JP5154230B2 - 食品又は飲料及びその製造方法 - Google Patents

Description

果実、野菜、豆、種実、きのこ、藻類及び茶からなる群から選択される一種以上を原料として用いる食品又は飲料の製造方法に関する。本発明は特に、原料を凍結したまま粉砕する工程を含む、食品又は飲料の製造方法に関する。

食品又は飲料の原料として用いられる果実等は、原料の特徴を最終製品に生かすために、調製や取り扱いにおいて様々な工夫がされてきている。例えば、果実の有するみずみずしくフレッシュな芳香が失われておらず、しかも加熱による二次的な芳香の発生もない自然な風味を有する蒸留酒や浸漬酒の製造方法として、生の果実を適度な濃度のアルコール水溶液に浸漬し、得られたアルコール抽出液を適度な減圧度で減圧蒸留して蒸留液を集める方法が検討されている（特許文献1参照）。また、果汁を減圧濃縮（加熱）せずにストレートのまま凍結して調達することにより、原料果汁のみずみずしさを損なわないようにしたとする製品がある。

他方、アルコール飲料の原料として用いることを目的としたものではないが、風味、色を損なわずに四季を通じて安定供給可能な原料を供給するために、柿を液体窒素で凍結し、低温粉砕機で粉砕し、凍結真空乾燥して粉末化する技術が検討されている（特許文献2参照）。
特開2002−125653 特開昭61−166353

しかしながら、本発明者らの検討によると、このような技術では、目的とする食品や飲料に望ましい香味を充分に付与することは困難であることが分かった。本発明は、望ましい香味を有する食品・飲料を提供することを課題とするが、本発明者らが鋭意研究を重ねた結果、果実等を凍結粉砕法により粉末化して必要な成分を抽出しようとする場合には、果物等の部位の選択（果実全体とするか等）、前処理、凍結温度、粉砕処理物の粒径、抽出条件のみならず、粉砕時の温度の制御も重要であることが分かった。すなわち、本発明者らは、凍結した果実等は粉砕時の温度により、粉砕するために必要な力が異なり、また果実等自体、並びに果実等由来成分及び精油等が固有の脆化温度を有しており、そのため粉砕時の温度を制御することにより、粉砕物から抽出される成分を調整することができることを見出し、本発明を完成した。

本発明はすなわち、
(1) 果実、野菜、豆、種実、きのこ、藻類又は茶を原料として用いた、原料から抽出された成分の一種以上を含む食品又は飲料の製造方法であって：
原料を凍結し；
凍結物を制御された温度で粉砕し；そして
粉砕物を溶媒に浸漬して原料成分の一種以上を抽出する
工程を含む、前記製造方法、
(2) 果実、野菜、豆、種実、きのこ、藻類又は茶を原料として用いた、原料粉砕物の製造方法であって：
原料を凍結し；
凍結物を制御された温度で粉砕する
工程を含む、前記製造方法、
(3) 果実、野菜、豆、種実、きのこ、藻類又は茶を原料として用いた、原料成分の抽出方法であって：
原料を凍結し；
凍結物を制御された温度で粉砕し；そして
粉砕物を溶媒に浸漬して原料成分の一種以上を抽出する
工程を含む、前記抽出方法、
並びに
(4) 柑橘類果実の-196〜-135℃での粉砕物の15％〜100％アルコール抽出物を含む、食品又は飲料
を提供する。

本発明により、原料の粉砕温度を制御することにより粉砕物の物性を選択して抽出すれば、香味成分や組成が調節でき、種々の香味を有する食品や飲料を提供することができる。

図1Aは、市販のチューハイAについてのHPLCのチャートである。 図1Bは、市販のチューハイBについてのHPLCのチャートである。図中、矢印はエリオシトリンのピークを示す（以下の図において同じ。）。 図1Cは、市販のチューハイCについてのHPLCのチャートである。 図1Dは、実施例1の原料酒についてのHPLCチャートである。 図1Eは、エリオシトリン100ppmのHPLCチャートである。 図2Aは、リモネンの脆化温度を示したグラフである。 図2Bは、レモン精油の脆化温度を示したグラフである。 図2Cは、ライム精油の脆化温度を示したグラフである。 図2Dは、グレープフルーツ精油の脆化温度を示したグラフである。 実施例14の-160℃での粉砕物を用いた浸漬酒について、GC分析で得られたクロマトグラム（前半部分）である。 実施例14の-160℃での粉砕物を用いた浸漬酒について、GC分析で得られたクロマトグラム（後半部分）である。 実施例14の-60℃での粉砕物を用いた浸漬酒について、GC分析で得られたクロマトグラム（前半部分）である。 実施例14の-60℃での粉砕物を用いた浸漬酒について、GC分析で得られたクロマトグラム（後半部分）である。

本明細書でいう「果実」は、特別な場合を除き、仁果類、準仁果類（柑橘類等）、核果類、漿果類のほか、果菜類であって市場では果実として扱われているもの（例えば、いちご、すいか、メロン）を含む。一種のみを用いてもよく、複数種を組み合わせて用いてもよい。

