CN106472668A - 一种抗氧化益生菌乳饮料的制备方法 - Google Patents

一种抗氧化益生菌乳饮料的制备方法 Download PDF

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Abstract

一种抗氧化益生菌乳饮料的制备方法，在脱脂乳中添加果葡糖浆、干酪乳杆菌或副干酪乳杆菌冻干菌粉、布拉迪酵母菌冻干菌粉、蒺藜多糖和牛蒡多糖、木糖醇和赤藓糖醇等；抗氧化益生菌乳饮料中的干酪乳杆菌或副干酪乳杆菌可调节肠道菌群平衡；布拉迪酵母可预防和治疗腹泻；蒺藜多糖和牛蒡多糖有助于肠道益生菌的增殖和充当乳饮料的稳定剂；木糖醇和赤藓糖醇均为功能性糖醇，其具有低甜度、低热量、无龋齿性、对血糖影响小等特点；因此抗氧化益生菌乳饮料可作为防龋齿食品，而且糖尿病、高血脂和肥胖病人也可食用，消费人群广，且具有多重保健功能；此外，布拉迪酵母的添加还可提高干酪乳杆菌或副干酪乳杆菌的存活率。

Description

一种抗氧化益生菌乳饮料的制备方法
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种抗氧化益生菌乳饮料的制备方法。
背景技术
益生菌(Probiotics)是指“当摄入足够的数量，对宿主产生一种或多种特殊且经论证的功能性健康益处的微生物”，这些健康益处主要包括增加营养价值(促进维生素、矿物质的吸收)，治疗轮状病毒引起的腹泻、旅游者腹泻和抗生素引起的腹泻，降低血清胆固醇含量，缓解乳糖不耐症、过敏性皮炎、缓解肠易激综合症以及调节人体免疫功能和肠道微生态平衡等。自2010年4月至今，卫生部先后公布了可用于食品的菌种名单共26种，益生菌产品中常用的菌株为嗜酸乳杆菌(Lactobicullus acidophilus)、双歧杆菌(Bifidobateria)、鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus)及干酪乳杆菌(L.casei)等。
自由基具有很强的氧化性，自由基水平升高会导致一系列疾病，人工合成的抗氧化剂毒副作用较强，因此天然抗氧化剂的研究成为当下热点。
近年来，益生菌乳饮料深受消费者的喜爱，其市场需求快速增长，但益生菌乳饮料中的糖度太高导致消费者担心发胖，同时部分糖尿病患者不宜食用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种抗氧化益生菌乳饮料的制备方法，减少人体能利用的能量甜味剂，增加功能性糖醇和牛蒡多糖，解决食用后发胖和糖尿病患者不能摄入的问题，具有益生菌和牛蒡多糖的双重功能。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：
第一：将鲜奶经净化后脱脂，获得脱脂乳；
第二：在脱脂乳中添加脱脂乳体积6-8％的果葡糖浆，并在35-45℃搅拌溶解后升温至95-105℃保温25-40min，获得褐色乳，再将其冷却至35-43℃；
第三：向每升褐色乳中加入1-5g的干酪乳杆菌或副干酪乳杆菌冻干菌粉和2-10g的布拉迪酵母菌冻干菌粉，搅拌均匀后于35-40℃发酵60-84h，获得褐色发酵乳基料A，将其冷却到4-10℃备用；
