JP7088716B2 - 焼成層状食品用バター - Google Patents

Description

本発明は、焼成層状食品用バター、及びその製造方法に関する。

クロワッサンやパイ等の焼成層状食品は広く食されていることから、これまでにいくつかの焼成層状食品用のバターに関する発明が開示されている。
引用文献１は、クロワッサン、パイ、デニッシュなどのペーストリー食品の製造に使用するのに適した広い温度域における可塑性・伸展性を有し、かつ、得られるペーストリー食品の浮きが良好かつ、口溶け等食感も良好な実質的にトランス酸を含有しないロールイン用可塑性油中水型乳化物及び当該ロールイン用可塑性油中水型乳化物を用いたペーストリー食品を提供することを目的とし、可塑性油中水型乳化物中、ラウリン系ハードバターを５～５０重量％、パーム油起源の非選択的エステル交換油脂３～５０重量％、乳脂肪を１％以上含有し、油相の固体脂含有量（以下、単にＳＦＣということがある）が１０℃で４０％以上、３５℃で１０％以下で実質的にトランス酸を含まないことを特徴とするロールイン用可塑性油中水型乳化物を解決手段として開示している。
引用文献２は、作業性がよく、食感が非常にソフトで口溶け良好なクロワッサン、デニッシュ等の層状膨化食品が得られるシート状油中水型乳化油脂組成物、及びその製造法を提供することを課題とし、シート状油中水型乳化油脂組成物全体中、カカオバター代用脂１０～５０重量％、ラウリン系油脂５～２０重量％を含有し、且つ硬化油及びエステル交換油を一切使用しないことを特徴とするシート状油中水型乳化油脂組成物を解決手段として開示している。
しかしながら、本願の提供する解決手段はいずれの文献にも開示も示唆もされていない。

特開２００８－１９３９７４号公報 特許第４４５９１３４号公報

クロワッサンやパイ等の焼成層状食品を作る際、生地とバターは、１０℃から２０℃程度の室温で折り込まれることが多いため、この温度帯でバターは生地と同様に良く伸びることが好ましいが、バターが硬すぎると充分に伸びずにバターが生地中に偏在し、生地同士が合一してしまい、最終的にきれいな層が得られず、食感の悪い焼成層状食品となる。逆にバターが軟らかすぎても、折りたたむ時にバターが生地の間からはみ出してしまい、硬い場合と同様、充分に層が出る焼成層状食品が得られず食感が悪くなってしまう。
また、バターが生地に折り込まれる際には、弾性が低値である、所謂、腰が弱いバターでは、折り込まれ過ぎて、生地とバターが合一してしまうため適度な弾性が求められる。一方で、バターと生地の折り込みを続けると、生地の昇温によるバターのダレ（軟化）、それによる生地とバターの層の結着などが生じる。この結着も食感の悪い焼成層状食品の原因となるため、バターには、昇温に対する保形性も求められる。
したがって、層状焼成食品の製造に用いられるバターは、適度な硬度があること、展延性があること、弾性があること、及び保形性があることが求められることから、本発明は、適度な硬度、展延性、弾性、保形性を有する新規なバターとその製造方法を提供することを課題としている。

本発明者らは、焼成層状食品に適したバターについて鋭意検討した結果、適度な硬度、展延性、弾性、保形性を有する新規なバター及びその製造方法を発明した。より具体的には、本願は以下に記載の解決手段を提供するものである。
（１）１３℃における硬度が５０ｋＰａ以上１５０ｋＰａ以下、１３℃における弾性が０．７ＭＰａ以上２．０ＭＰａ以下、２０℃における損失正接Ｔａｎ（δ）が０．４５以上０．６以下であることを特徴とする焼成層状食品用バター。
（２）焼成層状食品用バターの製造方法であって、バターを低温で静置する工程と、バターを前記低温工程の温度よりも高温で静置する工程と、を含み、低温静置工程と高温静置工程とを交互に１回以上繰り返すことを特徴とする前記製造方法。
（３）（１）に記載の焼成層状食品用バターを原材料として用いることを特徴とする焼成層状食品の製造方法。

