CN112753765A - 一种抗氧化剂、抗氧化酸奶及其制备方法 - Google Patents

一种抗氧化剂、抗氧化酸奶及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及酸奶领域的一种抗氧化剂、抗氧化酸奶及其制备方法。一种抗氧化剂，包括葛根粉、茶多酚、维生素E，所述葛根粉、茶多酚、维生素E的质量比为(0.5‑4):(4‑15):(0.05‑4)。本发明提供的抗氧化酸奶包括乳清浓缩蛋白7‑15重量份，明胶5‑15重量份，变性淀粉8‑25重量份，葛根粉0.5‑4重量份，茶多酚4‑15重量份，维生素E 0.05‑4重量份。本发明提供的抗氧化剂，葛根粉、茶多酚、维生素E复配能够协同增加抗氧化效果。本发明在酸奶体系不引入新添加剂的前提下，通过构建乳清浓缩蛋白、明胶和变性变性淀粉包埋维生素E的保护体系，使抗氧化酸奶中的维生素E不易被破坏，该保护体系具备提供营养和抗氧化的双重作用。

Description

一种抗氧化剂、抗氧化酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及酸奶领域，具体涉及一种抗氧化剂、抗氧化酸奶及其制备方法。
背景技术
随着食品产业的发展及人们对健康的不断关注，含有生物活性成分、具有功能特性的食品体系的开发是食品行业的发展趋势。酸奶作为一种风味宜人、营养丰富的乳制品，与鲜奶相比，其营养成分更加丰富，并且更容易被人体吸收利用。基于食品行业的发展趋势以及消费者对酸奶功能、品质和风味的不同需求，有必要研发不同功能的酸奶产品。
相关研究表明人体内活性氧、自由基会引发心脑血管疾病和癌症等疾病。近年来，学者专家对抗氧化作用的研究不断深入，力求从天然植物和果界寻找安全、无毒副作用，且能够高效、全面的发挥抗氧化功能的纯天然抗氧化剂。目前，我国的天然抗氧化剂依然以单一形式存在为主，而在国外复合抗氧化剂已经普遍进入食品领域，实现产业化生产。
目前关于抗氧化酸奶的研究较少，多集中于单一的含有抗氧化成分物质的添加，比如紫薯抗氧化酸奶、浆果果渣抗氧化酸奶、绿豆皮抗氧化酸奶等。产品中抗氧化成分含量低，抗氧化效果不明显，且所添加物质的营养成分较低、口感单一、对酸奶稳定体系贡献不大，存在一定的缺陷和弊端。
中国专利CN 102125090A公开一种抗氧化酸奶及其制备方法，其公开的抗氧化酸奶添加紫甘薯、紫山药和紫胡萝卜中的一种或几种果酱，但其抗氧化成分的有效量和抗氧化性并未进行检测和量化说明。
马永哲等人发表的文章《保健型绿豆皮酸奶的制备及其抗氧化活性的研究》，该绿豆皮酸奶中添加绿豆皮，结果显示与普通酸奶相比有助于提高酸奶清除DPPH自由基的能力，但其使用单一抗氧化剂，效果较有限，且绿豆皮酸奶口味待改善。
发明内容
因此，本发明的目的在于提供一种抗氧化剂、抗氧化酸奶及其制备方法。
葛根为豆科植物葛的根，是药食两用的物质，含有葛根多糖、葛根素、葛根素木糖苷等异黄酮成分及铁、钙、锌、硒等矿物质元素，具有较强的抗氧化性。葛根多糖是葛根抗氧化最有效的成分，具有抗氧化和抗糖基化作用。
茶多酚(TP)是一种从茶叶中提取的纯天然复合物，不仅是生物机体很有效的活性氧(ROS)清除剂，还可作为一种强还原剂与生物机体发生氧化还原反应清除氧自由基和脂质类自由基，具有避免引起脂质过氧化、保护DNA分子免受损伤、抑制肿瘤发生、延缓衰老等作用。
维生素E是一种人体必需的脂溶性维生素，对人类机体的正常生理代谢过程起到至关重要的作用。维生素E作为人体内最丰富的亲脂性自由基清除剂而起到重要的抗氧化作用，广泛应用于由氧化应激引起的多种慢性疾病的预防及治疗，如动脉粥样硬化、冠心病等心脑血管疾病。
