JP5115480B2 - 飽和およびトランス不飽和脂肪酸含量の低い食用製品 - Google Patents
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Description
広く様々な食品において、油脂はその栄養上の重要性によるだけでなく、その広範な機能特性、およびその広く様々な乾燥原料、多くは粉末原料との混合への適合性により様々な用途が見出されている。このような用途において、油脂部分は通常、液体状態またはショートニング化した状態で均質化した乾燥原料の生地に加えられる。油脂はまた、水およびいくつかの乾燥原料と混合され得る。油脂と水が乳化するとき、均質化した製品が得られる。
EP−A−719.090は飽和脂肪酸含量が35重量%未満、5〜45重量%のS2U、0〜60重量%のSU2、5〜95重量%のU3および0〜8重量%のS3を含むスプレッドまたはマーガリンに使用するための油脂を開示する。マーガリン油脂中のジグリセリドの存在が結晶化反応に悪い影響を与えると信じられていることから、ジグリセリド含量は5重量%未満である。EP−A−719.090で開示されている油脂は、マーガリンに典型的な平坦なSFC−プロファイルであり、N5およびN20がそれぞれ5および20℃でのSFCであり、(N5−N20)が10未満で表されることを特徴としている。油脂組成によって提供される構造化の特性は、主に1.5〜4重量%のベヘン酸の存在の結果によるものと考えられる。これらの油脂を含む油中水型エマルジョンは良好な硬さを示す。スプレッドは、油脂、水ならびにいくつかの他の原料および添加物を混合し、85℃で殺菌し、続いて冷却および結晶化工程を行うことにより製造された。
このように、飽和および/またはトランス脂肪酸の含量がわずかであるトリグリセリドを含み、十分に高い硬度を有し、目的とする用途に適した、構造化された油脂が連続した食用製品の必要性がある。このような、食用製品への使用に適した特性を示すトリグリセリド組成、およびこのような食用製品を製造する方法にも必要性がある。
この目的は、請求項1の特徴部分の技術的特徴に示されている、構造化された、油脂が連続した食用製品という本発明によって達成される。
a)35重量%未満の飽和脂肪酸、
b)20〜100重量%の間のトリグリセリド組成、
c)0〜80重量%の間の充填剤、
d)15重量%未満の水、
このうちトリグリセリド組成がトリグリセリド組成の重量に対して、
e)50重量%未満の飽和脂肪酸、
f)10重量%未満のトランス不飽和脂肪酸、
g)Pはパルミチン酸、Oはオレイン酸であるところの、少なくとも10重量%のPOPトリグリセリド、
h)Sは16〜18個の炭素原子を有する飽和脂肪酸を意味し、Uは18個以上の炭素原子を有する不飽和脂肪酸を意味するところの、少なくとも1.3のSUS/SUU比、
i)Sは16〜18個の炭素原子を有する飽和脂肪酸を意味し、Uは18個以上の炭素原子を有する不飽和脂肪酸を意味するところの、少なくとも15のSUS/S3比、
j)少なくとも90重量%のC8〜18の脂肪酸、
k)少なくとも1のC16/C18飽和脂肪酸比を含み、
トリグリセリド組成が20℃において3〜55%の間のSFCを有する。
b)95〜100重量%の間のトリグリセリド組成、
c)0〜5重量%の間の充填剤、
d)8重量%未満の水および5重量%未満の1以上の添加物、
を含む。本発明の食用製品の他の好ましい実施形態は、20〜95重量%の間、好ましくは25〜60重量%の間、より好ましくは30〜50重量%の間のトリグリセリド組成、および5〜80重量%の間、好ましくは75〜40重量%の間、より好ましくは70〜50重量%の間の充填剤を含む。
b)20〜95重量%の間、好ましくは25〜60重量%の間、より好ましくは30〜50重量%の間のトリグリセリド組成物;
c)5〜80重量%の間、好ましくは75〜40重量%の間、より好ましくは70〜50重量%の間の充填剤、
を含む。この第二の実施形態による製品はある程度の量の油脂および充填剤を含む。この第二の実施形態による製品の典型例は、30〜50重量%の油脂、30〜50重量%の砂糖ならびに任意に全粉乳および/または脱脂粉乳、ココアパウダー等のような他の乾燥原料を含む製菓用クリームである。この第二の実施形態の製品はむしろ、構成された製品、例えば製菓用フィリングとして、またはその一部として使用できる最終製品である。これらの最終製品は大部分が最終消費者によって望まれる構造を有する。