本発明は、適度な硬度、展延性、弾性、及び保形性を有する新規なバターとその製造方法を提供するものである。

本発明の焼成層状食品用バターは以下のような特徴を有するものである。
（焼成層状食品用バターの硬度）
本発明の焼成層状食品用バターは、１３℃で５０ｋＰａ以上、１５０ｋＰａ以下の硬度を有する。硬度が５０ｋＰａより低いバターは、柔らかすぎて折り込まれる際に生地からはみ出しやすくなる。一方、硬度が１５０ｋＰａを超えるバターは、硬すぎて充分に伸びずにバターが生地中に偏在しやすくなる。焼成層状食品用のバターの硬度は以下のとおり測定することができる。
焼成層状食品用バターを直径２０ｍｍ×高さ１０ｍｍの円柱状に切り出し、１３℃に設定した恒温機に１時間静置した後に、テクスチャーアナライザー（英弘精機）を用いて、直径３０ｍｍのプランジャーで圧縮速度がせん断速度０．０８ｓ^－１にて圧縮し、破断するまでの荷重を測定し、破断した際の応力を算出し、硬度とする。

（焼成層状食品用バターの弾性）
本発明の焼成層状食品用バターは、１３℃で０．７ＭＰａ以上の弾性を有する。圧縮弾性率が０．７ＭＰａより低いバターは所謂腰が弱いバターとなり、折りパイの際に生地とバターが合一しやすくなる。圧縮弾性率が２．０ＭＰａを超えるバターは弾性が高すぎて、折りパイの際に、生地と共に伸び辛くなるため好ましくは０．７ＭＰａ以上２．０ＭＰａ以下である。焼成層状食品用のバターの弾性は以下のとおり測定することができる。
焼成層状食品用バターを直径２０ｍｍ×高さ１０ｍｍの円柱状に切り出し、１３℃に設定した恒温機に１時間静置した後に、テクスチャーアナライザーを用いて、直径３０ｍｍのプランジャーで、圧縮し破断するまでの荷重を測定する。その後、破断する前の応力曲線が線形変化をする曲線の傾きを最大圧縮弾性率（ＭＰａ）とする。

（焼成層状食品用バターの保形性）
本発明の焼成層状食品用バターは、測定温度２０℃での損失正接Ｔａｎ（δ）が０．４５以上、且つ０．６以下である。損失正接Ｔａｎ（δ）が０．６より高いとバターは生地の昇温によるバターのダレ、それによる生地とバターの層の結着が生じやすくなる。また、Ｔａｎ（δ）が０．４５未満であるバターは、保形性が高すぎて生地と適度に折りたたむことが困難となる。焼成層状食品用のバターの保形性は以下のとおり測定することができる。
焼成層状食品用バターを６℃設定の低温室内で、直径２０ｍｍ、且つ厚さ３ｍｍに切り出した後、動的粘弾性計ＭＣＲ３０２（Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ社）にサンプルセットし、０℃で５分間保持する。その後、歪み０．０１％、角周波数１ｒａｄ／ｓ の条件で０℃から４０℃までの貯蔵弾性率Ｇ’ 、損失弾性率Ｇ’’を測定し、この条件での測定結果から、測定温度２０℃での損失正接Ｔａｎ（δ）を算出する。

（焼成層状食品用バターの展延性指標）
本発明の焼成層状食品用バターは、上述の硬度、弾性、及び保形性の条件を満たすこと、且つ実際の折りパイ評価において、焼成層状食品用バターが生地と共に非常によく伸び、割れヒビ共にもなく、良好な展延性を示すこと、若しくは割れずに生地と共に伸びており、許容範囲の展延性であることを特徴とする。即ち、上述の硬度、弾性、及び保形性の条件を満たしていれば、実際の折りパイ時に重要な要素である展延性を満たすことになり、これらが展延性の指標となる。

（焼成層状食品用バターの原材料と製造工程）
本発明の焼成層状食品用バターは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令において「生乳、牛乳又は特別牛乳から得られた脂肪粒を練圧したもの」と定義されるものである。よって、以下に示す保温工程以外は定法に準じてバターを製造すればよい。
保温工程以外のバターの製造工程の一態様を以下に示す。
脂肪率を４０％程度に調整したクリームを殺菌後、冷却し、エージングを行なう。その後、チャーニング、バターミルクの排出、冷水での水洗いワーキングをしてバターを製造する。

