JP2015512271A - ベーカリー用油脂系 - Google Patents

Abstract

本発明は、トランス及び飽和脂肪酸が少ないベーカリー用油脂系に関する。本発明の系を製造するための方法も開示され、及びベーカリー用途、特にペストリー用途での使用も開示される。第一の観点では、本発明は、３０重量／重量％（ｗ／ｗ％）〜７５ｗ／ｗ％の脂質及び２５ｗ／ｗ％〜７０ｗ／ｗ％の多孔性食用パーティクルを含むベーカリー用油脂系であって、前記ベーカリー用油脂系が、脂質が連続相として存在している構造化された油脂系であることを特徴とする、ベーカリー用油脂系に関する。第二の観点では、本発明は、該ベーカリー油脂系の製造方法に関し、該ベーカリー用油脂系と他のベーカリー用成分を含むベーカリー製品、及びベーカリー用途、特にペストリー用途での該ベーカリー用油脂系の使用も開示される。

Description

［関連出願の相互参照］
本出願は、２０１２年４月２日に出願された「ＢＡＫＥＲＹ ＦＡＴ ＳＹＳＴＥＭ」と題する米国仮特許出願シリアル番号６１／６１，０９９号、及び２０１２年６月４日に出願された「ＢＡＫＥＲＹ ＦＡＴ ＳＹＳＴＥＭ」と題する欧州仮特許出願シリアル番号１２００４２４２．９号の権利を主張するものである。これらの内容は、その全体が本明細書中に掲載されたものとする。

本発明は、トランス及び飽和脂肪酸が少ないベーカリー用油脂系に関する。本発明の系を製造するための方法も開示され、及びベーカリー用途、特にペストリー用途における使用も開示される。

固形の油脂系は、構造及び安定性を供する目的で多くの食品の用途において有用である。固形油脂系は、要求される機能性を持つために、固体の形で脂質を含む。

現在、多くの油は、水素化を介して固体にされている。水素化は、植物油を処理するために通常使用されているプロセスであり、その目的は、例えば、植物油をより硬くし及びバターと類似するテクスチャとすることによってそれらの機能を高めることである。このプロセスは、油の飽和脂肪酸含有率を高める。飽和脂肪酸は、脂肪酸鎖の炭素間に二重結合を含まない脂肪酸である。水素化プロセスの間に、トランス脂肪酸も生成する。トランス脂肪酸は、二重結合の水素原子が分子の反対側に位置している不飽和脂肪酸である。一般的に、これらは、自然に生ずる油脂中には少量でしか見出されない。トランス脂肪は、トランス異性体脂肪酸との不飽和脂肪である。

従来は、食品工業は、動物油脂をベースとしそして飽和脂肪酸に富む固形油脂系（例えば、バター、ラード）や、飽和脂肪酸に富むより硬い植物油（例えばパーム油）及びトランス脂肪酸及び飽和脂肪酸に富む可能性のある水素化植物油（例えばダイズまたはヒマワリ油からの水素化植物油）を使用している。これらの水素化油は徹底的な調査に付され、そして研究により、これらのタイプの油脂の過度の消費は、循環器疾患、肥満及び幾つかのタイプの癌などの現代の疾患の主要因の一つであることが示された。それで、全ての種類の食品用途において不健康な脂肪の量を減らすようにますます大きなプレッシャーが産業にかけられている。この問題を顧慮して、食品用途においてトランス脂肪及び／または飽和脂肪を置き換えるための多くの系が開発されており、それらの一部は全く脂肪を含まない。それらの多くは、脂肪の構造を模倣したペースト用の構造を有する。しかし、ベーカリー、特にペストリーなどの一部の敏感な食品用途では、これらの脂肪代替品は使用できない。一般的に、これらの脂肪代替品は、非常に限られた範囲の食品用途のための脂肪代替において示されている。

脂肪代替は難しい問題である、というのも、脂肪は、食品の製造及び食品の官能的性質において非常に重要な役割を果たすからである。これはまた、多くの食品用途、特にベーカリー用途、中でもペストリー用途の最終的な外観を与える。後者では、脂肪は可塑剤であり、これは、ドウに軽い粘度を与え、そしてペストリー及びパフペストリー製品において多重の層の生成に必要である。それ故、脂肪は、ペストリー製品の典型的な層状の外観に一部貢献するものである。最終製品では、脂肪は軟化剤であって、これは、新鮮さの保持に役割を果たす。ＵＳ８，０２９，８４７Ｂ２（特許文献１）は、トランス脂肪代替系を提供している。

油の性質の一つは、これらがトランス脂肪酸を含まないこと及びこれらが飽和脂肪酸を含まないことである。残念ながら、油は、食品用途、特にベーカリー用途に特定のテクスチャを与えるための必要な構造を持たない。油は、焼いた食品に必要なドウ構造を生じさせるために使用できない。特に、これらは、ペストリー、中でもパフペストリー製品に必要な構造を生じさせるために使用できない。

それ故、ベーカリー用途、より重要にはペストリー用途において使用でき、かつ慣用の油脂または油脂系の性質を完全に模倣する、油をベースとする油脂及びトランス油脂代替系を提供することに対する要望がある。

ＵＳ８，０２９，８４７Ｂ２

Ｓｔａｒｃｈ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｗｈｉｓｔｌｅｒ，Ｒｏｙ Ｌ．，２ｎｄ Ｅｄｉｔｉｏｎ（１９８４），Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｒｅｓｓ，Ｉｎｃ．Ｎｅｗ Ｙｏｒｋ，Ｎ．Ｙ

第一の観点では、本発明は、３０重量／重量％（ｗ／ｗ％）〜７５ｗ／ｗ％の脂質、及び２５ｗ／ｗ％〜７０ｗ／ｗ％の多孔性食用パーティクルを含むベーカリー用油脂系であって、前記ベーカリー用油脂系は、脂質が連続相として存在している構造化された油脂系であることを特徴とする、ベーカリー用油脂系に関する。