一种抗氧化剂，包括葛根粉、茶多酚、维生素E，所述葛根粉、茶多酚、维生素E的质量比为(0.5-4):(4-15):(0.05-4)。
优选地，所述葛根粉的粒径为520nm-680nm。
所述茶多酚为分离自红茶和/或绿茶提取液的一种活性物质。
所述葛根粉是新鲜葛根经清洗、去皮、熟化、干燥、粉碎后得到的粉末状产品，本发明中的葛根粉采用真空冷冻干燥方式，粒径在520nm-680nm范围，疏松且易溶解，并最大程度保护总黄酮、总酚含量和总多糖等抗氧化性物质。
一种抗氧化酸奶，包括上述的抗氧化剂。
进一步地，所述抗氧化酸奶包括如下重量份的原料：乳清浓缩蛋白7-15重量份，明胶5-15重量份，变性淀粉8-25重量份，葛根粉0.5-4重量份，茶多酚4-15重量份，维生素E0.05-4重量份。
优选地，乳清浓缩蛋白8-15重量份，明胶7-15重量份，变性淀粉10-25重量份，葛根粉1-3重量份，茶多酚6-12重量份，维生素E 0.1-2重量份。
进一步地，以1000重量份计，所述抗氧化酸奶由如下原料组成：乳清浓缩蛋白7-15重量份，明胶5-15重量份，变性淀粉8-25重量份，葛根粉0.5-4重量份，茶多酚4-15重量份，维生素E 0.05-4重量份，甜味剂45-95重量份，发酵剂80-100U，余量为牛奶。其中，“U”表示菌活力单位。
所述牛奶为高脂牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶中的一种或几种；优选地，所述牛奶的蛋白质含量在3.1％以上；
所述甜味剂为白砂糖、结晶果糖、果葡糖浆、果糖、赤藓糖醇、甜菊糖苷的一种或几种。
一种抗氧化酸奶的制备方法，包括，
向牛奶中加入乳清浓缩蛋、明胶、变性淀粉、葛根粉、茶多酚、维生素E和甜味剂，并进行溶解，得到料液；
对所述料液依次进行水合处理、均质、杀菌、发酵和破乳，制得抗氧化酸奶；
所述均质包括第一均质和第二均质；
所述第一均质的转速为9000-11000rpm/min，时间为4.5-5.5min；
所述第二均质的压力为60-100Mpa，温度为55-65℃；优选地第二均质循环两次。
优选地，向牛奶中依次加入甜味剂、变性淀粉、乳清浓缩蛋白和明胶，并进行溶解，得到料液1；
向所述料液1中依次加入维生素E、茶多酚，并进行溶解，得到料液2；
向所述料液2中加入葛根粉，并进行溶解，得到所述料液。
进一步地，所述水合处理的时间为10-25min；优选地，在所述水合处理过程中进行搅拌，所述搅拌的转速为50-150rpm/min。
进一步地，所述杀菌温度为95-105℃，时间为1-5min；
将所述杀菌后的料液温度降低至发酵温度，加入发酵剂进行发酵；
所述发酵温度为37-43℃；当发酵酸度为70-85°T时，发酵结束；
所述冷却破乳的温度为18-25℃。
进一步地，所述牛奶的温度为55-65℃；
所述溶解为采用高速剪切方式进行溶解，所述高速剪切的转速为9000-11000rpm/min，时间为5-15min。
本发明技术方案，具有如下优点：
1、本发明提供的抗氧化剂，包括葛根粉、茶多酚、维生素E，所述葛根粉、茶多酚、维生素E的质量比为(0.5-4):(4-15):(0.05-4)，三者复配能够协同增加抗氧化效果。
2、本发明提供的抗氧化酸奶包含天然抗氧化剂葛根、茶多酚和维生素E，通过三者的复配，酸奶的抗氧化效果好。
