KR101303401B1 - 식품 또는 음료 및 그 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

과실, 야채, 콩, 씨열매, 버섯, 해조류 또는 차를 원료로 하여 사용한, 원료로부터 추출된 성분의 1 종 이상을 함유하는 식품 또는 음료의 제조 방법으로서 : 원료를 동결시키고 ;
동결물을 제어된 온도에서 분쇄하고 ; 그리고 분쇄물을 용매에 침지시켜 원료 성분의 1 종 이상을 추출하는 공정을 포함하는, 상기 제조 방법을 제공한다. 분쇄 공정에 있어서의 온도는, 원료로부터 추출 가능한 향기 성분, 색소 또는 정유의 취화 온도 이하로 제어되는 것이 바람직하다. 본 발명의 제조 방법에 의하면, 얻어지는 식품 또는 음료에 과실·야채에 함유되는 원하는 성분을 충분히 함유시킬 수 있다.

Description

식품 또는 음료 및 그 제조 방법{FOOD OR DRINK AND METHOD OF PRODUCING THE SAME}
과실, 야채, 콩, 씨열매, 버섯, 해조류 및 차로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 이상을 원료로서 사용하는 식품 또는 음료의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명은 특히, 원료를 동결시킨 채로 분쇄하는 공정을 포함하는, 식품 또는 음료의 제조 방법에 관한 것이다.
식품 또는 음료의 원료로서 사용되는 과실 등은, 원료의 특징을 최종 제품에 살리기 위해 조제나 취급에 있어서 여러 가지가 고안되고 있다. 예를 들어 과실이 갖는 싱싱하고 신선한 방향 (芳香) 이 소실되지 않고, 또한 가열에 의한 2 차적인 방향의 발생도 없는 자연스러운 풍미를 갖는 증류주나 침지주의 제조 방법으로서, 생과실을 적절한 농도의 알코올 수용액에 침지시켜, 얻어진 알코올 추출액을 적절한 감압도에서 감압 증류하여 증류액을 모으는 방법이 검토되어 있다 (특허문헌 1 참조). 또한, 과즙을 감압 농축 (가열) 시키지 않고 그대로 동결시켜 조달함으로써, 원료 과즙의 싱싱함을 손상시키지 않도록 한 제품이 있다.
한편, 알코올 음료의 원료로서 사용하는 것을 목적으로 한 것은 아니지만, 풍미, 빛깔을 손상시키지 않고 사계절 모두 안정적 공급이 가능한 원료를 공급하기 위해 감을 액체 질소로 동결시키고, 저온 분쇄기로 분쇄하여, 동결 진공 건조시켜 분말화하는 기술이 검토되어 있다 (특허문헌 2 참조).
특허문헌 1 : 일본 공개특허공보 2002-125653호
특허문헌 2 : 일본 공개특허공보 소61-166353호
발명의 개시
발명이 해결하고자 하는 과제
그러나, 본 발명자들의 검토에 의하면, 이와 같은 기술로는 목적으로 하는 식품이나 음료에 바람직한 향미를 충분히 부여하기가 곤란하다는 것을 알았다. 본 발명은 바람직한 향미를 갖는 식품·음료를 제공하는 것을 과제로 하지만, 본 발명자들이 예의 연구를 거듭한 결과, 과실 등을 동결 분쇄법에 의해 분말화하여 필요한 성분을 추출하고자 하는 경우에는, 과일 등의 부위의 선택 (과실 전체로 하는 등), 전처리, 동결 온도, 분쇄 처리물의 입경, 추출 조건뿐만 아니라, 분쇄시의 온도의 제어도 중요하다는 것을 알 수 있었다. 즉, 본 발명자들은, 동결시킨 과실 등은 분쇄시의 온도에 의해, 분쇄하기 위해서 필요한 힘이 다르고, 또한 과실 등 자체, 그리고 과실 등 유래 성분 및 정유 (精油) 등이 고유의 취화(脆化) 온도를 가지고 있으며, 그 때문에 분쇄시의 온도를 제어함으로써, 분쇄물로부터 추출되는 성분을 조정할 수 있다는 것을 알아내어, 본 발명을 완성하였다.
과제를 해결하기 위한 수단
본 발명은 즉,
(1) 과실, 야채, 콩, 씨열매, 버섯, 해조류 또는 차를 원료로 하여 사용한, 원료로부터 추출된 성분의 1 종 이상을 함유하는 식품 또는 음료의 제조 방법으로서 :
원료를 동결시키고 ;
동결물을 제어된 온도에서 분쇄하고 ;
그리고
분쇄물을 용매에 침지시켜 원료 성분의 1 종 이상을 추출하는
공정을 포함하는, 상기 제조 방법,
(2) 과실, 야채, 콩, 씨열매, 버섯, 해조류 또는 차를 원료로 하여 사용한, 원료 분쇄물의 제조 방법으로서 :
원료를 동결시키고 ;
동결물을 제어된 온도에서 분쇄하는
공정을 포함하는, 상기 제조 방법,
(3) 과실, 야채, 콩, 씨열매, 버섯, 해조류 또는 차를 원료로 하여 사용한, 원료 성분의 추출 방법으로서 :
원료를 동결시키고 ;
동결물을 제어된 온도에서 분쇄하고 ; 그리고
분쇄물을 용매에 침지시켜 원료 성분의 1 종 이상을 추출하는
공정을 포함하는, 상기 추출 방법, 그리고
(4) 감귤류 과실의 -196 ∼ -135℃ 에서의 분쇄물의 15％ ∼ 100％ 알코올 추출물을 함유하는, 식품 또는 음료
를 제공한다.
발명의 효과
본 발명에 의해, 원료의 분쇄 온도를 제어함으로써 분쇄물의 물성을 선택하여 추출하면, 향미 성분이나 조성을 조절할 수 있어, 여러 가지 향미를 갖는 식품이나 음료를 제공할 수 있다.
도 1A 는 시판되는 츄하이 A 에 관한 HPLC 의 차트이다.
도 1B 는 시판되는 츄하이 B 에 관한 HPLC 의 차트이다. 도면 중, 화살표는 에리오시트린의 피크를 나타낸다 (이하의 도면에서 동일).
도 1C 는 시판되는 츄하이 C 에 관한 HPLC 의 차트이다.
도 1D 는 실시예 1 의 원료주에 관한 HPLC 차트이다.
도 1E 는 에리오시트린 100ppm 의 HPLC 차트이다.
도 2A 는 리모넨의 취화 온도를 나타내는 그래프이다.
도 2B 는 레몬 정유의 취화 온도를 나타내는 그래프이다.
도 2C 는 라임 정유의 취화 온도를 나타내는 그래프이다.
도 2D 는 그레이프후르츠 정유의 취화 온도를 나타내는 그래프이다.
도 3A 는 실시예 14 의 -160℃ 에서의 분쇄물을 사용한 침지주에 관하여, GC 분석으로 얻어진 크로마토그램 (전반 부분) 이다.
도 3B 는 실시예 14 의 -160℃ 에서의 분쇄물을 사용한 침지주에 관하여, GC 분석으로 얻어진 크로마토그램 (후반 부분) 이다.
도 3C 는 실시예 14 의 -60℃ 에서의 분쇄물을 사용한 침지주에 관하여, GC 분석으로 얻어진 크로마토 그램 (전반 부분) 이다.
도 3D 는 실시예 14 의 -60℃ 에서의 분쇄물을 사용한 침지주에 관하여, GC 분석으로 얻어진 크로마토그램 (후반 부분) 이다.
발명을 실시하기 위한 최선의 형태
본 명세서에서 말하는 「과실」은, 특별한 경우를 제외하고, 인과 (仁果) 류, 준인과류 (감귤류 등), 핵과류, 장과 (漿果) 류 외에, 과채류이면서 시장에서는 과실로서 취급되고 있는 것 (예를 들어 딸기, 수박, 멜론) 을 포함한다. 1 종만을 사용하여도 되고, 복수 종을 조합하여 사용하여도 된다.
