CN105105266A - 高膳食纤维乳饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种高膳食纤维乳饮料，并涉及该高膳食纤维乳饮料的制备方法，属于含乳饮料加工技术领域。所述高膳食纤维乳饮料聚葡萄糖、改性膳食纤维总量不低于5g/100mL；二者重量份数比为：聚葡萄糖：改性膳食纤维＝2：1-3；所述高膳食纤维乳饮料：脂肪含量1.1-1.5g/100g、蛋白质不低于1.0g/100g；总甜度为60-120g/L；酸度为43-48°T；稳定剂用量为0.1-0.2g/100mL；所述改性膳食纤维由洋葱粉、苹果纤维、燕麦纤维、小麦胚芽纤维混合，经超声提取、生物酶解得到。同时补充可溶性膳食纤维和非水溶性膳食纤维，容易消化吸收，不易上火。
Description
技术领域
本发明涉及一种高膳食纤维乳饮料，并涉及该高膳食纤维乳饮料的制备方法，属于含乳饮料加工技术领域。
背景技术
随着食品工业的高速发展，现代社会对食品工业的依赖程度也逐步加深，但是饮食过度精细化及食品工业的过度加工，越来越暴露出可能影响人们健康和生活的潜在威胁：(1)食品中的膳食纤维含量越来越少，同时原料得不到充分利用，造成极大的浪费；(2)高糖高脂食品在人们日常饮食中占的比重越来越大，(3)营养组成与结构不合理。而有资料显示，中国有9成以上的人存在偏食情况，尤其以低龄人群占多数。以上因素与肥胖症、高血脂、糖尿病、冠心病等疾病的发病率居高不下，关连程度极高。从而对现代食品工业回归，如何避免过度加工，提高食品中膳食纤维的含量，降低食品中糖类和脂类的使用量，而又不导致口感、组织形态的变劣，使人们乐于接受？如何使食品营养组成更合理、兼顾不同人群的营养需求？是现代社会对食品工业提出的新的要求。因而添加膳食纤维的食品，以及高膳食纤维食品日益得到了人们的重视。
膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，分为非水溶性和水溶性纤维两大类。纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。膳食纤维对促进良好的消化和排泄固体废物有着举足轻重的作用。适量地补充纤维素，可使肠道中的食物增大变软，促进肠道蠕动，从而加快了排便速度，防止便秘和降低肠癌的风险。另外，纤维素还可调节血糖，有助预防糖尿病。又可以减少消化过程对脂肪的吸收，从而降低血液中胆固醇、甘油三脂的水平，防治高血压、心脑血管疾病的作用。
聚葡萄糖(polydextrose)是水溶性膳食纤维的别名，易溶于水，无特殊味，是一种具有保健功能性的食品组分，可以补充人体所需的水溶性膳食纤维。聚葡萄糖除具有不溶性膳食纤维所特有的明显增加粪便体积、增强通便、降低肠道癌的风险等的作用外，还具有不溶性膳食纤维所不具备或不明显的功能，如结合清除体内的胆酸，明显降低血清胆固醇，更容易引致饱腹感，能明显降低饭后血糖水平等。进入人体消化系统后，产生的特殊生理功能主要有：调节脂类代谢、降低胆固醇、防止脂肪沉积、减少糖量吸收、预防便秘、排毒养颜等。聚葡萄糖不能被人体消化酶分解，能够顺利通过胃直达小肠下部，因而热量很低。聚葡萄糖兼有耐消化低聚糖和多糖的物理和分析化学性质，并具有优异的生理保健功能。
牛奶含有丰富的蛋白质、脂肪、钙和多种维生素。其中：牛奶蛋白质中含有人体必需的八种氨基酸；牛奶脂肪中含有亚油酸和卵磷酯等对身体有益的营养物质，脂肪颗粒小，呈高度分散状态，消化吸收率高；钙磷比例适当，易于人体吸收。牛奶营养组分合理，是最接近母乳的天然优质食品，具有很高的营养价值。但是牛奶中碳水化合物，特别是膳食纤维含量不足，嗜饮牛奶或者有其它偏食习惯的人群，易引发上火、便秘等问题。
申请号200410018678.9的发明《膳食纤维乳制产品》涉及一种以水溶性膳食纤维和鲜奶或奶粉为基本原料，此外还包括水和其它辅料的乳制产品。本发明解决了市售的乳制品令患“三高”、便秘美颜的人群难以权衡，及奶片不易崩解、沾牙等问题；提供一种可缓解便秘，维持人体代谢平衡，预防和减轻糖尿病、高血压、高血脂和高胆固醇等疾病，有益于人体健康的乳制产品。本发明的奶片，不仅易于压制和保存，而且其适口性较好。该膳食纤维乳制品以30-97％的鲜奶或奶粉和3-20人工合成的水溶性膳食纤维为基本原料，水:0-50％，余量为其它辅料。本发明为乳制产品增添了新的品种；有效提高了质量和普及程度。
申请号200710188446.1的中国发明《一种复合益生元乳制品》公开了一种在现有的乳制品中同时添加低聚果糖和聚葡萄糖的益生元乳制品，添加量低聚果糖不低于0.4％，聚葡萄糖不低于1.0％。利用两种益生元的互补性，提高乳制品的功能，提高人体肠道健康，增强肌体免疫力。
