CN104621330B - 一种冰淇淋奶浆及其制备方法和软冰淇淋 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种冰淇淋奶浆及其制备方法和软冰淇淋，其包括3～6％乳脂肪，2～3.5％乳蛋白，2.5～4.5％乳糖，0.2～1.0％蛋黄粉，5～20％甜味剂，0.05～0.5％乳化剂，0.05～0.6％稳定剂和水；其方法包括(1)将蛋黄粉、甜味剂和水混匀，加热至60～80℃，再与乳化剂和稳定剂混匀得料液A；(2)降温至30～63℃，再与乳脂肪原料、乳蛋白原料、乳糖原料和水混匀得料液B，控制pH在6.5～6.8；(3)刮板式超高温瞬时杀菌，无菌均质和冷却。所得冰淇淋奶浆呈奶白色或淡黄色、口感细腻、风味突出、稳定性好，且制备过程中不会造成管道堵塞或管壁结焦。

Description

一种冰淇淋奶浆及其制备方法和软冰淇淋

技术领域

本发明涉及一种冰淇淋奶浆及其制备方法和软冰淇淋。

背景技术

冰淇淋是一种传统的冷冻食品，口感细腻润滑，是深受喜爱的一款降暑食品。最早冰淇淋的生产是使用牛奶加入白砂糖经过冰箱冻结来制作，后来采用工业化流水线进行生产。随着人民生活水平的提高及生活质量观念的改变，冰淇淋需求不断增大，各种品牌冰淇淋连锁店内现场制作的软冰淇淋越来越受到人们的喜爱。现制冰淇淋常使用的原料有冰淇淋粉和冰淇淋奶浆，冰淇淋粉由于其经过高温喷雾干燥，产品风味及口感会有不佳的表现，但其常温储运，保质期长；而目前市场销售的冰淇淋专用奶浆，使用方便、口感细腻、风味突出，但多为冷藏储存，保质期10天左右，由于保存条件要求高，不便于长途运输，致使冰淇淋奶浆销售区域受限，客户使用时备货、周转难度大。

通过高温杀菌工艺制得的冰淇淋奶浆即能够满足产品风味和口感的要求，又方便使用、储存和运输，但由于冰淇淋奶浆中蛋白、脂肪和糖含量非常高，糖和蛋白在杀菌过程中非常容易发生美拉德反应，从而影响产品的风味和感官。高黏度浆料也容易导致管道严重结焦甚至堵塞停机，进而影响终产品的品质。

如果能够开发出一款口感细腻、风味清新，方便客户使用，常温长时间保存稳定性良好的冰淇淋专用原料，将会大大推动冰淇淋市场的发展。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了克服超高温冰淇淋奶浆中糖与蛋白在杀菌过程中容易发生美拉德反应，以及高黏度的浆料在杀菌过程中容易造成管道杀菌结焦和堵塞停机的问题，提供一种冰淇淋奶浆及其制备方法和软冰淇淋。本发明的冰淇淋奶浆呈奶白色或淡黄色、口感细腻、风味突出、可常温条件下长时间保存、稳定性良好，且本发明的冰淇淋奶浆制备过程中不会造成管道堵塞或管壁严重结焦，简单可行，适于大规模连续生产。

本发明提供了一种冰淇淋奶浆的制备方法，所述的冰淇淋奶浆包括下述组分：3～6％乳脂肪，2～3.5％乳蛋白，2.5～4.5％乳糖，0.2～1.0％蛋黄粉，5～20％甜味剂，0.05～0.5％乳化剂，0.05～0.6％稳定剂和水；所述的百分比为各组分质量相对于所述冰淇淋奶浆质量的百分比；

