RU2814550C2 - Способ получения фруктового йогурта функциональной направленности - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления продуктов профилактической направленности. Предложен способ получения йогурта. Способ включает нормализацию молока жирностью 3,2% и молока жирностью 1%, гомогенизацию нормализованной смеси, внесение в гомогенизированную нормализованную смесь молока лактулозы, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание при 40-42°С, внесение апельсинового сока с сахаром в соотношении 1:1, внесение абрикосового пюре в соотношении 1:1 относительно апельсинового сока с сахаром, внесение смеси овсяных, пшеничных и ржаных отрубей, взятых в одинаковых количествах после сквашивания при 38-42°С и перемешивания сгустка в течение 5-15 мин, перемешивание в течение 3-5 мин обогащенного продукта перед розливом, который осуществляют при температуре не ниже 33-37°С, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: молоко жирностью 3,2% 40-50, лактулоза 3-5, закваска 3-5, апельсиновый сок с сахаром в соотношении 1:1 6-10, абрикосовое пюре 6-10, смесь овсяных, пшеничных и ржаных отрубей, взятых в одинаковых количествах 2-5, молоко жирностью 1% - остальное. Изобретение позволяет получить продукт функциональной направленности и повышенной пищевой ценности. 2 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления продуктов профилактической направленности.

Известен йогурт, способ получения, которого, включает пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья, перемешивание, упаковывание в тару. В качестве наполнителя используют пюре из припущенного физалиса, которое подслащают сахарным сиропом, предпочтительно концентрации 45%, при этом количество пюре составляет 10-15% от массы готового продукта, а масса сиропа составляет 16-18% от массы пюре (RU 2577998, кл. А23С 9/13, А23С 9/123, А23С 9/133, 2015 г.)

Недостатком этого продукта является то, что использование физалиса в рецептуре может привести к пищевым аллергиям, так же с осторожностью следует употреблять людям, которые страдают от повышенной кислотности желудка. Так же считается, что декоративный или недоспелый физалис ядовит, что не позволит получить продукт функциональной направленности.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения йогурта, включающий нормализацию молока жирностью 3,2% и молока жирностью 1%, гомогенизацию нормализованной смеси, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание при 40-42°С, внесение апельсинового сока, сахара, растительной пищевой добавки после сквашивания при 38-42°С и перемешивания сгустка в течение 5-15 минут в количестве 5,0-12,0% от массы смеси, перемешивание в течение 3-5 минут обогащенного продукта перед розливом, который осуществляют при температуре не ниже 33-37°С (RU 2742146, кл. А 23С 9/123, А 23С 9/133, 2021 г.)

Однако в известном способе недостатком является невысокая питательная ценность продукта.

Технический результат заключается в получении продукта функциональной направленности и повышении пищевой ценности целевого продукта.

Технический результат достигается тем, что в способ получения йогурта, включающем нормализацию молока жирностью 3,2% и молока жирностью 1%, гомогенизацию нормализованной смеси, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание при 40-42°С, внесение апельсинового сока, сахара, растительной пищевой добавки после сквашивания при 38-42°С и перемешивания сгустка в течение 5-15 минут, перемешивание в течение 3-5 минут обогащенного продукта перед розливом, который осуществляют при температуре не ниже 33-37°С, согласно изобретению перед стадией пастеризации в гомогенизированную нормализованную смесь молока вносят лактулозу, апельсиновый сок добавляют вместе с сахаром в соотношении 1:1, в смесь дополнительно вводят абрикосовое пюре в соотношении 1:1 относительно апельсинового сока с сахаром, затем в полученную смесь добавляют растительную пищевую добавку в качестве которой, используют смесь овсяных, пшеничных и ржаных отрубей, взятых в одинаковых количествах, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Молоко жирностью 3,2%	40-50
Лактулоза	3-5
Закваска	3-5
Апельсиновый сок с сахаром в соотношении 1:1	6-10
Абрикосовое пюре	6-10
Смесь овсяных, пшеничных и ржаных отрубей,
взятых в одинаковых количествах	2-5
Молоко жирностью 1%	Остальное

Новизна заявленного предложения, заключается в возможности повышения пищевой и биологической ценности, за счет добавления лактулозы, сока апельсина с сахаром и абрикосового пюре, в результате йогурт приобретает функциональные свойства, направленные на профилактику болезней желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), борьбы с авитаминозом.

