CN115005414A - 花生酱馅料、夹心饼干及其制备方法和应用 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种花生酱馅料、夹心饼干及其制备方法和应用，该花生酱馅料是由花生酱与魔芋粉和黄原胶复配反应制备而成，不仅能够调整馅料的溶胀率和能量密度，降低淀粉水解率及血糖水平，同时兼具较好的涂抹性和粘附性，便于作为食品夹心应用，长期贮存稳定性好。

Description

花生酱馅料、夹心饼干及其制备方法和应用
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种花生酱馅料、夹心饼干及其制备方法和应用。
背景技术
花生酱是由花生经烘烤、研磨而制成的酱料类产品，可直接食用或作为调味剂添加至其他食品中。花生酱除了含有较高的蛋白质和不饱和脂肪酸外，还含有8种必需氨基酸，因此被称为“绿色牛乳”。适量食用时可减少心脏病的病发率。
但是，花生酱脂肪含量高、能量密度大，长期食用则容易加速血液的凝结和血栓的形成，导致脂肪的堆积，从而引发心脑血管疾病、糖尿病、肥胖等慢性疾病。同时，常规花生酱生产时的研磨工序会使花生的细胞破裂，导致花生酱在储存过程中容易出现析油分层的现象，且析出的油脂容易发生氧化酸败等不良反应，从而造成花生酱感官品质下降、保质期缩短。因此，有必要对常规花生酱进行改进研究。
发明内容
基于此，有必要提供一种花生酱馅料及其制备方法和应用，不仅能够调整馅料的能量密度，不易发生油析情况，降低淀粉水解率及血糖水平，同时具有涂抹性和粘附性好，便于作为食品夹心应用，长期贮存稳定性好。
本发明采用如下技术方案：
本发明提供一种花生酱馅料，主要由100份花生酱与3～25份含水量20％～40％的魔芋粉经60～90℃条件下均匀混合制备而成。
在其中一些实施例中，所述花生酱馅料由100份花生酱与3～10份含水量20％～40％的魔芋粉和0～7份黄原胶经60～90℃均匀混合制备而成。进一步优选地，魔芋粉和黄原胶的重量比为(4～5)：(5～6)。
在其中一些实施例中，所述魔芋粉的粒径为120目～200目，和/或含水量为35％～40％。
依据质构测试，所述花生酱馅料的涂抹性低于400，所述花生酱馅料的粘附性大于110。
本发明还提供上述所述花生酱馅料的制备方法，包括如下步骤：称取花生酱在温度为60℃～90℃的条件下，加入含水魔芋粉和黄原胶，搅拌均匀，得花生酱馅料。
上述所述花生酱馅料或者上述所述的花生酱馅料的制备方法在制备食品中的应用。
本发明还提供一种夹心饼干，采用上述花生酱馅料作为夹心制备而成。优选地，花生酱馅料的用量占夹心饼干总重量的20％～40％(优选30％)。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明花生酱馅料是由花生酱与魔芋粉、黄原胶复配反应制备而成，不仅能够调整馅料的溶胀率和能量密度，不易发生油析情况，降低淀粉水解率及血糖水平，同时兼具较好的涂抹性和粘附性，便于作为食品夹心应用，长期贮存稳定性好。
附图说明
图1为试验例1中魔芋花生酱的溶胀率测试结果统计图。
图2为试验例1中魔芋花生酱的离心乳析率测试结果统计图。
图3为试验例2中花生酱馅料的溶胀率测试结果统计图。
图4为试验例2中花生酱馅料的离心乳析率测试结果统计图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明，以使本领域的技术人员更加清楚地理解本发明。
以下各实施例，仅用于说明本发明，但不止用来限制本发明的范围。基于本发明中的具体实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的情况下，所获得的其他所有实施例，都属于本发明的保护范围。
在本发明实施例中，若无特殊说明，所有原料组分均为本领域技术人员熟知的市售产品；在本发明实施例中，若未具体指明，所用的技术手段均为本领域技术人员所熟知的常规手段。
试验材料来源：