所述的制备方法包括下述步骤：

(1)将蛋黄粉、甜味剂和水混合均匀，加热至60～80℃，再与乳化剂和稳定剂混合均匀，得到料液A；所述甜味剂为白砂糖、木糖醇和赤藓糖醇中的一种或多种；

(2)将料液A降温至30～63℃，然后与乳脂肪原料、乳蛋白原料、乳糖原料和按需添加的水混合均匀，得到料液B，控制料液B的pH在6.5～6.8；

(3)对料液B进行刮板式超高温瞬时杀菌，无菌均质和冷却，即得。

本发明中，所述乳脂肪的含量是指终产品冰淇淋奶浆中的脂肪含量。所述乳脂肪的含量较佳地为4～5.5％。步骤(2)中，所述的乳脂肪原料为本领域常规使用的乳脂肪原料，是指能够提供脂肪的乳制品或从乳中分离得到的脂肪产品。所述的乳脂肪原料较佳地为鲜奶、稀奶油、黄油和炼乳中的一种或多种，更佳地为稀奶油。其中，所述鲜奶一般为鲜牛奶，应符合GB-19301《食品安全国家标准生乳》的标准，所述鲜奶中的脂肪含量为本领域常规含量，一般为≥3.1wt％；所述稀奶油中的脂肪含量为本领域常规含量，一般为≥10wt％；所述黄油中的脂肪含量为本领域常规含量，一般为≥80wt％；所述炼乳中的脂肪含量为本领域常规含量，一般为≥7.5wt％。步骤(2)中，所述乳脂肪原料的用量可根据具体使用的原料物质的脂肪含量进行折换，只要满足终产品冰淇淋奶浆中的乳脂肪用量在上述产品配方的用量范围内即可。

本发明中，所述乳蛋白的含量是指终产品冰淇淋奶浆中的蛋白含量。所述乳蛋白的含量较佳地为2.5～3.5％。步骤(2)中，所述的乳蛋白原料为本领域常规使用的乳蛋白原料，是指能够提供蛋白质的乳制品产品。所述的乳蛋白原料较佳地为鲜奶、奶粉、乳清粉和炼乳中的一种或多种，更佳地为鲜奶。其中，所述鲜奶一般为鲜牛奶，应符合GB-19301《食品安全国家标准生乳》的标准，所述鲜奶中的蛋白含量为本领域常规含量，一般为≥2.8wt％；所述奶粉中的蛋白含量为本领域常规含量，一般为≥22wt％；所述乳清粉中的蛋白含量为本领域常规含量，一般为≥40wt％；所述炼乳中的蛋白含量为本领域常规含量，一般为≥5wt％。步骤(2)中，所述乳蛋白原料的用量可根据具体使用的原料物质的蛋白含量进行折换，只要满足终产品冰淇淋奶浆中的乳蛋白用量在上述产品配方的用量范围内即可。

本发明中，所述乳糖的含量是指终产品冰淇淋奶浆中的乳糖含量，一般为本领域常用的乳脂肪原料和乳蛋白原料添加时所带入的乳糖含量，所述乳糖的含量较佳地为2.5～3.5％。步骤(2)中，所述的乳糖原料是指能够提供乳糖的乳制品产品，较佳地为鲜奶、稀奶油、炼乳、奶粉和乳清粉中的一种或多种。其中，所述鲜奶一般为鲜牛奶，应符合GB-19301《食品安全国家标准生乳》的标准，所述鲜奶中的乳糖含量为本领域常规含量，一般为4～5wt％；所述稀奶油的乳糖含量为本领域常规含量，一般为≥2wt％；所述炼乳中的乳糖含量为本领域常规含量，一般为≥5wt％；所述奶粉中的乳糖含量为本领域常规含量，一般为≥35wt％；所述乳清粉中的乳糖含量为本领域常规含量，一般为≥10wt％。步骤(2)中，所述乳糖原料的用量可根据具体使用的原料物质的乳糖含量进行折换，只要满足终产品冰淇淋奶浆中的乳糖用量在上述产品配方的用量范围内即可。

本发明中，所述的蛋黄粉可采用本领域常规的蛋黄粉，一般是指以鲜蛋的蛋黄为原料，经加工处理、干燥制成的蛋制品。所述的蛋黄粉的用量较佳地为0.5～1％。

本发明中，所述甜味剂的用量为本领域常规用量，较佳地为7～16％。

本发明中，所述的乳化剂为牛奶生产工艺中常规使用的各种乳化剂，一般是GB2760中的各种乳化剂或复配而成的复合乳化剂，较佳地为单硬脂酸甘油脂肪酸酯、单,双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯和大豆磷脂中的一种或者多种。所述乳化剂的用量较佳地为0.1～0.4％。

