JP2005124567A - アルコール炭酸飲料の製造方法、及び、風味強化果汁の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】天然の果物由来の芳香を有するアルコール炭酸飲料、及び、風味が強化された果汁を提供する。
【解決手段】天然果実から得られる油溶性香料を、粒子を細かくした果物中のパルプに吸着させて飲料に添加することにより、アルコール炭酸飲料を製造する。また、天然果実から得られる油溶性香料を溶解させたエタノール溶液を、シロップに完全に溶解させた後、水で希釈してアルコール飲料化することによって、アルコール炭酸飲料を製造する。また、数倍に濃縮した天然果実由来の油溶性香料を、パルプ質を含む果汁中に添加した後、ホモジナイズして微細化し、パルプ質に吸着安定化させることにより、風味強化果汁を得る。
【選択図】 なし

Description

本発明は、アルコール炭酸飲料の製造方法、例えばチューハイを製造する方法、及び、風味が強化された果汁の製造方法に関する。

炭酸飲料には、通常、香料が含まれており、例えば、所定のパルプの混入によって、乳化香料が安定化された乳化香料入り炭酸飲料等が挙げられる（特許文献１参照）。ここで、乳化香料とは、水に不溶な色素、香料、味覚成分を内包したミセル及びその類似物をいい、界面活性剤であると同時に香料でもあるものである。従来、このような乳化香料を炭酸飲料に添加した場合には、ミセルが破壊されて、内包されていた油溶性成分が放出されてしまうという問題があった。この点、特許文献１に記載された技術は、パルプ（果物の粉砕物中の皮等の不溶物）を炭酸飲料中に混入させることにより、炭酸飲料中で乳化香料（乳化剤）を安定して分散できることを特徴としている。具体的には、油状の色素香料を乳化香料に乳化させたものを透明果汁に添加して炭酸ガスを吹き込んだ場合には、乳化香料の安定度は良くなかったが、透明果汁の一部をセミクリア果汁（パルプを含んだそのままの果汁、いわゆる混濁果汁と、パルプを含まない透明果汁との中間に位置する果汁）として乳化香料を添加したところ、安定度が改善されている。

また、上述のような炭酸飲料の他、アルコール飲料にも精油等の香料が用いられている。例えば、特許文献２には、柑橘類精油及び／又は柑橘類精油の弱テルペンレス香料を含有し、静置したときにおいても精油成分が実質的に分離することのない、調和のとれた天然香味を有する低アルコール飲料が記載されている。具体的には、先ず、精油を９０ｖ／ｖ％程度のアルコールに溶解し、次に、６０ｖ／ｖ％程度のアルコールに溶解して低アルコール炭酸飲料（レモン又はライムのチューハイ）を製造した場合には、柑橘類精油が０．００５ｇ／ｌ〜０．１ｇ／ｌ含有されているにも関わらず、製油成分が実質的に分離しないことが記載されている。
特開２００１−３４６５５７号公報 特開２０００−２４５４３１号公報

これに対して、レモン、グレープフルーツ等の柑橘系の香りがよく用いられているアルコール炭酸飲料、例えばチューハイ等は、上述した清涼飲料の炭酸飲料等と比較して甘味が少ないので、香りの立ちが弱い（特許文献２参照）。このため、香料を多めに添加したり、より香りの強い合成香料を用いることが多い。

従って、アルコール炭酸飲料においては、天然の果物等に由来する芳香をより自然で新鮮かつ強い状態で使用する工夫が求められている。例えば、チューハイに一般的に使用されているエッセンス香料は、天然の果実から香り成分の油溶性成分を抽出し、これを５０％〜６０％程度のアルコール水に溶解して、飲料に可溶化したものである。しかしながら、このエッセンス香料は、エッセンス化の過程で、天然の果実由来の香り成分が大きく変質してしまうことが知られている。これは、第一に、油溶性成分のうち、アルコールに不溶であって、香り立ちの強い成分が除去されてしまうためである。第二に、アルコールと果実由来の香気成分が一部化学反応を起こし、香りの変質が生じてしまうためである。従って、エッセンス香料を用いた飲料は、天然の果実由来の新鮮な香りに欠けている。

このため、天然の果実由来の油溶性成分そのものをチューハイ飲料に直接利用すれば、上述のように香り成分が失われてしまうことがないため、力強く、新鮮な香りを得ることができる。ここで、果汁中に含まれるパルプ質は、油溶性成分を吸着する性質を持っているため、１００％果汁飲料等のパルプ質を多く含有する飲料の場合では、油溶性成分を直接使用することができる。これに対して、低果汁飲料は、油溶性成分を安定化させるのに十分な量のパルプ質を含有していないため、いわゆるオイル浮きが生じ、油溶性成分を直接飲料に使用することができない。このため、アルコール炭酸飲料等の数％の低果汁飲料において、天然の果実由来の油溶性成分を安定化させて、エッセンス香料を使用せずとも十分な香りを有する飲料の開発が求められている。

これに関して、従来から、柑橘オイルを果汁に添加し、果汁中のパルプ質に吸着させる方法が行われている。しかしながら、この方法では、添加する柑橘オイル量はパルプ質に対して、柑橘オイル／パルプ質＝１／１００以下が限度である。これは、柑橘オイルには、オイル浮きし易い性質を有するテルペン類が多く含まれているうえ、パルプ質に柑橘オイルが十分に吸着していないためである。

また、天然の果実由来の油溶性成分をエッセンス化せずに、飲料に香り付けをする一般的な方法として、乳化香料を用いる方法が挙げられる。乳化香料は、アラビアガムやショ糖酢酸イソ酪酸エステル等で、油溶性成分を包み込み安定化させるものである。しかしながら、この方法では、油溶性成分が内包されるため、味覚的には向上するものの香り立ちは悪い。また、油溶性成分と同量以上の界面活性剤を使用する必要があるため、界面活性剤の異味が気になる場合がある。

