CN107027885B - 一种活性椰汁乳酸菌饮料及其制备方法 - Google Patents

一种活性椰汁乳酸菌饮料及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种活性椰汁乳酸菌饮料及其制备方法。本发明通过调节椰汁pH，牛乳制品与椰汁同时发酵，加入复配乳化增稠剂，混合均质等步骤，制备得到活性椰汁乳酸菌饮料。本发明通过合理的配方设计和工艺优化设计，解决了椰汁和牛乳蛋白水合均质乳化不完全，加热后产生沉淀、分层、絮凝，终产品体系易发生油脂上浮、水析、沉淀等问题，改善了产品的稳定性及外观品质，简化了生产过程。该活性椰汁乳酸菌饮料蛋白质含量高，同时每毫升产品有高达1×109CFU以上的活菌，并富含膳食纤维、维生素、矿物质、氨基酸等，营养更为丰富与均衡。

Description

一种活性椰汁乳酸菌饮料及其制备方法
技术领域
本发明属于农产品精深加工、乳制品领域，特别涉及一种活性椰汁乳酸菌饮料及其制备方法。
背景技术
椰子是热带地区重要木本经济作物、食品能源作物和景观作物，也是目前热带农产品加工中仅次于天然橡胶的重要组成部分，在海南省经济发展中起重要作用。椰子果肉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等多种人体必须营养物质，可治霍乱、祛暑解渴，对充血性心力衰竭和水肿有一定的辅助作用(戴南艺,姚朔影.椰子汁的稳定性研究[J].工艺技术,2006,27(8):113-114)。椰子油在椰子果肉中含量高于30％，是人们日常食品中唯一由中链脂肪酸组成的油脂，比其他食物的长链脂肪分子，更易被人体消化，富含的营养价值，还有丰富的药用价值。据统计，自2010年开始，椰子风味的食品和饮料在全球市场增长势头迅猛，年增长率达到17％。Mintel公司的食品饮料高级分析师表示：椰子在很多方面都显示出自身的优势，消费者期待将椰子风味更多地应用到食品和饮料的加工中。
乳酸菌是一种存在于人体内的益生菌，起到调节肠道菌群、抑制有害菌、增强免疫、抑制肿瘤、延缓衰老等生理功能。常用于发酵乳制品的乳酸菌有嗜热乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、罗伊氏乳杆菌等。植物乳杆菌是乳酸菌的一种，除了常用于乳制品发酵，还可用于发酵果蔬汁，在发挥乳酸菌特有的功能同时，还能在繁殖过程中产生出特有的乳酸杆菌素而起到生物防腐剂的作用。
目前市场上的乳酸菌发酵产品大多为单一的发酵奶制品或果蔬汁产品，而同时发酵果汁和乳制品的活性乳酸菌饮料鲜见。因此，开发一种富含椰汁和牛奶营养、风味的活性乳酸菌饮料，对于满足人民大众的饮食健康需要、丰富乳制品饮料的品类具有重要的意义，该产品市场前景广阔。
活性椰汁乳酸菌饮料开发有以下几个技术难点：(1)椰汁是新鲜椰子果肉榨汁而成的鲜汁或冷冻椰浆解冻而成，含有高于30％的脂肪，当椰汁在酸奶基料中含量高于0.8％时，其和牛乳蛋白水合均质会由于乳化不完全而形成膏状，导致无法加工；(2)椰汁是果汁的一种，pH值在5.6左右，牛乳蛋白的等电点在4.8附近，椰汁在酸奶基料含量高于0.8％时，其和牛乳蛋白混合后加热会产生沉淀、分层、絮凝，影响产品的品质；(3)所选用的乳酸菌必须能在合理生产时间内同时发酵乳制品和椰汁；(4)活性椰汁乳酸菌饮料含有高于0.8％的脂肪和0.7％蛋白质，是复杂的酸性水包油体系，容易产生油脂上浮、水析及沉淀，影响终产品的稳定性和外观品质；(5)由于该产品生产企业通常为果汁饮料企业和乳制品企业，因此，如何通过配方的科学设计和工艺的合理控制避免生产该产品时企业需要对现行生产工艺作较大的调整，以减少设备投资，便于生产也是一个亟待解决的问题。