（保温工程）
本発明の焼成層状食品用バターの保温工程は、定法に従って製造したバターを、みかけのＳＦＣが５０％以上となる温度帯、好ましくは５５％、さらに好ましくは６０％となる温度帯で低温静置し、その後、みかけのＳＦＣが２５％以下となる温度帯で、好ましくは２０％以下、より好ましくは１５％以下に相当する温度帯で高温静置する。１回の高温静置と、1回の低温静置と、で１サイクルの保温工程とする。保温工程は高温静置を最初に行なってもよく、低温静置を最初に行なってもよい。
保温工程の回数は１サイクル以上であればよく、２サイクル以上が好ましく、３サイクル以上がより好ましく、４サイクル以上が最も好ましい。
このような高温静置と低温静置を繰り返すことによるバターへの作用は、高温静置によりバター中の乳脂の結晶が溶融し、低温静置により再結晶化することで緻密な結晶ネットワークが再構築されるものと考えられる。したがって、低温静置の温度設定、高温静置の温度設定、サイクル数を変更することで、所望の硬度、弾性、保形性を有するバターを製造することが可能である。
高温静置は、１０℃以上３０℃以下に設定すればよく、１５℃以上２５℃以下が好ましく、２０℃以上２５℃以下がさらに好ましい。
低温静置は、－５０℃以上１５℃以下に設定すればよく、－３０℃以上１０℃以下が好ましく、－１０℃以上１０℃以下がさらに好ましい。
高温静置と低温静置の温度は上記した範囲内において適宜設定すればよいが、高温静置と低温静置の差が５℃以上となるように設定するのが好ましく、７℃以上がより好ましく、１０℃以上がさらに好ましい。
高温静置及び低温静置の時間は、焼成層状食品用バターの中心温度がその所定の温度に達するまでの時間以上とすればよい。
保温工程処理後のバターは、使用するまで－１８℃以下で凍結保存することができる。また、－１８℃以下で凍結保存したバターを解凍した後に保温工程に供することもできる。さらに、－１８℃以下で凍結保存したバターを解凍後、混練、成型した後に保温工程に供することもできる。
本発明の製造方法によれば、上述の保温工程を付加するだけで、バターの組成を変えることなく、焼成層状食品に適したバターを製造することができる。

（ＳＦＣの測定方法）
本発明における、みかけの固体脂含量（ＳＦＣ）は次のように測定することができる。５℃の低温室下で、試料をガラス管に充填して、５℃から４５℃までの所定温度に調温した恒温水槽に１５分間保持後、Ｍｉｎｉｓｐｅｃ（Ｂｒｕｋｅｒ社）を用いて測定する。測定は低温側から５℃刻みで行う。

（焼成層状食品用バターの使用方法）
本発明の焼成層状食品用バターは、焼成層状食品の原材料として特段の制約等なく使用することができる。
本発明の焼成層状食品用バターは、１３℃において５０ｋＰａ以上１５０ｋＰａ以下の硬度、１３℃において０．７ＭＰａ以上の弾性、測定温度２０℃での損失正接Ｔａｎ（δ）が０．４５以上、且つ０．６以下という物性を有するため、クロワッサンやパイ等の焼成層状食品を作る際に展延性がよく、生地とバターの合一が抑制され、生地の昇温によるバターのダレ（軟化）とそれによる生地とバターの層の結着が抑制されるという焼成層状食品の原材料として適した特徴を有するものである。また、焼成層状食品用バターはその他のバターと風味を異としないため、焼成層状食品に好ましいバター風味を付与するとともに、焼成層状食品のすだち及び浮き（比容積）も良好なものとするものである。
本発明のバターの焼成層状食品への配合量は、使用される食品の種類により異なるが、２０～４０重量％などが挙げられる。本発明のバターは従来のバターの組成を変えることなく物性値を変えることができたものであるから、従来の食品における配合量と同様の配合量にすることができる。

