JP2009136159A - 柑橘類由来の食物繊維含有乾燥粉砕物を含有するアルコール飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】果汁由来の固形分の沈殿が抑制され、果汁の香り立ちが良好で、かつ、口にした際に果実様のピューレ感があるものの口中での切れがよいという新規な食感を有する果汁入りアルコール飲料を提供すること。
【解決手段】柑橘類由来の食物繊維含有乾燥粉砕物を配合した果汁入りアルコール飲料。
【選択図】なし

Description

本発明は、柑橘類由来の食物繊維含有乾燥粉砕物と果汁とを含有する果汁入りアルコール飲料に関し、より詳細には、果汁成分の沈殿を生じることなく、口にしたときにピューレ状の粘稠感があり、喉越しがすっきりしたアルコール飲料に関する。

カクテルなどに代表される果汁入りアルコール飲料は、その飲みやすさや爽快感から幅広い層に人気を博しており、その需要は大きい。その中でも、果実の香りや味わいの特徴が強く感じられる、いわゆる「果実感のある」商品の需要が高い。しかし、飲料中の果汁は、条件によって沈殿を生じやすく、飲料の均一性を保持することが難しいという問題があり、飲料の分散安定性を向上させるため乳化剤、増粘多糖類などの使用が余儀なくされていた。飲料の沈殿防止に関しては、不溶性成分を含有する飲料に低強度寒天を添加することによって、不溶性成分の沈降を防止した飲料が提案されている（特許文献１）。

アルコール飲料は、アルコールが果汁と反応して果汁由来の固形分の沈殿が生じやすく、また、果汁の使用量が増えるにつれて沈殿が生じやすくなるため、ノンアルコール飲料と比べて飲料の分散安定性を保つことが困難であり、アルコール飲料に果汁を多く配合することは難しかった。果汁の配合量に関しては商品開発にあたって一定の制約があった。

一方、飲料の食感は、消費者に満足感や意外感を与えることができるため重要である。これまで、飲料の食感に関して、種々の食感の付与を目的として様々な技術が提案されている。例えば、特許文献２には、０．５〜２ｍｍの細粒状乾燥こんにゃくを含有する食感改良剤が開示されており、ゼリーなどに配合すると粒状の食感を付与できることが記載されている。

特許文献３には、白桃を圧延して得られた繊維を含有する飲料が開示され、かかる飲料は繊維感があることが記載されている。この技術は、ピーチはドロッとしており、また、果肉繊維が裁断されてざらつくこと、および、リンゴは繊維が硬いため、ざらつきが強いという従来の問題を解決すべく、白桃を圧延して得られた繊維を使用したものである。

特許文献４には、ジェランガムとＬＭペクチンとを併用した分散安定化飲料が開示され、果肉感のある食感を有する飲料を得ることができることが記載されている。特許文献５には、粒度が１５０〜７メッシュのりんごパルプを加えた飲料が開示され、すりおろしりんごに近い食感と喉越しが得られることが記載されている。特許文献６には、アルコール洗浄したこんにゃく粉から得られるこんにゃくマンナンを含むドリンクが開示され、この飲料はトロミを有することが記載されている。チューハイをはじめとするアルコール飲料では喉越しが重要であり、果汁入りアルコール飲料であっても喉越しのすっきり感が求められる。しかし、上記の種々の食感を付与した飲料をアルコール飲料に適用すると、アルコール飲料に求められる喉越しのすっきり感は実現されない。さらに、果汁量が増えれば、相対的に喉越しのすっきり感は低下するため、「果実感」と「喉越しのすっきり感」の両立は困難であった。

また、アルコール飲料は、ノンアルコール飲料と比べて、甘みが低く、香り立ちが弱い傾向があるところ、油溶性香料を添加したシロップを使用してアルコール飲料の風味を強化することが提案されている（特許文献７）。しかし、この方法は特殊なシロップを使用するものであって、汎用性が低く、アルコール飲料の風味を向上させる他の方法を開発する必要があった。
特開平６−２６９２６３号公報 特開２００４−３５７６５３号公報 特開平１−２８１０６４号公報 特開平１０−１７９１０３号公報 特開平６−３３５３７１号公報 特開２００５−２９５９７７号公報 特開２００５−１２４５６７号公報