本发明中，所述的稳定剂为牛奶生产工艺中常规使用的各种稳定剂，一般是GB2760中的各种稳定剂或复配而成的复合稳定剂，较佳地为卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶、槐豆胶和微晶纤维素中的一种或多种。所述稳定剂的用量较佳地为0.2～0.5％。

本发明中，所述的组分中的水为所述冰淇淋奶浆的终产品中的余量组分。

本发明中，所述的组分还可包括本领域液态奶中常规添加的香精，例如蛋糕香精、草莓香精和牛奶香精中的一种或多种；所述香精的用量较佳地为0.01～0.1％，所述的百分比为香精质量相对于所述冰淇淋奶浆质量的百分比。当原料中含有香精时，所述香精较佳地在步骤(2)中与乳脂肪原料、乳蛋白原料、乳糖原料和水一起混合均匀添加。

本发明中，所述的组分还可包括本领域液态奶中调整牛奶pH添加的缓冲盐。当步骤(2)中，所述料液B的pH在6.5～6.8时，所述的组分较佳地不包括缓冲盐。当步骤(2)中，所述料液B的pH不在6.5～6.8范围时，所述的组分较佳地包括缓冲盐，所述缓冲盐一般是GB2760中的各种缓冲盐或复配而成的复合缓冲盐，较佳地为柠檬酸钠、柠檬酸钾、六偏磷酸钠和碳酸氢钠中的一种或多种；所述缓冲盐的用量只要满足调节所述料液B的pH至6.5～6.8即可；所述缓冲盐较佳地在步骤(2)中与乳脂肪原料、乳蛋白原料、乳糖原料和水一起混合均匀添加。

步骤(1)和步骤(2)中，所述混合的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述混合的时间较佳地为15～40分钟；所述混合较佳地为搅拌混合。

步骤(1)中，所述的水的用量为本领域常规用量，所述水的用量只要能使所述蛋黄粉、甜味剂、乳化剂和稳定剂在水中溶解分散均匀即可。

步骤(2)中，所述的降温后的温度低于步骤(1)中的加热的温度。

步骤(2)中，所述的按需添加的水根据本领域常规操作进行选择，当料液制备过程中使用的乳脂肪原料、乳蛋白原料或乳糖原料中含有水时，可根据所用原料的含水量选择不加或添加一定量的水，只要满足乳脂肪原料、乳蛋白原料和乳糖原料能够分散混合均匀即可；当料液制备过程中使用的乳脂肪原料、乳蛋白原料或乳糖原料中均不含有水时，所述的水的添加量只要能使乳脂肪原料、乳蛋白原料和乳糖原料在水中溶解分散均匀即可。

步骤(3)中，所述刮板式超高温瞬时杀菌的杀菌温度较佳地为135～140℃，杀菌时间较佳地为3～5秒。

步骤(3)中，所述的冷却为本领域常规冷却，所述冷却的温度一般小于30℃，较佳地为小于等于15℃。

步骤(3)中，所述的无菌均质为本领域常规工艺，所述无菌均质的温度较佳地为55～63℃；所述无菌均质的压力较佳地为20～25MPa。

在本发明一较佳的实施方式中，所述的冰淇淋奶浆包括下述组分：4～5.5％乳脂肪，2.5～3.5％乳蛋白，2.5～3.5％乳糖，0.5～1.0％蛋黄粉，7～16％甜味剂，

0.1～0.4％乳化剂，0.2～0.5％稳定剂和水；所述的百分比为各组分质量相对于所述冰淇淋奶浆质量的百分比。

本发明还提供了一种由上述制备方法制得的冰淇淋奶浆。

本发明还提供了一种由上述冰淇淋奶浆制得的软冰淇淋。

所述软冰淇淋可采用本领域常规方法制备，一般为：将所述冰淇淋奶浆投入到软冰淇淋机的储料缸中，将所述冰淇淋奶浆与空气以一定比例混合搅拌，并将温度冷却到-4℃～-10℃，不经过老化工艺，打出，即得软冰淇淋。其中，所述冰淇淋奶浆与空气的混合比例为本领域常规比例；所述软冰淇淋打出后可装在蛋筒或其他容器中。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