従って、アルコール炭酸飲料等の数％の低果汁飲料において、１／１００から１／１０００の添加で飲料に十分な香りが付与できる果汁はこれまでのところ存在せず、十分な香りを有する果汁を開発し、アルコール炭酸飲料等の低果汁飲料に添加することによって、香り立ちの良い飲料を提供することは、非常に有益である。

本発明は以上のような課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、天然の果実由来の芳香を有するアルコール炭酸飲料、及び、風味が強化された果汁を提供することにある。

上記のような課題を解決するために、本発明者は、天然果実から得られる精油（オイル）を、粒子を細かくした果物中のパルプに吸着させて飲料に添加することにより、天然果物由来の芳香を有するアルコール炭酸飲料を得ることができることを見出し、本発明を完成した。

また、油溶性香料を溶解させた高アルコール香料をシロップに完全に溶解させた後水で希釈することにより、パルプ質をそれ程含まないアルコール炭酸飲料、例えばチューハイ等にも油溶性香料の使用が可能となり、天然物由来の芳香を有するアルコール炭酸飲料を得ることができることも見出し、本発明を完成するに至った。

さらには、数倍以上に濃縮した天然果実由来の油溶性香料を、パルプ質を含む果汁中に添加した後、ホモジナイズして微細化し、パルプ質に吸着安定化させることにより、風味が強化された果汁を製造できることをも見出し、本発明を完成するに至った。

本発明は、より具体的には以下のようなものを提供する。

（１） 果物から得られたパルプに、果汁又は糖類、糖アルコール、又は、水を添加して、１〜８０Ｂｒｉｘの溶液とし、パルプ含有溶液を得るパルプ含有溶液製造工程と、このパルプ含有溶液製造工程で得られたパルプ含有溶液に油溶性香料の添加をし、当該油溶性香料の添加がなされたパルプ含有溶液を得る香料添加工程と、この香料添加工程により得られた、油溶性香料の添加がなされたパルプ含有溶液を均一化してシロップにする溶液シロップ化工程と、この溶液シロップ化工程で得られたシロップをアルコール飲料に添加して混合をするアルコール飲料化工程と、を含むアルコール炭酸飲料の製造方法。

（１）では、飲料に添加される香料（香り成分のオイル）が、果物から得られた高分子のパルプに吸着されている。この点、従来用いられていたアラビアガムも高分子ではあるが、パルプの方がより高分子であり、パルプのすきまに精油（オイル）が入り込むこととなるため、オイルの吸着力がアラビアガムよりも優れている。また、アラビアガムのような乳化剤を用いた乳化香料は、オイルを内包して安定化させるものであるため香り立ちが良くなく、口に含んで初めて香るものであったが、（１）によれば、オイルはパルプの多孔質の中に入っているだけなので揮発し易く、口に含むまでもなく天然果物由来の香りを楽しむことができる。

（２） 前記パルプは全果搾汁により得られるものである（１）記載のアルコール炭酸飲料の製造方法。

「全果搾汁」とは、皮をも含めた果実全体を搾汁することである。この全果搾汁により、果物の皮からパルプ質が得られるとともに、果皮中のフラボノイド、ビタミンＥ等がアルコール炭酸飲料中にそのまま含有されることになる。フラボノイドやビタミンＥ等は果汁由来の香りの劣化を抑制する効果があり、（２）に係る製造方法によれば、天然果物由来の香りを十分に感じることができる飲料が製造できる。

（３） （１）又は（２）記載のアルコール炭酸飲料製造方法により得られたアルコール炭酸飲料。

（４） エタノールの濃度が９０重量％以上であるエタノール溶液１００重量部に１〜１０重量部の油溶性香料を溶解させて高アルコール香料を得る高アルコール香料製造工程と、この高アルコール香料製造工程により得られた高アルコール香料を、アルコール濃度が３０重量％〜６０重量％のシロップ１００重量部に対して０．１重量部〜５重量部添加し、白濁することなく完全に溶解させて、高アルコール香料が溶解したシロップを得る高アルコール香料シロップ化工程と、この高アルコール香料シロップ化工程により得られたシロップを水で３〜７倍に希釈して白濁させ、白濁したアルコール飲料を得るアルコール飲料化工程と、このアルコール飲料化工程により得られた白濁したアルコール飲料に炭酸ガスを溶解させ、白濁したままの状態で密閉容器に充填して充填済み密閉容器を得る密閉容器充填工程と、この密閉容器充填工程により得られた充填済み密閉容器を加熱殺菌する殺菌工程と、を含むアルコール炭酸飲料の製造方法。

（４）に係る製造方法によれば、果汁パルプや乳化剤を用いた乳化香料を含まない透明なアルコール炭酸飲料に、通常の方法では均一に添加できない不溶性の香気成分を含む香料を添加することができる。この不溶性の香気成分中には天然果物由来の強い芳香成分が含まれているため、パンチのある香り付けが可能となり、天然果物由来の香りを強く味わえる飲料を製造することができる。

（５） 前記エタノールの濃度が９４重量％〜９７重量％である（４）記載のアルコール炭酸飲料の製造方法。

（６） 前記密閉容器充填工程の前に、製造後数日経過した後であっても白濁したまま安定であるアルコール炭酸飲料を得るのに有効な量のパルプを添加するパルプ添加工程を更に含む（４）又は（５）記載のアルコール炭酸飲料の製造方法。

（６）によれば、水に不溶の油溶性香料がパルプに吸着され安定して分散するため、製造後数日経過した後であっても白濁したまま安定した飲料を得ることができる。ここで、パルプの添加量は微量であり、「有効な量」とは、製造後数日経過した後であっても白濁したまま安定した飲料を得ることができるパルプの添加量を意味し、試行錯誤で実験を行うことにより求められる。