发明内容
本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种活性椰汁乳酸菌饮料的制备方法。
本发明的另一目的在于提供通过所述的制备方法制得的活性椰汁乳酸菌饮料。
本发明的目的通过下述技术方案实现：一种活性椰汁乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)用pH调节剂将椰汁的pH值调整为7.0～7.2，加热至65～70℃；
(2)将牛乳制品和酪朊酸钠混匀后加入至步骤(1)最终制得的椰汁中水合20～40min，均质得到混合液；
(3)对步骤(2)制得的混合液进行加热杀菌，冷却至30～45℃后，接入有益菌发酵12～36h，冷却至5～10℃后得到酸奶基料；
(4)将蔗糖、复配乳化增稠剂加入80～85℃水中，剪切10～15min，经杀菌后得到糖液，冷却至5～10℃以下备用；
(5)将水与步骤(4)制得的糖液、步骤(3)制得的酸奶基料按终产品中蛋白质质量百分比为大于0.7％、蔗糖质量百分比为6～12％的比例混合，用酸度调节剂调节酸度至50～70T°，加入香精，均质后制得活性椰汁乳酸菌饮料；
其中，主要组分的含量以质量百分比计，如下：有益菌0.002％～0.015％、牛乳制品0.7％～2.7％、椰汁0.5％～6％、蔗糖6％～12％、酪朊酸钠0.1％～0.8％、复配乳化增稠剂0.6％～0.9％、酸度调节剂0.05％～0.3％、香精0～适量；
复配乳化增稠剂的组成如下：羧甲基纤维素钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和结冷胶按质量比(60～70):(6～15):(5～10):(5～10):(5～10):(1～10)配比。
所述的终产品中蛋白质质量百分比是指总蛋白质含量，包括乳蛋白、椰子蛋白、益生菌、酪朊酸钠所含有的蛋白质。
所述的蛋白质质量百分比优选为0.7％～2.2％。
所述的适量指的是符合国家食品安全标准的量。
步骤(1)中所述的椰汁优选由新鲜椰子果肉榨汁，或将冷冻椰浆常温解冻制得。
步骤(1)中所述的pH调节剂的用量以最终的pH值为准。
步骤(1)中所述的pH调节剂优选为NaHCO3。
步骤(1)中所述的pH值优选为7～7.1。
所述的NaHCO3溶液的浓度优选为质量百分比5％。
步骤(2)中所述的牛乳制品优选为乳粉或乳清粉中的一种或至少两种。
所述的乳粉优选为脱脂乳粉。
步骤(2)中所述的牛乳制品的含量优选为质量百分比1％～2.7％。
步骤(2)中所述的酪朊酸钠的含量优选为质量百分比0.13％～0.5％。
步骤(2)中所述的椰汁的含量优选为质量百分比0.5％～3％
步骤(2)中所述的水合时间优选为30～40min。
步骤(2)中所述的均质的条件优选为20～25MPa。
步骤(3)中所述的有益菌优选为乳酸菌，进一步优选为植物乳杆菌，或保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳酸杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌中的一种或至少两种与植物乳杆菌混合组成。
步骤(3)中所述的有益菌的量优选为质量百分比0.002％～0.015％。
步骤(3)中所述的有益菌发酵时间优选为16～36h。
步骤(3)中所述的加热杀菌的温度优选90～95℃，加热杀菌的时间优选为10～15min。
步骤(4)中所述的杀菌的温度优选90～95℃，加热杀菌的时间优选为15～20min。