본 발명에는, 감귤류 과실, 예를 들어 레몬, 그레이프후르츠 (화이트종, 루비종), 라임, 오렌지류 (네이블 오렌지, 발렌시아 오렌지), 온주귤, 탕고르(Tangor), 하귤, 감하귤, 핫사쿠(Citrus hassaku), 일향하, 시과사 과즙(Citrus depressa), 초귤, 유자, 카보스(Citrus sphaerocarpa), 비터 오렌지(Citrus aurantium), 이예감, 폰칸(Citrus reticulata), 금귤, 삼보감, 오로블랑코, 왕귤을 바람직하게 사용할 수 있다. 또한, 핵과류 과실, 예를 들어 살구 (별명 아프리코트), 체리, 매실, 자두류 (일본 자두, 푸룬), 북숭아류 (복숭아, 승도, 황도), 장과류 과실, 예를 들어 포도 (머스켓, 리스링, 델라웨어, 거봉), 딸기를 바람직하게 사용할 수 있다. 또한, 바나나를 바람직하게 사용할 수 있다. 게다가, 블랙베리, 블루베리, 라즈베리, 구스베리 (별명 서양까치밥나무열매), 석류, 사과, 배류 (일본배, 중국배, 서양배), 모과, 키위프루트, 파인애플, 패션프루트, 아세로라, 라이치, 멜론, 수박도 바람직하게 사용할 수 있다. 다른 예로는, 으름, 아떼모야, 아보카도, 무화과, 올리브, 감, 키와노, 구와바, 보리수나무열매, 코코넛, 괭이밥열매 (별명 스타프루트), 탄제로, 체리모야, 두리안, 대추, 대추야쟈, 하스캡, 파파야, 피타야 (드래곤프루트), 비파, 용안, 화이트 사포테, 참외, 마르멜로, 망고, 망고스틴, 월계수열매도 있다.
본 명세서에서 말하는 「야채」에는, 엽경채류, 과채류 (단, 시장에서는 과실로서 취급되고 있는 것은 제외한다), 화채류, 근채류가 포함된다. 자소, 생강, 고추, 허브 (약효가 있는 식물. 예를 들어 민트, 레몬그래스, 고수, 이탈리안 파슬리, 로즈메리, 바질, 카모밀, 하이비스커스, 로스힙, 개다래나무, 명자나무), 고추냉이, 산초, 나무 껍질 (소나무, 떡갈나무, 소귀나무 등의 나무 껍질), 알로에 등도 포함된다. 1 종만을 사용하여도 되고, 복수 종을 조합하여 사용하여도 된다. 본 발명에는 토마토, 셀러리, 당근, 파슬리, 시금치, 크레송, 피망, 양상치, 양배추, 비트, 생강류 (생강뿌리, 생강잎), 자소 (청자소, 적자소), 옥수수, 케일을 바람직하게 사용할 수 있다.
본 명세서에서 말하는 「콩」에는, 커피콩, 카카오콩, 대두 (황대두, 청대두, 흑대두), 팥 (다이나곤, 추나곤, 쇼우나곤, 흰팥), 강낭콩 (호두, 흰강낭콩, 킨토키마메, 우즈라마메), 누에콩, 광저기, 완두콩 (완두열매, 청대완두), 덩굴팥, 병아리콩, 붉은 강낭콩이 포함된다. 본 발명에는 전립 (全粒), 탈피한 것, 날것, 건조물, 가열물 (예를 들어 삶은 것), 발효물 중 어느 것이나 사용할 수 있다.
본 명세서에서 말하는 「씨열매」는, 특별한 경우를 제외하고, 식물의 종자 또는 견과류의 과실로 식용할 수 있는 것을 말한다. 이것에는, 참깨, 양귀비, 밤, 호두, 땅콩, 아몬드, 캐슈넛, 개암, 마카다미아넛, 피칸넛, 코코넛, 브라질젓, 피스타치오, 은행, 잣, 도토리, 칠엽수 열매, 연자, 마름 열매 (물밤), 호박씨, 수박씨, 해바라기씨, 구기자, 감람, 애옥자 (오교치) 가 포함된다.
본 명세서에서 말하는 「버섯」은, 특별한 경우를 제외하고, 균류 중, 대형 자실체를 재배하는 것을 말한다. 본 발명은 버섯 중, 식용할 수 있는 것을 적용할 수 있는데, 이것에는 표고버섯, 송이버섯, 버들송이, 송이과 (땅지만가닥버섯, 만가닥버섯, 잿빛만가닥버섯), 팽이버섯, 느타리버섯, 큰느타리버섯, 잎새버섯, 노랑느타리버섯, 전복느타리버섯, 맛버섯, 머시룸, 목이버섯, 영지가 포함된다.
본 명세서에서 말하는 「해조류」는, 특별한 경우를 제외하고, 담수 또는 해수에 생육하는 식물을 말한다. 본 발명은 해조류 중, 식용할 수 있는 것에 적용할 수 있는데, 이것에는 큰실말, 우뭇가사리, 녹미채 (톳), 미역 (미역줄기, 미역귀), 다시마류 (참다시마, 리시리다시마, 라우스다시마, 삼석다시마) 파래, 파래김, 단김, 대황, 돌김, 석묵, 홍조꼬시래기, 물김, 수전사김, 갓김, 청각채, 바다포도, 붕어마름이 포함된다.
본 명세서에서 말하는 「차」에는, 차류의 원료가 되는 차잎, 차줄기, 종자 등을 말하며, 이것에는 발효차류의 차잎 (우롱차잎, 홍차잎), 녹차류 (옥로 (玉露 ), 전차 (煎茶), 번차 (番茶), 호지차(hojicha)) 의 차잎, 뽕잎, 감잎, 결명자씨 (허브차 원료), 조릿대이잎, 구와바잎, 보리, 율무, 현미, 돌외가 포함된다. 이들은 건조물, 배전물이어도 된다.
또한, 본 명세서에서는, 본 발명에 관하여, 과실을 예로 들어 설명하는 경우가 있는데, 이러한 설명은 특별한 경우를 제외하고, 야채, 콩, 씨열매, 버섯, 해조류 및 차에도 해당된다.
본 발명의 제조 방법에 의하면, 얻어지는 식품 또는 음료에 원료의 자연스러운 향미를 충분히 살릴 수 있기 때문에 본 발명에 있어서는 방향이 좋고, 단맛, 신맛, 쓴맛 등의 정미 (呈味) 밸런스가 특히 선호되는 과실을 특히 바람직하게 사용할 수 있다. 이와 같은 관점에서는, 본 발명에는 향기가 좋은 감귤류 (특히, 레몬, 그레이프후르츠 (화이트종, 루비종), 라임, 오렌지류 (네이블 오렌지, 발렌시아 오렌지), 탕고르, 하귤, 감하귤, 핫사쿠, 일향하, 시과사 과즙, 초귤, 유자, 카보스, 오로블랑코) 를 사용하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 제조 방법에 의하면, 얻어지는 주류에 과실·야채에 함유되는 효능이 있는 성분, 예를 들어 비타민 P 를 함유시킬 수 있다. 이와 같은 관점에서는, 본 발명에는 비타민 P 를 많이 함유하는 감귤류 (특히, 레몬, 그레이프후르츠, 귤, 오렌지, 살구, 체리, 블랙베리, 파인애플 및 파파야에서 선택되는 1 종 이상을 사용할 수 있다. 비타민 P 는, 감귤류에 함유되는 색소 (플라본류), 메밀국수에 함유되는 루틴 등의 플라보노이드 화합물의 총칭으로, 하기의 구조를 갖는 에리오시트린 (Eriocitrin)
Figure 112008060047896-pct00001
및, 하기의 구조를 갖는 헤스페리딘 (Hesperidin)
Figure 112008060047896-pct00002
을 함유한다. 비타민 P 는 「플라보노이드」또는 「레몬폴리페놀」이라고 칭하는 경우도 있다.
본 명세서에서, 원료에 관하여 과실, 야채, 콩, 씨열매, 버섯, 해조류 및 차라고 할 때에는, 특별한 경우를 제외하고, 즙액 및 고형분을 포함하는 원료 전체를 말한다. 또한, 본 명세서에서, 원료에 관하여「과즙」,「야채즙」등이라고 할 때에는, 특별한 경우를 제외하고, 압착 등의 공정에 의해 미리 얻은 과실·야채 등의 즙액을 말하며, 원료 전체를 사용한 결과로서로 최종 제품 등에 함유되게 되는 과실·야채 등의 즙액을 포함하지 않는다.