维生素E在食品生产、加工及贮藏过程中极易被氧化降解而导致其生物活性功能的丧失，本发明构建了乳清浓缩蛋白、明胶和变性淀粉包埋维生素E的保护体系。同时，乳清浓缩蛋白、变性淀粉和明胶具备高营养价值、乳化特性和配体结合特性等，对酸奶的营养价值、质构和体系稳定性具有重要作用。本发明在酸奶体系不引入新添加剂的前提下，通过构建乳清浓缩蛋白、明胶和变性变性淀粉包埋维生素E的保护体系，使抗氧化酸奶中的维生素E不易被破坏，该保护体系具备提供营养和抗氧化的双重作用。
多酚类物质能够与蛋白质位点结合，形成配体化合物，能够提高抗氧化效果。此外，多酚物质的添加，会提高包埋维生素E的抗氧化效果。
3、申请人发现，高压均质设备有预先形成初级乳液的装置，预先制备初级乳液比直接从油、水分离阶段制备纳米乳液，在减少乳液液滴尺寸方面更有效。高压均质机通过泵将初级乳液压入到仰泳室中，然后迫使乳液通过狭窄的阀进入腔室末端，使其向前冲程。当初级乳液通过阀门时，会经历强烈的湍流产生剪切和空化的组合破坏力，进而导致较大的液滴被分解成较小的液滴形成纳米乳液，稳定性和分散性更好。
本发明水合后料液先在转速为9000-11000rpm/min，时间为4.5-5.5min条件下进行第一均质，形成初级乳液；然后在压力为60-100Mpa，温度为55-65℃条件下进行第二均质，形成纳米乳液，乳液的稳定性和分散性更好。
在水合的过程中进行搅拌，搅拌转速控制在50～150转/分钟，既可以防止牛奶发生凝胶，又不破坏水合作用。
本发明先向牛奶中依次加入甜味剂、变性淀粉、乳清浓缩蛋白和明胶，并进行溶解，得到料液1；向所述料液1中依次加入维生素E、茶多酚，并进行溶解，得到料液2；向所述料液2中加入葛根粉，并进行溶解，得到所述料液。该混料顺序能够更好地溶解原料、保证抗氧化酸奶口感、性能和体系稳定。
4、本发明通过天然抗氧化剂葛根、茶多酚和维生素E的复配，乳清浓缩蛋白、明胶和变性变性淀粉包埋维生素E的保护体系的构建，投料顺序和工艺参数的控制，在不引入新的添加剂基础上实现维生素E的高效包埋保护，提高酸奶的抗氧化性和功能成分，同时保证抗氧化酸奶口感好和体系稳定，解决了目前抗氧化剂利用率低、工艺不先进等问题，克服抗氧化酸奶效果不明显和风味欠佳的缺陷。
附图说明
为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为实验例1中DPPH自由基清除能力(％)测试结果；
图2为实验例1中羟基自由基清除能力测试结果；
图3为实验例1中总还原力/(μmol/g)测试结果。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例1
本实施例抗氧化酸奶以1000g计，由如下原料组成：葛根粉2g，茶多酚9g，维生素E0.5g，乳清浓缩蛋白8g，明胶15g，变性淀粉10g，白砂糖60g，发酵剂90U，余量为牛奶。
其中，牛奶为蛋白质含量在3.1％以上的优质生鲜牛奶。
本实施例抗氧化酸奶的制备方法，包括：
将牛奶加热到60℃，依次加入白砂糖、变性变性淀粉、乳清浓缩蛋白和明胶，通过高速剪切机10000rpm/min，溶解10min，得到料液1。
上述料液1中依次加入维生素E、茶多酚，通过高速剪切机10000rpm/min，溶解10min，得到料液2。
上述料液2中加入葛根粉，通过高速剪切机10000rpm/min，溶解10min，得到料液。
将上述料液进行水合，水合时间15分钟，同时在水和的过程中进行搅拌，搅拌转速为100转/分钟。
上述水合处理后的料液先用高速分散机均质(10000rpm，5min)，制成初级乳液。然后用超高压均质机(均质压力80Mpa，均质温度为60℃)循环均质两次，制成微乳纳米液。