本発明には、柑橘類果実、例えば、レモン、グレープフルーツ（ホワイト種、ルビー種）、ライム、オレンジ類（ネーブルオレンジ、バレンシアオレンジ）、うんしゅうみかん、タンゴール、なつみかん、甘夏、はっさく、ひゅうがなつ、シイクワシャー、すだち、ゆず、かぼす、だいだい、いよかん、ぽんかん、きんかん、さんぼうかん、オロブランコ、ぶんたんを好適に用いることができる。また、核果類果実、例えば、あんず（別名アプリコット）、さくらんぼ、うめ、すもも類（にほんすもも、プルーン）、もも類（もも、ネクタリン、黄桃）、漿果類果実、例えば、ふどう（マスカット、リースリング、デラウエア、巨峰）、いちごを好適に用いることができる。また、バナナを好適に用いることができる。さらに、ブラックベリー、ブルーベリー、ラズベリー、グズベリー（別名西洋すぐり）、ざくろ、りんご、なし類（にほんなし、中国なし、西洋なし）、かりん、キウイフルーツ、パインアップル、パッションフルーツ、アセロラ、ライチー、メロン、すいかも好適に用いることができる。他の例としては、あけび、アテモヤ、アボカド、いちじく、オリーブ、かき、キワノ、グァバ、ぐみ、ココナッツ、ごれんし（別名スターフルーツ）、タンゼロ、チェリモヤ、ドリアン、なつめ、なつめやし、ハスカップ、パパイヤ、ピタヤ、びわ、りゅうがん、ホワイトサポテ、まくわうり、マルメロ、マンゴー、マンゴスチン、やまももがある。

本明細書でいう「野菜」には、葉茎菜類、果菜類（ただし、市場では果実として扱われているものを除く）、花菜類、根菜類が含まれる。しそ、しょうが、とうがらし、ハーブ（薬効のある植物。例えば、ミント、レモングラス、コリアンダー、イタリアンパセリ、ローズマリー、バジル、カモミール、ハイビスカス、ロースヒップ、またたび、くさぼけ）、わさび、さんしょう、樹皮（松、樫、山桃等の樹皮）、アロエ等も含まれる。一種のみを用いてもよく、複数種を組み合わせて用いてもよい。本発明には、トマト、セロリ、にんじん、パセリ、ほうれん草、クレソン、ピーマン、レタス、キャベツ、ビート、しょうが類（しょうが、葉しょうが）、しそ（青じそ、赤じそ）、とうもろこし、ケールを好適に用いることができる。

本明細書でいう「豆」には、コーヒー豆、カカオ豆、大豆（黄大豆、青大豆、黒大豆）、あずき（大納言、中納言、少納言、白小豆）、いんげんまめ（虎豆、手芒、金時豆、うずら豆）、そらまめ、ささげ、えんどう（実えんどう、さやえんどう）、つるあずき、ひよこまめ、べにばないんげんが含まれる。本発明には、全粒、脱皮したもの、生、乾燥物、加熱物（例えば、ゆでたもの）、発酵物のいずれでも用いることができる。

本明細書でいう「種実」は、特別な場合を除き、植物の種子又は堅果類の果実で食用になるものをいう。これには、ごま、けし、くり、くるみ、らっかせい、アーモンド、カシューナッツ、ヘーセルナッツ、マカダミアナッツ、ピーカンナッツ、ココナッツ、ブラジルナッツ、ピスタチオ、ぎんなん、まつの実、しいの実、とちの実、はすの実、ひしの実、かぼちゃの種、すいかの種、ひまわりの種、くこの実、カンランの仁、愛玉子（オーギョーチー）が含まれる。

本明細書でいう「きのこ」は、特別な場合を除き、菌類のうち、大型の子実体をつくるものをいう。本発明は、きのこのうち、食用になるものに適用することができ、これには、しいたけ、まつたけ、やなぎまつたけ、しめじ類（ほんしめじ、ぶなしめじ、はたけしめじ）、えのきだけ、ひらたけ、エリンギ、まいたけ、たもぎたけ、くろあわびたけ、なめこ、マッシュルーム、きくらげ、霊芝が含まれる。

本明細書でいう「藻類」は、特別な場合を除き、淡水又は海水に生育する植物をいう。本発明は、藻類のうち、食用になるものに適用することができ、これには、もずく、てんぐさ、ひじき、わかめ（くきわかめ、めかぶ）、こんぶ類（まこんぶ、利尻昆布、羅臼昆布、三石昆布）、あおさ、あおのり、あまのり、あらめ、いわのり、えごのり、おごのり、かわのり、すいぜんじのり、とさかのり、ふのり、くびれづた（海ぶどう）、まつもが含まれる。

本明細書でいう「茶」には、茶類の原料となる茶葉、茶茎、種子等をいい、これには、発酵茶類の茶葉（ウーロン茶葉、紅茶の葉）、緑茶類（玉露、煎茶、番茶、ほうじ茶）の茶葉、桑の葉、柿の葉、えびすぐさの種（ハブ茶原料）、笹の葉、グァバ葉、大麦、ハトムギ、玄米、アマチャヅルが含まれる。これらは乾燥物、焙煎物であってもよい。

なお、本明細書では、本発明に関し、果実を例にして説明することがあるが、そのような説明は、特別な場合を除き、野菜、豆、種実、きのこ、藻類及び茶にも当てはまる。

本発明の製造方法によれば、得られる食品又は飲料に原料の自然な香味を充分に生かすことができるので、本発明においては、芳香が良く、甘み、酸味、苦み等呈味バランスが特に好まれている果実をとりわけ好適に用いることができる。このような観点からは、本発明には、香気のよい柑橘類（特に、レモン、グレープフルーツ（ホワイト種、ルビー種）、ライム、オレンジ類（ネーブルオレンジ、バレンシアオレンジ）、タンゴール、なつみかん、甘夏、はっさく、ひゅうがなつ、シイクワシャー、すだち、ゆず、かぼす、オロブランコ）を用いることが好ましい。

