CN114831186B - 一种低温杀菌的奶盖奶浆及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品领域，具体而言，涉及一种低温杀菌的奶盖奶浆及其制备方法。所述的芝士奶盖的制备方法，包括以下步骤：将奶油奶酪、生牛乳、玫瑰盐、鲜奶油和炼乳混匀，得到第一混合体系；所述第一混合体系依次进行杀菌处理、均质处理；所述杀菌处理的温度为60～65℃；所述均质处理包括一级均质处理和二级均质处理；所述一级均质处理的压力为0.01～5MPa；所述二级均质处理的压力为0.01～3MPa。所述的芝士奶盖的制备方法，方法简单，制备得到的芝士奶盖味道纯正，品质好，保质期长，冷冻保存后打发率、口感和风味均不受影响。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体而言，涉及一种低温杀菌的奶盖奶浆及其制备方法。
背景技术
近年来中国茶饮市场发展迅速，芝士奶盖饮品占据茶饮市场较大份额。芝士奶盖饮品具有入口绵密，顺滑，味道醇厚等特点，深受消费者青睐。奶盖的品质主要取决原料的选择以及制备方法。制作奶盖常规配料为：生牛乳、奶粉、稀奶油、淡奶油、芝士块、白砂糖、食盐、奶盖粉、食品添加剂、炼乳、稳定剂等。常规制作方法为：用搅拌机将牛奶、芝士块均匀分散，添加其他原料全部混合均匀后使用奶盖机或打蛋机打发成奶盖。
目前芝士奶盖多为现场制作，其配料种类多、制作过程复杂、耗时长，且原料处理因人而异，导致最终奶盖感官、口感无法标准化。目前工厂化生产的奶盖打发后的状态粘度大或者粘度过于稀，口感不够爽滑醇厚，且芝士风味不纯正。市场急需一种操作简单、可直接打发就能实现口感风味良好的奶盖产品，从而简化茶饮门店奶盖操作流程、提升工作效率。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的一个方面，涉及奶盖的制备方法，包括以下步骤：
将奶油奶酪、生牛乳、玫瑰盐、鲜奶油和炼乳混匀，得到第一混合体系；所述第一混合体系依次进行杀菌处理和均质处理；
所述杀菌处理的温度为60～65℃；
所述均质处理包括一级均质处理和二级均质处理；
所述一级均质处理的压力为0.01～5MPa；
所述二级均质处理的压力为0.01～3MPa。
所述的奶盖的制备方法，方法简单，容易操作，不依赖复杂的工艺方法，制备得到的芝士奶盖，品质好，保质期长，冷冻保存后打发率、口感和风味均不受影响。
本发明的另一个方面，还涉及所述的奶盖的制备方法制备得到的奶盖。
所述的芝士奶盖，营养丰富，有益健康，口感好，品质佳。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)本发明所提供的奶盖的制备方法，方法简单，容易操作，不依赖复杂的工艺方法；采用低温杀菌处理和均质处理，保证产品在冷冻保存9个月的状态稳定；芝士奶盖解冻后，打发效果及口感和风味均无明显变化；本发明的芝士奶盖在冷冻保存时，微生物符合标准要求；打发后组织顺滑，无明显粗糙状态或微颗粒感，味道纯正，入口细腻。
(2)本发明所提供的奶盖，口感好，味道纯正，具有良好的打发率和良好感官性质；添加生牛乳和鲜奶油原料，可提高奶盖的营养价值和口感的新鲜度；添加奶油奶酪增加奶盖味道的纯正度，丰富奶盖的营养；蛋白含量为4％，脂肪含量为27％，碳水化合物含量为12％；未添加食品添加剂，最大限度的保证芝士奶盖的安全性，符合现代人群对于食品配料表“清洁标签”的健康要求，弥补市场缺陷。
具体实施方式
下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，但是本领域技术人员将会理解，下列所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
