JP7224864B2

JP7224864B2 - ホイップドクリームの製造方法及びホイップドクリーム

Info

Publication number: JP7224864B2
Application number: JP2018212645A
Authority: JP
Inventors: 啓一井原; 一宏羽原; 康宏西村
Original assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date: 2018-02-16
Filing date: 2018-11-13
Publication date: 2023-02-20
Anticipated expiration: 2038-11-13
Also published as: JP2019141031A

Description

本技術はホイップドクリームの製造方法及びホイップドクリームに関する。

クリームをホイップして得られたホイップドクリームは、ケーキ等の冷蔵保存される食品に用いられることが多いため、冷蔵保存時の保形性が重要である。

ホイップドクリームに冷蔵保存時の保形性を付与する方法としては、油脂の脂肪酸組成並びに固形脂含量を調整し、冷蔵保存時の油を固くする手法がある（特許文献１）。また、ＬＭペクチンのような増粘剤を使用して、ホイップドクリームの粘度を高めることで低脂肪のクリームであっても保形性を付与する手法もある（特許文献２）。更には、脂肪球径の異なるクリームを混合して冷蔵保存時の保形性を向上する手法もある（特許文献３）。

特開２０１６－１９５１６号公報特開２０１５－８４６５６号公報特開２０１４－６８６０５号公報

日本食品科学工学会誌，５２号，公益社団法人日本食品科学工学会発行，ｐ．５５３－５５９，２００５年

ところで、クリームをホイップする際のミキサー撹拌子（以下、単に「ホイッパー」ともいう。）の回転速度を一般的な回転速度より低速にすると、冷蔵保存時の保形性の低下が抑えられることが知られているが、ホイップ時間が遅延し、生産性が低下するという問題がある。一方、ホイッパーの回転速度を一般的な回転速度より高速にすることで、ホイップ終了までの時間が短縮されて生産性が向上するが、冷蔵保存時の保形性が低下する（非特許文献１）。このため、ホイップドクリームの生産性と冷蔵保存時の保形性とを両立する手段が要望されていた。

本技術は、前記の課題を解決するためになされたものであって、生産性及び保形性に優れたホイップドクリームの製造方法を提供することを主目的とする。

本発明者が研究を進めた結果、クリームをホイップする際に、ホイッパーの回転速度を変化させることで、生産性及び保形性に優れたホイップドクリームが得られることを見出した。

すなわち、本技術は、ホイッパーの回転速度を１回以上変更してクリームをホイップする工程を含む、ホイップドクリームの製造方法を提供する。
前記ホイップドクリームの製造方法は、一定の回転速度のホイッパーを用いてクリームをホイップする第一ホイップ工程と、前記第一ホイップ工程の後に、前記第一ホイップ工程における前記回転速度より小さい回転速度のホイッパーを用いて前記クリームをホイップする第二ホイップ工程と、を含んでもよい。
前記第一ホイップ工程において、ホイップを開始してから終了するまでの時間は、前記第一ホイップ工程における前記回転速度のホイッパーを用いて該回転速度を変更せずにクリームのホイップを開始してから終了するまでの時間を１００％とした場合に、２０～９０％の時間であってもよい。
前記第一ホイップ工程において、ホイップを開始してから終了するまでの時間は、前記第一ホイップ工程における前記回転速度のホイッパーを用いて該回転速度を変更せずにクリームのホイップを開始してから終了するまでの時間を１００％とした場合に、７０～９０％の時間であってもよい。
前記第一ホイップ工程における前記回転速度は、４０～７０ｃｍ／ｓであってもよい。
前記第二ホイップ工程における前記回転速度は、３５～５０ｃｍ／ｓであってもよい。
前記ホイップドクリームの製造方法は、前記第二ホイップ工程の後に、前記第二ホイップ工程における前記回転速度と異なる回転速度のホイッパーを用いて前記クリームをホイップする第三ホイップ工程を含んでもよい。
前記クリームは、フレッシュクリームであってもよい。
また、本技術は、平均気泡径が５４μｍ以下であり、オーバーランが１２０％以下であり、下記ΔＰｅが６．０ｍｍ以下である、ホイップドクリームを提供する。
ΔＰｅ＝（２４時間冷蔵保存した後のホイップドクリームのペネトロ値）－（ホイップ直後のホイップドクリームのペネトロ値）

