CN107535599A

CN107535599A - 一种葛根紫薯复合手工酸奶及其制备方法

Info

Publication number: CN107535599A
Application number: CN201710942702.5A
Authority: CN
Inventors: 李高阳; 亢灵涛; 谢秋涛; 张群; 袁洪燕; 崔桂娟; 毛颖超
Original assignee: HUNAN PROV AGRICULTURAL PRODUCT PROCESSING INST
Current assignee: HUNAN PROV AGRICULTURAL PRODUCT PROCESSING INST
Priority date: 2017-09-29
Filing date: 2017-10-11
Publication date: 2018-01-05

Abstract

本发明公开了一种葛根紫薯复合手工酸奶及其制备方法。该葛根紫薯复合手工酸奶主要以葛根粉、紫薯粉、纯牛奶、蔗糖、由嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌组成的混合菌种为原料制备而成。制备方法包括将葛根粉和紫薯粉加入沸水进行冲泡，得到葛根紫薯糊，冷却后添加纯牛奶和蔗糖，经过匀浆、杀菌、接种、发酵和后熟工艺，得到葛根紫薯复合手工酸奶。本发明将葛根、紫薯及牛奶协同增效，不仅兼具三者的营养与保健价值于一体，而且多重风味浑然一体，风味独特，增加功能性酸奶种类，丰富手工酸奶市场。

Description

一种葛根紫薯复合手工酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种葛根紫薯复合手工酸奶及其制备方法。

背景技术

葛根的主要活性成分是大豆黄酮苷元、大豆苷、葛根素等多种异黄酮类物质，具有抗菌、活血化瘀、扩张冠状动脉血管和脑血管、降低心肌耗氧量、改善心肌收缩功能、促进血液循环、增强机体免疫力等多种药理与保健作用。紫薯除具有一般红薯的营养成分外，还富含硒、铁元素和花青素等微量元素。而硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，具有良好的保健功能，硒又是“抗癌大王”，易被人体吸收，能有效地留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内产生癌症的自由基，抑制癌细胞中DNA 的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等疾病的发生。此外，紫薯因其含有紫色素，可以作为天然色素添加到食品中。因此葛根和紫薯不仅仅具有营养价值，而且其保健功效也越来越被人们看重。随着人们的生活水平提高，开发其相应的功能食品也必受到欢迎。

目前虽已有紫薯类或葛根类奶制品的相关研发报道，但市面上却鲜见应用。因为这些研发工艺主要针对企业大批量生产的货架奶制品，生产工艺复杂且生产标准较高，保质期要求长，再加上口感、营养价值等其它方面的原因，研发应用受限。因此，这类营养保健型奶制品的开发依然有着很大的市场前景，且能够在增强体质与营养健康方面起到食疗兼收的作用。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种制作快捷方便、口感佳、组织状态及外观良好、可丰富手工酸奶市场的葛根紫薯复合手工酸奶及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案。

一种葛根紫薯复合手工酸奶，所述葛根紫薯复合手工酸奶主要以葛根粉、紫薯粉、纯牛奶、蔗糖、由嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌组成的混合菌种为原料制备而成，其中，葛根粉、紫薯粉、纯牛奶、蔗糖和混合菌种的添加比例为4g～6g∶1g～2g∶100mL～120mL∶8g～12g∶0.10g～0.20g。

作为一个总的技术构思，本发明还提供一种葛根紫薯复合手工酸奶的制备方法，包括以下步骤：

（1）将葛根粉和紫薯粉加入沸水进行冲泡，得到葛根紫薯糊，待冷却后，向葛根紫薯糊中添加纯牛奶和蔗糖，先搅拌均匀，然后匀浆，得到混合原料；

（2）将混合原料置于95℃～100℃环境下进行杀菌，密封下冷却至室温；

（3）向杀菌冷却后的混合原料中添加由嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌组成的混合菌种，搅拌均匀后，先于38℃～44℃下恒温发酵6h～10h，然后于2℃～4℃下贮藏后熟12h～24h，得到葛根紫薯复合手工酸奶。

上述的葛根紫薯复合手工酸奶的制备方法中，优选的，所述葛根粉、紫薯粉、纯牛奶、蔗糖和混合菌种的添加比例为4g～6g∶1g～2g∶100mL～120mL∶8g～12g∶0.10g～0.20g。

上述的葛根紫薯复合手工酸奶的制备方法中，优选的，所述混合菌种中，嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的质量比为1∶2～4。

上述的葛根紫薯复合手工酸奶的制备方法中，优选的，所述步骤（1）中，所述葛根粉、紫薯粉和沸水的添加比例为4g～6g∶1g～2g∶30mL～45mL，所述沸水的温度为90℃～100℃。

上述的葛根紫薯复合手工酸奶的制备方法中，优选的，所述步骤（1）中，所述匀浆采用高速分散器内切式匀浆机进行，所述匀浆的转速为6000r/min～10000r/min，所述匀浆的时间为20s～40s。

上述的葛根紫薯复合手工酸奶的制备方法中，优选的，所述步骤（2）中，所述杀菌的时间为5min～8min。

本发明的创新点在于：

本发明首次将紫薯与葛根复合再与牛奶结合制备手工酸奶，该葛根紫薯复合手工酸奶是集三者营养成分于一体，组织状态均匀，酸甜适中，呈淡紫色，有浓郁的酸奶特殊香气和紫薯味，显著提高了酸奶的营养价值，且发酵工艺简单，可广泛应用于市场。而目前所报道的保健类酸奶因生产工艺相对较复杂，不利于手工酸奶批量快速生产，本发明直接采用市售紫薯粉和葛根粉、结合高速内切式匀浆、杀菌、恒温发酵和贮藏后熟等连续工艺可解决这些问题。

