JP2009240260A - ベーカリー用配合材 - Google Patents

Abstract

【課題】内相に油脂の呈味部分が点在し、且つ、その油脂の呈味部分の食感と、ベースとなるパンのクラムの食感との間に違和感がなく、油脂に由来する孔の形成がおこりにくいバラエティブレッドを得るための、ベーカリー用配合材を提供すること。
【解決手段】油脂と澱粉類の混合物を小片状としたベーカリー用配合材、該ベーカリー用配合材を用いて製造されたバラエティブレッド生地、該バラエティブレッド生地を焼成及び／又はフライしたバラエティブレッド、油脂と澱粉類の混合物を小片状としたベーカリー用配合材をベースとなるパン類生地に分散させる工程、及び／又はパン類生地に巻き込む工程を行うことを特徴とするバラエティブレッド生地の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、ベーカリー用配合材に関し、詳しくは、内相に油脂の呈味部分が点在し、且つ、その油脂の呈味部分の食感と、ベースとなるパンのクラムの食感との間に違和感がなく、油脂に由来する孔の形成がおこりにくいバラエティブレッドを得るためのベーカリー用配合材に関する。

食パン、菓子パン、デニッシュ、ハードロール等のパン類の内相に、呈味部分が点在するパン類はバラエティブレッドといわれ、その製造方法としては、焼成後にもそのままの形状で残るドライフルーツやチョコチップ等の呈味素材を、ベースとなるパン生地に混合する方法が一般に行なわれてきた。特にチーズをはじめ、マヨネーズ（例えば特許文献１参照）、マーガリン（例えば特許文献２〜４参照）等の油脂を多く含有する食品素材を小片状としてパン生地に分散させ、焼成して得られるバラエティブレッドは、焼成時に食品素材中の油脂が一部又は全部溶解してパンクラムに染みこむことでその油脂に由来する呈味部分が点在する形態となるため、ベースとなるパン生地の油分含有量が少ない場合であっても油性感を認識しやすいバラエティブレッドとすることができることから、最近再び注目を集めるようになってきている。

しかし、チーズを使用した場合、チーズは蛋白質含量が高いため、焼成時に逆に固化してしまい、その呈味部分の食感と、ベースとなるパンのクラムの食感との間に違和感を生じ、一体感に欠ける食感のバラエティブレッドになってしまう問題があった。また、マヨネーズを使用する方法では、固化に使用するゲル化剤によって、油脂の滲出が抑制されてしまい、油性感があまり感じられない問題があった。また、マーガリンを使用する場合は、完全に溶解してしまうため、その溶解したあとに大きな孔を生じてしまう問題があった。
特開２００２−２６２７６０号公報 特開平０６−２３３６４９号公報 特開平１１−３１８３１８号公報 特開平１１−３１８３１９号公報

従って、本発明の目的は、内相に油脂の呈味部分が点在し、且つ、その油脂の呈味部分の食感と、ベースとなるパンのクラムの食感との間に違和感がなく、油脂に由来する孔の形成がおこりにくいバラエティブレッドを得るための、ベーカリー用配合材を提供することにある。

本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、油脂と澱粉類の混合物を小片状に成形し、これを使用することにより、上記目的を達成し得ることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、油脂と澱粉類の混合物を小片状としたベーカリー用配合材を提供するものである。

また、本発明は、油脂と澱粉類の混合物を小片状としたベーカリー用配合材を用いて製造されたバラエティブレッド生地を提供するものである。

また、本発明は、上記バラエティブレッド生地を焼成及び／又はフライしたバラエティブレッド提供するものである。

さらに本発明は油脂と澱粉類の混合物を小片状としたベーカリー用配合材をベースとなるパン類生地に分散させる工程、及び／又はパン類生地に巻き込む工程を行うことを特徴とするバラエティブレッド生地の製造方法を提供するものである。