本技術によれば、生産性及び保形性に優れたホイップドクリームの製造方法を提供することができる。

次に、本技術の好ましい実施形態について詳細に説明する。ただし、本技術は以下の好ましい実施形態に限定されず、本技術の範囲内で自由に変更することができるものである。尚、本明細書において百分率は特に断りのない限り質量による表示である。

本明細書において「ホイッパーの回転速度」とは、バッチ式ミキサーの撹拌子の回転速度であり、ホイッパー（ミキサーの撹拌子である回転部分）の中心軸が単位時間あたりに移動した距離を意味する。

また、本明細書において「ホイップドクリーム」とは、流動性のあるクリームを撹拌して、気泡を含有させたものである。ホイップドクリームは、撹拌の程度に応じて流動性が減じていき、保形性が増していく特性を有する。

＜ホイップドクリームの製造方法＞
［クリームをホイップする工程］
本技術のホイップドクリームの製造方法は、ホイッパーの回転速度を１回以上変更してクリームをホイップする工程を含む。

ここで、クリームをホイップすることを目的とせずにホイッパーの回転速度を変更することは、本技術における「ホイッパーの回転速度を１回以上変更してクリームをホイップする工程」には包含されない。例えば、ホイップドクリームの泡立て状態を見極める目的でホイッパーの回転速度を下げることは、本技術に包含されない。また、ホイッパーが停止状態から目的とする回転速度に到達するまでの間、回転速度が漸増している状態や、ホイッパーが回転状態から停止状態に移行するまでの間、回転速度が漸減している状態も、本技術に包含されない。

本技術のホイップドクリームの製造方法によれば、生産性を向上させることができ、且つ、冷蔵保存時の保形性に優れたホイップドクリームを製造することができる。より詳細には、本技術のホイップドクリームの製造方法によれば、ホイップに要する時間を短縮することができ、且つ、戻りが抑制されたホイップドクリームを得ることができる。

ホイップドクリームにおける品質不良の１つとして、保形性の低下が知られている。「保形性」とは、重力によって形状が変化しない程度の硬さを維持する性質を意味する。保形性の低下は、ホイップドクリームの戻り、離水、ひび割れなどの原因となりうる。「戻り」とは、冷蔵保存時におけるホイップドクリームの軟化を意味する。「離水」とは、ホイップドクリームの固形分と水分とが分離することを意味する。「ひび割れ」とは、水分が蒸発してホイップドクリームにひびが入ることを意味する。本技術のホイップドクリームの製造方法は、特に「戻り」を効果的に抑制することにより、ホイップドクリームの冷蔵保存時の保形性を向上させる技術である。

本技術のホイップドクリームの製造方法は、一定の回転速度のホイッパーを用いてクリームをホイップする第一ホイップ工程と、第一ホイップ工程の後に、第一ホイップ工程における回転速度より小さい回転速度のホイッパーを用いてクリームをホイップする第二ホイップ工程と、を含むことが好ましい。第一ホイップ工程及び第二ホイップ工程は、連続して行われることが好ましい。

第一ホイップ工程におけるホイッパーの回転速度（以下、「第一回転速度」ともいう。）は、４０～７０ｃｍ／ｓが好ましく、４０～６０ｃｍ／ｓがより好ましく、５０～６０ｃｍ／ｓが更に好ましく、５５～６０ｃｍ／ｓが特に好ましい。この第一回転速度の範囲であれば、第二ホイップ工程と組み合わせてホイップを行った際に生産性及び保形性をより向上させることができる。

第一ホイップ工程において、ホイップを開始してから終了するまでの時間は、第一ホイップ工程における回転速度のホイッパーを用いて、該回転速度を変更せずに（すなわち一定の回転速度で）、クリームのホイップを開始してから終了するまでの時間を１００％とした場合に、２０～９０％の時間であることが好ましく、２５～９０％の時間であることがより好ましい。この第一ホイップ工程の時間であれば、ホイップ時間をより短縮して生産性を高めながら、冷蔵保存時の保形性の低下をより効果的に抑制することが出来る。