本发明的一个方面，涉及一种奶盖的制备方法，包括以下步骤：
将奶油奶酪、生牛乳、玫瑰盐、鲜奶油和炼乳混匀，得到第一混合体系；所述第一混合体系依次进行杀菌处理和均质处理；
所述杀菌处理的温度为60～65℃；
所述均质处理包括一级均质处理和二级均质处理；
所述一级均质处理的压力为0.01～5MPa；
所述二级均质处理的压力为0.01～3MPa。
在一些具体的实施方式中，所述杀菌处理的温度例如可以为，但不限于60℃、61℃、62℃、63℃、64℃或65℃。
在一些具体的实施方式中，所述一级均质处理的压力例如可以为，但不限于0.01MPa、0.05MPa、0.1MPa、0.5MPa、1MPa、2MPa、3MPa、4MPa或5MPa。
在一些具体的实施方式中，所述二级均质处理的压力例如可以为，但不限于0.01MPa、0.05MPa、0.1MPa、0.5MPa、1MPa、1.5MPa、2MPa、2.5MPa或3MPa。
所述的奶盖的制备方法，方法简单，容易操作，不依赖复杂的工艺方法；采用低温杀菌处理和均质处理，保证产品在冷冻保存9个月的状态稳定；芝士奶盖解冻后，打发效果及口感和风味均无明显变化；本发明的芝士奶盖在冷冻保存时，微生物符合标准要求；打发后组织顺滑，无明显粗糙状态或微颗粒感，味道纯正，入口细腻。该方法适宜大规模工厂化生产。
优选地，所述杀菌处理的温度为61～64℃。
优选地，所述杀菌处理的时间为20～40min(例如20min、25min、27min、30min、35min、37min或40min)。
更优选地，所述杀菌处理的时间为30～40min。
优选地，所述一级均质处理的压力为0.5～4MPa。
优选地，所述二级均质处理的压力为0.5～2MPa。
本发明采用低温杀菌处理结合特定的均质工艺，保证芝士奶盖在冷冻保存9个月的状态稳定；芝士奶盖解冻后，打发效果及口感和风味均无明显变化。
优选地，按重量份数计，所述第一混合体系包括：
奶油奶酪10～15份、生牛乳11～16份、玫瑰盐0.1～1份、鲜奶油50～60份和炼乳15～20份。
在一些具体的实施方式中，按重量份数计，所述奶油奶酪例如可以为，但不限于10份、11份、12份、13份、14份或15份；所述生牛乳例如可以为，但不限于11份、12份、13份、14份、15份或16份；所述玫瑰盐例如可以为，但不限于0.1份、0.2份、0.4份、0.6份、0.8份或1份；所述鲜奶油例如可以为，但不限于50份、52份、54份、56份、58份或60份；所述炼乳例如可以为，但不限于15份、16份、17份、18份、19份或20份。
本发明的奶盖，入口时优先品尝到奶油奶酪和生牛乳的香味，品尝到后期时，会品尝到玫瑰盐带来的轻微咸味。
优选地，所述生牛乳的蛋白含量为3.2wt％～3.4wt％(例如3.2wt％、3.3wt％或3.4wt％)。
优选地，所述生牛乳的脂肪含量为3.7wt％～4.0wt％(例如3.7wt％、3.8wt％、3.9wt％或4.0wt％)。
优选地，所述生牛乳源自自营牧场A+奶源，体细胞≤20万scc/ml。
优选地，所述鲜奶油的脂肪含量为36wt％～42wt％(例如36wt％、37wt％、38wt％、39wt％、40wt％、41wt％或42wt％)。
优选地，所述鲜奶油包括从生牛乳源自自营牧场A+奶源中，分离出来的鲜奶油。
优选地，所述奶油奶酪的蛋白含量为8wt％～9wt％。
优选地，所述奶油奶酪的脂肪含量为30wt％～35wt％。
优选地，所述奶油奶酪包括新西兰安佳奶油奶酪。
本发明的另一个方面，还涉及所述的芝士奶盖的制备方法制备得到的芝士奶盖。
