JPH11289980A

JPH11289980A - 油脂組成物

Info

Publication number: JPH11289980A
Application number: JP10101184A
Authority: JP
Inventors: Tetsuo Okai; 哲夫岡井; Hidenori Ogata; 英徳尾方; Kazuo Itagaki; 和雄板垣
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1998-04-13
Filing date: 1998-04-13
Publication date: 1999-10-26
Anticipated expiration: 2018-04-13
Also published as: JP3963565B2

Abstract

(57)【要約】【課題】特に、ビスケットやクッキー等の製菓類の食
感をクリスピーにし、また粉っぽさのない製菓類を製造
することのできる油脂組成物を提供すること。【解決手段】本発明の油脂組成物は、アミロペクチン
を８０重量％以上含有するアルファ化澱粉が水で膨潤し
た状態で油脂中に分散しており、乳化物でないものであ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、製菓類の食感を改
良する油脂組成物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】澱粉を用いた油脂の従来技術としては、
次のようなものが挙げられる。特公昭６３―５７０１８
号公報には、水和澱粉を含有し、また自由水も含有する
油中水型エマルジョンスプレッドが開示されている。し
かし、これは油中水型の乳化状態であるので、水分離し
やすいという欠点があった。特開平４―２０７１４３号
公報には、乳化剤とデンプン類及び／又は酵素を含有す
る油脂組成物が開示されている。しかし、水で膨潤させ
た澱粉を使用することを開示するものではない。水で膨
潤させた澱粉を用いないと、配合物を混入させる配合槽
内や、それを移液する配管内での粉体の沈降、冷却可塑
化工程での製造機内部の摩耗等、製造上の問題が生じ易
いという欠点があった。特開平８―２２４０５７号公報
には、水で膨潤した化工デンプンのデンプン粒子が油脂
中に分散している油脂組成物が開示されている。しか
し、これはアミロペクチンを８０重量％以上含有する澱
粉をアルファ化した澱粉を使用することを開示するもの
ではない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、特に、ビスケットやクッキー等の製菓類の食感をク
リスピーにし、また粉っぽさのない製菓類を製造するこ
とのできる油脂組成物を提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、アミロペクチ
ンを８０重量％以上含有するアルファ化澱粉が水で膨潤
した状態で油脂中に分散しており、乳化物でない油脂組
成物を提供することにより、上記目的を達成したもので
ある。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下、本発明の油脂組成物につい
て詳細に説明する。本発明の油脂組成物に使用される油
脂としては特に限定されないが、例えば、パーム油、パ
ーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ
油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚
脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油
脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から
選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂等があ
げられる。これらの油脂は、単独で用いることもでき、
又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。上記
油脂の配合量は、本発明の油脂組成物中、好ましくは２
０〜９５重量％、更に好ましくは４０〜９０重量％であ
る。

【０００６】本発明の油脂組成物には、アミロペクチン
を８０重量％以上含有するアルファ化澱粉が用いられ
る。アルファ化澱粉中のアミロペクチン含有量が８０重
量％未満のものを用いると、ビスケットやクッキーなど
の製菓類としたときの食感をクリスピーにすることがで
きない。アミロペクチンを８０重量％以上含有する上記
アルファ化澱粉中のアミロペクチン含有量は、好ましく
は９０重量％以上、更に好ましくは９５重量％以上であ
る。

【０００７】上記アルファ化澱粉としては、もち米澱粉
やワキシーコーンスターチ等の、アミロペクチンを８０
重量％以上含有する澱粉をアルファ化したものが挙げら
れる。これらのアルファ化澱粉は、単独で用いることも
でき、又は二種以上を組み合わせて用いることもでき
る。特に、アミロペクチンを８０重量％以上含有するア
ルファ化もち米澱粉が好ましい。