(1)本发明所述的冰淇淋奶浆，该奶浆具有良好的风味和稳定性，长时间静置不会发生分层现象，并且货架保质期可达到六个月。

(2)本发明所述的制备工艺简单可行，采用现有的生产线即可进行制造，并且该制备方法可有效降低产品在杀菌过程中所发生严重的美拉德反应，不会造成管道堵塞或管壁严重结焦，适于大规模连续生产。

(3)本发明所述的冰淇淋奶浆，制得的软冰淇淋色泽乳白或浅黄色，入口柔滑，有较高的细腻度和理想的膨胀率。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下述实施例中除特别说明之外，所用的百分比均为质量百分比。实施例中所用原料的生产厂商如下：

鲜牛奶：光明乳业股份有限公司荷斯坦分公司。

稀奶油：光明乳业股份有限公司荷斯坦分公司。

脱脂奶粉：光明乳业股份有限公司。

炼乳：雀巢有限公司。

白砂糖：上海市糖业烟酒(集团)有限公司。

蛋黄粉：苏州欧福蛋业有限公司。

木糖醇：上海欣融实业发展有限公司。

赤藓糖醇：上海欣融实业发展有限公司。

蔗糖脂肪酸酯：上海欣融实业发展有限公司。

单硬脂酸甘油脂肪酸酯：上海欣融实业发展有限公司。

复配乳化剂AZ(组成：单硬脂酸甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯)：上海蓝岛嘉利食品添加剂有限公司。

复配稳定剂SM-1(组成：瓜尔胶、槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、六偏磷酸钠)：上海蓝岛嘉利食品添加剂有限公司。

微晶纤维素3282：富曼实(上海)商贸有限公司。

复配乳化剂6133(组成：单,双甘油脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯)：上海蓝岛嘉利食品添加剂有限公司。

牛奶香精：爱普香料集团股份有限公司。

六偏磷酸钠：上海捷聪贸易有限公司。

柠檬酸钠：上海捷聪贸易有限公司。

实施例1

配方：

制备方法：

(1)将蛋黄粉、白砂糖、木糖醇和水混合均匀，加热至60℃，再与微晶纤维素3282、复配乳化剂AZ和复配稳定剂SM-1混合均匀，搅拌15min，得到料液A；

(2)将料液A降温至30℃，然后加入乳脂肪原料、乳蛋白原料、乳糖原料(鲜牛奶、脱脂奶粉和稀奶油)和牛奶香精，混合均匀，搅拌15min，得到料液B，测定溶液pH此时为6.5；

(3)对料液B进行刮板式超高温瞬时杀菌，杀菌温度为135℃，杀菌时间为5秒，无菌均质，均质温度为63℃，均质压力为20MPa，然后冷却到小于15℃，即得。

实施例2

配方：

制备方法：

(1)将蛋黄粉、白砂糖和水混合均匀，加热至80℃，再与复配乳化剂AZ和复配稳定剂SM-1混合均匀，搅拌40min，得到料液A；

(2)将料液A降温至63℃，然后加入乳脂肪原料、乳蛋白原料和乳糖原料(鲜牛奶、脱脂奶粉和稀奶油)，混合均匀，搅拌40min，得到料液B，添加六偏磷酸钠和柠檬酸钠调节料液pH至6.8；

(3)对料液B进行刮板式超高温瞬时杀菌，杀菌温度为137℃，杀菌时间为4秒，无菌均质，均质温度为60℃，均质压力为25MPa，然后冷却到小于30℃，即得。

实施例3

配方：

制备方法：

(1)将蛋黄粉、白砂糖、赤藓糖醇和水混合均匀，加热至70℃，再与微晶纤维素3282、复配乳化剂AZ和复配稳定剂SM-1混合均匀，搅拌30min，得到料液A；

(2)将料液A降温至55℃，然后加入乳脂肪原料、乳蛋白原料和乳糖原料(鲜牛奶、脱脂奶粉和稀奶油)，混合均匀，搅拌30min，得到料液B，添加柠檬酸钠调节料液pH至6.6；