以下の実施例等により本発明の実施形態をより具体的に記載するが、本発明はこれに限定されるものではない。

〔実施例１〕本発明の焼成層状食品用バターの製造（１）
１．焼成層状食品用バターの製造方法
定法に準じてバターを製造した。脂肪率４０％に調整したクリームを６５℃３０分間で殺菌した後、１０℃以下に冷却し、約８時間エージングを行った。その後、バッチ式バター製造機へクリームを送液し、チャーニングを行った。その後、バターミルクを排出後、冷水を用いて水洗いワーキングしバターを製造した。この時のバター温度は１３℃であった。
製造したバターを異なる形態に成型した。縦×横×高さがそれぞれ、２０ｃｍ×３０×１ｃｍ（実施例品１）、３３ｃｍ×３０ｃｍ×２０ｃｍ（実施例品２）、６．５ｃｍ×６ｃｍ×１２ｃｍ（実施例品３）、６ｃｍ×３ｃｍ×１２ｃｍ（実施例品４）に成形した。
成型したバターを次に示す保温工程に供した。バターをみかけのＳＦＣが約６０％となる１℃で８時間保持し、次いで、みかけのＳＦＣが約１１．５％となる２５℃で８時間保持した。この保持温度サイクル処理を６回行い、実施例品１、２、３、４を製造した。その後、－１８℃で冷凍し保管した。
２．焼成層状食品用バターの評価
凍結解凍後に実施例品１、２、３、４のバターの硬さ、弾性、保形性、及び展延性を評価した。
また、実施例品１、２、３、４を用いてクロワッサンを試作し、その風味、食感、すだち、及び総合評価を評価した。
これらの結果を表２、３に示す。
硬さ、弾性、保形性の評価方法は、前述のとおりであり、展延性、すだち、浮きの評価方法を以下に示す。

（１）焼成層状食品用バターの展延性の評価方法
本発明の焼成層状食品用バターの展延性は、折りパイ時において生地と共に伸びることをいう。展延性は、以下の折パイ試験により評価することができる。折りパイ評価は、バターを製造した日から３０日後に行った。
試験日の前日に焼成層状食品用バターを１３℃の恒温機に静置してテンパリングする。表１のパイ原料をフードミキサーを用いて攪拌速度、低速３分間、中速５分間捏ね上げて得られた生地を等分して厚さ２ｃｍから３ｃｍ角の正方形に成形し、１３℃になるまで恒温機で保持する。焼成層状食品用バターを生地で包み、麺棒を用いて対角線に押さえ、焼成層状食品用バターを生地へロールインする。その後、三つ折、四つ折、三つ折、三つ折の順に折りたたみを行いそれぞれの折りたたみ工程間で、パイローラーＭＲ１２０(正城機械株式会社)を用いて、２０ｍｍから５ｍｍまで５段階で生地を薄く引き伸ばし、この際のバターとドウの状態を評価する。

（２）すだち及び浮き（比容積）の評価方法
前記５ｍｍまで引き伸ばした生地を１０ｃｍ×１０ｃｍ角の正方形にカットし、四隅と中央に切れ目を入れ、オーブンＣＯＭＰＯ(三幸機械株式会社)の設定温度を上面２１０℃、下面２００℃とし１３分間焼成した。焼成した翌日、重量、そしてノギスを用いて、高さ、上面の縦横、下面の縦横を測定し、体積、比容積、上辺変形率、下辺変形率を算出した。体積は、菜種置換法による実測を行った。

〔実施例２〕本発明の焼成層状食品用バターの製造（２）
実施例１から保温工程の条件を変更して本発明の焼成層状食品用バターの製造を行った。
１．焼成層状食品用バターの製造方法
定法に準じて、バターを製造した。脂肪率４０％に調整したクリームを７５℃３分間、殺菌した後、１０℃以下に冷却し、約８時間エージングを行った。その後、連続式バター製造機へクリームを送液し、チャーニング、及びワーキングを行い、バターを製造した。この時、装置内は、４５０ｈＰａとなるように減圧処理を行い、脱泡した。この時の出口のバター温度は１５℃であった。
連続製造機出口に設置したノズル形状を変更し、形態の異なる、即ち、縦横高さがそれぞれ、２０ｃｍ×３０×１ｃｍ（実施例品５）、３３ｃｍ×３０ｃｍ×２０ｃｍ（実施例品６）、６．５ｃｍ×６ｃｍ×１２ｃｍ（実施例品７）に成形した。
成型したバターを保温工程に供した。すなわち、バターをみかけのＳＦＣが約５５％となる５℃で８時間保持し、次いで、みかけのＳＦＣが約１９％となる２５℃で８時間保持した。この保持温度サイクル処理を２回行い、実施例品５、６、７を製造した。その後、１０℃以下で冷蔵保管した。
２．焼成層状食品用バターの評価
実施例品５，６，７のバターの硬さ、弾性、保形性、及び展延性を評価した。展延性の評価には表１に示す生地を用いてパイを製菓した。また、実施例品５，６，７を用いたパイの風味、食感、浮き、すだち、及び総合評価を評価した。結果を表２、３に示す。

