JP2023006601A - 餅様食感チョコレート菓子 - Google Patents

Abstract

【課題】常温でも日持ちのする、餅様食感を有し口溶け良好なチョコレート菓子を提供すること。【解決手段】少なくともチョコレート類、液糖、ゲル化剤を含有し、かつ油脂部分のSFCが5℃で35～55％、10℃で30～50％、20℃で8～20％、30℃で2～10％であるチョコレート類を生地中30～70重量％配合することで、良好な餅様の食感と口溶けを有し、かつ作業性も良好なチョコレート菓子が得られる。さらに常温（20℃）保存2ヶ月後であっても良好な食感が維持される。【選択図】なし

Description

本発明は、常温流通のチョコレート菓子類に関する。

日本人は伝統的に餅や餅様の食感を好み、餅菓子も地域によって多種多様な特産品が存在する。これらは基本的には餅米や米粉を主原料とする生菓子であるが、糖類を多く配合することで日持ちを向上させている場合が多い。しかし糖類を主体とした日持ち向上手段は甘味が強くなりすぎたり、「粘り」や「ねちゃつき」のある食感となってしまったりする場合がある。
特許文献１はもち米粉とα化澱粉、アセチル化澱粉及び／又はヒドロキシプロピル化澱粉を液種とし焼成することを特徴とする、糖類の配合量を抑えながら日持ちを向上させた餅菓子に関する出願である。

一方、餅様の食感（もちもち感）を有しながら、チョコレート類を用いて伝統的な餅菓子の枠に留まらない菓子類を提供する試みも行われている。特許文献２は特定ゼリー強度のゼラチン、直鎖状多価アルコールとハードバターを含有する、長期流通が可能な餅様食感含水チョコレートに関する出願である。特許文献３は増粘安定剤の組み合わせによる、水中油型の包餡用餅状チョコレート類に関する出願である。

特開2000-106825号公報 特開2012-39915号公報 特開2003-265111号公報

本発明は食感良好で常温でも日持ちのする、新規なチョコレート菓子の提供を目的とする。

本発明者は上記課題について鋭意検討し、特定SFCのチョコレート類を用いることで餅様食感を有しながら口溶け良好で、常温流通可能なチョコレート菓子が製造可能であることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち本発明は
(1)少なくともチョコレート類、液糖、ゲル化剤を含有し、かつチョコレート類の油脂部分のSFC（固体脂含量）が下記(a)～(d)すべての条件を満たすことを特徴とする、チョコレート菓子。
(a)5℃で35～55％、(b)10℃で30～50％、(c)20℃で8～20％、(d)30℃で2～10％
(2)チョコレート類の配合量が30～70重量％である、(1)に記載のチョコレート菓子。
である。

本発明によれば、食感良好な常温流通菓子を提供することができる。

以下、本発明を具体的に説明する。

（チョコレート類）
本発明におけるチョコレート類とは、規約（「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」）ないし法規上の制約を受けるものだけではなく、ココアバター以外の動植物油脂を使用した各種チョコレート類および油脂加工食品、チョコレート製品も包含する。
チョコレート類は30～70重量％、好ましくは40～65重量％となるように配合する。配合量がこれより少ないと良好な口溶けが得られない場合があり、これより多いと良好な餅様食感が得られない場合がある。

（チョコレート類中の油脂のSFC）
本発明に用いるチョコレート類は、全油脂分のSFC（固体脂含量）が5℃で35～55％、10℃で30～50％、20℃で8～20％、30℃で2～10％であることを特徴とする。より好ましくは5℃で40～50％、10℃で35～45％、20℃で10～20％、30℃で2～5％である。これらの数値より高すぎる、あるいは低すぎると本発明の効果が得られない場合がある。なお本発明におけるSFCは、チョコレート類からヘキサン抽出により得た試料油脂を完全に融解させた後、IUPAC.2 150 “SOLID CONTENT DETERMINATION IN FATS BY NMR”に準じて測定したものである。

（液糖）
本発明においては液糖を使用することで日持ちや食感を向上させることができる。液糖の種類には特に制限はなく、果糖ブドウ糖液糖、マルトースシロップ、マルトシルトレハロース、糖アルコール、各種オリゴ糖シロップ、ハチミツ、各種澱粉糖化物、水飴などを使用することができ、これらの1種類ないしは複数種類を適宜組み合わせて用いることができる。配合量は原材料中5～40重量％、好ましくは10～35重量％、より好ましくは10～20重量％が望ましい。

