CN101904359B - 一种野生食用菌乳饮料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种野生食用菌乳饮料及其制备方法，由野生食用菌提取液、牛奶、蔗糖、增稠剂、稳定剂、酸味剂组成，其特征在于按重量百分比例野生食用菌提取液∶牛奶∶蔗糖∶辅料∶增稠剂∶稳定剂∶酸味剂＝350～600∶80～110∶2～40∶2～4∶1～2∶2～4∶0～5；本发明提供的产品既含有鲜牛奶的营养成分，又具有野生食用菌特有的香味和保健功效，而且本发明加入稳定剂后，稳定性增强，常温条件下保质期可达7个月。

Description

一种野生食用菌乳饮料及其制备方法
技术领域
本发明属于饮料及其制备方法，具体是一种野生食用菌乳饮料及其制备方法。 
背景技术
野生食用菌富含多种营养保健品，具有多方面生理活性，对提高智力、增强免疫力、延缓衰老、改善生理功能均有良好的作用，在汉朝《神农本草经》和明朝的《本草纲目》均有记载。中国是最早开始食用野生菌的国家之一，菌类菜肴在我国历史悠久，直被人们视为″山珍″，闻之菌香浓郁，食之味道鲜美。目前对野生食用菌的加工开发还主要停留在干品、盐渍和速冻产品为主，也有一些文献报道将食用菌深层发酵培养后制成饮料，中国专利CN1138418A公开了一种食用菌奶茶饮料及其制造工艺，以食用菌、茶和奶制品为基本原料制成液体和固体饮料，但野生食用菌深加工的技术还亟待深度开发，目前还没有野生食用菌乳饮料的公开报导。 
发明内容
本发明的目的是提出一种野生食用菌乳饮料及其制备方法，以弥补现有技术的不足，该野生食用菌乳饮料口感风味好、稳定性好，营养更丰富。 
本发明是这样来实现的：一种野生食用菌乳饮料，由野生食用菌提取液、牛奶、蔗糖、增稠剂、稳定剂、酸味剂组成，其特征在于按重量百分比例野生食用菌提取液∶牛奶∶蔗糖∶辅料∶增稠剂∶稳定剂∶酸味剂＝350～600∶80～110∶2～40∶2～4∶1～2∶2～4∶0～5。 
上述野生食用菌饮料的制备方法是： 
(a)鲜牛奶处理：将验收合格的鲜牛奶离心净乳、分离杂质后快速冷却到2～4摄氏度，打入调配罐中待用； 
(b)制备野生食用菌提取液：选取新鲜或速冻或干品的野生食用菌子，其中速冻的菌子先室温解冻，干品先用温水泡5小时；将菌子除杂去劣后用清水清洗干净，粉碎成5～10毫米的小块，用85～90摄氏度的热水浸泡20分钟，再将物料与水按重量比为1∶9，重复浸泡提取过滤2～4次，每次15分钟，过滤液合并得到野生食用菌提取液； 
(c)配料：下述两种方法之任一种。 
1、配制型：将野生食用菌提取液打入调配罐与牛奶充分混合后，加热到65～75摄氏度。 按顺序加入规定重量的蔗糖、咖啡、可可粉等辅料、增稠剂、稳定剂、酸味剂，若是调配中性的产品则不加酸味剂，酸性产品要添加酸味剂。蔗糖、增稠剂、稳定剂先进行干料混合均匀，然后缓慢加到高速剪切搅拌的奶液中，并充分溶解。冷却到15摄氏度以下备用；酸味剂用10倍的水溶解，以喷洒或在线混合的形式加到冷却的奶液中，最后加适量的水定容； 
2、发酵型：A、将野生食用菌提取液打入调配罐，加热到65～75摄氏度。按顺序加入规定重量的蔗糖、浓缩果汁等辅料、增稠剂、稳定剂和酸味剂。蔗糖、增稠剂和稳定剂先进行干料混合均匀，然后缓慢加到高速剪切搅拌的奶液中，并充分溶解。冷却到10～15摄氏度备用。加入发酵奶B。酸味剂用10倍的水溶解，以喷洒或在线混合的形式加到冷却的奶液中。加入浓缩果汁，搅拌均匀，最后加适量的水定容；B、鲜牛奶进行杀菌冷却至40～43摄氏度，接种乳酸菌发酵，发酵至90～100°T，加到混合液A中； 
(d)杀菌灌装：将调配好的野生食用菌乳饮料通过137摄氏度高温瞬时杀菌4秒钟后冷却至20～30摄氏度，无菌灌装成成品。 
本发明所述的增稠剂为羧甲基纤维素钠、果胶或还原胶等；稳定剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯等；酸味剂为柠檬酸、乳酸、苹果酸等；野生食用菌采用美味牛肝菌、松茸或黑木耳等。 
本发明的优点是：该产品既含有鲜牛奶的营养成分，又具有野生食用菌特有的香味和保健功效，因此本发明营养丰富，口感风味上佳，对提高智力、增强免疫力、改善生理功能均有良好的作用；而且本发明加入稳定剂后，稳定性增强，常温条件下保质期可达7个月。 
具体实施方式
下面用实施例对本发明作进一步说明(以生产1000公斤野生食用菌乳饮料为例)： 
实施例1：将验收合格、离心净乳处理后的鲜牛奶400公斤快速冷却至4摄氏度打入调配罐中；将除杂去劣、完整、大小均匀的野生食用菌松茸10公斤，用清水清洗干净，粉碎成5-10毫米的小块，加90公斤90摄氏度的热水浸泡20分钟，过滤收集浸泡提取液；再加90公斤量的90摄氏度热水进行第二次浸泡，浸泡15分钟，过滤收集浸泡提取液，共浸泡4次；最后将收集的350公斤野生食用菌提取液打入调配罐与鲜牛奶混合均匀；再按顺序加入100公斤的蔗糖、3.5公斤的增稠剂羧甲基纤维素钠、1.2公斤的稳定剂单硬脂酸甘油酯、3公斤的辅料可可粉，并充分溶解分散，不加酸味剂；再将调配好的野生食用菌乳饮料进行高温瞬时杀菌，温度：137摄氏度，时间：4秒钟，冷却至20-30摄氏度，无菌灌装得成品。 
实施例2：将除杂去劣、完整、大小均匀的野生食用菌美味牛肝菌12公斤，用清水清洗 干净，粉碎成5-10毫米的小块，加90公斤85摄氏度的热水浸泡20分钟，过滤收集浸泡提取液；再加90公斤85摄氏度的热水进行第二次浸泡，浸15分钟，过滤收集浸泡提取液；共浸泡4次，最后将收集的350公斤野生食用菌提取液打入调配罐与鲜牛奶混合均匀；再按顺序加入105公斤的蔗糖、4公斤的增稠剂：1.5公斤羧甲基纤维素钠+2.5公斤果胶、1.2公斤的稳定剂单硬脂酸甘油酯；稳定剂先进行干料混均匀，然后缓慢加到高速剪切搅拌的食用菌提取液中，并充分溶解后冷却到10～15摄氏度备用。 
发酵奶制备：将验收合格、离心净乳处理后的鲜牛奶400公斤快速冷却至95摄氏度300秒杀菌，冷却至42摄氏度，接种乳酸菌：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵至97°T。将发酵奶加到食用菌与稳定剂混合液中，加入浓缩果汁15公斤，酸味剂1.4公斤＝1公斤柠檬酸+0.4公斤乳酸，酸味剂用10倍的水溶解，以喷洒或在线混合的形式加到冷却的奶液中。搅拌均匀，最后加适量的水定容。调配好的野生食用菌乳饮料进行137摄氏度高温瞬时杀菌4秒钟，后冷却至20-30摄氏度，无菌灌装为成品。 
实施例3：将验收合格、离心净乳处理后的鲜牛奶370公斤快速冷却至4摄氏度打入调配罐中；将除杂去劣、完整、大小均匀的野生食用菌黑木耳10公斤，用清水清洗干净，粉碎成5-10毫米的小块，加90公斤量的88摄氏度的水浸泡15分钟，过滤收集浸泡提取液；再加90公斤量的88摄氏度的水进行第二次浸泡，浸泡15分钟，过滤收集浸泡提取液；共浸泡4次，最后将收集的360公斤野生食用菌提取液打入调配罐与鲜牛奶混合均匀；再按顺序加入95公斤的蔗糖、4公斤的增稠剂＝羧甲基纤维素钠3公斤+1公斤还原胶、1公斤的稳定剂蔗糖脂肪酸酯。冷却至43摄氏度，加4公斤的酸味剂＝2公斤乳酸+1公斤柠檬酸+1公斤苹果酸溶液，并充分混合；再将调配好的野生食用菌乳饮料进行137摄氏度高温瞬时杀菌4秒钟后冷却至20-30摄氏度，无菌灌装即为成品。 

