JP3963565B2

JP3963565B2 - 油脂組成物

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Publication number: JP3963565B2
Application number: JP10118498A
Authority: JP
Inventors: 哲夫岡井; 英徳尾方; 和雄板垣
Original assignee: Adeka Corp
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1998-04-13
Filing date: 1998-04-13
Publication date: 2007-08-22
Anticipated expiration: 2018-04-13
Also published as: JPH11289980A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、製菓類の食感を改良する油脂組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
澱粉を用いた油脂の従来技術としては、次のようなものが挙げられる。
特公昭６３―５７０１８号公報には、水和澱粉を含有し、また自由水も含有する油中水型エマルジョンスプレッドが開示されている。しかし、これは油中水型の乳化状態であるので、水分離しやすいという欠点があった。
特開平４―２０７１４３号公報には、乳化剤とデンプン類及び／又は酵素を含有する油脂組成物が開示されている。しかし、水で膨潤させた澱粉を使用することを開示するものではない。水で膨潤させた澱粉を用いないと、配合物を混入させる配合槽内や、それを移液する配管内での粉体の沈降、冷却可塑化工程での製造機内部の摩耗等、製造上の問題が生じ易いという欠点があった。
特開平８―２２４０５７号公報には、水で膨潤した化工デンプンのデンプン粒子が油脂中に分散している油脂組成物が開示されている。しかし、これはアミロペクチンを８０重量％以上含有する澱粉をアルファ化した澱粉を使用することを開示するものではない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、特に、ビスケットやクッキー等の製菓類の食感をクリスピーにし、また粉っぽさのない製菓類を製造することのできる油脂組成物を提供することにある。
【０００４】
本発明は、アミロペクチンを８０重量％以上含有するアルファ化澱粉が水で膨潤した状態で油脂中に分散しており、水の配合量が、該アルファ化澱粉１００重量部に対して、２０〜５００重量部であって、該アルファ化澱粉が保持できる水分量であり、乳化物でない可塑性油脂組成物を提供することにより、上記目的を達成したものである。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の油脂組成物について詳細に説明する。
本発明の油脂組成物に使用される油脂としては特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂等があげられる。これらの油脂は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
上記油脂の配合量は、本発明の油脂組成物中、好ましくは２０〜９５重量％、更に好ましくは４０〜９０重量％である。
【０００６】
本発明の油脂組成物には、アミロペクチンを８０重量％以上含有するアルファ化澱粉が用いられる。アルファ化澱粉中のアミロペクチン含有量が８０重量％未満のものを用いると、ビスケットやクッキーなどの製菓類としたときの食感をクリスピーにすることができない。
アミロペクチンを８０重量％以上含有する上記アルファ化澱粉中のアミロペクチン含有量は、好ましくは９０重量％以上、更に好ましくは９５重量％以上である。
【０００７】
上記アルファ化澱粉としては、もち米澱粉やワキシーコーンスターチ等の、アミロペクチンを８０重量％以上含有する澱粉をアルファ化したものが挙げられる。これらのアルファ化澱粉は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。特に、アミロペクチンを８０重量％以上含有するアルファ化もち米澱粉が好ましい。
【０００８】
上記アルファ化澱粉の配合量は、本発明の油脂組成物中、好ましくは１〜３０重量％、更に好ましくは３〜１５重量％、一層好ましくは５〜１０重量％である。１重量％よりも少ないとビスケットやクッキーなどの製菓類としたときの食感をクリスピーにできないことがあるので好ましくなく、３０重量％よりも多いとビスケットやクッキーなどの製菓類としたときにかたくなってしまうことがあるので好ましくない。
【０００９】
また、本発明の油脂組成物においては、アミロペクチンを８０重量％以上含有する上記アルファ化澱粉を水で膨潤させたものが用いられる。この水による上記アルファ化澱粉の膨潤方法としては、例えば、粉体混合機中に上記アルファ化澱粉の粉末を投入し、攪拌しながら水を噴霧する方法、及び油脂組成物を製造する際、油脂中に上記アルファ化澱粉を粉末のまま添加し、分散させ、上記アルファ化澱粉が分散した油脂に水を添加することにより、該油脂中の上記アルファ化澱粉を水で膨潤させる方法等がある。
【００１０】
上記アルファ化澱粉を膨潤させるのに用いられる水としては特に限定されず、通常の水道水、ミネラルウォーター、イオン交換処理水、蒸留水等の何れであってもよい。これらの水は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
また、水は、そのｐＨや塩濃度、糖濃度等の水分活性を調整したり、各種保存料を添加することによって細菌やカビに対する安定性を向上させることも可能である。
【００１１】
水の配合量は、上記アルファ化澱粉１００重量部に対して、２０〜５００重量部、更に好ましくは２２〜３００重量部、一層好ましくは２５〜２００重量部である。水の配合量が２０重量部未満では、アミロペクチンを８０重量％以上含有するアルファ化澱粉が油脂組成物中で吸水膨潤せず、該澱粉の粉体成分が配合槽内や配管内に沈降しやすくなり、不都合が生じたり、油脂中に硬い粉体成分が含まれるため、冷却可塑化工程での製造機内部の摩耗を早めてしまうなどの問題を生じることがある。一方、水の配合量が５００重量部より多いと、油脂組成物中の水分含量が高くなりすぎ、上記アルファ化澱粉に保持できる水分量の限界を超えるため、いわゆる乳化物になってしまい、油中水型の乳化状態となってしまったり、また外相を油相とした油脂組成物の安定性が低下したり、水分離等の弊害が生じやすいので、上記範囲内とするのが好ましい。
