CN110367410A - 一种复合乳酸菌果汁饮料及其制备方法 - Google Patents
一种复合乳酸菌果汁饮料及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及乳酸菌饮料领域，公开了一种复合乳酸菌果汁饮料及其制备方法，按质量百分数计，包括0.5～5%的复原乳、0.5～15%的水果原浆和/或水果浓缩汁、3～9%的白砂糖、1～6%的乳酸菌发酵液、0.01～0.015%的柑橘纤维、0.1～0.5%的酸、0.2～0.4%的稳定剂、0.01～0.04%的酸度调节剂、0.05～0.14%的食用香精和/或0.02～0.1%的天然色素以及0.1～0.3%的由酪蛋白磷酸肽和可溶性膳食纤维包覆茶多酚形成的促消化纳米颗粒，余量为水，稳定剂包括果胶、羧甲基纤维素钠及结冷胶。本发明中的复合乳酸菌果汁饮料果汁含量高且保质期长，添加促消化纳米颗粒，可以通便减肥。
Description
技术领域
本发明涉及乳酸菌饮料领域，尤其是涉及一种复合乳酸菌果汁饮料及其制备方法。
背景技术
乳酸菌饮料是指以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。在乳酸菌饮料中加入果汁，可以丰富乳酸菌饮料的营养，改善乳酸菌饮料的风味，得到了大众的欢迎，因此出现了越来越多的乳酸菌果汁饮料。
例如，在中国专利文献上公开的“一种乳酸菌发酵苹果汁饮料的生产方法”，其申请号CN200510017934.7，包括浓缩苹果汁稀释、植物乳酸菌和保加利亚乳杆菌活化扩大培养制成生产发酵剂，然后将稀释后浓缩苹果汁调整pH值到，经高温杀菌后，冷却，接入驯化好的生产发酵剂，保温发酵一定时间至pH达到4.6-4.9时停止发酵，添加辅料调配，然后脱气，均质，再经高温杀菌，热灌装制成乳酸菌苹果汁饮料。
但目前市场上更多的是以复原乳/酸乳为基础，蛋白含量0.7-1.0％，果汁含量＜5％乳饮料产品为主；或是果汁与乳清蛋白相结合的产品，鲜有高果汁含量(果汁含量≥50％)而又含有乳蛋白(酪蛋白与乳清蛋白)的产品。主要是因为高果汁含量，尤其是澄清的果汁，与乳蛋白结合后，由于酪蛋白的变性造成体系的不稳定，产品很容易在货架期内出现沉淀等不良现象。且现有的乳酸菌果汁饮料，没有其他功能性成分的添加，因而在刺激胃肠道反应、促进排泄等方面效果较差，难以满足消费者的需求。
发明内容
本发明是为了克服现有技术中，高果汁含量的乳酸菌果汁饮料很容易在货架期内产生沉淀，产品保质期短，且现有的乳酸菌果汁饮料中没有其他功能性成分的添加，因而在刺激胃肠道反应、促进排泄等方面效果较差，难以满足消费者的需求的问题，提供一种复合乳酸菌果汁饮料及其制备方法，使乳酸菌果汁饮料在高果汁含量的情况下能具有较长的保质期，并且通过添加可溶性膳食纤维、茶多酚等成分，具有促进通便、减肥等功效。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种复合乳酸菌果汁饮料，按质量百分数计，包括0.5～5％的复原乳、0.5～15％的水果原浆和/或水果浓缩汁、3～9％的白砂糖、1～6％的乳酸菌发酵液、0.01～0.015％的柑橘纤维、0.1～0.5％的酸、0.2～0.4％的稳定剂、0.01～0.04％的酸度调节剂、0.05～0.14％的食用香精和/或0.02～0.1％的天然色素以及0.1～0.3％的由酪蛋白磷酸肽和可溶性膳食纤维包覆茶多酚形成的促消化纳米颗粒，余量为水，所述稳定剂包括果胶、羧甲基纤维素钠及结冷胶。