申请号为200910158662.0的中国发明《一种添加膳食纤维聚葡萄糖的核质酸牛奶及其制备方法》公开了一种脱脂无糖或低糖的酸牛奶及其制备方法，特别是酸奶配方，属于乳品技术领域。由脱脂鲜牛奶或复原乳(脂肪含量≦0.4％)配以稳定剂、蔗糖+代糖或全部代糖、乳清蛋白、可溶性膳食纤维菊粉、膳食纤维聚葡萄糖等化料后均质、杀菌，再加入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌发酵，得到一种营养价值高的脱脂无糖或低糖酸牛奶制品，该产品热量低、能帮助控制体重、帮助减肥。
申请号200910265787.3的中国发明《一种含低聚半乳糖和膳食纤维的液态乳制品及其制备方法》公开了一种含低聚半乳糖和膳食纤维的液态乳制品及其制备方法。所述液态乳制品，其中基于100重量份的所述液态乳制品，包含牛奶30-99.6份，pH值为6.5-7.5的0.04-3.2份低聚半乳糖的缓冲溶液或低聚半乳糖缓冲盐体系，膳食纤维0.1-5.0份，稳定剂0.2-0.5份。提供了一种同时添加低聚半乳糖和膳食纤维的乳制品，成功解决了添加上述物质后的货架期稳定性问题，而且所提供的产品具有营养、安全、对肠道健康等特性。
申请号201010552923.X的中国发明《一种水溶性膳食纤维乳饮料的制备方法》公开了一种以水溶性膳食纤维和鲜奶或奶粉等为基本原料，此外还包括水和其他辅料的乳制产品。解决了市售的乳饮料产品糖含量高、成分单一、在胃肠难以消化、不适于肥胖病人、老人及小孩饮用等问题；提供了一种添加了水溶性膳食纤维的乳饮料，具有防止肥胖、不引起血糖升高、促进矿物元素吸收等功效，是一种营养均衡、具有营养保健价值的休闲乳饮料产品。
上述发明或只添加了具有诸多优良特性的水溶性膳食纤维，而未考虑到现代人营养结构不均衡，饮食过于精细，不溶性膳食纤维摄入量也同样严重不足，忽视了对不溶性膳食纤维的补充，或者未限定水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维的比例，不能使二者与乳品更好地结合，充分发挥作用。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供一种营养组成均衡合理，易消化吸收，不易上火，并预防便秘的高膳食纤维乳饮料；
所述高膳食纤维乳饮料包括如下原料组成：生乳、聚葡萄糖、改性膳食纤维、稳定剂、甜味剂、酸度调节剂、软化水；所述聚葡萄糖、改性膳食纤维总量不低于5g/100mL；所述聚葡萄糖、改性膳食纤维重量份数比为：聚葡萄糖：改性膳食纤维＝2：1-3；
所述高膳食纤维乳饮料原料组成还可以包括风味物质；所述风味物质可为果蔬汁、坚果、谷物、花卉等可食用植物中的一种或多种，也可以为GB2760允许使用的增香增味物质；
所述高膳食纤维乳饮料主要理化指标：脂肪含量1.1—1.5g/100g、蛋白质不低于1.0g/100g；
所述甜味剂可为本领域常规使用的甜味剂，较佳地为蔗糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种；所述甜味剂的用量为本领域的常规用量；较佳地，甜味剂用量为将高膳食纤维乳饮料的总甜度控制在60-120g/L；
所述甜味剂优选包括白砂糖、果葡糖浆；优选的，所述甜味剂中来自白砂糖和果葡糖浆的甜度不低于总甜度的50％；
所述酸度调节剂可为本领域常规使用的酸度调节剂，较佳地为乳酸、柠檬酸、苹果酸中的一种或多种。所述酸度调节剂的用量为本领域的常规用量。较佳地为，所述酸度调节剂的用量为将高膳食纤维乳饮料的最终酸度控制在43-48°T；
所述稳定剂可为本领域常规使用的稳定剂，所述稳定剂用量为本领域的常规用量。较佳地，所述稳定剂由单甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、果胶、CMC、可溶性大豆多糖和黄原胶组成，用量为0.1-0.2g/100mL；所述稳定剂，各组分所占重量份数为：单甘油脂肪酸酯20-30，果胶20-30，可溶性大豆多糖5-15，海藻酸钠5-15，CMC20-30，黄原胶10-30；
所述改性膳食纤维由洋葱粉、苹果纤维、燕麦纤维、小麦胚芽纤维混合，经超声提取、生物酶解得到；
所述改性膳食纤维制备方法包括以下步骤：将洋葱粉、苹果纤维、燕麦纤维、小麦胚芽纤维按质量比1-2:3-5:6-8:2-3均匀混合，加入混合物质量5-10倍的水，室温200-300W、35-40KHz条件超声提取15-20min，用乳酸调节pH值为5.0-6.0，加入混合物质量0.1-0.3％的生物酶，于45-50℃酶解30-60min，灭酶；酶解液60-75℃，18-20MPa均质，之后减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得改性膳食纤维；
