CN107771940A - 一种抗氧化干酪乳杆菌发酵羊乳的制备方法 - Google Patents

一种抗氧化干酪乳杆菌发酵羊乳的制备方法 Download PDF

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Abstract

一种抗氧化干酪乳杆菌发酵羊乳的制备方法，将脱脂羊乳粉与蒸馏水配成复原羊乳；将干酪乳杆菌菌株接种至复原羊乳中,再向其中加入拐枣多糖、乳酸钙、酪蛋白胨、木糖醇及乳清分离蛋白，然后进行厌氧培养得到发酵羊乳；将发酵羊乳后熟得到抗氧化干酪乳杆菌发酵羊乳。本发明添加的乳酸钙、酪蛋白胨有利于干酪乳杆菌发酵羊乳产抗氧化肽能力,提高发酵羊乳抗氧化活性，可促进干酪乳杆菌大量增殖,有益于调节肠道菌群平衡及机体免疫力的功能，添加的拐枣多糖既具有稳定剂和降低血糖的作用，可增加发酵羊乳的功能性。本发明制备得到的抗氧化干酪乳杆菌发酵羊乳中干酪乳杆菌的活菌数可达到109cfu/mL以上，发酵羊乳的DPPH自由基清除率和羟自由基清除率分别为55％‑75％和70％‑90％。