第四：向每升水中加入1-5g的牛蒡多糖、40-60g的赤藓糖醇、50-70g的木糖醇搅拌均匀后于121℃灭菌15-25min，获得含牛蒡多糖的甜味液B，冷却至室温后备用；
第五：按33-40：60-67的质量比将褐色发酵乳基料A和甜味液B混合均匀后无菌灌装，即得干酪乳杆菌或副干酪乳杆菌活菌数为3.6-7.0×108CFU/mL，布拉迪酵母菌活菌数4.2-6.0×107CFU/mL，酸度为80-1200T，DPPH清除率为60-80％的抗氧化益生菌乳饮料。
所述的加入的布拉迪酵母菌冻干菌粉的活菌数为1.0-3.5×1010CFU/g。
所述的干酪乳杆菌或副干酪乳杆菌冻干菌粉的制备方法如下：将冻干管保存的干酪乳杆菌或副干酪乳杆菌分别在MRS肉汤中活化，并镜检，活化3次后将其接入盛有发酵培养基的发酵罐中，在37℃培养18h后离心得干酪乳杆菌或副干酪乳杆菌菌泥，按每100g菌泥添加3g蒺藜多糖、7g牛蒡多糖、40g脱脂乳粉及50ml磷酸盐缓冲液，混匀后于-40℃预冻4h，再进行冷冻干燥20-24h获得冻干干酪乳杆菌或副干酪乳杆菌菌粉。
所述的发酵培养基制备方法如下：取除杂质后的蒺藜按1:14的质量比加水浸泡30min，然后用大火煮沸，煮沸后用文火使其保持沸腾30min后过400目筛，待冷却后用1mol/L的NaOH调节pH至6.8，将提取液放入冰箱冷藏后再使用8500r/min的高速离心机离心15min去除沉淀，在上清液中补加去离子水使蒺藜与水的质量比为1:10得蒺藜提取液，按每升蒺藜提取液中加入8g的乳糖、3g的低聚半乳糖、2g的蛋白胨和1g的吐温-80搅拌均匀后于121℃灭菌得发酵培养基。
所述的离心温度为10℃，转速为7000转/min，离心时间为10min。
所述的牛蒡多糖的制备方法如下：取新鲜牛蒡经洗净后进行打浆，然后加入10倍牛蒡重量的水，搅拌均匀，再添加牛蒡重量0.4％的酶活为5万U/g的纤维素酶、0.1％的酶活为20万U/g的半纤维素酶和0.2％的酶活5万U/g的中性蛋白酶于55℃，pH4.5条件下保温2h，然后加热到90℃保温10mim使酶变性，然后抽滤获得牛蒡多糖提取液，再用旋转蒸发仪浓缩至新鲜牛蒡浆对应的体积，再按1:3的体积比加入无水乙醇，然后用布氏漏斗抽滤获得牛蒡粗多糖，再将其复水加入氯仿和正丁醇除蛋白，然后取水相再次加入氯仿和正丁醇，三次脱蛋白后通过冷冻干燥获得牛蒡多糖。
所述的干酪乳杆菌菌粉活菌数为1.0×1011-2.0×1011cfu/g、副干酪乳杆菌菌粉活菌数为1.0×1011-1.5×1011cfu/g。
为了保证益生菌的存活，产品在运输、销售和贮藏过程中应维持2-8℃。
本发明制备得到的抗氧化益生菌乳饮料中的干酪乳杆菌或副干酪乳杆菌可调节肠道菌群平衡，布拉迪酵母可预防和治疗腹泻，蒺藜多糖和牛蒡多糖有助于肠道益生菌的增殖和充当乳饮料的稳定剂，木糖醇和赤藓糖醇均为功能性糖醇，其具有低甜度、低热量、无龋齿性、对血糖影响小等特点，因此抗氧化益生菌乳饮料可作为防龋齿食品，而且糖尿病、高血脂和肥胖病人也可食用，消费人群广，且具有多重保健功能。此外，布拉迪酵母的添加还可提高干酪乳杆菌或副干酪乳杆菌的存活率。
具体实施方式
下面结合实施例进一步说明本发明：
实施例1：
第一：将鲜奶(鲜牛奶或者鲜羊奶)经净化后脱脂，获得脱脂乳；
第二：在脱脂乳中添加脱脂乳体积6％的果葡糖浆，并在35℃搅拌溶解后升温至95℃保温25min，获得褐色乳，再将其冷却至35℃；
