JPH11164671A - ピーナッツバター加工食品とその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】ピーナッツ風味を強くしながらも、ザラツキの
ないソフトな食感を有し、保型性が良く塗布伸展性に富
むピーナッツバター加工食品を提供すること。 【解決手段】 脱脂したピ−ナッツバター、糖類、油脂
が所定の比率で混有され、更にこの混有液に油脂が混合
されている。具体的には脱脂したピ−ナッツバターが略
４０〜４５％、糖類が略２５〜４５％、油脂が略５〜２
０％の割合である混有液と、その対比略５〜３０％の油
脂を混合する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はピーナッツバター加
工食品およびその製造方法に関し、更に詳しくはソフト
な食感を有し、ピーナッツ風味に優れたピーナッツバタ
ー加工食品とその製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】パンや菓子に伸展塗布して食されるいわ
ゆるスプレッドタイプの食品は、一般的にバター、マー
ガリン、ジャムなどが多く食されているが、ピーナッツ
風味のスプレッド食品も現在これらのスプレッド市場の
一端を担っている。本来、ピーナッツ風味のスプレッド
としては、焙煎した落花生をすりつぶしたピーナッツバ
ターが用いられていた。しかしこのピーナッツバターで
は、食感が重く、パン等への塗りやすさ、塗布伸展性が
悪いなどの欠点を有していた。そこでピーナッツバター
に水分、油脂分、糖分等を含有させたピーナッツバター
加工食品が登場してきた。ピーナッツバターを主体にシ
ョートニング等の油脂、糖類などを含有させたピーナッ
ツスプレッド及び、ピーナッツバタークリームや、ピー
ナッツバターに小麦粉、澱粉、砂糖、油脂等を加えたフ
ラワーペースト類のピーナッツバター加工食品が市場に
多く出回っている。これらのピーナッツ風味のスプレッ
ドはバター、マーガリン、ジャム同様に長い間、主にパ
ン添加物として一般にその味が好まれている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、昨今の消費者
の嗜好の流れは多様化しており、従来からの商品だけで
は満足できなくなってきている。例えば、ピーナッツ本
来の風味が強調されている本物味志向や、食感が軽くて
ソフトな感触を与える製品等の出現が望まれている。

【０００４】ピーナッツ本来の風味に富む製品として
は、ピーナッツバターがある。しかし先にも記したよう
に、風味に問題はないが食感が重く、口溶けが悪く、焙
煎落花生のすりつぶし度合いにもよるが総じてザラツキ
がある。

【０００５】また、ピーナッツでも従来の製法である原
料の混合、テンパリングのみではピーナッツバター同様
に、焙煎落花生のすりつぶし度合いにより、総じてザラ
ツキがある。

【０００６】また、ピーナッツバターを使用したフラワ
ーペーストでは、ピーナッツの風味を強化するために、
このピーナッツバターを増量する手段がある。しかしこ
の場合食感重くなりまたザラツキがあらわれる。

【０００７】また、食感を軽くしたり、ソフトにするた
めに、ホイップすることも試みられたが、経時的な保型
性が無く、且つ、流通時に本来持つべき機能である塗布
伸展性がなくなってしまう。

【０００８】また、マーガリンの様なファットスプレッ
ドタイプでは、食感を軽くする為、水分を含有させて乳
化したタイプの商品が主流ではあるが、水分による細菌
の増殖が懸念される。これを防ぐためには、冷蔵状態で
流通させれば良いが、従来のピーナッツスプレッドの常
温流通と比較すると不便性がある。

【０００９】さらに、冷蔵流通を必要としない水分の含
まないピーナッツスプレッドや、またホイップさせてソ
フトな食感にしたピーナッツスプレッドを、ピーナッツ
風味に富んだ製品にするために、ピーナッツバターの割
合を増やすことが検討される。ピーナッツバターに約５
０％も含まれているいわゆるピーナッツオイルの割合も
必然と増えることになる。常温で液状を示すピーナッツ
オイルの性質上、ピーナッツオイルが増量されたスプレ
ッドでは、乳化剤の増量や低温流通などを施さないと保
型安定性を保つことは難しい。この処理によりスプレッ
ド食品が本来持つべき機能である塗布伸展性がおとる。
つまり、ピーナッツ風味に富んだ物にすると、使い勝手
の悪いスプレッドになってしまう。

【００１０】すなわち、ピーナッツ本来の風味を強調す
るために、ピーナッツバターの含有割合を増加させる
と、総じて食感が重くなったり、使い勝手が悪くなる。
また食感を軽くしソフトな商品にしようとすると、ピー
ナッツの風味を強調出来なくなる。

【００１１】よってピーナッツの風味に富み、ソフトな
食感と経時的な状態安定性を有するピーナッツ風味のス
プレッドの製造は難しく、消費者の変化する嗜好にあっ
た商品を提供することは出来なかったのが現状である。