본 명세서에서 말하는 「식품」에는 가공 식품이 포함되고, 「음료」에는 주 류, 청량 음료 및 과즙 음료, 드링크제가 포함된다.
본 명세서에서 말하는 「주류」란, 특별한 경우를 제외하고, 알코올을 함유하는 음료, 또는 음료의 원료로서 사용되는 알코올을 함유하는 액 (「원료주」라고 하는 경우도 있다) 을 말한다.
본 명세서에서 말하는 「알코올」이란, 특별한 경우를 제외하고, 음용의 알코올 (에탄올, 에틸알코올) 을 말하고, 순수 알코올뿐만 아니라, 알코올을 함유하는 음용 가능한 액 및/또는 알코올을 함유하는 식품 제조에 사용 가능한 액을 말한다. 또한, 알코올의 농도에 관하여 「∼％」 라고 할 때에는, 특별한 경우를 제외하고, 알코올 도수와 동일한 의미이며, 용액 100㎖ 중에 함유되는 순수 알코올의 양 (용적/용적) 을 나타낸 것이다.
본 명세서에서 말하는 「저알코올 음료」란, 특별한 경우를 제외하고, 9％ 미만의 알코올을 함유하는 음료를 말한다.
본 발명에서 사용하는 원료는 동결 처리 전, 및/또는 분쇄 처리 전에 전처리를 실시하여도 된다. 전처리에는 분할, 부위의 선택 또는 제거, 예비 동결 및 이들의 조합이 포함된다. 원료는 동결기 및 분쇄기에 투입 가능하면, 크기는 특별히 제한되지 않지만, 되도록 단시간에 동결시키기 위해서는 작게 커트하는 편이 적절한 경우가 있고, 되도록 손상시키지 않고, 또한 공기에 노출시키지 않고 동결시키기 위해서는 지나치게 자르지 않는 편이 적절한 경우가 있다. 분할 전에 예비 동결시켜, 과즙이나 성분의 유출을 방지할 수 있다. 원료는 과피 및 종자 등을 포함하여 통째로 사용할 수도 있고, 또한 먹을 수 없는 부분, 유효한 성분을 함유하지 않는 부분 및/또는 바람직하지 않은 성분을 함유하는 부분을 제거하여 사용할 수도 있다. 이러한 부분의 제거는 동결 전에 실시할 수 있고, 또한 동결 후, 분쇄 처리 전에 실시할 수도 있다. 예를 들어 감귤류 과실을 사용하는 경우에는, 과피를 벗겨내지 않은 과실을 통째로, -4℃ ∼ -80℃ 에서 예비 동결시키고, 2 ∼ 16 정도로 분할하거나, 또는 약 1㎝ 정도의 사각으로 잘게 자른 후, 분쇄 처리할 수 있다. 또한, 핵과류 과실을 사용하는 경우에는, 과피 및 종자를 포함한 과실을 통째로 동결시켜, 그대로 분쇄 처리에 제공할 수 있다.
본 발명에 있어서의 동결 처리는, 원료를 동결시킴으로써 고화시켜, 성분의 열화를 막고, 분쇄 처리를 저온하에서 충분히 또한 용이하게 실시하기 위해 행해진다. 이와 같은 목적을 달성할 수 있으면, 동결기, 동결 방법도 특별히 한정되지 않고, 공기 동결법, 에어·블러스트 동결법, 접촉식 동결법, 브라인 동결법, 액체 질소를 사용하는 동결법 등 어느 방법이나 사용할 수 있다. 급속히 동결시킬 수 있다는 관점에서는, 액체 질소를 사용하는 동결법이 바람직하다.
또한 본 발명의 방법으로 동결시킨 원료의 분쇄 처리는, 제어된 온도에서 실시된다. 온도는, 원료로부터 의도한 맛 등에 관여하는 성분 또는 성분 조성물을 얻는데 유효한 분쇄를 실시할 수 있는 온도, 즉 분쇄상 유효한 온도인 것이 바람직하다. 분쇄상 유효한 온도는 원료, 또는 원료 유래의 성분 또는 조성물의 취화 온도에 기초하여 결정할 수 있다. 온도의 제어는 특정한 온도 범위가 되도록 실시하여도 되고, 특정한 온도 이하 (예를 들어 취화 온도 이하) 가 되도록 실시하여도 된다.
본 명세서에서 말하는 「취화 온도 (취화점이라고 하는 경우도 있다)」란, 특별한 경우를 제외하고, 대상물이 저온에서 급격하게 취화 (무르고, 파괴되기 쉬워지는) 되는 온도를 말한다. 취화 온도는, 고분자 등으로 실시되는 종래의 방법을 적용하여 결정할 수 있다. 예를 들어 본 명세서의 실시예 13 에 나타낸 바와 같이, 시료 중심 온도와 파괴 하중을 그래프에 나타내어, 파괴 하중의 저하가 가장 현저한 온도를 취화 온도로서 결정할 수 있다.
본 발명에 있어서는, 취화 온도에 기초하여 분쇄상 유효한 온도를 결정할 수 있다. 결정되는 온도는, 취화 온도, 어느 성분의 취화 온도 이하의 온도, 모든 성분의 취화 온도 이하의 온도, 어느 성분의 취화 온도와 기타 성분의 취화 온도의 중간 온도일수 있다.
분쇄상 유효한 온도는, 원료 유래의 향기 성분, 색소 또는 정유의 취화 온도에 기초하여 결정된 것인 것이 바람직하다. 향기 성분에는 리모넨이 함유되고, 색소에는, 클로로필, 카로테노이드, 안트시안, 플라보노이드가 함유된다.
감귤류 과실을 사용하는 경우, 리모넨의 취화 온도 및/또는 감귤류 과실 정유 (예를 들어 레몬 정유, 라임 정유, 그레이프후르츠 정유) 의 취화 온도에 기초하여 결정하여도 된다. 취화 온도의 일례를 나타내면, 리모넨의 경우 -156℃, 레몬 정유의 경우 -148℃, 라임 정유의 경우 -136℃, 그레이프후르츠 정유의 경우-143℃ 이다.
분쇄 처리에 있어서는 분쇄기, 분쇄 방법도 특별히 한정되지 않지만, 분쇄시에 발열을 수반하는 경우가 많이 때문에, 분쇄 처리가, 원하는 제어된 온도 (예를 들어 목적으로 하는 성분 등의 취화 온도 이하의 온도) 에서 실시되는 것이 확실해지도록 온도 제어 기능을 구비한 것을 사용하는 것이 바람직하다. 분쇄 처리를 어느 성분의 취화 온도 이하의 온도에서 실시하고자 하는 경우, 동결물을 그 온도 이하로 유지할 수 있다면, 분쇄 처리시의 온도 제어 수단은 적절히 선택할 수 있고, 예를 들어 액체 질소와 같은 냉매를 이용하여도 된다. 분쇄 처리에 있어서 액체 질소를 사용하는 경우, 액체 질소의 양은 원료를 -196℃ 까지 동결시키고, 분쇄하고자 하는 경우와 비교하여 통상적으로 소량이어도 된다.
분쇄의 정도는, 추출을 충분히 또한 용이하게 실시할 수 있으면, 특별히 한정되지 않지만, 동결물의 평균 입경이, 이 분야에서 사용되는 통상적인 수단에 의해 측정된 경우에 약 1㎛ ∼ 약 1000㎛, 바람직하게는 약 1㎛ ∼ 약 400㎛, 보다 바람직하게는 약 1㎛ ∼ 약 200㎛, 더욱 바람직하게는 약 1㎛ ∼ 약 100㎛ 가 될 때까지 실시한다. 레몬 등 감귤류의 세포의 크기는 10 ∼ 50㎛ 이고, 외과피 (플라베도) 의 저유낭은 약 250㎛ 인 (이치카와 오사무 저 「식품 조직학」(도쿄 코세이칸) p239 참조) 것을 고려하면, 정유 등의 세포 내 성분을 충분히 이용 가능 하게 하기 위해서는, 평균 입경이 약 50㎛ 미만 정도, 예를 들어 약 40㎛ 또는 약 30㎛ 까지 분쇄하는 것이 바람직하다. 또한, 분쇄물은 미분쇄물이어도 된다. 또한, 본 명세서에서 분쇄 처리에 의해 얻어진 분쇄물에 대하여 평균 입경을 말할 때에는, 특별한 경우를 제외하고, 메디안경 (체상 분포 곡선의 50％ 에 관하여 입경. 중위 직경, 또는 50％ 입자 직경이라고도 한다) 을 말한다.