また、本発明の製造方法によれば、得られる酒類に果実・野菜に含まれる効能のある成分、例えばビタミンPを含有させることができる。このような観点からは、本発明には、ビタミンPを多く含む柑橘類（特に、レモン、グレープフルーツ、みかん、オレンジ）、あんず、さくらんぼ、ブラックベリー、パイナップル及びパパイヤから選択される一種以上を用いることができる。ビタミンPは、柑橘類に含まれる色素（フラボン類）、そばに含まれるルチン等のフラボノイド化合物の総称であり、下記の構造を有するエリオシトリン（Eriocitrin）

及び、下記の構造を有するヘスペリジン（Hesperidin）

を含む。ビタミンPは「フラボノイド」あるいは「レモンポリフェノール」と称されることもある。

本明細書で、原料に関して、果実、野菜、豆、種実、きのこ、藻類及び茶というときは、特別な場合を除き、汁液及び固形分を含む原料全体をいう。また、本明細書で、原料に関して「果汁」、「野菜汁」等というときは、特別な場合を除き、圧搾等の工程によりあらかじめ得た果実・野菜等の汁液をいい、原料全体を用いた結果として最終製品等に含まれることとなる果実・野菜等の汁液を含まない。

本明細書でいう「食品」には加工食品が含まれ、「飲料」には、酒類、清涼飲料及び果汁飲料、ドリンク剤が含まれる。

本明細書でいう「酒類」とは、特別な場合を除き、アルコールを含む飲料、又は飲料の原料として用いられるアルコールを含む液（「原料酒」ということもある）をいう。

本明細書でいう「アルコール」とは、特別な場合を除き、飲用のアルコール（エタノール、エチルアルコール）をいい、純粋アルコールのみならず、アルコールを含む飲用可能な液及び／又はアルコールを含む食品製造に使用可能な液をいう。また、アルコールの濃度に関して「〜％」というときは、特別な場合を除き、アルコール度数と同義であり、溶液100mL中に含まれる純粋アルコールの量（容積／容積）を表したものである。

本明細書でいう「低アルコール飲料」とは、特別な場合を除き、9％未満のアルコールを含む飲料をいう。

本発明に用いる原料は、凍結処理の前、及び／又は粉砕処理の前に、前処理行ってもよい。前処理には、分割、部位の選択又は除去、予備凍結、及びこれらの組み合わせが含まれる。原料は、凍結機及び粉砕機に投入可能であれば、大きさは特に制限されないが、なるべく短時間で凍結するためには小さくカットしたほうが適切な場合があり、なるべく傷めず、また空気に曝さずに凍結するためにはあまり切り分けないほうが適切な場合がある。分割の前に予備凍結し、果汁や成分の流出を防止することができる。原料は、果皮及び種子等を含んだ丸ごとを用いることもでき、また非可食部、有効な成分を含まない部分及び／又は好ましくない成分を含む部分を除去して用いることもできる。このような部分の除去は、凍結前に行うことができ、また凍結後、粉砕処理前に行うこともできる。例えば、柑橘類果実を用いる場合は、果皮をつけたままの丸ごとの果実を、-4℃〜-80℃で予備凍結し、2〜16程度に分割するか、又は約1cm角程度に細断してから、粉砕処理に供することができる。また、核果類果実を用いる場合は、果皮及び種子を含む丸ごとの果実を凍結し、そのまま粉砕処理に供することができる。

本発明における凍結処理は、原料を凍結することにより固化し、成分の劣化を防いで、粉砕処理を低温下で充分にかつ容易に実施するために行われる。このような目的を達成することができれば、凍結機、凍結方法とも特に限定されず、空気凍結法、エア・ブラスト凍結法、接触式凍結法、ブライン凍結法、液体窒素を用いる凍結法等いずれをも用いることができる。急速に凍結できるとの観点からは、液体窒素を用いる凍結法が好ましい。

また本発明の方法における凍結した原料の粉砕処理は、制御された温度で行われる。温度は、原料から意図した味等に関与する成分又は成分組成物を得るのに有効な粉砕を行うことができる温度、すなわち粉砕上有効な温度であることが好ましい。粉砕上有効な温度は、原料、又は原料由来の成分若しくは組成物の脆化温度に基づいて決定することができる。温度の制御は、特定の温度範囲となるように行ってもよく、特定の温度以下（例えば、脆化温度以下）となるように行ってもよい。

本明細書でいう「脆化温度（脆化点ということもある）」とは、特別な場合を除き、対象物が低温で急激に脆化（脆く、破壊されやすくなる）する温度をいう。脆化温度は、高分子等で実施される従来の方法を適用して決定することができる。例えば、本明細書の実施例13に示したように、試料中心温度と破壊荷重とをグラフに表し、破壊荷重の低下が最も著しい温度を、脆化温度として決定することができる。

本発明においては、脆化温度に基づいて、粉砕上有効な温度を決定することができる。決定される温度は、脆化温度、ある成分の脆化温度以下の温度、すべての成分の脆化温度以下の温度、ある成分の脆化温度と他の成分の脆化温度の中間の温度でありうる。

粉砕上有効な温度は、原料由来の香気成分、色素又は精油の脆化温度に基づいて決定されたものであることが好ましい。香気成分には、リモネンが含まれ、色素には、クロロフィル、カロテノイド、アントシアン、フラボノイドが含まれる。

柑橘類果実を用いる場合、リモネンの脆化温度及び／又は柑橘類果実精油（例えば、レモン精油、ライム精油、グレープフルーツ精油）の脆化温度に基づいて決定してもよい。脆化温度の一例を示すと、リモネンの場合-156℃、レモン精油の場合-148℃、ライム精油の場合-136℃、グレープフルーツ精油の場合-143℃である。