(3)对料液B进行刮板式超高温瞬时杀菌，杀菌温度为140℃，时间为3秒，无菌均质，均质温度为55℃，均质压力为20MPa，然后冷却到小于15℃，即得。

实施例4

配方：

制备方法：

(1)将蛋黄粉、白砂糖、木糖醇和水混合均匀，加热至60℃，再与单硬脂酸甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、微晶纤维素3282和复配稳定剂SM-1混合均匀，搅拌20min，得到料液A；

(2)将料液A降温至30℃，然后加入乳脂肪原料、乳蛋白原料和乳糖原料(脱脂奶粉和稀奶油)，混合均匀，搅拌20min，得到料液B，添加柠檬酸钠调节料液pH至6.7；

(3)对料液B进行刮板式超高温瞬时杀菌，杀菌温度为140℃，杀菌时间为3秒，无菌均质，均质温度为55℃，均质压力为22MPa，然后冷却到小于15℃，即得。

实施例5

配方：

制备方法：

(1)将蛋黄粉、白砂糖、木糖醇和水混合均匀，加热至65℃，再与单硬脂酸甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、微晶纤维素3282和复配稳定剂SM-1混合均匀，搅拌20min，得到料液A；

(2)将料液A降温至50℃，然后加入乳脂肪原料、乳蛋白原料和乳糖原料(脱脂奶粉和稀奶油)，混合均匀，搅拌20min，得到料液B，添加柠檬酸钠调节料液pH至6.7；

(3)对料液B进行刮板式超高温瞬时杀菌，杀菌温度为138℃，杀菌时间为4秒，无菌均质，均质温度为55℃，均质压力为22MPa，然后冷却到小于15℃，即得。

实施例6

配方：

制备方法：

(1)将蛋黄粉、白砂糖、赤藓糖醇和水混合均匀，加热至70℃，再与微晶纤维素3282、复配乳化剂AZ和复配稳定剂SM-1混合均匀，搅拌30min，得到料液A；

(2)将料液A降温至55℃，然后加入乳脂肪原料、乳蛋白原料和乳糖原料(炼乳、脱脂奶粉和稀奶油)，混合均匀，搅拌30min，得到料液B，添加碳酸氢钠调节料液pH至6.8；

(3)对料液B进行刮板式超高温瞬时杀菌，杀菌温度为137℃，时间为4秒，无菌均质，均质温度为55℃，均质压力为20MPa，然后冷却到小于15℃，即得。

对比例1

配方：

制备方法：

(1)将蛋黄粉、白砂糖、结晶果糖和水混合均匀，加热至80℃，再与复配乳化剂AZ和复配稳定剂SM-1混合均匀，搅拌40min，得到料液A；

(2)将料液A降温至63℃，然后加入乳脂肪原料、乳蛋白原料和乳糖原料(鲜牛奶、脱脂奶粉和稀奶油)，混合均匀，搅拌40min，得到料液B，添加六偏磷酸钠和柠檬酸钠调节料液pH至6.8；

(3)对料液B进行刮板式超高温瞬时杀菌，杀菌温度为137℃，杀菌时间为4秒，无菌均质，均质温度为60℃，均质压力为25MPa，然后冷却到小于30℃，即得。

对比例2

配方：

制备方法：

(1)将蛋黄粉、白砂糖、木糖醇和水混合均匀，加热至80℃，再与复配乳化剂AZ和复配稳定剂SM-1混合均匀，搅拌40min，得到料液A；

(2)将料液A降温至63℃，然后加入乳脂肪原料、乳蛋白原料和乳糖原料(鲜牛奶、脱脂奶粉和稀奶油)，混合均匀，搅拌40min，得到料液B，添加六偏磷酸钠和柠檬酸钠调节料液pH至6.8；

(3)对料液B进行管式超高温瞬时杀菌，杀菌温度为137℃，杀菌时间为4秒，无菌均质，均质温度为60℃，均质压力为25MPa，然后冷却到小于30℃，即得。

对比例3

配方：

制备方法：

(1)将蛋黄粉、白砂糖、木糖醇和水混合均匀，加热至80℃，再与复配乳化剂AZ和复配稳定剂SM-1混合均匀，搅拌40min，得到料液A；

(2)将料液A降温至63℃，然后加入乳脂肪原料、乳蛋白原料和乳糖原料(鲜牛奶、脱脂奶粉和稀奶油)，混合均匀，搅拌40min，得到料液B，添加六偏磷酸钠和柠檬酸钠调节料液pH至7.0；

