JPH03201943A - 酸性乳食品の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、乳蛋白の沈澱が防止された酸性乳食品の製法
に関するものである。

（従来の技術） 一般に、酸成分と乳成分とを含有する酸性乳食品として
は、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳等の乳成分に、乳酸菌・
酵母等のスターターを接種して発酵させた発酵乳、およ
び乳酸菌飲料や、乳成分に有機酸、果汁等の酸成分を加
えた酸性乳飲料等が知られている。

これら酸性乳食品は、保存中に酸によって乳蛋白が凝固
し、沈澱、分離し易いという問題があった。

そこで、乳蛋白の凝固、沈澱を防止する方法として、例
えば、特公昭８３−２０４９３号公報においては、豆乳
を乳酸発酵させ、ソフトカードを形成させた後、酸成分
を添加する方法が開示されている。この方法は、予め豆
乳を乳酸発酵することによって、豆乳中の乳蛋白を緩慢
に凝固させ、酸成分を添加した時の乳蛋白の急激な凝固
を防止するものである。しかし、この方法においては、
乳酸発酵を行うための多大な設備が必要であり、またｐ
Ｈを等電点以下となるよう調整する等、製造条件の管理
が煩雑となる。

また、特公昭１３３−６７０２１号公報においでは、ペ
クチン、カラギナン等の乳蛋白反応性ゲル化剤と乳成分
等を混合溶解した後、発酵乳を添加する方法が開示され
ている。この方法は、予め乳蛋白反応性ゲル化剤と乳成
分とを反応させることにより、酸成分と乳蛋白とが反応
するのを防止するものである。しかし、この方法におい
ては、乳蛋白を充分にゲル化剤と反応させるために多量
のゲル化剤を添加するので、冷却時に増粘、ゲルセット
を起こしてしまう。したがってこの方法では、飲料や冷
菓ミックス等の流動性のある液状物の製造には応用する
ことができなかった。

また、上記方法の他、果汁等の酸成分を限外濾過、透析
等の方法で処理し、酸成分を減少させたり、あるいは、
乳成分中の蛋白量を減らす等の方法も行なわれているが
、これらの方法においては、酸性乳食品本来の風味が少
なく、おいしさに欠けるという問題があった。

（発明が解決しようとする課題） 本発明はこのような事情に鑑みなされたものであって、
その目的とするところは、酸性乳食品を過剰に増粘させ
たり、風味を損なうことなく、簡便に酸性乳食品の乳蛋
白凝固、沈澱を防止し得る酸性乳食品の製法を提供する
にある。

（Ｆｌ！題を解決するための手段） 上記の目的は、乳成分を含む酸性乳食品を製造するに際
し、予めペクチンを水に溶解せしめ、得られたペクチン
水和物を他の原料と混合すること、かつ乳成分を均質化
することを特徴とする酸性乳食品の製法によって達成さ
れる。

すなわち、本発明者らは、従来、ペクチンを、乳成分等
の他の原料に単に溶解させ、混合するだけでは乳蛋白の
凝固、沈澱を防止できないのは、ペクチンが充分に水和
していないからではないかと想起し検討を行なった。そ
の結果、ペクチンを予め水に溶解させ、充分に水和させ
、得られたペクチン水和物を、他の原料と混合、均質化
すると、少量のペクチンで乳蛋白の凝固、沈澱を防止し
、かつ過剰に増粘することなく酸性乳食品を製造するこ
とができることを見い出し本発明に到達した。

次に、本発明の詳細な説明する。

まず、本発明に用いるペクチンとしては、ローメトキシ
ルペクチン０下、ＬＭペクチンと記す）、ハイメトキシ
ルペクチン（以下、ＨＭペクチンと記す）が挙げられ、
これらは単独でも、もしくは併用してもよい。例えば、
粘度の低い飲料には、ＨＭペクチンを用いると少量で乳
蛋白凝固、沈澱を防止でき、かつ過剰な増粘も起こらな
いので好適である。

また、ペクチンを溶解する水としては、一般に食品の製
造に用いる水でよく、必要に応じて水にアルコール、香
料、色素、糖類等を加えるようにしてもよい。ただし、
糖類は、ペクチンと水との水和を遅延させる原因どなる
ので、短時間でペクチンの水和物を得るためには、糖類
の添加量は、ペクチン水和物全体重量中の２０重量％（
以下、％と記す）以下とすることが好ましい。

次に、ペクチン水和物は、例えば、エージングを行うこ
とにより得られる。すなわち、まず、ペクチンを水と共
に撹拌しながら、５０〜８０℃に加熱、溶解した後、５
〜１０℃程度に冷却し、エージングをする。

このとき、ペクチンの添加量は、ペクチン水和物全体ｉ
ａｍ中の１０％以下にすることが望ましい。

ペクチンの添加量が１０％を超えると、ペクチンと水と
の水和が不充分となり易く、また、エージングに時間が
かかるようになる。

また、ペクチンの水和に要する時間は、ペクチンの種類
、濃度によって異なるので、ペクチン水和物の製造条件
、保管条件にあわせ、適宜設定すればよい。例えば、５
％のＨＭペクチン水和物を得るには、エージング時間は
、１２時間程度で充分である。