（７） 前記パルプは全果搾汁により得られるものである（６）記載のアルコール炭酸飲料の製造方法。

（８） 前記密閉容器充填工程の前に、製造後数日経過した後であっても白濁したまま安定であるアルコール炭酸飲料を得るのに有効な量の乳化剤を添加する乳化剤添加工程を更に含む（４）又は（５）記載のアルコール炭酸飲料の製造方法。

（８）によれば、水に不溶の油溶性香料が乳化剤に吸着され安定して分散するため、製造後数日経過した後であっても白濁したまま安定した飲料を得ることができる。ここで、乳化剤の添加量は微量であり、「有効な量」とは、製造後数日経過した後であっても白濁したまま安定した飲料を得ることができる乳化剤の添加量を意味し、試行錯誤で実験を行うことにより求められる。

（９） 前記乳化剤はアラビアガムである（８）記載のアルコール炭酸飲料の製造方法。

（１０） （４）又は（５）記載のアルコール炭酸飲料の製造方法により得られた密閉容器入りアルコール炭酸飲料であって、密閉容器に充填した時は白濁しているものの、製造後数日経過した後にはクリアーな飲料となる密閉容器入りアルコール炭酸飲料。

（１０）に係るアルコール炭酸飲料は、密閉容器に充填する際には極微量の不溶性の油溶性香料が飲料全体に均一に分散した状態であるために白濁を呈している。しかし、製造後数日経過した後にはこの不溶性の油溶性香料が肉眼では識別できない程度に表層に分離するため、飲料全体はクリアーな液体となるのである。そして、この表層に偏在した極微量の不溶性の油溶性香料が、密閉容器を開栓する時のトップフレーバーとして新鮮な果汁感を与え、天然の果物由来の芳香を有するアルコール炭酸飲料を得ることができる。

（１１） （６）から（９）いずれか記載のアルコール炭酸飲料の製造方法により得られた密閉容器入りアルコール炭酸飲料であって、製造後数日経過した後であっても白濁したまま安定した飲料である密閉容器入りアルコール炭酸飲料。

（１１）に係るアルコール炭酸飲料は、パルプあるいは乳化剤が微量添加されているので製造後数日経過した後であっても白濁したまま安定した飲料となっている。即ち、（１１）によれば、パルプや乳化剤を微量添加することにより、天然の果物由来の芳香を有するアルコール炭酸飲料を得ることができる。

（１２） パルプを含有する飲料において、前記パルプに油溶性香料を吸着させることにより、前記飲料中での前記パルプの沈殿を抑制する方法。

（１３） 前記飲料は、炭酸飲料、アルコール飲料、若しくはアルコール炭酸飲料のいずれかである（１２）記載の方法。

（１４） パルプを含有する飲料であって、当該飲料中に含有されているパルプは、当該パルプの沈降を抑制するのに有効な量の油溶性香料が吸着された香料吸着パルプである飲料。

（１５） 前記飲料は、炭酸飲料、アルコール飲料、若しくはアルコール炭酸飲料のいずれかである（１４）記載の飲料。

（１２）〜（１５）によれば、パルプを含有する飲料において、パルプの沈殿を抑制することができる。通常、パルプは飲料中では沈殿し易い傾向にあるが、パルプの沈殿を抑制するのに有効な量の油溶性香料を吸着させた香料吸着パルプは、香料が吸着した分だけ比重が軽くなるため、飲料中で安定して分散し得るからである。なお、パルプの沈殿を抑制するのに有効な油溶性香料の量は、飲料の種類に応じて試行錯誤で実験を行うことにより、各ケースに応じて求められる。

（１６） 果実由来の油溶性香料に含まれるテルペン類を除去し、テルペン類が除去された油溶性香料を２倍以上３０倍以下に濃縮する濃縮工程と、この濃縮工程で２倍以上３０倍以下に濃縮された油溶性香料を、パルプ質を含む果汁に、前記パルプ質に対して１／１０００以上１／１０以下添加する添加工程と、この添加工程で前記油溶性香料が添加された果汁を、ホモジナイズするホモジナイズ工程と、を含む風味強化果汁の製造方法。

（１６）によれば、使用する果汁由来のオイル中の香気寄与率の低いテルペン類を極力除去し、香りの力価として、２倍以上３０倍以下に濃縮されたものを用いる。このように濃縮されたオイルを用いることにより、香りの強い果汁を得ることができる。加えて、テルペン類を除去しているため、オイル浮きが防止でき、オイルの劣化耐久性が向上する。また、ホモジナイズすることにより、果汁オイルを果汁中のパルプ質に微細状態で均一に吸着し、混合攪拌後においても、オイルが果汁から分離せず、安定化する。さらには、果汁中のバルブ質が飲料中で、ほとんど沈殿しない程、微量な場合にあっては、このパルプ質にオイルが吸着することにより、沈殿せずに、自然な白濁状態で安定化し、天然の乳化香料として利用できる。

（１７） 前記果実として、レモン、グレープフルーツ、オレンジ、及び、ライムよりなる群から選ばれる少なくとも一種を用いる（１６）記載の風味強化果汁の製造方法。

（１８） 前記添加工程において、更に、油溶性抗酸化物を添加する（１６）又は（１７）記載の風味強化果汁の製造方法。

（１９） 前記油溶性抗酸化物として、ビタミンＥ、ごま油抽出物、セージ抽出物、フェルラ酸、没食子酸ルチン、及び、ローズマリー抽出物よりなる群から選ばれる少なくとも一種を用いる（１６）から（１８）いずれか記載の風味強化果汁の製造方法。

（１８）及び（１９）によれば、油溶性香料に油溶性の抗酸化物を添加することにより、香りの劣化耐久性を更に向上させることができる。

（２０） （１６）から（１９）いずれか記載の風味強化果汁の製造方法により製造された風味強化果汁。

以下、本発明をより詳しく説明するが、本明細書では、特段の断りがない限り、「アルコール」とはエタノールを意味する。

「アルコール炭酸飲料」とは、エタノールと炭酸を含有する飲料をいう。「アルコール炭酸飲料」には、エタノールが３０重量％以下含まれていることが好ましく、５〜９重量％含まれていることが更に好ましい。