步骤(4)中所述的复配乳化增稠剂的含量优选为0.6％～0.7％。
步骤(4)中所述的复配乳化增稠剂优选羧甲基纤维素钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和结冷胶按质量比(63～68):(6～13):(5～9):(6～9):(6～8):(2～5)配比。
步骤(4)中所述的蔗糖的量优选为质量百分比10％～12％。
步骤(5)中所述的酸度调节剂优选为柠檬酸和乳酸中的一种或至少两种。
步骤(5)中所述的酸度调节剂的量优选为质量百分比0.07％～0.2％。
步骤(5)中所述的香精的量优选为质量百分比0～0.03％。
步骤(5)中所述的水优选为纯净水、去离子水、蒸馏水或超纯水。
步骤(5)中所述的均质的条件优选为20～25MPa。
一种活性椰汁乳酸菌饮料，通过上述制备方法得到。
所述的活性椰汁乳酸菌饮料的活菌乳酸菌含量≥1×109CFU/mL。
所述的活性椰汁乳酸菌饮料的蛋白质含量优选为≥0.7克/100mL。
所述的活性椰汁乳酸菌饮料的糖度优选为6％～12％。
所述的活性椰汁乳酸菌饮料的酸度优选50～70T°。
所述的活性椰汁乳酸菌饮料的保质期优选为≥45天。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
(1)本发明通过合理的配方设计和工艺优化设计，解决了如下技术问题：当椰汁在酸奶基料中含量高于0.8％时，其和牛乳蛋白水合均质会由于乳化不完全而形成膏状而导致无法加工的问题；椰汁在酸奶基料含量高于0.8％时，其和牛乳蛋白混合后加热会产生沉淀、分层、絮凝的问题；解决了终产品体系中易发生油脂上浮、水析、沉淀的问题，改善了其稳定性和外观品质。
(2)本发明通过乳酸菌种的筛选与合理搭配，解决了同时发酵椰汁和牛乳制品的问题；本发明的每毫升产品有1×109CFU以上的活菌，可以在肠道中存活且达到较大的数量，从而发挥其调节肠道菌群和提高免疫力的作用。
(3)本发明椰汁和牛乳的合理搭配，提供一种同时含有椰汁营养和活性乳酸菌的饮品及其制备方法。该产品具有高蛋白，富含膳食纤维、维生素、矿物质、氨基酸等，组分更为均衡，通过科学的途径解决保证人们的营养均衡和健康。
(4)本发明的活性椰汁乳酸菌饮料的生产过程简单、易操作，可在果汁饮料、乳制品生产企业原生产线上略作调整后生产。
(5)本发明的菌种在体内可合成维生素B1、B2、B6、B12，产生乳酸，消化酵素、抗拮性物质等，能起到调节肠道菌群和提高人体免疫力的作用，其生成的孢子乳酸菌，可耐高温而不会在胃和小肠中死亡；其中的植物乳杆菌作为生物防腐剂可抑制病原微生物的生长，可产生抑制血管紧张素转化酶ACE的短肽物质，对血压的调节起着重要作用。
终产品的理化指标为：
Figure BDA0001185353220000051
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
活性椰汁乳酸菌饮料成分和质量百分比含量如下：有益菌0.002％(其中植物乳杆菌100％，40U/吨，
Figure BDA0001185353220000052
P 83)、脱脂乳粉2.1％、椰汁0.5％、蔗糖12％、酪朊酸钠0.13％、复配乳化增稠剂0.6％(复配乳化增稠剂由如下质量比的组分组成：羧甲基纤维素钠：六偏磷酸钠：三聚磷酸钠：单硬脂酸甘油酯：双乙酰酒石酸单双甘油酯：结冷胶＝63：10：7：8：8：4)、NaHCO3 0.05％、柠檬酸0.07％、食用香精0.03％，余量为水。
(1)将椰子果肉榨汁后加入浓度为5％的NaHCO3水溶液，调整椰汁pH值为7，加热至65℃；