【００１２】本発明は、前記従来技術の課題に着目して
発明されたもので、ピーナッツ風味を強くしながらも、
ザラツキのないソフトな食感を有し、保型性が良く塗布
伸展性に富むピーナッツスプレッドを含むピーナッツバ
ター加工食品を提供しようとするものである。

【００１３】

【課題を解決するための手段】本発明のピーナッツバタ
ー加工食品の製造方法は、脱脂したピーナッツバターを
４０〜４５％、糖類２５〜４５％、油脂５〜２０％から
なるピーナッツスプレッドを含むことを特徴とする。

【００１４】また、本発明は上記原料を混合した後、微
粒化しテンパリングしたピーナッツスプレッドにピーナ
ッツスプレッド対比５〜３０％の油脂を混合しホイップ
させることを特徴とする。

【００１５】

【発明の実施の形態】次に、本発明の実施の形態におけ
るピーナッツバター加工食品とその製造方法について詳
しく説明する。

【００１６】本発明は、ピーナッツ風味に富んだスプレ
ッドタイプにするために、ピーナッツバターを増量した
ときにに原料由来の液状油による状態不安定を解決する
ために、我々はピーナッツバターを脱脂することに着目
した。すなわちピーナッツバターを脱脂することにより
液状油の割合を減らして乳化剤の増量なしに経時的な保
型安定性をもち、且つ塗布伸展性をもたせることがで
き、ピーナッツ本来の風味を強調できることを見いだし
たまた我々は更に状態、特にザラツキと経時的な保型性
と伸展塗布に必要な物性を得る為に、チョコレートの製
法に着目した。すなわち、原料を混合した後、微粒化す
るために通常チョコレートの製法で使用されているリフ
ァイナーを用い、テンパリングを行うことで状態安定な
ピーナッツスプレッドを作り、これに油脂を加えてホイ
ップすることによりソフトで且つ状態安定にて、塗布伸
展性をもつピーナッツバター加工食品の製造方法を見い
だした。これらの手法により、従来のピーナッツスプレ
ッドにない風味豊かな、ソフトな食感を有し、保型安定
性と塗布伸展性に優れたピーナッツバター加工食品が供
給できる。

【００１７】先ず、本発明で使用する脱脂ピーナッツバ
ターとは、公知の製法で製造されるピーナッツバターを
用いることができる。特に使用するピーナッツバターの
製法などは限定しないが、焙煎した落花生をすりつぶし
たものをいい。科学技術庁資源調査会編による４訂日本
食品標準成分表によれば、約５０％の脂質を含むもので
ある。このピーナッツバターの脱脂方法についても、特
に限定はしないが、圧搾プレス方法、遠心分離方法、圧
搾抽出方法、直接抽出方法等公知の方法が挙げられる。
また脱脂割合も限定しないが、脱脂したピーナッツバタ
ーの利用目的を考慮すると、油脂の除去率は高い方が有
利であるが、脱脂ピーナッツバターの油脂含有割合を５
〜３５％まで除去したものが好ましい。このようにして
得られた脱脂ピーナッツバターの使用割合は４０〜４５
％が適切である。４０％に満たないとピーナッツ風味に
富むことが出来ず、また４５％を超えると食感の重いも
のとなる。

【００１８】本発明で使用される糖類は砂糖、果糖、麦
芽糖等公知のものが使用でき特に限定はしないが、略２
５〜４５％位が適切である。脱脂ピーナッツバターの割
合にもよるが、略２５％にみたないと甘味が乏しくピー
ナッツ風味との相性が悪く、４５％を超えると甘味が強
くなりピーナッツ風味が乏しくなる。

【００１９】本発明のピーナッツスプレッドで使用され
る油脂は種々の動植物油脂またはそれらの硬化油脂、分
別油脂、エステル交換油脂等が使用出来るが、保型安定
性の観点から常温で液状のものは不向きである。この油
脂の添加量は略５〜２０％が適切である。５％に満たな
いと、工程中の微粒化の処理が安定せず、また略２０％
をこえても微粒化の処理が安定しない点と、得られるピ
ーナッツスプレッドの状態が保型安定性を得られ無いも
のとなる。

【００２０】本発明ではその他食塩、乳製品、ココア等
の呈味成分や乳化剤、香料、着色料についても特に限定
しないが、公知のものが使用できる。

【００２１】次に、本発明のピーナッツバター加工食品
の製造方法について説明する。すなわち本発明のピーナ
ッツバター加工食品を製造する場合、まずピーナッツス
プレッドの原料組成である脱脂ピーナッツバター、糖
類、油脂と呈味成分、乳化剤、香料等を均一になるよう
に混合する。そして、充分に混合した後、リファイナー
にて微粒化する。この時のリファイナーとしてはロール
ミルタイプやボールミルなどが挙げられる。微粒化する
程度としては、チョコレートと同じ粒径にするのが、ザ
ラツキ、食感の点で望ましい。この工程を施さないとザ
ラツキを生じる。