本发明制得的复合乳酸菌果汁饮料，以100g计，蛋白质为0.2～0.6g，碳水化合物为10～13g，可溶性固形物/Brix为7.0～15.0，果汁含量不低于50％，通过控制酸度调节剂的用量，将pH值控制在3.2～4.2之间，使酸甜比合适，口感较好。但是在pH值为3.2～4.2之间时，酪蛋白在酸性体系中极易发生变性，货架期内易产生沉淀等不稳定现象，因此在大量实验研究的基础上，本发明最终采用由包括果胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶复配得到的稳定剂，使用该稳定剂，在柑橘纤维存在的情况下，产品的货架期稳定性良好，这可能是由于结冷胶可以与柑橘纤维及果浆中的纤维一起形成连续、密集的网状结构，从而阻止发生沉淀。
此外，本发明还在复合乳酸菌果汁饮料中添加了由酪蛋白磷酸肽和可溶性膳食纤维包覆茶多酚形成的促消化纳米颗粒。茶多酚可以刺激人体胃肠道反应，加速大肠蠕动，从而具有舒缓肠胃、促进消化、治疗便秘的效果；同时，茶多酚与维生素C融合时，还可以达到减肥消脂功效，因此在饮料中添加茶多酚可以使饮料具有促进消化及减肥等受消费者欢迎的功效。但如果将茶多酚直接加入乳酸菌果汁饮料中，茶多酚中的芳环会被蛋白质的输水区域吸引，再通过酚羟基与蛋白质极性基团发生多点氢键结合，从而产生絮状沉淀物，对饮料生产及贮存造成不良影响。
因此本发明用酪蛋白磷酸肽和可溶性膳食纤维包覆茶多酚形成促消化纳米颗粒，使茶多酚在乳酸菌果汁饮料中不会与蛋白质反应发生沉淀，而是在进入人体中才会在胃肠液的作用下释放出来，被人体吸收利用。壁材中的酪蛋白磷酸肽是以牛乳酪蛋白为原料，通过生物技术制得的具有生物活性的多肽，可用于各种营养、保健食品中，能有效促进人体对钙、铁、锌等二价矿物营养素的吸收和利用。可溶性膳食纤维可被大肠内有益菌发酵成乙酸、乳酸等有机酸，降低肠道pH，促进肠内有益菌双歧杆菌生长，防止肠道黏膜萎缩，维持肠道微生物平衡与健康，发酵产生的有机酸能加快食物在胃肠的蠕动与消化，促进粪便排泄。因此本发明添加的促消化纳米颗粒，可以均匀分散在复合乳酸菌果汁饮料中，不会导致饮料发生沉淀，并加强乳酸菌果汁饮料促进消化、通便、促进钙、铁、锌等营养元素吸收的功能。
作为优选，促消化纳米颗粒的制备方法为：
a)将水果榨汁后的剩余渣料晾晒后在50～70℃下烘干12～24h，粉碎过筛后得到果渣粉料；b)将果渣粉料加入pH为3.8～5.8的醋酸-醋酸钠缓冲溶液中，料液比为1:16～20，并加入质量分数为1.0～1.4％的纤维素酶，40～60℃下酶解4～6h；
c)过滤后将上清液减压浓缩，加入与浓缩后的溶液质量比为3～5:1的乙醇醇沉12～24h；
d)离心分离后沉淀在55～65℃下真空干燥6～12h后得到可溶性膳食纤维；
e)将上述制得的可溶性膳食纤维溶于水制得可溶性膳食纤维溶液，并调节溶液pH至2.0～2.5；
f)将pH均为2.0～2.5的酪蛋白磷酸肽溶液与茶多酚溶液混合得到混合溶液，并将混合溶液在搅拌状态下逐滴加入上述可溶性膳食纤维溶液中，其中酪蛋白磷酸肽、可溶性膳食纤维与茶多酚的质量比为(0.5～2):(0.5～2):1，三者的总浓度为1～2g/L；
g)调节体系pH至5.0～6.0，搅拌1～3h后离心分离，将沉淀真空冷冻干燥后得到促消化纳米颗粒。
利用水果榨汁后的剩余渣料提取可溶性膳食纤维，可以实现生产原料的回收利用，减少浪费，并能有效获取对人体有益的可溶性膳食纤维。