所述生物酶为木聚糖酶、纤维素酶、漆酶、果胶酶、单宁酶按质量比2-4:5-9:2-3:2-4:1-2均匀混合；
进一步，所述洋葱粉制备方法包括如下步骤：
新鲜洋葱去外皮，清洗，加入洋葱重量10-14倍的水打浆，之后加入洋葱重量0.02-0.05％的混合酶制剂进行酶解，调节pH值为4.5-5.5，温度50-60℃，酶解2-4h，将酶解液在50-60℃、200-400W、50-100KHz条件下超声提取20-30min，4-6℃放置12-20h，过滤后真空浓缩、冷冻干燥、粉碎即得洋葱粉；
所述混合酶制剂由如下重量份数的原料组成：纤维素酶1-2、蛋白酶1-3、α-淀粉酶1-2、木聚糖酶0.5-1；
所述真空浓缩，具体为：一效75-85℃，真空度0.07MPa，二效65-75℃，真空度0.05MPa，三效45-55℃，真空度0.04MPa。
本发明同时提供该高膳食纤维乳饮料的制备方法，所述高膳食纤维乳饮料的制备方法主要包括如下步骤：
1.生乳处理
采用80-120目双联过滤器过滤，除去生乳中的杂质；
2.配料为了使本领域技术人员更容易理解本发明，以下对可能的原料的溶解配制进行说明
2.1调奶：根据生乳的蛋白质、脂肪含量，以及高膳食纤维乳饮料中蛋白质和脂肪的要求，确定生乳的具体添加量，加入配料罐；
2.2稳定剂、改性膳食纤维溶解：
将稳定剂和改性膳食纤维混合，以混合物质量计，30-50倍软化水加热至75-85℃，在不断搅拌下，将稳定剂缓慢加入，料液温度保持在75-85℃，持续搅拌20-30分钟，使其成为均匀一致的料液，通过80-120目双联过滤器过滤，打入配料罐与牛奶混合搅拌均匀；用少量软化水把管路中残留液全部顶入配料罐中；
2.3白砂糖和果葡糖浆溶解
以白砂糖和果葡糖浆总质量计，2-3倍的常温软化水，在不断搅拌下，缓慢加入白砂糖和果葡糖浆，投料完毕，持续搅拌10-20分钟，使其成为均匀一致的料液，通过80-120目双联过滤器过滤，与配料罐中物料混合搅拌均匀；用少量软化水把管路中残留液全部顶入配料罐中；
2.4聚葡萄糖溶解
以聚葡萄糖质量计，2.8-3.5倍，45-50℃的软化水，在不断搅拌下，将聚葡萄糖缓慢加入，投料完毕后，料液温度保持在45-50℃，持续搅拌20-30分钟，通过80-120目双联过滤器过滤，与配料罐中物料混合搅拌均匀；用少量软化水把管路中残留液全部顶入配料罐中；
2.5计算软化水用量，在配料罐补充软化水，使配料罐中物料容量不少于高膳食纤维乳饮料总容量的75％；
2.6调酸
2.6.1酸和代糖溶解：将酸度调节剂于30-50倍质量的常温软化水中搅拌溶解，若需要使用代糖，待酸度调节剂完全加入后，将称量好的代糖加入溶解，并将代糖所用的容器至少润洗三遍，将润洗液全部倒入酸液中，搅拌10-15分钟，充分溶解后准备喷酸；
2.6.2加酸过程：
加酸采用喷淋加酸：连接好喷酸管路和球形喷头，物料温度小于50℃，在不断搅拌下，通过球形喷头缓慢均匀地向配料罐中喷淋加酸，通过流量阀门控制加酸速度，使酸液经喷头喷出后，均匀、雾化地喷洒在配料罐内的液面上，不可喷到罐内壁，不可成股流，保证连续喷酸，不间断；调酸结果应该保证物料状态均匀，没有蛋白絮片产生；每吨物料喷酸时间为1.5-2分钟，喷酸完毕后用少量软化水把管路中的残留酸液全部顶入配料罐中；
2.7添加风味物质根据风味物质不同，稀释或不稀释，添加至配料罐中并混合均匀；注：为避免香精损失，香精在灌装前0.5-2小时添加，具体见步骤5；
3.巴氏杀菌：巴氏杀菌温度：85±5℃，15秒；
4.标定：按配方要求标定配料罐内物料的质量；
5.添加香精：香精的添加应在灌装前0.5-2小时，并搅拌均匀；
6.均质：60-75℃，180-200bar；
7.超高温灭菌：121-126℃，杀菌时间4s；
8.无菌灌装；
9.稳定性试验
采用快速测定方法，主要用离心试验、热破坏试验、保温试验及常温观察试验对样品的稳定性进行判定。饮料稳定性试验没有统一的国家标准，企业内部制定标准如下：
1.离心试验：4000转/分，10分钟离心，离心率≤2.0％，判定合格。
2.热破坏试验：50℃，保质期为3个月产品，保温4天不出现分层或大量沉淀，判定合格；保质期为6个月产品，保温7天不出现分层或大量沉淀，判定合格。
3.保温试验：37℃，保质期为3个月产品，保温7天不出现分层或大量沉淀，判定合格；保质期为6个月产品，保温15天不出现分层或大量沉淀，判定合格。
4.常温观察试验：快速观察的常温试验，样品放置20-30天无异常，进行离心试验，离心率≤2.5％合格；正常观察的样品要观察至产品的保质期后进行判定。