なお、本明細書において「ホイップを開始してから終了するまでの時間」（以下、「ホイップ時間」ともいう。）とは、具体的には、ホイッパーが回転し始めた時点からホイッパーの回転が完全に停止する時点までに要した時間である。ホイップの終了の判断基準は、ホイップドクリームのペネトロ値（Ｐｅ、詳細は後述）が、例えばケーキのデコレーションに用いることができる範囲に入った時とすることができ、そのＰｅの範囲は、１９．０ｍｍ～２３.０ｍｍと設定することができる。ただし、ホイップの終了の判断基準に用いられるＰｅの値の範囲は、ホイップドクリームの用途などに応じて適宜設定されうるものであり、上記範囲に限定されるものではない。

本技術の製造方法では、第一ホイップ工程における回転速度のホイッパーを用いて該回転速度を変更せずにクリームのホイップを開始してから終了するまでの時間を、予め把握しておく必要がある。よって、本技術の製造方法は、上記第一ホイップ工程の前に、第一ホイップ工程における回転速度のホイッパーを用いて該回転速度を変更せずにクリームのホイップを開始してから終了するまでの時間を測定する第一時間測定工程を含んでもよい。ただし、本技術の製造方法において、ホイップドクリームを製造する度に上記第一時間測定工程を行う必要はなく、過去に行った第一時間測定工程の結果を用いてもよい。

また、第一ホイップ工程において、ホイップを開始してから終了するまでの時間は、
第一ホイップ工程における回転速度のホイッパーを用いて該回転速度を変更せずにクリームのホイップを開始してから終了するまでの時間を１００％とした場合に、７０～９０％の時間であることが特に好ましい。このように７０～９０％の範囲とすることで、ホイップドクリームの生産性と冷蔵保存時の保形性とを向上させつつ、更にホイップドクリームのオーバーランを低くすることが可能であり、具体的にはオーバーランを１２０％以下とすることが可能である。

ここで、ホイップドクリームの「オーバーラン」とは、ホイップする前のクリームの体積に対する、導入された気泡の体積の割合（％）を意味する。ホイップドクリームは、オーバーランが高くなると軽くふわっとした食感になり、低くなると重くしっかりとした食感になることが知られている。

上述の通り、第一ホイップ工程における回転速度のホイッパーを用いて該回転速度を変更せずにクリームのホイップを開始してから終了するまでの時間（１００％）に対して、第一ホイップ工程におけるホイップ時間を７０～９０％の範囲とすることにより、オーバーランが１２０％以下であり、重くしっかりとした食感のホイップドクリームが得られうる。このように、本技術のホイップドクリームの製造方法は、第一ホイップ工程におけるホイップ時間を所定の範囲とすることで、オーバーランを調整し、所望の食感のホイップドクリームを製造することが可能である。

得られるホイップドクリームのオーバーランを１２０％以下に調整する場合、ホイップドクリームの平均気泡径を５４μｍ以下に調整することが好ましい。このようなホイップドクリームは、戻りが効果的に抑制されており、冷蔵保存時の保形性が良好である。

なお、ホイップドクリームの平均気泡径及びオーバーランは、下記実施例に記載された方法により測定することが可能である。

第二ホイップ工程におけるホイッパーの回転速度（以下、「第二回転速度」ともいう。）は、第一ホイップ工程で用いたホイッパーの回転速度より小さい速度であり、３５～５０ｃｍ／ｓが好ましく、３７～５０ｃｍ／ｓがより好ましく、３７～４７ｃｍ／ｓが更に好ましく、３７～４２ｃｍ／ｓが特に好ましい。この第二回転速度の範囲であれば、前記第一ホイップ工程と組み合わせてホイップを行った際に生産性及び保形性をより向上させることができる。

第二ホイップ工程において、ホイップ時間は、第二ホイップ工程における回転速度のホイッパーを用いて該回転速度を変更せずにクリームのホイップを開始してから終了するまでの時間を１００％とした場合に、５～８０％の時間であることが好ましく、１０～７５％の時間であることがより好ましい。後述する第三ホイップ工程を行う場合は、第二ホイップ工程におけるホイップ時間は、２０～５０％の時間であることが好ましく、２０～３５％の時間であることがより好ましい。第二ホイップ工程におけるホイップ時間をこのような範囲とすることで、ホイップ時間をより短縮して生産性を高めながら、冷蔵保存時の保形性の低下をより効果的に抑制することが出来る。