本発明の課題は、果汁固形分に由来する沈殿を生じやすい果汁入りアルコール飲料において、果汁含有量を低く抑えながら、果実らしい香りと味わいが感じられ、かつ、すっきりした喉越し感を有するアルコール入り飲料を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、驚くべきことに、果汁入りアルコール飲料に柑橘類由来の食物繊維含有乾燥粉砕物を配合することで、果汁含有量を低く抑えながら、口にした際に、果汁の良好な香り立ちおよびピューレ状の粘稠感に由来する果実らしさと、口中で粘稠性が急激に低下することによる、すっきりした喉越し感とを有する飲料となることを見出した。そして、飲用時の均一性を保持できること、さらには容器詰飲料とした場合の保存中における果汁成分や柑橘類由来の食物繊維含有粉砕物等の沈殿が発生しないことを確認し、本発明を完成するに至った。

本発明は、好ましくは、以下の態様を含む。
１． 柑橘類由来の食物繊維含有乾燥粉砕物と果汁とを含有するアルコール飲料。
２． 前記柑橘類が、レモンおよび／またはライムである、上記１に記載のアルコール飲料。
３． 飲料全体に対し０．１〜０．５重量％の前記乾燥粉砕物を含有する、上記１または２に記載のアルコール飲料。
４． 飲料全体に対し０．０５〜０．３０重量％の増粘多糖類をさらに含有する、上記１〜３のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
５． アルコール飲料中の全粒子体積に対し粒径２０μｍ以上の粒子が９０容量％以上を占めている、上記１〜４のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
６． 前記増粘多糖類が、ペクチンおよび／またはジェランガムである、上記４または５に記載のアルコール飲料。
７． 前記果汁が、モモ果汁、熱帯果実果汁（パイナップル、グァバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ）、その他果実の果汁（ナシ果汁、スモモ果汁、ベリー果汁、キウイフルーツ果汁、サクランボ果汁）、トマト果汁、ニンジン果汁、イチゴ果汁、メロン果汁である、上記１〜６のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
８． ２０℃においてＢ型回転粘度計により回転数３０ｒｐｍで測定した粘度が、１０．０ｍＰａ・ｓ以上であり、かつ、回転数１００ｒｐｍで測定した粘度が前記回転数３０ｒｐｍで測定した粘度を下回る、上記１〜７のいずれか1項に記載のアルコール飲料。

本発明の果汁入りアルコール飲料は、アルコール飲料にもかかわらず果汁固形分の分散安定性が高く、果汁等に由来する果実の華やかな香り立ちがあり、また、口にした際にピューレ状の粘稠感があるものの口中で粘稠性が低下し（本明細書中、「切れがよい」「切れのある」と称することもある）喉越しがすっきりしているという新規な食感を有する。本発明の果汁入りアルコール飲料は、果実の華やかな香り立ちを感じることができ、口に入れた際に果汁に特有の粘稠感を感じられるため、「果実らしさ」を実現することができるという利点を有する。さらに、本発明の果汁入りアルコール飲料は、口中において切れがよく、喉越しがすっきりしているため、アルコール飲料として極めて好ましいものである。

本発明の効果が生じるメカニズムの詳細は不明であり、以下の推論に本発明が限定されるものではないが、アルコール飲料中で、柑橘類由来の食物繊維含有乾燥粉砕物が弱い会合力を有し、かつ柑橘類由来の食物繊維含有乾燥粉砕物中の不溶性繊維が、多数の一定粒径の粒子として存在しているため、静置に近い状態（例えば口に入れた瞬間）ではある程度の粘稠性があるものの、流動性が高い状態（例えば口中から喉に移動または喉を通過する瞬間）では柑橘類由来の食物繊維含有乾燥粉砕物の弱い会合が崩れ、切れのある食感が生じるものと推測される。また、果汁固形分の分散安定性および香り立ちが向上するメカニズムの詳細も不明であるが、柑橘類由来の食物繊維含有乾燥粉砕物の弱い会合力によって果汁固形分の沈殿が抑制され、また、香り成分の揮発・拡散が防止されるためと考えられる。

