JPS58134942A - 果実類の加工方法 - Google Patents
果実類の加工方法Info
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- JPS58134942A JPS58134942A JP57015131A JP1513182A JPS58134942A JP S58134942 A JPS58134942 A JP S58134942A JP 57015131 A JP57015131 A JP 57015131A JP 1513182 A JP1513182 A JP 1513182A JP S58134942 A JPS58134942 A JP S58134942A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、果実類の加工方法に関するものである。果実
類を液体伽素等の不活性冷媒と接触せしめて凍結した後
、これを低温雰囲気中で微粉砕処理して得られる粉砕物
を凍結点以上の温度に解凍した社の或いは適宜に加糖し
たものは、常温において破砕又は磨砕処理をしたものに
比べて、□香気成分の変化がほとんどなく、新鮮な果実
の風味が完全に近い程度に残っており、果実を原料とす
るような食品の素材としては甚だ有用と考えられる。し
かしながら、これら従来技術での凍結粉砕処理果実は解
凍することなくそのまま完全に凍結状態のまま保管すれ
ば、微粒構造がそのまま保たれ、これを食品用材料とし
て使用する場合、使用に応じて、必要量を解凍して速や
かに用いることにより、使用が・可能であるが、解凍し
たままで長時間放置するとき、果実によって程度の差は
あるが、増粘・ゼリー化が進み、不可逆的なゴム状とな
り流動性がなくなり、水に分散せず、食品用原料として
は不゛適となる。
類を液体伽素等の不活性冷媒と接触せしめて凍結した後
、これを低温雰囲気中で微粉砕処理して得られる粉砕物
を凍結点以上の温度に解凍した社の或いは適宜に加糖し
たものは、常温において破砕又は磨砕処理をしたものに
比べて、□香気成分の変化がほとんどなく、新鮮な果実
の風味が完全に近い程度に残っており、果実を原料とす
るような食品の素材としては甚だ有用と考えられる。し
かしながら、これら従来技術での凍結粉砕処理果実は解
凍することなくそのまま完全に凍結状態のまま保管すれ
ば、微粒構造がそのまま保たれ、これを食品用材料とし
て使用する場合、使用に応じて、必要量を解凍して速や
かに用いることにより、使用が・可能であるが、解凍し
たままで長時間放置するとき、果実によって程度の差は
あるが、増粘・ゼリー化が進み、不可逆的なゴム状とな
り流動性がなくなり、水に分散せず、食品用原料として
は不゛適となる。
特にペクチン質を多く含有し、酸度の高い果実にあって
はこのような現象が強く出るため、これら果実の凍結粉
砕処理物を食品用原料として、広く利用する場合の障害
となりている。
はこのような現象が強く出るため、これら果実の凍結粉
砕処理物を食品用原料として、広く利用する場合の障害
となりている。
果実類の凍結粉砕処理物の増粘・ゲル化の機構は、ハイ
メトキシルペクチンのゲル化機構に言われている適度の
酸と脱水剤としての一定濃度以上の糖類を必要とするゲ
ル化機構とは異なることは確かであり、又、ローメトキ
シルペクチンの２４価の金属イオン架橋によるゲル化機
構とも異なるもので果実を低温粉砕中に生成されたペク
チン物質の連結結合性を有する単位物質が何らかの機構
によりて解凍後に結合を開始し、ゲル状構造を形成する
ものと考えられる。このゲル形成能を有する単位物質と
アラビアガムが反応し、微細な独立したゲル単位（すな
わちコアグル）を形成し、これ以上の３次元構造形成を
失わしめるものと推察され、この効果はアラビアガムに
よりてのみ得られるもので、この効果は顕著に現われる
