CN112136991A - 一种芝士奶盖复合果汁饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及果汁饮料技术领域，公开了一种芝士奶盖复合果汁饮料及其制备方法，包括果汁层和设置在果汁层上方的奶盖层，奶盖层以质量分数计，原料包括：5~10%的牛奶、0.08~0.25%稳定剂、0.005~0.01%的羟基酪醇、余量为芝士；果汁层以质量分数计，原料包括：15~90%的水果原浆和/或水果浓缩汁、5~10%的白砂糖、0.4~1%的柑橘皮、0.03~0.05%的小麦纤维、余量为水。本发明通过配方中各组分间的配伍及适当的制备方法，使制备出的奶盖果汁饮料奶盖层和果汁层均有良好的稳定性，且奶盖和果汁不会融合，货架期产品的口感和状态均可以得到保证。
Description
技术领域
本发明涉及果汁饮料技术领域，尤其是涉及一种芝士奶盖复合果汁饮料及其制备方法。
背景技术
目前市场流行的奶盖果汁饮料非常受大众欢迎，如喜茶的明星产品多肉葡萄、奈雪的霸气芝士系列饮品等，因其配料天然，口感搭配丰富，状态新颖，受到了广泛的喜爱。但由于芝士奶盖易被氧化、果汁部分易沉淀且放置后奶盖和果汁易混合，奶盖果汁饮料的稳定性差，因此现有的奶盖果汁饮料均为现调饮料，需在短时间内尽快饮用，想要在保证产品的口感和状态的前提下保证其货架期稳定性，生产工艺难度较大，目前还没有具有稳定货架期的奶盖果汁饮料的包装产品。公开的专利文件中也仅有冲泡类产品，例如，一种在中国专利文献上公开的“奶盖果茶配方”，其公告号CN107372930A，包括茶叶15g，水果40g，奶盖120g，所述配方用萃茶机在90-100℃的纯净水萃取5min，撒上奶盖即可饮用。但冲泡类产品的口感和营养均大打折扣，不能满足消费者的饮用需求。
发明内容
本发明是为了克服现有技术中的奶盖果汁饮料均为现调饮料，由于芝士奶盖易被氧化、果汁部分易沉淀且放置后奶盖和果汁易混合，奶盖果汁饮料的稳定性差，想要在保证产品的口感和状态的前提下保证其货架期稳定性，生产工艺难度较大，目前还没有具有稳定货架期的奶盖果汁饮料的包装产品的问题，提供一种芝士奶盖复合果汁饮料及其制备方法，通过配方中各组分间的配伍及适当的制备方法，使制备出的奶盖果汁饮料奶盖层和果汁层均有良好的稳定性，且奶盖和果汁不会融合，货架期产品的口感和状态均可以得到保证。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种芝士奶盖复合果汁饮料，包括果汁层和设置在果汁层上方的奶盖层，所述奶盖层以质量分数计，原料包括：5～10％的牛奶、0.08～0.25％稳定剂、0.005～0.01％的羟基酪醇、余量为芝士，所述果汁层以质量分数计，原料包括：15～90％的水果原浆和/或水果浓缩汁、5～10％的白砂糖、0.4～1％的柑橘皮、0.03～0.05％的小麦纤维、余量为水。
本发明的芝士奶盖复合果汁饮料分为上方的奶盖层和下方的果汁层，果汁层由水果原浆或水果浓缩汁与柑橘皮、小麦纤维及配料制成，原料均选自天然原料，减少化学添加剂用量，绿色健康；果汁风味多样、酸甜适中、口感良好；果汁层中维生素含量丰富，小麦纤维中含有大量膳食纤维，饮用有利于人体健康。奶盖层主要由芝士和牛奶制成，含有优质蛋白质及钙、磷、钠、钾、镁等微量矿物元素，乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便秘和腹泻。制得的芝士奶盖复合果汁饮料营养价值高、风味独特、口感良好，可满足消费者的饮用需求。