【００２２】そして、次に微粒化された原料を撹拌しな
がら急冷してテンパリングを行う。前記したような工程
を経ることによりピーナッツスプレッドに含まれる油脂
分の結晶を安定化させ、ピーナッツバター自体の状態に
保型安定性と塗布伸展性を付加する。ここで撹拌急冷に
用いられる装置としては表面掻き取り式熱交換器等が挙
げられる。

【００２３】この様にして得られたピーナッツスプレッ
ドを次にピーナッツスプレッドに対し略５〜３０％の油
脂を加えてホイップする。ここで用いられる油脂はピー
ナッツスプレッドに使用した油脂と同様に種々の動植物
油脂またはそれらの硬化油脂、分別油脂、エステル交換
油脂等が使用できるが、従来安定性の観点から常温で液
状のものは不向きである。ここでの油脂の添加量は略５
〜３０％が適切である。略５％に満たないとホイップす
るときの含気率が低く、ソフトな食感が得られない。ま
た略３０％を超えると油脂の割合が多くなり、ピーナッ
ツ風味の乏しいものとなる。ここで用いられる装置とし
ては、公知の高速回転型のホイップ装置等が挙げられ
る。

【００２４】以上のように、本発明は従来のピーナッツ
スプレッドと比較して、ピーナッツ原料の組成割合を増
やしピーナッツ風味を豊かにして、且つザラツキのない
ソフトな食感を有し、日持ち、保型性が良く、塗布伸展
性に富むピーナッツバター加工食品である。

【００２５】次に、本発明によって得られるピーナッツ
バター加工食品の組成割合、製造方法の実施例を比較例
と比較しながらピーナッツ風味、食感、保型安定性に優
れていることを明らかにする。

【００２６】実施例１〜２を比較例１〜７と比較したも
のを表１に示す

【００２７】

【表１】

【００２８】表１に示す種々の原料組成を用意し、これ
らを均一になる様に混合する。このときショートニング
等の油脂と粉体原料がよく均一になるようジャケット装
置付混合器を用い５０〜６０°Ｃに加温しながら行う。
次にリファイナーを用いて微粒化する。その後に３０°
Ｃ以下になるまで撹拌しながら急冷してそれぞれピーナ
ッツスプレッドを得た。次にそれぞれ得られたピーナッ
ツスプレッドを用いて、表２に示す組成で高速回転式ホ
イッパーを用いピーナッツバター加工食品をそれぞれ得
た。

【００２９】

【表２】

【００３０】次に比較例８を説明する。実施例１と同じ
原料組成を用意し、これらをジャケット装置付混合器を
用い５０〜６０°Ｃに加温しながら均一にしてピーナッ
ツスプレッドを得た。次に実施例１と同様な割合でピー
ナッツバター加工食品を得た。またここで用いた脱脂ピ
ーナッツバターは圧搾方法にて脱脂し、油脂含有割合を
２０％にした。本発明の実施例１または実施例２でえら
れるピーナッツバター加工食品の物性を表３に、また、
実施例１のピーナッツバター加工食品を３０℃で保存し
た場合における保存日数に対する一般性菌数とカビ酵母
の変化を表４に示す。次に上記で得られたピーナッツバ
ター加工食品の風味、食感、保型安定性の評価を表５に
示す。

【００３１】

【表３】

【００３２】表３より、本発明のピーナッツバター加工
食品は状態の温度耐性があり、暑い夏期でも常温で充分
に流通できる。

【００３３】

【表４】

【００３４】また、表４より、本発明のピーナッツバタ
ー加工食品は常温での保存性にも優れていることは明ら
かである。

【００３５】

【表５】

【００３６】また、表５より明らかな様に、本発明のピ
ーナッツバター加工食品とその製法は、ピーナッツ風味
に優れ、且つ口溶けが良く、ソフトな食感を有しながら
も、保型安定性に優れていることは明らかである。

【００３７】

【発明の効果】以上の様に、本発明によれば、いまやス
プレッド食品として多く普及しかつ高い嗜好率をもつピ
ーナッツスプレッドの分野に、新しいタイプのピーナッ
ツスプレッドとして、口溶けが良く食感がソフトにしな
がらもピーナッツ風味が豊かな商品を提供することがで
きる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 脱脂したピ−ナッツバター、糖類、油脂
   が所定の比率で混有されたピーナッツスプレッドと、更
   にこれに油脂を混合したことを特徴とするピーナッツバ
   ター加工食品。
2. 【請求項２】 前記脱脂したピ−ナッツバターが略４０
   〜４５％、糖類が略２５〜４５％、油脂が略５〜２０％
   の割合で混有されてなるピーナッツスプレッドと、その
   対比略５〜３０％の油脂が混合されていることを特徴と
   する請求項１に記載のピーナッツバター加工食品。
3. 【請求項３】 原料である脱脂したピ−ナッツバター、
   糖類、油脂を所定の割合で混合した後に微粒化し、か
   つ、テンパリングしてピーナッツスプレッドを得、この
   後にピーナッツバター対比略５〜３０％の油脂を混合し
   てホイップすることを特徴とするピーナッツバター加工
   食品の製造方法