将酪蛋白磷酸肽、可溶性膳食纤维和茶多酚混合后，在酸性条件下，可溶性膳食纤维分子链上的氨基可以与溶液中的氢离子结合，以带正电荷的-NH3 +出现，使可溶性膳食纤维表面带正电荷，从而与表面带有负电荷的酪蛋白磷酸肽通过静电作用生成离子键；酪蛋白磷酸肽上的疏水键可以与茶多酚中的氢键位点发生可逆结合反应；而茶多酚上的羟基可以与可溶性膳食纤维上的氨基形成氢键，降低可溶性膳食纤维的亲水性，使可溶性膳食纤维的长链交织在一起，形成网络状。
因此在促消化纳米颗粒的制备过程中，三者的添加顺序及比例非常重要。制备时先将酪蛋白磷酸肽与茶多酚混合，再与可溶性膳食纤维发生反应，离子键作用强于氢键作用，所以茶多酚能被酪蛋白磷酸肽与可溶性膳食纤维包覆，加入到乳酸菌果汁饮料中不会与蛋白质发生反应；三者的比例选取不当也同样会影响纳米颗粒的形成和包覆效果。
作为优选，水果原浆为芒果原浆、苹果原浆、香蕉原浆、猕猴桃原浆、木瓜原浆、榴莲泥、草莓原浆中的一种或多种；水果浓缩汁为浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩梨汁、浓缩树莓汁、浓缩荔枝汁中的一种或多种。可以丰富复合乳酸菌果汁饮料的口味和营养，满足不同人群的需求。
作为优选，乳酸菌发酵液的蛋白质含量为2％～4％。蛋白质在此范围内既可以满足营养需求，又可以保证复合乳酸菌果汁饮料在货架期内的稳定性。
作为优选，酸为柠檬酸、苹果酸、乳酸中的一种或多种。添加此种类的酸，可以在保证复合乳酸菌饮料酸碱度的同时调节饮料的口味。
作为优选，稳定剂中果胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶的质量比为(1.0～1.5):(2.5～3.0):(0.15～0.25)。采用此比例可以使制备出的复合乳酸菌果汁饮料具有最佳的稳定性，延长保质期。
作为优选，酸度调节剂为柠檬酸钠、磷酸二氢钠中的一种或两种。在有效调节复合乳酸菌饮料pH的同时，不会影响饮料的口感及风味。
本发明还公开了一种上述复合乳酸菌果汁饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)将白砂糖、除结冷胶外的稳定剂、酸度调节剂与水混合均匀，制得料液A；
(2)将柑橘纤维加水分散，与料液A混匀制得料液B；
(3)将复原乳与料液B混合均匀，再与乳酸菌发酵液和促消化纳米颗粒混匀制得料液C；
(4)将料液C与酸混匀制得料液D；
(5)将结冷胶用50～60℃热水溶解后，与料液D混匀制得料液E；
(6)将水果原浆或水果浓缩汁、其余配料、水与料液E混合后进行均质、超高温灭菌操作，得到复合乳酸菌果汁饮料。
在本发明的制备方法中，严格控制稳定剂中不同成分的加入顺序，使得结冷胶可以有效与果浆中的纤维形成网状结构，制备出的复合乳酸菌果汁饮料具有良好的货架期稳定性的同时还兼具丰富的营养及可口的风味。且本发明的制备工艺简单可行，采用现有的常规生产线即可进行制造，并且该制备方法可确保产品在杀菌时不会糊壁，适合大规模连续化生产。
作为优选，步骤(1)-(3)中的混合温度为20～30℃，步骤(4)中混合温度为20～25℃。本发明的制备方法中，区别于常规的热溶胶方式，采用高剪切冷溶胶，这样既能保证溶胶效果、避免热对果胶、羧甲基纤维素钠的胶体性能损伤，又能满足料液在调酸时时低温的要求。
作为优选，步骤(6)中均质温度50～70℃，均质压力10～25MPa，超高温灭菌的温度为110～125℃，时间为20～30s。采用适宜的均质温度和压力、超高温灭菌温度及时间，也可以提高产品的稳定性及保质期。