「第二ホイップ工程における回転速度のホイッパーを用いて該回転速度を変更せずにクリームのホイップを開始してから終了するまでの時間」は、予め把握しておくことが好ましい。よって、上記第二ホイップ工程の前に、第二ホイップ工程における回転速度のホイッパーを用いて該回転速度を変更せずにクリームのホイップを開始してから終了するまでの時間を測定する第二時間測定工程を行ってもよい。ただし、ホイップドクリームを調製する度に上記第二時間測定工程を行う必要はなく、過去に行った第二時間測定工程の結果を用いてもよい。

本技術のホイップドクリームの製造方法は、第二ホイップ工程の後に、第二ホイップ工程における回転速度と異なる回転速度のホイッパーを用いてクリームをホイップする第三ホイップ工程を含むことが好ましい。第三ホイップ工程におけるホイッパーの回転速度（以下、「第三回転速度」ともいう。）は、３５～７０ｃｍ／ｓが好ましく、３５～６０ｃｍ／ｓがより好ましく、３５～５５ｃｍ／ｓが更に好ましく、３７～５５ｃｍ／ｓが特に好ましい。この第三回転速度の範囲であれば、前記の第一ホイップ工程及び第二ホイップ工程と組み合わせてホイップを行った際に生産性と保形性をより向上させることができる。

［ホイップ用のクリームを調製する工程］
本技術のホイップドクリームの製造方法は、乳原料からホイップ用のクリームを調製する工程を含むことが可能である。例えば、ホイップ用のクリームとしてフレッシュクリームを用いる場合、本技術のホイップドクリームの製造方法は、乳原料から乳脂肪分以外の成分を除去してフレッシュクリームを調製する工程を含むことが可能である。

日本における乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（以下、「乳等省令」という。）では、フレッシュクリームは、「生乳・牛乳または特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したものをいう」と定義されている。フレッシュクリームはその風味の良好さに特徴があるが、ホイップする際の取扱いが難しく、ホイップ過剰になると組織が荒れ、見た目の品質が低下する。一方、ホイップを抑えると冷蔵保存時の保形性の低下が顕著となる。しかしながら、本技術の製造方法によれば、フレッシュクリームを用いた場合であっても、冷蔵保存時の保形性の低下を抑制することができ、更には、ホイップドクリームの生産性を向上させることもできる。

クリームの脂肪率は乳等省令上、乳脂肪含量が１８％以上のものである。本技術に用いるフレッシュクリームの脂肪率は３０～５０％が好ましく、３５～４８％がより好ましく、４０～４５％がさらに好ましい。また、フレッシュクリームは異なる製法で作られたクリームを混合して使用することが可能であり、高脂肪率のクリームを、脱脂乳、低脂肪乳、脱脂濃縮乳、原料乳、牛乳等の乳由来の原料で調整したものを用いることが可能である。また、ホイップ用のクリームとして、フレッシュクリーム以外の植物油脂、添加物等を本技術の効果を失わない範囲内で含んだものを用いることも可能である。しかしながら、風味の点からホイップ用クリームとしてフレッシュクリームを用いることが最も好ましい。

本技術で用いるホイップ用のクリームがフレッシュクリームである場合は公知の製造方法でフレッシュクリームを製造することが可能である。具体的には、乳原料からの乳脂肪成分以外の除去には通常の分離機を用いる。分離は複数回行うことが可能である。その後、公知の殺菌方法、例えばＵＨＴ殺菌（超高温加熱殺菌；Ｕｌｔｒａｈｉｇｈｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｈｅａｔｉｎｇｍｅｔｈｏｄ）やＨＴＳＴ殺菌（高温短時間殺菌；Ｈｉｇｈｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓｈｏｒｔｔｉｍｅｍｅｔｈｏｄ）等にて加熱・殺菌を行い、殺菌前及び／又は後に均質処理を行うことも可能である。均質処理は一般的な均質機によって行うことが可能である。均質圧はクリーム粘度が増加しない範囲であれば任意の圧力を用いることが出来るが、１～１０ＭＰａが好ましく、１～５ＭＰａがより好ましい。

＜ホイップドクリーム＞
本技術のホイップドクリームは、上記製造方法により得られる。本技術のホイップドクリームは、好ましくは、下記式で示されるΔＰｅが６．０ｍｍ以下のホイップドクリームである。
ΔＰｅ＝（２４時間冷蔵保存した後のホイップドクリームのペネトロ値）－（ホイップ直後のホイップドクリームのペネトロ値）

