CN103828919A - 椰乳共发酵型活性乳酸菌饮料及其生产方法 - Google Patents

椰乳共发酵型活性乳酸菌饮料及其生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种活性乳酸菌饮料，具体的说，涉及一种椰乳共发酵型活性乳酸菌饮料及其生产方法。本发明的椰乳共发酵型活性乳酸菌饮料的生产方法如下：将椰子肉、椰子水和水经打浆后过滤制得椰乳或用市售椰子粉制得椰乳，然后与经均质杀菌的牛乳混合制成乳液混合物，接种干酪乳杆菌发酵剂经发酵凝乳后制得椰乳共发酵酸奶；再将酸奶加水稀释、调配后均质即得到椰乳共发酵型活性乳酸菌饮料。本发明采用椰乳与牛乳为原料共发酵，为消费者提供风味独特的具有椰香风味的活性乳酸菌饮料，具有活性乳酸菌饮料新的风味的同时能达到养生保健作用，本发明产品的风味独特，组织状态稳定。

Description

椰乳共发酵型活性乳酸菌饮料及其生产方法
技术领域
本发明涉及一种活性乳酸菌饮料，尤其涉及一种椰乳共发酵型活性乳酸菌饮料及其生产方法。
背景技术
目前市场上含乳饮料主要分为调配型含乳饮料和发酵型含乳饮料。活性乳酸菌饮料属于发酵型含乳饮料。中国人普遍存在喝牛乳后乳糖吸收不良的情况，随着经济发展和人们对健康生活的追求，近年来活性乳酸菌饮料以年均40％的速度向前发展。
椰子是棕榈科椰子属的多年生热带木本油料作物。椰肉中的粗纤维和蛋白可以减少体内胆固醇吸收和加速排泄；椰乳中含有人体多种必需氨基酸和丰富的维生素，是有益的植物牛奶。研究表明，椰乳可以降低人体的血脂水平，对心血管疾病具有良好的预防和保健作用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种具有椰子风味的椰乳共发酵型活乳酸菌饮料及上述饮料的生产方法。
本发明的椰乳共发酵型活性乳酸菌饮料是以椰乳与牛乳为原料，在发酵过程中，添加干酪乳杆菌进行发酵，发酵的温度波动控制在±0.5℃内，包括如下步骤：
(1)椰乳：将椰肉、椰子水与水混合打浆，过滤，滤液经杀菌灭酶后制得椰乳；或采用市售的椰子粉溶解过滤得到椰乳；
(2)将牛乳(或乳粉)与蔗糖配料溶解均质后杀菌制成奶液：
(3)将奶液和椰乳混合，混合液冷却后接种干酪乳杆菌，发酵的温度波动控制在±0.5℃内，发酵凝乳后快速冷却制得椰乳共发酵酸奶；
(4)将步骤(3)所得椰乳共发酵酸奶加水稀释，同时加入蔗糖、柠檬酸、稳定剂和香精混合均匀，均质，即可得到椰乳共发酵型活性乳酸菌饮料。灌装制得本品并于低温保藏。
在上述步骤(1)中，椰肉、椰子水与水的重量比为1∶1-5∶3-7。优选椰肉、椰子水与水的重量比为1∶3∶5。所述滤液在65℃-80℃下保温15～30分钟再进行巴氏杀菌和灭酶制得椰乳。
上述步骤(4)中，所述椰乳共发酵酸奶加水稀释，椰乳共发酵酸奶与水的重量比为1∶1～3，优选1∶2。所述稳定剂为高甲氧基果胶或藻酸丙二醇酯或其混合物，稳定剂添加量为0.3％～0.6％(m／v)。
所述蔗糖和柠檬酸的添加量分别为7％-10％(m／v)和0.2％～0.5％(m／v)。所述椰乳共发酵酸奶加水稀释后还町加入0.1～0.3％(m／v)的椰子香精，增强椰香风味。(m／v)表示：克／毫升。(v／v)表示：
毫升／毫升。80℃下保温15～30分钟下灭酶、巴氏杀菌得到椰乳。
或采用市售椰子粉制作椰乳的方法为，加入8～15倍重量的水调配后，加热至80-i00℃，过滤后制得。
上述步骤(2)中奶液的制作方法如下：
乳粉添加量为所制作椰乳共发酵酸奶量的8～12％(m／v)；蔗糖添加量为椰乳共发酵酸奶量的7-10％(m／v)；然后加入开水溶解后采用18-25Mpa均质，最后在85℃～90℃温度下保温20分钟，杀菌。
上述步骤(3)中椰乳共发酵酸奶的接种方法如下：
将椰乳和奶液混合置于发酵器中，其中椰乳占混合液的10％-30％(v／v)：等混合液冷却至50℃以下加入乳酸菌，接种量为2％-5％(v／v)，其中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的比例为1∶1-2：然后在42℃～-45℃环境下发酵3-5小时，发酵完成后迅速冷却至10℃以。
上述步骤(4)中椰乳共发酵酸奶进行稀释和调配的方法为：
在椰乳共发酵酸奶中加入冷开水稀释，酸奶与水的重量比为1∶1-3：稀释同时加入稳定剂，添加量为成品总体积的0.3％～0.6％(ngv)，0.2％～0.5％的柠檬酸；最后加入0.1％～0.3％的椰子香精。
最后将调配好的酸乳混合液输入均质机，在15-25MPa的压力下均质，之后进行无菌灌装即成成品，将成品运输至冷库贮藏。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：本发明采用椰乳与牛乳共发酵，为消费者提供风味独特的具有椰香风味的活性乳酸菌料，赋予活性乳酸菌饮料新的风味和保健功效。本发明产品的风味独特，组织状态稳定、口感爽滑。
具体实施方式
实施例1
椰乳的制作方法如下：
将椰子去椰衣、去壳取椰子水、除去果皮取椰肉5kg，用热水80℃烫漂椰果肉1分钟，将椰肉、椰子水与水按重量比为1∶2∶6搅拌浆，将所打浆液过滤，滤液在70℃保温25分钟杀菌灭酶得椰乳。
酸奶生产方法如下：