이와 같이 하여 얻어진 동결 분쇄물은 추출 공정에 제공하여도 된다. 동 결 분쇄물은 그대로 추출 공정에 제공하여도 되고, 해동하여 페이스트 형상으로 한 후 제공하여도 된다.
추출 처리를 실시하는 경우, 동결 분쇄물을 적절한 용매 (예를 들어 알코올) 을 사용한다. 알코올을 사용하는 경우, 목적의 수용성 성분 및/또는 지용성 성분을 충분히 및/또는 밸런스를 맞춰 추출할 수 있도록, 또한, 향미, 안정성, 미생물 관리 등의 관점에서, 알코올 농도가 약 15％ ∼ 약 100％ 인 것을 사용하고, 바람직하게는 25％ ∼ 약 60％ 인 것을 사용한다. 알코올 농도를 변경함으로써, 향미나 효능이 있는 성분의 종류 또는 양을 변경할 수 있다. 구체적으로는, 과실 (특히, 감귤류, 특히 레몬) 을 사용하는 경우에는, 알코올 농도는 향미를 충분히 부여한다는 관점에서는 약 20％ 이상, 바람직하게는 약 30％ 이상, 보다 바람직하게는 약40％ 이상으로 할 수 있고, 바람직하지 않은 정미 (예를 들어 쓴 맛) 및 냄새 (예를 들어 곰팡이 냄새) 를 갖지 않게 하는 관점에서는 약 60％ 이하, 바람직하게는 약 50％ 이하로 할 수 있다. 또한 투명성을 중시하는 관점에서는, 탁도가 약 120 Helm 이하가 되는 알코올 농도를 선택할 수 있고, 과실 (특히, 감귤류, 특히 레몬) 을 사용하는 경우에는, 예를 들어 약 15％ ∼ 약 50％, 바람직하게는 약 20％ ∼ 약 45％ 로 할 수 있다. 균형있는 결과물을 얻기 위해서는, 과실 (특히, 감귤류, 특히 레몬) 을 사용하는 경우에는, 알코올 농도를 예를 들어 약 20％ ∼ 약 60％, 바람직하게는 약 30％ ∼ 약 50％, 보다 바람직하게는 약 40％ 로 할 수 있다.
사용하는 알코올은 원료 알코올이어도 되고, 주류이어도 된다. 제법은 특별히 한정되지 않고, 양조주, 증류주, 혼성주 중 어느 것이어도 된다. 원료도 특별히 한정되지 않는다. 침지 추출에 사용하는 알코올로는, 1 종만을 이용하여도 되고, 복수 종을 조합하여 이용하여도 된다.
추출에는 원료 알코올, 증류주, 혼성주를 바람직하게 사용할 수 있다. 증류주로는, 소주 (쌀, 감자, 보리, 옥수수, 메밀, 흑당, 당밀, 대추야자, 조증류 알코올 등, 어느 것을 원료로 하는 것이어도 된다. 갑류, 을류 어느 것이어도 된다) 보드카, 스피리트가 바람직하고, 그 이외에도, 위스키, 브랜디, 진, 럼주, 테킬라 등을 사용할 수 있다.
침지비, 추출 시간은 재료의 종류, 분쇄물의 입경, 추출하고자 하는 성분의 종류·양, 요구되는 추출 효율 등에 따라 적절히 정할 수 있다. 침지비는, 일반적으로는 알코올 1ℓ 에 대해 동결 분쇄물 약 1g ∼ 약 500g, 바람직하게는 약 5g ∼ 약 300g, 보다 바람직하게는 약 10g ∼ 약 200g 이다. 추출 시간은, 일반적으로는 약 1/2 일 ∼ 수 개월이지만, 감귤류 과실의 경우에는 바람직하게는 약 1 일∼ 약 3 일이고, 매실 등의 핵과류 과실의 경우에는 수 개월로 하여도 된다.
추출 조건 (예를 들어 추출 시간, 알코올 도수, 과실의 양 등) 을 조정함으로써, 향미나 성분을 조정할 수 있다. 따라서, 생과실의 품질 등에 편차가 있었다고 하여도, 얻어지는 알코올 침지물 또는 그것을 사용한 식품 또는 음료에 있어서 안정적인 품질을 유지하는 것이 가능해진다.
추출 공정 종료 후의 침출액으로부터 그대로, 또는 여과해서 고형분을 제외하여, 알코올 침지물을 얻을 수 있다. 여과에는, 이 분야에서 동일한 목적으로 사용되는 통상적인 수단, 예를 들어 규조토를 사용하는 방법을 적용할 수 있다. 얻어진 알코올 침지물은, 필요하게 따라 증류 등의 추가 처리를 실시하여도 된다.
본 발명의 방법은, 원료 유래 성분의 손실 및 산화 열화 등을 저감시킬 수 있다. 또한, 본 발명의 방법에 의해 얻어진 식품 또는 음료는 의도한 성분을 충분히 및/또는 밸런스 있게 함유할 수 있는 것이며, 향료, 과즙 등을 보충하지 않아도 충분히 향미를 가질 수 있는 것이다. 더욱 놀랍게도, 동결물을 취화 온도에 기초하여 결정한 분쇄상 유효한 온도에서 분쇄함으로써, 분쇄를 용이하게 실시할 수 있는 것 외에, 목적으로 하는 성분의 농도·비의 조정을 실시할 수 있다. 본 발명의 제조 방법에 의해 얻어진 식품 또는 음료는, 향미 등의 성분의 열화가 적고, 보존 안정성도 우수한 것일 수 있다. 이러한 식품 또는 음료는 종래 기술에는 없는 신규한 것이다. 따라서, 본 발명의 제조 방법에 의해 얻을 수 있는 식품 또는 음료도 제공한다.
본 발명의 식품 또는 음료는, 의도한 성분을 충분히 및/또는 밸런스 있게 함유할 수 있는 것으로, 향료, 과즙 등을 보충하지 않아도 충분히 향미를 가질 수 있기 때문에 과즙·야채즘이나 향료, 산미료, 착색료 등의 식품 첨가물을 첨가하지 않더라도, 또는 소량 첨가하는 것만으로, 충분히 향미가 우수한 것으로 할 수 있다. 또한, 본 발명의 식품 또는 음료는, 원재료를, 취화 온도에 기초하여 결정한 온도에서, 동결 미분쇄 처리하고 있기 때문에 의도한 성분을 충분히 함유하고, 의도하지 않는 성분이 저감된 것으로 할 수 있다.
향료 무첨가인 저알코올 음료는 본 발명의 바람직한 양태 중 하나이다. 향료가 무첨가이며, 과즙이 5％ (용적/용적) 이하, 바람직하게는 3％ 이하, 보다 바람직하게는 1.5％ 이하 또는 함유되어 있지 않으면서, 또한 충분히 맛있는 저알코올 음료도 또한 본 발명의 바람직한 양태 중 하나이다. 또한 향료를 첨가함으로써, 향이 강한 저알코올 음료를 만들 수 있다.
본 발명의 음료 또는 식품에는, 주류 외에 과실·야채쥬스, 탄산음료, 드링크제, 잼, 페이스트, 젤리, 아이스크림, 요구르트, 검, 케이크, 샐러드가 포함된다.
본 발명의 식품 및 음료에는, 당류, 산미료를 첨가하여도 된다. 당류로는, 예를 들어 설탕, 과당, 포도당 및 과당포도당액당 등을 사용할 수 있다. 산미료로는, 예를 들어 시트르산, 말산, 인산 등을 사용할 수 있다.