。従来、アラビアガムはゼラチンとこのような関係があ
り、ゼラチンのゲル形成を阻害することは知られている
が、ペクチン類を含む果実の凍結粉砕処理物のゲル化を
阻止する知見は、本発明者らが新しく得た知見である。
メトキシルペクチンのゲル化機構に言われている適度の
酸と脱水剤としての一定濃度以上の糖類を必要とするゲ
ル化機構とは異なることは確かであり、又、ローメトキ
シルペクチンの２４価の金属イオン架橋によるゲル化機
構とも異なるもので果実を低温粉砕中に生成されたペク
チン物質の連結結合性を有する単位物質が何らかの機構
によりて解凍後に結合を開始し、ゲル状構造を形成する
ものと考えられる。このゲル形成能を有する単位物質と
アラビアガムが反応し、微細な独立したゲル単位（すな
わちコアグル）を形成し、これ以上の３次元構造形成を
失わしめるものと推察され、この効果はアラビアガムに
よりてのみ得られるもので、この効果は顕著に現われる
。従来、アラビアガムはゼラチンとこのような関係があ
り、ゼラチンのゲル形成を阻害することは知られている
が、ペクチン類を含む果実の凍結粉砕処理物のゲル化を
阻止する知見は、本発明者らが新しく得た知見である。
本発明者らは、このような果実類の凍結粉砕物の解凍時
に見られる粘度上昇・ゼリー化を防止する方法について
鋭意研究した結果、上述のごとく果実の凍結粉砕処理物
にアラビアガムを添加することにより、この目的が達成
されることを見出し本発明を完成するに至ったものであ
る。すなわち本発明は果実類を低温の不活性冷媒と接触
せしめて急速凍結した後、低温雰囲気中で微粉砕し、こ
れを解凍する工程においてアラビアガムと要すれば糖類
を添加することを特徴とするものである。
に見られる粘度上昇・ゼリー化を防止する方法について
鋭意研究した結果、上述のごとく果実の凍結粉砕処理物
にアラビアガムを添加することにより、この目的が達成
されることを見出し本発明を完成するに至ったものであ
る。すなわち本発明は果実類を低温の不活性冷媒と接触
せしめて急速凍結した後、低温雰囲気中で微粉砕し、こ
れを解凍する工程においてアラビアガムと要すれば糖類
を添加することを特徴とするものである。
以下、本発明について詳しく説明する。
本発明にある果実類とは、その含有成分としてペクチン
質を含み、かつ有機酸類を含有するフルーツ類を意味す
る。これら成分を共に含有する果実類は、それぞれの種
類により程度の差はあり、凍結粉砕処理後そのまま解凍
する場合、増粘・ゲル化現象が現われるものである。こ
れら果実類の例を挙げると、オレンジ、レモン、温州ミ
カン。
質を含み、かつ有機酸類を含有するフルーツ類を意味す
る。これら成分を共に含有する果実類は、それぞれの種
類により程度の差はあり、凍結粉砕処理後そのまま解凍
する場合、増粘・ゲル化現象が現われるものである。こ
れら果実類の例を挙げると、オレンジ、レモン、温州ミ
カン。
夏ミカン、伊予槽、ハツサク、ネーブル、ライム、キン
カン、スダチ、カボス、ユズ等の柑橘類―へＩＪ−類、
グレープ類、アップル、ビーチ、パイナツプル等がある
が、本発明の目的がらすれば、凍結粉砕処理後解凍の場
合に増粘し、或いはゲル化をおこす果実類を意味し、上
記の各フルーツに限定するものではない。
カン、スダチ、カボス、ユズ等の柑橘類―へＩＪ−類、
グレープ類、アップル、ビーチ、パイナツプル等がある
が、本発明の目的がらすれば、凍結粉砕処理後解凍の場
合に増粘し、或いはゲル化をおこす果実類を意味し、上
記の各フルーツに限定するものではない。
果実を急速凍結するための不活性冷媒としては、液体窒
素、液体炭酸ガス、液体天然ガス等の通常使用される不
活性冷媒が使用可能であるが、使用の簡便性９価格等か
らは液体窒素が使用し易い。
素、液体炭酸ガス、液体天然ガス等の通常使用される不
活性冷媒が使用可能であるが、使用の簡便性９価格等か
らは液体窒素が使用し易い。