【０００８】上記アルファ化澱粉の配合量は、本発明の
油脂組成物中、好ましくは１〜３０重量％、更に好まし
くは３〜１５重量％、一層好ましくは５〜１０重量％で
ある。１重量％よりも少ないとビスケットやクッキーな
どの製菓類としたときの食感をクリスピーにできないこ
とがあるので好ましくなく、３０重量％よりも多いとビ
スケットやクッキーなどの製菓類としたときにかたくな
ってしまうことがあるので好ましくない。

【０００９】また、本発明の油脂組成物においては、ア
ミロペクチンを８０重量％以上含有する上記アルファ化
澱粉を水で膨潤させたものが用いられる。この水による
上記アルファ化澱粉の膨潤方法としては、例えば、粉体
混合機中に上記アルファ化澱粉の粉末を投入し、攪拌し
ながら水を噴霧する方法、及び油脂組成物を製造する
際、油脂中に上記アルファ化澱粉を粉末のまま添加し、
分散させ、上記アルファ化澱粉が分散した油脂に水を添
加することにより、該油脂中の上記アルファ化澱粉を水
で膨潤させる方法等がある。

【００１０】上記アルファ化澱粉を膨潤させるのに用い
られる水としては特に限定されず、通常の水道水、ミネ
ラルウォーター、イオン交換処理水、蒸留水等の何れで
あってもよい。これらの水は、単独で用いることもで
き、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
また、水は、そのｐＨや塩濃度、糖濃度等の水分活性を
調整したり、各種保存料を添加することによって細菌や
カビに対する安定性を向上させることも可能である。

【００１１】水の配合量は、上記アルファ化澱粉１００
重量部に対して、好ましくは２０〜５００重量部、更に
好ましくは２２〜３００重量部、一層好ましくは２５〜
２００重量部である。水の配合量が２０重量部未満で
は、アミロペクチンを８０重量％以上含有するアルファ
化澱粉が油脂組成物中で吸水膨潤せず、該澱粉の粉体成
分が配合槽内や配管内に沈降しやすくなり、不都合が生
じたり、油脂中に硬い粉体成分が含まれるため、冷却可
塑化工程での製造機内部の摩耗を早めてしまうなどの問
題を生じることがある。一方、水の配合量が５００重量
部より多いと、油脂組成物中の水分含量が高くなりす
ぎ、上記アルファ化澱粉に保持できる水分量の限界を超
えるため、いわゆる乳化物になってしまい、油中水型の
乳化状態となってしまったり、また外相を油相とした油
脂組成物の安定性が低下したり、水分離等の弊害が生じ
やすいので、上記範囲内とするのが好ましい。ここで、
水の最大配合量は、上記アルファ化澱粉が有する最大保
水力（吸水力）である。通常の澱粉粉体には５〜１５重
量％程度の既存の水分が含まれるが、本発明を実施する
ためにはそれだけの水分では不十分である。また、水の
配合量にその既存の水分を加味してよい。

【００１２】本発明の油脂組成物においては、上記アル
ファ化澱粉が吸水膨潤した状態で外相となる油脂中に分
散していることが必要である。これは、適度に膨潤した
上記アルファ化澱粉の澱粉粒子が外相となる油脂にコー
ティングされるため、製菓類を製造する場合の製菓生地
に添加し、混捏したときも、該アルファ化澱粉の急激な
吸水が起こらず、通常の混捏条件によって、グルテンが
十分に吸水することができ、良好な製菓生地が形成され
るためである。

【００１３】本発明の油脂組成物には、必要により、乳
化剤を添加してもよい。該乳化剤としては、モノグリセ
リン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、レシチン、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン
脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳
酸ナトリウム等が挙げられる。これらの乳化剤は、単独
で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用い
ることもできる。これらの乳化剤の中でも、モノグリセ
リン脂肪酸エステル及びレシチンが好ましい。上記乳化
剤の添加量は、本発明の油脂組成物中、好ましくは１〜
５重量％、更に好ましくは１〜３重量％である。

【００１４】また、本発明の油脂組成物には、糖類、乳
製品、着香料、調味料等の呈味成分、βカロチン、着色
料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等を添加してもよい。

