JPS59135841A - チヨコレ−ト類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、口触は良好、かつカカ」の芳香味豊かなチョ
コレー１−類に関し、殊に菓子類に被覆したとき異和感
を与えないチ９コし−１〜類に関する。

本発明においていうチョコレ−１・類とは、カカオマス
ヲ配合したチョコレー１−トカカオマスを配合しないホ
ワイトチ３フ１／−１・を総称するものであり、また特
に各成分か法規、１の制限を受（ジて指称されるチョコ
レートに限定されるものでもない。

周知の如くチョコレ＝−１・は、カカオ脂を含む油脂及
びＨ味料を必須の成分とするものであるが、従来よりカ
カオ脂に代えて他の油脂を代替−便用１−だ多種類のチ
ョコレートか存在し、目的に応（７て種々使いわけられ
ている。一般に、用途向からチョコレーＩ・を大別する
と、チコール−１−自体をそのまま食する常温で硬い板
チョコと菓子類を被覆するだめの常温で軟らかいｘノロ
ーハーチョコレーｈｃ洋生コーティノクチノ１　Ｌ−−
、−ト）がある。前者は、カカオマス及び乳固形分を含
むミルクチョコレートと乳固形分を少量含むかまたは全
く含まないスィートチョコレート ポワイトチＪコレ−１・かあって、いずれの場合も油脂
成分としてカカオ脂または類似の融解特性のンヤープな
カカオ代用脂が用いられている。

他方、後者は同様にカカオマスを配合するものとしない
もの吉があり、いずれも作業温度幅の広い温度領域で流
動状態を呈し、かつ被覆俊速やかに固化する必要がある
ため適宜高融点油脂及び低融点油脂を配合したカカオ脂
とは全く非類似のｉ７Ｔ　塑性範囲の広い油脂が用いら
れ、カカオ脂は少量含まれているに過きない。もっとも
、後者のエンローバーチヨコレ−１・は本邦ニおいて創
造された独特の製品といわれ、欧米諸国では法規」−の
問題からあまり存在せす、前者のミルクチづコレ−］・
或ハスイーＩ・チョコレーｉ・よりカカオ脂含量の多い
クーヘルチュールかエンローバー用と（７て使用されて
いる。

ところで、チョコレートに使用される油脂は、テンパリ
ツク型と非テンパリツク型に人別することができるが、
これら両者のいずれか一方を他方と多量混用することは
てきない。即ち、カカオ脂のようなテノパリノグ型油脂
を主として含むチョコレートは、フルームを牛しないよ
う所定の温度で充分チッパリック処理する必要かあり、
これに非チッパリンク型の油脂が混用されていると増粘
を呈しテンパリツク処理し難く、ブルーム発生の原因と
なる。普通、チｑコ１−１−は約６ケ月間のブルーム耐
（＜ｊか要求されるか、この要求を満足するテンパリン
グ処狸ｉｉＪ能な非チッパリング型油脂の許容量はチョ
コレート中の全油脂量に対し約８％程度か限界である。

一方、非チッパリンク型の油脂にはカカオ脂に類似の融
解特性のノヤーグなカカオ代用脂と前記するカカオ脂と
は非類似の可塑性範囲の広い油脂とがあるが、いずれの
油脂てあー）でもこのような非チッパリング型油脂を主
として含むチョコレートはチッパリック処理する必要か
なく、これにカカオ脂のようなテンｚｆリング型油脂を
混用することは、云うまでもす＜、ブルーム発生の原因
と１ｊる。この場合、前記する約６ケ月間のブルーム耐
性の要求を満足するテノノク１ノノグ型油脂の許容量は
チョコレート中、の全油５旨量は対し約１０％程度か限
界である。但し、全脂粉乳に含まれる乳脂肪はいずれの
型の油脂を主体トスルナ１コし＝１−てあー）でもブル
ーム耐性１こ悪影響を及ぼすものではないので、上記の
各許容量に関連する非テン、ｏリック型油脂からｉよ除
外される。