Description

一种抗氧化干酪乳杆菌发酵羊乳的制备方法
技术领域
本发明主要涉及一种发酵羊乳的制备方法,特别涉及一种抗氧化干酪乳杆菌发酵羊乳的制备方法。
背景技术
研究发现，氧化产生的自由基会攻击蛋白质和核酸，致使细胞损伤，打破机体抗氧化防御系统平衡，导致机体发生疾病，因此必须摄取外源抗氧化剂来清除体内自由基。与人工合成的抗氧化剂相比，乳源抗氧化肽具有安全性高，活性强的特点，逐渐受到人们的青睐。目前国内外主要利用酶解法和发酵法制备乳源抗氧化肽，发酵法相比酶解具有降低成本、操作较方便及得到的肽没有苦味等优点，更适合食品工业的应用。
我国羊乳资源丰富、特色鲜明，大量研究证实羊乳中蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质及脂肪含量丰富，其成分组成与母乳最为接近，在国际上享有“奶中之王”的美誉。与牛乳相比，羊乳具有特有的上皮细胞生长因子(EGF)，超氧化物歧化酶(SOD)；富含DHA、核苷酸、牛磺酸及脑磷脂等优点。干酪乳杆菌作为益生菌的一种，能够耐受有机体的防御机制，其中包括口腔中的酶、胃液中低PH值和小肠的胆汁酸等。干酪乳杆菌进入人体后可以在肠道内大量存活，起到调节肠内菌群平衡、促进人体消化吸收等作用。同时，干酪乳杆菌具有高效降血压、降胆固醇，促进细胞分裂，产生抗体免疫，增强人体免疫及预防癌症和抑制肿瘤生长，缓解乳糖不耐症、过敏等益生保健作用。因此利用具有此能力的干酪乳杆菌发酵羊乳可以获得具有较高抗氧化活性和干酪乳杆菌保健作用的发酵乳制品,但目前这方面的研究较少。
发明内容
本发明的目的在于提供一种不仅能够保证传统发酵羊乳的营养与风味，而且具有较强抗氧化活性和较高活菌数的抗氧化干酪乳杆菌发酵羊乳的制备方法。
为达到上述目的,本发明采用了以下技术方案：
1)将脱脂羊乳粉与蒸馏水配成质量浓度为5％-13％的复原羊乳；
2)将干酪乳杆菌菌株的活化液按2％-10％的体积比接种至复原羊乳中,再向其中加入复原羊乳质量0.60％-1.2％的拐枣多糖、0.7％-1.3％的乳酸钙、0.1％-0.5％的酪蛋白胨、3％-7％的木糖醇及1％-5％的乳清分离蛋白，然后进行厌氧培养得到发酵羊乳；
3)将发酵羊乳置于2-5℃下后熟，得到抗氧化干酪乳杆菌发酵羊乳。
所述的干酪乳杆菌菌株采用以下方法进行活化处理：将冷冻保存的干酪乳杆菌菌粉按2％的体积比接种于无菌MRS肉汤培养基中，充分混匀后，于37℃恒温培养箱中静置培养24h得到一代活化液，取一代活化液按5％的体积比接种于MRS肉汤培养基中于37℃恒温培养箱中静置培养24h得到二代活化液，取二代活化液按5％的体积比接种于MRS肉汤培养基中于37℃恒温培养箱中静置培养18h得到三代活化液，将三代活化液按5％的体积比接种于质量浓度为10％的复原羊乳中，充分混匀后，于37℃恒温培养箱中发酵至完全凝乳得干酪乳杆菌菌株。
所述的拐枣多糖制备过程为：取新鲜拐枣经洗净后进行打浆，然后加入20倍拐枣重量的水，搅拌均匀，于90℃条件下保温2h，然后抽滤获得拐枣多糖提取液，冷却至38℃后按质量体积比接入2％的保拉迪酵母活化液，37℃恒温培养24h除去拐枣中的单糖和双糖，离心收集保拉迪酵母菌体，将上清液用旋转蒸发仪浓缩至1/20，再按1:3的体积比加入无水乙醇，然后用布氏漏斗抽滤获得拐枣粗多糖，再将拐枣粗多糖复水加入氯仿和正丁醇除蛋白，然后取水相再次加入氯仿和正丁醇，三次脱蛋白后通过冷冻干燥获得拐枣多糖。
所述步骤2)的厌氧培养是在35℃-43℃恒温培养箱中厌氧发酵8-16h。
所述步骤3)的后熟时间为9-12h。
本发明添加的乳酸钙、酪蛋白胨不仅有利于干酪乳杆菌发酵羊乳产抗氧化肽能力,提高发酵羊乳抗氧化活性，且可促进干酪乳杆菌大量增殖,有益于调节肠道菌群平衡及机体免疫力的功能，添加的拐枣多糖既具有稳定剂和降低血糖的作用，可增加发酵羊乳的功能性。本发明制备得到的抗氧化干酪乳杆菌发酵羊乳中干酪乳杆菌的活菌数可达到109cfu/mL以上，发酵羊乳的DPPH自由基清除率和羟自由基清除率分别为55％-75％和70％-90％。按照上述方法制得的发酵羊乳,不仅口感细腻，营养均衡，而且长期饮用可在一定程度上预防机体产生自由基导致的一系列老年病及机体过快衰老等疾病。
具体实施方式
实施例1：
1)将脱脂羊乳粉与蒸馏水配成质量浓度为5％的复原羊乳；
2)将干酪乳杆菌菌株的活化液按2％的体积比接种至复原羊乳中,再向其中加入复原羊乳质量0.60％的拐枣多糖、0.7％的乳酸钙、0.1％的酪蛋白胨、3％的木糖醇及1％的乳清分离蛋白，然后在35℃恒温培养箱中厌氧发酵16h得到发酵羊乳；
3)将发酵羊乳置于2℃下后熟10h，得到抗氧化干酪乳杆菌发酵羊乳。
所得产品中干酪乳杆菌活菌数为2.03×109cfu/g,DPPH自由基清除率为58.32％、羟自由基清除率为72％。
实施例2：
1)将脱脂羊乳粉与蒸馏水配成质量浓度为7％的复原羊乳；
2)将干酪乳杆菌菌株的活化液按4％的体积比接种至复原羊乳中,再向其中加入复原羊乳质量1.0％的拐枣多糖、0.9％的乳酸钙、0.2％的酪蛋白胨、4％的木糖醇及2％的乳清分离蛋白，然后在43℃恒温培养箱中厌氧发酵8h得到发酵羊乳；
3)将发酵羊乳置于3℃下后熟9h，得到抗氧化干酪乳杆菌发酵羊乳。
所得产品中干酪乳杆菌活菌数为2.61×109cfu/g,DPPH自由基清除率为61.83％、羟自由基清除率为77.48％。
实施例3：
1)将脱脂羊乳粉与蒸馏水配成质量浓度为7％的复原羊乳；
2)将干酪乳杆菌菌株的活化液按5％的体积比接种至复原羊乳中,再向其中加入复原羊乳质量0.8％的拐枣多糖、1.1％的乳酸钙、0.2％的酪蛋白胨、5％的木糖醇及3％的乳清分离蛋白，然后在40℃恒温培养箱中厌氧发酵12h得到发酵羊乳；
3)将发酵羊乳置于4℃下后熟11h，得到抗氧化干酪乳杆菌发酵羊乳。
所得产品中干酪乳杆菌活菌数为3.14×109cfu/g,DPPH自由基清除率为64.35％、羟自由基清除率为82.27％。
实施例4：
1)将脱脂羊乳粉与蒸馏水配成质量浓度为11％的复原羊乳；
2)将干酪乳杆菌菌株的活化液按6％的体积比接种至复原羊乳中,再向其中加入复原羊乳质量1.20％的拐枣多糖、1.2％的乳酸钙、0.4％的酪蛋白胨、6％的木糖醇及4％的乳清分离蛋白，然后在38℃恒温培养箱中厌氧发酵14h得到发酵羊乳；
3)将发酵羊乳置于5℃下后熟12h，得到抗氧化干酪乳杆菌发酵羊乳。
所得产品中干酪乳杆菌活菌数为2.94×109cfu/g,DPPH自由基清除率为62.55％、羟自由基清除率为81.02％。
实施例5：
1)将脱脂羊乳粉与蒸馏水配成质量浓度为13％的复原羊乳；
2)将干酪乳杆菌菌株的活化液按10％的体积比接种至复原羊乳中,再向其中加入复原羊乳质量1.0％的拐枣多糖、1.3％的乳酸钙、0.5％的酪蛋白胨、7％的木糖醇及5％的乳清分离蛋白，然后在41℃恒温培养箱中厌氧发酵10h得到发酵羊乳；
3)将发酵羊乳置于3℃下后熟11h，得到抗氧化干酪乳杆菌发酵羊乳。
所得产品中干酪乳杆菌活菌数为2.85×109cfu/g,DPPH自由基清除率为66.38％、羟自由基清除率为85％。
以上实施例所采用的干酪乳杆菌菌株按以下方法进行活化处理：将冷冻保存的干酪乳杆菌菌粉按2％的体积比接种于无菌MRS肉汤培养基中，充分混匀后，于37℃恒温培养箱中静置培养24h得到一代活化液，取一代活化液按5％的体积比接种于MRS肉汤培养基中于37℃恒温培养箱中静置培养24h得到二代活化液，取二代活化液按5％的体积比接种于MRS肉汤培养基中于37℃恒温培养箱中静置培养18h得到三代活化液，将三代活化液按5％的体积比接种于质量浓度为10％的复原羊乳中，充分混匀后，于37℃恒温培养箱中发酵至完全凝乳得干酪乳杆菌菌株。
以上实施例所采用的拐枣多糖制备过程为：取新鲜拐枣经洗净后进行打浆，然后加入20倍拐枣重量的水，搅拌均匀，于90℃条件下保温2h，然后抽滤获得拐枣多糖提取液，冷却至38℃后按质量体积比接入2％的保拉迪酵母活化液，37℃恒温培养24h除去拐枣中的单糖和双糖，离心收集保拉迪酵母菌体，将上清液用旋转蒸发仪浓缩至1/20，再按1:3的体积比加入无水乙醇，然后用布氏漏斗抽滤获得拐枣粗多糖，再将拐枣粗多糖复水加入氯仿和正丁醇除蛋白，然后取水相再次加入氯仿和正丁醇，三次脱蛋白后通过冷冻干燥获得拐枣多糖。