＜本発明の第一の側面＞
本発明の第一の側面では、天然果実から得られる精油（オイル）を粒子を細かくした果物中のパルプに吸着させて飲料に添加することにより、天然果物由来の芳香を有するアルコール炭酸飲料を得ることができる。

［パルプ］
本発明では、果物から得られたパルプを用いる。パルプは、果物を加工したり、又は、物理的に粉砕することで得られる。例えば、果物の加工及び物理的粉砕には、果物を磨砕したり、ホモジナイズすることが含まれる。このパルプは微細であることが好ましく、例えば、パルプの粒径は、１〜１０００μｍであることが好ましい。

ここで、「果物」とは、木や草につく果実で、食べられるものをいう。果物には、木に生る果実に限られず、草本性植物のパイナップルやメロンも含まれる。また、「果実」とは、種子植物の花の子房、花托（かたく）、萼（がく）などが受精後に形成する器官をいう。被子植物ではふつう雌しべの子房壁が発達して果皮となり、内部に種子を包む。一個の子房からできる単花果と、多数の子房からなる集合果がある。また、果皮が多肉質のものを液果、堅い膜質のものを乾果といい、さらに種によって様々な形態をとる。果実としては、液果のうち、食用になるものを用いるのが好ましい。果物としては、柑橘類の果実、りんご、ぶどう、イチゴ、木イチゴ、マンゴ、パッションフルーツ、パイナップル及びメロンを用いることが好ましく、柑橘類の果実を用いることが更に好ましい。柑橘類とは、ミカン科のミカン属・キンカン属・カラタチ属の総称である。柑橘類には、ミカン、クネンボ、ザボン、ブシュカン、ダイダイ、ユズ、オレンジ、レモン、グレープフルーツなどが含まれる。

本明細書では、「パルプ」とは、果物の加工に伴って生ずる不溶性加工物をいい、特に、原料の果物を物理的に粉砕した際に生ずる微細な組織片を意味する。この粉砕の際又は前後に、過熱や酸処理が併用されていてもよい。「パルプ」を得るにあたり、全果搾汁をする場合には、例えばレモンを皮のまま４分割し、凍結して粉砕するのが好ましい。あらかじめ果物を凍結しておくことにより、粉砕時に生じる熱のために果物（特に香り）が劣化してしまうことを防止できる。例えば、柑橘類の果物から生ずる「パルプ」は、さのう膜やじょうのう膜の他、アルベドやフラベドなどの摩砕物であり、カロテノイド、脂質、香気成分、ペクチン、フラボノイド、リモノイド、各種酵素など、果汁の風味や粘性などの成分が局在している。パルプは水に不溶なので、凝集沈殿しやすい。

［パルプ含有溶液製造工程］
本発明では、果物から得られたパルプに、果汁又は糖類、糖アルコール、又は、水を添加して、１〜８０Ｂｒｉｘの溶液とし、パルプ含有溶液を得るパルプ含有溶液製造工程が含まれる。

ここで、「糖類」とは、炭素と水との化合物として表される物質をいい、多くは一般式Ｃ_ｍ（Ｈ_２Ｏ）_ｍ（ｍは３以上の整数である。）で表される。「糖類」には、単量体となる単糖類、数分子の単糖類からなる少糖類（単糖類が二分子縮合した二糖類を含む。）、さらに多数の単糖類からなる多糖類が含まれる。単糖類としては、エリスリトール、ブドウ糖、果糖等が挙げられる。二糖類としては、麦芽糖、ショ糖・乳糖などが挙げられる。

「糖アルコール」（このアルコールは、エタノールを意味しない。鎖式又は脂環式炭化水素の水素原子を水酸基で置き換えた有機化合物の総称をいう。）とは、糖のアルデヒド基及びケトン基を還元して、それぞれ第一・第二アルコール（このアルコールは、エタノールを意味しない。）基としたものに相当する多価アルコール（このアルコールは、エタノールを意味しない。）の総称を言い、マルチトール、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、ラクチトール、パラチニット、還元デンプン糖化物などが挙げられる。

また、「Ｂｒｉｘ」とは、溶液中の可溶性固形分の重量パーセントを示す単位をいい、通常は比重計で測定されるものである。１Ｂｒｉｘより小さい溶液では、糖度が小さ過ぎ、後の溶液シロップ化工程において所望のシロップが得られない。一方、８０Ｂｒｉｘより高い溶液では、濃厚過ぎるため、油溶性香料と共に均一化するときに容易に均一化しない。このパルプ含有溶液は、１０〜７０Ｂｒｉｘであることが好ましく、３０〜５０Ｂｒｉｘであることが更に好ましい。

［香料添加工程］
本発明では、パルプ含有溶液製造工程により得られた１〜８０Ｂｒｉｘのパルプ含有溶液に油溶性香料を添加する香料添加工程が含まれる。

「香料」とは、芳香を発散する物質の総称であり、天然香料と合成香料がある。香料は液体であってもよいし、固体であってもよい。本発明では、天然香料が主に用いられる。また、本発明に用いる「香料」は油溶性である。油溶性とは、一般的には油脂に溶けこむ性質をいい、油溶性の大きいものは一般に有機溶剤に溶けやすく、水には溶けにくい。本発明では、油溶性香料が特にエタノールに溶解することが好ましい。ここで、油溶性香料とは、一般に果物から採れる香りの強い、いわゆる精油を意味する。そのままでは水には不溶であり、アルコールと水を加えてエッセンス香料の原料となるものである。テルペンカット等を行い、精製及び濃縮された精油も含まれる。具体的な油溶性香料としては、例えば、柑橘系香料が好ましく用いられる。更に、油溶性香料として、レモンオイルを用いることができる。なお、液状の油溶性香料を芳香性オイルという。

