JP2890338B2 - 果汁入りヨーグルト飲料の製造方法 - Google Patents
果汁入りヨーグルト飲料の製造方法Info
- Publication number
- JP2890338B2 JP2890338B2 JP20316492A JP20316492A JP2890338B2 JP 2890338 B2 JP2890338 B2 JP 2890338B2 JP 20316492 A JP20316492 A JP 20316492A JP 20316492 A JP20316492 A JP 20316492A JP 2890338 B2 JP2890338 B2 JP 2890338B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- yogurt
- fruit juice
- juice
- stock solution
- beverage containing
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ヨーグルト飲料の製造
方法、特に果汁入りのヨーグルト飲料の製造方法に関す
る。
方法、特に果汁入りのヨーグルト飲料の製造方法に関す
る。
【０００２】
【従来の技術と問題点】ヨーグルト中にオレンジ、グレ
ープフルーツ、ブドウ、甘夏みかん等の果肉を加えるこ
とは既に広く行われているが、高酸度果汁をヨーグルト
原液に混合したものは普及した製品には至っていない。
これは、果肉の場合にはヨーグルト原液中に固体として
分散されるに過ぎないため蛋白分離が局所的になるため
乳化調整の問題が生じないが、高酸度果汁の場合には全
体に分散されて原液の酸度を高めるため、均質な乳化ベ
ースができにくく、蛋白質成分が凝固して水分が分離す
るので、製品化できない傾向があり、また糖酸度のバラ
ンスがとれず、ヨーグルトの風味が乏しくなる傾向があ
るためである。これを避けるため、乳化調整剤としてペ
クチン等が添加されるが、乳化ベースの安定を確実にす
るため過剰に添加されることが多く、そのため風味の劣
化が生ずることが多い。また、レトルト処理は製品のｐ
Ｈが高い場合は不可欠であるが、果汁等を含むため高温
殺菌により製品の酸化と褐変が生じ易く、この点でも良
品を得られない難点がある。
ープフルーツ、ブドウ、甘夏みかん等の果肉を加えるこ
とは既に広く行われているが、高酸度果汁をヨーグルト
原液に混合したものは普及した製品には至っていない。
これは、果肉の場合にはヨーグルト原液中に固体として
分散されるに過ぎないため蛋白分離が局所的になるため
乳化調整の問題が生じないが、高酸度果汁の場合には全
体に分散されて原液の酸度を高めるため、均質な乳化ベ
ースができにくく、蛋白質成分が凝固して水分が分離す
るので、製品化できない傾向があり、また糖酸度のバラ
ンスがとれず、ヨーグルトの風味が乏しくなる傾向があ
るためである。これを避けるため、乳化調整剤としてペ
クチン等が添加されるが、乳化ベースの安定を確実にす
るため過剰に添加されることが多く、そのため風味の劣
化が生ずることが多い。また、レトルト処理は製品のｐ
Ｈが高い場合は不可欠であるが、果汁等を含むため高温
殺菌により製品の酸化と褐変が生じ易く、この点でも良
品を得られない難点がある。
【０００３】
【発明の目的】本発明は、以上の欠点を解消するために
考案されたものであり、品質が安定して長期間分離せ
ず、褐変及び酸化が極めて少ない風味の高い嗜好性のよ
い果汁入りヨーグルト飲料の製造方法を提供することを
目的とするものである。
考案されたものであり、品質が安定して長期間分離せ
ず、褐変及び酸化が極めて少ない風味の高い嗜好性のよ
い果汁入りヨーグルト飲料の製造方法を提供することを
目的とするものである。
【０００４】
【問題点を解決するための手段】本発明を要約すると、
低酸度で発酵させたヨーグルト原液に所望の果汁を加
え、高温高圧で均質化を行った後、溶存酸素を除去し、
密封容器に充填後加熱処理することを特徴とする果汁入
りヨーグルト飲料の製造方法である。更に説明すると、
本発明に係るヨーグルト原液は公知の方法により脱脂乳
をホモジナイズし、殺菌、冷却後、発酵させて得られる
ものであるが、発酵工程において酸度（乳酸）を０．４
〜０．７％、望ましくは０．５〜０．６％の低酸度に押
えて発酵させることを特徴とするものである。かかるヨ
ーグルト原液にオレンジ、グレープフルーツ、ブドウ、
甘夏みかん等の所望の果汁（果肉を含む）を加え、撹拌
後均質機で３５０〜４５０気圧、５５〜６５℃でホモジ
ナイズして、乳化したヨーグルト原液を得る。この乳化
ヨーグルト原液は熱交換機で５〜１０℃に冷却される。
更に、脱酸素剤等を使用してヨーグルト原液中の溶存酸
素を除去した後、袋、缶、瓶等のレトルト容器に密封充
填し１２５〜１３０℃で加熱殺菌するものである。従来
の脱気装置による脱気は、溶存した空気とともに香りや
風味も減少するが、脱酸素剤による溶存酸素の除去は、
香りや風味はそのままに酸素のみを除去するものであ
る。
低酸度で発酵させたヨーグルト原液に所望の果汁を加
え、高温高圧で均質化を行った後、溶存酸素を除去し、
密封容器に充填後加熱処理することを特徴とする果汁入
りヨーグルト飲料の製造方法である。更に説明すると、
本発明に係るヨーグルト原液は公知の方法により脱脂乳
をホモジナイズし、殺菌、冷却後、発酵させて得られる
ものであるが、発酵工程において酸度（乳酸）を０．４
〜０．７％、望ましくは０．５〜０．６％の低酸度に押
えて発酵させることを特徴とするものである。かかるヨ
ーグルト原液にオレンジ、グレープフルーツ、ブドウ、
甘夏みかん等の所望の果汁（果肉を含む）を加え、撹拌
後均質機で３５０〜４５０気圧、５５〜６５℃でホモジ
ナイズして、乳化したヨーグルト原液を得る。この乳化
ヨーグルト原液は熱交換機で５〜１０℃に冷却される。
更に、脱酸素剤等を使用してヨーグルト原液中の溶存酸
素を除去した後、袋、缶、瓶等のレトルト容器に密封充
填し１２５〜１３０℃で加熱殺菌するものである。従来
の脱気装置による脱気は、溶存した空気とともに香りや
風味も減少するが、脱酸素剤による溶存酸素の除去は、