本发明在果汁层中添加适量的柑橘皮和小麦纤维，柑橘皮中含有大量的果胶，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，并且果胶易与柑橘皮中的柑橘纤维及添加的小麦纤维形成网状结构，从而对果汁体系起悬托作用，避免果汁层发生沉淀，保证了果汁层的货架期稳定性。奶盖层中的主要成分是芝士，芝士主要成分是脂肪，果汁层主要是水，为了更好的维持芝士层在货架期的状态，本发明选择在芝士层加入适量的牛奶，牛奶是油水混合体系，通过将牛奶和芝士剪切，可以有助于芝士层与果汁层接触部分状态的稳定，本发明还在芝士层中添加稳定剂和羟基酪醇，稳定剂对芝士起到乳化稳定作用，可以与芝士中的脂肪形成完整的界面膜，防止颗粒再次聚集，从而起到防止奶盖层脂肪上浮的作用；同时，乳化剂有保护芝士中的蛋白质的作用，减少蛋白在杀菌加热处理过程中的变性和结焦的问题；奶盖层中的羟基酪醇是一种天然多酚类化合物，具有很强的抗氧化活性，可以有效防止奶盖层货架期内被氧化。
同时，在奶盖层和果汁层的接触面上，由于果汁层中的柑橘皮中含有大量的有机酸，果汁层呈酸性在酸性条件下，小麦纤维中含有的膳食纤维分子链上的氨基可以与溶液中的氢离子结合，以带正电荷的-NH3+出现，从而使膳食纤维表面带正电荷，而奶盖层中的芝士中含有大量表面带负电荷的酪蛋白，膳食纤维和酪蛋白之间可以通过静电作用生成离子键；同时，酪蛋白上的疏水键又可以与羟基酪醇中的氢键位点发生可逆结合反应；而羟基酪醇上的羟基可以与膳食纤维上的氨基形成氢键，降低膳食纤维的亲水性，使膳食纤维的长链交织在一起，形成网络状。因此在奶盖层和果汁层的接触面上，奶盖层的中来自芝士的酪蛋白、添加的羟基酪醇以及果汁层中来自小麦纤维中的膳食纤维，三者可以相互作用，在奶盖层和果汁层的界面上形成牢固的网状结构，有效防止货架期内奶盖层沉淀导致奶盖层和果汁层融合，影响产品的口感和风味。
因此，本发明中制备出的芝士奶盖复合果汁饮料中，不但果汁层和奶盖层分别在货架期内具有良好的稳定性，果汁和奶盖层间也同样稳定性良好，有效解决了奶盖果汁搭配饮品无法长期保存的问题。
作为优选，奶盖层质量占复合果汁饮料总质量的10～20％，果汁层的质量占复合果汁饮料总质量的80～90％。在此配比下，芝士奶盖复合果汁饮料具有较好的风味和口感，饮用愉悦感佳。
作为优选，稳定剂为质量比为1：(10～11)的单双甘油酯和海藻酸丙二醇酯的组合物。
作为优选，水果原浆为芒果原浆、苹果原浆、香蕉原浆、猕猴桃原浆、木瓜原浆、榴莲泥、草莓原浆中的一种或多种；水果浓缩汁为浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩梨汁、浓缩树莓汁、浓缩荔枝汁中的一种或多种。
本发明还公开了一种上述芝士奶盖复合果汁饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)将柑橘皮清洗、切片后加所需水总质量5～10％的水打浆，过筛后剪切得物料A；
(2)将水果原浆、水果浓缩汁和所需水总质量25～30％的水混合均匀，得物料B；
(3)将小麦纤维用所需水总质量10～15％的水分散并与物料A、物料B及剩余水混合，均质得物料C；
(4)将牛奶加热至50～60℃，加入稳定剂、羟基酪醇，剪切至无固体颗粒，再与芝士混合，剪切，经一次均质、二次均质，得物料D；
(5)将物料C、物料D分别杀菌；
(6)分步灌装：按照灌装量先灌装物料C得到果汁层，再灌装物料D得到奶盖层，即得所述芝士奶盖复合果汁饮料。
作为优选，步骤(1)中柑橘皮切片大小1cm*3cm，打浆后过40～60目筛。对柑橘皮进行切片、打浆和剪切，使柑橘皮中的果胶等成分充分释放，从而有利于饮料的营养价值和稳定性。
作为优选，步骤(3)中均质压力为18～20MPa。