所述的奶盖，口感好，味道纯正，添加生牛乳和鲜奶油原料提高奶盖的营养价值和口感的新鲜度；添加奶油奶酪增加奶盖味道的纯正度，丰富奶盖的营养；蛋白含量为4％，脂肪含量为27％，碳水化合物含量为12％；未添加食品添加剂，最大限度的保证芝士奶盖的安全性，符合现代人群对于食品配料表“清洁标签”的健康要求，弥补市场缺陷。所述芝士奶盖方便使用，便于运输和售卖。
所述奶盖采用无菌灌装的方式进行灌装，灌装进5kg无菌铝箔袋。
优选地，所述奶盖的打发方法包括：将所述芝士奶盖，提前置于4～6℃的条件下，冷藏缓化；以550～920转/min的速度打发，接近打发终点时再以低于550转/min的速度均匀打发至成品奶盖的打发终点。
下面将结合具体的实施例和对比例对本发明的实施方案进行详细描述。
实施例1
本实施例提供的奶盖，按重量份数计，包括以下组分：
鲜奶油57份、奶油奶酪13.5份、生牛乳11.8份、炼乳17份和玫瑰盐0.7份；
本实施例提供的芝士奶盖的制备方法，包括以下步骤：
(1)将奶油奶酪与生牛乳用均质机打碎融化处理，备用；
(2)将称好的玫瑰盐预先加少量生牛乳融化，备用，生牛乳中玫瑰盐的浓度为20wt％；
(3)将鲜奶油、炼乳按比例加入混料灌中，搅拌均匀，备用；
(4)将步骤(1)、步骤(2)和步骤(3)得到的料液，混合均匀，搅拌升温至60℃；
(5)杀菌处理：夹套罐连续搅拌加热低温杀菌，杀菌60℃，时间为30min；
(6)均质：混合液在料温60℃下，经两级高压均质机进行均质，先二级均质压力调至0.5MPa，后一级均质压力加至3MPa；
(7)无菌后均质料液泵入无菌罐暂存，并保持间歇式缓慢搅拌，暂存温度要求10～25℃，等待灌装。
实施例2
本实施例提供的奶盖，按重量份数计，包括以下组分：
鲜奶油54份、奶油奶酪14.7份、生牛乳15.1份、炼乳15.5份和玫瑰盐0.7份；
本实施例提供的芝士奶盖的制备方法，包括以下步骤：
(1)～(4)同实施例1；
(5)杀菌处理：杀菌62℃，时间为40min；
(6)均质：混合液在料温62℃下，经两级高压均质机进行均质，先二级均质压力调至1MPa，后一级均质压力加至4MPa；
(7)同实施例1。
实施例3
本实施例提供的奶盖，按重量份数计，包括以下组分：
鲜奶油50份、奶油奶酪15份、生牛乳16份、炼乳15份和玫瑰盐1份；
本实施例提供的芝士奶盖的制备方法，包括以下步骤：
(1)～(4)同实施例1；
(5)杀菌处理：杀菌65℃，时间为20min；
(6)均质：混合液在料温65℃下，经两级高压均质机进行均质，先二级均质压力调至2MPa，后一级均质压力加至5MPa；
(7)同实施例1。
实施例4
本实施例提供的奶盖，按重量份数计，包括以下组分：
鲜奶油60份、奶油奶酪10份、生牛乳11份、炼乳20份和玫瑰盐0.1份；
本实施例提供的芝士奶盖的制备方法，包括以下步骤：
(1)～(4)同实施例1；
(5)杀菌处理：杀菌60℃，时间为25min；
(6)均质：混合液在料温60℃下，经两级高压均质机进行均质，先二级均质压力调至1MPa，后一级均质压力加至3MPa；
(7)同实施例1。
对比例1
本对比例提供的奶盖的原料，同实施例1；
本对比例提供的芝士奶盖的制备方法，与实施例1的区别在于步骤(5)杀菌处理的温度为85℃，杀菌时间为15s。
对比例2
本对比例提供的奶盖的原料，同实施例1；
本对比例提供的芝士奶盖的制备方法，与实施例1的区别在于步骤(5)杀菌处理的温度为135℃，杀菌时间为4s。
对比例3
本对比例提供的奶盖的原料，同实施例2；
本对比例提供的奶盖的制备方法，与实施例2的区别在于步骤(5)杀菌处理的温度为85℃，杀菌时间为15s。
对比例4
本对比例提供的奶盖的原料，同实施例2；
本对比例提供的奶盖的制备方法，与实施例2的区别在于步骤(5)杀菌处理的温度为135℃，杀菌时间为4s。