「ペネトロ値」（以下「Ｐｅ」ともいう。）とは、ホイップドクリームの硬度を示す値である。ペネトロ値は、先端角４０°、質量１２ｇのコーンをホイップドクリーム表面から自由落下させ、落下後５秒後のコーンの落下距離として測定される。Ｐｅが大きいほどホイップドクリームの保形性は低く、Ｐｅが小さいほど、ホイップドクリームの保形性が高いことを示す。上記ΔＰｅ、すなわち、２４時間冷蔵保存した後のＰｅからホイップ直後のＰｅを引いたものは、冷蔵中に失われた保形性を意味し、ΔＰｅが大きいほど、冷蔵保存時の保形性低下が大きいことを示し、ΔＰｅが小さいほど、冷蔵保存時の保形性低下が抑制されていることを示す。ΔＰｅが小さいホイップドクリーム、特にΔＰｅが６．０ｍｍ以下のホイップドクリームは、冷蔵保存時の保形性が良好であり、ケーキ等の冷蔵保存される食品に好適である。

なお、本明細書において「ホイップ直後のホイップドクリームのペネトロ値」とは、ホイップ終了後１分以内に測定したペネトロ値を意味する。

本技術のホイップドクリームは、より好ましくは、平均気泡径が５４μｍ以下であり、オーバーランが１２０％以下であり、ΔＰｅが６．０ｍｍ以下である。このようなホイップドクリームは、下記実施例で示されるように、生産性と冷蔵保存時の保形性が良好であり、且つ、低オーバーランで重くしっかりとした食感を呈する。ホイップドクリームの平均気泡径及びオーバーランは、下記実施例に記載された方法により測定される。

本技術のホイップドクリームは、生産性が良好で冷蔵保存時の保形性の低下が抑制されているため、様々な用途に用いることが出来る。特に、ホイップした後、冷蔵保存した時に保形性が低下しにくいため、冷蔵保存時に保形性が求められる用途、例えばデコレーションケーキ（ショートケーキ等）、ロールケーキ、デザートに添える絞り用クリーム等に好適である。その他にも、ウインナーコーヒー用クリーム（ホイップしたクリームをコーヒーに乗せたもの）、コーヒーホワイトナー、調理用クリーム等にも用いることが出来る。

以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

［試験例１］
ミキサーは、デロンギ社製シェフクラシックを用いた。４００ｇのクリーム（森永乳業社製、乳脂肪分４５％）に３２ｇの砂糖を添加し、７℃に調整したものをホイップして、ホイップドクリームを製造した。表１にホイップ時の第一回転速度及び第二回転速度を示した。なお、第一ホイップ工程における回転速度のホイッパーを用いて該回転速度を変更せずにクリームのホイップを開始してから終了するまでの時間を１００％とした場合の第一ホイップ工程におけるホイップ時間の割合（％）は、「ホイップ時間に対する第一回転速度でのホイップ時間の割合（％）」として表１に示した。

下記表１に示すように、比較例における「ホイップ時間に対する第一回転速度でのホイップ時間の割合（％）」は１００％である。これは、ホイッパーの回転速度をホイップ中に１回も変更せず、一定速でホイップしたことを意味する。

（ｉ）保形性の評価
ホイップドクリームのペネトロ値（Ｐｅ）が、２１．５±１．０ｍｍの範囲に入った時点でホイップを終了し、ホイップが終了した直後（ホイップ終了後１分以内）、及び５℃にて２４時間冷蔵保存した後にペネトロ値（Ｐｅ）を測定した。先端角４０°、質量１２ｇのコーンをホイップドクリーム表面から自由落下させ、落下後５秒後のコーンの落下距離を測定し、当該落下距離をＰｅとした。２４時間冷蔵保存した後のＰｅからホイップ直後のＰｅを引いてΔＰｅを算出した。ΔＰｅは大きいほど、冷蔵保存時の保形性低下が大きい。実際にホイップドクリームをケーキ等に用いる際にはΔＰｅは６．０ｍｍ以下であることが好ましい。

（ｉｉ）生産性の評価
ホイップはホイップドクリームのＰｅが２１．５±１．０ｍｍとなった時に終了し、ホ
イップを開始してから終了するまでの時間（ホイップ時間）が２分３０秒以下である場合に生産性が良いと評価した。
試験例１の結果を表１に示す。