申请人发现，高压均质设备有预先形成初级乳液的装置，预先制备初级乳液比直接从油、水分离阶段制备纳米乳液，在减少乳液液滴尺寸方面更有效。高压均质机通过泵将初级乳液压入到仰泳室中，然后迫使乳液通过狭窄的阀进入腔室末端，使其向前冲程。当初级乳液通过阀门时，会经历强烈的湍流产生剪切和空化的组合破坏力，进而导致较大的液滴被分解成较小的液滴形成纳米乳液，稳定性和分散性更好。
将均质后的料液进行杀菌，杀菌温度100℃，时间2分钟。
将杀菌后的料液温度降低到40℃，加入发酵剂发酵，当发酵酸度在75°T进行破乳，冷却到20℃。
将杀菌破乳后的料液进行无菌灌装，优选灌装温度为20℃。
实施例2
本实施例抗氧化酸奶以1000g计，由如下原料组成：葛根粉2g，茶多酚9g，维生素E0.5g，乳清浓缩蛋白15g，明胶7g，变性淀粉25g，白砂糖60g，发酵剂90U，余量为牛奶。
本实施例抗氧化酸奶的制备方法，同实施例1。
实施例3
本实施例抗氧化酸奶以1000g计，由如下原料组成：葛根粉2g，茶多酚9g，维生素E0.5g，乳清浓缩蛋白12g，明胶11g，变性淀粉17.5g，白砂糖60g，发酵剂90U，余量为牛奶。
本实施例抗氧化酸奶的制备方法，同实施例1。
实施例4
本实施例抗氧化酸奶以1000g计，由如下原料组成：葛根粉1g，茶多酚6g，维生素E0.1g，乳清浓缩蛋白12g，明胶11g，变性淀粉17.5g，白砂糖60g，发酵剂90U，余量为牛奶。
本实施例抗氧化酸奶的制备方法，同实施例1。
实施例5
本实施例抗氧化酸奶以1000g计，由如下原料组成：葛根粉3g，茶多酚12g，维生素E2g，乳清浓缩蛋白12g，明胶11g，变性淀粉17.5g，白砂糖60g，发酵剂90U，余量为牛奶。
本实施例抗氧化酸奶的制备方法，同实施例1。
实施例6
本实施例抗氧化酸奶以1000g计，由如下原料组成：葛根粉0.5g，茶多酚4g，维生素E 0.05g，乳清浓缩蛋白12g，明胶11g，变性淀粉17.5g，白砂糖60g，发酵剂90U，余量为牛奶。
本实施例抗氧化酸奶的制备方法，同实施例1。
实施例7
本实施例抗氧化酸奶以1000g计，由如下原料组成：葛根粉4g，茶多酚4g，维生素E4g，乳清浓缩蛋白12g，明胶11g，变性淀粉17.5g，白砂糖60g，发酵剂90U，余量为牛奶。
本实施例抗氧化酸奶的制备方法，同实施例1。
实施例8
本实施例抗氧化酸奶以1000g计，由如下原料组成：葛根粉2g，茶多酚9g，维生素E0.5g，乳清浓缩蛋白12g，明胶11g，变性淀粉17.5g，白砂糖60g，发酵剂90U，余量为牛奶。
本实施例抗氧化酸奶的制备方法，与实施例1不同之处在于，将牛奶加热到60℃，向其中加入乳清浓缩蛋、明胶、变性淀粉、葛根粉、茶多酚、维生素E和白砂糖，通过高速剪切机10000rpm/min，溶解10min，得到料液。其余步骤同实施例1。
实施例9
本实施例抗氧化酸奶以1000g计，由如下原料组成：葛根粉3g，茶多酚12g，维生素E2g，乳清浓缩蛋白12g，明胶11g，变性淀粉17.5g，白砂糖45g，发酵剂80U，余量为牛奶。
本实施例抗氧化酸奶的制备方法，同实施例1。
实施例10
本实施例抗氧化酸奶以1000g计，由如下原料组成：葛根粉3g，茶多酚12g，维生素E2g，乳清浓缩蛋白12g，明胶11g，变性淀粉17.5g，白砂糖95g，发酵剂100U，余量为牛奶。
本实施例抗氧化酸奶的制备方法，同实施例1。
实施例11
本实施例抗氧化酸奶的原料同实施例5。
本实施例抗氧化酸奶的制备方法，包括：