第二の観点では、本発明は、本発明のベーカリー用油脂系を製造する方法に関する。

第三の観点では、本発明は、本発明のベーカリー用油脂系及び更なるベーカリー用成分を含むベーカリー製品に関する。

第四の観点では、本発明は、ベーカリー用途における本発明のベーカリー用油脂系の使用に関する。

第一の観点では、本発明は、３０ｗ／ｗ％〜７５ｗ／ｗ％の脂質及び２５ｗ／ｗ％〜７０ｗ／ｗ％の多孔性食用パーティクルを含むベーカリー用油脂系であって、前記ベーカリー用油脂系は、脂質が連続相として存在している構造化された油脂系であることを特徴とする、ベーカリー用油脂系に関する。

該ベーカリー用油脂系は、好ましくは３０〜７０ｗ／ｗ％、より好ましくは３０〜６０ｗ／ｗ％、更により好ましくは３２〜６０ｗ／ｗ％の脂質を含む。

該ベーカリー用油脂系は、好ましくは３０〜７０ｗ／ｗ％、より好ましくは４０〜７０ｗ／ｗ％、更により好ましくは４０〜６８ｗ／ｗ％の多孔性食用パーティクルを含む。
＜ベーカリー油脂系＞
ベーカリー用油脂系とは、ベーカリー製品の製造に適した油脂系である。“系”という用語は、本発明において、ベーカリー用油脂が、或る特定の比率で存在しなければならずかつ或る特定の方法で相互作用しなければならない、必ずしも互いに化学的に及び生物学的に関連していない複数の成分から組成されることを強調するために使用される。

ベーカリー製品は、低脂肪製品または高脂肪製品であることができる。本発明は、特に、高脂肪ベーカリー製品に関する。しかし、本発明の脂肪系は、低脂肪ベーカリー製品にも使用することができる。低脂肪ベーカリー製品は、例えば、ブレッド、低脂肪スポンジケーキ、低脂肪クッキーである。高脂肪ベーカリー製品は、一般的に、脂肪（すなわちこれに関連しては脂肪または脂肪系）の新鮮なドウを２０重量％超の量で含む。このような製品は、例えば、ケーキ、高脂肪スポンジケーキ、マフィン、ペストリー及びパフペストリーである。

本発明の好ましい態様の一つでは、ベーカリー用油脂系は、ペストリー用油脂系、すなわちペストリー製品の製造に適した油脂系である。これは、ドウ中に漏れ出ることなく及びドウ層から漏れ出ることなくドウの層間に積層及びラミネートできる塑性の塊状物であるため、ペストリー製品の製造に適している。ペストリーとは、フラワー、水及び２０ｗ／ｗ％以上の油脂から作られたベーカリー食品の名称である。場合により、ペストリーは、砂糖、塩、卵及び他の成分を含んでいてもよい。パイクラストペストリーとしても知られるショートクラストペストリーは、ペストリーの最も簡単な形態である。典型的には、全ての成分をブレンドしてドウを形成し、そしてこのドウをロールで延ばし、そして焼く。

パフペストリーとして知られる一部のペストリー製品は、ペストリー製品の特殊なタイプであり、そしてそれらの典型的な層状の外観を特徴とする。この層状の外観は、このような製品の品質知覚にとって非常に重要である。これらは、さくさくして軽いものでなければならない、すなわち各層間に間隔があり、緻密であってはならない。油脂は、この層状の外観に部分的に貢献する。パフペストリー製品の製造は、ドウの層を油脂の層の上にラミネートすることによって製造され、場合により、ドウと油脂の１００つ超の交互層が製造される。このようなプロセスから生ずるドウは、典型的にはロールインドウまたはロールドインドウと呼ばれる。他方、このようなドウの製造に適した油脂は、典型的にはロールイン油脂と呼ばれる。様々な種類のパフペストリーが存在する。一部は、油脂とドウの交互の層を必要とする。他のパフペストリー製品では、ドウ層間の油脂の滑らかで連続的な層はあまり望ましくない。ロールインプロセスは、ドウ層間の油脂の多数の別個の粒子を達成するために幾らか調節される。これらは、最終製品において幾らかより大きい空隙を生じさせる。

それ故、本発明のより好ましい態様の一つでは、ベーカリー用油脂系は、パフペストリー用油脂系、すなわちパフペストリー製品の製造に適した油脂系である。

ペストリー用油脂、より特にはパフペストリー用油脂として通常使用される一つの油脂は、積層及びラミネートできる澄ましバターである。他の適当な油脂は、ラード及びＣｒｉｓｃｏ（登録商標）である。全てのベーカリー用油脂系が、積層及びラミネートできるわけではない。これが、ペストリー用油脂、より具体的にはパフペストリー用油脂が、ベーカリー用油脂のうちの一つの特殊なタイプとみることができる理由である。この目的を達成するために、本発明者らは、驚くべきことに、多孔性食用パーティクルと脂質との或る組み合わせが、積層及びラミネートでき、それゆえ、ペストリー製品、より具体的にはパフペストリー製品の製造に適したものであることを見出した。好ましい態様の一つでは、或る比率での多孔性食用パーティクルと油脂との組み合わせが、積層及びラミネートするのに特に適しており、それ故、ペストリー製品、より具体的にはパフペストリー製品の製造に適していることが見出された。全てのベーカリー製品が、ペストリー製品に適した油脂または油脂系を用いて製造できるので、本発明の油脂系も、ベーカリー製品の製造に適している。

本発明のベーカリー用油脂系は、好ましくは０．５〜２．５ｋｇの硬度を有する。好ましくは、硬度は、１〜２ｋｇ、より好ましくは１．４〜１．８ｋｇである。

本発明のベーカリー用油脂系は、それの最大弾性率及び損失弾性率によっても特徴づけできる。最大弾性率は、好ましくは１５００００Ｐａ〜３００００００Ｐａ、より好ましくは１５０００００〜３００００００Ｐａ、更により好ましくは２００００００Ｐａ〜３００００００Ｐａである。最大損失弾性率は、好ましくは４００００Ｐａ〜４０００００Ｐａ、より好ましくは２０００００Ｐａ〜３０００００Ｐａである。

