CN116172075A - 一种具有芝士风味的奶盖预制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种具有芝士风味的奶盖预制品及其制备方法，以重量百分比计，所述奶盖预制品的原料组成包括：稀奶油30‑50％，生牛乳5‑40％，车达酱5‑20％，白砂糖3‑15％，食品添加剂1‑3％，食用盐0‑1％，淡奶油粉0.1‑0.5％，余量为水。本发明通过添加车达酱提升奶盖预制品的芝士风味和营养成分含量，并通过优化调配车达酱、稀奶油、生牛乳等原料的配比，结合高速剪切化料和超高温瞬时杀菌工艺，提升了奶盖预制品的出品率和品质稳定性，保证了奶盖预制品具有较高的打发率和较长的货架期。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种具有芝士风味的奶盖预制品及其制备方法。
背景技术
近年来中国茶饮市场发展迅速，奶盖茶作为茶饮市场的重要品项占据茶饮市场较大份额，浓郁的芝士风味以及绵密顺滑的口感是奶盖的显著特点。
现有市场中的芝士奶盖通常采用淡奶油、白砂糖、牛奶、芝士块、芝士粉、芝士味香精等多种配料经预加工处理和非标准化的生产制作过程制成。在生产加工制作过程中，淡奶油原料的种类、脂肪含量等品质不能稳定保证；芝士块因产品自身特点无法快速溶于乳液而需配备专业的切割、粉碎等生产加工设备，导致生产工艺繁杂，并且存在原料转移和分切过程中可能被污染等风险；芝士粉或芝士味香精等原料的使用则直接降低了芝士奶盖产品的档次和高端属性值；有些产品生产加工工艺采用直接式超高温瞬时杀菌工艺会明显导致芝士风味的损失，从而明显减弱终端奶盖出品的芝士风味。另外，原料的非标准化、操作工序的非标准化等因素导致终端门店的芝士奶盖的制作时间长、出品率低、出品品质差。因此，市场急需一种芝士风味浓郁、出品率高、品质稳定性好的奶盖预制品。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供一种具有芝士风味的奶盖预制品及其制备方法。本发明通过添加车达酱，并优化调配车达酱、稀奶油、生牛乳等原料的配比，提升了奶盖预制品的芝士风味、营养成分含量。
为达到上述目的，本发明提供了一种具有芝士风味的奶盖预制品，以重量百分比计，其原料组成包括：稀奶油30-50％，生牛乳5-40％，车达酱5-20％，白砂糖3-15％，食品添加剂1-3％，食用盐0-1％，淡奶油粉0.1-0.5％，余量为水。
在本发明的奶盖预制品中，车达酱拓宽了芝士奶盖的风味和原料来源，同时赋予奶盖车达芝士的风味，相对于市场上已有的奶油奶酪风味或者其他芝士风味，车达酱可以赋予奶盖更浓郁的芝士风味，是市场上芝士奶盖新的芝士风味解决方案。
同时，若在生产中添加车达干酪，需要另外准备切割粉碎类设备对其进行标准化处理以保证干酪在工业生产过程中的溶解性，因此终端餐饮客户大多数选择芝士粉去赋予奶盖芝士风味。在本发明添加的车达酱的制作过程将车达干酪标准化为半固态的形式，相当于在奶盖预制品的制作工艺中提前对车达干酪标准化，大大简化了芝士风味奶盖的制作工艺，提升生产效率。本发明使用车达酱为原料，可将车达酱直接加入配料罐，不需要进行现场切割或融化，提升了产品加工效率，以半流动态或流动态的形式配料，既可以赋予产品浓郁的芝士风味，也可以优化产品的生产制作过程。
本发明的奶盖预制品原料中的稀奶油属于乳脂类原料，与一般奶盖使用的淡奶油等乳脂来源相比，本发明使用的稀奶油来源于生牛乳，没有添加食品添加剂，原料成分单一，品质稳定，更利于制成标准化的奶盖产品。而门店使用的淡奶油，市场种类繁多，添加剂种类及含量较高，不利于门店奶盖产品的标准化制作，出品品质不稳定，风味也很难做到始终如一。