Кроме того, использование в качестве наполнителя сока апельсина и абрикосового пюре, обогащает продукт группой терапевтически и биологически ценных витаминов, в большей степени витамина С, минералов и жирных кислот, что повышает диетические свойства продукта, а также повышает качественные характеристики за счет присутствия в пюре абрикоса витамина А и калия.

Йогурт является популярным кисломолочным продуктом. Данный продукт имеет отличительную особенность - это живые бактерии, которые делают его состав уникальным. В качестве закваски используются такие бактерии как: lactobacillus bulgaricus и lactobacillus thermophiles, иногда используют Lactobacillus acidophilus (положительно влияет на толстый отдел кишечника). В процессе переработки белка эти бактерии вырабатывают питательные вещества, необходимые для организма человека, лактоза, содержащаяся в молоке, за счет этого превращается в молочную кислоту, а йогурт приобретает свой неповторимый вкус.

Результатом деятельности бактерий является то, что йогурт содержит гораздо больше витамина В₁₂, витамина В₃ и витамина А, чем молоко. Витамины группы В необходимы для получения энергии из продуктов питания, нормальной работы нервной системы и регулирования уровня холестерина в крови. Витамин А помогает сохранить здоровье кожи и глаз, он также необходим для борьбы с инфекциями.

Данный продукт улучшает перистальтику кишечника, освобождает организм от токсичных веществ и даже самых сложных застойных явлений.

Его рекомендуется употреблять в пищу людям с гастритом и другими заболеваниями желудка, а также беременным и кормящим женщинам в качестве дополнительного источника Са и белка. Йогурт обволакивает слизистые и защищает их от появления язв, устраняет зашлакованность, которая появилась на фоне неправильного питания и пристрастия к вредным продуктам, освобождает печень от лишней желчи, купирует действие токсичных веществ на структуру внутреннего органа.

Абрикос - абрикос имеет очень богатый химический состав. Мякоть плодов абрикоса содержит сахара, общее количество которых составляет около 27%, преобладает среди них сахароза 3,95-6,82%, глюкоза, фруктоза, мальтоза. Состав сахаров на протяжении роста и созревания плодов изменяется мало. Содержание сахара в плодах колеблется и зависит от вида и сорта дерева.

Плоды содержат до 10 мг/100 г аскорбиновой кислоты. Абрикосы богаты каротином. По содержанию каротина среди целого ряда плодов и ягод стоят на втором месте-(1,6 мг/100 г)- после рябины садовой, по содержанию витамина РР (0,7 мг/100 г). В плодах содержится фолиевая кислота.

Абрикосы богаты микроэлементами. Они содержат: 0,31-0,58 мг/100 г железа, 0,02-0,03 мг/100 г марганца, 0,002-0,009 мг/100 г молибдена, 0,009-0,011 мг/100 г никеля, 0,23-0,29 мг/100 г титана. В свежих плодах содержится 0,31% калия.

В первую очередь абрикос- поставщик калия, которого в 100 г свежих плодов более 300 мг. В нем содержится 19 мг солей магния, 26 мг фосфора, 2 мг железа, 28 мг кальция, 30 мг натрия.

Благодаря высокому содержанию каротина, витамина С, калия, железа, органических кислот абрикоса рекомендуют для широкого использования в пищу в свежем и переработанном виде и вводить в пищевой рацион детей.

Вещества, содержащиеся в абрикосах, оказывают влияние на некоторые процессы организма:

- работу почек, сердца, нервной и кровеносной систем, кроветворение (в связи с присутствием большого количества калия и других минералов);

- функционирование желудочно-кишечного тракта (предотвращают гнилостные процессы в кишечнике, регулируют консистенцию стула и способствуют перевариванию пищи);

- обмен веществ и предупреждение авитаминоза.