对比例5
本对比例提供的奶盖的原料，同实施例1；
本对比例提供的奶盖的制备方法，与实施例1的区别在于步骤(6)一级均质的压力为10MPa，二级均质的压力为8MPa。
实验例
对实施例和对比例的奶盖的理化指标进行检测，结果见表1。
表1理化指标
对实施例和对比例的奶盖进行感官评价，结果见表2。
表2感官评价
对实施例和对比例的芝士奶盖的状态进行观察，结果见表3。
表3奶盖的状态
将实施例和对比例的芝士奶盖冷冻保存9个月后，取出，缓化，打发后检测产品的打发率和状态，得到结果见表4。
表4冷冻保存后的产品状态
从以上检测结果可知，实施例的奶盖的能量、脂肪、蛋白质、碳水化合物等理化指标相似。实施例1的打发率更高。就口感而言，实施例1口感醇厚，奶香充足，味道丰富，入口奶香，中端酪香，香味逐层递进，丰富味蕾。实施2口感醇厚，酪香比奶香更突出丰富一些。杀菌温度60℃时间30min能够保证产品的稳定状态。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；本领域的普通技术人员应当理解：在不背离本发明的精神和范围的情况下，可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围；因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些替换和修改。
Claims (9)
1.一种奶盖的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将奶油奶酪、生牛乳、玫瑰盐、鲜奶油和炼乳混匀，得到第一混合体系；所述第一混合体系依次进行杀菌处理和均质处理；
所述杀菌处理的温度为60~65℃；
所述杀菌处理的时间为20~40min；
所述均质处理包括一级均质处理和二级均质处理；
所述一级均质处理的压力为0.01~5MPa；
所述二级均质处理的压力为0.01~3MPa。
2.根据权利要求1所述的奶盖的制备方法，其特征在于，所述杀菌处理的温度为61~64℃。
3.根据权利要求1所述的奶盖的制备方法，其特征在于，所述杀菌处理的时间为30~40min。
4.根据权利要求1所述的奶盖的制备方法，其特征在于，所述一级均质处理的压力为0.5~4MPa；
所述二级均质处理的压力为0.5~2MPa。
5.根据权利要求1所述的奶盖的制备方法，其特征在于，按重量份数计，所述第一混合体系包括：
奶油奶酪10~15份、生牛乳11~16份、玫瑰盐0.1~1份、鲜奶油50~60份和炼乳15~20份。
6.根据权利要求1所述的奶盖的制备方法，其特征在于，所述生牛乳的蛋白含量为3.2wt%~3.4wt%；
所述生牛乳的脂肪含量为3.7wt%~4.0wt%。
7.根据权利要求1所述的奶盖的制备方法，其特征在于，所述鲜奶油的脂肪含量为36wt%~42wt%。
8.根据权利要求1所述的奶盖的制备方法，其特征在于，所述奶油奶酪的蛋白含量为8wt%~9wt%；
所述奶油奶酪的脂肪含量为30wt%~35wt%。
9.如权利要求1~8任一项所述的奶盖的制备方法制备得到的奶盖。
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2022
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| 黄静 ; 张帆 ; 陈素芹 ; 彭永华 ; .中国茶饮料行业现状与展望.中国茶叶.2017,(第05期),第29-31页. * |
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