本発明では、パルプ含有溶液に、０．０１重量％〜１０重量％の油溶性香料を添加することが好ましい。０．０１重量％未満では、油溶性香料が十分な芳香を付与することができない。一方、１０重量％より大きいときには、油溶性香料がパルプに比べ多過ぎるため吸着しきれず、油溶性香料の一部が溶液中で分離し、オイル浮きしてしまう場合がある。パルプ含有溶液に、０．０５重量％〜５重量％の油溶性香料を添加することが更に好ましく、パルプ含有溶液に、０．２重量％〜２重量％の油溶性香料を添加することが特に好ましい。

［溶液シロップ化工程］
本発明では、香料添加工程により得られた油溶性香料が添加されたパルプ含有溶液を均一化してシロップにする溶液シロップ化工程が含まれる。

本明細書では、「シロップ」とは、糖又は糖アルコールを含有する液であって、果物の香りがするものをいう。均一化の方法、機械等については特に制限がない。ホモジナイザー、混合機、ブレンダー等を用いることができる。特にホモジナイザーを用いることにより、パルプの更なる微細化と、微細化したパルプのオイルへの吸着を同時に行うことができるので好ましい。ＴＫホモジナイザーを用いる一例では、パルプ含有柑橘果汁に対して、１％の柑橘オイルを添加し、３０００ｒｐｍの回転数で、１０分間均質化工程を行うとオイルのパルプへの吸着、安定化がなされる。このように、パルプと油溶性香料とが含まれている溶液を均一化することにより、必然的に油溶性香料が溶液中のパルプに吸着したシロップが得られる。なお、このシロップ化工程として、果汁搾汁の際に果実から回収した精油を添加して、パルプ含有溶液中のパルプに吸着させて安定化させる工程を含めてもよい。

［アルコール飲料化工程］
本発明では、溶液シロップ化工程で得られたシロップをアルコール飲料に添加し、混合するアルコール飲料化工程が含まれる。

シロップ中のパルプは油溶性香料を吸着して安定化している。そして、このシロップをアルコール飲料に添加することにより、油溶性香料を含んだ新鮮な香気を有するアルコール飲料ができる。また、油溶性香料を吸着したパルプは、油溶性香料を吸着していない場合と比べて比重が軽くなるので、アルコール中に白濁して分散し、ほとんど沈殿することがない。また、油溶性香料はパルプに吸着しているので、オイルがアルコール飲料の表面に浮くこともない。

本発明では、シロップをアルコール飲料に添加した後、炭酸ガスを溶解させてアルコール炭酸飲料とする。即ち、本発明の第一の側面におけるアルコール炭酸飲料製造方法によれば、天然の果実由来の芳香を有するアルコール炭酸飲料を得ることができる。

＜本発明の第二の側面＞
本発明の第二の側面では、高濃度のエタノール溶液に油溶性香料を完全に溶解させて得られた高アルコール香料溶液を、シロップに完全に溶解させた後、水で希釈することにより天然果物由来の芳香を有するアルコール炭酸飲料が得られる。

［高アルコール香料製造工程］
通常、香料は５０重量％程度のアルコール溶液に溶解させたものを用いるのが一般的である。５０重量％程度のアルコールであれば、飲料１００重量部に対して０．１重量部程度添加しても、白濁、オイル浮きすることなく、完全に溶解するからである。通常の柑橘系香料の作り方としては、まず、柑橘オイルを２重量％程度、５０重量％アルコール溶液に添加する。すると、不溶性のオイルは溶け込まないで浮上するので、これを分離する。溶け込んだ部分の香りを香料として利用するのである。しかし、浮上し、除去されたオイル成分中にフレッシュな香りがかなり含まれているため、５０重量％アルコール溶液の香料は香り立ちがおとなしく、新鮮な香りに欠けるものとなる。そこで、アルコール含量を６５重量％程度まで高める場合もある。すると、溶け込むオイル含量は増えるため、５０重量％アルコール香料に比べて２倍程度のトップ立ちの良いものとなる。しかし、飲料に添加した時に白濁し、オイル浮きの原因となるので、透明な飲料には使いにくい。さらに、アルコール含量を９０重量％以上まで高めると、香料中のオイルは分離することなく完全に溶解するので、極めて、トップ立ちの良い、フレッシュな強い香りの香料が得られる。また、強いだけでなく、香りの質が違う。グリーンでフレッシュな香りが得られる。ただし、飲料に添加すると、直ぐに白濁、オイル浮きしてしまうため、透明な飲料には従来の方法では使用できない。

これに対して本発明では、従来にはない油溶性香料の添加方法を採用することで、天然果物由来の芳香を有するアルコール炭酸飲料を得ることができる。即ち、本発明では、エタノールの濃度が９０重量％以上であるエタノール溶液１００重量部に１〜１０重量部の油溶性香料を溶解させて高アルコール香料を得る高アルコール香料製造工程が含まれる。

油溶性香料が１重量部未満のときには、得られるアルコール炭酸飲料に十分な芳香を付与することができない。油溶性香料が１０重量部を超えるときには、アルコール飲料化する際に、オイルが析出してオイル浮き現象が生じ、所望のアルコール炭酸飲料を得ることができない。なお、前記エタノールの濃度は９４〜９７重量％であることが好ましく、更に好ましくは９５〜９６重量％である。

［高アルコール香料シロップ化工程］
また、本発明では、高アルコール香料製造工程により得られた高アルコール香料をアルコール濃度が３０〜６０重量％のシロップ１００重量部に０．１〜５重量部添加し、白濁することなく完全に溶解させて、高アルコール香料が溶解したシロップを得る高アルコール香料シロップ化工程が含まれる。

前記シロップのアルコール濃度が３０重量％未満では、高アルコール香料を白濁なく完全に溶解させることができない。また、前記シロップのアルコール濃度が６０重量％より大きい場合には、後の工程において、５倍に水で希釈してアルコール炭酸飲料化する際に、アルコール濃度が１２％を超えるのでチューハイとしてはアルコールが高すぎてしまう。