香りや風味はそのままに酸素のみを除去するものであ
る。
【０００５】
【実施例】乳固形１０％の脱脂粉乳１０リットルを撹拌
してホモジナイズした後、９０℃で１０分間殺菌し、３
７℃に冷却した。次いで、乳酸菌を含むスターターを添
加し、３７℃で１６時間発酵させ、酸度すなわち乳酸量
が０．６％になったとき発酵を終了し、再び撹拌を行
い、ヨーグルト原液を得た。一方、果糖４００ｇ、ペク
チン７８ｇを撹拌混合してベースを作り、これに甘夏果
汁３リットルを加えた。果汁のｐＨは３．３、ブリック
ス１５．１度、酸度（クエン酸量）は１．５％であっ
た。これに再び果糖６００ｇを加え、混合、加熱後、前
記ヨーグルト原液に加え撹拌した。更にホモジナイズの
ため均質機に搬入し、４００気圧、６０℃で３０分均質
化を行った。これを冷却後、脱酸素剤を作用させてヨー
グルト原液中の溶存酸素を除去し、原液を２００ミリリ
ットル入りビン詰６０本に詰め、１２０℃で殺菌して製
品化した。これらを１０℃の冷蔵庫に貯蔵し、貯蔵後、
１１日、２５日、３７日に開栓し品質テストを行った。
してホモジナイズした後、９０℃で１０分間殺菌し、３
７℃に冷却した。次いで、乳酸菌を含むスターターを添
加し、３７℃で１６時間発酵させ、酸度すなわち乳酸量
が０．６％になったとき発酵を終了し、再び撹拌を行
い、ヨーグルト原液を得た。一方、果糖４００ｇ、ペク
チン７８ｇを撹拌混合してベースを作り、これに甘夏果
汁３リットルを加えた。果汁のｐＨは３．３、ブリック
ス１５．１度、酸度（クエン酸量）は１．５％であっ
た。これに再び果糖６００ｇを加え、混合、加熱後、前
記ヨーグルト原液に加え撹拌した。更にホモジナイズの
ため均質機に搬入し、４００気圧、６０℃で３０分均質
化を行った。これを冷却後、脱酸素剤を作用させてヨー
グルト原液中の溶存酸素を除去し、原液を２００ミリリ
ットル入りビン詰６０本に詰め、１２０℃で殺菌して製
品化した。これらを１０℃の冷蔵庫に貯蔵し、貯蔵後、
１１日、２５日、３７日に開栓し品質テストを行った。
【０００６】そのテスト結果は下記の通りである。
【表１】 注 1) : ハンター測色値 注 2) : 明度 注 3) : 赤 注 4) : 黄
【０００７】
【効果】以上の通り、本発明においては、ヨーグルト原
液に果汁が混入されても、糖酸度のバランスが取れてお
り、また、酸度が高くならないので乳化剤の添加量を抑
えることができ、過剰添加に伴う風味の劣化と、蛋白／
水分の分離が防止される。殊に乳化状態が極めて安定で
あり、長期間分離せず、また脱酸素剤により脱酸素処理
を行っているので、レトルト処理によっても酸化褐変が
生ぜず、優良な果汁入りヨーグルト飲料を提供できるも
のである。
液に果汁が混入されても、糖酸度のバランスが取れてお
り、また、酸度が高くならないので乳化剤の添加量を抑
えることができ、過剰添加に伴う風味の劣化と、蛋白／
水分の分離が防止される。殊に乳化状態が極めて安定で
あり、長期間分離せず、また脱酸素剤により脱酸素処理
を行っているので、レトルト処理によっても酸化褐変が
生ぜず、優良な果汁入りヨーグルト飲料を提供できるも
のである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 谷口 健二 熊本県熊本市安政町８番地16号タニショ ウ・ロイヤル株式会社内 (56)参考文献 特開 平１−257428（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−232046（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23C 9/123 A23C 9/13 - 9/133
Claims (2)
- 【請求項１】 ０．４〜０．７の低酸度で発酵させたヨ
ーグルト原液に所望の果汁を加え、５５〜７５℃の高温
及び２５０〜５５０気圧の高圧で均質化を行った後、脱
酸素剤により溶存酸素を除去し、密封容器に充填後加熱
処理することを特徴とする果汁入りヨーグルト飲料の製
造方法 - 【請求項２】 前記果汁が甘夏みかんの果汁であること
を特徴とする請求項１の果汁人りヨーグルト飲料の製造
方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20316492A JP2890338B2 (ja) | 1992-07-08 | 1992-07-08 | 果汁入りヨーグルト飲料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20316492A JP2890338B2 (ja) | 1992-07-08 | 1992-07-08 | 果汁入りヨーグルト飲料の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0622688A JPH0622688A (ja) | 1994-02-01 |
| JP2890338B2 true JP2890338B2 (ja) | 1999-05-10 |
Family
ID=16469509
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP20316492A Expired - Fee Related JP2890338B2 (ja) | 1992-07-08 | 1992-07-08 | 果汁入りヨーグルト飲料の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2890338B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2013102871A1 (en) * | 2012-01-03 | 2013-07-11 | Nestec S.A. | Thermally processed, shelf-stable dairy-based compositions and methods for making same |