(2)将脱脂乳粉和酪朊酸钠混匀后加入至步骤(1)最终得到的椰汁中水合30min，然后在20MPa下均质一次，得到混合液；
(3)将步骤(2)得到的混合液在90℃下加热15min进行杀菌，冷却至38℃后，接入上述有益菌发酵24h后得到酸奶基料，冷却至5～10℃备用；
(4)将蔗糖、复配乳化增稠剂加入85℃水中，剪切10min后，在90℃下加热20min进行杀菌后得到糖液，冷却至5～10℃以下备用；
(5)将纯净水杀菌后与步骤(4)得到的糖液、步骤(3)得到的酸奶基料按终产品中蛋白质质量百分比为0.7％、蔗糖质量百分比为12％的比例混合剪切均匀，加入浓度为10％的柠檬酸水溶液，调酸至酸度65T°；
(6)添加食用香精并用水定量为100％，20MPa均质一次后无菌灌装，封盖冷藏保存。
实施例2
活性椰汁乳酸菌饮料成分和质量百分比含量如下：有益菌0.008％【其中植物乳杆菌50％(40U/吨，
Figure BDA0001185353220000061
P 83)、嗜热链球菌25％(40U/吨，
Figure BDA0001185353220000062
501)、保加利亚乳杆菌25％(40U/吨，
Figure BDA0001185353220000063
501)】、乳清粉1％、椰汁2％、蔗糖10％、酪朊酸钠0.27％、复配乳化增稠剂0.6％(复配乳化增稠剂由如下质量比的组分组成：羧甲基纤维素钠：六偏磷酸钠：三聚磷酸钠：单硬脂酸甘油酯：双乙酰酒石酸单双甘油酯：结冷胶＝65：6：9：9：6：5)、NaHCO3 0.1％、柠檬酸0.15％、食用香精0.03％，余量为水。
(1)将椰子果肉榨汁后加入浓度为5％的NaHCO3水溶液，调整椰汁pH值为7.1，加热至70℃；
(2)将乳清粉和酪朊酸钠混匀后加入至步骤(1)最终得到的椰汁中水合30min，然后在25MPa下均质一次，得到混合液；
(3)将步骤(2)得到的混合液在90℃下加热15min进行杀菌，冷却至38℃后，接入上述有益菌发酵16h得到酸奶基料，冷却至5～10℃后备用；
(4)将蔗糖、复配乳化增稠剂加入85℃水中，剪切10min后，在90℃下加热20min进行杀菌后得到糖液，冷却至5～10℃以下备用；
(5)将纯净水灭菌后与步骤(4)得到的糖液、步骤(3)得到的酸奶基料按终产品中蛋白质质量百分比为1％、蔗糖质量百分比为10％的比例混合剪切均匀，加入浓度为10％的柠檬酸水溶液，调酸至酸度60T°；
(6)添加食用香精并用水定量为100％，25MPa均质一次后无菌灌装，封盖冷藏保存。
实施例3
活性椰汁乳酸菌饮料成分和质量百分比含量如下：有益菌0.015％【其中植物乳杆菌50％(40U/吨，
Figure BDA0001185353220000064
P 83)、嗜热链球菌10％(40U/吨，
Figure BDA0001185353220000065
YBA 986)、保加利亚乳杆菌10％(40U/吨，
Figure BDA0001185353220000066
YBA 986)、嗜酸乳杆菌10％(40U/吨，
Figure BDA0001185353220000071
YBA 986)、双歧杆菌10％(40U/吨，
Figure BDA0001185353220000072
YBA986)、干酪乳酸杆菌10％(40U/吨，
Figure BDA0001185353220000073
LP 01)】、乳粉2.2％，乳清粉0.5％、椰汁3％、蔗糖6％、酪朊酸钠0.5％、复配乳化增稠剂0.7％(复配乳化增稠剂由如下质量比的组分组成：羧甲基纤维素钠：六偏磷酸钠：三聚磷酸钠：单硬脂酸甘油酯：双乙酰酒石酸单双甘油酯：结冷胶＝68：13：5：6：6：2)、NaHCO3 0.15％、柠檬酸0.15％、乳酸0.05％、食用香精0.03％，余量为水。