本発明のベーカリー用油脂系は、その融点におけるその弾性率及び損失弾性率によっても特徴付けできる。弾性率は、好ましくは２００Ｐａ〜１５００Ｐａ、より好ましくは６００Ｐａ〜１２００Ｐａである。損失弾性率は、好ましくは２００Ｐａ〜１５００Ｐａ、より好ましくは６００Ｐａ〜１２００Ｐａである。

＜脂質＞
脂質は、油、脂肪、ワックス及び類似物などの任意の脂質であることができる。好ましくは、脂質は、油及び脂肪を含む。より好ましくは、脂質は油及び脂肪からなる。油は、室温で液状のトリグリセリドであり、他方、脂肪は、室温で固形または半固形のトリグリセリドである。室温は、約２０℃〜約２５℃である。

油は任意の食用油、例えばヒマワリ油、高オレインヒマワリ油、トウモロコシ胚芽油、コムギ核油、ナタネ油、ベニバナ油、アマニ油、ダイズ油、パーム核油、パームオレイン、カノーラ油、綿実油、魚油、及びこれらの二種以上のものの混合物であることができる。好ましくは、油はヒマワリ油である。

脂肪は、任意の食用脂肪、例えばラード、タロー、バターオイル、ココアバター、パームステアリン、ココナッツオイル、完全に水素化された植物油、水素化魚油、及びこれらの二種以上のものの混合物であることができる。好ましくは、脂肪は飽和脂肪である。好ましくは、脂肪はパームステアリンである。

本発明のベーカリー用油脂系では、脂質と多孔性食用パーティクルとの間の相互作用は、最終のベーカリー用油脂系において、脂質が連続相を形成し、すなわち実質的に断続していない相を形成し、その中に、多孔性食用パーティクルが分布するようなものである必要がある。多孔性食用パーティクルはネットワークビルダーとして作用して、脂質相を構造化して、構造化された油脂系を提供する。それ故、該油脂系は、脂肪結晶として作用しそしてそれの代替となる多孔性食用パーティクルの存在及び構成によって構造化される。好ましい態様の一つでは、食用多孔性パーティクル、油及び脂肪の比率は、１：１：１〜１：２：３である。

＜多孔性食用パーティクル＞
多孔性食用パーティクルは、任意の適当な多孔性食用パーティクル、例えばデンプン粒、例えばデンプングラニュール；タンパク質粒；繊維粒；ハイドロコロイド粒；ココアパウダー；またはこれらの組み合わせであることができる。本発明の目的のためのパーティクルは、小さなパーティクルの集合体であることもできる。典型的には、本発明の目的のための多孔性パーティクルは、１０〜５０％、好ましくは１５〜５０％、より好ましくは１５〜４０％、更により好ましくは１５〜３５％、なお更により好ましくは２０〜２５％の油吸収能を有する。更に、本発明の目的のための多孔性食用パーティクルは、典型的には、１〜５００μｍ、好ましくは５０〜２００μｍ、より好ましくは１００〜１５０μｍの直径または相当径を有する。相当径は、非球形パーティクルに使用され、そして被試験パーティクルと同じ密度を有する球形パーティクルの直径に数値的に等価である。多孔性パーティクルは、その粒度分布によっても特徴付けできる。

更に、本発明の目的のための多孔性パーティクルは、典型的には、０．２〜２ｍ^２／ｇ、好ましくは０．２〜１．５ｍ^２／ｇ、更により好ましくは０．２〜１．２ｍ^２／ｇの比表面積を有する。最も好ましい態様の一つでは、本発明の多孔性パーティクルは、０．５〜１．２ｍ^２／ｇの比表面積を有する。

更に、本発明の目的のための多孔性パーティクルは、０．２〜０．８ｇ／ｃｍ^３、好ましくは０．２〜０．６ｇ／ｃｍ^３、より好ましくは０．２〜０．５ｇ／ｃｍ^３、更により好ましくは０．３〜０．５ｇ／ｃｍ^３の密度を有する。

更に、多孔性パーティクルの孔サイズは、典型的には１〜１００μｍ、好ましくは１〜２０μｍである。孔サイズは、例えば適当な顕微鏡を用いて測定できる。

それ故、多孔性食用パーティクルは、細孔を有する食用パーティクルであり、ここでこの細孔は、パーティクルの表面上に存在する穴の形態、またはパーティクル全体に存在する連絡した空洞の形であることができる。油吸収能、直径、比表面積及び密度は、本明細書の他の箇所に記載されている方法に従い測定される。

このような多孔性食用パーティクルは、食用パーティクルの構造格子中に細孔、穴または開口を生じさせるように食用パーティクルを変性するのに適した任意の方法によって得ることができる。多孔度は、細孔、穴または開口がパーティクル中に単に表面的に存在する場合にはそれほど大きくない。多孔度は、細孔、穴または開口が、パーティクル全体に存在する連絡した空洞の形である場合には大きい。これらの両極端の間の任意の多孔度は、製造方法を調節することで得ることができる。このような方法は、例えば、凍結乾燥、噴霧乾燥、ロール乾燥、押出及び部分的な酵素的分解である。一つの態様では、多孔性食用パーティクルは、異なるタイプのパーティクル、例えば異なるタイプのデンプングラニュールを、少量の結合剤、例えばタンパク質、ゼラチン、カルボキシメチルセルロール、グアーガム、ローカストビーンガム、デンプンデキストリン、ペクチン、アルギネートを用いて噴霧乾燥することによって得ることができる。

非常に好ましい態様の一つでは、多孔性食用パーティクルは、多孔性デンプングラニュールである。デンプングラニュールは、殆どの植物細胞中に存在し、そして高秩序の結晶性領域と、それほど組織化されていない非晶質領域とからなる。このグラニュール状態で存在する場合には、デンプンは、「天然デンプン」と称される。