因此，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明的复合乳酸菌果汁饮料中的果汁原料基本涵盖市面上多数种类的产品，有原浆、浓缩浊汁、浓缩清汁，技术方案适用性更广，且具有良好的风味、口感和色泽，果汁含量≥50％，同时长时间静置不会发生分层沉淀现象，保质期长；
(2)本发明还在复合乳酸菌果汁饮料中添加了由酪蛋白磷酸肽和可溶性膳食纤维包覆茶多酚形成的促消化纳米颗粒，使产品具有刺激人体胃肠道反应、加速大肠蠕动、舒缓肠胃、促进消化、治疗便秘、减肥消脂、促进钙、铁、锌等营养元素吸收的功效，其中的可溶性膳食纤维是从水果榨汁后的剩余渣料中提取而得，可以实现生产原料的回收利用，减少浪费；
(3)本发明在制备过程中严格控制稳定剂中不同成分的加入顺序，使得结冷胶可以有效与果浆中的纤维形成网状结构，制备出的复合乳酸菌果汁饮料具有良好的货架期稳定性；
(4)本发明的制备方法中，区别于常规的热溶胶方式，采用高剪切冷溶胶，这样既能保证溶胶效果、避免热对果胶、羧甲基纤维素钠的胶体性能损伤，又能满足料液在调酸时时低温的要求；
(5)本发明的制备工艺简单可行，采用现有的常规生产线即可进行制造，并且该制备方法可确保产品在杀菌时不会糊壁，适合大规模连续化生产。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步的描述。
实施例1：
一种橙口味复合乳酸菌果汁饮料，按质量百分数计，包括5％的复原乳、15％的浓缩橙汁、6％的白砂糖、4％的乳酸菌发酵液(蛋白质含量3％)、0.01％的柑橘纤维、0.1％的苹果酸、0.4％的稳定剂、0.01％的柠檬酸钠、0.1％的食用香精以及0.2％的促消化纳米颗粒，余量为水。其中，稳定剂为质量比为1.2:2.6:0.2的果胶、羧甲基纤维素钠及结冷胶。
促消化纳米颗粒的制备方法为：将水果榨汁后的剩余渣料晾晒后在60℃下烘干24h，粉碎过筛后得到果渣粉料；将果渣粉料加入pH为4.0的醋酸-醋酸钠缓冲溶液中，料液比为1:18，并加入质量分数为1.2％的纤维素酶，50℃下酶解5h；过滤后将上清液减压浓缩，加入与浓缩后的溶液质量比为4:1的乙醇醇沉20h；离心分离后沉淀在60℃下真空干燥10h后得到可溶性膳食纤维；将上述制得的可溶性膳食纤维溶于水制得可溶性膳食纤维溶液，并调节溶液pH至2.2；将pH均为2.2的酪蛋白磷酸肽溶液与茶多酚溶液混合得到混合溶液，并将混合溶液在搅拌状态下逐滴加入上述可溶性膳食纤维溶液中，其中酪蛋白磷酸肽、可溶性膳食纤维与茶多酚的质量比为1.5:1.5:1，三者的总浓度为1.5g/L；调节体系pH至5.5，搅拌2h后离心分离，将沉淀真空冷冻干燥后得到促消化纳米颗粒。
上述橙口味复合乳酸菌果汁饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)按比例将白砂糖、果胶、羧甲基纤维素钠、柠檬酸钠与水在30℃下混合10min混合均匀，制得料液A；
(2)将柑橘纤维加水分散，与料液A混匀制得料液B；
(3)将复原乳与料液B混合均匀，再与乳酸菌发酵液和促消化纳米颗粒混匀制得料液C；
(4)将料液C冰水冷却至25℃后，将苹果酸与料液C混合30min，混匀制得料液D；
(5)将结冷胶用55℃热水溶解后，与料液D混匀制得料液E；
(6)将浓缩橙汁、其余配料、水与料液E混合20min后在压力为20MPa、温度为50℃下进行均质、超高温灭菌操作(121℃，20s)，得到最终产品。
实施例2：
