JPS59175844A - パン添加剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はパンの風味、食感、とりわけ柔らかさを改良す
るパン添加剤に関し、更に詳しくは、α化デンプンと油
脂とからなるパン添加剤に関するものである。

従来、パンに柔らかさを賦与する方法としては、パン生
地の発酵時間を増長させる方法、パン生地の添加水量を
増加させる方法及びモノグリセライドを主体とした乳化
剤を添加する方法が知られている。しかし乍ら発酵時間
を増長させる方法については、今日の大量生産方式の下
ではパン生地の発酵時間が定められている場合が多く、
従って、該発酵時間の変更は生産工程上困難である。添
加水を増量する方法は、パン生地中の水分が増加するた
め生産工程中にパン生地が製造機器に付着し、作業効率
の低下を引き起こすのみならず、しばしば製品に悪影響
を及ぼす。また、乳化剤の添加は柔らかいパンを得るに
は簡便であるところから、広く採用されている。この乳
化剤添加方法にはモノグリセライド等を直接添加する方
法と、油脂にモノグリセライド等を添加した乳化剤油脂
を使用する方法とが知られている。しかるに、この乳化
剤添加方法にあってはパン製品に柔らかさを賦与せんと
して添加量を太きぐすれば、パンの風味の低下及ヒパン
生地のベタツキによる作業性の低下を招（という問題が
ある。カぐシて乳化剤入り油脂のパン類への使用は、油
脂添加量の少ない食パン類に限定されているのが実情で
、油脂配合量の多いバターロール、スィートロール、デ
ニツシュペーストリー等には適さない。

本発明者らは、かかる実情に鑑み鋭意研究の結果、α化
デンプンと油脂とを主成分とする混合物がパンの風味、
食感、就中、柔らかさを驚異的に改善することを見出し
、本発明を完成した。

即ち、本発明はα化デンプン９５〜２０重量部及び油脂
５〜８０重量部からなる油脂混合物を主成分として含有
してなるパン添加剤を内容とするものである。

本発明に用いられるα化デンプンとしては、小麦粉、と
うもろこし、じゃがいも等を原料とするものが好適で、
これらは単独又は混合して用いられるが、就中、小麦粉
を原料とするものが柔らかさのみならず、風味や外観に
おいても良好な結果を示し、更に吸水性の点でも優れて
いる。本発明に用いられるα化デンプンは、粉末状、糊
状のいずれでも良いが、前者の方が糊化工程を必要とし
ない点でより好適である。また米を原料とするα化デン
プンも少量の範囲で前記したα化デンプンと併用しても
差し支えない。

本発明に用いられる油脂としては、特に制限されず精製
動物硬化油、精製植物油、精製植物硬化油等が好適に用
いられる。また、液体状、固形状、粉末状のいずれでも
よい。

本発明の油脂混合物における配合割合は、α化デンプン
９５〜２０重量部に対して油脂５〜８０重量部である。

α化デンプンが９５重量部を超えると、該油脂混合物に
より加えられる油脂量が少なくなり、あらためて油脂の
追加を必要とする不都合が生じ、捷た液体油脂にα化デ
ンプンを混合する場合には、油脂量が少ないために均一
な混合物が得られ難くなる。一方、α化デンプンが２０
重量部未満の場合には、所定の添加油脂量の範囲での本
発明の油脂混合物により加えられるα化デンプンの量が
少なくなり、満足すべき柔らかさ等の効果が得られ難い
。液体油脂を用いる場合には、α化デンプン７０〜２０
重量部番こ対して油脂３０〜８０重量部を混合すれば、
均一な混合物が得られる。本発明の油脂混合物に、着色
料、香料等の添加物を加えても良い。