有益效果
本发明将聚葡萄糖与改性膳食纤维按照一定比例配合，用于含乳饮料，充分考虑到现代人营养结构不均衡，饮食过于精细的特点，在保证优质乳蛋白供给的同时，既补充了可溶性膳食纤维，也补充了一定量的非水溶性膳食纤维，使二者协同与乳品更好地结合，使制得的高膳食纤维乳饮料营养均衡合理，容易消化吸收，不易上火，并兼有预防便秘的保健功能。经特定方法制备的改性膳食纤维，可溶性膳食纤维含量高、生物活性强，并保留了一定数量的非水溶性膳食纤维，与聚葡萄糖配合，能够显著地改善肠道菌群，提高肠道益生菌群的数量，调节和维持肠道益生菌群的定植时间，增强肠道的消化和吸收能力，提高人体免疫力。改性膳食纤维的制备，将酶解、超声提取与超微粉碎技术相结合，采用特定的工艺条件，在提高可溶性膳食纤维含量的同时，并可改善可溶性膳食纤维及非水溶性膳食纤维的特性，其持水性、膨胀性、增稠性均有不同程度提高，二者协同并可提高高膳食纤维乳饮料的稳定性，减少稳定剂的用量。改性膳食纤维的制备，原料选用洋葱粉，洋葱：性味辛温，甜润白嫩，是人们喜爱的佳蔬，除含有常见的营养物质外，其所含的前列腺素A和硫胺基酸，有扩张血管，调节血脂，防止动脉硬化的作用，为制备得到的改性膳食纤维带来与同类改性膳食纤维不同的重要特性，最重要的是酶解后乳化稳定性有了显著提高，经多次试验选用合适的添加比例，与生乳中的天然油脂协同作用，可明显改善该高膳食纤维乳饮料的组织形态、口感和稳定性。使该高膳食纤维乳饮料营养均衡、色香味俱佳，又具有一定的保健效果。
具体实施方式
下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。
实施例1
所述高膳食纤维乳饮料包括如下重量份数的原料组成：生乳35、聚葡萄糖2、改性膳食纤维3、稳定剂0.2、白砂糖4、果葡糖浆2、安赛蜜0.006、柠檬浓缩汁0.3、柠檬香精0.005酸度调节剂用量为将高膳食纤维乳饮料的最终酸度控制在46°T、软化水补足100；
所述高膳食纤维乳饮料主要理化指标：脂肪含量1.1—1.5g/100g、蛋白质不低于1.0g/100g；
所述酸度调节剂包括如下重量比的原料组成：乳酸：柠檬酸：苹果酸＝2：1：1；
所述稳定剂由单甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、果胶、CMC、可溶性大豆多糖和黄原胶组成，各组分所占重量份数为：单甘油脂肪酸酯25，果胶20，可溶性大豆多糖15，海藻酸钠5，CMC20，黄原胶15；
所述改性膳食纤维制备方法包括以下步骤：将洋葱粉、苹果纤维、燕麦纤维、小麦胚芽纤维按质量比2:4:8:2均匀混合，加入混合物质量8倍的水，室温、250W、540KHz条件超声提取18min，用乳酸调节pH值为5.5，加入混合物质量0.2％的生物酶，于48℃酶解45min，灭酶；酶解液7-75℃，18-20MPa均质，之后减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.2mm即得改性膳食纤维；
所述生物酶为木聚糖酶、纤维素酶、漆酶、果胶酶、单宁酶按质量比4:9:2:4:1均匀混合；
所述洋葱粉制备方法包括如下步骤：
新鲜洋葱去外皮，清洗，加入洋葱重量12倍的水打浆，之后加入洋葱重量0.03％的混合酶制剂进行酶解，调节pH值为5.0，温度55℃，酶解3h，将酶解液在55℃、300W、80KHz条件下超声提取25min，4-6℃放置16h，过滤后真空浓缩、冷冻干燥、粉碎即得洋葱粉；
所述混合酶制剂由如下重量份数的原料组成：纤维素酶2、蛋白酶1、α-淀粉酶1、木聚糖酶0.5；
所述真空浓缩，具体为：一效75-85℃，真空度0.07MPa，二效65-75℃，真空度0.05MPa，三效45-55℃，真空度0.04MPa。
所述高膳食纤维乳饮料的制备方法主要包括如下步骤：
1.生乳处理
采用100目双联过滤器过滤，除去生乳中的杂质；
2.配料
2.1调奶：根据生乳的蛋白质、脂肪含量，以及高膳食纤维乳饮料中蛋白质和脂肪的要求，确定生乳的具体添加量，加入配料罐；
2.2稳定剂、改性膳食纤维溶解：
将稳定剂和改性膳食纤维混合，以混合物质量计，40倍软化水加热至80℃，在不断搅拌下，将稳定剂缓慢加入，料液温度保持在80℃，持续搅拌25分钟，使其成为均匀一致的料液，通过80目双联过滤器过滤，打入配料罐与牛奶混合搅拌均匀；用少量软化水把管路中残留液全部顶入配料罐中；
2.3白砂糖和果葡糖浆溶解
以白砂糖和果葡糖浆总质量计，3倍的常温软化水，在不断搅拌下，缓慢加入白砂糖和果葡糖浆，投料完毕，持续搅拌20分钟，使其成为均匀一致的料液，通过120目双联过滤器过滤，与配料罐中物料混合搅拌均匀；用少量软化水把管路中残留液全部顶入配料罐中；