粉砕時の温度は、果実類が微粉砕可能な温度であれば良
く、それぞれの原料被粉砕物の特性により適宜決定され
るもので特に限定するものではないが、一般的には一２
０Ｃ以下、好ましくは一５０Ｃ以下が粉砕効率、処理能
力等の点から好ましい。粉砕機の機種は特に限定するも
のではないが、・・ンマーミル、ピンミル、）−ボミル
等の衝撃粉砕方式の機種が粉砕効率の点から好ましい。
く、それぞれの原料被粉砕物の特性により適宜決定され
るもので特に限定するものではないが、一般的には一２
０Ｃ以下、好ましくは一５０Ｃ以下が粉砕効率、処理能
力等の点から好ましい。粉砕機の機種は特に限定するも
のではないが、・・ンマーミル、ピンミル、）−ボミル
等の衝撃粉砕方式の機種が粉砕効率の点から好ましい。
アラビアガムの添加量は、果実の種類によりその使用量
が異るもので、例えば実験例１に見るように、レモン、
ユズ、オレンジ等に代表される柑橘類の粉砕物の増粘、
或いは、ゲル化、を防止するためには重量に対して７％
、好ましくは１３％以上添加する必要があるが、一方、
ストロベリー、−ブドウ、アップル等の果実では柑橘系
の果実程の添加量は必要なく、１〜３％以上の添加量で
よい。これによって凍結粉砕処解凍処理によりても著し
い増粘又はゼリ」化をおこすことなく本発明の目的は達
せられる。
が異るもので、例えば実験例１に見るように、レモン、
ユズ、オレンジ等に代表される柑橘類の粉砕物の増粘、
或いは、ゲル化、を防止するためには重量に対して７％
、好ましくは１３％以上添加する必要があるが、一方、
ストロベリー、−ブドウ、アップル等の果実では柑橘系
の果実程の添加量は必要なく、１〜３％以上の添加量で
よい。これによって凍結粉砕処解凍処理によりても著し
い増粘又はゼリ」化をおこすことなく本発明の目的は達
せられる。
添加の時期は（１）凍結粉砕処理前、（２）凍結粉砕処
理後、解凍処理前、（３）凍結粉砕処理後、解凍処理直
後の何れの場合でもよく、アラビアガムを粉末のまま、
或いは適当量の水に溶かした水溶液として添加し１最終
解凍時に均一に分散溶解するように配慮すれば差仕えな
い。このようにして得り果実類の凍結粉砕物は凍結温度
以上に解凍しても、もはや著しい増粘やゼリー化をおこ
さないものとなる。また、この処理物の食品原料として
の適応・性を向上させる目的で必要に応じぞ糖類の添加
を行うことが出来る。すなわち、（イ）処理物の酸化に
よる風味の劣化防止、（ロ）処理物の本又は他の食品原
料への分散性を向上させるための理由で糖類を添加する
場合がある。糖としては、庶糖、水飴。
理後、解凍処理前、（３）凍結粉砕処理後、解凍処理直
後の何れの場合でもよく、アラビアガムを粉末のまま、
或いは適当量の水に溶かした水溶液として添加し１最終
解凍時に均一に分散溶解するように配慮すれば差仕えな
い。このようにして得り果実類の凍結粉砕物は凍結温度
以上に解凍しても、もはや著しい増粘やゼリー化をおこ
さないものとなる。また、この処理物の食品原料として
の適応・性を向上させる目的で必要に応じぞ糖類の添加
を行うことが出来る。すなわち、（イ）処理物の酸化に
よる風味の劣化防止、（ロ）処理物の本又は他の食品原
料への分散性を向上させるための理由で糖類を添加する
場合がある。糖としては、庶糖、水飴。
異性化糖、転化糖があるが変色防止を考慮するならば、
通常庶糖、水飴糖が適している。これらの糖をその目的
に応じて適量添加溶解後、７０〜８０Ｃの短時間加熱を
行う。例えば保存性を目的とする場合には、糖度６５度
以上となるように加糖することによって保存性は著しく
向上するものである。このようにして得られる本発明に
よる果実類の加工処理物は、流動性に富み、新鮮なフレ
ーバーを有し、水又は他の食品原料と容易に均一分散し
、凍結、冷蔵、常温のいずれに於いても保存性が向上し
、例えば、ネクター、フルーツジーース等の飲料、フル