本发明的奶盖预制品原料中的淡奶油粉属于乳和乳制品的酶解产物，其通过特定的酶，将生牛乳和稀奶油进行加工制成。该原料提升了产品的乳香并糅合产品的酪香和乳脂香气，同时可提升产品的营养价值。
根据本发明的具体实施方案，在上述奶盖预制品中，所述食品添加剂选自单，双甘油脂肪酸酯、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、羟丙基二淀粉磷酸酯、硬脂酰乳酸钠、乳酸脂肪酸甘油酯、卡拉胶中的至少一种。本发明的奶盖预制品配方中使用了特定的食品添加剂，尤其是乳化剂和稳定剂的复配，与其他配料的协同作用可提升奶盖的出品率(打发率)和维持时间。
本发明还提供一种上述奶盖预制品的制备方法，包括如下步骤：
(1)按原料的重量百分比，向配料缸中加入80-100％计划配料量的所述生牛乳和水，加热并混合均匀，得到料液A；
(2)所述料液A升温至预期化料温度后加入预混好的白砂糖、食用盐、食品添加剂，并进行剪切搅拌、循环化料至混合均匀，得到料液B；
(3)向所述料液B中加入所述稀奶油和车达酱，剪切搅拌、循环化料至混合均匀，得到料液C；
(4)向所述料液C中加入所述淡奶油粉和剩余的生牛乳和水，剪切搅拌、循环化料至混合均匀，得到料液D；
(5)对所述料液D依次进行一次均质、冷却、杀菌、二次均质、冷却，得到所述奶盖预制品终产品。
本发明的奶盖预制品的制备方法，配料和化料过程的原料添加顺序相对固定：通过生牛乳、水打底启动生产加工过程，在预期的化料温度条件下加入食品添加剂，同时可加入食用盐、白砂糖起到溶解分散效果，从而保证了食品添加剂等配料与乳液的预期的溶解、化料效果，然后再加入稀奶油和车达酱等粘度较大的原料，通过加工过程中持续的加热、剪切搅拌和物料循环等方式保证所有配料预期的融和效果，淡奶油粉作为风味优化的配料之后再加入乳液体系，以尽量减少风味的损失，最后定容，补足剩余计划配料量的生牛乳或者生产用水，最终达成预期的化料效果。
根据本发明的具体实施方案，在上述制备方法的步骤(5)中，优选的，所述一次均质和/或二次均质的温度为65-75℃，一级压力为50-200bar，二级压力为10-40bar。在本发明的奶盖预制品的制备方法中，一次均质和冷却保证了料液形成相对稳定的预期的质构，使各成分达成更细致的产品状态。
根据本发明的具体实施方案，在上述制备方法的步骤(5)中，优选的，所述杀菌采用超高温瞬时杀菌，优选直接式的超高温瞬时杀菌，杀菌温度为143-145℃，杀菌时间为4s。本发明的奶盖预制品的制备方法使用了直接式的超高温瞬时杀菌及无菌后均质技术，可保证产品较长的货架期，其货架期可长达6个月，而采用巴氏杀菌技术常规奶盖的货架期仅约45天。
根据本发明的具体实施方案，在上述制备方法的步骤(5)中，优选的，所述冷却的温度为5-25℃。
根据本发明的具体实施方案，在上述制备方法中，优选的，步骤(5)还包括对二次均质后的料液进行灌装和冷藏储运，更优选的，灌装温度为15-25℃。在本发明的制备方法中，常温灌装保证生产效率，冷藏储运保证产品状态和品质稳定的同时，也保证终端客户，例如茶饮门店，实现即打即用的产品效果，同时保证产品预期的打发率和奶盖维持效果。
根据本发明的具体实施方案，在上述制备方法的步骤(2)中，优选的，所述预期化料温度优选为60-85℃。
根据本发明的具体实施方案，在上述制备方法的步骤(2)-(4)中，优选的，所述剪切搅拌速度为1000-2000rpm。