2.4聚葡萄糖溶解
以聚葡萄糖质量计，3.0倍，45-50℃的软化水，在不断搅拌下，将聚葡萄糖缓慢加入，投料完毕后，料液温度保持在45-50℃，持续搅拌30分钟，通过120目双联过滤器过滤，与配料罐中物料混合搅拌均匀；用少量软化水把管路中残留液全部顶入配料罐中；
2.5计算软化水用量，在配料罐补充软化水，使配料罐中物料容量不少于高膳食纤维乳饮料总容量的75％；
2.6调酸
2.6.1酸和代糖溶解：将酸度调节剂于40倍质量的常温软化水中搅拌溶解，待酸度调节剂完全加入后，将称量好的安赛蜜加入溶解，并将安赛蜜所用的容器至少润洗三遍，将润洗液全部倒入酸液中，搅拌15分钟，充分溶解后准备喷酸；
2.6.2加酸过程：
加酸采用喷淋加酸：连接好喷酸管路和球形喷头，物料温度小于50℃，在不断搅拌下，通过球形喷头缓慢均匀地向配料罐中喷淋加酸，通过流量阀门控制加酸速度，使酸液经喷头喷出后，均匀、雾化地喷洒在配料罐内的液面上，不可喷到罐内壁，不可成股流，保证连续喷酸，不间断；调酸结果应该保证物料状态均匀，没有蛋白絮片产生；每吨物料喷酸时间为1.5-2分钟，喷酸完毕后用少量软化水把管路中的残留酸液全部顶入配料罐中；
2.7添加柠檬浓缩汁：柠檬浓缩汁用常温软化水稀释5倍，通过120目双联过滤器过滤，与配料罐中物料混合搅拌均匀；用少量软化水把管路中残留液全部顶入配料罐中；
3.巴氏杀菌：巴氏杀菌温度：85±5℃，15秒；
4.标定：按配方要求标定配料罐内物料的质量；
5.添加香精：灌装前2小时添加柠檬香精，并搅拌均匀；
6.均质：60-75℃，180-200bar；
7.超高温灭菌：121-126℃，杀菌时间4s；
8.无菌灌装；
9.稳定性试验，选择保质期为3个月包装的产品，试验结果如下：
1)离心试验：样品离心率为1.1％。
2)热破坏试验：样品保温4天，未出现分层，也未出现大量沉淀。
3)37℃保温试验：样品保温7天，无分层现象，出现少量沉淀。
4)常温观察试验：样品常温放置30天后，观察无异常，进行离心试验，4000转/分，10分钟，样品离心率为1.2％。
综合各项试验结果，实施例1高膳食纤维乳饮料的稳定性良好，可满足生产及物流各种环境对产品稳定性的要求。
实施例2
所述高膳食纤维乳饮料包括如下重量份数的原料组成：生乳38、聚葡萄糖4、改性膳食纤维2、稳定剂0.2、白砂糖3、果葡糖浆2、安赛蜜0.005、苹果浓缩汁0.4、花生浆1、麦精1、酸度调节剂用量为将高膳食纤维乳饮料的最终酸度控制在43°T、软化水补足100；
所述高膳食纤维乳饮料主要理化指标：脂肪含量1.1—1.5g/100g、蛋白质不低于1.0g/100g；
所述酸度调节剂由如下重量比的原料组成：乳酸：柠檬酸：苹果酸＝3：1：2；
所述稳定剂由单甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、果胶、CMC、可溶性大豆多糖和黄原胶组成，各组分所占重量份数为：单甘油脂肪酸酯30，果胶30，可溶性大豆多糖5，海藻酸钠5，CMC20，黄原胶10；
所述改性膳食纤维制备方法包括以下步骤：将洋葱粉、苹果纤维、燕麦纤维、小麦胚芽纤维按质量比2:5:8:2均匀混合，加入混合物质量5倍的水，室温、300W、35KHz条件超声提取15min，用乳酸调节pH值为5.0，加入混合物质量0.3％的生物酶，于50℃酶解30min，灭酶；酶解液60-75℃，18-20MPa均质，之后减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1mm即得改性膳食纤维；
所述生物酶为木聚糖酶、纤维素酶、漆酶、果胶酶、单宁酶按质量比4:5:2:4:2均匀混合；
所述洋葱粉制备方法包括如下步骤：
新鲜洋葱去外皮，清洗，加入洋葱重量10倍的水打浆，之后加入洋葱重量0.05％的混合酶制剂进行酶解，调节pH值为4.5，温度60℃，酶解4h，将酶解液在60℃、200W、50KHz条件下超声提取30min，4-6℃放置12h，过滤后真空浓缩、冷冻干燥、粉碎即得洋葱粉；
所述混合酶制剂由如下重量份数的原料组成：纤维素酶1、蛋白酶3、α-淀粉酶2、木聚糖酶1；
所述真空浓缩，具体为：一效75-85℃，真空度0.07MPa，二效65-75℃，真空度0.05MPa，三效45-55℃，真空度0.04MPa。
所述高膳食纤维乳饮料的制备方法主要包括如下步骤：
1.生乳处理
采用80目双联过滤器过滤，除去生乳中的杂质；
2.配料
2.1调奶：根据生乳的蛋白质、脂肪含量，以及高膳食纤维乳饮料中蛋白质和脂肪的要求，确定生乳的具体添加量，加入配料罐；