前記高アルコール香料の添加量がシロップ１００重量部に対して０．１重量部未満の場合には、天然の果物由来の芳香を有するアルコール炭酸飲料を得ることができない。また、前記高アルコール香料の添加量がシロップ１００重量部に対して５重量部より大きい場合には、シロップに高アルコール香料を白濁なく完全に溶解させることができない。

高アルコール香料をシロップに溶解させる際には、若干の白濁もないことが重要であり、油溶性香料が完全に溶け込むことを確認する。白濁している場合には、後の工程において水で希釈してアルコール炭酸飲料化する際に油溶性香料が微細な粒子状にならず、直ぐにオイルが析出してオイル浮き現象が生じ、所望のアルコール飲料を得ることができない。

［アルコール飲料化工程］
本発明では、高アルコール香料シロップ化工程により得られた高アルコール香料が溶解したシロップを水で３〜７倍に希釈して白濁させ、白濁したアルコール飲料を得るアルコール飲料化工程が含まれる。

当該アルコール飲料化する工程においては、高アルコール香料が溶解したシロップを水で希釈すると、オイルが析出して白濁する。しかし、本発明では、完全に油溶性香料が溶解したシロップを水で希釈しているため、オイルは微細な粒子状になり、直ぐに表層に分離することはない。そして、得られたアルコール飲料を速やかにガス付けし、密閉容器に充填すると、密閉容器には均一に不溶性のオイルが充填されることとなる。通常の可溶性香料では表現できない柑橘系のフレッシュな香りのする、香り立ちの良いアルコール炭酸飲料が得られるのである。

前記水の希釈度が３倍未満の場合には、得られるアルコール炭酸飲料のアルコール度が高過ぎ、所望のアルコール炭酸飲料を得ることができない。また、前記水の希釈度が７倍より大きい場合には、得られるアルコール炭酸飲料のアルコール度が低過ぎ、所望のアルコール炭酸飲料を得ることができない。

［密閉容器充填工程］
本発明では、アルコール飲料化工程により得られた白濁したアルコール飲料に炭酸ガスを溶解させて、白濁した状態のまま密閉容器に充填する密閉容器充填工程が含まれる。

［殺菌工程］
さらに、本発明においては、充填された密閉容器を加熱殺菌する殺菌工程が含まれる。本発明では６５℃、１５分間の後パストライズ殺菌と呼ばれる加熱殺菌が行われる。この加熱殺菌により、白濁の原因となっている油溶性香料が変性して水溶化するため、濁度がおよそ半分にまで低下する。

なお、本発明において、密閉容器に充填した時は白濁しているものの製造後数日経過した後にはクリアーとなる飲料を得るためには、充填時の白濁の程度を最適な範囲にコントロールする必要がある。この場合には、白濁の程度は積分球式濁度計を用いて、濁度を０．５〜３ｐｐｍの範囲に設定する。濁度をこの範囲にコントロールすることにより、製造後、数日で肉眼では識別できないほど微量のオイルが表層に分離し、透明なアルコール炭酸飲料が得られる。この飲料に不溶の微量のオイルが、缶を開け飲用する時のトップフレーバーとして、新鮮な果汁感を与えるのである。

［パルプ添加工程及び乳化剤添加工程］
また、希釈時のアルコール飲料において、濁度が３ｐｐｍを超える場合は、経時的に濁度は減少していくが透明な飲料にはなりにくく、オイル浮きが目立つ場合がある。その場合には、セミクリア果汁又は混濁果汁等のパルプを含有したものを１％程度添加することにより、果汁中のパルプにオイルが吸着して濁度の低下を防止でき、若干白濁した飲料としての外観を保つことが可能となる。また、アラビアガムなどの乳化剤を微量添加することによっても、濁度の低下を防止できる。具体的には、密閉容器充填工程の前に、これらパルプを添加するパルプ添加工程あるいは乳化剤を添加する乳化剤添加工程が設けられる。

即ち、本発明の第二の側面によれば、パルプや乳化剤をそれ程含まずに、通常の方法では均一に添加できない不溶性の香気成分を含む香料を添加することが可能となり、天然果物由来のパンチのある香り付けをすることができる。

なお、本発明の第一の側面及び第二の側面いずれにおいても、従来の香料と異なって、アルコールエッセンス化するための工程が不要であるため、製造費用の削減という効果も併せ持っている。

＜本発明の第三の側面＞
本発明の第三の側面では、果実由来の油溶性香料を濃縮し、濃縮した油溶性香料をパルプ質を含む果汁に添加してホモジナイズすることにより、更に、風味が強化された果汁を得ることができる。

［濃縮工程］
本発明では、果実由来の油溶性香料に含まれるテルペン類を除去し、テルペン類が除去された油溶性香料を２倍以上３０倍以下に濃縮する濃縮工程が含まれる。この濃縮工程により、従来には無い極めて香りの強い油溶性香料が得られる。また、テルペン類を除去しているため、オイル浮きを効果的に防止でき、オイルの劣化耐久性が向上する。なお、濃縮は、２倍以上３０倍以下が好ましく、更に好ましくは、４倍以上８倍以下である。

［添加工程］
次に、本発明では、濃縮工程で濃縮された油溶性香料を、パルプ質を含む果汁に添加する添加工程が含まれる。添加量は、パルプ質に対して、１／１０００以上１／１０以下が好ましく、更に好ましくは、１／１０００以上１／１００以下である。なお、この添加工程において、更に、油溶性抗酸化物を添加することにより、香りの劣化耐久性を更に向上させることができる。