a)35重量%未満の飽和脂肪酸、
b)20〜100重量%の間のトリグリセリド組成、
c)0〜80重量%の間の充填剤、
d)15重量%未満の水
を含み、このようなDSC融解プロファイルを示す構造化された、油脂が連続した食用製品にも関する。
固形または半固形油脂はまた、パーム画分と、例えばココアバター、シアバター、イリッペバターからの油脂、コクム油脂、サル油脂、アランブラッキア油脂、モーラバター、マンゴー核油脂、酵素的に調製された油脂もしくはこれらの画分、または上記の2以上の油脂の混合品もしくはそれらの画分のような、SUS−トリグリセリドに富む他の固形油との組み合わせでもよい。
R=T/(S×STFA×F)×10000
式中:
− Tはグラムで表される食品の硬度であり、テクスチャーメーターで20℃、直径2.5mmから4.5mmの間の金属円筒プローブを用いて貫入深さ10mmで測定したものである。このような深さで測定できないときは、到達できる最大貫入深さでの測定中に得られた最大値を採用する。
− Sはmm2で表される円筒プローブの底面であり、STFAはグリセリド組成の全重量に対する重量%で表される、グリセリド組成中の飽和およびトランス脂肪酸の合計である。
− Fは重量%で表される、食品の全重量に対するグリセリド組成の量である、
式で定義されるものである。
(1)好ましくはトリグリセリド組成は、35重量%未満、好ましくは30重量%未満、最も好ましくは25重量%未満のSTFA−含量、STFA−含量は飽和およびトランス脂肪酸の合計量を意味する、を有する。
(2)8個以上18個以下の炭素原子を含む、全ての飽和および不飽和脂肪酸の総量は、グリセリド組成の重量に対して少なくとも90重量%、好ましくは少なくとも95重量%、最も好ましくは少なくとも97重量%である。
− 20〜100重量%のトリグリセリド組成
− 0〜80重量%の充填剤
− 15重量%未満の水
を混合する工程、およびトリグリセリド組成を安定した結晶化状態にする結晶化への導入、および固体構造の構築の工程を含む。トリグリセリド組成は部分的に融解した状態で多の原料と混合されてもよいが、他の原料に加えるときはトリグリセリド組成が完全に液体の状態であることが推奨される。それゆえ、固形油脂が充填剤と混合される前に溶解できるように、固形油脂は好ましくはまず溶解され、液体油の全量、または少なくとも主要な量の液体油と混合される。後の段階での充填剤の添加は、塊の形成を誘発するため、好ましくは、全ての充填剤が1回で加えられる。トリグリセリド組成の、安定な結晶状態への結晶化を誘導する工程は、例えば固体油脂の安定した結晶状態への結晶化に有利であるところの温度−時間プロファイルまたは冷却方法が可能である。それによって、食用製品およびトリグリセリド組成は上記で記述した技術的特徴を示す。
(1)食品全重量に対して20〜100重量%の間の、少なくとも一部、好ましくは全てが融解状態のトリグリセリド組成と、
(2)食品全重量に対して0〜80重量%の間の充填剤、
(3)食品全重量に対して0〜10重量%の間の水、
を混合する工程、続いて混合および均質化を停止した後に混合物を17〜35℃の間、好ましくは20〜30℃の間、最も好ましくは22〜28℃の間に冷却することを含む第二の工程、続いて製品が更なる冷却と安定化によって構造を形成する間の硬化工程を含む。
上記で記述された融解状態のトリグリセリド組成との混合物を最初に冷却し、その食用製品を不安定な結晶を融解するために再加熱した後、続いて第二の冷却工程が行われるものであるテンパリング工程を使用する。この場合、テンパリングマシンで製造されたものの使用が好ましい。
実施例1
製菓用クリームを下記の配合に従って作成した。
Claims (34)
- 構造化された、油脂が連続した食用製品であって、食用製品が、製品全体を基として表すと、
a)35重量%未満の飽和脂肪酸、
b)20〜100重量%の間のトリグリセリド組成、
c)0〜80重量%の間の充填剤、
d)15重量%未満の水、
このうちトリグリセリド組成がトリグリセリド組成の重量に対して、
e)50重量%未満の飽和脂肪酸、
f)2重量%未満のトランス不飽和脂肪酸、
g)Pはパルミチン酸、Oはオレイン酸であるところの、少なくとも10重量%のPOPトリグリセリド、