将牛奶加热到55℃，依次加入甜味物质、变性变性淀粉、乳清浓缩蛋白和明胶，通过高速剪切机9000rpm/min，溶解15min。
上述溶液中依次加入维生素E、茶多酚，通过高速剪切机9000rpm/min，溶解15min。
上述溶液中加入葛根粉，通过高速剪切机9000rpm/min溶解15min，得到料液。
将上述料液进行水合，水合时间25分钟，同时在水和的过程中进行搅拌，搅拌转速为50转/分钟。
上述水合处理后的料液先用高速分散机均质(9000rpm，15min)，制成初级乳液。然后用超高压均质机(均质压力60Mpa，均质温度为65℃)循环均质两次，制成微乳纳米液。
将均质后的料液进行杀菌，杀菌温度105℃，时间1分钟。
将杀菌后的料液温度降低到37℃，加入发酵剂发酵，当发酵酸度在70°T进行破乳，冷却到20℃。
将杀菌破乳后的料液进行无菌灌装，优选灌装温度为18℃。
实施例12
本实施例抗氧化酸奶的原料同实施例5。
本实施例抗氧化酸奶的制备方法，包括：
将牛奶加热到65℃，依次加入甜味物质、变性变性淀粉、乳清浓缩蛋白和明胶，通过高速剪切机11000rpm/min，溶解5min。
上述溶液中依次加入维生素E、茶多酚，通过高速剪切机11000rpm/min，溶解5min。
上述溶液中加入葛根粉，通过高速剪切机11000rpm/min，溶解5min，得到料液。
将上述料液进行水合，水合时间10分钟，同时在水和的过程中进行搅拌，搅拌转速为150转/分钟。
上述水合处理后的料液先用高速分散机均质(11000rpm，5min)，制成初级乳液。然后用超高压均质机(均质压力100Mpa，均质温度为55℃)循环均质两次，制成微乳纳米液。
将均质后的料液进行杀菌，杀菌温度95℃，时间5分钟。
将杀菌后的料液温度降低到43℃，加入发酵剂发酵，当发酵酸度在85°T进行破乳，冷却到25℃。
对比例1
本实施例抗氧化酸奶以1000g计，由如下原料组成：葛根粉2g，茶多酚9g，维生素E0.5g，乳清浓缩蛋白12g，明胶11g，变性淀粉17.5g，白砂糖60g，发酵剂90U，余量为牛奶。
本对比例抗氧化酸奶的制备方法，包括：
将牛奶加热到60℃，依次加入白砂糖、变性变性淀粉、乳清浓缩蛋白和明胶，通过高速剪切机10000rpm/min，溶解10min，得到料液1。
上述料液1中依次加入维生素E、茶多酚，通过高速剪切机10000rpm/min，溶解10min，得到料液2。
上述料液2中加入葛根粉，通过高速剪切机10000rpm/min，溶解10min，得到料液。
将上述料液进行水合，水合时间15分钟，同时在水合的过程中进行搅拌，搅拌转速为100转/分钟。
上述水合处理后的料液保持在60℃下，通过普通高压均质机均质，均质总压力160bar(二级压力设定为40bar)。
将均质后的料液进行杀菌，杀菌温度100℃，时间2分钟。
将杀菌后的料液温度降低到40℃，加入发酵剂发酵，当发酵酸度在75°T进行破乳，冷却到20℃。
将杀菌破乳后的料液进行无菌灌装，优选灌装温度为20℃。
对比例2
本实施例抗氧化酸奶以1000g计，由如下原料组成：维生素E 0.5g，乳清浓缩蛋白12g，明胶11g，变性淀粉17.5g，白砂糖60g，发酵剂90U，余量为牛奶。
本对比例抗氧化酸奶的制备方法，同实施例1。
对比例3
本实施例抗氧化酸奶以1000g计，由如下原料组成：葛根粉2g，乳清浓缩蛋白12g，明胶11g，变性淀粉17.5g，白砂糖60g，发酵剂90U，余量为牛奶。
本对比例抗氧化酸奶的制备方法，同实施例1。
对比例4