［ホモジナイズ工程］
最後に、本発明では、濃縮された油溶性香料をパルプ質を含む果汁に添加した後、ホモジナイズするホモジナイズ工程が含まれる。このホモジナイズ工程により、油溶性香料及びパルプ質が微粒子化されるため、油溶性香料がパルプ質に十分に吸着し、オイル浮きが生じない安定した風味強化果汁を得ることができる。具体的には、本発明により得られる風味強化果汁は、果汁１００％に希釈した場合に、通常のストレート果汁の５倍以上の香りを有する。

本発明の第一の側面によれば、油溶性香料を果汁中のパルプに吸着安定化させて使用することにより、従来品にない、香り立ちがよく新鮮な香りの果汁感のある嗜好性の高いアルコール炭酸飲料を得ることができる。また、本発明の第二の側面によれば、油溶性香料を一旦、アルコールシロップに完全に溶解させることにより、シロップ希釈時に微細な白濁として、不溶なオイルを析出させ、オイル浮きを防ぐことにより、各容器に均一に香り成分を分注できる。この方法を用いることにより、パルプ質をそれ程含まないアルコール炭酸飲料、例えばチューハイ飲料へも油溶性香料の使用が可能となり、自然で香り立ちのよい、アルコール炭酸飲料を製造することができる。なお、本発明は従来の香料と異なって、アルコールでエッセンス化するための工程が不要となるため、製造方法が単純化し、製造費用の削減という効果も併せ持つ。さらには、本発明の第三の側面によれば、濃縮した油溶性香料をパルプ質を含む果汁に添加し、ホモジナイズすることによって、更に、香り立ちの良い風味が強化された果汁を製造することができる。

［実施例１］
レモン果実を全果搾汁し、摩砕し、粒径が１〜１００μｍの細かいパルプを含むレモンコミュニテッド果汁を得た。得られたパルプ入りコミュニテッド果汁１００重量部に、８０重量部の砂糖を加えて５０Ｂｒｉｘの溶液とした。そして、この溶液１００重量部にレモンピールオイルからテルペン類を減らして４倍濃縮した油溶性香料を０．５重量部添加してホモジナイズし、シロップとした。このシロップ中のパルプはオイルを吸着して安定化していた。

このシロップをチューハイに１重量％加えることにより、０．００５重量％の油溶性香料を含んだフレッシュな香気の柑橘チューハイを得ることができた。オイルを吸着したパルプは、比重が軽くなるので飲料中に白濁して分散し、ほとんど沈殿することなく安定していた。また、パルプからオイルが分離してオイル浮きすることも無かった。そして、得られたアルコール飲料に炭酸ガスを溶解させて炭酸化し、アルコール炭酸飲料を得た。

［実施例２］
グレープフルーツを全果搾汁し、摩砕し、ホモジナイズして、粒径が１〜１０００μｍのパルプを含む果汁を得た。以下、実施例１と同様の操作により、０．００５重量％の油溶性香料を含んだフレッシュな香気の柑橘チューハイができた。オイルを吸着したパルプは、比重が軽くなるので飲料中に白濁して分散し、ほとんど沈殿することなく安定していた。また、パルプからオイルが分離してオイル浮きすることも無かった。そして、実施例１と同様に、得られたアルコール飲料に炭酸ガスを溶解させて炭酸化し、アルコール炭酸飲料を得た。

［実施例３］
濃度９５．５％の原料用エタノール１００重量部に油溶性香料として、グレープフルーツの果皮由来のピールオイルを８０％テルペンカットし、４倍濃縮したものを１０重量部添加して、エタノール溶液に完全溶解させ、高アルコール香料を得た。得られた高アルコール香料をアルコールの濃度が３５容量％、砂糖が２０重量％、クエン酸が０．２重量％、５倍濃縮透明グレープフルーツ果汁が２重量％、水が５０重量％のシロップ１００重量部に、０．５重量％添加し、白濁することなく完全に溶解させ、油溶性香料が溶解したシロップを得た。このシロップを水で５倍に希釈した後、炭酸ガスを２．３ＶＯＬ溶解させて、アルコール７％の炭酸飲料を得、缶に詰めた。この場合、シロップに溶け込んでいた油溶性香料の一部が、希釈時に析出し、白濁した。濁度は１ｐｐｍであった（積分球式濁度計、ＳＥＰ−ＰＴ７０６Ｄ、三菱化学）。しかし、後パストライズ殺菌（６５℃、１５分）を行うと、析出した油溶性香料は溶解し、濁度は０．５ｐｐｍまで落ちた。また、製造後１日後には、濁度は０ｐｐｍとなりクリアーとなった。これは、液表面にオイル分が浮上したものだが、肉眼的にオイル浮きが確認出来ないレベルであった。

［比較例１］
アルコール濃度が３５容量％、砂糖が２０重量％、クエン酸が０．２重量％、５倍濃縮透明グレープフルーツ果汁が２重量％、水が５０重量％のシロップ１００重量部に、アルコール濃度が５５％の通常のグレープフルーツ香料１重量％を添加し、白濁することなく完全に溶解させシロップを得た。このシロップを水で５倍に希釈し、透明な溶液を得た後、炭酸ガスを２．３ＶＯＬ溶解させて、アルコール７％の炭酸飲料を得、缶に詰めた。

実施例１から３及び比較例１の天然果実由来の香りの強さについて、評価試験を実施した。評価はパネリスト１０人による官能試験により行った。試験はＰＥＴボトルに充填されたそれぞれの飲料の香りの強さを比較することにより行った。

官能試験の結果、実施例１から３のアルコール炭酸飲料は比較例１と比べて十分な香りの強さがあるだけでなく、容器開栓時のトップ香も強く、極めて果汁感のあるものができた。