실시예 1
<레몬 동결 분쇄 침지주의 제조>
생레몬 과실을 후술하는 동결 분쇄기에 투입할 수 있도록 4 조각으로 잘라 분할하고, -196℃ 의 액체 질소를 사용하여 동결시켰다. 이것을 동결 분쇄기 (린렉스밀 ; 호소카와 미크론(주) 제조) 에 투입하고, 동결시킨 채로 분쇄함으로써, 입경 약 30㎛ 의 희고 사각사각한 분말상 동결 분쇄물을 얻었다. 또한, 입경의 측정은, 동결 분쇄물을 약 20 배량의 물로 희석하고, 레이저 회절식 입도 분포 측정 장치 (SALD-3100 : (주)시마즈 제작소) 로 입도 분포를 측정함으로써 실시하였다. 다음으로, 동결 분쇄물을 40％ 원료용 알코올에 2 일간 침지하였다 (100g/ℓ). 얻어진 침지액을 규조토를 사용하여 여과해서 고형분을 제거하여, 알코올 40％ 의 레몬 동결 분쇄 침지주를 얻었다.
실시예 2
<그레이프후르츠 동결 분쇄 침지주의 제조>
생그레이프후르츠 과실을 동결 분쇄기에 투입할 수 있도록 8 조각으로 잘라 분할하고, -196℃ 의 액체 질소를 사용하여 동결시켰다. 이것을 동결 분쇄기 (실시예 1 참조) 에 투입하고, 동결시킨 채로 분쇄함으로써, 입경 약 50㎛ 의 희고 사각사각한 분말상 동결 분쇄물을 얻었다. 또한, 입경의 측정은 실시예 1 과 동일하게 실시하였다. 다음으로, 동결 분쇄물을 40％ 원료용 알코올에 2 일간 침지하였다 (100g/ℓ). 얻어진 침지액을 규조토를 사용하여 여과해서 고형분을 제거하여, 알코올 40％ 의 그레이프후르츠 동결 분쇄 침지주를 얻었다.
실시예 3
<저알코올 음료의 제조>
실시예 1 및 실시예 2 에서 얻어진 동결 분쇄 침지주를 원료주로 하여, 하기 표의 배합으로 RTD 를 제조하였다.
배합량
레몬 RTD 그레이프후르츠 RTD 비고
원료주 (실시예 1)
원료주 (실시예 2)
원료용 알코올
당류
산미료
탄산수		 25㎖

8.7㎖
9.8g
0.8g
약 210㎖
25㎖
8.7㎖
9.8g
0.8g
약 210㎖		 알코올 40％
알코올 40％
알코올 95％
합계 250㎖ 250㎖
실시예 1 또는 실시예 2 의 원료주를 사용한 RTD 는, 각각, 레몬 또는 그레이프후르츠의 종래의 츄하이와는 다른 신선하고 부드러운 향미를 갖고 있었다.
실시예 4
<종래품과의 성분 비교>
실시예 1 의 원료주와, 시판되는 츄하이 A (레몬 과즙 3％, 알코올 도수 7％), 츄하이 B (레몬 과즙 10％, 알코올 도수 7％), 및 츄하이 C (레몬 과즙 5％, 알코올 도수 7％) 에 관하여, HPLC 를 사용하여 분석하였다.
전처리 :
실시예 1 의 원료주는, 그대로 0.45㎛ 의 필터로 여과하여 얻어진 상청액을 사용하였다. 시판되는 츄하이는, 10㎖ 를 채취하여 이베포레이터로 10 배 농축하고, 0.45㎛ 의 필터로 여과한 것을 사용하였다.
HPLC 분석 조건 :
칼럼 : Develosil C30-UG-5 (4.6φ×150㎜)
용출 조건 : 0 → 100％ CH3CN, 0.05％ TFA/30 분
검출 : UV 280㎚
유속: 1㎖/분
샘플 인젝트량 : 10㎕
결과를 도 1 및 하기 표에 나타내었다. 실시예 1 의 원료주를 사용한 본 발명의 RTD 는, 레몬폴리페놀이 많이 함유되어 있었다. 또한, 과즙 성분을 비교적 많이 함유하는 츄하이 B 에 비하여 협잡 성분이 적었다.
레몬폴리페놀 함유량
본 발명의 RTD* 츄하이 A 츄하이 B 츄하이 C
헤스페리딘
에리오시트린		 4
10		 0
0		 2
10		 0
2
비고 과실 1％
 과즙 3％
향료 첨가 유		 과즙 10％
향료 첨가 무		 과즙 5％
향료 첨가 유
(ppm)
*실시예 1 의 원료주를 10％ (v/v) 배합한 것에 상당한다.
실시예 5
<제법 비교 1>
실시예 1 의 원료주를 사용한 RTD, 동결 분쇄가 아니라 믹서 분쇄를 함으로써 얻은 원료주를 사용한 RTD 및 시판되는 츄하이 B (실시예 4 참조) 를 비교하였다.
RTD 의 제조 :
실시예 1 과 동일한 레몬 과실을 동결시키지 않고 그대로 가정용 믹서로 분쇄하였다. 분쇄물을 40％ 원료용 알코올에 2 일간 침지한 후, 여과하여 원료주를 얻었다. 실시예 1 에서 얻은 원료주와 여기에서 얻은 원료주 (비교예 1) 를 각각 사용하여, 하기 표의 배합으로 RTD 를 제조하였다.
배합량
동결 분쇄 RTD 믹서 분쇄 RTD 비고
원료주 (실시예 1)
원료주 (비교예 1)
원료용 알코올
당류
산미료
탄산수		 25㎖

8.7㎖
9.8g
0.8g
약 210㎖
25㎖
8.7㎖
9.8g
0.8g
약 210㎖		 알코올 40％
알코올 40％
알코올 95％
합계 250㎖ 250㎖
동결 분쇄 RTD 는, 믹서 분쇄 RTD 보다 신선한 향미를 갖고 있었다.
강제 열화 가속 시험
각각의 RTD 에 관하여, 50℃ 의 조건에서 강제 열화 가속 시험을 실시하였다. 강제 열화 후의 RTD 는 관능 검사를 실시하였다.
관능 검사는, 4 명의 전문 패널리스트에 의해 5 점 만점법으로 실시하였다. 각 컨트롤을 5 점 (이상적 품질) 으로 하고, 상품 가치에 만족하지 않는 경우를 0 점으로 하였다. 결과를 하기 표에 나타내었다.
관능 평가점 (4 명의 패널리스트의 평균점)
동결 분쇄 RTD 믹서 분쇄 RTD 츄하이 B
컨트롤
50℃ 3 일
50℃ 6 일
50℃ 12 일		 5
3.4
2.1
0.9		 5
2.8
1.4
0.2		 5
2.5
1.5
0.0
동결 분쇄 처리에 의한 RTD 는, 믹서 분쇄한 RTD 및 츄하이 B 보다 향미의 열화가 적었다. 동결 분쇄에 의해, 열화를 막는 성분이 추출되기 쉬워진 것에 따른 것으로 생각된다.
실시예 6
<제법 비교 2>
레몬 과실을 통째로 사용하여, 동결 분쇄물의 침지주를 사용한 RTD (RTD 1) 와, 동결 분쇄물을 침지시키지 않고 그대로 블렌드한 후, 여과하여 얻은 RTD (RTD 2) 를 비교하였다.
RTD 의 제조:
배합량
RTD1 RTD2 비고
원료주 (실시예 1)
미분쇄물
원료용 알코올
당류
산미료
탄산수		 4㎖

17.6㎖
5.0g
0.6g
약 210㎖
0.4g
19.3㎖
5.0g
0.6g
약 222㎖		 미분쇄물 10％w/v - 알코올 40％

알코올 95％
합계 250㎖ 250㎖
강제 열화 가속 시험 :
각각의 RTD 에 관하여, 5℃ 보관을 컨트롤로 하여, 50℃ 의 조건에서 강제 열화 가속 시험을 실시하였다. 강제 열화 후의 RTD 는 관능 검사에 적용시켰다.
관능 검사는, 4 명의 전문 패널리스트에 의해 5 점 만점법으로 실시하였다. 각 컨트롤을 5 점 (이상 품질) 으로 하고, 상품 가치에 만족하지 않는 경우를 0 점으로 하였다. 결과를 하기 표에 나타내었다.
관능 평가점 (4명의 패널리스트의 평균점)
RTD1 RTD2
컨트롤
50℃ 3 일
50℃ 6 일
50℃ 12 일		 5
3.8
2.8
1.9		 5
2.8
1.9
0.8
동결 분쇄물을 침지주로 하여 사용한 RTD1 은, 동결 분쇄물을 그대로 블렌드한 RTD2 보다 향미의 열화가 적었다. 열화를 막는 성분이, 침지에 의해서 잘 추출되었기 때문인 것으로 생각되었다.