ーツソースフルーツブレザーブ、ジャム、シャーベット
、アイスキャンデー。
通常庶糖、水飴糖が適している。これらの糖をその目的
に応じて適量添加溶解後、７０〜８０Ｃの短時間加熱を
行う。例えば保存性を目的とする場合には、糖度６５度
以上となるように加糖することによって保存性は著しく
向上するものである。このようにして得られる本発明に
よる果実類の加工処理物は、流動性に富み、新鮮なフレ
ーバーを有し、水又は他の食品原料と容易に均一分散し
、凍結、冷蔵、常温のいずれに於いても保存性が向上し
、例えば、ネクター、フルーツジーース等の飲料、フル
ーツソースフルーツブレザーブ、ジャム、シャーベット
、アイスキャンデー。
デザート等の食品工業用に広く用いることができ、これ
らの果実食品の品質を向上させることができるものであ
る。
らの果実食品の品質を向上させることができるものであ
る。
実験例１゜
ストロベリー（春の香）、ブドウ（べり−Ａ）アップル
（紅玉）、オレンジ（マンダリン）の全果と果皮部分、
伊予柑の全果と果皮部分、ユズの全果と果皮部分、レモ
ンの全果と果皮部分の１１種類試料各５ｋｇ（約１〜３
３に切断）を液体窒素中で凍結し、これを−１００ｔ：
’雰囲気中で、リンレックスミル（測用鉄工所製）にて
微粉砕したものを解凍後直ちをこ、表（Ｉ）に示したア
ラビアガムの添加量に応じて、果実重量に対して０〜１
７％のアラビアガムを添加し、均一に攪拌後４０Ｃに加
温し、再び５Ｃに冷却したものを２０（１／容の試験管
にそれぞれ１ＱＱａｌ入れ、これを５Ｃ冷蔵庫にて１２
時間放置して、その増粘又はゲル化状態を観察した、こ
の結果を表（Ｉ）に示した。
（紅玉）、オレンジ（マンダリン）の全果と果皮部分、
伊予柑の全果と果皮部分、ユズの全果と果皮部分、レモ
ンの全果と果皮部分の１１種類試料各５ｋｇ（約１〜３
３に切断）を液体窒素中で凍結し、これを−１００ｔ：
’雰囲気中で、リンレックスミル（測用鉄工所製）にて
微粉砕したものを解凍後直ちをこ、表（Ｉ）に示したア
ラビアガムの添加量に応じて、果実重量に対して０〜１
７％のアラビアガムを添加し、均一に攪拌後４０Ｃに加
温し、再び５Ｃに冷却したものを２０（１／容の試験管
にそれぞれ１ＱＱａｌ入れ、これを５Ｃ冷蔵庫にて１２
時間放置して、その増粘又はゲル化状態を観察した、こ
の結果を表（Ｉ）に示した。
表（Ｉ）
Δ：粘度上昇
Ｘ：ゼリー化
−二流動性あり
実施例１゜
伊予柑全果２０ｋｇを水洗後、約３１角に切断し、これ
を液体窒素にて急速凍結し、−６Ｏｒの低温雰囲気中で
リンレックスミルＬＸ−０型（測用鉄工所製）を用いて
微粉砕したものに、アラビアガム末２．５ｋｇをグラニ
ー−糖４２＃と同時に添加し、次いでジャケット付釜に
て４０Ｃに加温し、攪拌、アラビアガム、砂糖を完全に
溶解後、プレート加熱殺菌機にて８００５分加熱処理後
、密封缶詰充填を行い２（Ｉ’まで冷却した。処理物収
量は６５ｋｇであった。この缶詰内容物は５Ｃにて６ケ
月間保存した後も完全に流動性を有し、新鮮な伊予柑の
香味が失われていなかった。
を液体窒素にて急速凍結し、−６Ｏｒの低温雰囲気中で
リンレックスミルＬＸ−０型（測用鉄工所製）を用いて
微粉砕したものに、アラビアガム末２．５ｋｇをグラニ
ー−糖４２＃と同時に添加し、次いでジャケット付釜に
て４０Ｃに加温し、攪拌、アラビアガム、砂糖を完全に
溶解後、プレート加熱殺菌機にて８００５分加熱処理後
、密封缶詰充填を行い２（Ｉ’まで冷却した。処理物収
量は６５ｋｇであった。この缶詰内容物は５Ｃにて６ケ
月間保存した後も完全に流動性を有し、新鮮な伊予柑の
香味が失われていなかった。
実施例２゜
ベリ一種ブドウ全果３．Ｏｋｇを水洗後、液体窒素にて
急速凍結後、リンレックスミルＬＸ−０型（測用鉄工所
製）を用いて、−１００ｔ：’の低温雰囲気中で微粉砕
した。ジャケット付釜に入れ、４５Ｃに加温した後、ア
ラビアガム末１ｋｇを水１ｋｇに溶かした溶液を加え、