(1)将冷冻椰浆常温解冻后加入浓度为5％的NaHCO3水溶液，调整椰汁pH值为7.1，加热至70℃；
(2)将乳清粉、脱脂乳粉和酪朊酸钠混匀后加入至步骤(1)最终得到的椰汁中水合40min，然后在25MPa下均质，得到混合液；
(3)将步骤(2)得到的混合液在95℃下加热10min进行杀菌，冷却至38℃后，接入上述有益菌发酵36h得到酸奶基料，冷却至5～10℃后备用；
(4)将蔗糖、复配乳化增稠剂加入80℃水中，剪切15min，在95℃下加热15min进行杀菌后得到糖液，冷却至5～10℃以下备用；
(5)将纯净水灭菌后与步骤(4)得到的糖液、步骤(3)得到的酸奶基料按终产品中蛋白质质量百分比为1.5％、蔗糖质量百分比为6％的比例混合剪切均匀，加入柠檬酸和乳酸的混合液(柠檬酸和乳酸的混合液是用纯净水按1:1溶解柠檬酸和乳酸制得，混合液的终浓度为10％)调酸至酸度55T°；
(6)添加食用香精并用水定量为100％，25MPa均质一次后无菌灌装，封盖冷藏保存。
对比例1
活性椰汁乳酸菌饮料成分和质量百分比含量如下：有益菌0.002％(其中植物乳杆菌100％，40U/吨，
Figure BDA0001185353220000074
P 83)、脱脂乳粉2.1％、椰汁0.5％、蔗糖12％、酪朊酸钠0.13％、复配乳化增稠剂0.6％(复配乳化增稠剂由如下质量比的组分组成：羧甲基纤维素钠：六偏磷酸钠：三聚磷酸钠：单硬脂酸甘油酯：双乙酰酒石酸单双甘油酯：结冷胶＝63：10：7：8：8：4)、焦磷酸钠0.03％、柠檬酸0.07％、食用香精0.03％，余量为水。
(1)将椰子果肉榨汁后加入浓度为5％的焦磷酸钠水溶液，调整椰汁pH值为7，加热至65℃；
(2)将脱脂乳粉和酪朊酸钠混匀后加入至步骤(1)最终得到的椰汁中水合30min，然后在20MPa下均质一次，得到混合液；
(3)将步骤(2)得到的混合液在90℃下加热15min进行杀菌，冷却至38℃后，接入上述有益菌发酵24h后得到酸奶基料，冷却至5～10℃备用；
(4)将蔗糖、复配乳化增稠剂加入85℃水中，剪切10min后，在90℃下加热20min进行杀菌后得到糖液，冷却至5～10℃以下备用；
(5)将纯净水杀菌后与步骤(4)得到的糖液、步骤(3)得到的酸奶基料按终产品中蛋白质质量百分比为0.7％、蔗糖质量百分比为12％的比例混合剪切均匀，加入浓度为10％的柠檬酸水溶液，调酸至酸度65T°；
(6)添加食用香精并用水定量为100％，20MPa均质一次后无菌灌装，封盖冷藏保存。
对比例5
活性椰汁乳酸菌饮料成分和质量百分比含量如下：有益菌0.002％(其中植物乳杆菌100％，40U/吨，
Figure BDA0001185353220000081
P 83)、脱脂乳粉2.1％、椰汁0.5％、蔗糖12％、单硬脂酸甘油酯0.13％、复配乳化增稠剂0.6％(复配乳化增稠剂由如下质量比的组分组成：羧甲基纤维素钠：六偏磷酸钠：三聚磷酸钠：单硬脂酸甘油酯：双乙酰酒石酸单双甘油酯：结冷胶＝63：10：7：8：8：4)、NaHCO3 0.05％、柠檬酸0.07％、食用香精0.03％，余量为水。
(1)将椰子果肉榨汁后加入浓度为5％的NaHCO3水溶液，调整椰汁pH值为7，加热至65℃；
(2)将脱脂乳粉和酪朊酸钠混匀后加入至步骤(1)最终得到的椰汁中水合30min，然后在20MPa下均质一次，得到混合液；
(3)将步骤(2)得到的混合液在90℃下加热15min进行杀菌，冷却至38℃后，接入上述有益菌发酵24h后得到酸奶基料，冷却至5～10℃备用；