ここで、水の最大配合量は、上記アルファ化澱粉が有する最大保水力（吸水力）である。通常の澱粉粉体には５〜１５重量％程度の既存の水分が含まれるが、本発明を実施するためにはそれだけの水分では不十分である。また、水の配合量にその既存の水分を加味してよい。
【００１２】
本発明の油脂組成物においては、上記アルファ化澱粉が吸水膨潤した状態で外相となる油脂中に分散していることが必要である。これは、適度に膨潤した上記アルファ化澱粉の澱粉粒子が外相となる油脂にコーティングされるため、製菓類を製造する場合の製菓生地に添加し、混捏したときも、該アルファ化澱粉の急激な吸水が起こらず、通常の混捏条件によって、グルテンが十分に吸水することができ、良好な製菓生地が形成されるためである。
【００１３】
本発明の油脂組成物には、必要により、乳化剤を添加してもよい。該乳化剤としては、モノグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム等が挙げられる。これらの乳化剤は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。これらの乳化剤の中でも、モノグリセリン脂肪酸エステル及びレシチンが好ましい。
上記乳化剤の添加量は、本発明の油脂組成物中、好ましくは１〜５重量％、更に好ましくは１〜３重量％である。
【００１４】
また、本発明の油脂組成物には、糖類、乳製品、着香料、調味料等の呈味成分、βカロチン、着色料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等を添加してもよい。
【００１５】
本発明の油脂組成物の製造方法としては、次の２つの方法等が挙げられる。
１つめの方法として、油脂を加熱し、必要により乳化剤をこれに添加し、溶解し、油相とする。一方、アミロペクチンを８０重量％以上含有するアルファ化澱粉に水をスプレーし、膨潤澱粉を調製しておく。この調製した膨潤澱粉を油相に添加分散させる。そして、これを加熱殺菌し、冷却可塑化する。
２つめの方法として、油脂を加熱し、必要により乳化剤をこれに添加し、溶解し、油相とする。これに、アミロペクチンを８０重量％以上含有するアルファ化澱粉を粉末のまま添加、分散させる。そして、この油相を攪拌しながら、水を徐々に添加する。添加した水により、油相に分散した上記アルファ化澱粉が吸水膨潤した状態となる。そして、これを加熱殺菌し、冷却可塑化する。
【００１６】
本発明の油脂組成物においては、該組成物中のすべての水が上記アルファ化澱粉に吸収されているため、乳化物ではなく、また油中水型乳化の状態でもない。
【００１７】
本発明の油脂組成物は、練り込み用油脂として、特に、製菓類の製造に好ましく用いられる。
上記製菓類としては、例えば、クッキーやビスケット（特にハードビスケット）等が挙げられる。
上記製菓類は、本発明の油脂組成物を他の材料と共に混捏又は練り合わせ等を行うことにより製菓生地とし、次いで、圧延、型抜き及び焼成等の通常の工程を経て製造することができる。
【００１８】
本発明の油脂組成物をクッキーやビスケット等の製造の製菓生地に使用する場合の製菓生地への添加量としては、該製菓生地に使用される小麦粉１００重量部に対して、好ましくは２０〜１００重量部、更に好ましくは３０〜６０重量部、一層好ましくは４０〜５０重量部である。２０重量部よりも少ないと食感がクリスピーにならないことがあるので好ましくなく、１００重量部よりも多いと製菓生地を形成できないことがあるので好ましくない
【００１９】
【実施例】
以下、実施例により、本発明の油脂組成物を更に具体的に説明する。しかし、本発明はこれらの実施例により何等限定されるものではない。
【００２０】
（実施例１及び２）
下記表１に示す配合にて、次の製造方法により油脂組成物を製造した。
約６０℃に加熱した各原料油脂を混合し、これにアルファ化したもち米澱粉（アミロペクチン含有量９９重量％）を粉末のまま添加、分散させた。乳化剤とβカロチンをこの加熱した配合油中に添加し、攪拌、溶解させた。そして、配合油を攪拌しながら、水を徐々に添加した。アルファ化したもち米澱粉は徐々に吸水、膨潤し、膨潤もち米澱粉が油脂に分散した油脂組成物となった。そして、上記の膨潤もち米澱粉が油相中に分散した油脂組成物を掻き取り式殺菌機にて加熱殺菌し、チューブ式冷却可塑化機等を用いて急冷可塑化し、油脂組成物を得た。得られた油脂組成物は乳化物ではなかった。
【００２１】
（実施例３）
下記表１に示す配合にて、次の製造方法により油脂組成物を製造した。
約６０℃に加熱した各原料油脂を混合槽にて混合した。乳化剤とβカロチンをこの加熱混合した配合油に添加し、攪拌した。一方、粉体混合機中にアルファ化したもち米澱粉（アミロペクチン含有量９９重量％）を投入し、攪拌をしながら、水をもち米澱粉にスプレーし、膨潤させた。得られた膨潤アルファ化もち米澱粉を、先に調製した油相中に添加、分散させた。そして、上記の膨潤もち米澱粉が油相中に分散した油脂組成物を掻き取り式殺菌機にて加熱殺菌し、チューブ式冷却可塑化機等を用いて急冷可塑化し、油脂組成物を得た。得られた油脂組成物は乳化物ではなかった。
【００２２】
（比較例１）
下記表１に示す配合にて、次の製造方法により油脂組成物を製造した。
約６０℃に加熱した各原料油脂を混合した。これに乳化剤とβカロチンをこの加熱した配合油中に添加し、攪拌、溶解させた。そして、配合油を攪拌しながら、水を徐々に添加した。そして、この油脂組成物をを掻き取り式殺菌機にて加熱殺菌し、チューブ式冷却可塑化機等を用いて急冷可塑化し、油脂組成物を得た。得られた油脂組成物は、自由水が存在し、油中水型の乳化状態であった。
【００２３】
（比較例２）
実施例２においてアルファ化したもち米澱粉のかわりに、アルファ化したコーンスターチ（アミロペクチン含有量７５重量％）を使用した以外は、実施例２と同様の方法にて油脂組成物を得た。得られた油脂組成物は乳化物ではなかった。
【００２４】
【表１】