以下、本発明を実験例に基づいて説明する。

実験例１ 「本発明の添加剤の調整」 小麦粉の粉末状のα化デンプン（「コンソリッドＤ」、
α化度−１００、日本農産工業製〕と大豆硬化油との比
率を９５：５〜２０　：８０の範囲で本発明の添加剤を
調整した。調整法としては先づ油脂相に着色料、香料を
加え、６０’ＣＧこまで上昇させ、これに小麦粉のα化
デンプンを加え、１５分間攪拌した。その後ショートニ
ング製造の場合と同様に急冷・捏和を行ない。

油脂と小麦粉のα化デンプンの混合物を得た。

尚、α化デンプンと油脂の比率が８０：２０以」二とな
ると油脂相が少ないために均一混合が困難であるので、
粉末油脂を用いて均一な混合物を得た。得られた油脂混
合物を製パンモデル配合のショートニングの代わりに小
麦粉１００重量部に対し５〜５０重量部の範囲で添加し
、製パン試験を行なった。得られた結果を第１表に示し
た。尚、パン配合及び試験条件は下記の通りである。

「パン配合」 小麦粉　　　　　　１００（重量部） 砂糖　　　　　　　　１２ 食塩　　　　　　　　　１．８ 油脂混合物　　　　５〜５０ イースト　　　　　　　３ イーストフード　　　　０．１ 添加水※　　　　３８〜７８ 全卵　　　　　　　　１５ 脱脂粉乳　　　　　　　２ ※添加水はショートニング１５重量部を用い、添加水４
４重量部を用いたときの硬さを基準とし、これと略同じ
硬さになるように調整した。

「試験条件」 ミキシング　全材料をミキサーボールに投入し、ミキシ
ングを行ないつゝ添加水量を 調整し、生地の硬さが一定となるよ うにした。

発酵時間　　６０分／２８℃ 分割・成型　発酵後の生地を４０ｇに分割し、バターロ
ール状に成型した。

ホイロ時間　５０分／３８℃ 焼成時間　　１０分／２００℃ 「使用機器」 ミキサー　　（株）品用工業所製　万能混合攪拌機５Ｄ
ＭＲ 発酵室　　　（株）越路商会製　電気詳卵器ホイロ　　
　（有）協同電機製作新製　自動ホイロオーブン　　（
株）フジサワ製作所製　電熱がま尚、第１表中、評価は
下記の基準に則して行なった； 「製品評価」 柔らかさ　（株）千代田製作所製コンブレジメーターに
より測定 ◎：パンを１ｍ押し下げるのに必要な 荷重が５０ｇ以下、 ○：１００ｇ以下、 △：１５０ｇ以下、 Ｘ：１５０ｇを越える 風味 ○：異味異臭がない △：やゝ異味異臭あり ×：異味異臭が強い 外観 ○：焼成後の外観がそのまゝ保たれ変 形しない △：焼成後の外観がやゝ収縮・変形す る ×：焼成後の外観が著しく収縮・変形 する 水分 ＡＡＣＣ法により１３０℃１２時間乾燥により測定した
。

第１表から明らかな如く、本発明の油脂混合物はα化デ
ンプンの量が小麦粉１００重量部に対して少なくとも約
４重量部でパンに柔らかさを付与することができ、約１
５重量部以下の範囲では柔らかさ、風味、外観の全てに
おいて満足すべき結果が得られる。

実験例２ 第１表中のα化デンプンと油脂との混合比率５０：５０
（Ａ１５〜１９）において、小麦粉α化デンプンをとう
もろこしα化デンプン（「コンソリッドＳ」、α化度：
１００、日本農産工業槽）、じゃがいもα化デンプン（
「コンソリッドＦＪ、α化度：１００、日本農産工業槽
）及び米α化デンプン（「α−エース」、α化度：１０
０、日本農産工業槽）にそれぞれ置き換え、同様のテス
トを実施した。得られた結果を第２表に示した。

第２表から、小麦粉を原料とするα化デンプンが最も好
ましい結果を示し、じゃがいも、とうもろこしを原料と
する場合は小麦粉の場合に比し吸水性（添加水量）及び
風味、外観において劣ることが理解される。米を原料と
する場合は特に吸水性において劣り、単独では好ましい
結果を与えない。