市售花生酱：四季宝柔滑花生酱，购于华中农业大学中百超市。
魔芋粉：粒径范围包括80～120目、120～160目以及160～200目，购自湖北强森魔芋科技有限公司。
含水魔芋粉：将不同粒径范围的魔芋粉加水研磨至含水量20％、30％、40％，依然呈粉状。
黄原胶、卡拉胶以及阿拉伯胶：均购自上海阿拉丁生化科技股份有限公司。
试验例1
本试验探究不同工艺条件对改进花生酱馅料品质的影响，具体方法步骤为：称取100份市售花生酱，在不同温度的条件下加热，同时加入含水魔芋粉，以400r/min的速度搅拌20min，得到均匀混合的魔芋花生酱。
具体试验编号如下表：
Figure BDA0003655432410000031
Figure BDA0003655432410000041
与市售花生酱为对照，测试魔芋花生酱的溶胀率、离心乳析率以及质构特性。
(1)溶胀率(SR％)的测试步骤为：
称取1g样品放于刻度试管中，加入20mL蒸馏水并在室温下浸泡18h，浸泡结束后读取试管刻度，分别记录溶胀前的刻度和溶胀后的刻度，按下列公式计算溶率。
溶胀率(SR)＝(V2-V1)/V1
式中：V1——溶胀前的体积；V2——溶胀后的体积。
溶胀率统计结果见图1。从图1中可以看出：魔芋花生酱的溶胀率显著大于市售花生酱，至少增大了约8倍，加入含水魔芋粉可以有效增加花生酱的溶胀率，较高的溶胀率可以增强饱腹感，有望降低人们对食物的需求，减少热量的摄入，从而起到预防肥胖的作用。并且，魔芋粉粒度的减小、水分含量的减少均能够增加花生酱的溶胀率。
(2)离心乳析率的测试步骤为：
将花生酱在室温下静置24h，称取10g于离心管内，在温度为25℃、转速3000r/min的条件下离心30min，倒出上层油脂，并用脱脂棉将管壁上残余的油除尽，计算析出油脂的质量，每个样品重复测量三次取平均值，通过下列公式得出离心乳析率。
离心乳析率(％)＝析出油脂的质量(g)/离心花生酱的总量(g)×100％
离心乳析率统计结果见图2和下表：
试验编号 离心乳析率
1-0 3.21
1-1 1.50
1-2 1.61
1-3 1.58
1-4 1.8
1-5 1.76
1-6 1.85
1-7 1.73
1-8 1.75
1-9 1.68
1-10 1.76
从表中可看出，相同条件下加热温度为70℃、含水魔芋粉添加量为10份时离心乳析率最低，花生酱体系较稳定。
从图2中可以看出：与市售花生酱相比，魔芋花生酱的离心乳析率更低，体系稳定性更好。同时，魔芋粉的粒度与水分含量对魔芋花生酱的稳定性影响较小。
(3)质构特性的测试步骤为：
使用TA-XT.Plus质构仪测定花生酱的质构特性。将40g待测样品搅拌均匀后取出放于相同规格的50mL烧杯中，室温下静置2h。将P0.5探头用5g的触发力下压到花生酱中。测前、测中、测后速度均为1.00mm/s，下压距离10.00mm。每组样品重复5次测定，去掉数据中的最小值和最大值，剩下的三组数据求平均值。
其中，需要指明的是：涂抹性是食品质地的主要属性之一，涂抹性数值越小表明酱料涂抹性能越好；反之涂抹性数值增大，说明酱料的涂抹性能下降。涂抹性可以直观反馈酱馅料的延展性。
另外，在大量试验中发现，硬度、稠度过高，会导致涂抹性能下降。
本发明通中优选酱馅料的涂抹性范围为400以下，同时粘附性高于110。
质构特性的测试结果统计见下表：
试验编号 硬度(g) 稠度 涂抹性 粘附性
1-0 41.67±2.23<sup>d</sup> 213.82±3.77<sup>e</sup> 126.17±26.1<sup>f</sup> 64.53±2.76<sup>c</sup>
1-1 108.75±1.66<sup>a</sup> 838.71±2.65<sup>a</sup> 598.11±2.52<sup>a</sup> 99.02±2.15<sup>a</sup>
1-2 36.47±1.01<sup>e</sup> 235.18±3.55<sup>e</sup> 180.35±3.64<sup>e</sup> 48.21±1.05<sup>d</sup>