本発明の果汁入りアルコール飲料は、柑橘類由来の食物繊維含有乾燥粉砕物を果汁入りアルコール飲料に添加することにより、アルコール飲料にもかかわらず果汁由来の沈殿が生じにくく、果汁の香り立ちがよく、さらに、口にした際にピューレ状の粘稠性が感じられるものの、口中で粘稠性が低下し喉越しがすっきりしているという新規な食感（本明細書においては、本発明に特有の食感と称することもある）を有する。
（柑橘類由来の食物繊維含有乾燥粉砕物）
本発明において柑橘類由来の食物繊維含有乾燥粉砕物とは、柑橘類、特にレモンおよび／またはライムを原料として得られる、食物繊維を含んでなる乾燥粉砕物である。好ましい態様において、本発明の柑橘類由来の食物繊維含有乾燥粉砕物は、天然の果実や果汁またはその乾燥物と比べて糖類の構成比率が低い一方、食物繊維の構成比率が高い食物繊維高含有組成物である。この食物繊維としては、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維とを含有することが特徴であり、その総量が乾燥粉砕物中８０重量％以上含んでなり、特に不溶性食物繊維を６０重量％以上含んでなることが好ましい。ある態様において、本発明の食物繊維含有乾燥粉砕物は非常に保水力が強く、柑橘類由来の食物繊維含有乾燥粉砕物１ｇに対し１５ｇ以上の水分を吸収することができる。本発明に使用する柑橘類由来の食物繊維含有乾燥粉砕物は、特に制限されず、公知の方法、例えばレモンおよび／またはライムを水などの適当な溶媒に懸濁させ、濾過、乾燥、粉砕等の処理を施すことによって得ることができる。本発明の柑橘類由来の食物繊維乾燥粉砕物は、上記のとおり、食物繊維（水溶性食物繊維及び不溶性食物繊維）を高濃度（好ましくは乾燥粉砕物中８０重量％以上）で含有するものであれば、どのようなものでも使用でき、例えば、市販のヘルバセルＡＱプラス ＣＦ−Ｄ／１００、ヘルバセルＡＱプラス ＣＦ−Ｄ（ｈｅｒｂａ ｆｏｏｄ社製）等を例示することができる。本発明の柑橘類由来の食物繊維含有乾燥粉砕物が本件発明の効果を発揮する詳細は不明であるが、果汁入りアルコール飲料において、相対的に多量に含まれる柑橘類由来の不溶性繊維分（主にセルロースやヘミセルロース）が、水分を吸収、膨潤した水溶性繊維分（柑橘類由来のペクチンや糖類など）中で独特の分散状態となるため、本発明に特有の食感を発揮するものと予測される。この不溶性食物繊維分の性状が、従来のセルロースおよびヘミセルロースを主成分とする食物繊維添加物と比べて異なることも特徴のひとつであり、この特徴が本発明の効果に寄与していると考えられる。例えば、後述するように、結晶セルロースをアルコール飲料に配合した場合は、アルコール飲料に含まれる粒子のうち、粒径が１０μｍ以下の粒子が６０％以上を占めているが、本発明の果汁入りアルコール飲料においては、粒径が２０μｍ以上の粒子の割合が高く、ある好ましい態様においては、粒径が２０μｍ以上の粒子の割合が９０容量％以上である。

本発明のアルコール飲料においては、柑橘類由来の食物繊維含有乾燥粉砕物の配合量が、飲料全体に対して好ましくは０．１〜０．５重量％、より好ましくは１．５〜０．５重量％、さらに好ましくは０．３〜０．５重量％、よりさらに好ましくは０．４〜０．５重量％である。この配合量においては、本発明に特有の食感がより発揮され、果実感のある食感、さわやかな喉越し、さらに果実の華やかな香り立ちを堪能することができる。

上記したとおり、本発明においては、アルコール飲料中の全粒子体積に対し、粒径２０μｍ以上の粒子が９０容量％以上を占めることが好ましい。本発明のアルコール飲料においては、飲料中の柑橘類由来の食物繊維含有乾燥粉砕物が水分を吸収して膨潤し、一定の大きさの粒子として存在する場合に本発明特有の食感が特に優れ、果汁の分散安定性が特に向上する。