さらに、グラニー−糖５２、５ｋＱを加えて攪拌混合し
溶解させ、これを５Ｃに冷却したもの８１．５＃を得た
。このものは５Ｃに２ケ月間保存しても、流動性を失わ
ず、水に容易に分散し１かつ新鮮なブドウの香味を保つ
もので又これを一２０Ｃで凍結Ｌ１ケ月間後解凍しても
、増粘、ゲル化はなく、均一なペースト状を呈し、香味
も変化がなかった。
急速凍結後、リンレックスミルＬＸ−０型（測用鉄工所
製）を用いて、−１００ｔ：’の低温雰囲気中で微粉砕
した。ジャケット付釜に入れ、４５Ｃに加温した後、ア
ラビアガム末１ｋｇを水１ｋｇに溶かした溶液を加え、
さらに、グラニー−糖５２、５ｋＱを加えて攪拌混合し
溶解させ、これを５Ｃに冷却したもの８１．５＃を得た
。このものは５Ｃに２ケ月間保存しても、流動性を失わ
ず、水に容易に分散し１かつ新鮮なブドウの香味を保つ
もので又これを一２０Ｃで凍結Ｌ１ケ月間後解凍しても
、増粘、ゲル化はなく、均一なペースト状を呈し、香味
も変化がなかった。
実施例３、
レモン全果３８幻を水洗後、約３ａ１１角に切断した後
、アラビアガム末４＃をまＪ：し吸着させ、これを液一
体窒素中で急速凍結１＝、−１ｏｏＣ雰囲気中で、リン
レックスミル（測用鉄工所製）を用いて微粉砕したもの
をジャケット付釜に入れ、グラニー−糖４９Ｉｃｇを加
えて４０Ｃに加温、攪拌し、砂糖を完全に溶解後、プレ
ート加熱殺菌機を用いて８０Ｃ５分加熱処理したものを
缶詰充填し、５Ｃに冷却した収量は８９．５１９であっ
た。このものの缶詰物は５Ｃで６ケ月保存してもゲル化
′、増粘はみられず、粉砕処理時のレモンの新鮮な香味
を有していた。
、アラビアガム末４＃をまＪ：し吸着させ、これを液一
体窒素中で急速凍結１＝、−１ｏｏＣ雰囲気中で、リン
レックスミル（測用鉄工所製）を用いて微粉砕したもの
をジャケット付釜に入れ、グラニー−糖４９Ｉｃｇを加
えて４０Ｃに加温、攪拌し、砂糖を完全に溶解後、プレ
ート加熱殺菌機を用いて８０Ｃ５分加熱処理したものを
缶詰充填し、５Ｃに冷却した収量は８９．５１９であっ
た。このものの缶詰物は５Ｃで６ケ月保存してもゲル化
′、増粘はみられず、粉砕処理時のレモンの新鮮な香味
を有していた。
手続補正書
１．事件の表示
昭和５７年特許願第１５’１３１号
２、発明の名称
果実類の加工方法
３、補正をする者
事件との関係特許出願人
６、補正の内容
明細書第１頁８行目の「３．詳細な説明」とあるのを「
３、発明の詳細な説明」と補正する。
３、発明の詳細な説明」と補正する。
Claims (1)
- 果実類を低温め不活性冷媒と接触せしめて急速凍結した
後、低温雰囲気中で微粉砕し、これを解凍する工程に於
いて、アラビアガム゛と要すれば糖類を添加することを
特徴とする果実類の加工方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57015131A JPS58134942A (ja) | 1982-02-02 | 1982-02-02 | 果実類の加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57015131A JPS58134942A (ja) | 1982-02-02 | 1982-02-02 | 果実類の加工方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58134942A true JPS58134942A (ja) | 1983-08-11 |
Family
ID=11880264