一种树莓荔枝口味复合乳酸菌果汁饮料，按质量百分数计，包括0.5％的复原乳、2％的树莓浓缩汁、2％荔枝浓缩汁、5％的芒果原浆、3％的白砂糖、6％的乳酸菌发酵液(蛋白质含量2％)、0.012％的柑橘纤维、0.2％的乳酸、0.2％的稳定剂、0.02％的柠檬酸钠、0.05％的食用香精、0.02％的天然色素以及0.1％的促消化纳米颗粒，余量为水。其中，稳定剂为质量比为1.0:2.5:0.15的果胶、羧甲基纤维素钠及结冷胶。
促消化纳米颗粒的制备方法为：将水果榨汁后的剩余渣料晾晒后在50℃下烘干20h，粉碎过筛后得到果渣粉料；将果渣粉料加入pH为3.8的醋酸-醋酸钠缓冲溶液中，料液比为1:16，并加入质量分数为1.0％的纤维素酶，40℃下酶解4h；过滤后将上清液减压浓缩，加入与浓缩后的溶液质量比为3:1的乙醇醇沉12h；离心分离后沉淀在55℃下真空干燥6h后得到可溶性膳食纤维；将上述制得的可溶性膳食纤维溶于水制得可溶性膳食纤维溶液，并调节溶液pH至2.0；将pH均为2.0的酪蛋白磷酸肽溶液与茶多酚溶液混合得到混合溶液，并将混合溶液在搅拌状态下逐滴加入上述可溶性膳食纤维溶液中，其中酪蛋白磷酸肽、可溶性膳食纤维与茶多酚的质量比为0.5:0.5:1，三者的总浓度为1g/L；调节体系pH至5.0，搅拌1h后离心分离，将沉淀真空冷冻干燥后得到促消化纳米颗粒。
上述树莓荔枝口味复合乳酸菌果汁饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)按比例将白砂糖、果胶、羧甲基纤维素钠、柠檬酸钠与水在20℃下混合10min混合均匀，制得料液A；
(2)将柑橘纤维加水分散，与料液A混匀制得料液B；
(3)将复原乳与料液B混合均匀，再与乳酸菌发酵液和促消化纳米颗粒混匀制得料液C；
(4)将乳酸与料液C混合20min，混匀制得料液D；
(5)将结冷胶用50℃热水溶解后，与料液D混匀制得料液E；
(6)将树莓浓缩汁、荔枝浓缩汁、芒果原浆、其余配料、水与料液E混合20min后在压力为20MPa、温度为50℃下进行均质、超高温灭菌操作(110℃，30s)，得到最终产品。
实施例3：
一种草莓口味复合乳酸菌果汁饮料，按质量百分数计，包括3％的复原乳、0.5％的浓缩草莓汁、9％的白砂糖、1％的乳酸菌发酵液(蛋白质含量4％)、0.015％的柑橘纤维、0.5％的柠檬酸、0.3％的稳定剂、0.04％的磷酸二氢钠、0.14％的食用香精、0.1％的天然色素以及0.3％的促消化纳米颗粒，余量为水。其中，稳定剂为质量比为1.5:3.0:0.25:0.10的果胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶及黄原胶。
促消化纳米颗粒的制备方法为：将水果榨汁后的剩余渣料晾晒后在70℃下烘干12h，粉碎过筛后得到果渣粉料；将果渣粉料加入pH为5.8的醋酸-醋酸钠缓冲溶液中，料液比为1:20，并加入质量分数为1.4％的纤维素酶，60℃下酶解6h；过滤后将上清液减压浓缩，加入与浓缩后的溶液质量比为5:1的乙醇醇沉24h；离心分离后沉淀在65℃下真空干燥12h后得到可溶性膳食纤维；将上述制得的可溶性膳食纤维溶于水制得可溶性膳食纤维溶液，并调节溶液pH至2.5；将pH均为2.5的酪蛋白磷酸肽溶液与茶多酚溶液混合得到混合溶液，并将混合溶液在搅拌状态下逐滴加入上述可溶性膳食纤维溶液中，其中酪蛋白磷酸肽、可溶性膳食纤维与茶多酚的质量比为2:2:1，三者的总浓度为2g/L；调节体系pH至6.0，搅拌3h后离心分离，将沉淀真空冷冻干燥后得到促消化纳米颗粒。