또한, 컨트롤간의 향미 비교를 실시한 결과, 동결 분쇄물을 침지주로 하여 사용한 RTD1 은, 동결 분쇄물을 그대로 블렌드한 RTD2 보다 신선하고 확실한 레몬의 향미가 느껴졌다.
실시예 7
<향기 성분 분석>
실시예 1 의 원료주를 사용한 RTD 와, 손으로 짠 과즙을 첨가한 RTD 에 대하여, 향미 성분을 GC-MS 를 사용하여 분석하였다.
RTD 의 제조 :
배합량
동결 분쇄 RTD 손으로 짠 RTD 비고
원료주 (실시예 1)
과즙 (손으로 짠 것)
원료용 알코올
당류
산미료
탄산수		 25㎖

8.7㎖
9.8g
0.8g
약 210㎖
2.5g
19.2㎖
9.8g
0.8g
약 222㎖		 알코올 40％

알코올 95％
합계 250㎖ 250㎖
전처리 :
각 샘플로부터 20㎖ 를 취해, Extrelut 20 에 흡착시키고, 60㎖ 의 디클로로메탄으로 향기 성분을 추출하여, 35℃-450mmHg 하에서 4㎖ 까지 감압 농축하였다.
GC -MS 분석 조건 :
기종: HP6890(GC)ㆍHP5973(MS)
칼럼: HP-WAX (60m×0.32㎜×0.5㎛)
칼럼 온도 : 40℃ (5min) - 10℃/min 승온 - 100℃ - 5℃/min 승온 - 230℃ (20min)
주입구 온도 : 230℃
주입량: 1㎕
캐리어 가스: He (2.7㎖/min 일정 유량)
주입 방법: splitless (1min)
스캔 범위: 35∼450m/z
인터펜스 온도: 230℃
이온원 온도: 230℃
결과를 하기 표에 나타내었다. 동결 분쇄 RTD 는 손으로 짠 RTD 보다 향미 성분이 많이 함유되어 있었다.
분석 결과
동결 분쇄 RTD 손으로 짠 RTD
50℃ 보관일수 0 1 2 3 6 0 1 2 3 6
Citral
Limonene
Geranyl acetate
Linalool
Geraniol
p-Cymen
p-Cymen-8-ol		 ND ND ND ND ND
2737 1237 507 192 117
195 97 ND ND ND
74 130 64 ND ND
30 46 ND ND ND
49 61 63 52 54
13 112 166 167 219		 ND ND ND ND ND
27 ND ND ND ND
ND ND ND ND ND
ND ND ND ND ND
ND ND ND ND ND
ND ND ND ND ND
ND ND ND ND ND
실시예 4 에 기재한 방법에 준하여 측정하였다.(ppm)
실시예 8
<침지 알코올 도수의 검토>
방법 :
침지시의 원료용 알코올의 도수를 20, 30, 40, 50, 60％ 로 변경하여 동결 분쇄 침지주 (레몬) 를 제조하였다. 제조 방법은 실시예 1 에 준하였지만, 동결 분쇄기에 투입하는 레몬은 4 조각 이상 (약 1㎝ 사각) 으로 분할하였다. 또한 동결 분쇄품은 해동시키지 않고 언 채로 침지하고, 또한 규조토 여과 대신에 거즈 4 층으로 여과하였다.
각 알코올 도수의 동결 분쇄 침지주 (레몬) 를 10 배로 희석하여, 관능 평가와 탁도 측정을 실시하였다. 희석시, 원료용 알코올과 물을 사용하여 최종 알코올 도수를 모두 6％ 로 통일시켰다.
관능 검사는 9 명의 전문 패널리스트에 의해서, 5 점 만점법으로 실시하였다.
또한, 최종 알코올 도수를 6％ 로 하였을 때의 탁도를 측정하였다. 탁도 측정에는 시그리스트 탁도계 (형번호 : KTL30-2M ; 시그리스트사 제조) 를 사용하였다.
결과:
전문 패널리스트 9 명에 의한 관능 평가의 평균점 및 탁도를 하기 표에 나타내었다.
관능 평가점 (9 명의 패널리스트의 평균점)
20％ 30％ 40％ 50％ 60％
점수 (5 점 만점) 2.1 2.8 3.9 3.7 3.3
프리코멘트 쥬시하지만 약간 풋냄새도 있다. 향미가 전체적으로 약하다. 쥬시하지만 향미가 약간 약하다. 신맛ㆍ단맛의 밸런스가 좋고, 내츄럴한 레몬감이 잘 나타난다. 필감 (peel texture) 은 좋으나 쓴맛이 강하다. 확실하게 강한 레몬감이지만, 곰팡내도 느껴진다.
탁도
20％ 30％ 40％ 50％ 60％
탁도 (Helm) 118 70 120 332 348
침지시의 알코올 도수는, 40％ 이상이 확실한 레몬감이 느껴져 좋았다. 알코올 50％ 이상에서는 쓴맛이나 곰팡이냄새가 나는 한편, 저알코올로 하였을 때에는, 탁함이 관찰되었다. 알코올 도수는 40％ 가 최적이었다.
실시예 9
<분쇄 처리물의 입경의 검토>
방법:
동결 분쇄의 조건 (시간 등) 을 변경함으로써 평균 입경이 40, 100, 200㎛ 가 되도록 조정하여 레몬과 그레이프후르츠를 동결 분쇄하고, 동결 분쇄 침지주를 제조하였다.
제조 방법은, 실시예 1 및 2 에 준하였다. 단, 동결 분쇄기에 투입하는 레몬은 4 조각 이상 (약 1㎝ 사각) 으로 분할하였다. 또한, 동결 분쇄품은 해동시키지 않고 언 채로 침지하고, 또한 규조토 여과 대신에 거즈 4 층으로 여과하였다.
각 입경의 동결 분쇄 침지주 (레몬, 그레이프후르츠) 를 물로 4 배로 희석하여, 관능 평가를 실시하였다. 관능 검사는, 실시예 8 과 동일하게 9 명의 전문 패널리스트에 의해서 5 점 만점법으로 실시하였다.
결과 :
전문 패널리스트 9 명에 의한 관능 평가의 평균점을 하기 표에 나타내었다.
관능 평가점 (9 명의 패널리스트의 평균점)
레몬 그레이프후르츠
40㎛ 100㎛ 200㎛ 40㎛ 100㎛ 200㎛
점수
(5점 만점)		 4.1 3.5 2.4 4.1 3.9 3.1
프리코멘트 신선한 레몬의 향미가 잘 나타난다. 신선한 레몬감은 있지만, 약간 향이 옅고, 쓴맛이 느껴진다. 향이 약간 단조로워지고, 레몬감이 약해지는 한편, 쓴맛이 더욱 강해진다. 단맛ㆍ신맛ㆍ쓴맛의 밸런스가 좋고 신선한 그레이프후르츠감이 잘 나타나 있다. 신선하지만, 약간 덜익은 인상도 있다. 향이 조금 약해지고, 쓴맛이 강해진다.
분쇄시의 입경은, 향미적으로는 40㎛ 가 최적이었다.
레몬 등 감귤류의 세포의 크기는 10 ∼ 50㎛ 이고, 과실의 외과피 (플라베도) 의 저유낭(貯油囊)은 약 250㎛ 이다 (이치카와 오사무, 『식품조직학』 (도쿄 코세이칸) p239 참조). 따라서, 40 ㎛ 까지 분쇄함으로써, 정유 등의 세포 내 성분이 전부 파우더로서 균일하게 추출되어 있는 것으로 고찰된다.
실시예 10
<동결 분쇄 처리의 효과에 관한 검토>
방법 :
레몬의 동결 분쇄 침지주를 제조하였다. 제조 방법은, 실시예 1 에 준하였다. 단, 레몬을 4 조각 이상 (약 1㎝ 사각) 으로 분할하고 나서 동결 분쇄기에 투입한 것을 컨트롤 (FC 유) 로 하고, 레몬을 4 조각 이상 (약 1㎝ 사각) 으로 분할하였을 뿐 동결 분쇄기에 투입하지 않고, 그대로 얼린 상태로 원료용 알코올에 침지시킨 것 (FC 무) 과 비교하였다. 또한, 동결 분쇄 유ㆍ무 모두 해동시키지 않고 언 채로 침지하고, 또한 규조토 여과 대신에 거즈 4 층으로 여과하였다.
