CN111184121B - 一种软冰淇淋浆料及软冰淇淋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种软冰淇淋浆料，其包括质量比为1:2～4的甜炼乳和植脂乳，所述的甜炼乳中糖的质量百分含量大于50％，所述的植脂乳中固形物含量小于20％。本发明通过采用甜炼乳和植脂乳两种原料经过混合即可制作软冰淇淋，无需使用专用的冰淇淋浆，简单便捷，且达到原料使用最大化，降低餐饮店运营成本，并且，本发明仅需要对植脂乳进行杀菌，且植脂乳杀菌时不易粘壁，也不易产生焦颗粒。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种软冰淇淋浆料及软冰淇淋的制备方法。
背景技术
目前冰淇淋用浆料是以饮用水、牛乳、乳粉、奶油或植物油脂、食糖或淀粉糖为主要原料，加入适量的乳化剂和增稠稳定剂，经过混合、均质、杀菌、灌装而成，然后再加入冰淇淋机中经过凝冻、充气而成冰淇淋。该浆料固形物含量在25～40％，粘度为500cp左右，杀菌条件为超高温瞬时灭菌(UHT)。但是，由于浆料中固形物高和粘度高，因此在超高温瞬时灭菌时，浆料极易粘附管壁形成焦颗粒，且UHT生产线造价高，中小型企业难以承受，在一定程度上限制了冰淇淋浆的推广应用。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种灭菌时不易形成焦颗粒的软冰淇淋浆料及软冰淇淋的制备方法。
为解决以上技术问题，本发明采取如下技术方案：
本发明一方面提供一种软冰淇淋浆料，其包括质量比为1:2～4的甜炼乳和植脂乳，所述的甜炼乳中糖的质量百分含量大于50％，所述的植脂乳中固形物含量小于20％。
优选地，所述的甜炼乳通过混合搅拌制得，所述的植脂乳通过混合搅拌、杀菌制得。
进一步优选地，所述的杀菌温度为135～140℃，杀菌时间为5～10s。
本发明通过高糖的甜炼乳和低固含量的植脂乳按比例混合作为软冰淇淋浆料，高糖的甜炼乳需要进行杀菌，植脂乳由于固含量低，在杀菌时不易粘附管壁，也不易形成焦颗粒，甜炼乳和植脂乳混合后，无需再进行杀菌步骤即可满足食品安全国家标准。
优选地，所述的甜炼乳和所述的植脂乳独立包装。由于，甜炼乳和植脂乳是餐饮饮料行业的通用配料，通过采用独立包装的甜炼乳和植脂乳，不仅可以作为软冰淇淋浆料，还可以分别用作其他配料，例如用于制作奶茶、咖啡和奶盖等饮品，达到配料利用最大化。
优选地，按重量百分比计，所述的甜炼乳的配方包括：50～75％的糖、15～25％的乳制品、5～25％的水。
进一步优选地，所述的糖为白砂糖浆、甘蔗糖浆、白砂糖中的一种或多种。
优选地，按重量百分比计，所述的植脂乳的配方包括如下组分：
进一步优选地，所述的乳制品包括全脂乳粉和/或脱脂乳粉。
进一步优选地，所述的食用油脂包括氢化植物油、精炼植物油、无水奶油中的一种或多种。
进一步优选地，所述的乳化剂包括单双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种。
进一步优选地，所述的稳定剂包括微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶中的一种或多种。
本发明进一步通过甜炼乳和植脂乳的配方改进，使得制作出来的冰淇淋保型性好，奶香浓郁醇厚，甜度适中，膨胀率好，口感蓬松丝滑，入口温度适中，抗融性佳，且不含反式脂肪酸，更加健康。
本发明的第二方面是提供一种软冰淇淋的制备方法，将所述的软冰淇淋浆料加入冰淇淋机中加工即得。
由于以上技术方案的实施，本发明与现有技术相比具有如下优点：
本发明通过采用甜炼乳和植脂乳两种原料经过混合即可制作软冰淇淋，无需使用专用的冰淇淋浆，简单便捷，且达到原料使用最大化，降低餐饮店运营成本，并且，本发明仅需要对植脂乳进行杀菌，且植脂乳杀菌时不易粘壁，也不易产生焦颗粒。
附图说明
图1为实施例1制得的软冰淇淋的外观照片；
图2为对比例1制得的软冰淇淋的外观照片；
图3为实施例1制得的软冰淇淋室温放置3min后的外观照片；
图4为对比例1制得的软冰淇淋室温放置3min后的外观照片。
图5为对比例1的冰淇淋浆料经过UHT后，粘附管壁的焦颗粒照片。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步详细的说明，但本发明并不限于以下实施例。实施例中采用的实施条件可以根据具体使用的不同要求做进一步调整，未注明的实施条件为本行业中的常规条件，未经说明的“％”为质量百分比，其中，复配增稠稳定剂为羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶中的一种或多种。
实施例1至4的制备方法如下：
1、甜炼乳制备步骤
(1)将糖和水混合均匀，加热至75℃保持15min。
(2)将乳制品加入上述溶液中充分搅拌至溶解，83℃保持10min，剪切乳化，30Mpa均质。
(3)迅速冷却至18℃并不断搅拌1h，包装。
2、植脂乳制备步骤
(1)用60～70℃左右的水将稳定剂充分搅拌溶解，加入乳制品充分搅拌均匀。
(2)将食用油脂加热至60～70℃，加入乳化剂搅拌均匀并溶解。