1-3 117.02±2.19<sup>a</sup> 756.79±3.72<sup>b</sup> 454.81±2.72<sup>b</sup> 96.54±3.50<sup>a</sup>
1-4 85.87±1.81<sup>b</sup> 553.13±2.34<sup>c</sup> 358.25±1.92<sup>c</sup> 84.95±3.92<sup>b</sup>
1-5 65.74±3.37<sup>c</sup> 477.02±4.39<sup>d</sup> 326.06±2.03<sup>d</sup> 78.47±1.14<sup>b</sup>
由上表可以看出，魔芋花生酱中不同粒径的魔芋粉及含水量对酱料的质构特性影响很大。与市售花生酱相比，魔芋花生酱随着加入魔芋粉粒径的减少，硬度、稠度及涂抹性和粘附性发生显著变化。同时可以看出，试验编号1-2(魔芋粉120～160目和40％含水率)的酱料的涂抹性较好，但是粘附性偏低。同时可以看出，仅采用魔芋粉无法有效同步兼具优异的涂抹性和粘附性。
(4)采用核磁共振成像分析仪测试酱料的水分分布及含量，方法步骤为：
取2g样品放置于核磁测定管中，然后置于永久磁场中心位置的射频线圈的中心，利用CPMG脉冲序列进行扫描，测定样品的横向弛豫时间T2。序列参数设置为：采样频率SW＝100KHz，采样间隔时间TW＝2000ms，回波个数NECH＝10000，弛豫衰减时间TE＝0.3ms，累加次数NS＝8。用T2-FitFrm软件调用CPMG序列反演得到T21、T22、T23。每个样品做三个平行，每个平行测试3次。
低场核磁是研究体系中水分状态变化的有力工具，根据弛豫时间T2可以分析样品中水的流动性，经过反演可得到三个峰，峰定点时间表示该相态水的分子运动型，峰顶点时间越大，说明该相态水的运动性越强。峰面积可表示相对应水含量的大小，峰面积越大，则该相态水含量越多。T21、T22和T23分别为样品的结合水、不易流动水和自由水，其对应的峰面积分别为A21、A22和A23。
结果统计如下表所示：
试验编号 T<sub>21</sub> T<sub>22</sub> T<sub>23</sub> A<sub>21</sub> A<sub>22</sub> A<sub>23</sub>
1-0 0.78 4.20 126.04 7.20 16.74 2185.10
1-1 0.39 1.96 126.04 22.29 67.91 1953.62
1-2 0.60 4.20 126.04 101.33 8.61 1995.49
1-3 0.60 3.92 117.59 103.24 5.42 1950.88
1-4 0.32 1.95 109.69 15.69 31.05 2013.72
1-5 0.30 2.58 102.34 10.95 34.80 1993.20
从上表中可以看出：与市售花生酱相比，魔芋花生酱中结合水和不易流动水的比例较大，保水、持水能够力显著增强，稳定性更好。
试验例2
本试验例采用不同魔芋粉和黄原胶同步处理花生酱的方法，具体步骤为：称取100份市售花生酱，在温度为70℃的条件下加热，同时加入含水魔芋粉(粒径为160～200目)和黄原胶，以400r/min的速度搅拌20min，得到均匀混合的高膳食纤维花生酱馅料。
具体试验编号命名如下表：
试验编号 含水魔芋粉用量(份) 黄原胶用量(份)
2-1 7 3
2-2 6 4
2-3 5 5
2-4 4 6
2-5 3 7
对本试验例制备的酱馅料进行溶胀率测试，统计结果见图3。从图3中可以看出：采用魔芋粉和黄原胶以特定比例复配，整体上可以提升酱馅料的溶胀率。
以试验例1中试验编号1-3制备的魔芋花生酱为对照，对本试验例制备的酱馅料进行离心乳析率测试，统计结果见图4。
从图4中可以看出：采用含水魔芋粉和黄原胶以特定比例复配，整体上可以提升稳定性，有效抑制花生酱馅料油脂的析出。