本発明で使用するために適したデンプングラニュールの源は、トウモロコシ、エンドウ、ジャガイモ、サツマイモ、モロコシ、バナナ、オオムギ、コムギ、コメ、サゴ、アマランサス、タピオカ、クズウコン、カンナ、並びにそれらの低アミロース種（アミロース含有量が、約１０重量％以下、好ましくは５重量％以下）または高アミロース種（アミロース含有量が少なくとも４０重量％）である。これらの作物の遺伝子組み換え種もデンプングラニュールの適切な源である。ここで使用するのに好ましいデンプングラニュールは、アミロース含有率が１重量％未満のワキシーコーンデンプンも包含して、アミロース含有率が４０重量％未満のデンプンである。特に好ましい源には、トウモロコシ及びジャガイモが挙げられる。これらの植物からデンプングラニュールを取り出す方法は従来技術において周知である。

デンプンパーティクルのデンプンは、化学的に変性してもよいし、酵素的に変性してもよいし、熱処理により変性してもよいし、または物理的処理によって変性してもよい。「化学的に変性した」または「化学的変性」という用語には、限定はされないが、架橋、劣化を防止するためのブロッキング基での変性、親油性基を加えることによる変性、アセチル化デンプン、ヒドロキシエチル化デンプン及びヒドロキシプロピル化デンプン、無機エステル化されたデンプン、カチオン性、アニオン性及び酸化デンプン、双性イオン性デンプン、酵素で変性されたデンプン、及びこれらの組み合わせが包含される。しかし、本発明においては、これらのプロセスが、デンプンのグラニュール状構造を崩壊させないことが重要である。熱処理には、例えばアルファ化が挙げられる。それ故、デンプンパーティクルは、グラニュール状態のデンプンまたは非グラニュール状態のデンプン（すなわち、物理的、熱的、化学的または酵素的処理によってデンプンのグラニュール状態は崩壊している）のデンプンを含むことができる。

多孔性デンプンパーティクルは、多孔性デンプングラニュールであることができる。多孔性デンプングラニュールは以下のようにして得ることができる。デンプングラニュールは、好ましくは酵素処理によって処理して変性され、その結果、より小さな分子が、デンプングラニュール中の小さな間隙に入り込むことを可能にする穴、細孔または開口を有するグラニュールとされた。変性に及び本発明での使用に適したデンプングラニュールは、変性して細孔容積または表面積を増大させることができる任意のデンプン、例えばトウモロコシまたはジャガイモデンプンを含んでよい。本発明に使用するのに適した多孔性デンプングラニュールの一例は、細孔容積を高め、それによって微孔性デンプンマトリックスを生成するために、（通常はアミロース分解酵素によって）処理して変性されたデンプングラニュールである。Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｎｉｖｅｕｓ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ、及びＲｈｉｚｏｐｕｓ ｏｒｙｚａｅ及びＢａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓから誘導されるアルファーアミラーゼまたはグルコアミラーゼ類、並びに動物由来のアルファーアミラーゼ及びグルコアミラーゼ類を初めとした、従来技術により認識されているアルファーアミラーゼまたはグルコアミラーゼ類の幅広い種類のうちの任意のものを使用できる。グラニュールデンプンに対して酸またはアミラーゼを作用させて製造された微孔性デンプングラニュールは、文献から周知である。例えばＳｔａｒｃｈ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｗｈｉｓｔｌｅｒ，Ｒｏｙ Ｌ．，２^ｎｄ Ｅｄｉｔｉｏｎ（１９８４），Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｒｅｓｓ，Ｉｎｃ．Ｎｅｗ Ｙｏｒｋ，Ｎ．Ｙ（非特許文献１）を参照されたい。これらの方法等、並びにここに記載の方法は、多孔性デンプンマトリックスの製造に適している。本発明で使用するのに適した微孔性デンプンマトリックスを生成するのに必要な酵素処理時間は、デンプンの源、アミラーゼ類の種類及び濃度、処理温度、及びデンプンスラリーのｐＨなどの幾つかの変数に依存する。デンプン加水分解の進展は、反応スラリーのＤ−グルコース含有率を監視することによって追跡できる。

多孔性デンプンパーティクルは、非グラニュール状デンプンを含む多孔性パーティクルであることができる。

＜ベーカリー用油脂系の製造方法＞
本発明の第二の観点は、次のステップ
ａ．液状脂質と多孔性食用パーティクルを混合して、混合物を得るステップ、及び
ｂ．ステップａで得られた混合物を凝固するステップ、
を含む、本発明のベーカリー用油脂系の製造方法に関する。

混合は、多孔性パーティクルの細孔中に油を取り入れる目的で行われる。

液状脂質と多孔性食用パーティクルとの混合は、任意の適当な加工温度で行うことができる。好ましくは、これは６０〜９０℃の温度で行われる。しかし、これは、室温で、すなわち２０〜２５℃の温度で行うこともできる。

液状脂質と多孔性食用パーティクルとの混合は、静的、受動的、インライン式または動的ミキサーを用いた混合、例えば高速ミキサー及び高せん断ミキサーを用いた混合などの、粉体と液体とを混合するための任意の適当な方法によって行うことができる。好ましくは、高速混合が用いられる。このような高速混合は、例えば、１００と２５０ｒｐｍの間の速度での混合である。

上記方法のステップａ．で混合される脂質は、加工温度で液状であるべきである。脂質が加工温度で液状でない場合には、これを予め加熱して液状とすることができる。加工温度で液状の脂質を得るための他の任意の適当な方法を使用できる。

脂質は上述したようなものである。それ故、好ましい態様の一つでは、脂質は、油及び脂肪を含む。それで、他の好ましい態様の一つでは、油はヒマワリ油であり、そして脂肪は完全に水素化されたヒマワリ油である。

多孔性食用パーティクルは上述したようなものである。それ故、好ましい態様の一つでは、食用多孔性パーティクルは、多孔性デンプングラニュールである。

他の好ましい態様の一つでは、多孔性デンプン、油及び脂肪の比率は１：１：１〜１：２：３である。

混合物の凝固は、従来既知の任意の適切な方法、例えば室温での冷却、氷浴中での冷却、凍結または衝風冷却によって行うことができる。混合物は、固形または半固形になるべきである。