［実施例４］
パルプ質を５％含有するレモン６倍濃縮果汁１００ｇに対して、レモンピールオイル６ホールド品を２ｇ添加してよく混合した。次に、ＴＫホモジナイザーを用いて４０００ｒｐｍで５分間ホモジナイズすることにより、レモンピールオイルを微細化すると同時に、果汁中のパルプ質に吸着させ、風味強化果汁を得た。この風味強化果汁のレモンピールオイル含有量は、パルプ質に対して非常に多く、レモンピールオイル／パルプ質＝４／１０であった。この風味強化果汁を、飲料１Ｌ当たり４ｇ添加したところ、パルプ質に吸着したレモンピールオイルの乳化効果で、全体が白濁して安定化したレモン飲料が得られた。このレモン飲料は、従来には無い極めてフレッシュで、香り立ちの良いレモン飲料であった。

Claims (20)

1. 果物から得られたパルプに、果汁又は糖類、糖アルコール、又は、水を添加して、１〜８０Ｂｒｉｘの溶液とし、パルプ含有溶液を得るパルプ含有溶液製造工程と、
   このパルプ含有溶液製造工程で得られたパルプ含有溶液に油溶性香料の添加をし、当該油溶性香料の添加がなされたパルプ含有溶液を得る香料添加工程と、
   この香料添加工程により得られた、油溶性香料の添加がなされたパルプ含有溶液を均一化してシロップにする溶液シロップ化工程と、
   この溶液シロップ化工程で得られたシロップをアルコール飲料に添加して混合をするアルコール飲料化工程と、を含むアルコール炭酸飲料の製造方法。
2. 前記パルプは全果搾汁により得られるものである請求項１記載のアルコール炭酸飲料の製造方法。
3. 請求項１又は２記載のアルコール炭酸飲料製造方法により得られたアルコール炭酸飲料。
4. エタノールの濃度が９０重量％以上であるエタノール溶液１００重量部に１〜１０重量部の油溶性香料を溶解させて高アルコール香料を得る高アルコール香料製造工程と、
   この高アルコール香料製造工程により得られた高アルコール香料を、アルコール濃度が３０重量％〜６０重量％のシロップ１００重量部に対して０．１重量部〜５重量部添加し、白濁することなく完全に溶解させて、高アルコール香料が溶解したシロップを得る高アルコール香料シロップ化工程と、
   この高アルコール香料シロップ化工程により得られたシロップを水で３〜７倍に希釈して白濁させ、白濁したアルコール飲料を得るアルコール飲料化工程と、
   このアルコール飲料化工程により得られた白濁したアルコール飲料に炭酸ガスを溶解させ、白濁したままの状態で密閉容器に充填して充填済み密閉容器を得る密閉容器充填工程と、
   この密閉容器充填工程により得られた充填済み密閉容器を加熱殺菌する殺菌工程と、を含むアルコール炭酸飲料の製造方法。
5. 前記エタノールの濃度が９４重量％〜９７重量％である請求項４記載のアルコール炭酸飲料の製造方法。
6. 前記密閉容器充填工程の前に、製造後数日経過した後であっても白濁したまま安定であるアルコール炭酸飲料を得るのに有効な量のパルプを添加するパルプ添加工程を更に含む請求項４又は５記載のアルコール炭酸飲料の製造方法。
7. 前記パルプは全果搾汁により得られるものである請求項６記載のアルコール炭酸飲料の製造方法。
8. 前記密閉容器充填工程の前に、製造後数日経過した後であっても白濁したまま安定であるアルコール炭酸飲料を得るのに有効な量の乳化剤を添加する乳化剤添加工程を更に含む請求項４又は５記載のアルコール炭酸飲料の製造方法。
9. 前記乳化剤はアラビアガムである請求項８記載のアルコール炭酸飲料の製造方法。
10. 請求項４又は５記載のアルコール炭酸飲料の製造方法により得られた密閉容器入りアルコール炭酸飲料であって、密閉容器に充填した時は白濁しているものの、製造後数日経過した後にはクリアーな飲料となる密閉容器入りアルコール炭酸飲料。
11. 請求項６から９いずれか記載のアルコール炭酸飲料の製造方法により得られた密閉容器入りアルコール炭酸飲料であって、製造後数日経過した後であっても白濁したまま安定した飲料である密閉容器入りアルコール炭酸飲料。
12. パルプを含有する飲料において、前記パルプに油溶性香料を吸着させることにより、前記飲料中での前記パルプの沈殿を抑制する方法。
13. 前記飲料は、炭酸飲料、アルコール飲料、若しくはアルコール炭酸飲料のいずれかである請求項１２記載の方法。
14. パルプを含有する飲料であって、当該飲料中に含有されているパルプは、当該パルプの沈降を抑制するのに有効な量の油溶性香料が吸着された香料吸着パルプである飲料。
15. 前記飲料は、炭酸飲料、アルコール飲料、若しくはアルコール炭酸飲料のいずれかである請求項１４記載の飲料。
16. 果実由来の油溶性香料に含まれるテルペン類を除去し、テルペン類が除去された油溶性香料を２倍以上３０倍以下に濃縮する濃縮工程と、
    この濃縮工程で２倍以上３０倍以下に濃縮された油溶性香料を、パルプ質を含む果汁に、前記パルプ質に対して１／１０００以上１／１０以下添加する添加工程と、
    この添加工程で前記油溶性香料が添加された果汁を、ホモジナイズするホモジナイズ工程と、を含む風味強化果汁の製造方法。
17. 前記果実として、レモン、グレープフルーツ、オレンジ、及び、ライムよりなる群から選ばれる少なくとも一種を用いる請求項１６記載の風味強化果汁の製造方法。
18. 前記添加工程において、更に、油溶性抗酸化物を添加する請求項１６又は１７記載の風味強化果汁の製造方法。
19. 前記油溶性抗酸化物として、ビタミンＥ、ごま油抽出物、セージ抽出物、フェルラ酸、没食子酸ルチン、及び、ローズマリー抽出物よりなる群から選ばれる少なくとも一種を用いる請求項１６から１８いずれか記載の風味強化果汁の製造方法。
20. 請求項１６から１９いずれか記載の風味強化果汁の製造方法により製造された風味強化果汁。