Claims (5)

1.一种野生食用菌乳饮料的制备方法，其特征在于按重量比例由野生食用菌提取液：牛奶：蔗糖：浓缩果汁：增稠剂：稳定剂：酸味剂=350～600：80～110：2～40：2～4：1～2：2～4：0～5制成，制备步骤如下：
（a）鲜牛奶处理：将验收合格的鲜牛奶离心净乳、分离杂质后快速冷却到2～4摄氏度，打入调配罐中待用；
 (b)制备野生食用菌提取液：选取新鲜或速冻或干品的野生食用菌子，其中速冻的菌子先室温解冻，干品先用温水泡5小时；将菌子除杂去劣后用清水清洗干净，粉碎成5～10毫米的小块，用85～90摄氏度的热水浸泡20分钟，再将物料与水按重量比为1：9，重复浸泡提取过滤2～4 次，每次15分钟，过滤液合并得到野生食用菌提取液；
（c）配料：A)、将野生食用菌提取液打入调配罐，加热到65～75摄氏度，蔗糖、增稠剂和稳定剂先进行干料混合均匀，然后缓慢加到高速剪切搅拌的奶液中，充分溶解后冷却到10～15摄氏度备用；酸味剂用10倍的水溶解，以喷洒或在线混合的形式加到冷却的奶液中，再加入浓缩果汁，搅拌均匀，最后加适量的水定容； 
  B）、取鲜牛奶进行杀菌冷却至40～43摄氏度，接种乳酸菌发酵，发酵至90～100OT，加到A)步骤的混合液中即得野生食用菌乳饮料；
（d）将调配好的野生食用菌乳饮料通过137摄氏度高温瞬时杀菌4秒钟，冷却至20～30摄氏度，无菌灌装得成品。
2.根据权利要求1所述的野生食用菌乳饮料的制备方法，其特征在于：所述的增稠剂选用羧甲基纤维素钠、果胶或黄原胶。
3.根据权利要求1所述的野生食用菌乳饮料的制备方法，其特征在于：所述的稳定剂选用单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯。
4.根据权利要求1所述的野生食用菌乳饮料的制备方法，其特征在于：所述的酸味剂选用柠檬酸、乳酸或苹果酸。
5.根据权利要求1所述的野生食用菌乳饮料的制备方法，其特征在于：所述的野生食用菌提取液选用牛肝菌、松茸或黑木耳为原料提取。
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