上述橙口味复合乳酸菌果汁饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)按比例将白砂糖、果胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶、柠檬酸钠与水在25℃下混合10min混合均匀，制得料液A；
(2)将柑橘纤维加水分散，与料液A混匀制得料液B；
(3)将复原乳与料液B混合均匀，再与乳酸菌发酵液和促消化纳米颗粒混匀制得料液C；
(4)将柠檬酸与料液C混合40min，混匀制得料液D；
(5)将结冷胶用60℃热水溶解后，与料液D混匀制得料液E；
(6)将草莓浓缩汁、其余配料、水与料液E混合20min后在压力为20MPa、温度为50℃下进行均质、超高温灭菌操作(125℃，25s)，得到最终产品。
对比例1：
对比例1与实施例1的区别在于对比例1中没有加入柑橘纤维，其他均与实施例1相同。
对比例2：
对比例2与实施例1的区别在于对比例2中橙口味复合乳酸菌果汁饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)按比例将白砂糖、果胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶、柠檬酸钠与水在30℃下混合10min混合均匀，制得料液A；
(2)将柑橘纤维加水分散，与料液A混匀制得料液B；
(3)将复原乳与料液B混合均匀，再与乳酸菌发酵液和促消化纳米颗粒混匀制得料液C；
(4)将料液C冰水冷却至25℃后，将苹果酸与料液C混合30min，混匀制得料液D；
(5)将浓缩橙汁、其余配料、水与料液D混合20min后在压力为20MPa、温度为50℃下进行均质、超高温灭菌操作(121℃，20s)，得到最终产品。
其他均与实施例1中相同。
对比例3：
对比例3与实施例1的区别在于对比例3中橙口味复合乳酸菌果汁饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)按比例将白砂糖、果胶、羧甲基纤维素钠、柠檬酸钠与水在30℃下混合10min混合均匀，制得料液A；
(2)将柑橘纤维加水分散，与料液A混匀制得料液B；
(3)将复原乳与料液B混合均匀，再与乳酸菌发酵液和促消化纳米颗粒混匀制得料液C；
(4)将结冷胶用55℃热水溶解后，与料液C混匀制得料液D；
(5)将料液D冰水冷却至25℃后，将苹果酸与料液D混合30min，混匀制得料液E；
(6)将浓缩橙汁、其余配料、水与料液E混合20min后在压力为20MPa、温度为50℃下进行均质、超高温灭菌操作(121℃，20s)，得到最终产品。
其他均与实施例1中相同。
对比例4：
对比例4与实施例1的区别在于对比例4中橙口味复合乳酸菌果汁饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)按比例将白砂糖、果胶、羧甲基纤维素钠、柠檬酸钠与水在50℃下混合10min混合均匀，制得料液A；
(2)将柑橘纤维加水分散，与料液A混匀制得料液B；
(3)将复原乳与料液B混合均匀，再与乳酸菌发酵液和促消化纳米颗粒混匀制得料液C；
(4)50℃下将苹果酸与料液C混合30min，混匀制得料液D；
(5)将结冷胶用55℃热水溶解后，与料液D混匀制得料液E；
(6)将浓缩橙汁、其余配料、水与料液E混合20min后在压力为20MPa、温度为50℃下进行均质、超高温灭菌操作(121℃，20s)，得到最终产品。
对比例5：