本实施例抗氧化酸奶以1000g计，由如下原料组成：茶多酚9g，乳清浓缩蛋白12g，明胶11g，变性淀粉17.5g，白砂糖60g，发酵剂90U，余量为牛奶。
本对比例抗氧化酸奶的制备方法，同实施例1。
实验例1：抗氧化测试
以实施例1-12和对比例1-4所得到的抗氧化酸奶在25℃下放置5个月，测定产品抗氧化指标：DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和总还原能力。测定方法如下：
DPPH自由基清除能力：将样品用蒸馏水进行萃取，配制成5mg/mL、10mg/mL、15mg/mL、20mg/mL、25mg/mL的溶液。取3mL样品溶液，加入3mL 0.16mmol/L的DPPH溶液，在25℃条件下加热15min，然后在波长517nm处测定吸光度值Ai；取3mL样品溶液，加3mL蒸馏水，在波长517nm处同样波长条件下测定样品本底吸光度值Aj；以蒸馏水代替样品作为空白对照测定空白吸光度值(A0)，以VC作为阳性对照。所有样品均重复测定3次。DPPH自由基清除率(R)计算公式如下：R＝[A0-(Ai-Aj)]/A0×100％式中：Ai为样品吸光度值；Aj为样品本底吸光度值；A0为空白吸光度值。
羟基自由基清除能力：同上，分别量取4mL 5mg/mL、10mg/mL、15mg/mL、20mg/mL、25mg/mL的样品溶液，9mmol/L的FeSO4 0.5mL，9mmol/L水杨酸0.5mL，8.8mmol/L的H2O20.5mL，混合均匀后，置于37℃水浴锅中加热30min，在波长510nm处测定样品吸光度值(Ai)。以0.5mL蒸馏水代替8.8mmol/L H2O2，在波长510nm处测定样品本底吸光度值Aj，以蒸馏水代替样品作为空白对照测定空白吸光度值(A0)，以VC作为阳性对照。所有样品均重复测定3次，羟基自由基清除率计算公式同上。
总还原能力：取6.00mL FRAP试剂(0.30mol/L醋酸盐缓冲液：10.00mmol/LTPTZ：0.50mL 20.00mmol/L FeCl3＝10:1:1)加热至37℃，向其中加入上述稀释浓度的样品溶液0.20mL，再加入0.60mL H2O，10min后于593nm下测定吸光度。以FeSO4·7H2O浓度(μmol/L)为横坐标，吸光值为纵坐标，绘制标准曲线，得到回归方程。总还原力以达到相同吸光值所需FeSO4的毫摩尔数衡量。
实施例1-8抗氧化结果如图1-3所示。
通过抗氧化剂的复配及添加量的优化，乳清浓缩蛋白、明胶和变性变性淀粉的复配比例优化和制备工艺参数的优化，实施例的抗氧化性明显高于对比例，尤其地，实施例5抗氧化性最强，对比例1抗氧化效果差。
由实施例4-7的抗氧化效果可知，实施例5抗氧化性最强。由实施例3和实施例8可知，实施例3的抗氧化效果更好，表明实施例3料液的制备方法更佳。实施例3的抗氧化效果要优于实施例1和2，表明实施例3确定的乳清浓缩蛋白、明胶和变性变性淀粉复配对维生素E的包埋效果最好。由实施例3和对比例1的抗氧化结果可知，本发明特殊高压均质得到抗氧化酸奶的抗氧化效果优于普通均质。由实施例1-3和对比例2-4可知，复合抗氧化剂具有协同增效作用，其抗氧化效果优于三种单一抗氧化剂的简单叠加。
实施例9-12的抗氧化效果与实施例5基本一致。
实验例2：感官评价结果
将实施例1-12以及对比例1-4所得到的抗氧化酸奶进行感官评价。
测试方式：采用品尝的方式对产品的整体风味、酸奶味、顺滑度、粘稠度等指标进行评价，采用不记名打分的方式进行，每个指标的满分为10分，对于每个指标分数越高，表示效果越好，测定人数为350人。对品尝结果进行统计分析，结果如表1。