Апельсин считается одним из самых популярных фруктов, он сочетает в себе яркий цвет, приятный вкус и множество полезных пищевых элементов.

Мякоть содержит 6 -15% Сахаров, пектины, лимонную, винную, фолиевую, щавелевую, яблочные кислоты. В 100 граммах съедобной части зрелого плода примерно 0,3 мг железа, 197 мг калия, 13 мг магния, 23 мг фосфора, 34 мг кальция, 6 мг кремния. В ней содержится медь, йод. В небольшом количестве присутствуют цинк, селен, марганец, сера, кобальт. Витамины группы A, B₁, В₂, В₅, В₆, В₉, С, Е, Н, PP.

Апельсиновый сок укрепляет стенки сосудов и борется со многими заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Помимо этого, его стоит пить для нормализации работы пищеварения, так как он активизирует работу кишечника и устраняет запоры.

Отруби - это наружная жесткая оболочка зерен пшеницы, ржи, ячменя, гречки, риса и других зерновых культур. Их нельзя путать с мякиной - мелкой шелухой. В них содержится много витаминов и пищевых волокон, но сами отруби не перевариваются в ЖКТ. Этот продукт поддерживает здоровую микрофлору кишечника, поэтому его обязательно нужно включить в рацион.

Овсяные отруби - понижают уровень инсулина и холестерина в крови, поэтому полезны для страдающих диабетом.

Ржаные отруби - богаты селеном, магнием, витаминами группы В. Они приводят в норму уровень сахара в крови, очищают организм от канцерогенов, свободных радикалов, ядовитых веществ, радионуклидов, тяжелых металлов.

Пшеничные отруби - полезны для нервной системы, содержат все витамины группы В. Это самый распространенный сорт отрубей.

Эти отруби можно есть по отдельности или смешивать их друг с другом. Важно соблюдать необходимое количество, чтобы организм получил пользу, а не вред.

Благодаря своему богатому составу отруби благотворно влияют на здоровье: укрепляют иммунитет, очищают сосуды и кишечник, нормализуют давление. Минералы и витамины поддерживают здоровье. Известно, что при скудном питании отсутствие отрубей в рационе возникает авитаминоз бери-бери.

Селен и витамин Е (токоферол) играют важную роль в образовании клеток ДНК, а также в окислительных реакциях.

Клетчатка и другие волокна быстро очищают кишечник от ядовитых веществ, шлаков, жиров. Благодаря клетчатке нормализуется перистальтика, улучшается состояние микрофлоры. Таким образом, отруби помогут избавиться от запоров и дисбактериоза.

Желчные кислоты связываются с клетчаткой, благодаря этому в крови уменьшается количество холестерины. Поэтому отруби незаменимы для здоровья сосудов и сердца. Они позволят снизить риск атеросклероза, инфаркта, инсульта и других болезней, возникающих из-за сужения или закупорки сосудов.

Лактулоза - это вещество-пребиотик. В качестве нее используют концентрат «Лактусан». Его химическую формулу составляют молекулы, соединенных между собой, галактозы и фруктозы. Она не расщепляется ферментами в верхнем сегменте ЖКТ и в толстую кишку попадает в неизмененном виде. В кишечнике лактулоза способствует размножению полезной микрофлоры, в частности лакто- и бифидобактерий. В толстой кишке расщепляется на молочную, уксусную, масляную и другие органические кислоты.

В результате почти столетних исследований ученые открыли, что лактулоза обладает спектром полезных для человека свойств, в частности:

- активизирует бифидобактерий. Японские исследователи определили, что 3 грамма лактулозы, употребляемые ежедневно на протяжении 14 дней, способны увеличить количество бифидобактерий в несколько раз. Эксперимент зафиксировал рост от показателя от 8,3% (от общего количества бактерий) до 47,4% в течение двух недель. На фоне роста полезной микрофлоры снизилось количество вредных бактерий;

- улучшает всасывание минералов. Прием лактулозы способствует более активному всасыванию кальция. Такие выводы ученые сделали после наблюдения за крысами с остеопорозом. При скармливании им лактулозы, они быстрее восстанавливались после переломов костей;