根据本发明的具体实施方案，在上述制备方法的步骤(2)中，优选的，所述剪切搅拌、循环化料的时间为5-25min。
根据本发明的具体实施方案，在上述制备方法的步骤(3)中，优选的，所述剪切搅拌、循环化料的时间为10-40min。
根据本发明的具体实施方案，在上述制备方法的步骤(4)中，优选的，所述剪切搅拌、循环化料的时间为1-5min。
在本发明的制备方法中，步骤(1)-(4)的所述的方法优选如下：
a、将占配料需要量的生牛乳、水加入配料缸，开通加热和剪切搅拌及循环化料系统，将料液升温到70-80℃，再加入白砂糖、食用盐、食品添加剂的拌合物；
b、若条件具备，也可采用如下配料和化料方式：先使用80％-100％计划配料量的生牛乳和计划配料量的生产用水混合加热循环，使设备运转起来后在预期的温度(70-80℃)和化料状态下加入食品添加剂，为保证上述添加剂在配料中的预期效果，提前将食用盐与之混合起到分散辅助化料的作用，再加入白砂糖和生产用水按照计划配料量1：1提前融化好的糖水溶液；
c、继续剪切搅拌、循环化料5-25min，再依次加入稀奶油和再制干酪，继续剪切搅拌、循环化料10-40min，最后加入淡奶油粉、剩余配料量的生牛乳、水补齐余量，继续剪切搅拌、循环化料1-5min。
本发明还提供一种由上述奶盖预制品打发得到的奶盖。
本发明还提供一种上述奶盖预制品的打发方法，包括：将所述奶盖预制品在2-8℃冷藏，先以160-220rpm高速打发，再以50-120rpm低速打发。优选的，所述打发方法包括：将所述奶盖预制品在2-8℃冷藏，采用厨师机先4-5档高速打发至预期状态，再2-3档低速打发排气。
本发明的奶盖预制品及其制备方法具有如下有益效果：
(1)本发明在奶盖预制品配方中添加车达酱，既拓宽了芝士奶盖的风味和原料来源，也可以解决车达干酪的生产添加困难的问题，标准化的车达酱也保证了奶盖出品的标准化和成功率，同时，标准化的配方保证了产品的风味稳定性和奶盖出品的品质稳定性；
(2)本发明的奶盖预制品中，车达酱的添加提升了产品的芝士风味、营养成分含量及应用表现，乳脂的添加提升产品的乳脂风味、营养成分含量和终端出品的应用表现，生牛乳和淡奶油粉的添加提升产品的乳香并糅合产品的酪香和乳脂香气，结合食用盐和白砂糖等配料的使用，使产品风味更加丰富、柔顺，令消费者喜欢，同时提升产品的营养成分含量及应用表现；食品添加剂的使用提升产品的稳定性和应用表现；
(3)本发明的奶盖预制品中，淡奶油粉可以强化产品的乳香风味，可以替代食用香精，同时可以起到糅合风味的效果；乳脂原料增加了产品的奶油的风味、车达酱增加了产品的酪香，淡奶油粉增加了产品的奶香，同时把奶油香气和酪香及牛奶香气协同糅合在一起，使产品风味更柔和、丰富，更受消费者喜欢；
(4)本发明的奶盖预制品，配方的原料配比保证了产品的营养成分等特征指标。配料的整体组合，尤其是主要配料与食品添加剂的优化组合可以提升组合物在奶盖产品中的应用效果，使打发率提升50％，奶盖维持时间超过30min；
(5)本发明的奶盖预制品的制备方法采用了直接式超高温瞬时杀菌技术，并在杀菌后进行二次均质，可保证产品具有较高的打发率和较长的货架期，同时提升了奶盖预制品的出品率和品质稳定性。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
实施例1
一种具有芝士风味的奶盖预制品，以重量百分比计，其配方比例为：稀奶油50％、生牛乳23％、车达酱15％、白砂糖5％、食品添加剂1％、食用盐0.8％、淡奶油粉0.2％、水5％；其中，所述食品添加剂包括乳酸脂肪酸甘油酯、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠和卡拉胶。