表１に示される通り、一定速でのホイップを行った比較例１、２と比較して、ホイップ途中で回転速度を変化させた実施例１～５では、ホイップ時間が２分３０秒以下に収まり、かつΔＰｅが６．０ｍｍ以下となり、生産性、冷蔵保存時の保形性とも良好なホイップドクリームを得ることが出来た。

［試験例２］
ミキサーは、デロンギ社製シェフクラシックを用い、４００ｇの４５％乳脂肪率のクリーム（森永乳業社製）に３２ｇの砂糖を添加し、７℃に調整したものをホイップして、ホイップドクリームを製造した。ホイップ途中で二回、回転速度を変えた以外は前記試験例１と同じ実験操作を行った。試験例２の第一回転速度、第二回転速度、及び第三回転速度、並びに試験例２の結果を表２に示す。なお、第二ホイップ工程における回転速度のホイッパーを用いて該回転速度を変更せずにクリームのホイップを開始してから終了するまでの時間を１００％とした場合の第二ホイップ工程におけるホイップ時間の割合（％）は、「ホイップ時間に対する第二回転速度でのホイップ時間の割合（％）」として表２に示した。

表２に示されるように、ホイップ途中で二回変速してホイップを行った実施例６～８においても、ホイップ時間が２分３０秒以下となり、ΔＰｅが６．０ｍｍ以下となり、生産性、冷蔵保存時の保形性とも良好なホイップドクリームを得ることが出来た。

［試験例３］
ミキサーは、愛工舎社製ＫＥＮＭＩＸＭＡＪＯＲＰＲＥＭＩＥＲを用い、４００ｇの４２％乳脂肪率クリーム（森永乳業社製）に３２ｇの砂糖を添加し、７℃に調整したものをホイップして、ホイップドクリームを製造した。脂肪率４２％のクリームを用いた以外は、試験例１と同じ実験操作を行った。この条件でもホイップ時間が２分３０秒以下の場合、生産性が良好であると判定した。第一回転速度及び第二回転速度、並びに試験例３の結果を表３に示す。

表３で示される通り、乳脂肪率４２％のクリームの場合においても、比較例３、比較例４に示した一定速度でのホイップの場合は、ホイップ時間２分３０秒以下かつΔＰｅ６．０ｍｍ以下をともに満たさなかった。一方、実施例９～１２で示した通り、途中で回転速度を変化させた場合はホイップ時間２分３０秒以下かつΔＰｅが６．０ｍｍ以下であり、生産性、冷蔵保存時の保形性共に良好であった。

［試験例４］
ミキサーは、愛工舎社製マイティ３０コートを用いた。７ｋｇの４５％乳脂肪率クリーム（森永乳業社製）に５６０ｇの砂糖を添加し、７℃に調整したものをホイップして、ホイップドクリームを製造した以外は、試験例１と同じ実験操作を行った。ミキサーのスケールが大きくなると、ホイップ時間がかなり遅延する傾向にあるため、試験例４ではホイップ時間が１０分以下の場合、生産性が良好であると判定した。７ｋｇのクリームを一時にホイップするため、１０分であっても、一バッチ４００ｇでのホイップより生産性は高い。第一回転速度及び第二回転速度、並びに試験例４の結果を表４に示す。

表４で示される通り、一定速でホイップを行った比較例５、６と比較して、ホイップ途中でホイップ速度を変化させた実施例１３では、ホイップ時間が１０分以下に収まり、かつΔＰｅが６．０ｍｍ以下となり、生産性、冷蔵保存時の保形性とも良好なホイップドクリームを得ることが出来た。

［試験例５］
ミキサーは、デロンギ社製シェフクラシックを用いた。４００ｇのクリーム（森永乳業社製、乳脂肪分４５％）に３２ｇの砂糖を添加し、７℃に調整したものをホイップして、ホイップドクリームを製造した。ホイップ時間が２分３０秒以下である場合に生産性が良いと評価した。表５にホイップ時の第一回転速度及び第二回転速度を示した。ホイップドクリームの平均気泡径とオーバーランは、下記手順で測定した。