h)Sは16〜18個の炭素原子を有する飽和脂肪酸、Uは18個以上の炭素原子を有する不飽和脂肪酸であるところの、少なくとも1.3のSUS/SUU比、
i)Sは16〜18個の炭素原子を有する飽和脂肪酸、Uは18個以上の炭素原子を有する不飽和脂肪酸であるところの、少なくとも15のSUS/S3比、
j)少なくとも90重量%のC8〜18の脂肪酸、
k)少なくとも1のC16/C18飽和脂肪酸比を含み、
l)20℃において3〜55%の間のSFCを有する、
食用製品。 - 請求項1記載の構造化された、油脂が連続した食用製品であって、製品が、製品全重量に対して表すと、30重量%未満の飽和脂肪酸を含むものであり、トリグリセリド組成重量に対して、
e)45重量%未満の飽和脂肪酸、
g)Pはパルミチン酸、Oはオレイン酸であるところの、少なくとも15重量%のPOPトリグリセリド、
h)Sは16〜18個の炭素原子を有する飽和脂肪酸、Uは18個以上の炭素原子を有する不飽和脂肪酸であるところの、少なくとも2のSUS/SUU比、
i)Sは16〜18個の炭素原子を有する飽和脂肪酸、Uは18個以上の炭素原子を有する不飽和脂肪酸であるところの、少なくとも20のSUS/S3比、
k)少なくとも1.5のC16/C18飽和脂肪酸比
のトリグリセリド組成を含むことを特徴とする、食用製品。 - 請求項1または2記載の構造化された、油脂が連続した食用製品であって、当該食用製品が、
− 95〜100重量%の間のトリグリセリド組成、
− 0〜5重量%の間の充填剤、
− 8重量%未満の水、
− 5重量%未満の1以上の添加物、
を含むことを特徴とする食用製品。 - 製品がショートニングでないことを特徴とする、請求項1〜3のいずれか1項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
- 請求項1または2記載の構造化された、油脂が連続した食用製品であって、食用製品が、
− 20〜95重量%の間のトリグリセリド組成物、
− 5〜80重量%の間の充填剤、
を含むことを特徴とする食用製品。 - 食品が、食品の全重量に対して5重量%未満の水を含むことを特徴とする、請求項1〜5のいずれか1項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
- 製品がエマルジョンでないことを特徴とする、請求項1〜6のいずれか1項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
- 少なくとも一部のトリグリセリドが油の保持のために結晶化状態にあることを特徴とする、請求項1〜7のいずれか1項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
- 結晶化した油脂のうち少なくとも50重量%が、ベータ形で結晶化していることを特徴とする、請求項1〜8のいずれか1項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
- 製造後室温で1日かけて安定化した後の製品の硬度と、室温で1週間貯蔵した後の硬度の違いが25%未満であることを特徴とする、請求項1〜9のいずれか1項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
- トリグリセリド組成が、トリグリセリド組成重量に対して少なくとも90重量%の、少なくとも14個、最大で18個の炭素原子を有する飽和および不飽和脂肪酸を含むことを特徴とする、請求項1〜10のいずれか1項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
- トリグリセリド組成が、トリグリセリド組成全重量に対して2.5重量%未満のC22の脂肪酸を含むことを特徴とする、請求項1〜11のいずれか1項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
- N20およびN35がIUPAC2.150aの方法に従って測定されたトリグリセリド部分の固体脂含有量であるところの、トリグリセリド組成が40%以下のN20、および15%以下のN35を有することを特徴とする、請求項1〜12のいずれか1項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