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57015131A Pending JPS58134942A (ja) | 1982-02-02 | 1982-02-02 | 果実類の加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58134942A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60237958A (ja) * | 1984-05-11 | 1985-11-26 | Iwatani & Co | 柚子粉末の製造方法 |
| JPS60239412A (ja) * | 1984-05-11 | 1985-11-28 | Iwatani & Co | 柚子微粉末を主成分とする入浴剤 |
| FR2596619A1 (fr) * | 1986-04-08 | 1987-10-09 | Garnier Ets | Procede pour la preparation de purees de fruits, ainsi que purees obtenues |
| WO2006009252A1 (ja) * | 2004-07-23 | 2006-01-26 | Suntory Limited | アルコール浸漬物またはそれを用いた食品もしくは飲料およびその製造方法 |
| US8993024B2 (en) | 2006-01-23 | 2015-03-31 | Suntory Holdings Limited | Food or drink and method of production thereof |
-
1982
- 1982-02-02 JP JP57015131A patent/JPS58134942A/ja active Pending
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60237958A (ja) * | 1984-05-11 | 1985-11-26 | Iwatani & Co | 柚子粉末の製造方法 |
| JPS60239412A (ja) * | 1984-05-11 | 1985-11-28 | Iwatani & Co | 柚子微粉末を主成分とする入浴剤 |
| JPS632928B2 (ja) * | 1984-05-11 | 1988-01-21 | Iwatani & Co | |
| FR2596619A1 (fr) * | 1986-04-08 | 1987-10-09 | Garnier Ets | Procede pour la preparation de purees de fruits, ainsi que purees obtenues |
| EP0241392A1 (fr) * | 1986-04-08 | 1987-10-14 | ETABLISSEMENTS GARNIER, Société Anonyme | Procédé pour la préparation de purées de fruits, ainsi que purées obtenues |
| WO2006009252A1 (ja) * | 2004-07-23 | 2006-01-26 | Suntory Limited | アルコール浸漬物またはそれを用いた食品もしくは飲料およびその製造方法 |
| US8163319B2 (en) | 2004-07-23 | 2012-04-24 | Suntory Holdings Limited | Method of production of an alcohol-dipped food or drink |
| US8993024B2 (en) | 2006-01-23 | 2015-03-31 | Suntory Holdings Limited | Food or drink and method of production thereof |
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