对比例5与实施例1的区别在于对比例5中的稳定剂中果胶、羧甲基纤维素钠及结冷胶的质量比为1.2:2.6:0.05，其他均与实施例1中相同。
对比例6：
对比例6与实施例1的区别在于对比例6中用茶多酚代替促消化纳米颗粒，其余均与实施例1中相同。
对比例7：
对比例7与实施例1的区别在于对比例7中在制备促消化纳米颗粒时，将pH均为2.2的可溶性膳食纤维溶液、酪蛋白磷酸肽溶液和茶多酚溶液直接混合得到混合溶液，其他均与实施例1中相同。
对比例8：
对比例8与实施例1的区别在于对比例8中在制备促消化纳米颗粒时，先将pH为2.2的酪蛋白磷酸肽溶液与可溶性膳食纤维溶液混合得到混合溶液，再将混合溶液逐滴加入pH为2.2的茶多酚溶液中，其他均与实施例1相同。
对比例9：
对比例9与实施例1的区别在于对比例9中在制备促消化纳米颗粒时，酪蛋白磷酸肽、可溶性膳食纤维与茶多酚的质量比为0.5:0.5:2，其他均与实施例1相同。
对比例10：
对比例10与实施例1的区别在于对比例10中在制备促消化纳米颗粒时，酪蛋白磷酸肽、可溶性膳食纤维与茶多酚的质量比为3:3:1，其他均与实施例1相同。
将上述实施例和对比例中制得的复合乳酸菌果汁饮料在25℃下存放12个月，存放情况如表1所示。
表1：复合乳酸菌果汁饮料的存放情况。
| 编号 | 1个月 | 3个月 | 6个月 | 9个月 | 12个月 |
| 实施例1 | 不分层 | 不分层 | 不分层 | 不分层 | 不分层 |
| 实施例2 | 不分层 | 不分层 | 不分层 | 不分层 | 不分层 |
| 实施例3 | 不分层 | 不分层 | 不分层 | 不分层 | 不分层 |
| 对比例1 | 不分层 | 不分层 | 不分层 | 分层 | 分层 |
| 对比例2 | 不分层 | 分层 | 分层 | 分层 | 分层 |
| 对比例3 | 不分层 | 不分层 | 不分层 | 分层 | 分层 |
| 对比例4 | 不分层 | 分层 | 分层 | 分层 | 分层 |
| 对比例5 | 不分层 | 不分层 | 分层 | 分层 | 分层 |
| 对比例6 | 分层 | 分层 | 分层 | 分层 | 分层 |
| 对比例7 | 不分层 | 不分层 | 分层 | 分层 | 分层 |
| 对比例8 | 不分层 | 不分层 | 分层 | 分层 | 分层 |
| 对比例9 | 不分层 | 分层 | 分层 | 分层 | 分层 |
| 对比例10 | 不分层 | 不分层 | 不分层 | 分层 | 分层 |
从表1中可以看出，对比例1中不添加柑橘纤维时，产品的稳定性降低，证明柑橘纤维对于提高产品的稳定性有不可替代的作用；对比例2-对比例4改变了结冷胶的添加顺序或用量，产品的稳定性也明显降低，说明结冷胶的添加顺序及用量都对产品的稳定性有明显影响；对比例5改变了混合时的温度，采用常规的热溶胶方式，产品的稳定性同样降低，证明本发明中的高剪切冷溶胶方法可以提高产品的稳定性；对比例6-10改变了促消化纳米颗粒制备时各组分的添加顺序或各组分含量，最终产品的稳定性都有所降低，主要是由于改变了各组分的添加顺序或含量后，影响了包覆率及促消化纳米颗粒的稳定性，从而影响了产品的稳定性。
Claims (10)
1.一种复合乳酸菌果汁饮料，其特征是，按质量百分数计，包括0.5～5%的复原乳、0.5～15%的水果原浆和/或水果浓缩汁、3～9%的白砂糖、1～6%的乳酸菌发酵液、0.01～0.015%的柑橘纤维、0.1～0.5%的酸、0.2～0.4%的稳定剂、0.01～0.04%的酸度调节剂、0.05～0.14%的食用香精和/或0.02～0.1%的天然色素以及0.1～0.3%的由酪蛋白磷酸肽和可溶性膳食纤维包覆茶多酚形成的促消化纳米颗粒，余量为水，所述稳定剂包括果胶、羧甲基纤维素钠及结冷胶。