각 입경의 동결 분쇄 침지주 (레몬, 그레이프후르츠) 를 물로 4 배로 희석하여, 관능 평가를 실시하였다. 관능 검사는, 실시예 8 과 동일하게 9 명의 전문 패널리스트에 의해서 5 점 만점법으로 실시하였다.
결과 :
전문 패널리스트 9 명에 의한 관능 평가의 평균점을 하기 표에 나타내었다.
관능 평가점 (9 명의 패널리스트의 평균점)
FC 유 FC 무
점수
(5 점 만점)		 4.2 2.8
프리코멘트 신선하고 내츄럴한 레몬 통째로의 레몬감이 잘 나타나 있다. 레몬의 신맛과 쓴막의 밸런스도 좋다. 향의 총량이 약하고, 신선함이 부족하다. 신맛과 쓴맛의 밸런스도 좋지 않다.
단순히 레몬을 1㎝ 정도의 사각으로 분쇄하는 것보다 40㎛ 까지 분쇄하는 편이, 향기면에서 확실한 레몬감을 느낄 수 있기 때문에, 40㎛ 까지 동결 분쇄하는 편이 좋다.
실시예 11
<매실 동결 분쇄 침지주 및 저알코올 음료의 제조>
매실의 동결 분쇄 침지주를 제작하였다. 제작 방법은, 실시예 1 에 준하였다. 단, 매실은 청매실을 사용하고, 통째로 (씨 포함) 그대로 동결 분쇄기에 투입하였다. 또한, 동결 분쇄물은 해동시키지 않고 언 채로 알코올에 침지시켰다.
또한, 여기에서 얻어진 동결 분쇄 침지주를 원료주로 하여, 하기 배합으로 RTD 를 제조하였다.
배합량
매실 RTD 비고
원료주 (실시예 1)
원료용 알코올
당류
산미료
탄산수		 25㎖
8.7㎖
20g
1.0g
약 204㎖		 알코올 40％
알코올 95％
합계 250㎖
이 RTD 는, 매실의 종래의 츄하이와는 달리, 또한 매실주를 묽게 한 타입이나 매실 쥬스 타입과도 달리, 청매실 맛이 확실하게 느껴지는 새로운 맛이었다. 또한, 통상의 매실주는 침지 후, 맛있게 음용하기까지 최저 3개월 (통상 6 개월 ∼ 1 년) 을 필요로 하지만, 본 제법으로는 불과 1 ∼ 3 일의 침지로, 확실한 청매실감을 맛볼 수 있었다.
실시예 12
<α-토코페롤 (비타민 E) 의 분석>
레몬, 그레이프후르츠, 매실의 동결 분쇄 침지주를 제작하였다. 또한 레몬에 관하여는 실시예 9 에 따라서, 입경을 40, 100, 200㎛ 로 변경하여 분쇄하였다. 각각의 동결 분쇄 침지주 중의, α-토코페롤 (비타민 E) 의 양을 하기의 방법으로 측정하였다.
Figure 112008060047896-pct00003
HPLC 분석 조건;
분석 칼럼: Nucleosil NH2 (250㎜×4.6㎜ i.d.)
이동상: n-hexane/2-propanol (97:3 v/v)
유속: 1.2㎖/min
검출기: RF10Axl (형광 검출기) (Ex.297㎚, Em.327㎚)
각 동결 분쇄 침지주의 α-토코페롤 농도, 및 레몬의 입경을 바꿔서 분쇄한 경우의 동결 분쇄 침지주 중의 α-토코페롤 농도를 하기에 나타내었다.
α-토코페롤 농도
농도
레몬
그레이프후르츠
매실		 32.16ppm
11.10ppm
16.87ppm
40㎛
100㎛
200㎛		 31.56ppm
26.54ppm
21.46ppm
레몬, 그레이프후르츠, 매실 모두, 동결 분쇄 침지 제법에 의해 침지주 중에 비타민 E 가 함유되는 것을 알 수 있었다. 또한, 입경을 잘게 하는 쪽이 추출 효율이 보다 높음을 알 수 있었다.
실시예 13
<감귤류 과실 유래의 정유 성분의 취화 온도의 측정>
리모넨, 레몬 정유, 라임 정유, 그레이프후르츠 정유에 관하여, 취화 온도를 측정하였다.
방법 :
만능 재료 시험기 (토요볼윈, TENSILON UTM-4-200) 를 사용하였다.
시험기의 측정부의 주위에는, 발포 스티롤제의 단열 박스를 설치하고, 이것을 액체 질소 탱크와 접속하였다. 액체 질소의 분무량을 온도 조절기와 접속한 전자 밸브의 개도에 의해 제어하였다. 이 방법에 의해, 단열 박스 내의 온도를 설정 온도 ± 0.5℃ 이내로 제어할 수 있었다.
시험기의 측정부에는, 자작의 압축용 지그 (플런저 직경 3.0㎜) 를 부착, 플런저 압입 시험법에 의해, 동결 감귤류 과실 정유의 파괴 하중을 측정하였다.
측정부의 스테이지 상에, 시료를 만족한 알루미늄제의 시료 용기를 설치하고, 단열 박스를 설정 온도까지 냉각시켰다. 시료 중심 온도가 설정 온도에 도달한 것을 확인한 후, 플런저 밀어넣기 시험을 실시하였다. 측정 결과는, 파괴 하중 (단위 : kgf) 으로 측정되므로, 이것을 S1 단위 (N : 뉴턴) 로 환산하고, 또한 플런저 단면적 (7.07 × 10-6㎡) 으로 나눔으로써, 파괴 응력 (Pa : 파스칼) 으로서 측정 결과를 정리하였다.
측정 결과 및 고찰 :
측정 결과를 아래 표 및 도 2A ∼ D 에 나타낸다.
Figure 112008060047896-pct00004
리모넨 (도 2A) 에서는, -140℃ 부근에서 파괴 응력이 증가하기 시작하여 -153℃ 부근에서 최대값을 나타내고, 더욱 냉각시키면 파괴 응력의 급격한 저하가 확인되었다. 취화 온도는 -156℃ 였다. 레몬 정유 (도 2B) 에서는, -140℃ 부근에서 파괴 응력이 증가하기 시작하여 -145℃ 부근에서 최대값을 나타내고, 더욱 냉각시키면 파괴 응력의 급격한 저하가 확인되었다. 취화 온도는 148℃ 였다. 라임 정유 (도 2C) 에서는, -125℃ 부근에서 파괴 응력이 증가하기 시작하여 -133℃ 부근에서 최대값을 나타내고, 더욱 냉각시키면 파괴 응력의 급격한 저하가 확인되었다. 취화 온도는 -136℃ 였다. 그레이프후르츠 정유 (도 2D) 에서는, -135℃ 부근에서 파괴 응력이 증가하기 시작하여 -141℃ 부근에서 최대값을 나타내고, 더욱 냉각시키면 파괴 응력의 급격한 저하가 확인되었다. 취화 온도는 -143℃ 였다. 이번 측정한 4 종류의 감귤류 과실 유래의 정유 성분의 취화 온도는 -156 ∼ -136℃ 였다. 과실에 함유되는 정유 성분을 동결 분쇄법에 의해 분말화하는 경우, 취화 온도 이하에서 동결되어 있으면, 충분히 미세 분말화하는 것이 가능하고, 동결 온도를 적절히 선택함으로써, 분쇄물의 물성을 선택하여 추출하면, 향미 성분이나 조성을 조정할 수 있어, 목적으로 하는 식품 또는 음료의 향미를 얻는 것이 가능해졌다.