本発明のベーカリー用配合材は、内相に油脂の呈味部分が点在し、且つ、その油脂の呈味部分の食感と、ベースとなるパンのクラムの食感との間に違和感がなく、油脂に由来する孔の形成がおこりにくいバラエティブレッドを得ることができる。

また、本発明のバラエティブレッド生地の製造方法によれば、上記特徴を有するバラエティブレッドを得るためのバラエティブレッド生地を簡単に製造することができる。

以下、本発明の油脂と澱粉類の混合物を小片状としたベーカリー用配合材について詳述する。

上記油脂としては、特に限定されるものではないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。

ここで、上記油脂は、ショートニング、マーガリン、バター、ラード等の可塑性油脂組成物や、液状油、サラダ油、流動ショートニング、溶かしバター、溶解したチョコレート等の流動状〜液体の形態、粉末油脂の形態等の油脂組成物の形態で使用してもよい。なお、該油脂組成物が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、又は、油中水中油型であることが好ましい。

本発明で用いる澱粉類としては、まず穀粉類、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などの小麦粉類、ライ麦粉、大麦粉、米粉などのその他の穀粉類が挙げられる。また、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシュ―ナッツ粉、オーナッツ粉、松実粉などの堅果粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉 小麦澱粉 、甘藷澱粉 、サゴ澱粉 、米澱粉 などの澱粉や、これらの澱粉をアミラーゼなどの酵素で処理したものや、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理などの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉等が挙げられる。

本発明では、上記の中でも、油脂の呈味部分の食感と、ベースとなるパンのクラムの食感との間に違和感がないバラエティブレッドが得られる点で穀粉類を使用することが好ましく、より好ましくは小麦粉類を５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上使用する。

なお、本発明において、穀粉類を使用する場合は、乾熱処理されているものであることが好ましい。これは、乾熱処理することにより、穀粉類に含まれる蛋白質を失活させること、及び、澱粉類に含まれる水分を減少させることができ、結果として、油脂の呈味部分の食感と、ベースとなるパンのクラムの食感との間に違和感がないバラエティブレッドが得られるためである。乾熱処理方法については特に限定されないが、好ましくは１００〜２５０℃で５分〜１０時間程度行なえばよい。
本発明における上記油脂と上記澱粉類との配合比は、特に限定されないが、澱粉類１質量部に対し、好ましくは油脂の純分として０．３〜５質量部、より好ましくは０．５質量部〜１．５質量部である。

本発明では、上記油脂又は上記油脂組成物と、上記澱粉類に加え、本発明の効果に影響のない範囲において、その他の成分を使用してもよい。

上記その他の成分としては、たとえば、水、糖類、乳化剤、増粘安定剤、デキストリン、乳蛋白、塩味剤、酵素、酸化防止剤、着色料類、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、着香料、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材等が挙げられる。

該その他の成分の含有量は、澱粉類１質量部に対し、好ましくは１質量部以下とすることが好ましく、より好ましくは０．５質量部以下、さらに好ましくは、０．３質量部以下である。

なお、上記混合物における好ましい油分含有量は２５〜７５質量％、より好ましくは３０〜６０質量％である。２５質量％未満であると、油脂の呈味部分を感じられなくなるおそれがあり、また、ベーカリー生地に混合する際に崩れやすく、簡単に練りこまれて均一化されてしまうおそれがあり、７５質量％を超えると、ベーカリー製品のクラムに孔があきやすく、また、ベーカリー生地に混合する際にペースト状になって、簡単に練りこまれて均一化されてしまうおそれがある。

また、上記混合物における好ましい水分含有量は０〜１７質量％、より好ましくは０〜１２質量％である。１７質量％を超えると、ベーカリー製品のクラムに孔があきやすく、さらには、ベーカリー生地に混合する際にペースト状になって、簡単に練りこまれて均一化されてしまうおそれがある。