このようなチョコレートにおし）で、ミルクチョコレー
ト よく、それ自体板チョロとして満足されてしするものの
油脂性の多いクーヘルチー−Ｊしをエンローバー用とし
て使用した場合、例えばケーキ等に被覆するとチ→コレ
−　１・自体硬し）ため口中で異和感を感するとともに
、ナイフで切ったときの切り「】付近においてひひ割れ
を起こし見栄えが良くないという欠点を有する。また、
本実３（こにオケルエノローパーチョコｌ／　　）は物
性向では満足されているもののカカ月脂を殆んと含まな
いため、カカオ独特の芳香味に乏しいと（、′Ｉう欠点
を有する。

本発明者は如上の諸点に鑑み鋭，［有］研究の結果、カ
カオ脂を多量配合したチョコレートに常温で液体の油脂
を混用しても充分テクノ４リンク力（　ｉｉ］能であり
、得られたチョロし−−１−は極めてカカオ芳香味に優
れ、かつミルクチヨコしートまｔこはスイートチョコレ
−１・或はホ′フイ（　（−　ａコし一トとしても従来
の板チョロに比・＼［−１融番す力Ｓ良好でアリ、また
エノローノ＼ーチー３Ｘコレ・−１・としても従来品或
はクーベルテ，−−ルに比へて異ｆ。

感を感することなく、さらにひ６１イ１１オしを起こす
ことのない品質の優れたチ（コレ−１・か得ら４すると
いう知威を得た。本発明は、かかる知見（こ基ついて完
成されたものてあ・、て、カカ４゛１ｊ旨を含む油脂及
び甘味料を必須の成分とするす１ｊレートまたはホワイ
トチョコレート 油脂成分が本質的にカカオ脂及び融，薇２５”Ｃ以トの
油脂（乳脂肪を除く）から成り、さらに要すれはイ」卵
成分として融点（５０°Ｃ以」−の高融点油脂及び乳脂
肪を含むことを特徴とするチョコレーＩ・類である。

本発明によれば、融点２５”Ｃ以下の油脂として天然動
植物性油脂は勿＆！：ｉのこと、それらの水素添加油、
分別油（例えはバー〕・油、シア脂等の低融点画分）、
エステル交換ハ１１或はこれらの混合油が使用できるか
、いずれの油脂も融点２５℃以トである必装がある。融
点か２５“°Ｃを越えるとチョコレート混合物が増粘し
チッパリック処理の実施が困難となる。該融点は酊及的
低いのが好ましく、２０°Ｃ以Ｆさらに當温て液体の油
脂であるのが好適である。液体油としてはサフラワーｌ
＋ｈ、大豆油、ヒマワリ種子ｍ＋、Ｉ−ウモロコノ油、
ナタ不油、米糖油、綿実油、オリーブ油、カポック油、
茶種了油、落花生油等が例示できる。こ五らの油脂は、
チョコレート中に含まれる油脂成分全体に対し１０〜６
５％、好ましくは２０〜６０％含まれているのが良いが
、板チョロとしては従来の原料配合にて大体１０〜・２
０％程度かカカオ脂と置換されて配合されるのが硬さ及
び口触けの点から好ましい。従って、本発明において板
チョロタイプのチョコレ−１・を製造するには、従来公
知のカカオ脂を主要油脂成分とする原料配合にて、カカ
オ脂の１０〜２０％を本発明に規定する油脂で置換して
公知方法に準仁製造＼゛ればよい。また、エノローパー
タイプのチョコレート類を製造するには、主要油脂成分
がカカオ脂であるミルフナ９コレートまたはス′１−ト
ナヲコレート或はホワイトヂョ１１／−１□の原料配合
をべ・−スとし、これに本発明に規定する油脂をす１コ
レ−１〜中の全油脂分が４０〜６０％程度になるよう添
加配合することによ・、て容易に製造できる。但し、本
発明は上の製造法によって得られるチョ：ｊレー］・類
に限定されるものでなく、殊に原料として板チョロ配合
をベースとづる配合に限定されるものでもない。例えは
、冷菓へのアイソ／グチヨコレートには油脂分力５０〜
８０％のものが適当であるから、適宜各絵料の配合割合
を変化させてよいことは云うまでもない。いずれにして
もカカオ芳香味に優れたチョコレートを得るため、カカ
オ脂を主要油脂成分とする全油脂中に本発明で規定する
油脂が１０〜６５％、好ましくは２０〜６０％になるよ
う配合されるのか適当である。なお、当然ながら本発明
におけるチョコレートはミルクタイプとしての全脂粉乳
を原料の１部として使用することを防げるものではない
から、全油脂成分中に乳脂肪が含まれる場合もありうる
。また、保形性の向上を目的として融点６０℃以」二の
極度硬化植物脂を少量、例えは全油脂巾約２％以下の凰
で含んでいてもよい。