取蔗糖8kg，全脂乳粉11kg，加入80L水混匀后20Mpm下均质：将乳液置：90℃-95℃下保温25分钟杀菌：在杀菌后的乳液中加入20L椰乳充分搅拌均匀：等混合液冷却至45℃左右接种，接种量为2％(v／v)(保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌为1∶1)，42℃-43℃发酵5小时，发酵完成后迅速冷却至5℃以下。
酸奶调配饮料的方法如下：
取PGA(藻酸丙二醇酯)675g、HMP225g，取蔗糖27kg，混合均匀后用热水溶解：然后加入酸奶100L再加水至总体积达到300升，加入柠檬酸1.15kg，再加入椰子香精690mL后充分搅拌均匀。将稀释液在20MPa下均质，然后将成品的乳酸菌饮料灌装，置于0℃～4℃冷库贮藏。
实施例2
椰乳的制作方法如下：
将椰子去椰衣、去壳取椰子水、除去果皮取椰肉5kg，用热水80℃烫漂椰果肉3分钟，将椰肉、椰子水与水重量比例为1∶1∶7搅拌打浆，将所打浆液过滤，滤液在65℃保温30分钟杀菌灭酶得椰乳。
酸奶生产方法如下
取蔗糖7kg，乳粉9kg，其中脱脂乳粉5.4kg、全脂乳粉3.6kg，加入70L水混匀后25Mpm下均质：将均质后的乳液置于85℃-90℃下保温20分钟杀菌；在杀菌后的乳液中加入30L椰乳充分搅拌均匀：
等混合液冷却至45℃左右接种，接种量为5％(v／v)(保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌为1：2)，42℃～43℃下发酵4小时，发酵完成后迅速冷却至10℃以下。
酸奶调配饮料的方法如下：
取PGA1.8kg，蔗糖20kg混合均匀，之后用热水溶解：然后加入酸奶100L再加水至总体积达到200升，加入柠檬酸1.0kg，再加入椰子香精800mL后充分搅拌均匀。将稀释液在20MPa下均质，然后将成品的乳酸菌饮料无菌灌装，置于0℃～5℃冷库贮藏。
实施例3
椰乳的制作方法如下：
将椰子去椰衣、去壳取椰子水、除去果皮取椰肉5kg，用热水80℃烫漂椰果肉5分钟，将椰肉、椰子水与开水按重量比为1∶3∶5搅拌打浆，将所打浆液过滤，滤液在75℃保温20分钟灭菌灭酶得椰乳。
酸奶生产方法如下：
取蔗糖9kg，乳粉10kg，其中脱脂乳粉6kg、全脂乳粉4kg，加入75L水混匀后18Mpm下均质：将均质后的乳液置-：厂85～90℃下保温20分钟杀菌；在杀菌后的乳液中加入25L椰乳充分搅拌均匀：等混合液冷却至45℃左右接种，接种量为3％(v／v)(保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌为1：1.5)，42℃～43℃下发酵3小时，发酵完成后迅速冷却至10℃以下。
酸奶调配饮料的方法如下：
取HMP1.5kg，蔗糖27kg，混合均匀，混合均匀后用热水溶解：然后加入酸奶100L再加水至总体积达到300升，加入柠檬酸1.5kg，再加入椰子香精500mL后充分搅拌均匀。将稀释液在20MPa下均质，
然后将成品的乳酸菌饮料无菌灌装，置于0℃～4℃冷库贮藏。
实施例4
椰乳的制作方法与实例1基本相同，只是将椰肉、椰子水与水按重量比改为1：4：4。取蔗糖10kg，乳粉12kg，其中脱脂乳粉7.2kg、全脂乳粉4.8k，加入85L水混匀后25Mpm下均质：将均质后的乳液置于85℃-90℃下保温20分钟杀菌；在杀菌后的乳液中加入25L椰乳充分搅拌均匀：等混合液冷却至45℃左右接种，接种量为4％(v／v)(保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌为1∶1)，42℃～43℃下发酵3小时，发酵完成后迅速冷却至5℃以下。
酸奶调配饮料的方法如下：取PGA2kg，蔗糖30kg，混合均匀后用热水溶解：然后加入酸奶100L再加水至总体积达到400升，加入柠檬酸900g，再加入椰子香精900mL后充分搅拌均匀。将稀释液在20MPa下均质，然后将成品的乳酸菌饮料无菌灌装，置于0℃～4℃冷库贮藏。
实施例5
椰乳的制作方法实例1相同。
酸奶生产方法实例1基本相同只是把椰乳添加量改为25L，乳液添加量改为75L。
酸奶调配饮料的方法如下：
取PGA900g、HMP300g，取蔗糖27Kg，混合均匀后用热水溶解：然后加入酸奶100L再加水稀释至总体积达到300升，加入柠檬酸1.05kg，再加入椰子香精600mL后充分搅拌均匀。将稀释液在20MPa下均质，然后将成品的乳酸菌饮料灌装，置于0℃～4℃冷库贮藏。
实施例6
椰乳的制作方法：称取市售的椰子粉3kg，加水32L，混合均匀后加热至85℃，保温20分钟，过滤制得椰乳。
酸奶生产方法如下：
取蔗糖8Kg，全脂乳粉10Kg，加入70L水混匀后25Mpm下均质：将均质后的乳液置-厂90℃-95℃下保温20分钟杀菌：在杀菌后的乳液中加入30L椰乳并充分搅拌均匀：等混合液冷却至45℃左右接种，接种量为4％(v／v)(保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌为1：2，42℃43℃-F发酵3.5小时，发酵完成后迅速冷却至10℃以下。
酸奶调配饮料的方法如下：
取PGA786g、HMP214g，蔗糖27Kg混合均匀后用热水溶解：然后加入酸奶100L再加水至总体积达到300升，加入柠檬酸1.05kg，再加入椰子香精650mL后充分搅拌均匀。将稀释液在25MPa下均质，然后将成品的乳酸菌饮料无菌灌装，置于0℃～4℃冷库贮藏。

