CN101204175A

CN101204175A - 一种椰汁风味活性乳酸菌饮料及其制备方法

Info

Publication number: CN101204175A
Application number: CNA2007100323525A
Authority: CN
Inventors: 方祥; 钟青萍; 廖振林; 陈链铠; 冯学森
Original assignee: South China Agricultural University
Current assignee: South China Agricultural University
Priority date: 2007-12-11
Filing date: 2007-12-11
Publication date: 2008-06-25
Anticipated expiration: 2027-12-11
Also published as: CN101204175B

Abstract

本发明公开了一种椰汁风味的活性乳酸菌饮料，由酸奶、椰汁稀释液、柠檬酸、白沙糖和椰汁香精调和而成，具体是采用椰子水和椰肉混合榨取的椰汁经稀释后在无菌条件下与酸奶调和，加入适量的稳定剂，并用糖和柠檬酸调味，均质后无菌灌装而制成。本发明活性乳酸菌饮料，口感独特，酸甜可口，富有浓厚奶香味和椰子味，很好地保留了椰肉和椰子水的营养成分，具有很好的经济效益和市场前景。

Description

一种椰汁风味活性乳酸菌饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种椰汁风味活性乳酸菌饮料及其制备方法。

背景技术

椰子水中含有氨基酸、维生素C、维生素B2等营养成分，我国中医学认为椰汁味甘，性温，有生津、利水等功能。椰汁风味活性乳酸菌饮料是采用椰汁添加到酸奶稀释而成的具行活性乳酸菌的饮料，具有独特的椰香风味。此种饮料含有大量的活性链球菌和乳酸菌，具有改善人体肠道环境的功效，同时又能促进饮料中的有效营养成分更容易地被吸收。

有报道将椰子水通过乳酸调配制成椰汁风味乳酸饮料(食品工业，1997(2)：3-5)或采用乳酸菌和酵母菌混合发酵椰子水生产椰子乳酸酒精发酵型饮料(食品加工，2002，23(3)：91-92)，但椰子水本身固形物含量低，加工后风味不显著。而且没有充分利用椰肉中的脂肪、蛋白质和维生素B₁、维生素A、维生素C、维生素E、钾、镁等矿物质这些营养成分。

内蒙古蒙牛乳业股份有限公司申请专利(专利公开号：CN1875730A)记录了一种生产乳饮料的方法，是直接采用椰果等果肉制成颗粒型原料添加到酸奶中。

现有技术中尚无将椰肉和椰子水混合制取椰汁从而制备活性乳酸菌饮料，本申请人通过大量实验研究发现，椰肉和椰子水混合制取椰汁制备的活性乳酸菌饮料集风味、营养与保健于一体，符合当代人的饮食观念。目前我国市场上乳酸菌饮料正处于普及阶段，品种也在丰富之中，如橙味活性乳酸菌饮料、原味活性乳酸菌饮料，但还未见上述椰汁风味活性乳酸菌饮料。

发明内容

本发明的目的是提供一种新的椰汁风味活性乳酸菌饮料，丰富了活性乳酸菌饮料的品种。

本发明还有一个目的是提供了所述椰汁风味活性乳酸菌饮料的制备方法，简单易行。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

提供一种椰汁风味活性乳酸菌饮料，是由酸奶、椰汁稀释液、柠檬酸、白沙糖和椰汁香精调和而成，所述酸奶与椰汁稀释液重量比为1∶1～3，按酸奶和椰汁稀释液的总重量加入0.2％～0.4％柠檬酸、6％～12％白沙糖和适量椰汁香精。椰汁香精按照本领域常识适当加入即可。

所述酸奶与椰汁稀释液按重量比1∶2混合。

所述柠檬酸采用的量是酸奶和椰汁稀释液总重量的0.3％；所述白沙糖采用的量是酸奶和椰汁稀释液总重量的9％。

本发明同时提供所述椰汁风味活性乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：

(1)制备酸奶；

(2)椰子水和椰肉混合榨取椰汁，加热灭酶杀菌，用水稀释，加入适量的稳定剂，混合均匀制得椰汁稀释液；

(3)椰汁稀释液和酸奶混和、调味、均质即得。

步骤(1)所述制备酸奶是按重量比称取9％～12％的奶粉、7％～10％的白沙糖、余量热开水，溶解，均质，灭菌，按总接种量为2～5％接入嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌，发酵制得。具体是按重量比称取9％～12％的奶粉，优选11％，其中含脱脂奶粉为5％～80％；按重量比加入7％～10％的白沙糖，优选8％；加入热开水溶解，均质，并加热到85～90℃灭菌20分钟，接着在无菌条件下冷却到50℃以下，分别接入1％～5％的嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌，优选接入量为2％；于42℃～44℃发酵3～6小时，优选发酵温度为42℃，发酵时间为2～5小时，迅速冷却至4℃～10℃。