＜ベーカリー製品＞
第三の観点では、本発明は、本発明のベーカリー用油脂系及び追加のベーカリー用成分を含むベーカリー製品に関する。

追加のベーカリー用成分は、当業者には明らかである。これらは、製造すべき特定のベーカリー用製品に依存して、種類及び量が異なり得る。これは、当業者には既知である。それで、追加のベーカリー用成分には、例えば、フラワー、膨らまし剤（例えばベーキングパウダー及び／またはイースト）、水及び／または水と混和可能な液体（例えばミルク、アルコールなど）、甘味料（例えば砂糖、蜂蜜または人工甘味料）、ドライフルーツ、チョコレート片、カカオパウダー、風味料（例えば合成もしくは天然の風味料、例えばバニラ、キャラメル及び／またはアーモンド風味料、フルーツエキス、植物エキス、例えばトマト、ニンジン、オニオン及び／またはガーリックエキス、スパイス、ハーブなど）、塩及び／または一種または二種以上の天然もしくは合成着色剤を挙げ得る。任意選択的に、ビタミン（Ａｎ、Ｄ３、Ｅ、Ｋ１、Ｃ、Ｂ１、Ｂ２、Ｂ５、Ｂ６、Ｂ１２及びＰＰ、葉酸及びビオチン）、及びミネラル（例えば、ナトリウム、カリウム、カルシウム、リン、マグネシウム、クロライド、鉄、亜鉛、銅、マンガン、フルオライド、クロム、モリブデン、セレン、及びヨウ素）も加えることができる。ベーカリー製品で使用されるフラワーは、任意の源からのものであってよい（例えばトウモロコシ粉、ダイズ粉またはコムギ粉）。しかし、最も好ましくはコムギ粉である。コムギは、コムギ粉を生産するために通常に栽培されているコムギ種の任意のタイプであることができる。

＜使用＞
本発明のベーカリー用油脂系は、ベーカリー製品の製造に使用することができる。クッキー、ビスケット、ケーキ、マフィン、ドーナッツ、ペストリーなどの幾つかのタイプのベーカリー製品を製造できる。好ましい態様の一つでは、該ベーカリー用油脂系は、ペストリー製品の製造に使用される。この場合、油脂系は、ペストリー用油脂系と称される。

更に別の好ましい態様の一つでは、該ベーカリー用油脂系は、パフペストリー製品の製造に使用される。この場合、油脂系は、パフペストリー用油脂系と称される。

ペストリー用途、より具体的にはパフペストリー用途での、本発明のベーカリー用脂肪系の使用は、ドウに油脂が漏れ出ることなく、それがドウのシート間に積層及びラミネートできるために可能である。これは、ペストリー、より具体的にはパフペストリーの製造に使用できる油脂の重要な特性の一つである。その結果、ペストリー、より具体的にはパフペストリーの典型的な層状で及び膨らんだ外観を与えられる。

＜測定方法＞
多孔性パーティクルの油吸収能は、油分散液中の多孔性パーティクルの所定量のサンプルを遠心し、多孔性パーティクルに結合していない油を除去し、残った油が負荷した多孔性パーティクルを高い遠心力に付し、そして得られた遠心分離デンプンの重量を評価することによって、デンプンサンプルに結合した状態で残った油の量を決定する：２５（ｇ）（Ｗ_０）の多孔性パーティクルを計り、そして２５ｇの油を加え、そしてスプーンで二分間徹底的に混合して、油−多孔性パーティクル混合物を得る。粘度が高すぎる場合には、追加量の油を加える。７５０ｍｌ容積の丸形バケツ遠心分離ボトルに約３６０ｇの天然のジャガイモデンプンを充填し、そして折り畳まれているフィルター紙（１５０ｍｍ径、Ｍａｃｈｅｒｙ−Ｎａｇｅｌ ＭＮ ６１４）を広げ、そして（次の遠心操作の時にフィルター紙が適切な箇所に留まることを保証するために小さな穴中に）ジャガイモデンプンの上に置く。調製された油−多孔性パーティクル混合物を次いでフィルター紙上に注ぎ入れ、その後、Ｈｅｒａｅｕｓ Ｍｕｌｔｉｆｕｇｅ ３Ｓ遠心分離器中で１０分間、３４３４×ｇで遠心分離する。遠心分離の完了後、デンプン−多孔性粒子サンプルが付いたフィルター紙を、遠心分離ボトルから取り出し、そしてフィルター上に残っているデンプン−多孔性パーティクルサンプルを注意深く除去し、そしてその重さＷ_ｓを測定した。サンプルによって吸収された油は、Ｗ_ｓ−Ｗ_０として計算され、そして油吸収能（％）は、（Ｗ_ｓ−Ｗ_０）Ｗ_０×１００％として表される（約３％の誤差）。

密度は次のように測定され、これはゆるみ嵩密度（ｌｏｏｓｅ ｄｅｎｓｉｔｙ）である：１００ｃｍ^３容積の金属製ビーカーに被試験材料を充填する。次いでこれの重さを量り、そして１００ｃｍ^３の重さは既知であるので、密度をｇ／ｃｍ^３で計算する。

比表面積は次のように測定する：
表面積は、Ｇｅｍｉｎｉ Ａｎａｌｙｚｅｒ（Ｍｉｃｒｏｍｅｒｉｔｉｃｓ，Ｎｏｒｃｒｏｓｓ，Ｇｅｏｒｇｉａ，ＵＳＡ）を用いて測定する。手順は、アプリケーションノート１１２の記載に従う。すなわち：
１．サンプルチューブにサンプルを入れる。
２．バランスチューブに、サンプルとほぼ同じ体積のガラスビーズを入れる。
ａ．サンプルの体積（ｃｍ^３）を、ｖ＝ｗ／ρによって決定する：ここでｗは、サンプルの質量であり、そしてρは、サンプルの密度（ｇ／ｃｍ^３）である。
ｂ．サンプル体積と等しくするためにガラスビーズの数を決定する（ｎ＝ｖ／０．０１４ｃｍ^３）。
３．サンプルをガス抜きする。
４．サンプルチューブを分析ポートに設置し、そしてバランスチューブをバランスポートに設置する。
５．測定を行う。
６．加算または減算してガラスビーズの質量を決定するために、測定された自由空間値を使用する（（自由空間×２．５１５）／３．５３＝ガラスビーズの質量（ｇ））。
７．ガラスビーズを除去または追加する。
８．測定を実施する。