Claims (5)

1.一种抗氧化干酪乳杆菌发酵羊乳的制备方法，其特征在于：
1)将脱脂羊乳粉与蒸馏水配成质量浓度为5％-13％的复原羊乳；
2)将干酪乳杆菌菌株的活化液按2％-10％的体积比接种至复原羊乳中,再向其中加入复原羊乳质量0.60％-1.2％的拐枣多糖、0.7％-1.3％的乳酸钙、0.1％-0.5％的酪蛋白胨、3％-7％的木糖醇及1％-5％的乳清分离蛋白，然后进行厌氧培养得到发酵羊乳；
3)将发酵羊乳置于2-5℃下后熟，得到抗氧化干酪乳杆菌发酵羊乳。
2.根据权利要求1所述的抗氧化干酪乳杆菌发酵羊乳的制备方法，其特征在于：所述的干酪乳杆菌菌株采用以下方法进行活化处理：将冷冻保存的干酪乳杆菌菌粉按2％的体积比接种于无菌MRS肉汤培养基中，充分混匀后，于37℃恒温培养箱中静置培养24h得到一代活化液，取一代活化液按5％的体积比接种于MRS肉汤培养基中于37℃恒温培养箱中静置培养24h得到二代活化液，取二代活化液按5％的体积比接种于MRS肉汤培养基中于37℃恒温培养箱中静置培养18h得到三代活化液，将三代活化液按5％的体积比接种于质量浓度为10％的复原羊乳中，充分混匀后，于37℃恒温培养箱中发酵至完全凝乳得干酪乳杆菌菌株。
3.根据权利要求1所述的抗氧化干酪乳杆菌发酵羊乳的制备方法，其特征在于：所述的拐枣多糖制备过程为：取新鲜拐枣经洗净后进行打浆，然后加入20倍拐枣重量的水，搅拌均匀，于90℃条件下保温2h，然后抽滤获得拐枣多糖提取液，冷却至38℃后按质量体积比接入2％的保拉迪酵母活化液，37℃恒温培养24h除去拐枣中的单糖和双糖，离心收集保拉迪酵母菌体，将上清液用旋转蒸发仪浓缩至1/20，再按1:3的体积比加入无水乙醇，然后用布氏漏斗抽滤获得拐枣粗多糖，再将拐枣粗多糖复水加入氯仿和正丁醇除蛋白，然后取水相再次加入氯仿和正丁醇，三次脱蛋白后通过冷冻干燥获得拐枣多糖。
4.根据权利要求1所述的抗氧化干酪乳杆菌发酵羊乳的制备方法，其特征在于：所述步骤2)的厌氧培养是在35℃-43℃恒温培养箱中厌氧发酵8-16h。
5.根据权利要求1所述的抗氧化干酪乳杆菌发酵羊乳的制备方法，其特征在于：所述步骤3)的后熟时间为9-12h。
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