步骤(2)所述加热灭酶杀菌为65℃～75℃温度下灭酶杀菌5～30分钟，优选72℃灭酶杀菌20分钟。

步骤(2)所述用水稀释是取椰汁和水以1∶0～6比例混和，优选椰汁和水以3∶17比例混和。

步骤(2)所述稳定剂以椰汁和水混和液重量的0.3％～0.75％加入，优选以椰汁和水混和液重量的0.45％加入。

所述稳定剂为高甲氧基果胶∶藻酸丙二醇酯以1∶2～4比例混合的混和物，优选高甲氧基果胶∶藻酸丙二醇酯比例为1∶3。

步骤(3)所述均质是在无菌条件下取压力15MPa，均质5～20分钟。

本发明的有益效果是：

1、本发明为广大消费者提供了一种新型的果味乳酸菌饮料，满足不同层次不同口味的消费。

2、本发明很好了保留了椰肉和椰子水的营养成分，产品组织状态稳定口感独特，酸甜可口，富有浓厚奶香味和椰子味；

3、本发明的制作过程中保持了嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌的活性，除了解渴外还有保健的功效，能抑制肠道中有害微生物的活动和繁殖，从而减少机体内有害物质的产生，改善肠道环境；

4、本发明具有成本低廉、可行性高、有良好的发展前景。

具体实施方式

下面结合具体实施例来进一步详细说明本发明。

实施例1

酸奶生产方法如下：

取蔗糖10kg，脱脂乳粉6.6kg、全脂乳粉4.4kg，加入100L水混匀后25Mpa下均质5分钟；将均质后的乳液置于85℃～90℃下保温20分钟杀菌；在杀菌后冷却至45℃左右接种，按照接种量为2％(v/v)、保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌为1∶1接种，42℃～43℃下发酵2.5～4小时，凝乳后迅速冷却至10℃以下。

椰汁的榨汁方法如下：

取新鲜椰子，去椰衣、去壳取椰子水，除去黑果皮取椰肉，把椰肉切成5～20mm的块状；取椰肉、椰子水混和榨汁，均质；将椰汁65℃加热灭酶杀菌30分钟；

椰汁稀释液的制备方法如下：

取30L椰汁和饮用水170L配制好混和液，然后称取0.6Kg的复合稳定剂溶入混和液中，复合稳定剂为高甲氧基果胶HMP∶藻酸丙二醇酯PGA以比例为1∶2混和物，混合均匀配成椰汁稀释液。

取酸奶100L和椰汁稀释液200L混合稀释酸奶，再加入0.6Kg柠檬酸，18Kg白沙糖调味，无菌条件下取压力15MPa，均质5～20分钟，无菌灌装，冷藏，成品。

实施例2

酸奶生产方法如下：

取蔗糖8kg，脱脂乳粉7.2kg、全脂乳粉4.8kg，加入100L水混匀后15Mpa下均质10分钟；将均质后的乳液置于85℃～90℃下保温20分钟杀菌；在杀菌后冷却至45℃左右接种，按照接种量为5％(v/v)、保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌为1∶1接种，42℃～43℃下保温发酵2.5～4小时，凝乳后迅速冷却至10℃以下。

椰汁的榨汁方法：取新鲜椰子，去椰衣、去壳取椰子水，除去黑果皮取椰肉，把椰肉切成5～20mm的块状；取椰肉、椰子水混和榨汁，均质；将椰汁75℃加热灭酶杀菌5分钟；

取60L椰汁和饮用水170L配制好混和液，然后称取0.69Kg的复合稳定剂溶入混和液中，复合稳定剂HMP∶PGA的比例为1∶3，混合均匀配成椰汁稀释液。

实施例3

酸奶生产方法同实施例1；

椰汁的榨汁方法：取新鲜椰子，去椰衣、去壳取椰子水，除去黑果皮取椰肉，把椰肉切成5～20mm的块状；取椰肉、椰子水混和榨汁，均质；将椰汁70℃加热灭酶杀菌10分钟；

取200L椰汁加入0.6Kg的复合稳定剂，混合均匀配成椰汁稀释液，复合稳定剂为高甲氧基果胶HMP∶藻酸丙二醇酯PGA比例为1∶3混和物。

取酸奶60L和椰汁稀释液180L混合稀释酸奶，再加入0.96Kg柠檬酸，24Kg白沙糖调味，无菌条件下取压力15MPa，均质5～20分钟，无菌灌装，冷藏，成品。

实施例4

酸奶制备方法如下：

取蔗糖8kg，脱脂乳粉0.6kg、全脂乳粉11.4kg，加入100L水混匀后15Mpa下均质10分钟；将均质后的乳液置于85℃～90℃下保温20分钟杀菌；在杀菌后冷却至45℃左右接种，接种量为4％(v/v)，保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌比例为1∶1，42℃～43℃下保温发酵2.5～4小时，凝乳后迅速冷却至10℃以下。