作为优选，步骤(4)中一次均质压力为8～10MPa，二次均质压力为18～20MPa。由于芝士本身具有一定的粘度，为了保证溶解效果及均一性，采用逐步提高均质压力的两次均质。
作为优选，步骤(5)中物料C采用超高温瞬时杀菌，杀菌温度为110～125℃，杀菌时间20～30s；物料D采用85℃、30s杀菌。由于芝士带有一定的酸度，且芝士层含有少量的牛奶，不适宜使用较高的温度。
因此，本发明具有如下有益效果：
(1)饮料中分为果汁层和奶盖层，风味独特、口感良好、营养价值高，可以满足消费者的饮用需求，并且果汁层和奶盖层中原料均使用天然成分，减少了化学添加剂用量，有利于人体健康；
(2)果汁层中的柑橘皮中含有大量的果胶，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，且易与柑橘皮中的柑橘纤维及添加的小麦纤维形成网状结构，对果汁体系起悬托作用，避免果汁层发生沉淀，保证了果汁层的货架期稳定性；
(3)由于芝士主要成分是脂肪，果汁层主要是水，为了更好的维持芝士层在货架期的状态，在芝士层加入适量的牛奶，牛奶是油水混合体系，通过将牛奶和芝士剪切，可以有助于芝士层与果汁层接触部分状态的稳定，另外，奶盖层中的稳定剂可以与芝士中的脂肪形成完整的界面膜，防止奶盖层脂肪上浮；同时乳化剂有保护芝士中的蛋白质的作用，减少蛋白在杀菌加热处理过程中的变性和结焦的问题；奶盖层中的羟基酪醇具有很强的抗氧化活性，可以有效防止奶盖层货架期内被氧化，保证了奶盖层的货架期稳定性；
(4)奶盖层和果汁层的接触面上，奶盖层的中来自芝士的酪蛋白、添加的羟基酪醇以及果汁层中来自小麦纤维中的膳食纤维，三者可以相互作用，在奶盖层和果汁层的界面上形成牢固的网状结构，有效防止货架期内奶盖层沉淀导致奶盖层和果汁层融合，进一步提高了产品的货架期稳定性。
附图说明
图1是本发明实施例1中的制得的产品在37℃保温箱中放置一周的产品图。
图2是本发明实施例1中的制得的产品在37℃保温箱中放置三周的产品图。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步的描述。
实施例1：
一种芝士奶盖复合果汁饮料，包括占复合果汁饮料总质量的85％的果汁层和设置在果汁层上方占复合果汁饮料总质量15％的奶盖层，奶盖层以质量分数计，原料包括：8％的牛奶、0.1％的单双甘油酯、0.11％的海藻酸丙二醇酯、0.008％的羟基酪醇、余量为芝士；果汁层以质量分数计，原料包括：50％的芒果原浆、8％的白砂糖、0.7％的柑橘皮、0.04％的小麦纤维、余量为水。
上述芝士奶盖复合果汁饮料的制备方法为：
(1)将柑橘皮清洗后用刀切片成1cm*3cm大小，加入所需水总质量8％的水打浆，过40目筛后剪切得物料A；
(2)将芒果原浆和所需水总质量28％的水混合均匀，得物料B；
(3)将小麦纤维用所需水总质量12％的水分散并与物料A、物料B及剩余水混合，20MPa均质得物料C；
(4)将牛奶加热至55℃，加入单双甘油酯、海藻酸丙二醇酯、羟基酪醇，剪切至无固体颗粒，再与芝士混合，剪切，经10MPa一次均质、20MPa二次均质，得物料D；
(5)将物料C 120℃、25s超高温瞬时杀菌；物料D 85℃、30s杀菌；
(6)分步灌装：按照灌装量先灌装物料C得到果汁层，再灌装物料D得到奶盖层，即得所述芝士奶盖复合果汁饮料。
实施例2：
一种芝士奶盖复合果汁饮料，包括占复合果汁饮料总质量的80％的果汁层和设置在果汁层上方占复合果汁饮料总质量20％的奶盖层，奶盖层以质量分数计，原料包括：10％的牛奶、0.007％的单双甘油酯、0.073％的海藻酸丙二醇酯、0.005％的羟基酪醇、余量为芝士；果汁层以质量分数计，原料包括：15％的芒果原浆、5％的白砂糖、1％的柑橘皮、0.05％的小麦纤维、余量为水。上述芝士奶盖复合果汁饮料的制备方法为：