粉砕処理においては、粉砕機、粉砕方法とも特に限定されないが、粉砕時に発熱を伴うことが多いことから、粉砕処理が、所望の制御された温度（例えば、目的とする成分等の脆化温度以下の温度）で行われることが確実になるように、温度制御機能を備えたものを用いることが好ましい。粉砕処理をある成分の脆化温度以下の温度で行いたい場合、凍結物をその温度以下に保つことができるのであれば、粉砕処理の際の温度制御手段は適宜選択でき、例えば、液体窒素のような冷媒を用いてもよい。粉砕処理において液体窒素を用いる場合、液体窒素の量は、原料を-196℃にまで凍結し、粉砕しようとする場合に比較して、通常、少量でよい。

粉砕の程度は、抽出を充分かつ容易に行うことができれば、特に限定されないが、凍結物の平均粒径が、この分野で使用される通常の手段により測定した場合に約1μm〜約1000μm、好ましくは約1μm〜約400μm、より好ましくは約1μm〜約200μm、さらに好ましくは約1μm〜約100μmとなるまで行う。レモンなど柑橘類の細胞の大きさは10〜50μmであり、外果皮（フラベド）の貯油嚢は約250μmである（市川収著『食品組織学』（東京光生館）p239参照）ことを考慮すると、精油等の細胞内成分を充分に利用可能とするためには、平均粒径が約50μm未満程度、例えば、約40μm又は約30μmにまで粉砕することが好ましい。また、粉砕物は、微粉砕物であってもよい。なお、本明細書で粉砕処理により得られた粉砕物について平均粒径をいうときは、特別な場合を除き、メディアン径（ふるい上分布曲線の50％に対応する粒径。中位径、又は50％粒子径ともいう。）をいう。

このようにして得られた凍結粉砕物は、抽出工程に供してもよい。凍結粉砕物は、そのまま抽出工程に供してもよく、解凍して、ペースト状にしてから供してもよい。

抽出処理を実施する場合、凍結粉砕物を適切な溶媒（例えばアルコール）を用いる。アルコールを用いる場合、目的の水溶性成分及び／又は脂溶性成分を充分に及び／又はバランスよく抽出できるよう、また、香味、安定性、微生物管理等の観点から、アルコール濃度が約15％〜約100％のものを用い、好ましくは25％〜約60％のものを用いる。アルコール濃度を変えることにより、香味や効能のある成分の種類又は量を変えることができる。具体的には、果実（特に、柑橘類、とりわけレモン）を用いる場合は、アルコール濃度は、香味を充分にもたせるとの観点からは、約20％以上、好ましくは約30％以上、より好ましくは約40％以上とすることができ、好ましくない呈味（例えば、苦味）及び臭い（例えば、カビ臭）をもたせないようにするとの観点からは、約60％以下、好ましくは約50％以下とすることができる。さらに透明性を重視する観点からは、濁度が約120 Helm以下となるようなアルコール濃度を選択することができ、果実（特に、柑橘類、とりわけレモン）を用いる場合は、例えば、約15％〜約50％、好ましくは約20％〜約45％とすることができる。バランスのよい結果物を得るためには、果実（特に、柑橘類、とりわけレモン）を用いる場合は、アルコール濃度を、例えば、約20％〜約60％、好ましくは約30％〜約50％、より好ましくは約40％とすることができる。

用いるアルコールは原料アルコールでもよく、酒類でもよい。製法は特に限定されず、醸造酒、蒸留酒、混成酒のいずれでもよい。原料も特に限定されない。浸漬抽出に用いるアルコールとしては、一種のみを用いてもよく、複数種を組み合わせて用いてもよい。

抽出には、原料アルコール、蒸留酒、混成酒を好適に用いることができる。蒸留酒としては、焼酎（米、芋、麦、とうもろこし、そば、黒糖、糖蜜、なつめやし、粗留アルコール等、いずれを原料とするものでもよい。甲類、乙類いずれでもよい。）、ウオツカ、スピリッツが好ましく、それ以外にも、ウィスキー、ブランデー、ジン、ラム、テキーラ等を用いることができる。

浸漬比、抽出時間は、材料の種類、粉砕物の粒径、抽出したい成分の種類・量、求める抽出効率等に応じて適宜定めることができる。浸漬比は、一般的には、アルコール1Lに対し、凍結粉砕物約1g〜約500g、好ましくは約5g〜約300g、より好ましくは約10g〜約200gである。抽出時間は、一般的には、約半日〜数ヶ月であるが、柑橘類果実の場合は好ましくは約1日〜約3日であり、うめ等の核果類果実の場合は数ヶ月としてもよい。

抽出条件（例えば、抽出時間、アルコール度数、果実の量等）を調整することによって、香味や成分を調整することができる。したがって、生果の品質等にばらつきがあったとしても、得られるアルコール浸漬物又はそれを用いた食品若しくは飲料において安定した品質を保持することが可能となる。

抽出工程終了後の浸出液から、そのまま、又はろ過して固形分を除いて、アルコール浸漬物を得ることができる。ろ過には、この分野で同様の目的で使用される通常の手段、例えば珪藻土を使用する方法を適用することができる。得られたアルコール浸漬物は、必要に応じ、蒸留等の追加の処理に供してもよい。

本発明の方法は、原料由来成分の損失及び酸化劣化等を低減しうる。また、本発明の方法により得られた食品又は飲料は意図した成分を充分に及び／又はバランスよく含みうるものであり、香料、果汁等を補わなくとも充分に香味を有しうるものである。さらに驚くべきことに、凍結物を脆化温度に基づいて決定した粉砕上有効な温度で粉砕することにより、粉砕を容易に行えるほか、目的の成分の濃度・比の調整を行うことができる。本発明の製造方法により得られた食品又は飲料は、香味等の成分の劣化が少なく、保存安定性にも優れたものでありうる。このような食品又は飲料は、従来技術にはない新規なものである。したがって、本発明の製造方法により得られうる食品又は飲料も提供する。