なお、上記油脂と澱粉類の混合方法としては特に限定されず、可塑性〜溶解した状態の油脂を澱粉類とミキサー等を使用して混合する方法や、溶解した状態の油脂を澱粉類にスプレーしながら混合する方法等の方法を挙げることができる。なお、澱粉類1質量部に対する油脂の配合比が少ない場合は、油脂をクリーミングして比重を低下させてから澱粉類を加えると均質な混合物が得られやすいことから好ましい。

そして、前述の方法で得られた油脂と澱粉類の混合物は、小片状に成形する。小片状に成形することにより、バラエティブレッド製造時に直ちに生地製造することが可能となる。なお、この際に、油脂と澱粉類の混合物を、いったん冷凍してから小片状に成形してもよい。

上記小片状とは、立方体状、直方体状、角柱状、円柱状、半円柱状、球状、薄片状、そぼろ状、塊状等の形状で、その大きさが、立方体状又は直方体状のものは一辺の長さが２ｍｍ以上３０ｍｍ以下程度、角柱状のものは断面となる多角形の一辺が２ｍｍ以上３０ｍｍ以下で長さが２ｍｍ以上１００ｍｍ以下程度、円柱状又は半円柱状のものは直径が２ｍｍ以上３０ｍｍ以下で長さが２ｍｍ以上１００ｍｍ以下程度、球状のものは直径が２ｍｍ以上３０ｍｍ以下程度、薄片状のものは厚さが０．５ｍｍ以上５ｍｍ以下程度、そぼろ状や塊状の場合はその平均粒径が２ｍｍ以上３０ｍｍ程度のものである。
該範囲外であると、ベースとなるパン生地への分散性が悪化するおそれがある。

小片状に成形する方法としては、特に限定されるものではないが、油脂と澱粉類の混合物を、小片状の型に流しこみ冷却固化させる方法や、いったん冷却した混合物を、包丁や自動ラインで小片状にカットする方法や、小穴をあけた口金を通す押し出し成形で吐出させた後にカットして小片状とする方法等が挙げられる。

本発明のバラエティブレッド生地は、前述の方法で得られた、小片状の油脂と澱粉類の混合物をベーカリー用配合材としたものである。
ベーカリー用配合材とは、澱粉類や油脂を始め、通常のベーカリー素材が完全に均一に混合して使用するのに対し、ベーカリー製品で視認できる状態とするために使用するベーカリー素材のことである。

すなわち、ベーカリー生地に使用する際には完全に均質になるまで練込使用するのではなく、その存在を視認できる程度に残すことを必要とする。

本発明のバラエティブレッド生地は、上記本発明のベーカリー用配合材を、ベースとなるパン生地１００質量部に対して、好ましくは５〜８０質量部、更に好ましくは１０〜５０質量部、最も好ましくは２０〜３０質量部含有するものである。

該ベースとなるパン生地としては、食パン、菓子パン、パイ、デニッシュ、クロワッサン、フランスパン、セミハードロール、ワッフル、スコーン等の製造に用いられる生地として従来から使用されているものを用いることができるが、本発明では、その呈味部分の食感と、ベースとなるパンのクラムの食感との間に違和感のないバラエティブレッドが得られる点で、ベースとなるパン生地に使用する澱粉類１００質量部に対して油脂の配合量が好ましくは５〜３０質量部、より好ましくは９〜２０質量部であるパン生地を用いることが好ましい。

次に、本発明のバラエティブレッド生地の好ましい製造方法について述べる。
ｖ本発明のバラエティブレッド生地は、上記本発明のベーカリー用配合材を、ベースとなるパン生地に分散させる工程、及び／又は、ベースとなるパン生地に巻き込む工程を含むものである。

上記本発明のベーカリー用配合材をベースとなるパン生地に分散させる工程は、例えば、ベースとなるパン生地製造のミキシング途中で本発明のベーカリー用配合材を添加し、軽く混合することにより行なうことができる。