(1)将柑橘皮清洗后用刀切片成1cm*3cm大小，加入所需水总质量5％的水打浆，过60目筛后剪切得物料A；
(2)将芒果原浆和所需水总质量25％的水混合均匀，得物料B；
(3)将小麦纤维用所需水总质量10％的水分散并与物料A、物料B及剩余水混合，18MPa均质得物料C；
(4)将牛奶加热至50℃，加入单双甘油酯、海藻酸丙二醇酯、羟基酪醇，剪切至无固体颗粒，再与芝士混合，剪切，经8MPa一次均质、18MPa二次均质，得物料D；
(5)将物料C 110℃、30s超高温瞬时杀菌；物料D 85℃、30s杀菌；
(6)分步灌装：按照灌装量先灌装物料C得到果汁层，再灌装物料D得到奶盖层，即得所述芝士奶盖复合果汁饮料。
实施例3：
一种芝士奶盖复合果汁饮料，包括占复合果汁饮料总质量的90％的果汁层和设置在果汁层上方占复合果汁饮料总质量10％的奶盖层，奶盖层以质量分数计，原料包括：5％的牛奶、0.024％的单双甘油酯、0.226％的海藻酸丙二醇酯、0.01％的羟基酪醇、余量为芝士；果汁层以质量分数计，原料包括：90％的芒果原浆、10％的白砂糖、0.4％的柑橘皮、0.03％的小麦纤维、余量为水。上述芝士奶盖复合果汁饮料的制备方法为：
(1)将柑橘皮清洗后用刀切片成1cm*3cm大小，加入所需水总质量10％的水打浆，过60目筛后剪切得物料A；
(2)将芒果原浆和所需水总质量30％的水混合均匀，得物料B；
(3)将小麦纤维用所需水总质量15％的水分散并与物料A、物料B及剩余水混合，20MPa均质得物料C；
(4)将牛奶加热至50℃，加入单双甘油酯、海藻酸丙二醇酯、羟基酪醇，剪切至无固体颗粒，再与芝士混合，剪切，经10MPa一次均质、20MPa二次均质，得物料D；
(5)将物料C 125℃、20s超高温瞬时杀菌；物料D 85℃、30s杀菌；
(6)分步灌装：按照灌装量先灌装物料C得到果汁层，再灌装物料D得到奶盖层，即得所述芝士奶盖复合果汁饮料。
对比例1：
对比例1与实施例1的区别在于，对比例1的果汁层中不加入柑橘皮，其余均与实施例1中相同。
对比例2：
对比例2与实施例1的区别在于，对比例2的果汁层中不加入小麦纤维，其余均与实施例1中相同。
对比例3：
对比例3与实施例1的区别在于，对比例3的奶盖层中不加稳定剂，其余均与实施例1中相同。
对比例4：
对比例4与实施例1的区别在于，对比例4的奶盖层中不加入羟基酪醇，其余均与实施例1中相同。
对比例5：
对比例5与实施例1的区别在于，对比例6的制备方法中，步骤(4)中只进行一次均质，其余均与实施例1中相同。
将上述实施例和对比例中生产的芝士奶盖复合果汁饮料在常温下放置6个月，产品的稳定性情况如表1所示。将实施例1中制得的产品在37℃保温箱中放置3周，结果如图1和图2所示。
表1：产品的存放稳定性结果。
| 编号 | 1个月 | 3个月 | 6个月 |
| 实施例1 | 两层均稳定且无融合 | 两层均稳定且无融合 | 两层均稳定且无融合 |
| 实施例2 | 两层均稳定且无融合 | 两层均稳定且无融合 | 两层均稳定且无融合 |
| 实施例3 | 两层均稳定且无融合 | 两层均稳定且无融合 | 两层均稳定且无融合 |
| 对比例1 | 果汁层沉淀，两层部分融合 | 果汁层沉淀，两层部分融合 | 果汁层沉淀，两层部分融合 |
| 对比例2 | 果汁层沉淀，两层部分融合 | 果汁层沉淀，两层完全融合 | 果汁层沉淀，两层完全融合 |