2.2稳定剂、改性膳食纤维溶解：
将稳定剂和改性膳食纤维混合，以混合物质量计，30倍软化水加热至75℃，在不断搅拌下，将稳定剂缓慢加入，料液温度保持在75℃，持续搅拌30分钟，使其成为均匀一致的料液，通过80目双联过滤器过滤，打入配料罐与牛奶混合搅拌均匀；用少量软化水把管路中残留液全部顶入配料罐中；
2.3白砂糖和果葡糖浆溶解
以白砂糖和果葡糖浆总质量计，3倍的常温软化水，在不断搅拌下，缓慢加入白砂糖和果葡糖浆，投料完毕，持续搅拌10分钟，使其成为均匀一致的料液，通过120目双联过滤器过滤，与配料罐中物料混合搅拌均匀；用少量软化水把管路中残留液全部顶入配料罐中；
2.4聚葡萄糖溶解
以聚葡萄糖质量计，2.8倍，45℃的软化水，在不断搅拌下，将聚葡萄糖缓慢加入，投料完毕后，料液温度保持在45℃，持续搅拌20分钟，通过120目双联过滤器过滤，与配料罐中物料混合搅拌均匀；用少量软化水把管路中残留液全部顶入配料罐中；
2.5计算软化水用量，在配料罐补充软化水，使配料罐中物料容量不少于高膳食纤维乳饮料总容量的75％；
2.6调酸
2.6.1酸和代糖溶解：将酸度调节剂于30倍质量的常温软化水中搅拌溶解，待酸度调节剂完全加入后，将称量好的代糖加入溶解，并将代糖所用的容器至少润洗三遍，将润洗液全部倒入酸液中，搅拌15分钟，充分溶解后准备喷酸；
2.6.2加酸过程同实施例1；
2.7添加风味物质
2.7.1添加花生浆：40-50℃软化水将花生浆稀释1-2倍后加入配料罐；
2.7.2添加麦精：以麦精质量计，2-3倍50-60℃软化水，在不断搅拌下，缓慢加入麦精，搅拌使溶解，加入配料罐；
2.7.3添加苹果浓缩汁：常温软化水将苹果浓缩汁稀释4-6倍，加入配料罐；
3.巴氏杀菌：巴氏杀菌温度：85±5℃，15秒；
4.标定：按配方要求标定配料罐内物料的质量；
5.均质：60-75℃，180-200bar；
6.超高温灭菌：121-126℃，杀菌时间4s；
7.无菌灌装；
8.稳定性试验
选择保质期为6个月包装的产品，试验结果如下：
1)离心试验：样品离心率为1.3％。
2)热破坏试验：样品保温4天，未出现分层，也未出现大量沉淀。
3)37℃保温试验：样品保温7天，无分层现象，出现少量沉淀。
4)常温观察试验：样品常温放置30天后，观察无异常，进行离心试验，4000转/分，10分钟，样品离心率为1.4％。
综合各项试验结果，实施例1高膳食纤维乳饮料的稳定性良好，可满足生产及物流各种环境对产品稳定性的要求。
实施例3
所述高膳食纤维乳饮料包括如下原料组成：生乳40、聚葡萄糖3、改性膳食纤维3、稳定剂0.1、白砂糖5、果葡糖浆3、香精0.001-0.01、酸度调节剂的用量为将高膳食纤维乳饮料的最终酸度控制在48°T、软化水补足100；
所述高膳食纤维乳饮料主要理化指标：脂肪含量1.1—1.5g/100g、蛋白质不低于1.0g/100g；
所述稳定剂由单甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、果胶、CMC、可溶性大豆多糖和黄原胶组成，所述稳定剂，各组分所占重量份数为：单甘油脂肪酸酯20，果胶20，可溶性大豆多糖15，海藻酸钠15，CMC20，黄原胶10；
所述改性膳食纤维制备方法包括以下步骤：将洋葱粉、苹果纤维、燕麦纤维、小麦胚芽纤维按质量比1:5:8:3均匀混合，加入混合物质量10倍的水，室温、200W、40KHz条件超声提取15min，用乳酸调节pH值为6.0，加入混合物质量0.3％的生物酶，于50℃酶解30min，灭酶；酶解液75℃，18-20MPa均质，之后减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.3mm即得改性膳食纤维；
所述生物酶为木聚糖酶、纤维素酶、漆酶、果胶酶、单宁酶按质量比3:7:2:4:2均匀混合；
所述高膳食纤维乳饮料的制备方法主要包括如下步骤：
1.生乳处理
采用120目双联过滤器过滤，除去生乳中的杂质；
2.配料
2.1调奶：根据生乳的蛋白质、脂肪含量，以及高膳食纤维乳饮料中蛋白质和脂肪的要求，确定生乳的具体添加量，加入配料罐；
2.2稳定剂、改性膳食纤维溶解：
将稳定剂和改性膳食纤维混合，以混合物质量计，50倍软化水加热至85℃，在不断搅拌下，将稳定剂缓慢加入，料液温度保持在85℃，持续搅拌20分钟，使其成为均匀一致的料液，通过80目双联过滤器过滤，打入配料罐与牛奶混合搅拌均匀；用少量软化水把管路中残留液全部顶入配料罐中；
2.3白砂糖和果葡糖浆溶解
以白砂糖和果葡糖浆总质量计，3倍的常温软化水，在不断搅拌下，缓慢加入白砂糖和果葡糖浆，投料完毕，持续搅拌20分钟，使其成为均匀一致的料液，通过120目双联过滤器过滤，与配料罐中物料混合搅拌均匀；用少量软化水把管路中残留液全部顶入配料罐中；