多孔性パーティクルの粒度分布は、様々な開口を有する篩を用いて篩分析により決定する。篩上の各々の篩画分の重さを量り、そしてデンプンサンプルの総重量で除して、各々の篩上の保持率を求める。

硬度は次のように測定する：
ベーカリー用油脂系の硬度は、ＴＡＸＴｐｌｕｓテクスチャアナライザー（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ，Ｇｏｄａｌｍｉｎｇ，ＵＫ）を用いて測定する。０．５ｃｍ径のスピンドルを、１．５ｃｍまでサンプル中に差し込む。サンプルは２０℃で測定した。

レオロジーは次のように測定する：
レオロジー測定は、モジュラーコンパクト型レオメーター、モデルＭＣＲ３００（Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ Ｐｈｙｓｉｃａ，Ｇｅｒｍａｎｙ）を用いて行う。

鋸刃状下部プレートに対し１ｍｍ隔たった２５ｍｍプロフィルドチタンフラットプレート（ＰＰ２５／Ｐ）を持つ構成を使用する。

温度掃引測定のために、角振動数１０ｒａｄ／ｓの０．１ｍｒａｄの一定振幅を適用する。

系を５℃／分で２０℃から８０℃に冷却する。弾性率及び損失弾性率（それぞれＧ’及びＧ’’）を測定した。

本発明を以下の例を用いて説明する。

特に記載がなければ、実施例に記載の全ての百分率は、重量％である。

例１：ベーカリー用油脂系の調製
１．ベーカリー用油脂系Ａ
デンプンがグラニュール状態であり、０．９ｍ^２／ｇの比表面積及び０．４５ｇ／ｃｍ^３の密度を有する多孔性トウモロコシデンプンを、このベーカリー用油脂系に使用する（以下、「多孔性トウモロコシデンプン」と称する）。

ＰＫ４（カーギル）は、パームステアリン、ココナッツ脂肪及びパーム核脂肪の混合物である。

１００ｇの多孔性トウモロコシデンプン及び１００ｇのヒマワリ油（カーギル）を混合し、そして油を多孔性デンプン中に組み入れる目的で、２５０ｒｐｍで攪拌下に１０分間、８５℃まで加温する。次いで、この混合物を６０℃に冷却し、そして１００ｇの溶融した脂肪ＰＫ４（登録商標）中に、２５０ｒｐｍで攪拌しながら６０℃で５分間混入し、次いで氷浴中で２時間凝固し、次いで周囲温度でテンパリング（ｔｅｍｐｅｒ）する。

ベーカリー用油脂系Ａの硬度は１４９９ｋｇと測定される。最大Ｇ’は、４５２８００Ｐａであり、最大Ｇ’’は１０９７００Ｐａである。融点は４６．２℃であり、そして融点でのＧ’は２５４．５Ｐａである。

２．ベーカリー用油脂系Ｂ
Ｓｔａｒｒｉｅｒ（登録商標）Ｒ（カーギル）は、ロール乾燥した多孔性デンプンであり、ここでデンプンは非グラニュール状であり、０．２４ｍ^２／ｇの非表面積及び０．２８ｇ／ｃｍ^３の密度を有する。

１００ｇのＳｔａｒｒｉｅｒ（登録商標）Ｒ及び１００ｇのヒマワリ油（カーギル）を混合し、そして油を多孔性デンプン中に組み入れる目的で、２５０ｒｐｍで攪拌しながら１０分間、８５℃まで加温する。次いで、この混合物を６０℃で冷却し、そして１００ｇの溶融した脂肪ＰＫ４と６０℃で混合する。これを、２５０ｒｐｍで５分間攪拌し、次いで氷浴中で２時間凝固し、次いで周囲温度でテンパリングする。

硬度は１．７４２ｋｇである。最大Ｇ’は１６３８０００Ｐａであり、そして最大Ｇ’’は２６１４００Ｐａである。

３．ベーカリー用油脂系Ｃ
Ｃｌｅａｒ Ｖａｌｌｅｙ Ｏｉｌ Ｐｕｒｐｏｓｅ（ＣＶＡＰ）は、カーギル社製の汎用のショートニングである。これは、カノーラ油と水素化綿実油とからなり、保存料としてクエン酸が加えられている。ベーカリー用油脂系Ｃは、多孔性トウモロコシデンプンとＣＶＡＰとの５０：５０混合物である。５００ｇの多孔性トウモロコシデンプン及び５００ｇのＣＶＡＰを、低速、設定１でＨｏｂａｒｔ Ｎ−５０中で３分間混合する。

４．ベーカリー用油脂系Ｄ
ベーカリー用油脂系Ｄは、Ｓｔａｒｒｉｅｒ（登録商標）ＲとＣＶＡＰとの４０：６０混合物である。４００ｇのＳｔａｒｒｉｅｒ Ｒと６００ｇのＣＶＡＰを、低速、設定１でＨｏｂａｒｔ Ｎ−５０中で３分間混合する。

５．ベーカリー用油脂系Ｅ
ベーカリー用系Ｅは、ＣＶＡＰからなる。

例２：多孔性デンプン−パフペストリー１
四つのセットのパフペストリーを作る：
パフペストリー１：対照ベーカリー用油脂系（パフペストリー用に商業的に入手可能）を用いて作る。
パフペストリー２：ベーカリー用油脂系Ｃを用いて作る。
パフペストリー３：ベーカリー用油脂系Ｄを用いて作る。
パフペストリー４：ベーカリー用油脂系Ｅを用いて作る。

各々のパフペストリーの成分は次の通りである：

各々のベーカリー用油脂系を、矩形に成形し、プラスチックラップに包み、そして２〜４℃で冷凍して硬化させた。フラワー及び塩を混合する。低温ショートニングの小片を切断し、そして前記のフラワー−塩混合物中に移す。このフラワー−塩混合物中に窪みを作り、そしてその中に全ての水を注ぎ入れる。この水は、手動でゆっくりと混合物中に導入する。ドウが形成したら、これを、約５度ひっくり返して手で捏ねる。これをロールしてボール形にし、そして２〜４℃で一晩冷凍する。次の日、ドウを、ベーカリー用油脂系を包むのに十分な大きさの正方形にロールで延ばす。このドウの四つの角を、ベーカリー用油脂系上に折りたたみ、そして手でふさぐ。これを、ベーカリー用油脂系が漏れ出ないように注意しながらロールで延ばして矩形とする。次いで、このドウを三つ折りし、そして３０分間冷凍する。この延ばし、折り及び冷凍を四回繰り返す。折られた縁を切り取って、焼いている間に層が膨張できるようにする。サンプルを４００°Ｆで２０分間焼く。