上述奶盖预制品的制备方法包括如下步骤：
1.配料：将占配料需要量的生牛乳、水加入配料缸，开通加热和剪切搅拌及循环化料系统，将料液升温到75℃，再加入预混好的白砂糖、食用盐、食品添加剂，继续剪切搅拌、循环化料约15min，再依次加入稀奶油和车达酱，继续剪切搅拌、循环化料约30min，最后加入淡奶油粉，继续剪切搅拌、循环化料约2min。
2.前均质：将混合均匀的奶盖产品进行前均质，前均质的温度为69℃，一级压力100bar、二级压力20bar；
3.冷却：将均质后的混合液冷却至16℃；
4.杀菌：将冷却后产品进行直接式超高温杀菌，143℃下进行4s；
5.后均质：均质的温度为70℃，一级压力100bar、二级压力20bar；
6.灌装：产品冷却至22℃后进行灌装；
7.储存：产品在4℃环境下，存储12个小时以上。
实施例2
一种具有芝士风味的奶盖预制品，以重量百分比计，其配方比例为：稀奶油40％、生牛乳30％、车达酱10％、白砂糖5％、食品添加剂2％、食用盐0.5％、淡奶油粉0.2％、水12.3％；其中，所述食品添加剂包括单，双甘油脂肪酸酯、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、羟丙基二淀粉磷酸酯和硬脂酰乳酸钠。
上述奶盖预制品的制备方法包括如下步骤：
1.配料：将占配料需要量的生牛乳和水加入配料缸，开通加热和剪切搅拌及循环化料系统，将料液升温到75℃，再加入预混好的食用盐、白砂糖、食品添加剂，继续剪切搅拌循环化料约15min，再加入稀奶油和车达酱，继续剪切搅拌循环化料约30min，最后加入淡奶油粉，继续剪切搅拌循环化料约5min。
2.前均质：将混合均匀的奶盖产品进行前均质，前均质的温度为68℃，一级压力100bar、二级压力20bar；
3.冷却：将均质后的混合液冷却至18℃；
4.杀菌：将冷却后产品进行超高温杀菌，144℃下进行4s；
5.后均质：均质的温度为72℃，一级压力150bar、二级压力30bar；
6.灌装：产品冷却至20℃后进行灌装；
7.储存：产品在4℃环境下，存储12个小时以上。
实施例3
一种具有芝士风味的奶盖预制品，以重量百分比计，其配方比例为：稀奶油40％、生牛乳30％、车达酱15％、白砂糖5％、食品添加剂2％、食用盐0.5％、淡奶油粉0.2％、水7.3％；其中，所述食品添加剂包括单，双甘油脂肪酸酯、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠和羟丙基二淀粉磷酸酯。
上述奶盖预制品的制备方法包括如下步骤：
1.配料：将占配料需要量的生牛乳、水加入配料缸，开通加热和剪切搅拌及循环化料系统，将料液升温到75℃，再加入预混好的白砂糖、食用盐、食品添加剂，继续剪切搅拌、循环化料约15min，再依次加入稀奶油和车达酱，继续剪切搅拌、循环化料约25min，最后加入淡奶油粉，继续剪切搅拌、循环化料约4min。
2.前均质：将混合均匀的奶盖产品进行前均质，前均质的温度为66℃，一级压力150bar、二级压力30bar；
3.冷却：将均质后的混合液冷却至15℃；
4.杀菌：将冷却后产品进行超高温杀菌，143℃下进行4s；
5.后均质：均质的温度为67℃，一级压力100bar、二级压力20bar；
6.灌装：产品冷却至21℃后进行灌装；
7.储存：产品在4℃环境下，存储12个小时以上。
实施例4