〔官能評価の基準〕
ドウの作業性の評価基準
◎：生地と共に非常によく伸び、割れヒビ共にもなく、良好な展延性を示す
〇：割れずに生地と共に伸びており、許容範囲の展延性である
△：伸びが悪く、僅かに割れがみられて展延性が劣る
×：伸びが悪く、割れが発生する
風味の評価基準
◎：目的とした風味が充分に付与されている
〇：目的とした風味が付与されている
△：目的とした風味がある程度付与されている
×：目的とした風味が付与されていない
食感の評価基準
◎：目的とした食感が充分付与されている
〇：目的とした食感が付与されている
△：目的とした食感がある程度付与されている
×：目的とした食感が付与されていない
浮きの評価基準
◎：良好な「浮き」を示している
〇：層状食品らしい「うき」を形成している
△：「浮き」が著しく弱い
×：層状食品らしい「浮き」がみられない
すだちの評価基準
◎：内層がきれいな「層」を形成している
〇：層状食品らしい「すだち」を形成している
△：「すだち」は観察できるが著しく弱い
×：「すだち」がみられない
官能評価の総合評価
◎：◎が３個以上
〇：〇が３個以上
△：△が３個以上
×：×が３個以上

〔比較例１〕
それぞれ実施例品１、２、３、４と同様に製造し、それぞれ同様の大きさに成形した（比較例品１、２、３、４）。実施例のような、保温工程処理は行わず保存した。保存温度は－１８℃以下の冷凍とした。また、硬さ、弾性、保形性および展延性、を測定した。そのバターの物性値と当該バターを用いた生地の作業性、及び、当該バターを用いた焼成層状食品の風味、食感、すだち、及び総合評価結果をそれぞれ表４、５に示す。

〔比較例２〕
それぞれ実施例品５、６、７と同様に製造し、それぞれ同様の大きさに成形した（比較例品５、６、７）。実施例のような、保温工程処理は行わず、保存温度は１０℃以下の冷蔵とした。また、硬さ、弾性、保形性、および展延性を測定した。そのバターの物性値と当該バターを用いた生地の作業性、及び、当該バターを用いた焼成層状食品の風味、食感、すだち、及び総合評価結果を表４、５に示す。

(考察）
以上から、実施例品はいずれも１３℃において５０ｋＰａ以上、１５０ｋＰａ以下という適度な硬度、１３℃において０．７ＭＰａ以上、２．０ＭＰａ以下という適度な弾性、測定温度２０℃での損失正接Ｔａｎ（δ）が０．４５以上、０．６以下の適度な保形性を有していた。
このような実施例品を用いてクロワッサンやパイ等の焼成層状食品を製造した時、生地（ドウ）の作業性が良好であるだけでなく、それを使用した焼成層状食品の風味、食感、浮き、すだちが顕著に良好であることが示された。

本発明の新規なバターは、適度な硬度、展延性、弾性、保形性を有するものであるから焼成層状食品の原材料として適しており、本バターを使用すれば、作業が良好であり、風味、食感、浮き、すだちなどの良好な焼成層状食品を提供することが可能である。

Claims (3)

1. １３℃における硬度が５０ｋＰａ以上１５０ｋＰａ以下、１３℃における弾性が０．７ＭＰａ以上２．０ＭＰａ以下、２０℃における損失正接Ｔａｎ（δ）が０．４５以上０．６以下であることを特徴とする焼成層状食品用バター。
2. バターを低温で静置する工程と、バターを前記低温工程の温度よりも高温で静置する工程と、を含み、低温静置工程と高温静置工程とを交互に１回以上繰り返すことを特徴とする焼成層状食品用バターの製造方法であって、
   低温で静置する工程が、バターのみかけのＳＦＣが５０％以上６０％以下となる温度帯で低温静置する工程であり、
   高温で静置する工程が、バターのみかけのＳＦＣが１１．５％以上２５％以下となる温度帯で高温静置する工程である、
   前記製造方法。
3. 請求項１に記載の焼成層状食品用バター又は請求項２に記載の製造方法により製造された焼成層状食品用バターを原材料として用いることを特徴とする焼成層状食品の製造方法。