JP7129193B2 - 飲料及び飲料の製造方法並びに飲料中の精油の分散安定性の向上方法 - Google Patents
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Y≧-0.0430×ln(X)+0.1553 (I)
X:飲料中の果汁由来の不溶性固形分の濃度(体積%)
Y:飲料中のキサンタンガムの濃度(質量%)
Y≧-0.0430×ln(X)+0.1553 (I)
X:飲料中の果汁由来の不溶性固形分の濃度(体積%)
Y:飲料中のキサンタンガムの濃度(質量%)
<飲料>
本発明の実施形態1に係る飲料は、果汁由来の不溶性固形分と、精油と、キサンタンガムとを含有し、粘度が230cP以下であり、式(I)を満たす飲料である。
[果汁由来の不溶性固形分の濃度X(体積%)の求め方]
試料(飲料)を20℃に調整し、試料をよく混合した後、スピッツ管に10mL採取する。これを遠心分離機(久保田商事株式会社製、KUBOTA 4200)で、3000rpm(1670G)で10分間遠心し、自然静止させる。静止した後、沈殿量(容積)を計測し、計測された沈殿量(mL)を10mLで除すことにより(沈殿量(mL)/10(mL))、不溶性固形分の濃度X(%)を求める。また、果汁(飲料に含有させるピューレ等)について果汁由来の不溶性固形分の濃度X(体積%)を求める場合は、試料として飲料の代わりに果汁を用いること以外は上記と同様にして、求めることができる。なお、濃縮果汁の場合は果汁率100%になるように希釈したものを、試料とする。
[粘度の求め方]
試料(飲料)を20℃に調整し、試料200gをHARIO社200mLトールビーカー(内径55mm)に入れる。そして、粘度計(BROOKFIELD社製、機器名:BROOKFIELD VISCOMETER DV-1 PRIME)のシリンジを液中に入れ、シリンジを60rpmで60秒間回転させた直後の粘度の値を読み取る。粘度は、20℃±1℃で測定する。この操作を3回行って、平均値を、本明細書における飲料の粘度とする。なお、試料の粘度が100cP未満の場合はS61のシリンジを用い、試料の粘度が100cP以上の場合はS62のシリンジを用いる。
Y≧-0.0430×ln(X)+0.1553 (I)
X:飲料中の果汁由来の不溶性固形分の濃度(体積%)
Y:飲料中のキサンタンガムの濃度(質量%)
Y≧-0.0430×ln(X)+0.1603 (II)
X:飲料中の果汁由来の不溶性固形分の濃度(体積%)
Y:飲料中のキサンタンガムの濃度(質量%)
Y≧-0.0673×ln(X)+0.2519 ・・・(III)
X:飲料中の果汁由来の不溶性固形分の濃度(体積%)
Y:飲料中のキサンタンガムの濃度(質量%)
Y≧-0.0673×ln(X)+0.2569 ・・・(IV)
X:飲料中の果汁由来の不溶性固形分の濃度(体積%)
Y:飲料中のキサンタンガムの濃度(質量%)
上記飲料を製造することができる実施形態1に係る飲料の製造方法は、果汁由来の不溶性固形分と、精油と、キサンタンガムとを、粘度が230cP以下で且つ上記式(I)を満たすように混合する工程を有する。この果汁由来の不溶性固形分と、精油と、キサンタンガムとを粘度が230cP以下で且つ上記式(I)を満たすように混合する工程を有すること以外は、従来の飲料と同様の方法により製造することができる。例えば、果汁由来の不溶性固形分と精油とキサンタンガムとを粘度が230cP以下で且つ上記式(I)を満たすように水に混合する工程、殺菌工程や、容器充填工程等を適宜有する製造方法によって製造することができる。実施形態1においては、精油の分散安定性に優れているため、乳化処理等の精油の水溶性化処理工程、予め高濃度のアルコールに溶解させた後に大豆多糖類に吸着させる工程や、ホモジナイズ工程を有さなくても、精油を分散安定化することができるため、簡便な方法で精油の分散安定性に優れた飲料を製造することができる。
実施形態1に係る飲料中の精油の分散安定性の向上方法は、果汁由来の不溶性固形分とキサンタンガムとを、精油を含む飲料に用いるものである。
本発明の実施形態2に係る飲料は、果汁由来の不溶性固形分と、精油と、多糖類とを含有する飲料であって、粘度が230cP以下であり、飲料の液表面の面積に対して、液表面に存在する精油の面積が、20%未満である。以下に実施形態2に係る飲料について説明するが、以下に記載した実施形態2に係る飲料についての説明(例えば、多糖類)以外は、実施形態1と同じであるため、その説明は一部省略する。
以下の飲料の製造において、下記の原料を用いた。なお、濃縮果汁であるマンゴーピューレについては純水で2.08倍希釈したものを100%果汁の試料として使用した。また、濃縮果汁であるグァバピューレについては純水で2.13倍希釈したものを100%果汁の試料として使用した。