このようにして得られたペクチン水和物を用いて、酸性
乳食品は、例えば次のようにして製造される。すなわち
、粉乳、練乳等の乳成分と発酵乳、有機酸、果汁等の酸
成分、及び必要に応じて、糖類、着色料、着香料、塩類
、乳化剤等の諸原籾を常法に従い、混合溶解し、上記ペ
クチン水和物を加えて、均質化、冷却することにより、
酸性乳食品が得られる。

このとき、ペクチン水和物の添加量は、ペクチン濃度と
して酸性乳食品全体重量中の０．４％以上にすることが
望ましい。ペクチンの濃度が０１４％未満だと乳蛋白の
凝固、沈澱を防止できにくくなる。

本発明においては、乳成分を均質化することが重要であ
る。乳成分の均質化は、酸成分等の諸原料と共に、ペク
チン水和物を添加した後に行ってもよく、あるいは、ペ
クチン水和物を添加する前に行ってもよい。また、乳成
分を単独で予め均質化しておいてもよい。

特に、乳成分に酸成分を加えると、乳蛋白の凝固によっ
て乳成分の粒子が大きくなる傾向Ｉζある。

そこで、乳成分の粒子径は、乳成分の９０％以上が１０
μ以下となるよう酸成分の添加量や添加する時期に留意
することが望ましい。乳成分の粒子径が１０μを越える
と、均質化しても微粒子化しにくく、ペクチン水和物を
添加しても、乳蛋白の凝固、沈澱が防止できにくくなる
。また、均質化した乳成分の粒子径は、２μ未満である
ことが好ましい。

このようにして得られた酸性乳食品中の乳蛋白は、ペク
チン水和物と反応して複合体を形成し、酸成分による乳
蛋白凝固、沈澱を防止し得ると考えられる。この乳蛋白
とペクチン水和物との複合体の粒子径は、２μ以下であ
ることが望ましい。

粒子径が２μを超えると、酸成分によって生じる乳蛋白
の凝固物の粒子径が大きくなり、沈澱を生じ易くなる。

また、ペクチンと共に、カラギナン、ファーセレラン、
ローカストビーンガム、タマリンドガム、キサンタンガ
ム等のゲル化剤を用いるようにしてよい。これらは、ペ
クチン水和物調製時に添加しても、他の原料中に添加し
てもよいが、ペクチンの水和を短時間で行うためには、
他の原料中に添加する方が望ましい。

また、酸性乳食品に、果肉、ジャム、ソース等を加える
ようにしてもよい。なお、酸性乳食品のｐＨは、５．０
以上にすることが、風味、及び乳蛋白凝固、沈澱防止の
点で望ましい。

（発明の効果） 以上のように、本発明の酸性乳食品の製法は、ペクチン
を予め水溶液にし、充分水和させたペクチン水和物を用
いることにより、少量のペクチンで酸性乳食品の乳蛋白
の凝固、沈澱を防止することができる。したがって、特
に飲料のような流動性の高い液状食品を、過剰に増粘さ
せることなく、製造することができる。

更に、ペクチン水和物の濃度や、酸性乳食品への添加量
を変えることによって、飲料、冷菓ミックス、ヨーグル
ト、ゲル状デザート等乳成分や酸成分の量、種類によら
ず種々の酸性乳食品を製造することができる。

また、乳成分、酸成分、ＩＩを操作することなく、乳蛋
白の凝固、沈澱を防止できるので、酸性乳食品本来の風
味を損なうことがない。

また、発酵醸造用設備、限外ｐ過設備等の設備を必要と
せず、従来の設備を用いて簡便に製造することができる
。

つぎに本発明を実施例に基づき、具体的に説明する。

〔実施例１〜４．比較例１〜４〕 表１に示す条件で上述の方法に従い、ペクチン水和物を
調製した。次にこのペクチン水和物を用いて表２に示す
配合及び条件で原料を混合し、均質化を行い、酸性乳飲
料を調製した。

次に調製した酸性乳飲料を、２００９７本充填密封し、
５℃で保管した時の乳蛋白の沈澱の有無を目視で確認し
た。

その結渠を表２にあわせて示す。

′　１　　　　　　（重量％） 沈澱評価方法　−：沈澱なし ＋；沈沈澱 子＋：沈澱沈 澱上の結果から、実施例の酸性乳飲料は、いずれも乳蛋
白の凝固、沈澱がみられず、保存安定性に優れた酸性乳
飲料であった。

これに対し、比較例の酸性乳飲料は、ペクチンの水和不
充分、ペクチン添加量不足、均質化不足のため乳蛋白と
ペクチン水和物との複合体の粒子径が大きすぎ、乳蛋白
の凝固、沈澱が起こり好ましくなかった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 乳成分を含む酸性乳食品を製造するに際し、予めペクチ
   ンを水に溶解せしめ、得られたペクチン水和物を、他の
   原料に混合すること、かつ乳成分を均質化することを特
   徴とする酸性乳食品の製法。