| 对比例3 | 奶盖层脂肪上浮，两层无融合 | 奶盖层脂肪上浮，两层无融合 | 奶盖层脂肪上浮，两层无融合 |
| 对比例4 | 奶盖层氧化，两层部分融合 | 奶盖层氧化，两层完全融合 | 奶盖层氧化，两层完全融合 |
| 对比例5 | 两层均稳定且无融合 | 奶盖层脂肪上浮，两层无融合 | 奶盖层脂肪上浮，两层无融合 |
从图1和图2中可以看出，在37℃保温箱中放置3周后，复合果汁饮料产品的两层均稳定，奶盖层仅有边缘处极少部分向下扩散，但两层无融合。
从表1中可以看出，实施例1～3中从采用本发明中的配方和方法制备出的芝士奶盖复合果汁饮料，货架期可达6个月，货架期稳定性良好。而对比例1～4中，分别去除果汁层中的柑橘皮、小麦纤维及奶盖层中的稳定剂和羟基酪醇，对果汁层、奶盖层及层间的稳定性都会造成影响，缩短了产品的货架期；对比例5中，改变了奶盖层均质方法，产品的货架期稳定性也受到了影响，证明本发明中的配方及制备方法均不是常规选择。
Claims (9)
1.一种芝士奶盖复合果汁饮料，其特征是，包括果汁层和设置在果汁层上方的奶盖层，所述奶盖层以质量分数计，原料包括：5~10%的牛奶、0.08~0.25%稳定剂、0.005~0.01%的羟基酪醇、余量为芝士，所述果汁层以质量分数计，原料包括：15~90%的水果原浆和/或水果浓缩汁、5~10%的白砂糖、0.4~1%的柑橘皮、0.03~0.05%的小麦纤维、余量为水。
2.根据权利要求1所述的一种芝士奶盖复合果汁饮料，其特征是，所述奶盖层质量占复合果汁饮料总质量的10~20%，果汁层的质量占复合果汁饮料总质量的80~90%。
3.根据权利要求1所述的一种芝士奶盖复合果汁饮料，其特征是，所述稳定剂为质量比为1：（10~11）的单双甘油酯和海藻酸丙二醇酯的组合物。
4.根据权利要求1所述的一种芝士奶盖复合果汁饮料，其特征是，所述水果原浆为芒果原浆、苹果原浆、香蕉原浆、猕猴桃原浆、木瓜原浆、榴莲泥、草莓原浆中的一种或多种；水果浓缩汁为浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩梨汁、浓缩树莓汁、浓缩荔枝汁中的一种或多种。
5.一种如权利要求1~4任一所述的芝士奶盖复合果汁饮料的制备方法，其特征是，包括如下步骤：
（1）将柑橘皮清洗、切片后加所需水总质量5~10%的水打浆，过筛后剪切得物料A；
（2）将水果原浆、水果浓缩汁和所需水总质量25~30%的水混合均匀，得物料B；
（3）将小麦纤维用所需水总质量10~15%的水分散并与物料A、物料B及剩余水混合，均质得物料C；
（4）将牛奶加热至50~60℃，加入稳定剂、羟基酪醇，剪切至无固体颗粒，再与芝士混合，剪切，经一次均质、二次均质，得物料D；
（5）将物料C、物料D分别杀菌；
（6）分步灌装：按照灌装量先灌装物料C得到果汁层，再灌装物料D得到奶盖层，即得所述芝士奶盖复合果汁饮料。
6.根据权利要求5所述的一种芝士奶盖复合果汁饮料的制备方法，其特征是，步骤（1）中柑橘皮切片大小1cm*3cm，打浆后过40~60目筛。
7.根据权利要求5所述的一种芝士奶盖复合果汁饮料的制备方法，其特征是，步骤（3）中均质压力为18~20MPa。
8.根据权利要求5所述的一种芝士奶盖复合果汁饮料的制备方法，其特征是，步骤（4）中一次均质压力为8~10MPa，二次均质压力为18~20MPa。
9.根据权利要求5所述的一种芝士奶盖复合果汁饮料的制备方法，其特征是，步骤（5）中物料C采用超高温瞬时杀菌，杀菌温度为110～125℃，杀菌时间20～30s；物料D采用85℃、30s杀菌。
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