以下に製造法の概略を例示すると、先ずカカオマス要す
れば全脂粉乳と砂糖を混合し、この混合物かロール掛け
に適するへくレノチノの一部とカカオ脂を添加して叢混
合物中の油脂分を約２５％になるよう調節し、５０〜６
０°Ｃに加温後ニーダ−にて混合し次いでロール１卦け
した後コンチックし、コノチング終了時点で残余のカカ
オ脂及び本発明に規定する油脂を加え、さらに残りのレ
ンチンと香料を加えチッパごＪング処理する。チッパリ
ック処理の一例を示すと、５５〜６０°Ｃに加温したチ
ョコレート（１，１＜ｇ　）を水温１４〜１５°Ｃにて
撹拌しながら冷却し、結晶が析出して撹拌が困難になり
出した時点（チョコレー１一温度の最下点）で水温を２
８℃とし、チョコレート温度が約２６°Ｃ以上にな−）
だ時点で完了する。かくして、チッパリック処理された
チヨ：コＬ、、　−１−を種々の用途に使用する。

本発明ｔこおけるチシコレ−１・類は、板チョロとして
はカカオ脂または類似のカカオ代用脂から成る従来のチ
ョコレートに比へ極めて口触けが良く、その結果カカオ
芳香味が１１中で速やかに、かつ強く感じられる。特に
冷蔵チョコレートとしては硬過ぎることなく好適である
。ま°たエンローバーチョコレ−１〜としては本邦従来
品ｔこ比ベカカオ芳香味に優れるという極めて顕著・な
効果を有し、従来全く存在しない新規なチョコレート類
である。さらに欧米諸国にみられるカカオ脂含承の多い
クーベルチュールに比べて「」融番」が良い点は板チョ
ロの場合と同様であるが、軟らかいため作業性に優れる
と共に、被覆表面でのひひ割れも起こし難く、品質的に
極めて優れるという効宋を有する。このように本発明に
おけるチ１」［）−１−類はチョコレートという高級イ
メージを失うことなく、品質に優れた他に比類ないチョ
ロし・・−１−菓子を世に提供するものである。

以下１こ本発明の製造例を例示する（但し、部パーセン
１−は全て重量基準を、は味する。）。

製造例１ 下記配合にで、前記で示した製造法の概略手順に準じミ
ルクタイプのエノローハーチョコ１ノ＝１・　　を　製
　造　し、　ｌこ　。

全油脂分　　　　４７．７６％ テンパリノグ処理はチョコレートの最下点が２１７℃で
あったが、何ら増粘することなく極めて良好に完ｒした
。かくして得たチココシ−１・をスポンジケーキに被覆
し冷却固化して３６時間後該ケーキをナイフで切、った
ところ、スムーズにカンテイノブでき切り口付近も何ら
ひひ割れを生じなかった。また、日中でのチ１コレ−１
−は口触けが極めて良好で芳醇なカカオ芳香味を有し、
かつ異和感も感じなか−）だ。

なお、比較のため上記配合にて硬化リタネ油全量をカカ
オ脂にて置換したもの（クーヘルチュール）を用い、同
様にして被覆したケーキをナイフで切ったところ、チョ
コレー８部分が硬く、かつ切り日付近に多数のひび割れ
を生した。