- トリグリセリド組成が、少なくとも1の固形または半固形油脂成分および少なくとも1の液体油または2以上の液体油の混合品、少なくとも1の室温で固体または半固体を示す油脂である固形または半固形油脂、ならびに少なくとも1の室温で液体になる液体油を含むことを特徴とする、請求項1〜13のいずれか1項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
- トリグリセリド組成重量に対する、少なくとも1の固形または半固形油脂の量が10〜90重量%の範囲であり、トリグリセリド組成重量に対する、少なくとも1の液体油の量が10〜90重量%の範囲であることを特徴とする、請求項14記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
- 少なくとも1の液体油が菜種油、コーン油、大豆油、ひまわり油、綿実油、メイズ油、オリーブ油、ヘーゼルナッツ油、落花生油、パーム油もしくはシアバターの液体画分、これらのうちの1の液体油の画分または2以上の上記油脂および/もしくはこれらの画分の混合品から選択される少なくとも1の植物油を含むことを特徴とする、請求項14または15記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
- 請求項14〜16のいずれか1項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品であって、Sが16〜18個の炭素原子を有する飽和脂肪酸、Uが18個以上の炭素原子を有する不飽和脂肪酸であるところの、固形または半固形油脂が、固形または半固形油脂の重量に対して少なくとも50重量%のSUS−トリグリセリドを含むことを特徴とする、食用製品。
- 請求項14〜17のいずれか1項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品であって、固形または半固形油脂が45未満のヨウ素価(IV)のパーム画分を含むことを特徴とする、食用製品。
- トリグリセリド組成が実質的に水素添加された油脂成分の無いものであることを特徴とする、請求項1〜18のいずれか1項記載の食用製品。
- 充填剤が砂糖、小麦粉、澱粉、脱脂粉乳、全粉乳、ホエイパウダー、ココアパウダー、コーヒーパウダー、食品グレードの有機固形粉末、食品グレードの無機固形粉末またはこれらの2以上の混合品からなる群より選択される少なくとも1の成分を含むことを特徴とする、請求項1〜19のいずれか1項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
- 充填剤が500μmより小さい平均粒径を有することを特徴とする、請求項1〜20のいずれか1項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
- 請求項1〜21のいずれか1項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品であって、食用製品の硬度が少なくとも200のR値を特徴とするものであって、R値はグリセリド含量およびグリセリド組成のSTFA含量に関する硬度であって、
R=T/(S×STFA×F)×10000
式中:
− Tはグラムで表される食品の硬度であり、テクスチャーメーターで20℃、直径2.5mmから4.5mmの間の金属円筒プローブを用いて貫入深さ10mmで測定したものであり、
− Sはmm2で表される円筒プローブの底面であり、STFAはグリセリド組成の全重量に対する重量%で表される、グリセリド組成中の飽和およびトランス脂肪酸の合計であり、
− Fは重量%で表される、食品の全重量に対するグリセリド組成の量である、
で定義されるものであることを特徴とする、食用製品。 - 食用製品が菓子類の群、具体的にはクリーム、コーティング用生地、タブレット、フィリング、充填したチョコレート製品、非エマルジョンのスプレッド、調理製品、食品用固形油脂原料、ソフトチーズ、通常の保存温度が室温より低い製品から選択される食用製品であることを特徴とする、請求項1〜22のいずれか1項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品。