(4)将蔗糖、复配乳化增稠剂加入85℃水中，剪切10min后，在90℃下加热20min进行杀菌后得到糖液，冷却至5～10℃以下备用；
(5)将纯净水杀菌后与步骤(4)得到的糖液、步骤(3)得到的酸奶基料按终产品中蛋白质质量百分比为0.7％、蔗糖质量百分比为12％的比例混合剪切均匀，加入浓度为10％的柠檬酸水溶液，调酸至酸度65T°；
(6)添加食用香精并用水定量为100％，20MPa均质一次后无菌灌装，封盖冷藏保存。
对比例3
活性椰汁乳酸菌饮料成分和质量百分比含量如下：有益菌0.002％(其中植物乳杆菌100％，40U/吨，
Figure BDA0001185353220000091
P 83)、脱脂乳粉2.1％、椰汁0.5％、蔗糖12％、酪朊酸钠0.13％、复配乳化增稠剂0.6％(复配乳化增稠剂由如下质量比的组分组成：羧甲基纤维素钠：六偏磷酸钠：三聚磷酸钠：单硬脂酸甘油酯：双乙酰酒石酸单双甘油酯：结冷胶＝55：15：10：8：8：4)、NaHCO3 0.05％、柠檬酸0.07％、食用香精0.03％，余量为水。
(1)将椰子果肉榨汁后加入浓度为5％的NaHCO3水溶液，调整椰汁pH值为7，加热至65℃；
(2)将脱脂乳粉和酪朊酸钠混匀后加入至步骤(1)最终得到的椰汁中水合30min，然后在20MPa下均质一次，得到混合液；
(3)将步骤(2)得到的混合液在90℃下加热15min进行杀菌，冷却至38℃后，接入上述有益菌发酵24h后得到酸奶基料，冷却至5～10℃备用；
(4)将蔗糖、复配乳化增稠剂加入85℃水中，剪切10min后，在90℃下加热20min进行杀菌后得到糖液，冷却至5～10℃以下备用；
(5)将纯净水杀菌后与步骤(4)得到的糖液、步骤(3)得到的酸奶基料按终产品中蛋白质质量百分比为0.7％、蔗糖质量百分比为12％的比例混合剪切均匀，加入浓度为10％的柠檬酸水溶液，调酸至酸度65T°；
(6)添加食用香精并用水定量为100％，20MPa均质一次后无菌灌装，封盖冷藏保存。
效果实施例
对实施例1～3和对比例1～3所制得的活性椰汁乳酸菌饮料进行性能测定。
1.粘度的测定
测定方法参见文献(杨宇鸿，周雪松，马桥康，钟秀娟.工艺条件对灭菌褐色乳酸菌乳饮料的稳定性影响[J].中国乳品工业,2015,43(9):54-56)的“1.2.2黏度的测定”，即，样品制备24h后，保持水浴恒温25℃，采用BROOKFIELD粘度计进行测量，选用0号转子，60rpm，重复3次，取平均值作为结果。
2.沉淀率的测定
测定方法参见文献(司卫丽,周雪松，曾建新.调配型酸豆乳饮料稳定性的研究[J].食品工业科技,2008,33(1):40-43)的“1.3稳定性测定”，即，准确称取产品10g注入离心管中，以3000r/min的速度离心10min，弃去上部溶液，准确称取沉淀物的质量，重复3次，取平均值作为结果。以下面公式计算沉淀率：
Figure BDA0001185353220000101
3.活菌数测定
按《GB 4789.35-2010食品微生物学检验乳酸菌检验》中规定的方法进行测定，即，取样品25g与225mL无菌生理盐水制成样品匀液，10倍系列稀释，选择2～3个适宜的稀释度，各以0.1mL加入到MRS平板进行涂布，36℃±1℃，厌氧培养48h±2h后，进行乳酸菌总数计数。
4.测试结果如表1和2所示：
表1的结果表明，实施例1～3所制得的活性椰汁乳酸菌饮料粘度在10cp以内，属于清爽型；在较低的粘度下离心沉淀率均低于0.15％；在货架期内稳定性良好，基本实现无脂肪上浮、少许沉淀，色泽为乳白色，椰子味和奶味协调，口感清爽，活菌数高于1×109CFU/mL，远远超过《GB 7101-2015食品安全国家标准饮料》所要求的乳酸菌含量≥1×106CFU/mL。