【００１５】本発明の油脂組成物の製造方法としては、
次の２つの方法等が挙げられる。１つめの方法として、
油脂を加熱し、必要により乳化剤をこれに添加し、溶解
し、油相とする。一方、アミロペクチンを８０重量％以
上含有するアルファ化澱粉に水をスプレーし、膨潤澱粉
を調製しておく。この調製した膨潤澱粉を油相に添加分
散させる。そして、これを加熱殺菌し、冷却可塑化す
る。２つめの方法として、油脂を加熱し、必要により乳
化剤をこれに添加し、溶解し、油相とする。これに、ア
ミロペクチンを８０重量％以上含有するアルファ化澱粉
を粉末のまま添加、分散させる。そして、この油相を攪
拌しながら、水を徐々に添加する。添加した水により、
油相に分散した上記アルファ化澱粉が吸水膨潤した状態
となる。そして、これを加熱殺菌し、冷却可塑化する。

【００１６】本発明の油脂組成物においては、該組成物
中のすべての水が上記アルファ化澱粉に吸収されている
ため、乳化物ではなく、また油中水型乳化の状態でもな
い。

【００１７】本発明の油脂組成物は、練り込み用油脂と
して、特に、製菓類の製造に好ましく用いられる。上記
製菓類としては、例えば、クッキーやビスケット（特に
ハードビスケット）等が挙げられる。上記製菓類は、本
発明の油脂組成物を他の材料と共に混捏又は練り合わせ
等を行うことにより製菓生地とし、次いで、圧延、型抜
き及び焼成等の通常の工程を経て製造することができ
る。

【００１８】本発明の油脂組成物をクッキーやビスケッ
ト等の製造の製菓生地に使用する場合の製菓生地への添
加量としては、該製菓生地に使用される小麦粉１００重
量部に対して、好ましくは２０〜１００重量部、更に好
ましくは３０〜６０重量部、一層好ましくは４０〜５０
重量部である。２０重量部よりも少ないと食感がクリス
ピーにならないことがあるので好ましくなく、１００重
量部よりも多いと製菓生地を形成できないことがあるの
で好ましくない

【００１９】

【実施例】以下、実施例により、本発明の油脂組成物を
更に具体的に説明する。しかし、本発明はこれらの実施
例により何等限定されるものではない。

【００２０】（実施例１及び２）下記表１に示す配合に
て、次の製造方法により油脂組成物を製造した。約６０
℃に加熱した各原料油脂を混合し、これにアルファ化し
たもち米澱粉（アミロペクチン含有量９９重量％）を粉
末のまま添加、分散させた。乳化剤とβカロチンをこの
加熱した配合油中に添加し、攪拌、溶解させた。そし
て、配合油を攪拌しながら、水を徐々に添加した。アル
ファ化したもち米澱粉は徐々に吸水、膨潤し、膨潤もち
米澱粉が油脂に分散した油脂組成物となった。そして、
上記の膨潤もち米澱粉が油相中に分散した油脂組成物を
掻き取り式殺菌機にて加熱殺菌し、チューブ式冷却可塑
化機等を用いて急冷可塑化し、油脂組成物を得た。得ら
れた油脂組成物は乳化物ではなかった。

【００２１】（実施例３）下記表１に示す配合にて、次
の製造方法により油脂組成物を製造した。約６０℃に加
熱した各原料油脂を混合槽にて混合した。乳化剤とβカ
ロチンをこの加熱混合した配合油に添加し、攪拌した。
一方、粉体混合機中にアルファ化したもち米澱粉（アミ
ロペクチン含有量９９重量％）を投入し、攪拌をしなが
ら、水をもち米澱粉にスプレーし、膨潤させた。得られ
た膨潤アルファ化もち米澱粉を、先に調製した油相中に
添加、分散させた。そして、上記の膨潤もち米澱粉が油
相中に分散した油脂組成物を掻き取り式殺菌機にて加熱
殺菌し、チューブ式冷却可塑化機等を用いて急冷可塑化
し、油脂組成物を得た。得られた油脂組成物は乳化物で
はなかった。