(3)将步骤(1)和步骤(2)的物料均注入乳化罐装中充分剪切乳化，将乳化好的浆料注入均质机中乳化均质。
(4)将均质后浆料通过UHT 137℃、7S杀菌，迅速冷却至常温，灌装。
3、软冰淇淋的制备步骤
通过上述步骤生产得到植脂乳和甜炼乳，通过3:1的质量比例搅拌混合，加入冰淇淋机中加工15min左右，即可得软冰淇淋。
实施例1的甜炼乳的配方见表1，植脂乳的配方见表2，甜炼乳和植脂乳混合得到的软冰淇淋浆料的配方见表3。
表1
| 原料名称 | 组分占比 |
| 白砂糖浆 | 72％ |
| 全脂乳粉 | 20％ |
| 水 | 8％ |
表2
表3
实施例2的甜炼乳的配方见表4，植脂乳的配方见表5，甜炼乳和植脂乳混合得到的软冰淇淋浆料的配方见表6。
表4
| 原料名称 | 组分占比 |
| 白砂糖浆 | 72％ |
| 全脂乳粉 | 19％ |
| 水 | 9％ |
表5
表6
实施例3的甜炼乳的配方见表7，植脂乳的配方见表8，甜炼乳和植脂乳混合得到的软冰淇淋浆料的配方见表9。
表7
表8
表9
实施例4的甜炼乳的配方见表10，植脂乳的配方见表11，甜炼乳和植脂乳混合得到的软冰淇淋浆料的配方见表12。
表10
| 原料名称 | 组分占比 |
| 白砂糖 | 55％ |
| 全脂乳粉 | 20％ |
| 水 | 25％ |
表11
表12
对比例1
软冰淇淋浆料的配方见表13。
表13
软冰淇淋浆料的制备方法为：
(1)用60～70℃左右的水将稳定剂充分搅拌溶解，加入乳制品充分搅拌均匀。
(2)将食用油脂加热至60～70℃，加入乳化剂搅拌均匀并溶解。
(3)将步骤(1)和步骤(2)的物料均注入乳化罐装中充分剪切乳化，将乳化好的浆料注入均质机中乳化均质。
(4)将均质后浆料通过UHT135～140℃、5～10s杀菌，迅速冷却至常温，灌装。
软冰淇淋的制备方法为：将软冰淇淋浆料加入冰淇淋机中加工15min左右，即可得软冰淇淋。
实施例1制得的软冰淇淋的照片如图1所示，对比例1制得的软冰淇淋的照片如图2所示，通过观察发现，对比例1的软冰淇淋有坍塌，有冰晶颗粒，而实施例1的软冰淇淋坚挺，细腻光滑，完全没有冰晶颗粒。
实施例1的出口温度为-4.5℃，而对比例1的出口温度为-5.7℃，对比例1的冰淇淋口感较冰，而实施例1的冰淇淋口感适中。
实施例1制得的软冰淇淋在室温静置3min的照片如图3所示，对比例1制得的软冰淇淋在室温静置3min的照片如图4所示，可见，实施例1的外形仍然保持较好，而对比例1融化较快。
实施例1的软冰淇淋的膨胀率为42％，而对比例1为33％，可见，实施例1的较为蓬松，而对比例1的较为紧密。
实施例1的冰淇淋保型性好，奶香浓郁，口感蓬松丝滑，入口温度适中，抗融性佳；而对比例1的软冰淇淋口感粗糙，奶香不足，冰晶感严重，口感过冰，融化较快，膨胀率低。
实施例1的植脂乳的粘度为330cp(20℃)，经过UHT后没有粘附管壁和焦颗粒现象，对比例1冰淇淋浆粘度500cp(20℃)，经过UHT杀菌后有粘附管壁焦化现象，如图片5所示。
另外，实施例1至4，对比例1制得的软冰淇淋浆料的微生物检测数据见表13。
表13
以上对本发明做了详尽的描述，其目的在于让熟悉此领域技术的人士能够了解本发明的内容并加以实施，并不能以此限制本发明的保护范围，凡根据本发明的精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围内。
Claims (5)
1.一种软冰淇淋的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括制备甜炼乳和制备植脂乳，然后将甜炼乳和植脂乳按质量比为1:3混合并加入冰淇淋机中加工即得，
按重量百分比计，所述的甜炼乳的配方包括：72％的糖、20％的乳制品、8％的水，所述的甜炼乳通过混合搅拌制得，
所述的植脂乳的配方包括如下组分：
水 86%；
食用油脂 6.9%；
乳制品 6.5%；
乳化剂 0.2%；
稳定剂 0.4%，所述的植脂乳通过混合搅拌、杀菌制得，所述的杀菌温度为135～140℃，杀菌时间为5～10s；
所述的甜炼乳和所述的植脂乳独立包装。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的糖为白砂糖浆、甘蔗糖浆、白砂糖中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的乳制品包括全脂乳粉和/或脱脂乳粉。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的食用油脂包括氢化植物油、无水奶油中的一种或多种；
所述的乳化剂包括单双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种；
所述的稳定剂包括微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶中的一种或多种。
5.一种软冰淇淋，其特征在于：所述软冰淇淋按照如权利要求1至4中任一项所述的制备方法制得。
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