Claims (9)

1.一种椰乳共发酵型活性乳酸菌饮料的生产方法，其特征是由椰乳与牛乳共发酵制备而成。
2.如权利要求1所述的椰乳共发酵型活性乳酸菌饮料的生产方法，其特征在于所述椰乳与牛乳共发酵包括如下步骤：
(1)椰乳：将椰肉、椰子水与水混合打浆，过滤，滤液经杀菌灭酶后制得椰乳；或采用市售的椰子粉溶解过滤得到椰乳；
(2)将牛乳与蔗糖配料溶解均质后杀菌制成奶液；
(3)将奶液和椰乳混合，混合液冷却后接种干酪乳杆菌，发酵的温度波动控制在±0.5℃内，发酵凝乳后快速冷却制得椰乳共发酵酸奶；
(4)将步骤(3)所得椰乳共发酵酸奶加水稀释，同时加入蔗糖、柠檬酸、稳定剂和香精进行调配，均质，即可得到椰乳共发酵型活性乳酸菌饮料。
3.如权利要求2所述的椰乳共发酵型活性乳酸菌饮料的生产方法，其特征在于：步骤(1)所述椰肉、椰子水与水的重量比为1∶1-5∶3-7。
4.如权利要求3所述的椰乳共发酵型活性乳酸菌饮料的生产方法，其特征在于：所述椰肉、椰子水与水的重量比为1∶3∶5。
5.如权利要求2所述的椰乳共发酵型活性乳酸菌饮料的生产方法，其特征在于：步骤(1)所述滤液在65℃～80℃保温30分钟进行灭酶和巴氏杀菌制得椰乳。
6.如权利要求2所述的椰乳共发酵型活性乳酸菌饮料的生产方法，其特征在于：步骤(4)中所述椰乳共发酵酸奶加水稀释，椰乳共发酵酸奶与水的重量比为1∶1-3。
7.如权利要求2所述的椰乳共发酵型活性乳酸菌饮料的生产方法，其特征在于：步骤(4)中所述稳定剂为高甲氧基果胶或藻酸丙二醇酯或其混合物，稳定剂的添加量为0.3％～0.6％(m／v)。
8.如权利要求2所述的椰乳共发酵型活性乳酸菌饮料的生产方法，其特征在于：步骤(4)中所述蔗糖和柠檬酸的添加量分别为7％-10％(m／v)和0。1％-0.5％(m／v)。
9.利用权利要求1～8任一生产方法得到的椰乳共发酵型活性乳酸菌饮料。
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