실시예 14
<레몬 과피 동결 분쇄 침지주의 제조>
리모넨 및 레몬 정유를 많이 함유하는 생레몬 과실의 껍질을 후술하는 동결 분쇄기에 투입할 수 있도록 분할하고, -80℃ 의 냉동고에서 동결시켰다. 이것을 동결 분쇄기 (1018 탁상형 고속 햄머밀 ; (주)요시다 제작소 제조) 에 투입하고, 분쇄시의 온도가 -60℃ 또는 -160℃ 가 되도록 투입하는 액체 질소량을 조정하여, 동결한 채로 분쇄함으로써, 분말상의 동결 분쇄물을 얻었다. 다음으로, 동결 분쇄물을 40％ 원료 알코올에 1 분간 침지시켰다 (100g/ℓ). 얻어진 침지 액을, 여과지 및 0.45㎛ 의 멤브레인 필터를 사용하여 여과해서 고형분을 제거하고, 분쇄 온도 -60℃ 및 -160℃ 의 레몬 껍질 동결 분쇄 침지주를 얻었다.
각 동결 분쇄 침지주를 5 배로 희석하여, 관능 평가를 실시하였다.
관능 검사는 7 명의 전문 패널리스트에 의해, 5 점 만점법으로 실시하였다.
평가 기준 :
5 점 : 신선하고 확실한 레몬의 향미가 느껴진다 ;
3 점 : 신선하고 레몬의 향미가 느껴진다 ;
1 점 : 신선하지만 확실한 레몬의 향미가 느껴지지 않는다.
결과 :
전문 패널리스트 7 명에 의한 관능 검사의 평균점을 하기 표에 나타내었다.
관능 평가점 (7 명의 패널리스트의 평균점)
-160℃ 분쇄 -60℃ 분쇄
점 (5 점 만점) 3.8 3.3
프리 코멘트 중 ∼ 하의 강한 맛이 있으며, 레몬다운 확실한 맛이 느껴진다 신선하였으나 약간 싱겁다
160℃ 에서의 동결 분쇄물을 사용한 침지주는, -60℃ 에서의 동결 분쇄물을 사용한 침지주보다, 신선하고 확실한 레몬의 향미가 느껴졌다.
실시예 15
<향기 성분 분석>
실시예 14 의 침지주에 대하여, 향기 성분을 GC 를 이용해 분석하여, 크로마토그램의 에리어로 각 성분의 함유량을 비교하였다.
전처리 :
각 샘플로부터 20㎖ 를 취해, Extrelut 3 에 흡착시키고, 15㎖ 의 디클로로메탄으로 향기 성분을 추출하여, 35℃, -450mmHg 하에서 0.8㎖ 까지 감압 농축시켰다.
GC 분석 조건 :
기종 : HP6890(GC)
칼럼 : HP-WAX (60m × 0.32㎜ × 0.25㎛)
칼럼 온도 : 60℃ (5min) -3.5℃/min 승온 -220℃ (30min)
주입구 온도 : 200℃
주입량: 1㎕
캐리어 가스 : He (1㎖/min 일정 유량)
주입 방법 : splitless
검출 : FID
결과를 도 3A ∼ D 및 하기 표에 나타내었다. -160℃ 에서의 동결 분쇄물을 사용한 침지주는, -60℃ 에서의 동결 분쇄물을 사용한 침지주보다 향기 성분이 6 ∼ 20％ 많이 함유되었다. 리모넨 및 레몬 정유의 취화점에 기초하여 분쇄시의 온도를 적절히 선택함으로써 유효한 향미 성분을 충분히 함유시킬 수 있다.
GC 크로마토그램에 있어서의 향기 성분의 에리어 비교

RT(min.)
성분명		 에리어 비율
-160℃ 분쇄(A) -60℃ 분쇄(B) (A)/(B)
20.15
34.49
39.28
39.8
40.89
44.31		 Limonene
Linalool
Neral
α-Terpineol
Geranial
Geraniol		 379 357 1.06
14 12 1.17
42 35 1.20
32 28 1.14
71 59 1.20
48 44 1.09
본 발명은 식품 또는 음료의 제조를 위해 사용할 수 있다. 본 발명 방법에 의해, 의도한 성분을 충분히 및/또는 밸런스 있게 함유하는 식품 또는 음료를 제공할 수 있다.

Claims (15)

  1. 감귤류 과실을 원료로 하여 사용한, 원료로부터 추출된 성분의 1 종 이상을 함유하는 식품 또는 음료의 제조 방법으로서 :
    원료를 동결시키고 ;
    동결물을 제어된 온도에서 분쇄하고 ;
    분쇄물을 15 ~ 60 % 알코올에 침지시켜 원료 성분의 1 종 이상을 추출하고; 그리고
    추출 공정 종료 후의 침출액으로부터 그대로, 또는 여과해서 고형분을 제거하여, 알코올 침지물을 얻고, 얻어진 알코올 침지물을 원료로 하여 음식품에 배합하는 공정을 포함하고, 이때
    제어된 온도가 리모넨, 감귤류 과실 정유, 또는 양쪽 모두의 취화(脆化) 온도 이하이고; 그리고
    분쇄물의 입경이 40㎛ ∼ 100㎛ 인 상기 제조 방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    원료를 동결시키는 공정 전에, 동결 온도보다 높은 온도에서 원료를 예비 동결시키는 공정을 포함하는 제조 방법.
  3. 제 2 항에 있어서,
    원료를 -80℃ ∼ -4℃로 예비 동결시키는 제조 방법.
  4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
    추출 시간이 1/2 일 내지 수 개월인 것을 특징으로 하는 제조 방법.
  5. 제 4 항에 있어서,
    추출 시간이 1 일 내지 3 일인 것을 특징으로 하는 제조 방법.
  6. 감귤류 과실을 원료로 하여 사용한, 원료 성분의 추출 방법으로서 :
    원료를 동결시키고 ;
    동결물을 제어된 온도에서 분쇄하고 ;
    분쇄물을 15 ~ 60 % 알코올에 침지시켜 원료 성분의 1 종 이상을 추출하고; 그리고
    추출 공정 종료 후의 침출액으로부터 그대로, 또는 여과해서 고형분을 제거하여, 알코올 침지물을 얻고, 얻어진 알코올 침지물을 원료로 하여 음식품에 배합하는 공정을 포함하고, 이때
    제어된 온도가 리모넨, 감귤류 과실 정유, 또는 양쪽 모두의 취화(脆化) 온도 이하이고; 그리고
    분쇄물의 입경이 40㎛ ∼ 100㎛ 인 추출 방법.
  7. 제 6 항에 있어서,
    원료를 동결시키는 공정 전에, 동결 온도보다 높은 온도에서 원료를 예비 동결시키는 공정을 포함하는 추출 방법.
  8. 제 7 항에 있어서,
    원료를 -80℃ ∼ -4℃로 예비 동결시키는 추출 방법.
  9. 제 6 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 있어서,
    추출 시간이 1/2 일 내지 수 개월인 것을 특징으로 하는 추출 방법.
  10. 제 9 항에 있어서,
    추출 시간이 1 일 내지 3 일인 것을 특징으로 하는 추출 방법.
  11. 하기 공정을 포함하는 제조 방법에 의해 제조되는 감귤류 과실을 원료로 하여 사용한, 원료로부터 추출된 성분의 1 종 이상을 함유하는 식품 또는 음료 :
    원료를 동결시키고 ;
    동결물을 제어된 온도에서 분쇄하고 ;
    분쇄물을 15 ~ 60 % 알코올에 침지시켜 원료 성분의 1 종 이상을 추출하고; 그리고
    추출 공정 종료 후의 침출액으로부터 그대로, 또는 여과해서 고형분을 제거하여, 알코올 침지물을 얻고, 얻어진 알코올 침지물을 원료로 하여 음식품에 배합하는 공정을 포함하고, 이때
    제어된 온도가 리모넨, 감귤류 과실 정유, 또는 양쪽 모두의 취화(脆化) 온도 이하이고; 그리고
    분쇄물의 입경이 40㎛ ∼ 100㎛ 인 상기 제조 방법.
  12. 제 11 항에 있어서,
    상기 제조 방법이, 원료를 동결시키는 공정 전에, 동결 온도보다 높은 온도에서 원료를 예비 동결시키는 공정을 포함하는 식품 또는 음료.
  13. 제 12 항에 있어서,
    원료의 예비 동결의 온도가 -80℃ ∼ -4℃ 인 식품 또는 음료.
  14. 제 11 항 내지 제 13 항 중 어느 한 항에 있어서,
    추출 시간이 1/2 일 내지 수 개월인 식품 또는 음료.
  15. 제 14 항에 있어서,
    추출 시간이 1 일 내지 3 일인 식품 또는 음료.
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