また、上記焼菓子の破砕物を上記ベースとなるパン生地に巻き込む工程は、例えば、ベースとなるパン生地を成形するときに、本発明のベーカリー用配合材をベースとなるパン生地上に散布し、これを巻き込むことにより行なうことができる。

なお、上記製造方法で用いる本発明のベーカリー用配合材は、１種でもよいが、２種以上を同時に、又は、別々に添加してもよい。その具体的な方法としては、本発明のベーカリー用配合材を分散させたバラエティブレッド生地を成形するときに本発明のベーカリー用配合材を巻き込む方法や、ベースとなるパン生地を成形するときに、２種の本発明のベーカリー用配合材をベースとなるパン生地上に数条の帯状に散布し、これを巻き込む方法等が挙げられる。

次に本発明のバラエティブレッドについて述べる。

本発明のバラエティブレッドは、上記のバラエティブレッド生地を使用したものであり、その具体的な製法としては、上記のバラエティブレッド生地を通常のバラエティブレッド生地と同様に、必要に応じ、丸めたり、延展したり、さらに打抜く等の成形、型入れ、ホイロ等を行なった後、焼成、フライ、蒸す等の加熱工程に供することにより、得ることができる。

また、本発明のバラエティブレッド生地は、ホイロをとらずに冷凍又は冷蔵しても良いし、ホイロをとった後に冷凍又は冷蔵しても良い。ホイロをとらずに冷凍又は冷蔵したものも、ホイロをとった後に冷凍又は冷蔵したものも、常法に従い、焼成してバラエティブレッドとすることができる。

また、本発明のバラエティブレッド生地を焼成等の加熱工程に供して得られたバラエティブレッドは、冷凍保存することが可能であり、冷凍保存した該バラエティブレッドは、電子レンジで解凍調理することが可能である。

〔実施例１〕
パームスーパーオレイン（油分１００％）５０質量部を溶解し、薄力粉（水分１５％）５０質量部とタテ型ミキサーを使用して低速５分混合し、澱粉類１質量部に対し、油脂純分を１質量部含有する混合物を得た。この混合物を０℃に３日間保管したのち、カッターを使用して、１辺１０ｍｍの立方体の形状の小片状に成形し、本発明のベーカリー用配合材Ａを得た。なお、油分含有量は５０％、水分含有量は７．５％であった。

〔実施例２〕
マーガリン（油分８０％、水分１７％）５０質量部を薄力粉５０質量部とタテ型ミキサーを使用して低速５分混合し、澱粉類１質量部に対し、油脂純分を０．８質量部含有する混合物を得た。この混合物を０℃に３日間保管したのち、カッターを使用して、１辺１０ｍｍの立方体の形状の小片状に成形し、本発明のベーカリー用配合材Ｂを得た。なお、油分含有量は４０％、水分含有量は１６％であった。

〔実施例３〕
溶解したミルクチョコレート（油分含有量４３％、水分含有量０％）４０質量部、マーガリン（油分８０％、水分１７％）２０質量部、薄力粉５０質量部をタテ型ミキサーを使用して低速５分混合し、澱粉類１質量部に対し、油脂純分を０．８質量部含有する混合物を得た。この混合物を０℃に３日間保管したのち、カッターを使用して、１辺１０ｍｍの立方体の形状の小片状に成形し、本発明のベーカリー用配合材Ｃを得た。なお、油分含有量は３３．２％、水分含有量は１０．９％であった。

〔実施例４〕
バターオイル５０質量部及び薄力粉４９質量部を釜に投入し、かき混ぜながら１２０℃まで加熱した後、火を止め、さらにかき混ぜた。約１００℃まで下がった時点で、引き続きかき混ぜながら、香料１質量部を添加し、さらにかき混ぜ、次いで、これを１辺１０ｍｍの立方体の型に流し込み、２０℃で６０分冷却・固化させたのち、さらに０℃で３日間保管し、本発明の、本発明のベーカリー用配合材Ｄを得た。なお、油分含有量は５７％、水分含有量は３％であった。