本发明的手工酸奶具有独特的风味，适口性强，富含营养物质如蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，而且通过发酵产生多种保健成分，具有调节肠道菌群平衡、降低胆固醇、改善便秘、预防衰老、美容等生理功能，同时还具有调节胃肠功能，改善乳糖不耐症，促进钙、磷吸收的作用，在增强体质与营养健康方面起到食疗兼收的作用。

与现有技术相比，本发明的优点在于：

本发明首次将紫薯与葛根复合再与牛奶结合制备手工酸奶，且直接采用市售葛根粉和紫薯粉进行开水冲泡，简化工艺操作，有利于手工酸奶的批量快速生产。沸水冲泡所得到的葛根紫薯糊，有利于发酵菌种充分利用其中的营养物质，同时可以起到增稠剂的作用，使酸奶凝固的更好。紫薯含有紫色素，作为一种天然色素添加到复合酸奶中，可避免添加其他人工色素。葛根、紫薯的营养成分及牛奶的营养成分相结合，不仅保留了鲜牛奶的营养成分，还较好的保留了葛根、紫薯的营养成分和较好的色泽及风味。本发明的复合手工酸奶富含大豆黄酮苷元、大豆苷、葛根素等多种异黄酮类物质以及硒、铁元素和花青素等微量元素，通过协同增效作用，起到更多更好的保健功效，同时也增加功能性酸奶种类，丰富了手工酸奶市场。

附图说明

图1为本发明实施例1中葛根紫薯复合手工酸奶的制备方法的工艺流程图。

具体实施方式

以下结合说明书附图和具体优选的实施例对本发明作进一步描述，但并不因此而限制本发明的保护范围。

以下实施例中所采用的材料和仪器均为市售。

实施例1：

一种本发明的葛根紫薯复合手工酸奶，主要以葛根粉、紫薯粉、纯牛奶、蔗糖、由嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌组成的混合菌种为原料制备而成，其中，葛根粉5g、紫薯粉2g、纯牛奶100mL、蔗糖10g、混合菌种0.15 g。混合菌种中，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的质量比为1∶2。

一种上述本实施例的葛根紫薯复合手工酸奶的制备方法，工艺流程如图1所示，包括以下步骤：

（1）称取5g葛根粉、2g紫薯粉于酸奶发酵杯中，然后加入40mL的沸水冲泡，沸水的温度在90℃～100℃范围均可，得到葛根紫薯糊，待冷却后，向葛根紫薯糊中添加纯牛奶100mL、蔗糖10g，搅拌搅匀，然后用高速分散器内切式匀浆机进行匀浆，选择的转速为8000r/min，时间为30s，得到混合原料。

（2）将步骤（1）得到的混合原料置于95℃环境下杀菌5min后，用盖子封盖，冷却至室温备用。

（3）向步骤（2）经杀菌冷却后的混合原料中添加由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成的混合菌种0.15g，其中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的质量比为1∶2，搅拌均匀后，于38℃下恒温发酵8h，然后在4℃贮藏后熟12h，即得葛根紫薯复合手工酸奶。

经发明人的大量实验发现，在不同的复配方案所得到的产品中，本发明的条件范围下所得到的葛根紫薯复合手工酸奶组织状态均匀，酸甜适中，呈淡紫色，有浓郁的酸奶特殊香气和紫薯味，感官评定得分最高。其他理化指标如下：pH值4.28，酸度75°T，蛋白质2.8%，脂肪2.9%。微生物指标：乳酸菌数≥12.7×10⁶CFU/mL，大肠菌群≤0.7CFU/100mL，致病菌未检出，质量符合GB19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》标准要求。质构特性分析：硬度26.5g，粘性1.95mJ，内聚性0.79，胶着性22.3g。由此说明，在本发明的条件下发酵所得到的葛根紫薯复合手工酸奶品质良好，黏稠性尚可，口感细腻柔和。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制。虽然本发明已以较佳实施例揭示如上，然而并非用以限定本发明。任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明的精神实质和技术方案的情况下，都可利用上述揭示的方法和技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同替换、等效变化及修饰，均仍属于本发明技术方案保护的范围内。

Claims

1.一种葛根紫薯复合手工酸奶，其特征在于，所述葛根紫薯复合手工酸奶主要以葛根粉、紫薯粉、纯牛奶、蔗糖、由嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌组成的混合菌种为原料制备而成，其中，葛根粉、紫薯粉、纯牛奶、蔗糖和混合菌种的添加比例为4g～6g∶1g～2g∶100mL～120mL∶8g～12g∶0.10g～0.20g。

2.一种葛根紫薯复合手工酸奶的制备方法，包括以下步骤：

3.根据权利要求2所述的葛根紫薯复合手工酸奶的制备方法，其特征在于，所述葛根粉、紫薯粉、纯牛奶、蔗糖和混合菌种的添加比例为4g～6g∶1g～2g∶100mL～120mL∶8g～12g∶0.10g～0.20g。

4.根据权利要求3所述的葛根紫薯复合手工酸奶的制备方法，其特征在于，所述混合菌种中，嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的质量比为1∶2～4。

5.根据权利要求2所述的葛根紫薯复合手工酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中，所述葛根粉、紫薯粉和沸水的添加比例为4g～6g∶1g～2g∶30mL～45mL，所述沸水的温度为90℃～100℃。

6.根据权利要求2～5中任一项所述的葛根紫薯复合手工酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中，所述匀浆采用高速分散器内切式匀浆机进行，所述匀浆的转速为6000r/min～10000r/min，所述匀浆的时间为20s～40s。

7.根据权利要求2～5中任一项所述的葛根紫薯复合手工酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中，所述杀菌的时间为5min～8min。