第三：向每升褐色乳中加入1g的干酪乳杆菌冻干菌粉和2g的布拉迪酵母菌冻干菌粉搅拌均匀后于37℃发酵72h，获得褐色发酵乳基料A，将其冷却到4℃备用；
第四：向每升水中加入1g的牛蒡多糖、40g的赤藓糖醇、50g的木糖醇搅拌均匀后于121℃灭菌20min，获得含牛蒡多糖的甜味液B，冷却至室温后备用；
第五：按33：67的质量比将褐色发酵乳基料A和甜味液B混合均匀后无菌灌装，即得干酪乳杆菌活菌数为3.6-7.0×108CFU/mL，布拉迪酵母菌活菌数4.2-6.0×107CFU/mL，酸度为80-1200T，DPPH清除率为60-80％的抗氧化益生菌乳饮料。
实施例2：
第一：将鲜奶(鲜牛奶或者鲜羊奶)经净化后脱脂，获得脱脂乳；
第二：在脱脂乳中添加脱脂乳体积8％的果葡糖浆，并在38℃搅拌溶解后升温至100℃保温30min，获得褐色乳，再将其冷却至40℃；
第三：向每升褐色乳中加入3g的副干酪乳杆菌冻干菌粉和5g的布拉迪酵母菌冻干菌粉搅拌均匀后于35℃发酵84h，获得褐色发酵乳基料A，将其冷却到8℃备用；
第四：向每升水中加入5g的牛蒡多糖、50g的赤藓糖醇、55g的木糖醇搅拌均匀后于121℃灭菌15min，获得含牛蒡多糖的甜味液B，冷却至室温后备用；
第五：按36：64的质量比将褐色发酵乳基料A和甜味液B混合均匀后无菌灌装，即得副干酪乳杆菌活菌数为3.6-7.0×108CFU/mL，布拉迪酵母菌活菌数4.2-6.0×107CFU/mL，酸度为80-1200T，DPPH清除率为60-80％的抗氧化益生菌乳饮料。
实施例3：
第一：将鲜奶(鲜牛奶或者鲜羊奶)经净化后脱脂，获得脱脂乳；
第二：在脱脂乳中添加脱脂乳体积7％的果葡糖浆，并在40℃搅拌溶解后升温至98℃保温28min，获得褐色乳，再将其冷却至38℃；
第三：向每升褐色乳中加入2g的干酪乳杆菌冻干菌粉和7g的布拉迪酵母菌冻干菌粉搅拌均匀后于38℃发酵68h，获得褐色发酵乳基料A，将其冷却到6℃备用；
第四：向每升水中加入4g的牛蒡多糖、60g的赤藓糖醇、70g的木糖醇搅拌均匀后于121℃灭菌18min，获得含牛蒡多糖的甜味液B，冷却至室温后备用；
第五：按38：62的质量比将褐色发酵乳基料A和甜味液B混合均匀后无菌灌装，即得干酪乳杆菌活菌数为3.6-7.0×108CFU/mL，布拉迪酵母菌活菌数4.2-6.0×107CFU/mL，酸度为80-1200T，DPPH清除率为60-80％的抗氧化益生菌乳饮料。
实施例4：
第一：将鲜奶(鲜牛奶或者鲜羊奶)经净化后脱脂，获得脱脂乳；
第二：在脱脂乳中添加脱脂乳体积6.5％的果葡糖浆，并在45℃搅拌溶解后升温至102℃保温35min，获得褐色乳，再将其冷却至43℃；
第三：向每升褐色乳中加入4g的干酪乳杆菌冻干菌粉和4g的布拉迪酵母菌冻干菌粉搅拌均匀后于40℃发酵60h，获得褐色发酵乳基料A，将其冷却到10℃备用；
第四：向每升水中加入2g的牛蒡多糖、55g的赤藓糖醇、65g的木糖醇搅拌均匀后于121℃灭菌22min，获得含牛蒡多糖的甜味液B，冷却至室温后备用；
第五：按35：65的质量比将褐色发酵乳基料A和甜味液B混合均匀后无菌灌装，即得干酪乳杆菌活菌数为3.6-7.0×108CFU/mL，布拉迪酵母菌活菌数4.2-6.0×107CFU/mL，酸度为80-1200T，DPPH清除率为60-80％的抗氧化益生菌乳饮料。