本発明の食品又は飲料は、意図した成分を充分に及び／又はバランスよく含みうるもので、香料、果汁等を補わなくとも充分に香味を有しうるものであるから、果汁・野菜汁や、香料、酸味料、着色料等の食品添加物を添加しなくとも、あるいは少量添加するのみで、充分に香味に優れたものとすることができる。また、本発明の食品又は飲料は、原材料を、脆化温度に基づいて決定した温度で、凍結微粉砕処理しているため、意図した成分を充分に含み、意図しない成分の低減されたものとすることができる。

香料無添加である低アルコール飲料は、本発明の好ましい態様の1つである。香料が無添加であり、果汁が5％（容積／容積）以下、好ましくは3％以下、より好ましくは1.5％以下又は含まれておらず、かつ充分においしい低アルコール飲料もまた、本発明の好ましい態様の1つである。さらに香料を添加することにより、香りの強い低アルコール飲料に仕上げることができる。

本発明の飲料又は食品には、酒類のほか、果実・野菜ジュース、炭酸飲料、ドリンク剤、ジャム、ペースト、ゼリー、アイスクリーム、ヨーグルト、ガム、ケーキ、サラダが含まれる。

本発明の食品及び飲料には、糖類、酸味料を添加してもよい。糖類としては、例えば、砂糖、果糖、ブドウ糖及び果糖ブドウ糖液糖等を使用することができる。酸味料としては、例えば、クエン酸、リンゴ酸、リン酸等を使用することができる。

＜レモン凍結粉砕浸漬酒の製造＞
生のレモン果実を後述する凍結粉砕機に投入できるように4つ切りに分割し、−196℃の液体窒素を用いて凍結した。これを凍結粉砕機（リンレックスミル；ホソカワミクロン（株）製）に投入し、凍結したまま粉砕することにより、粒径約30μmの白いさらさらした粉末状の凍結粉砕物を得た。なお、粒径の測定は、凍結粉砕物を約20倍量の水で希釈し、レーザ回折式粒度分布測定装置（SALD-3100；（株）島津製作所）で粒度分布を測定することにより行った。次に、凍結粉砕物を40％原料用アルコールに2日間浸漬した（100g／L）。得られた浸漬液を珪藻土を用いてろ過して固形分を除き、アルコール40％のレモン凍結粉砕浸漬酒を得た。

＜グレープフルーツ凍結粉砕浸漬酒の製造＞
生のグレープフルーツ果実を凍結粉砕機に投入できるように8つ切りに分割し、−196℃の液体窒素を用いて凍結した。これを凍結粉砕機（実施例1参照）に投入し、凍結したまま粉砕することにより、粒径約50μmの白いさらさらした粉末状の凍結粉砕物を得た。なお粒径の測定は、実施例1と同様に行った。次に、凍結粉砕物を40％原料用アルコールに2日間浸漬した（100g／L）。得られた浸漬液を珪藻土を用いてろ過して固形分を除き、アルコール40％のグレープフルーツ凍結粉砕浸漬酒を得た。

＜低アルコール飲料の製造＞
実施例1及び実施例2で得られた凍結粉砕浸漬酒を原料酒として、下表の配合でRTDを製造した。

実施例1又は実施例2の原料酒を使用したRTDは、それぞれ、レモン又はグレープフルーツの従来のチューハイとは異なるフレッシュでやわらかい香味を有していた。

＜従来品との成分比較＞
実施例1の原料酒と、市販のチューハイA（レモン果汁3％、アルコール度数7％）、チューハイB（レモン果汁10％、アルコール度数7％）、及びチューハイC（レモン果汁5％、アルコール度数7％）について、HPLCを用いて分析した。

前処理：
実施例1の原料酒は、そのまま0.45μmのフィルターでろ過し、得られた上清を用いた。市販のチューハイは、10mLを採取してエバポレータで10倍濃縮し、0.45μmのフィルターでろ過したものを用いた。

HPLC分析条件：
カラム：Develosil C30−UG−5（4.6φ×150mm）
溶出条件：0→100％CH₃CN、0.05％TFA／30分
検出：UV280nm
流速：1ml／分
サンプルインジェクト量：10μL
結果を図1及び下表に示した。実施例1の原料酒を用いた本発明のRTDは、レモンポリフェノールが多く含まれていた。また、果汁成分を比較的多く含むチューハイBに比較して、夾雑成分が少なかった。

＜製法比較1＞
実施例1の原料酒を用いたRTD、凍結粉砕ではなくミキサー粉砕をすることにより得た原料酒を用いたRTD及び市販のチューハイB（実施例4参照）を比較した。

RTDの製造：
実施例1と同じレモン果実を凍結せずにそのまま家庭用ミキサーで粉砕した。粉砕物を40％原料用アルコールに2日間浸漬した後、ろ過して原料酒を得た。実施例1で得た原料酒とここで得た原料酒（比較例1）とをそれぞれ用いて、下表の配合でRTDを製造した。

