JP2012231686A - 凍結クリームの処理方法及びその処理方法で処理されたクリーム - Google Patents
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Abstract
生クリーム等、液状乳製品の冷凍保存品の解凍再生方法であって、品質を損なうことなく、未凍結品同等のホイップができ、何ら支障なく洋菓子等の製造に使用できる冷凍液状乳製品の処理方法及びその処理方法で処理されたクリームを提供する。
【解決手段】
冷凍保存した生クリーム等の液状乳製品を解凍した後、湯煎等で加温し、30〜43℃の初期温度範囲から、攪拌機を用い高速攪拌させる。その攪拌により発生した摩擦熱等により品温を上昇させ、その初期温度範囲を超えて70℃以下の終期温度範囲に到達すると攪拌を止める。その後すみやかに、氷水中等に浸漬することにより急冷し15℃以下の凍結されない温度に冷却する。
【選択図】なし
Description
汎用冷蔵庫の−18℃以下に調整された冷凍室で容器ごと冷凍された乳脂肪含有率が47重量%のクリーム(以下、クリームA)1kgを、7℃に調整された冷蔵室で半日以上かけて解凍した後、70℃の温水に容器ごと浸してクリームAを湯煎により加温した。この加温したクリームAを容器から2L容量のステンレス製のビーカーに移し、湯煎によりクリームAの品温を37℃まで加温した。
原料を乳脂肪含有率が40重量%のクリーム(以下、クリームB)1kg用いた以外は実施例1と同様な方法により、解凍、攪拌、冷却を行った。
原料を乳脂肪含有率が35重量%のクリーム(以下、クリームC)1kg用いた以外は実施例1と同様な方法により、解凍、攪拌、冷却を行った。
実施例3の再現性を確認するために実施例3と同じ方法により、解凍、攪拌、冷却を行った。
実施例3及び4における攪拌後の冷却においてクリームCの品温が3℃とするようにした以外は、実施例3及び4と同様な方法により、解凍、攪拌、冷却を行った。
実施例3及び4における攪拌後の冷却においてクリームCの品温が0℃とするようにした以外は、実施例3及び4と同様な方法により、解凍、攪拌、冷却を行った。
原料を乳脂肪含有率が45重量%のクリーム(以下、クリームD)1kg用いたこと、攪拌後の冷却においてクリームDの品温が0℃とするようにしたこと以外は実施例1と同様な方法により、解凍、攪拌、冷却を行った。
原料を乳脂肪含有率が38重量%のクリーム(以下、クリームE)1kg用いたこと、攪拌後の冷却においてクリームEの品温が0℃とするようにしたこと以外は実施例1と同様な方法により、解凍、攪拌、冷却を行った。
原料を乳脂肪含有率が35重量%と植物油脂含有率が12重量%を含有するコンパウンドクリーム(以下、クリームF)1kg用いたこと、攪拌後の冷却においてクリームFの品温が0℃とするようにしたこと以外は実施例1と同様な方法により、解凍、攪拌、冷却を行った。
原料を乳脂肪含有率が24重量%と植物油脂含有率が23重量%を含有するコンパウンドクリーム(以下、クリームG)1kg用いたこと、攪拌後の冷却においてクリームGの品温が0℃とするようにしたこと以外は実施例1と同様な方法により、解凍、攪拌、冷却を行った。
原料を乳脂肪含有率が20重量%と植物油脂含有率が27重量%を含有するコンパウンドクリーム(以下、クリームH)1kg用いたこと、攪拌後の冷却においてクリームHの品温が0℃とするようにしたこと以外は実施例1と同様な方法により、解凍、攪拌、冷却を行った。
原料を乳脂肪含有率が10重量%と植物油脂含有率が35重量%を含有するコンパウンドクリーム(以下、クリームI)1kg用いたこと、攪拌時に60.5℃まで上昇したこと、攪拌後の冷却においてクリームIの品温が0℃とするようにしたこと以外は実施例1と同様な方法により、解凍、攪拌、冷却を行った。
原料を、均等量のクリームA、クリームC、クリームIを合計1kg用いたこと、攪拌後の冷却において上記混合クリームの品温が7℃とするようにしたこと以外は実施例1と同様な方法により、解凍、攪拌、冷却を行った。
原料を、クリームB1kg用いたこと、攪拌時に12000回転で攪拌したこと、以外は実施例1と同様な方法により、解凍、攪拌、冷却を行った。
攪拌時に78℃まで上昇させたこと以外は実施例1と同様な方法により、解凍、攪拌、冷却を行った。
解凍後に湯煎でクリームAの品温を20℃となるよう加温し攪拌を行ったところ、攪拌中にクリームAが固化し、それ以上の攪拌をすることができなくなった。