- активизирует работу печени. Нарушение функции кишечника приводит к накоплению аммиака в организме, который оказывает токсическое действие на печень, и она теряет способность к выведению токсинов. Лактулоза нейтрализует часть аммиака (от 25 до 50%) и восстанавливает детоксицирующие функции печени;

- борется с канцерогенами и токсинами. В опытах на животных доказан антибактериальный и иммунологический эффект лактулозы. Она способствует выведению из организма канцерогенов и токсичных метаболитов, улучшает общее состояние организма при циррозе печени за счет укрепления иммунной системы. Данный эффект достигается благодаря активизации бифидобактерий, которым для роста необходима лактулоза. Предполагается, что этот пребиотик может быть эффективным профилактическим средством против рака толстой кишки;

- лечит запоры. Лактулоза обладает многими свойствами, которые в результате предотвращают запоры. Связывая воду, снижая кислотность кишечника и стимулируя его перистальтику, лактулоза играет роль щадящего слабительного средства (действует на протяжении 1-2 суток). Эти способности вещества, позволили фармацевтам активно использовать его во многих препаратах от запоров.

Немаловажную роль при выпуске конкурентоспособного продукта играет внешний вид, органолептические показатели, консистенция и стабильность в течение всего срока хранения.

Полученный йогурт с пищевой добавкой, лактулозой, соком апельсина с сахаром и абрикосовым пюре является продуктом общеукрепляющего действия и помогает поддержанию обменных процессов в организме беременной женщины.

Технологический процесс производства фруктового йогурта функциональной направленности с добавлением лактулозы, сока апельсина с сахаром, абрикосового пюре и пищевой добавки в виде смеси отрубей состоит из следующих операций:

- приемка и оценка качества сырья;

- нормализация по жиру;

- гомогенизация смеси;

- внесение лактулозы;

- пастеризация;

- охлаждение;

- внесение закваски;

- сквашивание;

- внесение сока апельсина с сахаром, абрикосового пюре и растительной пищевой добавки;

- розлив;

- упаковка и хранение;

Приемка сырья заключается в определении его количества и контроле качества. Приемка сырья на предприятии включает следующие операции: проверку сопроводительных документов, осмотр тары, сенсорную оценку сырья, отбор проб на анализ для определения качества, анализы, оформление необходимой документации. Молоко, предназначенное для производства йогурта, должно иметь чистый вкус и запах, свойственный молоку, без посторонних привкусов и запахов. Внешний вид и консистенция представляют собой однородную жидкость без осадков и хлопьев от белого до светло-кремового цвета. Плотность молока составляет 1027,0 кг / м³, кислотность - от 16,0 - 21,0°Т.

Молоко, отобранное по качеству, нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ.

Гомогенизация происходит при давлении 1,5±2,5 МПа и температуре 45-85°С.

Гомогенизированную смесь пастеризуют при 92±2°С с выдержкой 2-8 минут или при 87±2°С с выдержкой 10-15 минут.

Внесение лактулозы происходит перед стадией пастеризации, так как в связи с увеличением сухих веществ быстрее нарастает кислотность и время сквашивания сокращается на 1-2 часа.

Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 40±2°С.

Смесь заквашивают сразу после ее охлаждения специально подобранными культурами микроорганизмов, а именно lactobacillus bulgaricus и lactobacillus thermophiles, количество вносимой закваски составляет 3-5% заквашиваемой смеси, после внесения закваски молоко тщательно перемешивают.

Далее происходит сквашивание, которое составляет 6-8 часов, окончание сквашивания определяют по образованию прочного сгустка кислотностью 95-100°Т.

После сквашивания при температуре 38°С и тщательном перемешивании вносят апельсиновый сок с сахаром и абрикосовое пюре, затем вносят смесь отрубей и перемешивают. Продолжительность перемешивания составляет 10 минут.

Перед началом розлива продукт перемешивают в течение 5 минут, а затем разливают при температуре не ниже 30°С. Розлив производят в стаканчики объемом 250 г.