実験例３ 本発明の油脂混合物と従前の乳化剤入り油脂とを用いて
製パン試験を行なった。第３表に得られた結果を示した
。

「パン配合」（いずれも重量部） 「試験条件」 ミキシング時間　低速１１分 発酵時間　　　　６０分 分割量　　　　　４０ｇ ホイロ時間　　　５０分／３８℃ 焼成時間　　　　８分／２００℃ 第３表 第３表中、評価は下記基準に則して行なった；生地のベ
タツキ ○：製パン工程上問題ない △：やゝベタツキがあるが、製パン工 程上特に問題でない ×：ベタツキが激しく、製パン工程上 問題となる 製品の柔らかさ 第１表と同一の基準に拠った。

製品の風味 シエツフエの対比試験法により官能検査を行なった； ◎：好まれる、○：やや好まれる、 △：や一嫌われる、×：嫌われる 第３表から明らかな通り、本発明の油脂混合物を添加す
ることにより、製パン工程上のベタツキ等の問題を引き
起こすことなくパン配合上の添加水量を増加させ、焼成
後のパン製品のボリウムも増加させ、極めて柔らかいパ
ン製品を得ることができる。パンへの使用法はマーガリ
ンヤショートニングと同様で良いが、ミキシンクハ均一
混合という面からオールインミックス法が好ましい。パ
ンの種類としては特に限定されないが、特に柔らかさを
要求されるデニッシュペーストリー、スィートロール、
菓子パン、バターロール等に効果的である。

以下、実施例、比較例に基づいて本発明を更に具体的に
説明する。

実施例１、比較例１ 「スィートロールの配合」 小麦粉　　　　　１００（重量部） 砂糖　　　　　　　２５ 食塩　　　　　　　　１．５ 油脂混合物※　　　２０ イースト　　　　　　４ イーストフード　　　０．１ 添加水　　　　　　５５ 全卵　　　　　　　２０ ※α化デンプン：油脂＝５０：５０ 油脂混合物を除く全材料をミキサーポールに投入し、ミ
キシングを行ない、生地がまとまったところで油脂混合
物を添加し、所定の生地状態及び生地温度２８℃でミキ
シングを終了した。

次に得られた生地を第１次発酵を行ない（９０分／２８
℃）、所定の生地状態になったところで分割・成型し、
ホイロにより第２次発酵を行ない（５０分／３８℃）、
２００℃のオーブンにて焼成した。

比較のために、油脂混合物に代えて乳化剤入り油脂を用
い、添加水を４５重量部用いた以外は上記と同様の操作
を行なった。

得られた製品について、生地物性、製品特性を観察し、
総合評価を行なった。結果を第４表に示した。

実施例２、比較例２ 「テニツシュペーストリーの配合」 小麦粉　　　　１００（重量部） 砂糖　　　　　　１５ 食塩　　　　　　　１．５ 油脂混合物※　　２０ イースト　　　　　５ 添加水　　　　　６５ 全卵　　　　　　１０ 脱脂粉乳　　　　　２ ロールイン油脂　５０ ※実施例１と同一物 ロールイン油脂を除く全材料をミキサーポールに投入し
、ミキシングを行ない、充分に生地をデベロップさせ、
生地温度を２５℃に捏上げ、２８℃で３０分全発酵せた
。発酵後の生地を冷凍庫にて５℃まで冷却させ、ロール
イン油脂を冷却した生地で包み込み、３つ折を２回行な
い、再び冷蔵庫にて３℃〜５℃で３０分休ませた。