(3)对料液B进行刮板式高温瞬时杀菌，杀菌温度为137℃，杀菌时间为4秒，无菌均质，均质温度为60℃，均质压力为25MPa，然后冷却到小于30℃，即得。

对比例4

配方：

制备方法：

(1)将蛋黄粉、白砂糖、木糖醇和水混合均匀，加热至80℃，再与复配乳化剂AZ和复配稳定剂SM-1混合均匀，搅拌40min，得到料液A；

(2)将料液A保温在80℃，然后加入乳脂肪原料、乳蛋白原料和乳糖原料(鲜牛奶、脱脂奶粉和稀奶油)，混合均匀，搅拌40min，得到料液B，添加六偏磷酸钠和柠檬酸钠调节料液pH至6.8；

(3)对料液B进行刮板式高温瞬时杀菌，杀菌温度为137℃，杀菌时间为4秒，无菌均质，均质温度为80℃，均质压力为25MPa，然后冷却到小于50℃，即得。

对比例5

配方：

制备方法：

(1)将白砂糖、木糖醇和水混合均匀，加热至60℃，再与微晶纤维素3282、复配乳化剂AZ和复配稳定剂SM-1混合均匀，搅拌15min，得到料液A；

(2)将料液A降温至30℃，然后加入乳脂肪原料、乳蛋白原料、乳糖原料(鲜牛奶、脱脂奶粉和稀奶油)和牛奶香精，混合均匀，搅拌15min，得到料液B，测定溶液pH此时为6.6；

(3)对料液B进行刮板式超高温瞬时杀菌，杀菌温度为135℃，杀菌时间为5秒，无菌均质，均质温度为63℃，均质压力为20MPa，然后冷却到小于15℃，即得。

效果实施例1膨胀率测定

冰淇淋混合料在进行凝冻操作时，空气被混合在冰淇淋中，成为微小的气泡，而使冰淇淋的体积增加，混合料中的绝大部分水的体积由于凝冻的关系有所膨胀，凝冻后冰淇淋体积增加的比例(％)被称为冰淇淋的膨胀率。若要得到优良形体的冰淇淋，较佳的膨胀率为50％～60％。过高的膨胀率导致冰淇淋组织松软，膨胀率过低则组织坚实。膨胀率的计算方法如下：

其中，B为膨胀率，％

v₁为1kg冰淇淋的溶剂，L；

v₂为1kg混合原料的溶剂，L。

采用常规方法，将实施例1～6制得的冰淇淋奶浆分别制成软冰淇淋，制备方法如下：将冰淇淋奶浆投入到软冰淇淋机的储料缸中，将奶浆与空气以一定比例混合搅拌，并按规定温度冷却到-4℃～-10℃，不经过老化工艺，现制现售，打出的冰淇淋装在蛋筒或其他容器中。

对实施例1～6制得的软冰淇淋测定膨胀率，所得数值如下表1所示：

表1 膨胀率的测定

从表可以看出，由本发明各实施例的奶浆制得的软冰淇淋的膨胀率在50～60之间，非常理想。

效果实施例2感官评定

同样采用上述方法，将实施例1～6和对比例1～5制得的冰淇淋奶浆分别制成软冰淇淋，并结合国内外文献资料，对所得的软冰淇淋分别从以下几个方面进行评价：色泽(乳白色或淡黄色)、组织(细腻润滑，无塌陷或空洞，无冰结晶)、质地(具有良好的粘稠度，入口即化)，选择20名评价员对冰淇淋进行上述的感官评价，采用9分制打法，数值越高表示喜好程度越强。测定结果以平均分表示如下(见表2)：

表2 感官评定

由表2的数据可知，利用本发明的奶浆制备得到的超高温软冰淇淋呈乳白色或淡黄色，口感细腻无冰晶，口融性良好，粘稠度适中，总体评分较高。同时可以看出，对比例1～4由于改变了配方或者改变了部分制备工艺，对比例1～4的冰淇淋色泽较深，呈灰白色或浅咖啡色，说明美拉德反应严重，使得感官指标总体评价较本发明略差；对比例5配方中由于缺少了蛋黄粉，冰淇淋有微微沙感，组织和质地都低于本发明的各种实施例。