Упакованный йогурт с наполнителем направляют в холодильную камеру для охлаждения до температуры 4°С.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Берем исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Молоко жирностью 3,2% - 50%

Лактулоза - 3%

Закваска - 3%

Сок апельсина с сахаром - 6%

Абрикосовое пюре - 6%

Смесь отрубей - 2%

Молоко жирностью 1% - остальное.

Отобранное по качеству молоко нормализуют по жиру, смешивая 50% молока жирностью 3,2% и 34% молока жирностью 1%. Нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 1,5±2,5 МПа и температуре 45-85°С. В нормализованную смесь вносят лактулозу в количестве 3%. Далее происходит пастеризация при 92±2°С с выдержкой 2-8 минут. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 40±2°С. В охлажденную смесь вносят закваску в количестве 3% и тщательно перемешивают. Молоко сквашивают при температуре 40°С до образования молочно-белкового сгустка с кислотностью от 95-100 Т. После сквашивания вносят при температуре 38°С и тщательном перемешивании вносят 6% апельсинового сока с сахаром, 6% абрикосового пюре и 2% смеси отрубей. Продолжительность перемешивания составляет 10 минут. Готовый продукт разливают в тару, охлаждают и направляют в реализацию.

Полученный продукт имеет слабо выраженный фруктовый вкус и запах, что не привлекает потребителя.

Пример 2. Берем исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Молоко жирностью 3,2% - 45%

Лактулоза - 3%

Закваска - 3%

Сок апельсина с сахаром - 7%

Абрикосовое пюре - 7%

Смесь отрубей - 2%

Молоко жирностью 1% - 36%

Аналогичен примеру 1, но различается процентным соотношением рецептурных компонентов.

Полученный йогурт обладает более выраженными, но недостаточно хорошими показателями.

Пример 3. Берем исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Молоко жирностью 3,2% - 40%

Лактулоза - 5%

Закваска - 5%

Сок апельсина с сахаром - 10%

Абрикосовое пюре - 10%

Смесь отрубей - 5%

Молоко жирностью 1% - 30%

Аналогичен примеру 1, но отличается соотношением рецептурных компонентов.

Напиток обладает хорошо выраженным вкусом, насыщенным цветом и ароматом, используемого фруктового сырья, что соответствует вкусам потребителей.

В результате можно сделать вывод о том, что наиболее привлекательным с точки зрения вкуса, аромата и внешнего вида является образец №3.

В образце полученного продукта исследовали органолептические и физико-химические показатели: массовую долю белка, жиров и углеводов, витаминный и минеральный состав.

Органолептические показатели приведены в таблице 1.

Физико-химические показатели приведены в таблице 2

Таким образом, йогурт в сочетании с лактулозой, пищевой добавкой, соком апельсина с сахаром и абрикосовым пюре обуславливает получение продукта функциональной направленности, за счет содержания биологически активных веществ при одновременном обогащении йогурта пищевыми волокнами, повышении пищевой ценности целевого продукта.

Claims (2)

1. Способ получения йогурта, включающий нормализацию молока жирностью 3,2% и молока жирностью 1%, гомогенизацию нормализованной смеси, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание при 40-42°С, внесение апельсинового сока, сахара, растительной пищевой добавки после сквашивания при 38-42°С и перемешивания сгустка в течение 5-15 мин, перемешивание в течение 3-5 мин обогащенного продукта перед розливом, который осуществляют при температуре не ниже 33-37°С, отличающийся тем, что перед стадией пастеризации в гомогенизированную нормализованную смесь молока вносят лактулозу, апельсиновый сок добавляют вместе с сахаром в соотношении 1:1, в смесь дополнительно вводят абрикосовое пюре в соотношении 1:1 относительно апельсинового сока с сахаром, затем в полученную смесь добавляют растительную пищевую добавку, в качестве которой используют смесь овсяных, пшеничных и ржаных отрубей, взятых в одинаковых количествах, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
2. Молоко жирностью 3,2% 40-50 Лактулоза 3-5 Закваска 3-5 Апельсиновый сок с сахаром в соотношении 1:1 6-10 Абрикосовое пюре 6-10 Смесь овсяных, пшеничных и ржаных отрубей, взятых в одинаковых количествах отрубей 2-5 Молоко жирностью 1% остальное