以试验例1中试验编号1-2制备的魔芋花生酱为对照，对本试验例制备的酱馅料进行质构特性的测试，统计结果见下表：
试验编号 硬度(g) 稠度 涂抹性 粘附性
1-0 41.67±2.23<sup>d</sup> 213.82±3.77<sup>e</sup> 126.17±26.1<sup>f</sup> 64.53±2.76<sup>c</sup>
1-2 36.47±1.01<sup>e</sup> 235.18±3.55<sup>e</sup> 180.35±3.64<sup>e</sup> 48.21±1.05<sup>d</sup>
1-3 117.02±2.19<sup>a</sup> 756.79±3.72<sup>b</sup> 454.81±2.72<sup>b</sup> 96.54±3.50<sup>a</sup>
2-1 103.32±1.63<sup>c</sup> 678.79±1.79<sup>c</sup> 444.64±4.82<sup>c</sup> 119.89±1.76<sup>b</sup>
2-2 74.23±1.54<sup>e</sup> 482.38±6.77<sup>f</sup> 319.31±4.91<sup>e</sup> 92.46±0.80<sup>c</sup>
2-3 76.50±2.23<sup>de</sup> 538.42±3.64<sup>e</sup> 371.47±2.53<sup>d</sup> 114.47±0.94<sup>b</sup>
2-4 82.47±3.00<sup>d</sup> 561.92±8.44<sup>d</sup> 378.31±9.78<sup>d</sup> 121.38±2.84<sup>b</sup>
2-5 112.75±0.33<sup>b</sup> 816.87±6.07<sup>a</sup> 578.45±8.17<sup>a</sup> 133.15±1.56<sup>a</sup>
由上表可以看出，试验编号2-3和2-4制备的酱馅料整体上测试获得粘附性大于110且涂抹性低于400的性能。
采用核磁共振成像分析仪测试酱馅料的水分分布及含量，结果统计见下表：
试验编号 T<sub>21</sub> T<sub>22</sub> T<sub>23</sub> A<sub>21</sub> A<sub>22</sub> A<sub>23</sub>
2-1 0.64 2.58 95.48 13.96 3.51 1738.42
2-2 0.59 3.65 95.47 23.51 10.17 1763.12
2-3 0.61 3.40 102.34 21.57 2.00 1820.82
2-4 0.74 4.17 95.47 13.27 14.13 1830.29
2-5 0.63 2.58 95.48 29.02 22.31 1789.19
试验例3
本试验例探究不同膳食纤维组合处理花生酱对酱馅料品性的影响，具体方法步骤：称取100份市售花生酱，在温度为70℃的条件下加热，同时加入膳食纤维总量10份，以400r/min的速度搅拌20min，得到均匀混合的高膳食纤维花生酱。
进一步测定酱馅料的质构特性，统计结果见下表：
Figure BDA0003655432410000081
Figure BDA0003655432410000091
从上表中可以看出：不同膳食纤维组合对酱馅料的质构特性具有较大影响。单独采用阿拉伯胶、卡拉胶、瓜尔豆胶复配含水魔芋粉，无法同步保证无法涂抹性范围为400以下，同时粘附性高于110。
试验例4
本试验例提供一种高膳食纤维花生酱馅料夹心饼干，其制备方法包括如下步骤：
S1，称取100份市售花生酱，在温度为70℃的条件下加热，同时加入含水魔芋粉(粒径为120～160目)5份和黄原胶5份，以400r/min的速度搅拌20min，得到均匀混合的高膳食纤维花生酱。