- 請求項1〜23のいずれか1項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品を含む食品であって、食品が、充填されたチョコレート製品、クリーム層がそれ自体が更にコーティング用生地でコーティングされていてもいなくてもよいクリーム層でコーティングされたビスケット、2以上のビスケットの間に挟まれたクリーム層を有するビスケット、内部に構造化されたフィリングをもつ押出成形された製品、構造化されたフィリングを持つベーカリー製品、充填されたもしくはトッピングされた菓子製品、充填されたもしくはトッピングされた調理製品から成る群から選択されることを特徴とする、食品。
- 請求項1〜23のいずれか1項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品を製造するためのトリグリセリド組成の使用であって、トリグリセリド組成が、
− 50重量%未満の飽和脂肪酸
− 2重量%未満のトランス不飽和脂肪酸、
− 少なくとも90重量%のC8〜18の脂肪酸、
− Pはパルミチン酸、Oはオレイン酸であるところの、少なくとも10重量%の、トリグリセリド組成の重量に対するPOP、
− Sは16〜18個の炭素原子を有する飽和脂肪酸、Uは18個以上の炭素原子を有する不飽和脂肪酸であって、少なくとも1.3のSUS/SUU比、
− Sは16〜18個の炭素原子を有する飽和脂肪酸、Uは18個以上の炭素原子を有する不飽和脂肪酸であって、少なくとも15のSUS/S3比、
− 少なくとも1のC16/C18飽和脂肪酸比、
を含み、トリグリセリド組成が20℃において3%より多く、55%未満のSFCを有することを特徴とする、使用。 - 請求項1〜23のいずれか1項記載の構造化された、油脂が連続した食用製品を製造する方法であって、製造工程が、
− 20〜100重量%の、少なくとも一部が融解状態のトリグリセリド組成、
− 0〜80重量%の充填剤、
− 15重量%未満の水、
を混合する工程、およびトリグリセリド組成を安定した結晶化状態にする結晶化への導入および固体構造の構築の工程を含むことを特徴とする、方法。 - 請求項26記載の方法であって、製造工程が、食品全重量に対して20〜100重量%の間の、少なくとも一部が融解状態のトリグリセリド組成と、食品全重量に対して0〜80重量%の間の充填剤、食品全重量に対して0〜10重量%の間の水を混合し、続いてこのようにして得られた混合物を17〜35℃の間に冷却し、続いて食品を硬化して、固体構造を構築させる工程を含むことを特徴とする、方法。
- 工程が、融解グリセリド組成を含む混合物を、混合物が冷却される第一の冷却工程、続いて不安定な結晶を融解する組成の再加熱および混合物を冷却する第二の冷却工程に供するものであるテンパリング工程を含むことを特徴とする、請求項26記載の方法。
- 食品全重量に対して10重量%未満の、テンパリングのための添加物として最小作用量のベータ形に結晶化した油脂を含む添加物、を添加することを特徴とする、請求項26記載の方法。
- 食品全重量に対して70〜100重量%のトリグリセリドを少なくとも一部が融解するまで加熱し、最大で30重量%の充填剤と混合し、その間、冷却および大きなグリセリド結晶または結晶塊の形成を抑制する程度の撹拌速度での撹拌を同時に行うことを特徴とする、請求項26記載の方法。
- 組成を12〜28℃の間の温度に、撹拌と同時に冷却することを特徴とする、請求項30記載の方法。
- 少なくとも一部のグリセリド組成の結晶化により固体構造が得られた後で、硬度が改良された食品を得るため、結晶化した油脂の安定化のために製品を放置することを特徴とする、請求項26〜31いずれか1項記載の方法。
- 製品を、硬化工程開始から12時間未満放置し、混合後の固体のテクスチャーの形成が完了することを特徴とする、請求項32記載の工程。
- 菓子類の群、具体的にはクリーム、コーティング用生地、タブレット、フィリング、充填したチョコレート製品、クリーム層がそれ自体がコーティング用生地で更にコーティングされていてもいなくてもよいクリーム層でコーティングされたビスケット、2以上のビスケットの間に挟まれたクリーム層を有するビスケット、非エマルジョンのスプレッド、調理製品、食品用固形油脂原料、ソフトチーズ、内部に構造化されたフィリングをもつ押出成形された製品、構造化されたフィリングを持つベーカリー製品、室温より低い温度で保存され、その温度で消費される食品、から選択される食品の製造のための、請求項25記載のトリグリセリド組成の使用。
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