〔実施例５〕
以下の配合及び製法により、まず、べースとなるパン生地としてセミハードロール生地を製造し、該セミハードロール生地と上記製造例１で得られたベーカリー用配合材Ａを使用して本発明のバラエティブレッド生地を製造し、さらに該バラエティブレッド生地を用いて本発明のバラエティブレッドを得た。

（配合及び製法）
強力粉７０質量部、生イースト２質量部、イーストフード０．１質量部及び水４０質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で２分、中速で２分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は２４℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で、４時間中種醗酵を行なった。終点温度は２９℃であった。この中種醗酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、さらに、強力粉２０質量部、薄力粉１０質量部、食塩１．８質量部、上白糖３質量部及び水２２質量部を添加し、低速で３分、中速で３分ミキシングした。ここで、練込油脂（マーガリン）１０質量部を投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で２分、高速で１分ミキシングを行ない、セミハードロール生地を得た。

次いで、得られたセミハードロール生地に、上記ベーカリー用配合材Ａ２５質量部を添加し、さらに低速で１分混合し、本発明のバラエティブレッド生地を得た。
ここで、フロアタイムを３０分とった後、７０ｇに分割・丸目を行ない、次いでベンチタイムを２０分とった後、モルダーを使用し、セミハード型成形した。３３℃、相対湿度７０％で５０分ホイロをとった後、クープを入れ、２１０℃に設定した固定窯に入れ、蒸気を入れ、１５分焼成して、本発明のバラエティブレッドを得た。

得られたバラエティブレッドは、袋に詰めて２５℃で３日静置した後、厚さ１５ｍｍにスライスし、試食したところ、内相に油脂の呈味部分が点在し、且つ、その油脂の呈味部分の食感と、ベースとなるパンのクラムの食感との間にほとんど違和感がなく、油脂に由来する孔の形成がみられないものであった。

〔実施例６〕
ベーカリー用配合材Ａに代えて、実施例２で得られたベーカリー用配合材Ｂを用いた以外は、実施例１と同様にして、本発明のバラエティブレッド生地を製造し、該バラエティブレッド生地を用いて本発明のバラエティブレッドを得た。
得られたバラエティブレッドは、袋に詰めて２５℃で３日静置した後、厚さ１５ｍｍにスライスし、試食したところ、内相に油脂の呈味部分が点在し、且つ、その油脂の呈味部分の食感と、ベースとなるパンのクラムの食感との間にほとんど違和感がなく、油脂に由来する孔の形成がみられないものであった。

〔実施例７〕
ベーカリー用配合材Ａに代えて、実施例３で得られたベーカリー用配合材Ｃを用いた以外は、実施例１と同様にして、本発明のバラエティブレッド生地を製造し、該バラエティブレッド生地を用いて本発明のバラエティブレッドを得た。
得られたバラエティブレッドは、袋に詰めて２５℃で３日静置した後、厚さ１５ｍｍにスライスし、試食したところ、内相に油脂の呈味部分が点在し、且つ、その油脂の呈味部分の食感と、ベースとなるパンのクラムの食感との間にほとんど違和感がなく、油脂に由来する孔の形成がみられないものであった。

〔実施例８〕
ベーカリー用配合材Ａに代えて、実施例４で得られたベーカリー用配合材Ｄを用いた以外は、実施例１と同様にして、本発明のバラエティブレッド生地を製造し、該バラエティブレッド生地を用いて本発明のバラエティブレッドを得た。
得られたバラエティブレッドは、袋に詰めて２５℃で３日静置した後、厚さ１５ｍｍにスライスし、試食したところ、内相に油脂の呈味部分が点在し、且つ、その油脂の呈味部分の食感と、ベースとなるパンのクラムの食感との間にはまったく違和感がなく、油脂に由来する孔の形成がみられないものであった。