原料をクリームC1kg用いたこと、攪拌時における初期温度を45℃としたこと以外は実施例1と同様な方法により、解凍、攪拌、冷却を行った。
原料をクリームC1kg用いたこと、攪拌時における初期温度から終期温度まで60℃で一定としたこと以外は実施例1と同様な方法により、解凍、攪拌、冷却を行った。
原料をクリームC1kg用いたこと、攪拌時における初期温度を37℃、終期温度を40℃としたこと以外は実施例1と同様な方法により、解凍、攪拌、冷却を行った。
原料をクリームC1kg用いたこと、攪拌時における初期温度を37℃、終期温度を40℃としたこと以外は実施例1と同様な方法により、解凍、攪拌、冷却を行った。
原料をクリームC1kg用いたこと、攪拌時における初期温度から終期温度まで37℃で一定としたこと以外は実施例1と同様な方法により、解凍、攪拌、冷却を行った。
原料をクリームC1kg用いたこと、攪拌時における初期温度から終期温度まで37℃で一定としたこと以外は実施例1と同様な方法により、解凍、攪拌、冷却を行った。
原料をクリームB1kg用いたこと、攪拌が終了した後に流水で17℃まで冷却したこと以外は実施例1と同様な方法により、解凍、攪拌、冷却を行った。
上記の実施例1〜14、比較例1、比較例3〜9によって得られたクリームを用い、性能評価するためにホイップクリームを製造した。ホイップする条件は品温が概ね10℃前後となるように冷却しながら、ホイッパーの回転数を500rpmとし、クリームを持ち上げた時にクリームの先(以下、角という)が立つようになるいわゆる8分立てまで泡立てた。具体的な性能評価としては、食味、外観、オーバーランを評価又は測定した。
各種クリームより得られたホイップクリームを、○:舌触りが滑らかで油脂感がない、△:多少ざらつき感があるが油脂感ない、又は滑らかだが油脂感がある、×:舌に残るざらつき感があり、油脂感がある、として食味を官能検査により三段階で評価した。
各種クリームより得られたホイップクリームを、○:表面が滑らかで角立ちも良く保型性が良い、△:保型性が悪い、×:柔らかく液化し易い、として三段階で評価した。
オーバーランとは、ホイップしたクリーム中にどの程度の空気が含まれているかを示す指標である。一般にオーバーランは、[{(ホイップ後の体積)−(ホイップ前の体積)}/(ホイップ前の体積)]×100(%)として算出される。
上記の実施例1〜14、比較例1、比較例3〜6に対応する参考例として、各原料に対して凍結、解凍を行わず、また、所定の攪拌、冷却を行わず、冷蔵庫の冷蔵室に冷蔵保存していた各原料を参考例とした。これら冷蔵保存しかしていない未凍結クリームを用いてホイップを行い、得られたホイップクリームのオーバーランを測定した。それらの結果を、表1〜3においてコントロールオーバーランとして表記し、冷凍解凍後に攪拌、冷却した各種クリームのオーバーランの指標とした。
これらの結果から、本発明において、クリームを冷凍しても、解凍後に、所定の条件で攪拌を行い、その後に冷却することによって、それら未凍結クリームと同様にホイップすることができ、食味においてざらつきが残らず滑らかで油脂感がなく、外観において表面が滑らかで角立ちも良いという同等のホイップクリームを製造することができる。また、オーバーランにおいても、未凍結クリームと比べて少なくとも65%以上のオーバーランを示し(表1〜3中のオーバーラン/コントロールオーバーラン)、それら未凍結クリームと同等のオーバーランを示す例も多数確認された。一方、比較例においては、いずれも食味において、ざらつき感や油脂感が残るものであり、外観において角が立つまでホイップできるもののその角を保持することができずに液状化してしまうなど、実施例より劣るものであった。
Claims (4)
- 解凍された後の攪拌工程において、30〜43℃の初期温度範囲から、その初期温度範囲を超えて70℃以下の終期温度範囲まで昇温されること、攪拌機の回転数12000〜20000rpmで攪拌されること、さらにその後の冷却工程において、15℃以下の凍結されない温度に冷却されることを特徴とする凍結クリームの処理方法。
- 冷却時のクリームの温度が0〜10℃であることを特徴とする請求項1に記載の凍結クリームの処理方法。
- クリームに含有される脂肪分が、30〜50重量%であることを特徴とする請求項1又は請求項2に記載の凍結クリームの処理方法。
- 請求項1乃至請求項3のいずれかに記載された一の発明により処理されたクリーム。
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