实施例5：
第一：将鲜奶(鲜牛奶或者鲜羊奶)经净化后脱脂，获得脱脂乳；
第二：在脱脂乳中添加脱脂乳体积7.5％的果葡糖浆，并在42℃搅拌溶解后升温至105℃保温40min，获得褐色乳，再将其冷却至41℃；
第三：向每升褐色乳中加入5g的副干酪乳杆菌冻干菌粉和10g的布拉迪酵母菌冻干菌粉搅拌均匀后于36℃发酵80h，获得褐色发酵乳基料A，将其冷却到5℃备用；
第四：向每升水中加入3g的牛蒡多糖、45g的赤藓糖醇、60g的木糖醇搅拌均匀后于121℃灭菌25min，获得含牛蒡多糖的甜味液B，冷却至室温后备用；
第五：按40：60的质量比将褐色发酵乳基料A和甜味液B混合均匀后无菌灌装，即得副干酪乳杆菌活菌数为3.6-7.0×108CFU/mL，布拉迪酵母菌活菌数4.2-6.0×107CFU/mL，酸度为80-1200T，DPPH清除率为60-80％的抗氧化益生菌乳饮料。
以上实施例所用的布拉迪酵母菌冻干菌粉的活菌数为1.0-3.5×1010CFU/g。
干酪乳杆菌或副干酪乳杆菌冻干菌粉的制备方法如下：将冻干管保存的干酪乳杆菌或副干酪乳杆菌分别在MRS肉汤中活化，并镜检，活化3次后将其接入盛有发酵培养基的发酵罐中，在37℃培养18h后降温至10℃，以转速为7000转/min离心10min得干酪乳杆菌或副干酪乳杆菌菌泥，按每100g菌泥添加3g蒺藜多糖、7g牛蒡多糖、40g脱脂乳粉及50ml磷酸盐缓冲液，混匀后于-40℃预冻4h，再进行冷冻干燥20-24h获得活菌数为1.0×1011-2.0×1011cfu/g的干酪乳杆菌菌粉或活菌数为1.0×1011-1.5×1011cfu/g的副干酪乳杆菌菌粉。
发酵培养基制备方法如下：取除杂质后的蒺藜按1:14的质量比加水浸泡30min，然后用大火煮沸，煮沸后用文火使其保持沸腾30min后过400目筛，待冷却后用1mol/L的NaOH调节pH至6.8，将提取液放入冰箱冷藏后再使用8500r/min的高速离心机离心15min去除沉淀，在上清液中补加去离子水使蒺藜与水的质量比为1:10得蒺藜提取液，按每升蒺藜提取液中加入8g的乳糖、3g的低聚半乳糖、2g的蛋白胨和1g的吐温-80搅拌均匀后于121℃灭菌得发酵培养基。
牛蒡多糖的制备方法如下：取新鲜牛蒡经洗净后进行打浆，然后加入10倍牛蒡重量的水，搅拌均匀，再添加牛蒡重量0.4％的酶活为5万U/g的纤维素酶、0.1％的酶活为20万U/g的半纤维素酶和0.2％的酶活5万U/g的中性蛋白酶于55℃，pH4.5条件下保温2h，然后加热到90℃保温10mim使酶变性，然后抽滤获得牛蒡多糖提取液，再用旋转蒸发仪浓缩至新鲜牛蒡浆对应的体积，再按1:3的体积比加入无水乙醇，然后用布氏漏斗抽滤获得牛蒡粗多糖，再将其复水加入氯仿和正丁醇除蛋白，然后取水相再次加入氯仿和正丁醇，三次脱蛋白后通过冷冻干燥获得牛蒡多糖。

Claims (7)

1.一种抗氧化益生菌乳饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
第一：将鲜奶经净化后脱脂，获得脱脂乳；
第二：在脱脂乳中添加脱脂乳体积6-8％的果葡糖浆，并在35-45℃搅拌溶解后升温至95-105℃保温25-40min，获得褐色乳，再将其冷却至35-43℃；