凍結粉砕RTDは、ミキサー粉砕RTDよりもフレッシュな香味を有していた。

強制劣化加速試験：
それぞれのRTDについて、50℃の条件で強制劣化加速試験を行った。強制劣化後のRTDは官能検査に供した。

官能検査は、4名の専門パネラーにより、5点満点法で行った。各コントロールを5点（理想品質）とし、商品価値に満たない場合を0点とした。結果を下表に示した。

凍結粉砕処理によるRTDは、ミキサー粉砕したRTD及びチューハイBよりも、香味の劣化が少なかった。凍結粉砕により、劣化を防ぐ成分が抽出されやすくなったことによると考えられる。

＜製法比較2＞
丸ごとのレモン果実を使用し、凍結粉砕物の浸漬酒を用いたRTD（RTD1）と、凍結粉砕物を浸漬しないでそのままブレンドした後、ろ過して得たRTD（RTD2）とを比較した。

RTDの製造：

強制劣化加速試験：
それぞれのRTDについて、5℃保管をコントロールとして、50℃の条件で強制劣化加速試験を行った。強制劣化後のRTDは官能検査に供した。

官能検査は、4名の専門パネラーにより、5点満点法で行った。各コントロールを5点（理想品質）とし、商品価値に満たない場合を0点とした。結果を下表に示した。

凍結粉砕物を浸漬酒にして用いたRTD1は、凍結粉砕物をそのままブレンドしたRTD2よりも、香味の劣化が少なかった。劣化を防ぐ成分が、浸漬によってよく抽出されたためと考えられた。

また、コントロール間の香味比較を行ったところ、凍結粉砕物を浸漬酒にして用いたRTD1は、凍結粉砕物をそのままブレンドしたRTD2よりも、フレッシュでしっかりしたレモンの香味が感じられた。

＜香気成分分析＞
実施例1の原料酒を用いたRTDと、手搾り果汁を加えたRTDとについて、香気成分をGC−MSを用いて分析した。

RTDの製造：

前処理：
各サンプルから20mLを取り、Extrelut20に吸着させ、60mLのジクロロメタンで香気成分を抽出し、35℃−450mmHg下で4mLまで減圧濃縮した。

GC−MS分析条件：
機種：HP6890（GC）・HP5973（MS）
カラム：HP−WAX（60m×0.32mm×0.5μm）
カラム温度：40℃（5min）−10℃／min昇温−100℃−5℃／min昇温−230℃（20min）
注入口温度：230℃
注入量：1μL
キャリアガス：He（2.7mL／min一定流量）
注入方法：splitless（1min）
スキャン範囲：35〜450m／z
インターフェンス温度：230℃
イオン源温度：230℃
結果を下表に示した。凍結粉砕RTDは手搾りRTDよりも香気成分が多く含まれていた。

＜浸漬アルコール度数の検討＞
方法：
浸漬時の原料用アルコールの度数を20、30、40、50、60％に変えて凍結粉砕浸漬酒（レモン）を製造した。製造方法は実施例1に準じたが、凍結粉砕機に投入するレモンは四つ切り以上（約1cm角）に分割した。また凍結粉砕品は解凍せずに凍ったまま浸漬し、また珪藻土濾過の代わりにガーゼ4層で濾過を行った。

各アルコール度数の凍結粉砕浸漬酒（レモン）を10倍に希釈し、官能評価と濁度測定を行った。希釈の際、原料用アルコールと水を用いて最終アルコール度数をすべて6％に統一させた。

官能検査は9名の専門パネラーをによって、5点満点法で行った。

また、最終アルコール度数を6％にした時の濁度を測定した。濁度測定にはシグリスト濁度計（型番KTL30-2M；シグリスト社製）を用いた。

結果：
専門パネラー9名による官能評価の平均点及び濁度を下表に示した。

浸漬時のアルコール度数は、40％以上がしっかりとしたレモン感が感じられて良かった。アルコール50％以上では苦味やカビ臭が出る一方で、低アルコールにしたときには、濁りが観察された。アルコール度数は40％が最適であった。

＜粉砕処理物の粒径の検討＞
方法：
凍結粉砕の条件（時間など）を変えることによって平均粒径を40、100、200μmになるように調整してレモンとグレープフルーツを凍結粉砕し、凍結粉砕浸漬酒を製造した。

製造方法は、実施例1及び2に準じた。ただし、凍結粉砕機に投入するレモンは四つ切り以上（約1 cm角）に分割した。また、凍結粉砕品は解凍せずに凍ったまま浸漬し、また珪藻土濾過の代わりにガーゼ4層で濾過を行った。

各粒径の凍結粉砕浸漬酒（レモン、グレープフルーツ）を水で4倍に希釈し、官能評価を行った。官能検査は、実施例8と同様、9名の専門パネラーによって、5点満点法で行った。

結果：
専門パネラー9名による官能評価の平均点を下表に示した。

粉砕時の粒径は、香味的には40μmが最適であった。

レモンなど柑橘類の細胞の大きさは10〜50μmで、外果皮（フラベド）の貯油嚢は約250μmである（市川収著『食品組織学』（東京光生館）p239参照）。したがって、40μmまで粉砕することによって、精油などの細胞内成分がすべてパウダーとして均一に取り出されていると考察される。

＜凍結粉砕処理の効果に関する検討＞
方法：
レモンの凍結粉砕浸漬酒を製造した。製造方法は、実施例1に準じた。だたし、レモンを4つ切り以上（約1cm角）に分割してから凍結粉砕機に投入したものをコントロール（FCあり）とし、レモンを4つ切り以上（約1cm角）に分割しただけで凍結粉砕機に投入せず、そのまま凍らせた状態で原料用アルコールに浸漬したもの（FCなし）と比較した。なお、凍結粉砕あり・なしとも解凍せずに凍ったまま浸漬し、また珪藻土濾過の代わりにガーゼ4層で濾過を行った。