ベーカリー用油脂系Ｅを用いたパフペストリーは、油脂が層から漏れ出るために作ることができない。

例３：クロワッサン
四つのセットのクロワッサンを作る：
クロワッサン１：ベーカリー用油脂系として商業的なロールイン油脂を用いて作る。
クロワッサン２：ベーカリー用油脂系Ｃを用いて作る。
クロワッサン３：ベーカリー用油脂系Ｄを用いて作る。
クロワッサン４：ベーカリー用油脂系Ｅを用いて作る。

各セットのクロワッサンの成分は次の通りである。

ベーカリー用油脂系：ドウ重量の２７．８％

発酵スターターの調製：
成分が十分に混合されて滑らかなドウが得られるまで、全ての発酵スターター成分を一緒に混合する。発酵は、７０°Ｆ（２１．１℃）で１０〜１２時間行う。

ドウの調製：
全てのドウ成分を、ドウフックを装備したＨｏｂａｒｔ Ａ２００遊星ミキサー（Ｈｏｂａｒｔ Ｔｒｏｙ ＯＨ）を用いて混合する。成分は、第一速で３分間混合し、次いで第二速で４分間混合する。生じるドウは滑らかであるが、不完全には発達しておらず、その温度は７２°Ｆである。次いで、ドウを周囲温度（約６９°Ｆ）で１時間発酵する。ドウをパンチしそして４５°Ｆ（７．２℃）に冷凍する。これをロールして矩形とし、そしてバターを入れる。三つ折りの２５分間の冷却（ｃｈｉｌｌ）を三回行う。次いで、このドウを、ＳＳＯ ６７ Ｒｏｎｄｏ Ｓｈｅｅｔｅｒ（Ｓｅｅｗｅｒ ＡＧ，Ｂｕｒｇｄｏｒｆ，Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ）上でロールして、４．５ｍｍ〜５ｍｍのそれの最終厚とする。これを切断成形し、そして７６°Ｆ（２４．４℃）で更に１．５時間寝かす。次いでこれを４００°Ｆ（２０４℃）で１６〜１８分間焼く。

上記クロワッサンは全て、良好な全体的な外観を有する。

例４：冷凍三日月パン（ｃｒｅｓｃｅｎｔ ｒｏｌｌｓ）
冷凍三日月パンは、ホームベーキングのための包装済みの半完成品である。二つの二つのセットの冷凍三日月パンを作る：
冷凍三日月パン１：ベーカリー用油脂系Ｃを用いて作る。
冷凍三日月パン２：ベーカリー用油脂系Ｄを用いて作る。

各々のセットの冷凍三日月パンの成分は次の通りである。

ベーカリー油脂系は、ドウ重量の２７％である。

第一段階成分を、第一速で２分間、Ｈｏｂａｒｔ Ａ２００遊星ミキサー（Ｈｏｂａｒｔ Ｔｒｏｙ ＯＨ）中で一緒に混合し、次いで第二段階成分を加え、そして第一速で４分間混合する。本発明のベーカリー油脂系は、その融点での弾性率及び損失弾性率によっても特徴付けることができる。弾性率は好ましくは２００Ｐａ〜１５００Ｐａ、より好ましくは６００Ｐａ〜１２００Ｐａである。損失弾性率は、好ましくは２００Ｐａ〜１５００Ｐａ、より好ましくは６００Ｐａ〜１２００Ｐａである。

本発明のベーカリー用油脂系は、その最大弾性率及び損失弾性率によっても特徴付けすることができる。弾性率は、好ましくは１５００００Ｐａ〜３００００００Ｐａ、より好ましくは２００００００Ｐａ〜３００００００Ｐａである。損失弾性率は、好ましくは４００００Ｐａ〜４０００００Ｐａ、より好ましくは２０００００Ｐａ〜３０００００Ｐａである。

次いでショートニングを入れ、そして第一速で４分間混合し、そしてドウをシート化して矩形とする。次いでこれを穿孔して三角形とし（但し別けない）、そしてロールする。次いでこれらのドウをカンに包装し、そして２〜４℃で冷凍する。数日間の冷凍貯蔵の後、これらのドウを成形し、そして３７５°Ｆで１２分間焼く。

ベーカリー用油脂系Ｃ及びＤを用いたベーキングは、市販のサンプルと類似した性質の許容可能な三日月パンを与える。

例５：パイクラスト
３０％のＳｔａｒｒｉｅｒ Ｒと７０％のＣＶＡＰとのブレンドを、これらの両成分を、Ｈｏｂａｒｔ Ｎ−５０中で第一速で３分間混合することによって調製する。これをショートニングとして用いてパイクラストを作る。

成分は次の通りである。

オーブンを、対流を用いて３５０Ｆ（１７７℃）に予熱する。砂糖及び塩を水中に溶解して保管しておく。コムギ粉の半分及びショートニングを、Ｈｏｂａｒｔ Ａ２００遊星ミキサー（Ｈｏｂａｒｔ Ｔｒｏｙ ＯＨ）中で第一速で１５秒間一緒に混合する。残りの半分のコムギ粉を加え、次いで系を第一速で２０秒間ブレンドする。ボールを掻きまわす。前記の砂糖及び塩溶液を加え、そして第一速で１５秒間ブレンドする。ボールを掻きまわす。これを、更に第一速で１５秒間ブレンドし、シート化しそして切断する。このドウを３５０°Ｆで１３分間焼く。