第三：向每升褐色乳中加入1-5g的干酪乳杆菌或副干酪乳杆菌冻干菌粉和2-10g的布拉迪酵母菌冻干菌粉，搅拌均匀后于35-40℃发酵60-84h，获得褐色发酵乳基料A，将其冷却到4-10℃备用；
第四：向每升水中加入1-5g的牛蒡多糖、40-60g的赤藓糖醇、50-70g的木糖醇搅拌均匀后于121℃灭菌15-25min，获得含牛蒡多糖的甜味液B，冷却至室温后备用；
第五：按33-40：60-67的质量比将褐色发酵乳基料A和甜味液B混合均匀后无菌灌装，即得干酪乳杆菌或副干酪乳杆菌活菌数为3.6-7.0×108CFU/mL，布拉迪酵母菌活菌数4.2-6.0×107CFU/mL，酸度为80-120°T，DPPH清除率为60-80％的抗氧化益生菌乳饮料。
2.根据权利要求1所述的抗氧化益生菌乳饮料的制备方法，其特征在于：所述的加入的布拉迪酵母菌冻干菌粉的活菌数为1.0-3.5×1010CFU/g。
3.根据权利要求1所述的抗氧化益生菌乳饮料的制备方法，其特征在于：所述的干酪乳杆菌或副干酪乳杆菌冻干菌粉的制备方法如下：将冻干管保存的干酪乳杆菌或副干酪乳杆菌分别在MRS肉汤中活化，并镜检，活化3次后将其接入盛有发酵培养基的发酵罐中，在37℃培养18h后离心得干酪乳杆菌或副干酪乳杆菌菌泥，按每100g菌泥添加3g蒺藜多糖、7g牛蒡多糖、40g脱脂乳粉及50ml磷酸盐缓冲液，混匀后于-40℃预冻4h，再进行冷冻干燥20-24h获得冻干干酪乳杆菌或副干酪乳杆菌菌粉。
4.根据权利要求3所述的抗氧化益生菌乳饮料的制备方法，其特征在于：所述的发酵培养基制备方法如下：取除杂质后的蒺藜按1:14的质量比加水浸泡30min，然后用大火煮沸，煮沸后用文火使其保持沸腾30min后过400目筛，待冷却后用1mol/L的NaOH调节pH至6.8，将提取液放入冰箱冷藏后再使用8500r/min的高速离心机离心15min去除沉淀，在上清液中补加去离子水使蒺藜与水的质量比为1:10得蒺藜提取液，按每升蒺藜提取液中加入8g的乳糖、3g的低聚半乳糖、2g的蛋白胨和1g的吐温-80搅拌均匀后于121℃灭菌，得发酵培养基。
5.根据权利要求3所述的抗氧化益生菌乳饮料的制备方法，其特征在于：所述的离心温度为10℃，转速为7000转/min，离心时间为10min。
6.根据权利要求3所述的抗氧化益生菌乳饮料的制备方法，其特征在于：所述的牛蒡多糖的制备方法如下：取新鲜牛蒡经洗净后进行打浆，然后加入10倍牛蒡重量的水，搅拌均匀，再添加牛蒡重量0.4％的酶活为5万U/g的纤维素酶、0.1％的酶活为20万U/g的半纤维素酶和0.2％的酶活5万U/g的中性蛋白酶于55℃，pH4.5条件下保温2h，然后加热到90℃保温10mim使酶变性，然后抽滤获得牛蒡多糖提取液，再用旋转蒸发仪浓缩至新鲜牛蒡浆对应的体积，再按1:3的体积比加入无水乙醇，然后用布氏漏斗抽滤获得牛蒡粗多糖，再将其复水加入氯仿和正丁醇除蛋白，然后取水相再次加入氯仿和正丁醇，三次脱蛋白后通过冷冻干燥获得牛蒡多糖。
7.根据权利要求3所述的抗氧化益生菌乳饮料的制备方法，其特征在于：所述的干酪乳杆菌菌粉活菌数为1.0×1011-2.0×1011cfu/g、副干酪乳杆菌菌粉活菌数为1.0×1011-1.5×1011cfu/g。
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