一种具有芝士风味的奶盖预制品，以重量百分比计，其配方比例为：稀奶油45％、生牛乳30％、车达酱10％、白砂糖5％、食品添加剂1.5％、食用盐0.5％、淡奶油粉0.2％、水7.8％；其中，所述食品添加剂包括单，双甘油脂肪酸酯、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠和羟丙基二淀粉磷酸酯。
上述奶盖预制品的制备方法包括如下步骤：
1.配料：将占配料需要量的生牛乳、水加入配料缸，开通加热和剪切搅拌及循环化料系统，将料液升温到75℃，再加入预混好的白砂糖、食用盐、食品添加剂，继续剪切搅拌、循环化料约15min，再依次加入稀奶油和车达酱，继续剪切搅拌、循环化料约25min，最后加入淡奶油粉，继续剪切搅拌、循环化料约4min；
2.前均质：将混合均匀的奶盖产品进行前均质，前均质的温度为65℃，一级压力100bar、二级压力20bar；
3.冷却：将均质后的混合液冷却至15℃；
4.杀菌：将冷却后产品进行超高温杀菌，143℃下进行4s；
5.后均质：均质的温度为67℃，一级压力100bar、二级压力20bar；
6.灌装：产品冷却至22℃后进行灌装；
7.储存：产品在4℃环境下，存储12个小时以上。
对比例1
一种具有芝士风味的奶盖预制品，以重量百分比计，其配方比例为：稀奶油50％、生牛乳23％、奶油奶酪15％、白砂糖5％、食品添加剂1％、食用盐0.8％、淡奶油粉0.2％、水5％。
相对于实施例1，食品原料中仅将车达酱替换为奶油奶酪，其他配料种类和添加比例及制备方法与实施例1相同。
对比例2：
一种具有芝士风味的奶盖预制品，以重量百分比计，其配方比例为：稀奶油40％、生牛乳30％、车达酱10％、白砂糖5％、食品添加剂2％、食用盐0.5％、水12.5％。
相对于实施例2，本对比例不添加淡奶油粉，水的比例相应调整为12.5％，而配方中其他配料种类和比例及制备方法与实施例2相同。
对比例3
一种具有芝士风味的奶盖预制品，以重量百分比计，其配方比例为：稀奶油40％、生牛乳30％、车达酱15％、白砂糖5％、食品添加剂2％、食用盐0.5％、淡奶油粉0.2％、水7.3％。
相对于实施例3，本对比例仅调整了食品添加剂的种类，本对比例采用的食品添加剂为：单，双甘油脂肪酸酯、磷脂、蔗糖脂肪酸酯，而配方中其他配料的种类和比例及制备方法与实施例3相同。
对上述实施例和对比例样品进行应用测试和口味喜好度测试，测试方法如下：
(一)应用测试：打发率和奶盖维持时间
采用行业内通用的测试方法：(1)提前冷藏样品，保证样品中心温度为2-8℃；采用市售厨师机，将上述样品倒入预冷好的缸内、先开4-5档打发至预期状态，再调整至2-3档低速搅拌排气；以打发前后同体积的样品质量的百分比记为打发率；(3)将打发好的样品倾倒在饮品上制成奶盖，观察奶盖与饮品界面的融合过程，以界面清晰的保持时间记为奶盖维持时间。
(二)口味喜好度测试：采用随机的方式选择30个测试者，随机品尝上述各个奶盖样品，按各自喜好度打分(1-5分，分数越高，代表越喜欢)，汇总打分结果，计算平均分按四舍五入保留整数计算打分结果。
测试参数及结果见表1。
表1本发明实施例和对比例制备的奶盖预制品的测试参数和结果
由实施例1和对比例1可知，本发明的奶盖预制品可提升奶盖的口味喜好度。产品生产加工过程中的直接式UHT杀菌工艺对奶油奶酪的风味影响比较大，而原料车达酱因含有较多的车达干酪，芝士风味较奶油奶酪更浓，直接式UHT杀菌工艺对车达酱的芝士风味的影响相对于对奶油奶酪的影响要小一些，因此，奶盖的芝士风味更优。
由实施例2和对比例2可知，本发明的奶盖预制品可显著提升奶盖的口味喜好度。没有添加淡奶油粉的奶盖品尝起来酪味很浓，而添加了淡奶油粉的奶盖糅合了奶味、酪味和乳脂味，风味更佳。