本発明において柑橘類由来の食物繊維含有乾燥粉砕物の飲料への添加方法は、特に制限されず、常法によることができるが、本発明の好ましい一つの態様において、柑橘類由来の食物繊維含有乾燥粉砕物をホモジナイズ処理して懸濁液を調製し、その懸濁液を飲料中へ配合する方法によると、得られたアルコール飲料に本発明に特有の食感を好適に付与することが可能である。ホモジナイズ処理としては、せん断力による分散機器などを使用することができ、例えば、高圧ホモジナイザーを使用することができる。柑橘類由来の食物繊維含有乾燥粉砕物を水に添加し、ホモジナイズ処理した柑橘類由来の食物繊維含有乾燥粉砕物懸濁液の濃度としては、懸濁液の調製あるいはハンドリングの容易さから、例えば、好ましくは０．５〜５．０重量％、より好ましくは１．０〜３．０重量％である。

また、高圧ホモジナイザーを使用した場合、好ましい圧力の条件は、１００〜５００ｋｇ／ｃｍ²、より好ましくは１５０〜３００ｋｇ／ｃｍ²である。この場合、ホモジナイズ処理しない場合に比べると、本発明の特有の食感が顕著に得られる。また、ホモジナイズ処理により粒子の平均粒径が若干小さくなり、かつ粒径のバラつきも減って、より均一になる。
（増粘多糖類）
本発明のアルコール飲料には、増粘多糖類を添加するとアルコール飲料における分散安定性（沈殿抑制）を向上させることができるばかりか、本発明に特有の食感をより発揮させることができる。本発明の果汁入りアルコール飲料においては、少量の増粘多糖類を添加すると口に含んだときの粘稠性が高まり、口中を通過する際の粘稠性の低下が相対的に大きくなるので、本発明に特有の食感が高まり、極めて良好である。具体的には、飲料全体に対し０．０２〜０．３０重量％の増粘多糖類を含ませることが好ましい。本発明において使用可能な増粘多糖類に特に制限はないが、例えば、ペクチン、ジェランガム、キタンサンガム、カラギナン、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、カードランなどを好適な例として挙げることができ、中でも、ペクチン、ジェランガム、キタンサンガムが好ましく、特にジェランガムおよび／またはペクチンを使用した場合、本発明に特有の食感がより引き出されるため好適である。ジェランガムを使用する場合は、飲料全体に対し０．０２〜０．１０重量％添加することが好ましい。ペクチンを使用する場合は、飲料全体に対し０．０５〜０．３０重量％添加することが好ましい。

なお、増粘多糖類のみを本発明のアルコール飲料に添加した場合、飲料の糊状感が強くなり、口中でしつこい食感（いつまでも粘稠性が低下せず切れが悪い食感）を生じてしまい、本件発明に特有の食感を得ることはできない。つまり、本件発明における増粘多糖類は、柑橘類由来の食物繊維含有乾燥粉砕物と併用した際に極めて良好な特性を示す。
（アルコール飲料の粘度）
本発明のアルコール飲料は、上述したように、口に入れた際に果実のピューレ状の粘稠感があるものの、口中での切れがよく、喉越しがすっきりしているという特徴のある食感を有する。具体的には、本発明のアルコール飲料を、２０℃においてＢ型回転粘度計により測定した粘度が、回転数３０ｒｐｍで１０．０ｍＰａ・ｓ以上であり、かつ、回転数１００ｒｐｍでの測定値が、３０ｒｐｍでの測定値を下回る場合、本発明に特有の食感を強く感じることができるため好適である。本発明のアルコール飲料の粘度は、配合する原材料や嗜好性等に応じて適宜設定すればよいが、特に、上記３０ｒｐｍでのＢ型粘度が、１００ｒｐｍでのＢ型粘度の１．５倍以上、より好ましくは２倍以上である場合、口中での喉越しが特に優れていた。
（果汁成分）
本発明のアルコール飲料に用いられる果汁は、果実を搾汁して得られる果汁をそのまま使用するストレート果汁あるいは濃縮した濃縮果汁のいずれの形態であってもよい。濃縮果汁を用いる場合、果実由来の混濁成分や難溶性成分の不溶化により、沈殿や増粘などの問題を引き起こすことがあることから、果汁の一部または全部が清澄化処理された果汁、すなわち透明果汁又は半透明果汁を用いることが好ましい。清澄化処理の方法としては、精密濾過法、酵素処理法、限外濾過法等が知られているが、そのいずれの方法で処理されたものであってもよい。濃縮果汁は場合によって、糖類、はちみつ等で糖度を調整したもの、あるいは酸度が調整されたものであってもよい。また、透明果汁の他に、混濁果汁を使用することもでき、果実の外皮を含む全果を破砕し種子など特に粗剛な固形物のみを除いた全果果汁、果実を裏ごしした果実ピューレ、或いは、乾燥果実の果肉を破砕もしくは抽出した果汁を用いることもできる。