| RU2814550C2 (ru) * | 2022-08-03 | 2024-03-01 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ получения фруктового йогурта функциональной направленности |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US9167825B2 (en) * | 2010-10-12 | 2015-10-27 | Meiji Co., Ltd. | Method for manufacturing liquid fermented milk |
| SG194010A1 (en) * | 2011-03-30 | 2013-11-29 | Meiji Co Ltd | Liquid fermented milk and method for producing same |
-
1992
- 1992-07-08 JP JP20316492A patent/JP2890338B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2013102871A1 (en) * | 2012-01-03 | 2013-07-11 | Nestec S.A. | Thermally processed, shelf-stable dairy-based compositions and methods for making same |
| CN104023544A (zh) * | 2012-01-03 | 2014-09-03 | 雀巢产品技术援助有限公司 | 热处理的耐贮存乳基组合物及其制备方法 |
| RU2577989C2 (ru) * | 2012-01-03 | 2016-03-20 | Нестек С.А. | Термообработанные, стойкие в хранении композиции на молочной основе и способы их изготовления |
| RU2814550C2 (ru) * | 2022-08-03 | 2024-03-01 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ получения фруктового йогурта функциональной направленности |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0622688A (ja) | 1994-02-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4212893A (en) | Acidified whole milk beverage and method of preparation | |
| RU2041660C1 (ru) | Способ производства фруктового кваса | |
| US4376126A (en) | Method of making a yoghurt beverage and product thereby | |
| JP2001190254A (ja) | 乳含有酸性飲料の製造方法 | |
| EP0117011A1 (en) | Carbonated fermented milk beverage | |
| EP0177077B1 (en) | A method of preparing a stable alcoholic beverage, on the basis of soured milk, having good keeping characteristics | |
| US4656044A (en) | Soybean milk-containing alcoholic beverages | |
| JP3343790B2 (ja) | 果実風味増強剤および風味が増強された果実飲料 | |
| JP2890338B2 (ja) | 果汁入りヨーグルト飲料の製造方法 | |
| EP0308064B1 (en) | Beverages by lactic acid fermentation and methods of producing game | |
| JP3409719B2 (ja) | アルコール乳飲料 | |
| JPS60256372A (ja) | 酸性蛋白飲料の製造法 | |
| JP2577683B2 (ja) | 椰子（ココナッツ）果汁を含む果汁乳酸飲料の製造方法 | |
| JPH03285640A (ja) | ガラクトマンナン分解物を含有する液状発酵乳および乳酸菌飲料の製造法 | |
| GB2044068A (en) | A method of making a yoghurt drink | |
| JP2002300849A (ja) | 酸性乳飲料及びその製造方法 | |
| JP2655272B2 (ja) | 柚子風味の発酵乳およびその製造法 | |
| EP0617899B1 (en) | A fresh, creamy, fruit-containing spread and process for preparing the same | |
| CN113100292B (zh) | 一种用于多菌种分步发酵碳酸饮品的温差混合制备工艺 | |
| RU2129382C1 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка "здравие" | |
| KR940005632B1 (ko) | 매실을 주재로한 탄산음료와 그 제조방법 | |
| SU1445674A1 (ru) | Способ производства кисломолочных продуктов | |
| JPS5816857B2 (ja) | ヨ−グルト飲料の製造方法 | |
| JPS63141544A (ja) | 炭酸ガス含有静置型発酵乳の製造法 | |
| JPH03201943A (ja) | 酸性乳食品の製法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |