CN109329422A - 一种无糖酸奶 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种无糖酸奶，由如下重量份的原料制成：生牛乳90‑100份、浓缩乳清蛋白粉1‑2份、纯净水4‑6份、乳酸菌种0.8‑1份、酪蛋白磷酸肽2‑3份、稳定剂0.3‑0.5份、抗氧化剂1‑2份；所述无糖酸奶由原料混合、均质处理、杀菌、发酵等步骤制备而成。本发明的无糖酸奶通过稳定剂、抗氧化剂和酪蛋白磷酸肽的添加，使得酸奶稳定性强、风味口感极佳、营养价值高以及具有较长的保质期，经检测，本发明的无糖酸奶具有1.2×108‑6.1×109(CFU/mL)的活的乳酸菌，同时，本发明的酸奶在原料中没有添加蔗糖等甜味剂，使得酸奶适合各类人群食用，是一种保健型酸奶。

Description

一种无糖酸奶
技术领域
本发明属于奶制品技术领域，具体地，涉及一种无糖酸奶。
背景技术
“没有蛋白质，就没有生命”。蛋白质作为构成和修复人体机体组织的重要成分，对人体的重要性是其他物质难以比拟的，人类必须每天通过食物来获取足够的蛋白质来维持基本的生命所需。2014年，体重超重及肥胖受到全球的关注，蛋白质具有促进减肥和控制体重的作用，这一度成为其热门的卖点之一。“人们希望从食品中受益更多的健康，也促使了高蛋白食品如雨后春笋般出现。
其中优质蛋白中具有优势的为动物蛋白，动物蛋白中牛乳蛋白更适合人体所需，牛乳中含有人体所需的结构蛋白和功能蛋白。
酸奶含有丰富的蛋白质，质构厚实、风味细腻浓郁，它能够将酸奶的益生作用和高蛋白的营养健康作用相结合，对于维持人体的健康，增强人们免疫力以及预防疾病将发挥重要的作用。但目前的酸奶产品提高蛋白质含量的途径主要是添加蛋白粉而不是经过分离得到的，因此产品会出现蛋白颗粒、结块、凝块、酸奶纹理不光滑、状态粗糙及乳清析出等稳定性差的问题。同时，为了迎合更多人的口感，酸奶产品中会加入大量的蔗糖等甜味剂，但是人体糖分摄入过多，会引发代谢紊乱，出现慢性疾病(糖尿病、肥胖、心血管疾病等)，这些问题既影响了消费者食用酸奶同时也给生产企业在产品质量控制上带来一系列的难题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种无糖酸奶，通过稳定剂、抗氧化剂和酪蛋白磷酸肽的添加，使得酸奶稳定性强、风味口感极佳、营养价值高以及具有较长的保质期，经检测，本发明的无糖酸奶具有1.2×108-6.1×109(CFU/mL)的活的乳酸菌，同时，本发明的酸奶在原料中没有添加蔗糖等甜味剂，使得酸奶适合各类人群食用，是一种保健型酸奶。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种无糖酸奶，由如下重量份的原料制成：生牛乳90-100份、浓缩乳清蛋白粉1-2份、纯净水4-6份、乳酸菌种0.8-1份、酪蛋白磷酸肽2-3份、稳定剂0.3-0.5份、抗氧化剂1-2份；
所述无糖酸奶由如下步骤制备而成：
步骤一、按照重量份数将生牛乳、浓缩乳清蛋白粉、纯净水、酪蛋白磷酸肽、稳定剂和抗氧化剂在混料罐中充分混匀；
步骤二、将混合物置于均质机中，加热到60-65℃，在转速为1800r/min、均质压力18-20Mpa的条件下，均质处理10-15min；
步骤三、将均质后的混合物加热到95℃-98℃，保温300s杀菌；
步骤四、将杀菌好的混合物降温至40-42℃，投放乳酸菌种，混合均匀；
步骤五、将发酵液在40-42℃左右的环境下发酵，通过取样测点发酵终点酸度，当酸度达到75°T，发酵结束，得到无糖酸奶。
进一步地，所述乳酸菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。
进一步地，所述抗氧化剂包括葡萄籽提取物和葛根提取物，葡萄籽提取物和葛根提取物按照质量之比为1:0.7-1混合而成；
所述葡萄籽提取物由如下方法制备：
用自来水洗净葡萄籽上的杂质，烘干后用粉碎机进行破碎，过100目筛，得到葡萄籽粉末；按照料液比3g：10mL将葡萄籽粉末加入蒸馏水中，置于45℃的水浴锅中，在45℃恒温条件下超声30min，过滤，以相同的方式再次提取滤渣两次，合并三次得到的滤液，将滤液在5000r/min条件下离心18min，将上层清液冷冻干燥，得到葡萄籽提取物；
所述葛根提取物由如下方法制备：
将葛根用自来水流动冲洗，去除表面的残留物，将清洗好后的葛根切成2-3mm厚的均一薄片，按照料液比为1g：8mL将葛根薄片置于100℃沸水中，水煮15min，冷却至室温后放入打浆机打成浆液，将浆液放入85-90℃水浴锅中，浸提2h，自然冷却至室温，过滤，将得到的滤液冷冻干燥，得到葛根提取物。
进一步地，所述稳定剂由如下方法制备：
(1)称取0.3g黄原胶于26mL去离子水中，并于85℃恒温水浴锅中充分搅拌，使其充分溶解，冷却至室温；
(2)称取1.5g明胶加入28mL60℃的热水中，搅拌使明胶完全溶解，再加入0.05g谷胱甘肽，继续搅拌混合均匀；
(3)将步骤(2)的混合液加入步骤(1)的混合液中，得到混合胶液，混合胶液再置于8℃冰箱冷藏15-17h，得到稳定剂。
进一步地，所述酪蛋白磷酸肽由如下方法制备：
(1)将新鲜牛乳在转速为9000r/min的乳脂分离机内分离乳脂，得到去乳脂鲜乳，备用；
(2)按照质量比为550:3将去乳脂鲜乳和胃蛋白酶粉混合，用1.5moL/L的NaOH溶液调节反应溶液的PH至7.4-7.6，并保持PH值恒定，将体系温度升至54-56℃，40r/min条件下恒温水解反应88-94min，水解反应结束，沸水浴灭活10min，然后冰水浴迅速冷却水解反应液；
(3)将水解反应液进行过滤，先采用无机陶瓷膜微滤，陶瓷膜孔径为0.8-0.9um，膜管内压力保持在0.2MPa，再采用截流相对分子质量10-100kDa的中空纤维膜超滤，将滤液进行冷冻干燥，得到酪蛋白磷酸肽。
本发明的有益效果：
本发明的无糖酸奶的原料中添加了抗氧化剂，所述抗氧化剂为天然抗氧剂，包括葡萄籽提取物和葛根提取物，葡萄籽中原花青素,儿茶素,表儿茶素,没食子酸,表儿茶素没食子酸酯等多酚类化合物，具有极高的抗氧化能力，能够清除各种自由基，葡萄籽多酚提取物具有显著的抗氧化、抑菌及改善心血管疾病等生物活性；葛根中富含天然黄酮类化合物，黄酮类化合物具有抗氧化性、抗肿瘤、抗病毒、抑菌性、增强免疫力、降血脂以及具有治疗心脑血管疾病、冠心病等的作用；天然抗氧化剂的添加，赋予酸奶优良的抗氧化活性；
本发明在原料中添加了稳定剂，所述稳定剂以明胶为主体，复配黄原胶和谷胱甘肽，带正电荷的明胶与阴离子多糖通过静电结合在一起，产生强的吸引力而形成复合物，并且带电的黄原胶会促进明胶分子聚集，谷胱甘肽能促进明胶分子间网络结构的形成，使其成为不可逆凝胶，提高明胶强度；黄原胶和谷胱甘肽共同作用下的明胶结构连贯、致密且均匀，胶束紧密缠绕交联，空腔较小，这种结构可有效滞纳水分，形成可溶性复合物；谷胱甘肽会与酸奶中蛋白质发生交联，导致凝胶渗透力下降，使得更多的自由水锁在酸奶的凝胶网络中，同时，黄原胶和牛奶酪蛋白胶束的表面上的结合，抑制乳清分离，从而提高发酵乳的持水率，提高酸奶的稳定性和质量；
本发明还在原料中添加了酪蛋白磷酸肽，酪蛋白磷酸肽具有很强的生物活性和和诸多生理学功能，能促进多种矿物质元素的吸收和利用，在酸奶发酵过程中，能够大幅提高酸奶中活菌数，缩短发酵时间，使酸奶质量得到很大的提升；
本发明的无糖酸奶通过稳定剂、抗氧化剂和酪蛋白磷酸肽的添加，使得酸奶稳定性强、风味口感极佳、营养价值高以及具有较长的保质期，经检测，本发明的无糖酸奶具有1.2×108-6.1×109(CFU/mL)的活的乳酸菌，同时，本发明的酸奶在原料中没有添加蔗糖等甜味剂，使得酸奶适合各类人群食用，是一种保健型酸奶。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
一种无糖酸奶，由如下重量份的原料制成：生牛乳90-100份、浓缩乳清蛋白粉1-2份、纯净水4-6份、乳酸菌种0.8-1份、酪蛋白磷酸肽2-3份、稳定剂0.3-0.5份、抗氧化剂1-2份；
所述乳酸菌种为保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)中的一种或多种；
所述抗氧化剂包括葡萄籽提取物和葛根提取物，葡萄籽提取物和葛根提取物按照质量之比为1:0.7-1混合而成；
所述葡萄籽提取物由如下方法制备：
用自来水洗净葡萄籽上的杂质，烘干后用粉碎机进行破碎，过100目筛，得到葡萄籽粉末；按照料液比3g：10mL将葡萄籽粉末加入蒸馏水中，置于45℃的水浴锅中，在45℃恒温条件下超声30min，过滤，以相同的方式再次提取滤渣两次，合并三次得到的滤液，将滤液在5000r/min条件下离心18min，将上层清液冷冻干燥，得到葡萄籽提取物；
所述葛根提取物由如下方法制备：
将葛根用自来水流动冲洗，去除表面的残留物，将清洗好后的葛根切成2-3mm厚的均一薄片，按照料液比为1g：8mL将葛根薄片置于100℃沸水中，水煮15min，冷却至室温后放入打浆机打成浆液，将浆液放入85-90℃水浴锅中，浸提2h，自然冷却至室温，过滤，将得到的滤液冷冻干燥，得到葛根提取物；
采用超声波能迅速破坏植物细胞壁，使其释放出多酚类、黄酮类的活性成分，缩短提取时间，提高得率；葡萄籽中原花青素,儿茶素,表儿茶素,没食子酸,表儿茶素没食子酸酯等多酚类化合物，具有极高的抗氧化能力，能够清除各种自由基，葡萄籽多酚提取物具有显著的抗氧化、抑菌及改善心血管疾病等生物活性；葛根中富含天然黄酮类化合物，黄酮类化合物具有抗氧化性、抗肿瘤、抗病毒、抑菌性、增强免疫力、降血脂以及具有治疗心脑血管疾病、冠心病等的作用；
所述稳定剂由如下方法制备：
(1)称取0.3g黄原胶于26mL去离子水中，并于85℃恒温水浴锅中充分搅拌，使其充分溶解，冷却至室温；
(2)称取1.5g明胶加入28mL60℃的热水中，搅拌使明胶完全溶解，再加入0.05g谷胱甘肽，继续搅拌混合均匀；
(3)将步骤(2)的混合液加入步骤(1)的混合液中，得到混合胶液，混合胶液再置于8℃冰箱冷藏15-17h，得到稳定剂；
带正电荷的明胶与阴离子多糖通过静电结合在一起，产生强的吸引力而形成复合物，并且带电的黄原胶会促进明胶分子聚集，谷胱甘肽能促进明胶分子间网络结构的形成，使其成为不可逆凝胶，提高明胶强度；黄原胶和谷胱甘肽共同作用下的明胶结构连贯、致密且均匀，胶束紧密缠绕交联，空腔较小，这种结构可有效滞纳水分，形成可溶性复合物；谷胱甘肽会与酸奶中蛋白质发生交联，导致凝胶渗透力下降，使得更多的自由水锁在酸奶的凝胶网络中，同时，黄原胶和牛奶酪蛋白胶束的表面上的结合，抑制乳清分离，从而提高发酵乳的持水率，提高酸奶的质量；
所述酪蛋白磷酸肽由如下方法制备：
(1)将新鲜牛乳在转速为9000r/min的乳脂分离机内分离乳脂，得到去乳脂鲜乳，备用；
(2)按照质量比为550:3将去乳脂鲜乳和胃蛋白酶粉混合，用1.5moL/L的NaOH溶液调节反应溶液的PH至7.4-7.6，并保持PH值恒定，将体系温度升至54-56℃，40r/min条件下恒温水解反应88-94min，水解反应结束，沸水浴灭活10min，然后冰水浴迅速冷却水解反应液；
(3)将水解反应液进行过滤，先采用无机陶瓷膜微滤，陶瓷膜孔径为0.8-0.9um，膜管内压力保持在0.2MPa，再采用截流相对分子质量10-100kDa的中空纤维膜超滤，将滤液进行冷冻干燥，得到酪蛋白磷酸肽；
酪蛋白磷酸肽具有很强的生物活性和和诸多生理学功能，主要表现在能促进多种矿物质元素的吸收和利用，在酸奶发酵过程中，能够大幅提高酸奶中活菌数，缩短发酵时间，使酸奶质量得到很大的提升；
所述无糖酸奶由如下步骤制备而成：
步骤一、按照重量份数将生牛乳、浓缩乳清蛋白粉、纯净水、酪蛋白磷酸肽、稳定剂和抗氧化剂在混料罐中充分混匀；
步骤二、将混合物置于均质机中，加热到60-65℃，在转速为1800r/min、均质压力18-20Mpa的条件下，均质处理10-15min；
其中，均质机采用上海普丽盛融合机械设备有限公司生产的型号为HOMG-Q4000-P25的均质机；
步骤三、将均质后的混合物加热到95℃-98℃，保温300s杀菌；
步骤四、将杀菌好的混合物降温至40-42℃，投放乳酸菌种，混合均匀；
步骤五、将发酵液在40-42℃左右的环境下发酵，通过取样测定发酵终点酸度，当酸度达到75°T，发酵结束，得到无糖酸奶。
实施例1
一种无糖酸奶，由如下重量份的原料制成：生牛乳90份、浓缩乳清蛋白粉1份、纯净水4份、乳酸菌种0.8份、酪蛋白磷酸肽2份、稳定剂0.3份、抗氧化剂1份。
实施例2
一种无糖酸奶，由如下重量份的原料制成：生牛乳95份、浓缩乳清蛋白粉1.5份、纯净水5.5份、乳酸菌种0.9份、酪蛋白磷酸肽2.5份、稳定剂0.4份、抗氧化剂1.5份。
实施例3
一种无糖酸奶，由如下重量份的原料制成：生牛乳100份、浓缩乳清蛋白粉2份、纯净水6份、乳酸菌种1份、酪蛋白磷酸肽3份、稳定剂0.5份、抗氧化剂2份。
对比例1
一种无糖酸奶，由如下重量份的原料制成：生牛乳90份、浓缩乳清蛋白粉1份、纯净水4份、乳酸菌种0.8份。
对比例2
一种无糖酸奶，由如下重量份的原料制成：生牛乳95份、浓缩乳清蛋白粉1.5份、纯净水5.5份、乳酸菌种0.9份。
对比例3
一种无糖酸奶，由如下重量份的原料制成：生牛乳100份、浓缩乳清蛋白粉2份、纯净水6份、乳酸菌种1份。
对实施例1-3和对比例1-3制备得到的酸奶进行如下性能测试：
(1)乳酸菌数量进行测定。乳酸菌数量测定方法采用GB4789.35-2016《乳酸菌检验》方法进行测定，测试结果如下表：
可知，实施例1-3制备得到的无糖酸奶的活菌数达到1.2×108-6.1×109(CFU/mL)，活菌数高，说明酸奶的营养价值高；
(2)进行保质期试验，通过测试产品在保质期内的微生物、组织状态变化，验证产品配方的稳定性，无糖酸奶的保质期为18天，故测试周期为18天；
测试结果显示：对比例1-3在保质期第7-8天出现乳清析出，实施例1-3在第20天均未出现乳清析出现象，组织状态稳定，保质期内微生物没有问题。
以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。

Claims (5)

1.一种无糖酸奶，其特征在于，由如下重量份的原料制成：生牛乳90-100份、浓缩乳清蛋白粉1-2份、纯净水4-6份、乳酸菌种0.8-1份、酪蛋白磷酸肽2-3份、稳定剂0.3-0.5份、抗氧化剂1-2份；
所述无糖酸奶由如下步骤制备而成：
步骤一、按照重量份数将生牛乳、浓缩乳清蛋白粉、纯净水、酪蛋白磷酸肽、稳定剂和抗氧化剂在混料罐中充分混匀；
步骤二、将混合物置于均质机中，加热到60-65℃，在转速为1800r/min、均质压力18-20Mpa的条件下，均质处理10-15min；
步骤三、将均质后的混合物加热到95℃-98℃，保温300s杀菌；
步骤四、将杀菌好的混合物降温至40-42℃，投放乳酸菌种，混合均匀；
步骤五、将发酵液在40-42℃左右的环境下发酵，通过取样测定发酵终点酸度，当酸度达到75°T，发酵结束，得到无糖酸奶。
2.根据权利要求1所述的一种无糖酸奶，其特征在于，所述乳酸菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的一种无糖酸奶，其特征在于，所述抗氧化剂包括葡萄籽提取物和葛根提取物，葡萄籽提取物和葛根提取物按照质量之比为1:0.7-1混合而成；
所述葡萄籽提取物由如下方法制备：
用自来水洗净葡萄籽上的杂质，烘干后用粉碎机进行破碎，过100目筛，得到葡萄籽粉末；按照料液比3g：10mL将葡萄籽粉末加入蒸馏水中，置于45℃的水浴锅中，在45℃恒温条件下超声30min，过滤，以相同的方式再次提取滤渣两次，合并三次得到的滤液，将滤液在5000r/min条件下离心18min，将上层清液冷冻干燥，得到葡萄籽提取物；
所述葛根提取物由如下方法制备：
将葛根用自来水流动冲洗，去除表面的残留物，将清洗好后的葛根切成2-3mm厚的均一薄片，按照料液比为1g：8mL将葛根薄片置于100℃沸水中，水煮15min，冷却至室温后放入打浆机打成浆液，将浆液放入85-90℃水浴锅中，浸提2h，自然冷却至室温，过滤，将得到的滤液冷冻干燥，得到葛根提取物。
4.根据权利要求1所述的一种无糖酸奶，其特征在于，所述稳定剂由如下方法制备：
(1)称取0.3g黄原胶于26mL去离子水中，并于85℃恒温水浴锅中充分搅拌，使其充分溶解，冷却至室温；
(2)称取1.5g明胶加入28mL60℃的热水中，搅拌使明胶完全溶解，再加入0.05g谷胱甘肽，继续搅拌混合均匀；
(3)将步骤(2)的混合液加入步骤(1)的混合液中，得到混合胶液，混合胶液再置于8℃冰箱冷藏15-17h，得到稳定剂。
5.根据权利要求1所述的一种无糖酸奶，其特征在于，所述酪蛋白磷酸肽由如下方法制备：
(1)将新鲜牛乳在转速为9000r/min的乳脂分离机内分离乳脂，得到去乳脂鲜乳，备用；
(2)按照质量比为550:3将去乳脂鲜乳和胃蛋白酶粉混合，用1.5moL/L的NaOH溶液调节反应溶液的PH至7.4-7.6，并保持PH值恒定，将体系温度升至54-56℃，40r/min条件下恒温水解反应88-94min，水解反应结束，沸水浴灭活10min，然后冰水浴迅速冷却水解反应液；
(3)将水解反应液进行过滤，先采用无机陶瓷膜微滤，陶瓷膜孔径为0.8-0.9um，膜管内压力保持在0.2MPa，再采用截流相对分子质量10-100kDa的中空纤维膜超滤，将滤液进行冷冻干燥，得到酪蛋白磷酸肽。
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