由实施例3和对比例1可知，高压均质对产品口感有影响，高压均质会使产品口感更细腻。由实施例1和对比例2-4可知，原料配方会对产品的口感产生影响，茶多酚的添加会带来茶的清香，使整体风味更优。本发明通过配方和制备工艺的配合，保证本发明抗氧化酸奶的口感更佳。
表1抗氧化酸奶的感官评价结果
Figure BDA0002259388990000111
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (11)

1.一种抗氧化剂，包括葛根粉、茶多酚、维生素E，所述葛根粉、茶多酚、维生素E的质量比为(0.5-4):(4-15):(0.05-4)。
2.根据权利要求1所述的抗氧化剂，其特征在于，所述葛根粉的粒径为520nm-680nm。
3.一种抗氧化酸奶，包括权利要求1所述的抗氧化剂。
4.根据权利要求3所述的抗氧化酸奶，其特征在于，所述抗氧化酸奶包括如下重量份的原料：乳清浓缩蛋白7-15重量份，明胶5-15重量份，变性淀粉8-25重量份，葛根粉0.5-4重量份，茶多酚4-15重量份，维生素E 0.05-4重量份。
5.根据权利要求4所述的抗氧化酸奶，其特征在于，以1000重量份计，所述抗氧化酸奶由如下原料组成：乳清浓缩蛋白7-15重量份，明胶5-15重量份，变性淀粉8-25重量份，葛根粉0.5-4重量份，茶多酚4-15重量份，维生素E 0.05-4重量份，甜味剂45-95重量份，发酵剂80-100U，余量为牛奶。
6.根据权利要求5所述的抗氧化酸奶，其特征在于，所述牛奶为高脂牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶中的一种或几种；
所述甜味剂为白砂糖、结晶果糖、果葡糖浆、果糖、赤藓糖醇、甜菊糖苷的一种或几种。
7.一种抗氧化酸奶的制备方法，包括，
向牛奶中加入乳清浓缩蛋、明胶、变性淀粉、葛根粉、茶多酚、维生素E和甜味剂，并进行溶解，得到料液；
对所述料液依次进行水合处理、均质、杀菌、发酵和破乳，制得抗氧化酸奶；
所述均质包括第一均质和第二均质；
所述第一均质的转速为9000-11000rpm/min，时间为4.5-5.5min；
所述第二均质的压力为60-100Mpa，温度为55-65℃。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，向牛奶中依次加入甜味剂、变性淀粉、乳清浓缩蛋白和明胶，并进行溶解，得到料液1；
向所述料液1中依次加入维生素E、茶多酚，并进行溶解，得到料液2；
向所述料液2中加入葛根粉，并进行溶解，得到所述料液。
9.根据权利要求7或8所述的制备方法，其特征在于，所述水合处理的时间为10-25min；优选地，在所述水合处理过程中进行搅拌，所述搅拌的转速为50-150rpm/min。
10.根据权利要求7-9任一项所述的制备方法，其特征在于，所述杀菌温度为95-105℃，时间为1-5min；
将所述杀菌后的料液温度降低至发酵温度，加入发酵剂进行发酵；
所述发酵温度为37-43℃；当发酵酸度为70-85°T时，发酵结束；
所述冷却破乳的温度为18-25℃。
11.根据权利要求7-10任一项所述的制备方法，其特征在于，所述牛奶的温度为55-65℃；
所述溶解为采用高速剪切方式进行溶解，所述高速剪切的转速为9000-11000rpm/min，时间为5-15min。
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