本発明のアルコール飲料に含まれる果汁は、その種類および量に通常使用される範囲内であれば特に制限はない。果汁の種類としては、例えば、柑橘類果汁（オレンジ果汁、ミカン果汁、グレープフルーツ果汁、レモン果汁、ライム果汁、和柑橘果汁、等）、リンゴ果汁、ブドウ果汁、モモ果汁、熱帯果実果汁（パイナップル、グァバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツ、ライチ、等）、その他果実の果汁（ウメ果汁、ナシ果汁、アンズ果汁、スモモ果汁、ベリー果汁、キウイフルーツ果汁、サクランボ果汁、クリ果汁、等）、スイカ果汁、トマト果汁、ニンジン果汁、イチゴ果汁、メロン果汁などが挙げられる。本発明のアルコール飲料においては、その特有の食感（ピューレ感）があるため、この食感を楽しむことができる果汁、例えばモモ果汁、熱帯果実果汁（パイナップル、グァバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ）、その他果実の果汁（ナシ果汁、スモモ果汁、ベリー果汁、キウイフルーツ果汁、サクランボ果汁）、トマト果汁、ニンジン果汁、イチゴ果汁、メロン果汁を好適に使用することができる。

また、本発明のアルコール飲料に配合可能な果汁の量としては、例えば、好ましくは果汁率が０．３〜１００％、より好ましくは１〜３０％、さらに好ましくは１〜１５％、最も好ましくは３〜１０％である。本発明でいう「果汁率」とは、果実を搾汁して得られるストレート果汁を１００％としたときの相対濃度であり、ＪＡＳ規格（果実飲料の日本農林規格）に示される糖用屈折計示度の基準（°Ｂｘ）又は酸度の基準(％)に基づいて換算できる。例えば、オレンジ果汁はＪＡＳ規格がＢｘ１１°であるから、Ｂｘ５５°の濃縮オレンジ果汁を飲料中６．０重量％配合した場合、果汁率は３０％となる。なお、果汁の果汁率をＪＡＳ規格の糖用屈折計示度に基づいて換算する際には、果汁に加えられた糖類、はちみつ等の糖用屈折計示度を除くものとする。本発明においては、果汁を１種単独の使用でも、２種以上の併用でも可能である。一つの態様において、２種以上の果汁を併用する場合には、それぞれの果汁の果汁率の合計が、０．３〜１００％の範囲で配合してよく、より好ましくは１〜３０％、さらに好ましくは１〜１５％、最も好ましくは３〜１０％である。
（アルコール成分）
本発明におけるアルコール飲料とは、アルコール、主にエチルアルコールを含有する飲料である。その含有量に特に制限はないが、いわゆるチューハイ、カクテル飲料などを含む低アルコール飲料の形態、好ましくはアルコール濃度が１．０〜１５．０ｖ／ｖ％、より好ましくは１．０〜１０．０ｖ／ｖ％である。