表2的结果表明，对比例1～3所制得的活性椰汁乳酸菌饮料粘度在10cp以内，属于清爽型；在较低的粘度下离心沉淀率为0.86～15％；在货架期内稳定性不好，出现脂肪上浮、水析、沉淀、分层现象，活菌数为0.8×107～1×109CFU/mL。
对比实施例1和对比例1，两者实施区别在：前者在活性椰汁乳酸菌饮料生产中用NaHCO3调整椰浆pH值，后者用焦磷酸钠。对比例1所制得的活性椰汁乳酸菌饮料离心沉淀率高、椰子味不突出、有苦味，其在货架期内产生脂肪上浮、5mm水析和5mm沉淀，主要因为焦磷酸钠碱性相比NaHCO3过强，其1％水溶液pH值约为10.0，容易在调整椰汁pH值过程中使椰汁蛋白质、脂肪发生变性、氧化作用而使产品风味发生不良变化，与酸的反应磷酸盐产物破坏了终产品的稳定体系。1％的NaHCO3水溶液pH值约为8.0，与酸反应主要生产对应的盐、CO2和H2O，，与其他酸度调节剂相比碱性温和，没有影响终产品的稳定性。
对比实施例1和对比例2，两者实施区别在：前者在活性椰汁乳酸菌饮料生产中用酪朊酸钠乳化椰汁和牛乳制品混合液，而后者用单硬脂酸甘油酯在椰汁和牛乳制品混合液中作乳化剂。对比例2所制得的活性椰汁乳酸菌饮料离心沉淀率稍高、椰子味、奶味基本协调，其在货架期内产生3mm脂肪上浮、1mm水析和2mm沉淀，证明单硬脂酸甘油酯不适用于此，椰汁和牛乳制品混合液乳化剂效果不好会影响酸奶基料的发酵，从而影响活性椰汁乳酸菌饮料的稳定性和风味。
对比实施例1和对比例3，两者实施区别在两者所用复配乳化增稠剂中成份的比例不同，对比例3所用的复配乳化增稠剂成份的比例不在优选范围内。对比例3所制得的活性椰汁乳酸菌饮料椰子味、奶味基本协调，其在货架期内产生分层、体系上浮2cm和1mm沉淀，证明不在优选比例范围内的复配乳化增稠剂不利于活性椰汁乳酸菌饮料的稳定性和风味。
表1实施例1～3性能测定结果
Figure BDA0001185353220000111
表2实施例4～6性能测定结果
Figure BDA0001185353220000112
Figure BDA0001185353220000121
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种活性椰汁乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）用pH调节剂将椰汁的pH值调整为7.0～7.2，加热至65～70℃；
（2）将牛乳制品和酪朊酸钠混匀后加入至步骤（1）最终制得的椰汁中水合20～40 min，均质得到混合液；
（3）对步骤（2）制得的混合液进行加热杀菌，冷却至30～45℃后，接入有益菌发酵12～36h，冷却至5～10℃后得到酸奶基料；
（4）将蔗糖、复配乳化增稠剂加入80～85℃水中，剪切10～15min，经杀菌后得到糖液，冷却至5～10℃以下备用；
（5）将水与步骤（4）制得的糖液、步骤（3）制得的酸奶基料按终产品中蛋白质质量百分比为大于0.7%、蔗糖质量百分比为6～12%的比例混合，用酸度调节剂调节酸度至50～70T°，加入香精，均质后制得活性椰汁乳酸菌饮料；
其中，主要组分的含量以质量百分比计，如下：有益菌0.002%～0.015%、牛乳制品0.7%～2.7%、椰汁0.8%～6%、蔗糖6%～12%、酪朊酸钠0.1%～0.8%、复配乳化增稠剂0.6%～0.9%、酸度调节剂0.05%～0.3%、香精0～适量；