次に３つ折１回の後、所定の成型を行ない、ホイロによ
り成型生地の発酵を行ない（５０分／３５℃）、２００
’０ｆ７）オーブンにて焼成り、り。

比較のために、油脂混合物の代わりに比較例１で用いた
乳化剤入り油脂を用い、添加水量を５０重量部とした以
外は」二記と同様の操作を繰り返した。

得られた製品についての生地物性、製品特性及び総合評
価を第４表に示した。

実施例３、比較例３ 「食パンの配合」　　（重量部〕 　　　　　　　中種　　本捏 小麦粉　　　　７０　　３０ 砂糖　　　　　　−　　　５ 食塩　　　　　　−　　　２ 油脂混合物※　　−　　　７ イースト　　　　３　　　− イーストフード　０．１　− 添加水　　　　４０　　２７ 脱脂粉乳　　　　−　　　２ ※実施例１と同一物 「工程」 中種ミキシング　低速２分、中速１分 捏上温度　　　　２４．５℃ 中種発酵時間　　４時間 本捏ミキシング　低・中・高速各２分、油脂　　　　　
　　　添加後低・中・高速各２分押上温度　　　　２８
℃ フロア−タイム　１５分 ベンチタイム　　２０分 ホイロ　　　　　５０分／３８℃ 焼成　　　　　　３５分／２１５℃ 上記の配合及び工程で、食パンを製造した。

一方、比較のため、油脂混合物を比較例１で用いた乳化
剤入り油脂に置き換え、且つ本捏の添加水量を２４重量
部とした以外は」二記と同様に操作して食パンを得た。

第４表に、生地物性、製品特性及び総合評価を示した。

「生地物性」 生地弾力性 ○：通常のパン生地との差がない △：通常のパン生地に比べて弾力性が 乏しく、生地のベタツキが多い 生地伸展性 ◎：モルダー、リバースシータ−の機 械を使用したとき、生地の伸び良好 ○：普通 「製品特性」 容積　　ＡＡＣＣ法によりパン生地を １３５ｇに分割し、所定のケース に入れホイロにて発酵させ、パン の」二部がケースより２（７）出たところでオーブンに
入れ、２１５℃で １５分焼く。パンを冷却後ナタネ 種を利用して容積を測定する。

柔らかさ　　実験例１の場合と同じ 外観　　実験例１の場合と同じ ポリウム　　製品の比容積（焼成後の容積÷焼成後の重
量）で表わした； ◎：５．３を越える ○：５．０〜５．３ 内相 ○：パンの内部がキメ軸かぐ、 ムラがない ×：パンの内部がキメ荒く、 ムラがある 食感 ◎：異味異臭がない ○：やゝ異味異臭があるか、 又は口の中でやゝダンゴ状 になる △：異味異臭が強い〃）、又は 口の中でダンゴ状となり食 べ難い 次に、第５表に実施例及び比較例で得られたスィートロ
ール及び食パンについての経日劣化を示した。

第５表 第５表中、数字は小さい程柔らかいことを示し、単位は
パンをＩＣＩｎ押し下げるのに必要な荷重（ｆｌ））で
ある。パン製品をポリ袋に入れ２０℃にて保存し、内相
部を所定の厚さ１．８備に切り測定した。測定機は（株
）千代田製作所製ベーカーズ・コンブレジメーターを使
用した。

叙」二の通り、本発明によればα化デンプンと油脂との
混合物を添加することにより、パン配合」二の添加水量
を増大させ、焼成後のパン製品のボリウムを増大させ、
柔らかさに冨み且つ食感、風味に優れたパン製品を提供
することができる。また、添加水の増加に伴なう作業効
率の低下等の製造工程上の問題がなく、その有用性は極
めて大である。

特許出願人 鐘淵化学工業株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、α化デンプン９５〜２０重量部及び油脂５〜８０重
   量部を主成分として含有してなるパン添加剤。 ２、α化デンプン７０〜２０重量部及び油脂３０〜８０
   重量部を特徴とする特許請求の範囲第１項記載の添加剤
   。 ３、α化デンプンの原料が小麦粉、とうもろこし、じゃ
   がいも及びその混合物から選択される特許請求の範囲第
   １項又は第２項記載の添加剤。 ４、α化デンプンの原料が小麦粉である特許請求の範囲
   第３項記載の添加剤。