〔比較例１〕
ベーカリー用配合材Ａに代えて、実施例２で使用したマーガリンを１辺１０ｍｍの立方体に成形したものを用いた以外は、実施例１と同様にして、比較例のバラエティブレッド生地を製造し、該バラエティブレッド生地を用いて比較例のバラエティブレッドを得た。
得られたバラエティブレッドは、袋に詰めて２５℃で３日静置した後、厚さ１５ｍｍにスライスし、試食したところ、内相に油脂の呈味部分が点在しているが、その油脂の呈味部分の食感と、ベースとなるパンのクラムの食感との間に違和感があり、また油脂に由来する大きな孔の形成が多数みられた。

〔比較例２〕
ベーカリー用配合材Ａを添加せず、練込油脂（マーガリン）１０質量部に代えて、実施例１の製造段階で得られた混合物３５質量部を使用して得られたセミハードロール生地を、フロアタイム以降は実施例５と同様にして、比較例のセミハードロールを得た。
得られたセミハードロールは、袋に詰めて２５℃で３日静置した後、厚さ１５ｍｍにスライスし、試食したところ、内相全体がソフトな食感で、油性感が強いものであった。

〔実施例９〕
実施例１で得られたベーカリー用配合材Ａを使用し、以下の配合及び製法により、バラエティブレッド生地を製造し、該バラエティブレッド生地を焼成して本発明のバラエティブレッドを得た。

（配合及び製法）
強力粉７０質量部、生イースト２質量部、イーストフード０．１質量部及び水４０質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で２分、中速で２分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は２４℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で、４時間中種醗酵を行なった。終点温度は２９℃であった。この中種醗酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、さらに、強力粉２０質量部、薄力粉１０質量部、食塩１．８質量部、上白糖３質量部及び水２２質量部を添加し、低速で３分、中速で３分ミキシングした。ここで、練込油脂（マーガリン）７質量部を投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で２分、高速で１分ミキシングを行ない、セミハードロール生地を得た。

ここで、フロアタイムを３０分とった後、６０ｇに分割・丸目を行ない、次いで、ベンチタイムを２０分とった後、麺棒を用いてセミハードロール生地を平らに伸ばした。このセミハードロール生地上の全面に上記ベーカリー用配合材Ａ２５質量部をばらまき、セミハードロール生地ごと端から巻き込み、本発明のバラエティブレッド生地を得た。次いで、３３℃、相対湿度７０％で５０分ホイロをとった後、クープを入れ、２１０℃に設定した固定窯に入れ、蒸気を入れ、１５分焼成して本発明のバラエティブレッドを得た。
得られたバラエティブレッドは、袋に詰めて２５℃で３日静置した後、厚さ１５ｍｍにスライスし、試食したところ、油脂の呈味部分がセミハードロールのクラム中に渦巻き状に存在しており、且つ、その油脂の呈味部分の食感と、ベースとなるパンのクラムの食感との間にほとんど違和感がなく、油脂に由来する孔の形成がみられないものであった。

Claims (8)

1. 油脂と澱粉類の混合物を小片状としたベーカリー用配合材。
2. 上記澱粉類が穀粉類であることを特徴とする請求項１記際のベーカリー用配合材。
3. 上記穀粉類が乾熱処理されているものであることを特徴とする請求項２記載のベーカリー用配合材。
4. 油分含有量が２５〜７５質量％であることを特徴とする請求項1〜３のいずれかに記載のベーカリー用配合材。
5. 水分含有量が０〜１０質量％であることを特徴とする請求項1〜４のいずれかに記載のベーカリー用配合材。
6. 請求項１〜５のいずれかに記載のベーカリー用配合材を用いて製造されたバラエティブレッド生地。
7. 請求項６記載のバラエティブレッド生地を焼成及び／又はフライしたバラエティブレッド。
8. 油脂と澱粉類の混合物を小片状としたベーカリー用配合材をベースとなるパン類生地に分散させる工程、及び／又はパン類生地に巻き込む工程を行うことを特徴とするバラエティブレッド生地の製造方法。