由实施例3和对比例3可知，本发明的奶盖预制品可显著提升奶盖的维持时间。实施例3中的食品添加剂组合可以与其它配料发挥乳液体系的稳定作用，使奶盖层与茶饮层的界面存在明显的界限，而对比例3中的食品添加剂组合亲水成分较多，从而导致界面不能保持较长的时间。
综上，本发明的奶盖预制品可明显提升奶盖产品的口味喜好度和打发率，同时出品的奶盖稳定性更好，维持时间更久。
Claims (10)
1.一种具有芝士风味的奶盖预制品，其特征在于，以重量百分比计，其原料组成包括：稀奶油30-50％，生牛乳5-40％，车达酱5-20％，白砂糖3-15％，食品添加剂1-3％，食用盐0-1％，淡奶油粉0.1-0.5％，余量为水。
2.根据权利要求1所述的奶盖预制品，其特征在于，所述食品添加剂选自单，双甘油脂肪酸酯、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、羟丙基二淀粉磷酸酯、硬脂酰乳酸钠、乳酸脂肪酸甘油酯、卡拉胶中的至少一种。
3.一种权利要求1或2所述的奶盖预制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)按原料的重量百分比，向配料缸中加入80-100％计划配料量的生牛乳和水，加热并混合均匀，得到料液A；
(2)所述料液A升温至预期化料温度后加入预混好的白砂糖、食用盐、食品添加剂，并进行剪切搅拌、循环化料至混合均匀，得到料液B；
(3)向所述料液B中加入稀奶油和车达酱，剪切搅拌、循环化料至混合均匀，得到料液C；
(4)向所述料液C中加入淡奶油粉和剩余的生牛乳和水，剪切搅拌、循环化料至混合均匀，得到料液D；
(5)对所述料液D依次进行一次均质、冷却、杀菌、二次均质、冷却，得到所述奶盖预制品终产品。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述一次均质和/或二次均质的温度为65-75℃，一级压力为50-200bar，二级压力为10-40bar。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述杀菌采用超高温瞬时杀菌，优选直接式超高温瞬时杀菌，杀菌温度为143-145℃，杀菌时间为4s；
优选的，步骤(5)中，所述冷却的温度为5-25℃。
6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)还包括对二次均质后的料液进行灌装和冷藏储运；优选的，灌装温度为15-25℃。
7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述预期化料温度为60-85℃。
8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)-(4)中所述剪切搅拌速度为1000-2000rpm；
优选的，步骤(2)中所述剪切搅拌、循环化料的时间为5-25min；
优选的，步骤(3)中所述剪切搅拌、循环化料的时间为10-40min；
优选的，步骤(4)中所述剪切搅拌、循环化料的时间为1-5min。
9.一种由权利要求1或2所述的奶盖预制品打发得到的奶盖。
10.一种权利要求1或2所述的奶盖预制品的打发方法，其特征在于，包括：将所述奶盖预制品在2-8℃冷藏，先以160-220rpm高速打发，再以50-120rpm低速打发。
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