焼いたパイディスクは、許容可能な外観及び性質を有する。

例６：Ｎ−Ｚｏｒｂｉｔと多孔性デンプンとの比較
油への多孔性パーティクルの添加の最大レベルは、脂質が連続相として存在する構造化された油脂系を生成できるレベルである。最大レベルは、Ｎ−Ｚｏｒｂｉｔ（登録商標）（ナショナルスターチから入手できるタピオカデンプン）、多孔性トウモロコシデンプン、及びＳｔａｒｒｉｅｒ Ｒについて決定する。

１００ｇのヒマワリ油を６０℃でビーカー中に保持する。これをゆっくりと攪拌する。被試験多孔性パーティクルをゆっくりと油に加える。系が粉末となるところ（すなわち、系が、脂質が連続相として存在する構造化された脂質系ではもはやなくなるところ）で、パーティクルをそれ以上加えるのを止める。次いで、系の重さを量り、そして添加された粉末の重量を決定する。それによって、ベーカリー用油脂系の最大限界を決定できた。

結果は次の通りである。

理論により拘束されることは望まないが、Ｎ−Ｚｏｒｂｉｔ（登録商標）は中空パーティクルであるので、これは脂質を捕捉するため、それ故、脂質は系内の連続層を形成できないものと考えられる。

油吸収能も、Ｎ−Ｚｏｒｂｉｔ（登録商標）、多孔性トウモロコシデンプン及びＳｔａｒｒｉｅｒ（登録商標）Ｒについて測定する。測定方法は、本明細書の前の箇所に記載の通りである。使用した油は、ヒマワリ油（Ｖａｎｄｅｍｏｏｒｔｅｌｅ，Ｂｅｌｇｉｕｍ）である。油吸収能は、次の範囲である：
Ｎ−Ｚｏｒｂｉｔ（登録商標）：７６％
多孔性トウモロコシデンプン：２２％
Ｓｔａｒｒｉｅｒ（登録商標）：２７％

例７：ビスケット
ビスケットを、次の処方に従い作る：４２．３％コムギ粉、２５．６％砂糖、２０．７％ショートニング、５．８％卵、４．８％水、０．５％ベーキングパウダー、及び０．３％塩。

ドウの調製：
１．ショートニング、砂糖、水及び塩を、Ｈｏｂａｒｔミキサー中において第一速で３０秒間一緒に混ぜ合わせてクリーム状にする。
２．卵を加え、そして第一速で３０秒間混合する。
３．ボールの側面上の全ての成分が混合物中に導入されるようにボールを掻き回す。
４．混合を第二速で４分間続ける。
５．半量のベーキングパウダー及びコムギ粉を加え、そして第一速で３０秒間混合する。
６．残りのベーキングパウダー及びコムギ粉を加え、第一速で３０秒間混合する。
７．均一なドウが生ずるまで、第二速で３分間混合する。

ラミネーション及びドウの成形：
１．ドウシートの厚さ ３ｍｍ
２．カッター径 ６０ｍｍ

ベーキング：頂部及び底部温度が１９０℃のオーブン中でビスケットを焼く。

次のショートニングを比較した：
１．１００％ ＣＶＡＰ
２．ベーカリー用油脂系Ｃ
３．ベーカリー用油脂系：脱脂したココアパウダー／ＣＶＡＰ ５０：５０
４．ベーカリー用油脂系：粉砕したＰｒｏｓａｎｔｅ（登録商標）ＥＸＴＭ−３Ｐ噴霧乾燥ダイズタンパク質／ＣＶＡＰ
５．ベーカリー用油脂系：マルトデキストリン／ＣＶＡＰ ５０：５０
６．ベーカリー用油脂系：マルトデキストリン／ＣＶＡＰ ３５：６５

本発明に従うベーカリー用油脂系を用いて作ったビスケットは、ＣＶＡＰだけを用いて作ったビスケットと比べて、見た目及びテクスチャの感じ（サクサク、ザクザク感）が非常に類似している。ココアパウダーを用いて作ったビスケットは、当然に幾らか色がより暗い。

Claims (15)

1. ３０重量／重量％（ｗ／ｗ％）〜７５ｗ／ｗ％の脂質及び２５ｗ／ｗ％〜７０ｗ／ｗ％の多孔性食用パーティクルを含むベーカリー用油脂系であって、前記ベーカリー用油脂系が、脂質が連続相として存在している構造化された油脂系であることを特徴とする、前記ベーカリー用油脂系。
2. 脂質が油及び脂肪を含むことを特徴とする、請求項１に記載のベーカリー用油脂系。
3. 多孔性食用パーティクルが、１５〜５０％の油吸収能を有することを特徴とする、請求項１または２に記載のベーカリー用油脂系。
4. 多孔性食用パーティクルが多孔性デンプンであることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一つに記載のベーカリー用油脂系。
5. ２０℃で０．５〜２．５ｋｇの硬度を有することを特徴とする、請求項１〜４のいずれか一つに記載のベーカリー用油脂系。
6. 多孔性デンプンが、０．２〜０．８ｇ／ｃｍ^３の密度及び０．２〜２ｍ^２／ｇの比表面積を有することを特徴とする、請求項５に記載のベーカリー用油脂系。
7. ペストリー用油脂系であることを特徴とする、請求項１〜６のいずれか一つに記載のベーカリー油脂系。
8. 次のステップ、
   ａ．多孔性食用パーティクルを液状脂質と混合して混合物を得るステップ；及び
   ｂ．混合物を凝固するステップ、
   を含む、請求項１〜７のいずれか一つに記載のベーカリー用油脂系の製造方法。
9. 多孔性食用パーティクルが、多孔性デンプンであることを特徴とする、請求項８に記載の方法。
10. 請求項１〜５のいずれか一つに記載のベーカリー用油脂系、及び他のベーカリー製品成分を含む、ベーカリー製品。
11. ペストリー製品であることを特徴とする、請求項１０に記載の製品。
12. パフペストリー製品であることを特徴とする、請求項１１に記載の製品。
13. ベーカリー製品を製造するための、前記ベーカリー用油脂系の使用。
14. ベーカリー製品がペストリーであることを特徴とする、請求項１３に記載の使用。
15. ペストリーがパフペストリーであることを特徴とする、請求項１４に記載の使用。