椰汁的榨汁方法同实施例1；

椰汁稀释液的制取方法同实施例2；

取90L椰汁和饮用水110L配制好混和液，然后称取0.9Kg的复合稳定剂溶入混和液中，HMP∶PGA的比例为1∶3，混合均匀配成椰汁稀释液。

取酸奶100L和椰汁稀释液200L混合稀释酸奶，再加入0.6Kg柠檬酸，18Kg白沙糖调味，均质，最后无菌灌装，冷藏，成品。

实施例5

酸奶生产方法如下：

取蔗糖10kg，脱脂乳粉9.6kg、全脂乳粉2.4kg，加入100L水混匀后15Mpa下均质10分钟；将均质后的乳液置于85℃～90℃下保温20分钟杀菌；在杀菌后冷却至45℃左右接种，接种量为3％(v/v)，保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌比例为1∶1，42℃～43℃下保温发酵2.5～4小时，凝乳后迅速冷却至10℃以下。

椰汁的榨汁方法同实施例1，椰汁稀释液的制取方法同实施例2；

取90L椰汁和饮用水110L配制好混和液，然后称取0.6Kg的复合稳定剂溶入混和液中，HMP∶PGA的比例为1∶4，混合均匀配成椰汁稀释液。

取酸奶100L和椰汁稀释液300L混合稀释酸奶，再加入1.2Kg柠檬酸，24Kg白沙糖调味，均质，最后无菌灌装，冷藏，成品。

实施例6

酸奶生产方法同实施例1；

取酸奶100L和椰汁稀释液200L混合稀释酸奶，再加入0.75Kg柠檬酸，24Kg白沙糖调味，均质，最后无菌灌装，冷藏，成品。

实施例7

酸奶生产方法同实施例1；

椰汁的榨汁方法同实施例1，椰汁稀释液的制取方法同实施例1；

取酸奶100L和椰汁稀释液200L混合稀释酸奶，再加入1.2Kg柠檬酸，30Kg白沙糖调味，均质，最后无菌灌装，冷藏，成品。

实施例8

酸奶生产方法同实施例1；

椰汁的榨汁方法同实施例1；椰汁稀释液的制取方法同实施例1；

取90L椰汁和饮用水110L配制好混和液，然后称取1.5Kg的复合稳定剂溶入混和液中，HMP∶PGA的比例为1∶2，混合均匀配成椰汁稀释液。

实施例8

酸奶生产方法同实施例1；

取200L纯椰汁，称取1.5Kg的复合稳定剂入混和液中，HMP∶PGA的比例为1∶2，混合均匀配成椰汁稀释液。

取酸奶100L和椰汁200L混合稀释酸奶，再加入1.0Kg柠檬酸，30Kg白沙糖调味，均质，最后无菌灌装，冷藏，成品。

Claims

1.一种椰汁风味活性乳酸菌饮料，其特征在于由酸奶、椰汁、柠檬酸、白沙糖和椰汁香精调和而成，所述酸奶与椰汁稀释液的重量比为1∶1～3，按酸奶和椰汁稀释液总重量加入0.2％～0.4％柠檬酸、6％～12％白沙糖和适量椰汁香精。

2.根据权利要求1所述的椰汁风味活性乳酸菌饮料，其特征在于所述酸奶与椰汁稀释液按重量比1∶2混合。

3.根据权利要求1所述的椰汁风味活性乳酸菌饮料，其特征在于所述柠檬酸采用的量是酸奶和椰汁稀释液总重量的0.3％；所述白沙糖采用的量是酸奶和椰汁稀释液总重量的9％。

4.一种权利要求1所述的椰汁风味活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)制备酸奶；

(3)椰汁稀释液和酸奶混和、调味、均质即得。

5.根据权利要求4所述椰汁风味活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于步骤(1)所述制备酸奶是按重量比称取9％～12％的奶粉、7％～10％的白沙糖、余量热开水，溶解，均质，灭菌，按总接种量为2～5％接入嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌，发酵制得。

6.根据权利要求4所述椰汁风味活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于步骤(2)所述加热灭酶杀菌为65℃～75℃温度下灭酶杀菌5～30分钟，优选72℃灭酶杀菌20分钟。

7.根据权利要求4所述椰汁风味活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于步骤(2)所述椰汁稀释液是取椰子水与椰肉混合榨汁所得的椰汁和水以1∶0～6比例混和，优选椰汁和水以3∶17比例混和制成。

8.根据权利要求4所述椰汁风味活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于步骤(2)所述稳定剂以椰汁和水混和液重量的0.3％～0.75％加入，优选以椰汁和水混和液重量的0.45％加入。

9.根据权利要求4或8所述椰汁风味活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于所述稳定剂为高甲氧基果胶∶藻酸丙二醇酯以1∶2～4比例混合的混和物，优选高甲氧基果胶∶藻酸丙二醇酯比例为1∶3。

10.根据权利要求4所述椰汁风味活性乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于步骤(3)所述均质是在无菌条件下取压力15MPa，均质5～20分钟。