【００２２】（比較例１）下記表１に示す配合にて、次
の製造方法により油脂組成物を製造した。約６０℃に加
熱した各原料油脂を混合した。これに乳化剤とβカロチ
ンをこの加熱した配合油中に添加し、攪拌、溶解させ
た。そして、配合油を攪拌しながら、水を徐々に添加し
た。そして、この油脂組成物をを掻き取り式殺菌機にて
加熱殺菌し、チューブ式冷却可塑化機等を用いて急冷可
塑化し、油脂組成物を得た。得られた油脂組成物は、自
由水が存在し、油中水型の乳化状態であった。

【００２３】（比較例２）実施例２においてアルファ化
したもち米澱粉のかわりに、アルファ化したコーンスタ
ーチ（アミロペクチン含有量７５重量％）を使用した以
外は、実施例２と同様の方法にて油脂組成物を得た。得
られた油脂組成物は乳化物ではなかった。

【００２４】

【表１】

【００２５】（使用試験例）実施例１〜３及び比較例
１、２の油脂組成物を用い、以下の配合及び製法でハー
ドビスケットとクッキーを製造した。（ハードビスケット）「配合」重量部薄力粉９８．２コーンスターチ１．８砂糖２４．３食塩０．６全脂粉乳１．８全卵３．６水２１．８炭安０．５重曹０．４バニリン０．０２油脂組成物２０．０

【００２６】「製法」すべての材料を横型ミキサーに投
入し、３０分間混捏した。混捏により得られた生地を３
つ折り３回行い、圧延し、厚さ１ｍｍとした。これを横
４０ｍｍ、縦６５ｍｍのサイズの型で型抜きし、２３０
℃のオーブンで１０分間焼成した。

【００２７】（クッキー）「配合」重量部薄力粉１００ショートニング２５砂糖４８全卵１５重曹０．３炭安０．４食塩０．５水５油脂組成物２５

【００２８】「製法」ショートニング及び油脂組成物を
なめらかになるまでホイップし、砂糖を加え、よく攪拌
し、全卵、重曹、炭安、食塩、水を加え、クリーム状に
練り合わせ、小麦粉を加えて混合した。得られた生地を
３ｍｍに圧延し、横４０ｍｍ、縦６５ｍｍのサイズの型
で型抜きし、１８０℃のオーブンで１５分間焼成した。

【００２９】（評価方法）ハードビスケットとクッキー
について、それぞれ１０名のパネラーにより食感〔クリ
スピー（サクさ）〕を評価した。その結果を下記表２に
示す。 ◎１０名中、８名以上がクリスピーであると評価した。 ○１０名中、６〜７名がクリスピーであると評価した。 △１０名中、４〜５名がクリスピーであると評価した。 ×１０名中、２〜３名がクリスピーであると評価した。

【００３０】

【表２】

【００３１】

【発明の効果】本発明の油脂組成物は、食感がクリスピ
ーで、粉っぽさのない製菓類を製造することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】アミロペクチンを８０重量％以上含有す
るアルファ化澱粉が水で膨潤した状態で油脂中に分散し
ており、乳化物でないことを特徴とする油脂組成物。
【請求項２】上記アルファ化澱粉が、もち米澱粉及び
／又はワキシーコーンスターチをアルファ化した澱粉で
あることを特徴とする請求項１記載の油脂組成物。
【請求項３】上記アルファ化澱粉の配合量が、１〜３
０重量％であることを特徴とする請求項１または２記載
の油脂組成物。
【請求項４】練り込み用油脂であることを特徴とする
請求項１〜３の何れかに記載の油脂組成物。
【請求項５】請求項１〜４の何れかに記載の油脂組成
物を用いたことを特徴とする製菓類。