各粒径の凍結粉砕浸漬酒（レモン、グレープフルーツ）を水で4倍に希釈し、官能評価を行った。官能検査は、実施例8と同様、9名の専門パネラーによって、5点満点法で行った。

結果：
専門パネラー9名の官能評価の平均点を下表に示した。

単にレモンを1cm角程度に粉砕するよりも、40μmまで粉砕する方が、香味面でしっかりとしたレモン感を感じるので、40μmまで凍結粉砕する方が良い。

＜うめ凍結粉砕浸漬酒及び低アルコール飲料の製造＞
うめの凍結粉砕浸漬酒を作成した。作成方法は、実施例1に準じた。但し、うめは青梅を使用し、丸ごと（種を含む）をそのまま凍結粉砕機に投入した。なお、凍結粉砕物は解凍せずに凍ったままアルコールに浸漬した。

また、ここで得られた凍結粉砕浸漬酒を原料酒として、下記の配合でRTDを製造した。

このRTDは、うめの従来のチューハイとは異なり、また梅酒を薄めたタイプや梅ジュースタイプとも異なり、青梅らしさがしっかりとした新しい味わいであった。また、通常の梅酒は浸漬後、おいしく飲用するまでに最低3ヶ月（通常半年〜1年）を必要とするが、本製法ではわずか1〜3日の浸漬で、しっかりとした青梅感を味わうことができた。

＜α-トコフェロール（ビタミンE）の分析＞
レモン、グレープフルーツ、うめの凍結粉砕浸漬酒を作成した。またレモンについては実施例9にしたがって、粒径を40、100、200μmに変えて粉砕した。それぞれの凍結粉砕浸漬酒中の、α-トコフェロール（ビタミンE）の量を下記の方法で測定した。

HPLC分析条件：
分析カラム：Nucleosil NH2（250mm×4.6mm i.d.）
移動相：n-hexane/2-propanol（97:3 v/v）
流速：1.2ml/min
検出器：RF10Axl（蛍光検出器）（Ex. 297nm, Em.327nm）
各凍結粉砕浸漬酒のα−トコフェロール濃度、及びレモンの粒径を変えて粉砕した場合の凍結粉砕浸漬酒中のα−トコフェロール濃度を下記に示した。

レモン、グレープフルーツ、うめとも、凍結粉砕浸漬製法により浸漬酒中にビタミンEが含まれることがわかった。また、粒径を細かくする方が抽出効率がより高いことがわかった。

＜柑橘類果実由来の精油成分の脆化温度の測定＞
リモネン、レモン精油、ライム精油、グレープフルーツ精油について、脆化温度を測定した。

方法：
万能材料試験機(東洋ボールウィン、TENSILON UTM-4-200)を使用した。

試験機の測定部の周囲には、発泡スチロール製の断熱ボックスを設置し、これを液体窒素タンクと接続した。液体窒素の噴霧量を温度調節器と接続した電磁弁の開度により制御した。この方法により、断熱ボックス内の温度を設定温度±0.5℃以内で制御することができた。

試験機の測定部には、自作の圧縮用治具(プランジャー直径3.Omm)を取り付け、プランジャー押し込み試験法により、凍結柑橘類果実精油の破壊荷重を測定した。

測定部のステージ上に、試料を満たしたアルミニウム製の試料容器を設置し、断熱ボックスを設定温度まで冷却した。試料中心温度が設定温度に達したことを確認した後、プランジャー押し込み試験を行った。測定結果は、破壊荷重(単位:kgf)として測定されるので、これをS1単位(N:ニュートン)に換算し、さらにプランジャー断面積(7.07×10^-6m²)で割ることにより、破壊応力(Pa:パスカル)として、測定結果を整理した。

結果及び考察：
測定結果を下表及び図2A〜Dに示す。

リモネン(図2A)では、-140℃付近から破壊応力が増加し始め、-153℃付近で最大値を示し、さらに冷却すると破壊応力の急激な低下が認められた。脆化温度は-156℃であった。レモン精油(図2B)では、-140℃付近から破壊応力が増加し始め、-145℃付近で最大値を示し、さらに冷却すると破壊応力の急激な低下が認められた。脆化温度は-148℃であった。ライム精油(図2C)では、-125℃付近から破壊応力が増加し始め、-133℃付近で最大値を示し、さらに冷却すると破壊応力の急激な低下が認められた。脆化温度は-136℃であった。グレープフルーツ精油(図2D)では、-135℃付近から破壊応力が増加し始め、-141℃付近で最大値を示し、さらに冷却すると破壊応力の急激な低下が認められた。脆化温度は-143℃であった。今回測定した4種類の柑橘類果実由来の精油成分の脆化温度は、-156〜-136℃であった。果実に含まれる精油成分を凍結粉砕法により粉末化する場合、脆化温度以下で凍結してあれば、充分に微粉末化することが可能であり、凍結温度を適宜選択することにより、粉砕物の物性を選択して抽出すれば、香味成分や組成が調整でき、目的とする食品又は飲料の香味を得ることが可能となった。

＜レモン果皮凍結粉砕浸漬酒の製造＞
リモネン及びレモン精油を多く含む生のレモン果実の果皮を、後述する凍結粉砕機に投入できるように分割し、−80℃の冷凍庫にて凍結した。これを凍結粉砕機（1018卓上型高速ハンマーミル；（株）吉田製作所製）に投入し、粉砕時の温度が−60℃あるいは−160℃になるように投入する液体窒素量を調整し、凍結したまま粉砕することにより、粉末状の凍結粉砕物を得た。次に、凍結粉砕物を40％原料アルコールに1分間浸漬した（100g／L）。得られた浸漬液を、ろ紙及び0.45μmのメンブランフィルターを用いてろ過して固形分を除き、粉砕温度-60℃及び-160℃のレモン果皮凍結粉砕浸漬酒を得た。