【００２５】
（使用試験例）
実施例１〜３及び比較例１、２の油脂組成物を用い、以下の配合及び製法でハードビスケットとクッキーを製造した。
（ハードビスケット）
「配合」重量部
薄力粉９８．２
コーンスターチ１．８
砂糖２４．３
食塩０．６
全脂粉乳１．８
全卵３．６
水２１．８
炭安０．５
重曹０．４
バニリン０．０２
油脂組成物２０．０
【００２６】
「製法」
すべての材料を横型ミキサーに投入し、３０分間混捏した。混捏により得られた生地を３つ折り３回行い、圧延し、厚さ１ｍｍとした。これを横４０ｍｍ、縦６５ｍｍのサイズの型で型抜きし、２３０℃のオーブンで１０分間焼成した。
【００２７】
（クッキー）
「配合」重量部
薄力粉１００
ショートニング２５
砂糖４８
全卵１５
重曹０．３
炭安０．４
食塩０．５
水５
油脂組成物２５
【００２８】
「製法」
ショートニング及び油脂組成物をなめらかになるまでホイップし、砂糖を加え、よく攪拌し、全卵、重曹、炭安、食塩、水を加え、クリーム状に練り合わせ、小麦粉を加えて混合した。得られた生地を３ｍｍに圧延し、横４０ｍｍ、縦６５ｍｍのサイズの型で型抜きし、１８０℃のオーブンで１５分間焼成した。
【００２９】
（評価方法）
ハードビスケットとクッキーについて、それぞれ１０名のパネラーにより食感〔クリスピー（サクさ）〕を評価した。その結果を下記表２に示す。
◎１０名中、８名以上がクリスピーであると評価した。
○１０名中、６〜７名がクリスピーであると評価した。
△１０名中、４〜５名がクリスピーであると評価した。
×１０名中、２〜３名がクリスピーであると評価した。
【００３０】
【表２】

【００３１】
【発明の効果】
本発明の油脂組成物は、食感がクリスピーで、粉っぽさのない製菓類を製造することができる。

Claims

アミロペクチンを８０重量％以上含有するアルファ化澱粉が水で膨潤した状態で油脂中に分散しており、水の配合量が、該アルファ化澱粉１００重量部に対して、２０〜５００重量部であって、該アルファ化澱粉が保持できる水分量であり、乳化物でないことを特徴とする可塑性油脂組成物。
上記アルファ化澱粉が、もち米澱粉及び／又はワキシーコーンスターチをアルファ化した澱粉であることを特徴とする請求項１記載の可塑性油脂組成物。
上記アルファ化澱粉の配合量が、１〜３０重量％であることを特徴とする請求項１または２記載の可塑性油脂組成物。
練り込み用油脂であることを特徴とする請求項１〜３の何れかに記載の可塑性油脂組成物。
請求項１〜４の何れかに記載の可塑性油脂組成物を用いたことを特徴とする製菓類。