マンゴーピューレ(製品名:27°マンゴーピューレ、製造者:AGRICORA OFICIAL S.A.、規格糖度:27~30°、JAS基準糖度:13)
グァバピューレ(製品名:ピンクグアバピューレ2倍濃縮(南アフリカ産)、製造者:Ceres Fruit Processors Pty、規格糖度:17°以上、JAS基準糖度:8)
白桃ピューレ(製品名:白桃ピューレ(中国産)、製造者:河北愛人果汁有限公司、規格糖度:8~12°、JAS基準糖度:8)
キサンタンガム(製品名:ネオソフトXG-S、製造者:太陽化学株式会社)
ペクチン(製品名:ペクチンQC-40T SB、製造者:株式会社カーギルジャパン)
大豆多糖類(製品名:SM-1200、製造者:三栄源エフ・エフ・アイ株式会社)
グアガム(製品名:ネオソフトG、製造者:太陽化学株式会社)
ウェランガム(製品名:ビストップW、製造者:三栄源エフ・エフ・アイ株式会社)
オレンジ精油(製品名:香料オレンジ-3、製造者:日本フレーバー工業株式会社)
マンゴーピューレ、グァバピューレ及び白桃ピューレについて、それぞれ不溶性固形分の濃度を、上記[果汁由来の不溶性固形分の濃度X(体積%)の求め方]により求めた。この結果、不溶性固形分の濃度は、マンゴーピューレが96.70体積%、グァバピューレが57.75体積%、白桃ピューレが72.60体積%であった。
純水に、マンゴーピューレ(純水で2.08倍希釈したもの)、キサンタンガム及びオレンジ精油を、オレンジ精油の濃度が0.03質量%、飲料中の果汁由来の不溶性固形分の濃度X(体積%)及び飲料中のキサンタンガムの濃度Y(質量%)が表1に示す値(飲料中の果汁由来の不溶性固形分の濃度X(体積%)が0体積%、4.84体積%、9.67体積%、19.34体積%、29.01体積%、38.68体積%又は48.35体積%で、飲料中のキサンタンガムの濃度Y(質量%)が0質量%、0.01質量%、0.03質量%、0.05質量%、0.07質量%、0.09質量%、0.11質量%、0.13質量%又は0.15質量%)になるように添加して、マンゴーピューレ及びキサンタンガムを用いた飲料を作成した。
上記で得られたマンゴーピューレ及びキサンタンガムを用いた各飲料を300mLビーカー(PYREX(登録商標) 型番:1000J-300)に300g入れ、目視で均一な液体になるように十分に撹拌した後、油滴が浮上しきるまで1分以上静置した。静置後の飲料を鉛直方向上側から目視して、油滴浮上を以下の基準で評価した。結果を表1に示す。
◎:液面に目視できる油(精油)浮きが無い
○:液面に目視できる油浮きがあるが、飲料の液表面の面積に対する液表面に存在する精油の面積が、20%未満である。
×:液面に目視できる油浮きがあり、飲料の液表面の面積に対する液表面に存在する精油の面積が、20%以上50%未満である。
××:液面に目視できる油浮きがあり、飲料の液表面の面積に対する液表面に存在する精油の面積が、50%以上である。
各飲料中の果汁由来の不溶性固形分の濃度X(体積%)を代入した時の、式(I)及び式(III)の右辺の値を算出した。各式の右辺の値は、小数点以下第3位の値を四捨五入して小数点以下第2位までの値とした。結果を表2に示す。また、表2の式(I)及び式(III)の右辺の値から、各飲料が式(I)や式(III)を満たすか否かを判定した結果を表3に示す。表3において、式(I)及び式(III)の両方を満たす場合は◎、式(I)のみ満たす場合は○、式(I)及び式(III)の両方とも満たさない場合は×と記載する。なお、飲料中の果汁由来の不溶性固形分の濃度X(体積%)が0の場合は、式(I)及び式(III)のln(X)は0として計算した。
純水に、グァバピューレ(純水で2.13倍希釈したもの)、キサンタンガム及びオレンジ精油を、オレンジ精油の濃度が0.03質量%、飲料中の果汁由来の不溶性固形分の濃度X(体積%)及び飲料中のキサンタンガムの濃度Y(質量%)が表4に示す値(飲料中の果汁由来の不溶性固形分の濃度X(体積%)が9.67体積%、飲料中のキサンタンガムの濃度Y(質量%)が0質量%、0.01質量%、0.03質量%、0.05質量%、0.07質量%、0.09質量%、0.11質量%、0.13質量%又は0.15質量%)になるように添加して、グァバピューレ及びキサンタンガムを用いた飲料を作成した。
純水に、白桃ピューレ、キサンタンガム及びオレンジ精油を、オレンジ精油の濃度が0.03質量%、飲料中の果汁由来の不溶性固形分の濃度X(体積%)及び飲料中のキサンタンガムの濃度Y(質量%)が表4に示す値(飲料中の果汁由来の不溶性固形分の濃度X(体積%)が9.67体積%、飲料中のキサンタンガムの濃度Y(質量%)が0質量%、0.01質量%、0.03質量%、0.05質量%、0.07質量%、0.09質量%、0.11質量%、0.13質量%又は0.15質量%)になるように添加して、白桃ピューレ及びキサンタンガムを用いた飲料を作成した。