また、Ｌ」中てのチョコレートの口触けは本発明品に比
べて悪く、ケーキとの異和感を感じた。

また、市販のＪノロ−パーチョコレート（洋生コーティ
ノクナイコｌ／−１・）を用いて被覆したケーキをナイ
フで１刀っだところ、本発明品と同様スムーズにカンテ
イノブでき、切りロイ」近も何らひび割れを生じなか−
）だか、［口中でのチ３コｌ／−１−はカカオ芳香味に
劣り、チョコレート菓子と１７での高級イメージは感じ
られなか−）た。

製造例２ 適当な油脂配合を調べるため、表−１（Ｅルクチョコレ
−トタイプ）並びに表−２（スイートチョコｌ／　−ｌ
−タイプ）の如く、油脂の種類及び配合割合を変化させ
て前例と同様の実験を反覆Ｉ−“・　　　　　　　　　
　　。１．−Ｆ余白）（別　紙） 明細書の浄書（内容に変更なし） 表−１（ミルクタイプ）。

（別　紙） 明細書の、Ｔ弓（ｚ（内容に変更なし）表−２（スィー
トタイプ） 特開昭５９−１３５８４１　（５） 注１）　　チョコレーＩ−ヘース（ミルクタイツ）配合
２）　ＤＪ塑性油脂（融点２９．４”Ｃ）配合３）チョ
コレー１−ベース（スイートクイフ〕配合以上の結果、
全油脂分巾約５６％の液体油を配合したチ１コレ−１・
はチッパリック時のす１′ｆｆレート最下点か約１９°
Ｃと低いか、テンパリツクは充分可能であった（実験５
．１２　）。また融点１５°Ｃの油脂を用いても充分テ
ノパリノグ処理か可能であるか（実験２．３）、融点が
２３．５℃のｎ１＋脂を用いた場合ではチッパリック処
理中Ｆｌ！ｆ増ｈ１１傾向を示した（実験９）（Ｔ−力
、従来洋生コーチイノグチ３コレ−１−用に使用される
融点が２９．４゛Ｃの可塑性油脂を用いた場合、テノパ
リノグ処理中増粘を呈し、実質的にテノパリノグ処理が
出来なか−、た（実験６．７．１３．１４　）。

−手続ネ南ＩＥ書 １、事件の表示 昭和５７年　特　許願　第１６９２９５号２、発明の名
称 チョコレート類 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 住　　所　大阪市南区へ幡町６番１ 名　　称　不二製油株式会社 代表者内封　政太部 、代理人 、補正命令の日付 昭和５８年２月２２日（発送日） 、補正により増加する発明の数　　Ｏ １補正の対象　　　明細書の「発明の詳細な説明」の欄
、補正の内容 ｆｉｌ　　明細書の第１４頁、「表−１」のＨ−線を別
紙の通りに補正する（内容に変更なし）。

［２］　　明細書の第１５頁、「表−２」の枠線を別紙
の通りに補正する（内容に変更なし）。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）　　カカ〕脂及び目゛味料を必須の成分きするチ
   ”ｊ’　１１　Ｌ＝−−トまたはホワイトチココレ−１
   −において、油脂成分が本質的にカカオ脂及び融点２　
   ’、）　”Ｃ以下の油脂（乳脂肪を除く）から成り、さ
   らに要ずれは（−Ｊ加成分として融点６０°Ｃ以上の高
   融点油脂及び乳脂肪を含むことを特徴とするチョコｌ／
   　−１−類。
2. （２）　　融点２５℃以Ｆの油脂か油脂成分全体に対し
   １０へ一６５伽である特許請求の範囲第（］）項記載の
   チココし一−−１−類。
3. （３）　　＃ｉ４：点２５”Ｃ以下の＃４＋　ＩＩけが
   油脂成分全体に対し２０〜６０％である特許請求の範囲
   第（１）項または第（２）項に記載のチョコレー１−類
   。
4. （４）　融点２５℃以］ぐの油脂が常温で液体の油脂で
   ある特許Ａ＾求のｆｔ＋ｊ囲第（］）項乃至第（３）項
   のいずれかに記載のザヨコレート類。