2.根据权利要求1所述的一种复合乳酸菌果汁饮料，其特征是，所述促消化纳米颗粒的制备方法为：
a）将水果榨汁后的剩余渣料晾晒后在50～70℃下烘干12～24h，粉碎过筛后得到果渣粉料；
b）将果渣粉料加入pH为3.8～5.8的醋酸-醋酸钠缓冲溶液中，料液比为1:16～20，并加入质量分数为1.0～1.4%的纤维素酶，40～60℃下酶解4～6h；
c）过滤后将上清液减压浓缩，加入与浓缩后的溶液质量比为3～5:1的乙醇醇沉12～24h；
d）离心分离后沉淀在55～65℃下真空干燥6～12h后得到可溶性膳食纤维；
e）将上述制得的可溶性膳食纤维溶于水制得可溶性膳食纤维溶液，并调节溶液pH至2.0～2.5；
f）将pH均为2.0～2.5的酪蛋白磷酸肽溶液与茶多酚溶液混合得到混合溶液，并将混合溶液在搅拌状态下逐滴加入上述可溶性膳食纤维溶液中，其中酪蛋白磷酸肽、可溶性膳食纤维与茶多酚的质量比为（0.5～2）:（0.5～2）:1，三者的总浓度为1～2g/L;
g）调节体系pH至5.0～6.0，搅拌1～3h后离心分离，将沉淀真空冷冻干燥后得到促消化纳米颗粒。
3.根据权利要求1所述的一种复合乳酸菌果汁饮料，其特征是，所述水果原浆为芒果原浆、苹果原浆、香蕉原浆、猕猴桃原浆、木瓜原浆、榴莲泥、草莓原浆中的一种或多种；水果浓缩汁为浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩梨汁、浓缩树莓汁、浓缩荔枝汁中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的一种复合乳酸菌果汁饮料，其特征是，所述乳酸菌发酵液的蛋白质含量为2%～4%。
5.根据权利要求1所述的一种复合乳酸菌果汁饮料，其特征是，所述的酸为柠檬酸、苹果酸、乳酸中的一种或多种。
6.根据权利要求1所述的一种复合乳酸菌果汁饮料，其特征是，稳定剂中果胶、羧甲基纤维素钠、结冷胶的质量比为（1.0～1.5）:（2.5～3.0）:（0.15～0.25）。
7.根据权利要求1所述的一种复合乳酸菌果汁饮料，其特征是，所述的酸度调节剂为柠檬酸钠、磷酸二氢钠中的一种或两种。
8.一种如权利要求1-7任意所述的复合乳酸菌果汁饮料的制备方法，其特征是，包括如下步骤：
（1）将白砂糖、除结冷胶外的稳定剂、酸度调节剂与水混合均匀，制得料液A；
（2）将柑橘纤维加水分散，与料液A混匀制得料液B；
（3）将复原乳与料液B混合均匀，再与乳酸菌发酵液和促消化纳米颗粒混匀制得料液C；
（4）将料液C与酸混匀制得料液D；
（5）将结冷胶用50～60℃热水溶解后，与料液D混匀制得料液E；
（6）将水果原浆或水果浓缩汁、其余配料、水与料液E混合后进行均质、超高温灭菌操作，得到复合乳酸菌果汁饮料。
9.根据权利要求8所述的一种复合乳酸菌果汁饮料的制备方法，其特征是，步骤（1）-（3）中的混合温度为20～30℃，步骤（4）中混合温度为20～25℃。
10.根据权利要求8所述的一种复合乳酸菌果汁饮料的制备方法，其特征是，步骤（6）中均质温度50～70℃，均质压力10～25MPa，超高温灭菌的温度为110～125℃，时间为20～30s。
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