S2，将步骤S1制备的高膳食纤维花生酱作为夹心，涂抹于两块饼干的中心区域，涂抹量为夹心饼干总重量的30％，尽量保持涂抹区域为圆形，两块饼干对齐按压，形成间隙充满酱馅料的夹心饼干。
分别以市售花生酱和魔芋花生酱作为夹心制备的饼干作为对照，进行消化特性测试，方法步骤为：
将0.5g饼干样品与10mL乙酸钠缓冲溶液(0.4moL/L，pH4.75)混合，向其中加入10mL淀粉酶(300U/mL)和400U淀粉葡萄糖糖苷(10000U/mL)。然后在37℃、180r/min的条件下孵育3h。每隔0min、20min、60min、90min、120min、180min从样品中取出1mL等分试样，一式三份，与4ml无水乙醇混合以终止酶反应。以8000r/min离心10min后取上清液，采用葡萄糖氧化酶试剂盒测定葡萄糖含量。
RDS(快速消化淀粉)、SDS(慢速消化淀粉)、RS(抗性淀粉)的计算公式如下：
RDS＝0.9×(G20-G0)/TS×100％
SDS＝0.9×(G120-G20)/TS×100％
RS＝(TS-RDS-SDS)/TS×100％
HI(水解指数)＝每分钟水解葡萄糖的含量×0.9TS
pGI＝39.21+0.803×HI90
其中，TS是总淀粉含量，G0、G20、G120是分别水解0分钟、20分钟和120分钟产生的葡萄糖量，从HI90值(90分钟时的水解指数)计算出预测的血糖指数(pGI)。
消化特性统计结果见下表：
Figure BDA0003655432410000101
进一步观察夹心饼干的长期贮存稳定性，统计结果见下表：
饼干的夹心 长期贮存稳定性
市售花生酱 4个月
市售花生酱与含水魔芋粉重量比为100：10 6个月
市售花生酱与含水魔芋粉和黄原胶的重量比为100：5：5 至少6个月
由上表可以看出，与市售花生酱单独作为夹心的应用相比，利用特定种类配比的膳食纤维制备的花生酱馅料的高吸水膨胀力可降低花生酱食糜的能量密度，调控能量物质的消化吸收，有效降低淀粉水解率及血糖水平，同时长期贮存稳定性好。
在此有必要指出的是，以上实施例仅限于对本发明的技术方案做进一步的阐述和说明，并不是对本发明的技术方案的进一步的限制，本发明的方法仅为较佳的实施方案，并非用于限定本发明的保护范围。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种花生酱馅料，其特征在于，所述花生酱馅料主要由100份花生酱与3～25份含水量20％～40％的魔芋粉经60～90℃条件下均匀混合制备而成。
2.根据权利要求1所述的花生酱馅料，其特征在于，所述花生酱馅料由100份花生酱与3～10份含水量20％～40％的魔芋粉和0～7份黄原胶经60～90℃条件下均匀混合制备而成。
3.根据权利要求1或2所述的花生酱馅料，其特征在于，所述魔芋粉的粒径为120目～200目，含水量为35％～40％。
4.根据权利要求3所述的花生酱馅料，其特征在于，魔芋粉和黄原胶的重量比为(4～5):(5～6)。
5.根据权利要求4所述的花生酱馅料，其特征在于，依据质构测试，所述花生酱馅料的涂抹性低于400，所述花生酱馅料的粘附性大于110。
6.一种权利要求1至5任一项所述花生酱馅料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：称取花生酱在温度为60℃～90℃的条件下，加入含水魔芋粉和黄原胶，搅拌均匀，得花生酱馅料。
7.根据权利要求6所述花生酱馅料的制备方法，其特征在于，温度控制在70±5℃。
8.权利要求1至5任一项所述的花生酱馅料或者权利要求5所述的花生酱馅料的制备方法在制备食品中的应用。
9.一种夹心饼干，其特征在于，采用权利要求1至5任一项的花生酱馅料作为夹心制备而成。
10.根据权利要求9所述的夹心饼干，其特征在于，权利要求1至5任一项的花生酱馅料的用量占夹心饼干总重量的20％～40％。
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