（ゲル化剤）
本発明にはゲル化剤を使用することで餅様食感を得る。ゼラチンが特に好ましく、ゼラチンを主原料とした市販製剤類も好適に用いることができる。
配合量はゲル化剤の種類や所望の食感に応じて適宜調整することができるが、ゼラチンの場合は原材料中0.5～4重量％、好ましくは1～3重量％が例示できる。

ゼラチンなど水に溶解させて配合するゲル化剤を用いる場合、水としては水道水、イオン交換水、蒸留水、ミネラルウォーター等をいずれも用いることができ、またその一部または全部として豆乳、牛乳、クリーム、各種飲料水類等を用いることもできる。水の配合量は重量比でゲル化剤の2～10倍、好ましくは3～7倍、かつ菓子中5～20重量％、より好ましくは7～15重量％となるように配合することが望ましい。

（その他原材料）
本発明には前述の他にも糖類、澱粉、加工澱粉、香料、洋酒、色素、乳化剤等、本発明の効果を阻害しない範囲でいずれも用いることができる。レーズンなどのドライフルーツやナッツ類等を混合することもできる。

（生地の調製）
生地の調製方法には特に制限はないが、チョコレート類を予め湯煎等で加温溶解させ、別途液糖、ゲル化剤を含む水系組成物を調製、これらを混合して生地を得る手順が例示できる。この生地を適宜型に入れ、冷蔵庫にて固化（ゲル化）させ、チョコレート菓子を得る。

以降に実施例を記載し、本発明をより詳細に説明する。なお、文中「部」および「％」は特に断りのない限り重量基準を意味する。

（チョコレート用油脂の調製）
パーム油60重量部、パーム油分別高融点部20重量部、及びパーム極度硬化油20重量部からなる配合油（ヨウ素価37）を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換し、さらにアセトン２段分別により中融点部（ヨウ素価32）、低融点部（ヨウ素価63）を得た。常法に従い精製し、中融点部を「油脂ａ」、低融点部を「油脂ｂ」とした。これを用い、表１の配合に従い各原材料を融解・混合し、油脂混合物A、Bを調製した。

（表１）チョコレート用油脂混合物の調製

（チョコレート類の調製）
表２の配合に従い、常法により原材料を混合、ロール掛け、コンチング処理を行い、チョコレート類Ａ、Ｂを調製した。また、後述する「チョコレート類Ｃ」とあわせ、各チョコレート類中の油脂のSFCを表４に示した。

（表２）チョコレート類の配合（単位：重量部）

（チョコレート菓子の調製）
表３の配合に従い、水および液糖をあわせて加熱し、ここに予め混合しておいたグラニュー糖とゲル化剤を加えてさらに加熱し、溶解させた。別途湯煎で溶かしたチョコレート類にこれを加えて均一に混合し、直径35mm×深さ10mmのフレキシパンに充填、冷蔵庫で3時間静置、固化させた。

表３の原材料は以下の市販品を使用した。
チョコレート類Ｃ：製品名「クーベルチュールホワイト」、不二製油株式会社
液糖：製品名「アマミール」、三菱商事ライフサイエンス株式会社
ゲル化剤：製品名「ぷにとろＧ」（ゼラチン50％・加工澱粉50％）、新田ゼラチン株式会社

（表３）チョコレート菓子配合（単位：重量部）

（表４）各チョコレート類の油脂のSFC（％）

（評価）
得られたチョコレート菓子は袋に入れて開口部をシールし、常温（20℃）保存した。翌日、製菓開発に従事するパネラー7名にて官能評価を行い、合議にて判定した。評価は下記観点で各5段階とし、両項目ともに評点3以上を合格とした。
（食感）：餅様の好ましい食感
（口溶け）：口中でスッと溶けて後残りしない
５：特に良好
４：良好
３：普通
２：劣る
１：特に劣る

評価を表５にまとめた。チョコレート類Ａを用いた実施例１は特に良好な餅様の食感と口溶けを有し、かつ作業性も良好であった。

（表５）

（常温保存後の評価）
実施例１のチョコレート菓子は20℃保存1ヶ月後、及び2ヶ月後、同様に官能評価を行った。食感、口溶けともに目立った変化はなく、良好な状態が維持されていた。

Claims (2)

1. 少なくともチョコレート類、液糖、ゲル化剤を含有し、かつチョコレート類の油脂部分のSFC（固体脂含量）が下記(a)～(d)すべての条件を満たすことを特徴とする、チョコレート菓子。
   (a)5℃で35～55％
   (b)10℃で30～50％
   (c)20℃で8～20％
   (d)30℃で2～10％
2. チョコレート類の配合量が30～70重量％である、請求項１に記載のチョコレート菓子。