上記で得られたグァバピューレ又は白桃ピューレ及びキサンタンガムを用いた各飲料を、上記<飲料の油滴浮上評価>と同様にして、油滴浮上を評価した。結果を表4に示す。表4に上記グァバピューレ及びキサンタンガムを用いた飲料についても合わせて示す。
純水に、マンゴーピューレ(純水で2.08倍希釈したもの)、表5~表8に示す多糖類及びオレンジ精油を、オレンジ精油の濃度が0.03質量%、飲料中の果汁由来の不溶性固形分の濃度X(体積%)及び飲料中の多糖類の濃度Y(質量%)が表5~表8に示す値(飲料中の果汁由来の不溶性固形分の濃度X(体積%)が0体積%、9.67体積%で、飲料中の多糖類の濃度Y(質量%)が0質量%、0.01質量%、0.03質量%、0.05質量%、0.07質量%、0.09質量%、0.11質量%、0.13質量%、0.15質量%)になるように添加して、マンゴーピューレ及び多糖類を用いた飲料を作成した。
上記で得られたマンゴーピューレ及び多糖類を用いた各飲料を、上記<飲料の油滴浮上評価>と同様にして、油滴浮上を評価した。結果を表5~表8に示す。
上記で得られた各飲料の粘度を、上記[粘度の求め方]により求めた。この結果、キサンタンガムの添加量が多くなるにつれて、また、果汁の添加量が多くなるにつれて、粘度は高くなった。そして、飲料中の果汁(マンゴーピューレ)由来の不溶性固形分の濃度Xが、48.35体積%であって飲料中のキサンタンガムの濃度が0.11質量%以上の飲料は粘度が230cPより高く飲用には適さなかったが、その他の飲料は、230cP以下であり飲用に適し、200cP未満のものはさらに嗜好性が高かった。結果の一部を表9に示す。表9中の粘度の単位はcPである。なお、オレンジ精油の濃度が0.03質量%で果汁を添加せず飲料中のキサンタンガムの濃度が0.40質量%以上になるようにした飲料は、粘度が230cPより高く、飲用に適さなかった。
上記で得られた飲料について、香りを官能評価したところ、いずれも精油の香りが立っており、良好であった。
Claims (8)
- 果汁由来の不溶性固形分と、精油と、キサンタンガムとを含有する飲料であって、
粘度が230cP以下であり、
前記飲料は、容器詰め飲料であり、
前記精油の含有量が0.001質量%以上0.05質量%以下であり、
下記式(I)及び4.5≦X≦45を満たす、飲料(ただし、雪梨ピューレ、ドラゴンフルーツピューレ、バナナピューレ、又は橙果汁を含有する飲料を除く)。
Y≧-0.0430×ln(X)+0.1553 (I)
X:飲料中の果汁由来の不溶性固形分の濃度(体積%)
Y:飲料中のキサンタンガムの濃度(質量%) - 0<Y≦0.20である、請求項1に記載の飲料。
- 前記精油が柑橘精油である、請求項1又は2に記載の飲料。
- 前記精油が水溶性化処理した精油を含まない、請求項1~3のいずれか一項に記載の飲料。
- 前記果汁がピューレである、請求項1~4のいずれか一項に記載の飲料。
- 前記果汁が、マンゴー、グァバ及び桃からなる群から選択される少なくとも一種である、請求項1~5のいずれか一項に記載の飲料。
- 果汁由来の不溶性固形分と、精油と、キサンタンガムとを、前記精油の含有量が0.001質量%以上0.05質量%以下で、粘度が230cP以下で且つ下記式(I)及び4.5≦X≦45を満たすように混合する工程を有する、飲料(ただし、雪梨ピューレ、ドラゴンフルーツピューレ、バナナピューレ、又は橙果汁を含有する飲料を除く)の製造方法であって、
前記飲料は、容器詰め飲料である飲料の製造方法。
Y≧-0.0430×ln(X)+0.1553 (I)
X:飲料中の果汁由来の不溶性固形分の濃度(体積%)
Y:飲料中のキサンタンガムの濃度(質量%) - 果汁由来の不溶性固形分とキサンタンガムとを、精油の含有量が0.001質量%以上0.05質量%以下で、粘度が230cP以下で且つ下記式(I)及び4.5≦X≦45を満たすように、精油を含む飲料(ただし、雪梨ピューレ、ドラゴンフルーツピューレ、バナナピューレ、又は橙果汁を含有する飲料を除く)に用いる、飲料中の精油の分散安定性の向上方法であって、
前記飲料は、容器詰め飲料である飲料中の精油の分散安定性の向上方法。
Y≧-0.0430×ln(X)+0.1553 (I)
X:飲料中の果汁由来の不溶性固形分の濃度(体積%)
Y:飲料中のキサンタンガムの濃度(質量%)
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