2.4聚葡萄糖溶解
以聚葡萄糖质量计，3.5倍，50℃的软化水，在不断搅拌下，将聚葡萄糖缓慢加入，投料完毕后，料液温度保持在50℃，持续搅拌30分钟，通过80目双联过滤器过滤，与配料罐中物料混合搅拌均匀；用少量软化水把管路中残留液全部顶入配料罐中；
2.5计算软化水用量，在配料罐补充软化水，使配料罐中物料容量不少于高膳食纤维乳饮料总容量的75％；
2.6调酸
2.6.1酸和代糖溶解：将酸度调节剂于30倍质量的常温软化水中搅拌溶解，搅拌10-15分钟，充分溶解后准备喷酸；
2.6.2加酸过程同实施例1；
3.巴氏杀菌：巴氏杀菌温度：85±5℃，15秒；
4.标定：按配方要求标定配料罐内物料的质量；
5.添加香精：灌装前0.5小时添加香精，并搅拌均匀；
6.均质：70-75℃，180-200bar；
7.超高温灭菌：121-126℃，杀菌时间4s；
8.无菌灌装；
9.稳定性试验
试验选用保质期为6个月的产品进行，结果如下：
具体步骤如下：
1)离心试验：样品离心率为1.2％。
2)热破坏试验：样品保温4天，未出现分层，也未出现大量沉淀。
3)37℃保温试验：样品保温7天，无分层现象，出现少量沉淀。
4)常温观察试验：样品常温放置30天后，观察无异常，进行离心试验，4000转/分，10分钟，样品离心率为1.3％。
综合各项试验结果，实施例3高膳食纤维乳饮料的稳定性良好，可满足生产和物流各种环境对产品稳定性的要求。
以上试验表明，本发明高膳食纤维乳饮料稳定性良好，在保质期内组织均一稳定，无明显的分层沉淀现象，完全可以满足生产和物流各种环境对产品稳定性的要求。本发明制备方法可显著提高产品的稳定性。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其限制，所属领域的普通技术人员应当理解到：本领域技术人员依然可以对本发明的具体实施例进行修改或者等同替换，但这些修改或变更均在申请待批的权利要求保护范围之中。
试验例
本发明高膳食纤维乳饮料品评实验，将本发明实施例1-3制备的高膳食纤维乳饮料与市售的两种同类乳饮料分别编号，编号对应如下：1—实施例1、2—实施例2、3—实施例3、4—市售产品1、5—市售产品2，邀请120人进行盲品、打分；分数项为：外观20分、香气25分、风味30分、口感25分，打分人员独立进行，互不影响，以保证品评结果准确。对品评结果进行统计，各项平均分取近似值，保留整数，记作均值，具体见表1：
表1感官品评统计结果
以上结果表明，本发明制备的高膳食纤维乳饮料从外观、香气、风味和口感各方面均明显优于市售同类饮品。
Claims (10)
1.一种高膳食纤维乳饮料，包括如下原料组成：生乳、聚葡萄糖、改性膳食纤维、稳定剂、甜味剂、酸度调节剂、软化水；所述聚葡萄糖、改性膳食纤维总量不低于5g/100mL；所述聚葡萄糖、改性膳食纤维重量份数比为：聚葡萄糖：改性膳食纤维＝2：1-3；
所述高膳食纤维乳饮料：脂肪含量1.1-1.5g/100g、蛋白质不低于1.0g/100g；
所述高膳食纤维乳饮料总甜度为60-120g/L；酸度为43-48°T；稳定剂用量为0.1-0.2g/100mL；
其特征在于，所述改性膳食纤维由洋葱粉、苹果纤维、燕麦纤维、小麦胚芽纤维混合，经超声提取、生物酶解得到；
所述改性膳食纤维制备方法包括以下步骤：将洋葱粉、苹果纤维、燕麦纤维、小麦胚芽纤维按质量比1-2:3-5:6-8:2-3均匀混合，加入混合物质量5-10倍的水，室温200-300W、35-40KHz条件超声提取15-20min，用乳酸调节pH值为5.0-6.0，加入混合物质量0.1-0.3％的生物酶，于45-50℃酶解30-60min，灭酶；酶解液60-75℃，18-20MPa均质，之后减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得改性膳食纤维；
所述生物酶为木聚糖酶、纤维素酶、漆酶、果胶酶、单宁酶按质量比2-4:5-9:2-3:2-4:1-2均匀混合。
2.根据权利要求1所述高膳食纤维乳饮料，其特征在于，所述洋葱粉制备方法包括如下步骤：
新鲜洋葱去外皮，清洗，加入洋葱重量10-14倍的水打浆，之后加入洋葱重量0.02-0.05％的混合酶制剂进行酶解，调节pH值为4.5-5.5，温度50-60℃，酶解2-4h，将酶解液在50-60℃、200-400W、50-100KHz条件下超声提取20-30min，4-6℃放置12-20h，过滤后真空浓缩、冷冻干燥、粉碎即得洋葱粉；
所述混合酶制剂由如下重量份数的原料组成：纤维素酶1-2、蛋白酶1-3、α-淀粉酶1-2、木聚糖酶0.5-1；