（ｉ）平均気泡径の測定
（Ａ）気泡の観察
気泡の変形をできるだけ防止するため、以下の操作を行い、顕微鏡観察試料を調製した。
まず、スライドグラス上にスペーサーとしてカバーグラス（厚み０．１５ｍｍ）を間隔をあけて置き、その間にホイップドクリーム（試料）を置いた。次に、試料の上をカバーグラスで覆った。この時、試料は、スペーサーとしてのカバーグラスが存在するために、０．１５ｍｍ以下に圧縮されないことになる。気泡は０．０１～０．１ｍｍ程度であるため、この処理により気泡の変形を防ぐことができる。顕微鏡（ＢＸ５３、オリンパス社製）で、１０倍の対物レンズを用いて気泡の観察を行い、３視野の写真を撮影した。視野の選択は、変形が少なく球状を維持している気泡が多い視野を選択した。
（Ｂ）気泡径測定及び平均気泡径の算出
顕微鏡写真の気泡を画像処理ソフト（イメージプロプラス７．０Ｊ、メディアサイバネティクス社製）を用い、個々の気泡の円相当径を求めた。３視野とも写真に写っているすべての気泡を測定した（１視野凡そ２００個）。下記式（１）で算出されるザウター径（Ｄ_３２）を、平均気泡径とした。なお、下記式（１）において、「ｄ_ｉ」は個々の気泡径を示す。
Ｄ_３２＝Σｄ_ｉ ^３／Σｄ_ｉ ^２・・・（１）

（ｉｉ）オーバーランの測定
加糖されたホイップ前のクリームの比重（ρ_０）（単位：ｇ／ｍＬ）及びホイップ後のホイップドクリームの比重（ρ_ｗ）（単位：ｇ／ｍＬ）を測定し、下記式（２）にてオーバーランを算出した。
オーバーラン（％）＝（ρ_０－ρ_ｗ）／ρ_ｗ×１００・・・（２）

上記比重は、加糖されたホイップ前のクリーム又はホイップ後のホイップドクリームを容量１００ｍＬの容器に充填した際のクリーム又はホイップドクリームの重量（ｇ）を測定して当該重量（ｇ）を容量（１００ｍＬ）で除することにより算出した。

表５に示される通り、一定速でのホイップを行った比較例７～９と比較して、ホイップ途中で回転速度を変化させた実施例１４～１９では、ホイップ時間が２分３０秒以下に収まり、かつΔＰｅが６．０ｍｍ以下となり、生産性、冷蔵保存時の保形性とも良好なホイップドクリームを得ることが出来た。また、第一ホイップ工程のホイップ時間が７０～９０％の時間である実施例１５～１７及び１９では、平均気泡径が５４μｍ以下、オーバーランが１２０％以下、ΔＰｅが６．０ｍｍ以下であるホイップドクリームが得られた。

［試験例６］
ミキサーは、デロンギ社製シェフクラシックを用い、４００ｇの４５％乳脂肪率のクリーム（森永乳業社製）に３２ｇの砂糖を添加し、７℃に調整したものをホイップして、ホイップドクリームを製造した。ホイップ途中で二回、回転速度を変えた以外は前記試験例１と同じ実験操作を行った。試験例６の第一回転速度、第二回転速度、及び第三回転速度、並びに試験例６の結果を表６に示す。

表６に示されるように、ホイップ途中で二回変速してホイップを行った実施例２０～２３においても、ホイップ時間が２分３０秒以下となり、ΔＰｅが６．０ｍｍ以下となり、生産性、冷蔵保存時の保形性とも良好なホイップドクリームを得ることが出来た。

Claims

ホイッパーの回転速度を１回以上変更してクリームをホイップする工程を含み、
前記クリームをホイップする工程は、
一定の回転速度のホイッパーを用いてクリームをホイップする第一ホイップ工程と、
前記第一ホイップ工程の後に、前記第一ホイップ工程における前記回転速度より小さい回転速度のホイッパーを用いて前記クリームをホイップする第二ホイップ工程と、を含み、
前記第二ホイップ工程における前記回転速度は、３５～５０ｃｍ／ｓである、ホイップドクリームの製造方法。
前記第二ホイップ工程の後に、前記第二ホイップ工程における前記回転速度と異なる回転速度のホイッパーを用いて前記クリームをホイップする第三ホイップ工程を含む、請求項１に記載のホイップドクリームの製造方法。
前記クリームは、フレッシュクリームである、請求項１又は２に記載のホイップドクリームの製造方法。