各凍結粉砕浸漬酒を5倍に希釈し、官能評価を行った。

官能検査は7名の専門パネラーによって、5点満点法で行った。

評価基準：
5点：フレッシュでしっかりしたレモンの香味が感じられる；
3点：フレッシュでレモンの香味が感じられる；
1点：フレッシュであるがしっかりしたレモンの香味が感じられない。

結果：
専門パネラー7名による官能検査の平均点を下表に示した。

-160℃での凍結粉砕物を用いた浸漬酒は、-60℃での凍結粉砕物を用いた浸漬酒よりも、フレッシュでしっかりしたレモンの香味が感じられた。

＜香気成分分析＞
実施例14の浸漬酒について、香気成分をGCを用いて分析し、クロマトグラムのエリアより各成分の含有量を比較した。

前処理：
各サンプルから3mLを取り、Extrelut3に吸着させ、15mLのジクロロメタンで香気成分を抽出し、35℃、-450mmHg下で0.8mLまで減圧濃縮した。

GC分析条件：
機種：HP6890（GC）
カラム：HP−WAX（60m×0.32mm×0.25μm）
カラム温度：60℃（10min） − 3.5℃／min昇温 − 220℃（30min）
注入口温度：200℃
注入量：1μL
キャリアガス：He（1ml／min 一定流量）
注入方法：splitless
検出：FID
結果を図3A〜D及び下表に示した。-160℃での凍結粉砕物を用いた浸漬酒は、-60℃での凍結粉砕物を用いた浸漬酒よりも香気成分が6〜20％多く含まれた。リモネン及びレモン精油の脆化点に基づいて粉砕時の温度を適宜選択することにより有効な香味成分を充分に含有させることができる。

本発明は、食品又は飲料の製造のために使用することができる。本発明の方法により、意図した成分を充分に及び／又はバランスよく含有する食品又は飲料を提供することができる。

Claims (15)

1. 柑橘類果実を原料として用いた、原料から抽出された成分の一種以上を含む食品又は飲料の製造方法であって：
   原料を凍結し；
   凍結物を制御された温度で粉砕し；
   粉砕物を１５〜６０％アルコールに浸漬して原料成分の一種以上を抽出し；そして
   抽出工程終了後の浸出液から、そのまま、又はろ過して固形分を除いて、アルコール浸漬物を得て、得られたアルコール浸漬物を原料として飲食品に配合する
   工程を含み、このとき、
   制御された温度が、リモネン及び／又は柑橘類果実精油の脆化温度以下であり；そして
   粉砕物の粒径が、40μm〜100μmである、前記製造方法。
2. 原料を凍結する工程の前に、凍結温度より高い温度で原料を予備凍結する工程を含む、請求項１に記載の製造方法。
3. 原料を-80℃〜-4℃で予備凍結する、請求項２に記載の製造方法。
4. 抽出時間が半日から数カ月であることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法。
5. 抽出時間が１日〜３日であることを特徴とする、請求項４に記載の製造方法。
6. 柑橘類果実を原料として用いた、原料成分の抽出方法であって：
   原料を凍結し；
   凍結物を制御された温度で粉砕し；
   粉砕物を１５〜６０％アルコールに浸漬して原料成分の一種以上を抽出し；そして
   抽出工程終了後の浸出液から、そのまま、又はろ過して固形分を除いて、アルコール浸漬物を得て、得られたアルコール浸漬物を原料として飲食品に配合する
   工程を含み、このとき、
   制御された温度が、リモネン及び／又は柑橘類果実精油の脆化温度以下であり；そして
   粉砕物の粒径が、40μm〜100μmである、前記抽出方法。
7. 原料を凍結する工程の前に、凍結温度より高い温度で原料を予備凍結する工程を含む、請求項６に記載の抽出方法。
8. 原料を-80℃〜-4℃で予備凍結する、請求項７に記載の抽出方法。
9. 抽出時間が半日から数カ月であることを特徴とする、請求項６〜８のいずれか１項に記載の抽出方法。
10. 抽出時間が１日〜３日であることを特徴とする、請求項９に記載の抽出方法。
11. 下記の工程を含む製造方法により製造される、柑橘類果実を原料として用いた、原料から抽出された成分の一種以上を含む食品又は飲料：
    原料を凍結し；
    凍結物を制御された温度で粉砕し；
    粉砕物を１５〜６０％アルコールに浸漬して原料成分の一種以上を抽出し；そして
    抽出工程終了後の浸出液から、そのまま、又はろ過して固形分を除いて、アルコール浸漬物を得て、得られたアルコール浸漬物を原料として飲食品に配合する
    工程を含み、このとき、
    制御された温度が、リモネン及び／又は柑橘類果実精油の脆化温度以下であり；そして
    粉砕物の粒径が、40μm〜100μmである、前記製造方法。
12. 請求項１１に記載の食品又は飲料であって、当該製造方法が、原料を凍結する工程の前に、凍結温度より高い温度で原料を予備凍結する工程を含む、食品又は飲料。
13. 請求項１２に記載の食品又は飲料であって、原料の予備凍結の温度が-80℃〜-4℃である、食品又は飲料。
14. 請求項１１〜１３のいずれか１項に記載の食品又は飲料であって、抽出時間が半日から数カ月である、食品又は飲料。
15. 請求項１４に記載の食品又は飲料であって、抽出時間が１日〜３日である、食品又は飲料。

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