本発明のアルコール飲料に含まれるアルコールは、飲用可能なアルコールを含んでなれば特に制限はなく、酵母による糖のアルコール発酵によって得ることができる。醸造酒、蒸留酒、混成酒のいずれでもよく、例えば、醸造アルコール、スピリッツ類（例えばジン、ウォッカ、ラム、テキーラ等のスピリッツ、および原料用アルコールなど）、リキュール類、ウイスキー類（例えばウイスキー、ブランデーなど）又は焼酎（連続式蒸留焼酎、単式蒸留焼酎）等、更には清酒、ワイン、ビール等の醸造酒を、１種又は２種以上を組合せて用いることができる。果汁との相性がよいことから、ウォッカなどのスピリッツ類、ウイスキー、焼酎等の蒸留酒が特に好ましい。アルコール分の原料も特に制限されず、ブドウ、リンゴ、サクランボ、ヤシなどの果実、米、麦、トウモロコシなどの穀物、ジャガイモ、サツマイモなどの根菜類、その他サトウキビなどを挙げることができる。
（その他の成分）
本発明のアルコール飲料においては、果汁およびアルコールの他にも、本件発明の性質を損なわない限り、通常アルコール含有飲料に配合するような、糖類、酸類、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、甘味料、酸味料、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、pH調整剤、品質安定剤等を配合することができる。本発明の飲料のｐＨは特に制限されないが、果汁を高濃度で含有するという観点、すなわち果実系飲料としての嗜好性を保つ観点からは酸性であることが好ましく、具体的には、ｐＨ２．０〜７．０が好ましく、ｐＨ３．０〜５．０がより好ましい。
（容器詰飲料）
本発明の果汁入りアルコール飲料の果汁に由来する香味を維持し、開封した際の香り立ちを向上させるため、本発明の果汁入りアルコール飲料は容器に充填して容器詰めとすることが好ましい。容器の形態は何ら制限されず、プラスチックを主成分とする成形容器、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと積層されたラミネート紙容器、ガラス瓶などの通常の形態で提供することができるが、開栓時に果汁の華やかな香りを堪能できるよう、広口の容器、例えばボトル缶等を用いることが好ましい。

以下、本発明を、実施例を挙げて説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、実施例中、特に断らない限り、配合量その他は重量基準である。
以下の実施例および比較例に用いた測定項目の測定方法を以下に示す。なお、以下の記載において、「柑橘類由来の食物繊維含有乾燥粉砕物」を「柑橘類由来食物繊維」と略す。

測定方法
（１）コロイド粒径の測定
粒度分布は、ＣＯＵＬＴＥＲマルチ検出粒度分布システムＬＳ２３０を使用して、レーザー回折散乱法により測定した。

（２）Ｂ型回転粘度計による粘度測定
粘度測定は、ＴＶＢ−１０型粘度計（東機産業株式会社製）を使用した。５００ｍｌ容ビーカー中に測定試料を入れ、Ｍ１ロータを用いて液温を２０℃に保持して測定した。

（３）アルコール飲料の評価
アルコール飲料について、香り立ちおよび食感を専門パネラーによる官能試験により評価した。極めて優れるものを◎、優れるものを○、一般的なものを△、劣るものを×と表記した。

アルコール飲料の調製
アルコール度数６ｖ／ｖ％、果汁８ｗ／ｖ％、糖分８ｗ／ｖ％、酸度0.2ｗ／ｖ％のアルコール飲料を作成し、これをベース液とした。このベース液に、柑橘類由来食物繊維、結晶セルロース、増粘多糖類を添加して評価を行った。

柑橘類由来食物繊維として、ヘルバセルＡＱプラス ＣＦ−Ｄ／１００（ｈｅｒｂａ ｆｏｏｄ社製）を使用した。本実験においては同社製のヘルバセルＡＱプラス ＣＦ−Ｄを用いても同様の効果を得ることができる。

実施例１
表１の配合の通り、果汁入りアルコール飲料のベース液を調製した。ベース液に、柑橘類由来食物繊維および増粘多糖類を、表２の配合の通り添加した。果汁入りアルコール飲料１００ｍｌ中に含まれる柑橘類由来食物繊維および増粘多糖類の重量（ｇ）を、表２に示す。

専門パネルによって各果汁入りアルコール飲料の香り立ち、本発明特有の食感、および沈殿の生成について評価した。その結果を表３に示す。

香り立ちの点ではサンプルＡ〜Ｆが良好であり、また、本発明特有の食感の点では、サンプルＡ〜ＤおよびＧ・Ｈが良好であった。また、沈殿の生成の点では、サンプルＡ〜ＤおよびＧ・Ｈが安定であった。総合的に判断した場合、サンプルＡ〜Ｄが良好であった。