所述真空浓缩，具体为：一效75-85℃，真空度0.07MPa，二效65-75℃，真空度0.05MPa，三效45-55℃，真空度0.04MPa。
3.根据权利要求1所述高膳食纤维乳饮料，其特征在于，所述甜味剂中来自白砂糖和果葡糖浆的甜度不低于总甜度的50％；和/或，所述酸度调节剂为乳酸、柠檬酸、苹果酸中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述高膳食纤维乳饮料，其特征在于，所述稳定剂由单甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、果胶、CMC、可溶性大豆多糖和黄原胶组成；各组分所占重量份数为：单甘油脂肪酸酯20-30，果胶20-30，可溶性大豆多糖5-15，海藻酸钠5-15，CMC20-30，黄原胶10-30。
5.根据权利要求1所述高膳食纤维乳饮料，其特征在于，其特征在于，所述高膳食纤维乳饮料原料组成包括风味物质；所述风味物质为可食用，果蔬汁、坚果、谷物、花卉中的一种或多种，和/或，GB2760允许使用的增香增味物质。
6.制备权利要求1所述高膳食纤维乳饮料的方法，主要包括步骤为：生乳处理、配料、巴氏杀菌、标定、添加香精、均质、超高温灭菌、无菌灌装；
其特征在于，洋葱粉制备方法包括如下步骤：
新鲜洋葱去外皮，清洗，加入洋葱重量10-14倍的水打浆，之后加入洋葱重量0.02-0.05％的混合酶制剂进行酶解，调节pH值为4.5-5.5，温度50-60℃，酶解2-4h，将酶解液在50-60℃、200-400W、50-100KHz条件下超声提取20-30min，4-6℃放置12-20h，过滤后真空浓缩、冷冻干燥、粉碎即得洋葱粉；
所述混合酶制剂由如下重量份数的原料组成：纤维素酶1-2、蛋白酶1-3、α-淀粉酶1-2、木聚糖酶0.5-1；
所述真空浓缩，具体为：一效75-85℃，真空度0.07MPa，二效65-75℃，真空度0.05MPa，三效45-55℃，真空度0.04MPa。
7.根据权利要求6所述高膳食纤维乳饮料的制备方法，其特征在于，
配料包括稳定剂、改性膳食纤维的溶解，具体包括如下步骤：
将稳定剂和改性膳食纤维混合，以混合物质量计，30-50倍软化水加热至75-85℃，在不断搅拌下，将稳定剂缓慢加入，料液温度保持在75-85℃，持续搅拌20-30分钟，使其成为均匀一致的料液，通过80-120目双联过滤器过滤；
配料包括白砂糖和果葡糖浆的溶解，具体包括如下步骤：
以白砂糖和果葡糖浆总质量计，2-3倍的常温软化水，在不断搅拌下，缓慢加入白砂糖和果葡糖浆，投料完毕，持续搅拌10-20分钟，使其成为均匀一致的料液，通过80-120目双联过滤器过滤。
8.根据权利要求6或7所述高膳食纤维乳饮料的制备方法，其特征在于，配料包括聚葡萄糖的溶解，具体包括如下步骤：
以聚葡萄糖质量计，2.8-3.5倍，45-50℃的软化水，在不断搅拌下，将聚葡萄糖缓慢加入，投料完毕后，料液温度保持在45-50℃，持续搅拌20-30分钟，通过80-120目双联过滤器过滤。
9.根据权利要求6或7所述高膳食纤维乳饮料的制备方法，其特征在于，配料包括调酸，具体包括如下步骤：
将酸度调节剂于30-50倍质量的常温软化水中搅拌溶解，充分溶解后准备调酸；
调酸采用喷淋加酸：连接好喷酸管路和球形喷头，物料温度小于50℃，在不断搅拌下，通过球形喷头缓慢均匀地向配料罐中喷淋加酸，通过流量阀门控制加酸速度，使酸液经喷头喷出后，均匀、雾化地喷洒在配料罐内的液面上，不可喷到罐内壁，不可成股流，保证连续喷酸，不间断；调酸结果应该保证物料状态均匀，没有蛋白絮片产生；每吨物料喷酸时间为1.5-2分钟。
10.根据权利要求6或7所述高膳食纤维乳饮料的制备方法，其特征在于，无菌灌装后进行稳定性试验；
稳定性试验采用快速测定方法，主要用离心试验、热破坏试验、保温试验及常温观察试验对样品的稳定性进行判定；
1)离心试验：4000转/分，10分钟离心，离心率≤2.0％，判定合格；
2)热破坏试验：50℃，保质期为3个月产品，保温4天不出现分层或大量沉淀，判定合格；保质期为6个月产品，保温7天不出现分层或大量沉淀，判定合格；
3)保温试验：37℃，保质期为3个月产品，保温7天不出现分层或大量沉淀，判定合格；保质期为6个月产品，保温15天不出现分层或大量沉淀，判定合格；
4)常温观察试验：快速观察的常温试验，样品放置20-30天无异常，进行离心试验，离心率≤2.5％合格；正常观察的样品要观察至产品的保质期后进行判定。
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