复配乳化增稠剂的组成如下：羧甲基纤维素钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和结冷胶按质量比(60～70):(6～15):(5～10):(5～10):(5～10):(1～10)配比；
步骤（1）中所述的pH调节剂为NaHCO3。
2.根据权利要求1所述活性椰汁乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于：
步骤（2）中所述的牛乳制品为乳粉或乳清粉中的一种或两种；
步骤（3）中所述的有益菌为乳酸菌；
步骤（4）中所述的复配乳化增稠剂为羧甲基纤维素钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、单硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和结冷胶按质量比 (63～68):(6～13):(5～9):(6～9):(6～8):(2～5)配比。
3.根据权利要求2所述活性椰汁乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于：
所述的乳粉为脱脂乳粉；
所述的有益菌为植物乳杆菌，或保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳酸杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌中的一种或至少两种与植物乳杆菌混合组成。
4.根据权利要求1所述活性椰汁乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于：
步骤（1）中所述的pH调节剂的用量以最终的pH值为准；
步骤（2）中所述的牛乳制品的含量为质量百分比1～2.7%；
步骤（2）中所述的酪朊酸钠的含量为质量百分比0.13%～0.5%；
步骤（2）中所述的椰汁的含量为质量百分比0.8%～3%；
步骤（3）中所述的有益菌的量为质量百分比0.002～0.015%；
步骤（4）中所述的复配乳化增稠剂的含量为0.6%～0.7%；
步骤（4）中所述的蔗糖的量为质量百分比10%～12%；
步骤（5）中所述的酸度调节剂的量为质量百分比0.07%～0.2%；
步骤（5）中所述的香精的量为质量百分比0～0.03%。
5.根据权利要求1所述活性椰汁乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于：所述的蛋白质质量百分比为0.7%～2.2%。
6.根据权利要求1所述活性椰汁乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于：
步骤（2）中所述的水合时间为30～40min；
步骤（2）中所述的均质的条件为20～25MPa；
步骤（3）中所述的有益菌发酵时间为16～36h；
步骤（3）中所述的加热杀菌的条件为90～95℃杀菌10～15min；
步骤（4）中所述的杀菌的条件为90～95℃杀菌15～20min；
步骤（5）中所述的均质的条件为20～25MPa。
7.根据权利要求1所述活性椰汁乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于：
步骤（1）中所述的椰汁由新鲜椰子果肉榨汁，或将冷冻椰浆常温解冻制得；
步骤（5）中所述的水为纯净水、去离子水、蒸馏水或超纯水。
8.一种活性椰汁乳酸菌饮料，其特征在于：通过权利要求1～7任一项所述的制备方法得到。
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