效果实施例3保质期的测定

考察实施例1～6制得的冰淇淋奶浆的保质期，以及在此期间制得的软冰淇淋的状态，结果如表3所示，保质期观察在常温下进行。

表3

从表3可以看出，本发明制得的奶浆保质期长，可达常温下6个月以上，制得的软冰淇淋在风味、口感和其他感官指标方面均能达到理想状态。

Claims (10)

1.一种冰淇淋奶浆的制备方法，其特征在于，所述的冰淇淋奶浆包括下述组分：3～6％乳脂肪，2～3.5％乳蛋白，2.5～4.5％乳糖，0.2～1.0％蛋黄粉，5～20％甜味剂，0.05～0.5％乳化剂，0.05～0.6％稳定剂和水；所述的百分比为各组分质量相对于所述冰淇淋奶浆质量的百分比；

所述的制备方法包括下述步骤：

(1)将蛋黄粉、甜味剂和水混合均匀，加热至60～80℃，再与乳化剂和稳定剂混合均匀，得到料液A；所述甜味剂为白砂糖、木糖醇和赤藓糖醇中的一种或多种；

(2)将料液A降温至30～63℃，然后与乳脂肪原料、乳蛋白原料、乳糖原料和按需添加的水混合均匀，得到料液B，控制料液B的pH在6.5～6.8；

(3)对料液B进行刮板式超高温瞬时杀菌，无菌均质和冷却，即得。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述乳脂肪的含量为4～5.5％；

和/或，所述乳蛋白的含量为2.5～3.5％；

和/或，所述乳糖的含量为2.5～3.5％；

和/或，所述蛋黄粉的用量为0.5～1％；

和/或，所述甜味剂的用量为7～16％；

和/或，所述乳化剂的用量为0.1～0.4％；

和/或，所述稳定剂的用量为0.2～0.5％。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的乳化剂为单硬脂酸甘油脂肪酸酯、单,双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯和大豆磷脂中的一种或者多种；

和/或，所述的稳定剂为卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶、槐豆胶和微晶纤维素中的一种或多种；

和/或，步骤(2)中，所述的乳脂肪原料为鲜奶、稀奶油、黄油和炼乳中的一种或多种；

和/或，步骤(2)中，所述的乳蛋白原料为鲜奶、奶粉、乳清粉和炼乳中的一种或多种；

和/或，步骤(2)中，所述的乳糖原料为鲜奶、稀奶油、炼乳、奶粉和乳清粉中的一种或多种。

4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的乳脂肪原料为稀奶油；

和/或，步骤(2)中，所述的乳蛋白原料为鲜奶。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的组分还包括香精，所述香精的用量为0.01～0.1％，所述的百分比为香精质量相对于所述冰淇淋奶浆质量的百分比；

和/或，当步骤(2)中，所述料液B的pH不在6.5～6.8范围时，所述的组分还包括缓冲盐，所述缓冲盐的用量为调节所述料液B的pH至6.5～6.8。

6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述香精为蛋糕香精、草莓香精和牛奶香精中的一种或多种；

和/或，所述缓冲盐为柠檬酸钠、柠檬酸钾、六偏磷酸钠和碳酸氢钠中的一种或多种。

7.如权利要求5或6所述的制备方法，其特征在于，所述香精在步骤(2)中与乳脂肪原料、乳蛋白原料、乳糖原料和水一起混合均匀添加；

和/或，所述缓冲盐在步骤(2)中与乳脂肪原料、乳蛋白原料、乳糖原料和水一起混合均匀添加。

8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)和步骤(2)中，所述混合的时间为15～40分钟，所述混合为搅拌混合；

和/或，步骤(3)中，所述刮板式超高温瞬时杀菌的杀菌温度为135～140℃，杀菌时间为3～5秒；

和/或，步骤(3)中，所述冷却的温度为小于等于15℃；

和/或，步骤(3)中，所述无菌均质的温度为55～63℃；所述无菌均质的压力为20～25MPa。

9.一种如权利要求1～8任一项所述制备方法制得的冰淇淋奶浆。

10.一种由权利要求9所述的冰淇淋奶浆制得的软冰淇淋。