実施例２
表１のベース液に、ペクチン、結晶セルロース、柑橘類由来食物繊維をそれぞれ飲料中の最終濃度として０．１〜０．５重量％添加して、アルコール度数６．０ｖ／ｖ％の果汁入りアルコール飲料を作成した。添加する柑橘類由来食物繊維は、HIGH PRESSURE HOMOGENIZER LAB 2000(株式会社エス・エム・テー)によりホモジナイズ処理を行い、実験水準として、処理しないもの、１５０ｋｇ／ｃｍ²処理したもの、３００ｋｇ／ｃｍ²処理したもの、の３通りを作成した。

表４に、ＣＯＵＬＴＥＲマルチ検出粒度分布システムＬＳ２３０にて測定した粒度分布を示す。また、表５に、Ｂ型粘度計によって測定した同サンプルの粘度を示す。粘度は、東機産業株式会社製のＴＶＢ−１０型粘度計を用い、５００ｍｌ容ビーカー中に液温２０℃に保持し、ロータ：Ｍ１、回転時間１分にて、測定を行った。測定時の回転速度として１００、６０、３０ｒｐｍでそれぞれ測定を行った。それぞれのサンプルの香り立ち、食感について、専門パネルによる官能評価を行った。その結果を表４、表５に付記する。

以上の結果により、果汁入りアルコール飲料中の粒子の体積分布において、粒径２０μｍ以上のものが全体の９０％以上の割合を占める場合に、食感が良好になる傾向があった。また、１００ｒｐｍでのＢ型粘度の値が、３０ｒｐｍでのＢ型粘度の値を下回った場合、口中でのきれがよく、すっきりとした食感が得られることが分かった。

また、柑橘類由来食物繊維は、ホモジナイズ処理を施さずに添加したものより、１５０Ｋｇ／ｃｍ²以上の圧力にてホモジナイズ処理を施してから添加したものの方が好ましい食感を得られた。

実施例３
表１のベース液に、柑橘類由来食物繊維をそれぞれ飲料中の最終濃度として０．１、０．１５、０．５重量％含有させて、アルコール度数６．０ｖ／ｖ％の果汁入りアルコール飲料を作成した。

実施例２同様、粒度分布計による該飲料中の粒子の分布状態と、Ｂ型粘度計による粘度の変化を測定した。それぞれの分析結果を、表６、表７に示す。

以上の結果により、果汁入りアルコール飲料中のＢ型粘度計での粘度が、１００ｒｐｍでの測定値が３０ｒｐｍでの測定値を下回った場合、好ましい食感を得られることが分かった。特に、果汁入りアルコール飲料中の３０ｒｐｍでのＢ型粘度が１００ｒｐｍでのＢ型粘度の２倍以上であるサンプル（サンプル７および９）は、口中での喉越しが極めて優れていた。

Claims (8)

1. 柑橘類由来の食物繊維含有乾燥粉砕物と果汁とを含有するアルコール飲料。
2. 前記柑橘類が、レモンおよび／またはライムである、請求項１に記載のアルコール飲料。
3. 飲料全体に対し０．１〜０．５重量％の前記乾燥粉砕物を含有する、請求項１または２に記載のアルコール飲料。
4. 飲料全体に対し０．０５〜０．３０重量％の増粘多糖類をさらに含有する、請求項１〜３のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
5. アルコール飲料中の全粒子体積に対し粒径２０μｍ以上の粒子が９０容量％以上を占めている、請求項１〜４のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
6. 前記増粘多糖類が、ペクチンおよび／またはジェランガムである、請求項４または５に記載のアルコール飲料。
7. 前記果汁が、モモ果汁、熱帯果実果汁（パイナップル、グァバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ）、その他果実の果汁（ナシ果汁、スモモ果汁、ベリー果汁、キウイフルーツ果汁、サクランボ果汁）、トマト果汁、ニンジン果汁、イチゴ果汁、メロン果汁である、請求項１〜６のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
8. ２０℃においてＢ型回転粘度計により回転数３０ｒｐｍで測定した粘度が、１０．０ｍＰａ・ｓ以上であり、かつ、回転数１００ｒｐｍで測定した粘度が前記回転数３０ｒｐｍで測定した粘度を下回る、請求項１〜７のいずれか1項に記載のアルコール飲料。