JP2018126115A - アルコール飲料及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 アルコール由来の苦味及び刺激味を低減させ、甘さ及び厚みを付与し、伝統的な香気又は風味を抑制し、或いは、新たな香気又は風味を付加したアルコール飲料を提供する。【解決手段】 オクタナールの含有量が純アルコール換算で０．０２５ｐｐｍ以上であり、及び／又は、デカナールの含有量が純アルコール換算で０．０１５ｐｐｍ以上であるアルコール飲料によって達成される。【選択図】なし

Description

本発明は、アルコール飲料、とりわけ、和柑橘類（様）香気成分及び風味成分、即ち、オクタナール及び／又はデカナールを有意量含んでなるアルコール飲料及びその製造方法に関する。

アルコール飲料、とりわけ、蒸留酒は、醸造酒を蒸留することにより得られるものであり、その中でも、香草（ジュニパーベリー、コリアンダーシード、オレンジ果皮）等と伴に二次蒸留された蒸留酒（スピリッツ）としては、ジンが知られている。また、香草及び果実の成分を含有したフレーバー蒸留酒としては、フレーバーウォッカ等が知られている。

また、近年、特定用途のために、果物及び野菜等を浸漬した蒸留酒が提案されている。例えば、特許文献１（特開２００２−１２５６５３号公報）では、香料成分に代用できる、果物及び野菜を高アルコールに浸漬した蒸留酒が提案されており、又、特許文献２（特開２００９−２１３４１０号公報）では、畜肉又は魚介類の不快臭のマスキングの為に、磨砕した薬味料を高アルコールに浸漬抽出したものを包含した料理用酒類が提案されている。

ところで、蒸留酒は、一般に高濃度のアルコール（約２０％超過〜約１００％未満の含有量）を含有するものであることから、嗜好者には高アルコール感及びアルコール刺激性を好む者もいることは事実である。しかし、一般消費者は、逆に、アルコール臭気並びにアルコール刺激性が高いために、高アルコール感を呈するアルコール飲料を敬遠する者も多い。

アルコール刺激性に対しては、特許文献３（特開２０１２−２４９５８７号公報）では、単式蒸留酒から分離・回収した高級脂肪酸エステルを含有する油性成分を添加することにより、アルコールの刺激感を改善し、味わい及びまろやかさを増加させた、単式・連続式混和蒸留酒が提案されている。また、特許文献４（特開２０１６−１１９８４１号公報）では、アルコール刺激感マスキング剤として、２，６−ノナジエナール又は２，４−デカジエナールをアルコール飲料に添加することが提案されている。他方、特許文献５（特開２０１６−１４４４１８号公報）では、柑橘類由来の爽快感及び新鮮感を付与するために、ジン由来のアルコールと、約１０体積％の柑橘類果汁を含有した、５体積％未満の低アルコール飲料が提案されている。

また、一般消費者の中には、伝統的なスピリッツに包含される香草（実）、薬草（実）の香気又は風味を嫌う者も存在する。例えば、ジンに含まれるジュニパーベリーの香気が、所謂、「松脂臭い」、又は、コリアンダーの香気が、所謂、「虫（カメムシ）臭い又は青臭い」、という嫌臭気として捉える消費者も存在する。

その一方で、蒸留酒は高濃度のエタノールを含有することから、様々な香味及び風味を付与することができるため、新たな蒸留酒固有の香気、風味等を堪能することができるアルコール飲料を切望する潜在的な消費者が存在することも事実である。

しかしながら、アルコール由来の苦味及び刺激味を低減させ、甘さ及び厚みを付与し、伝統的な香気又は風味を抑制し、或いは、新たな香気又は風味を付加したアルコール飲料は未だ十分には開発されていない。

よって、今尚、新たな香気成分又は風味成分を付与した、新たなアルコール飲料の提案が切望されている。

特開２００２−１２５６５３号公報 特開２００９−２１３４１０号公報 特開２０１２−２４９５８７号公報 特開２０１６−１１９８４１号公報 特開２０１６−１４４４１８号公報

本発明者等は、今般、和柑橘類（様）香気成分及び風味成分を達成しうる物質として、オクタナール及び／又はデカナールに着目し、これらを有意量で含有することにより、従来技術における上記課題を高い次元において解決したアルコール飲料を提供できることを見出した。従って、本発明は、係る知見に基づいてなされたものである。

よって、本発明によれば、アルコール飲料であって、
オクタナール及び／又はデカナールとを含んでなり、
前記オクタナールの含有量が純アルコール換算で０．０２５ｐｐｍ以上であり、及び／又は、
前記デカナールの含有量が純アルコール換算で０．０１５ｐｐｍ以上であることを特徴とする、アルコール飲料を提案することができる。

別の態様によれば、アルコール飲料を製造する方法であって、
食用エタノールと、オクタナール及び／又はデカナールとを用意し、
前記食用エタノールに、前記オクタナール及び／又は前記デカナールを混合し、
前記オクタナールの含有量が純アルコール換算で０．０２５ｐｐｍ以上としてなり、及び／又は、
前記デカナールの含有量が純アルコール換算で０．０１５ｐｐｍ以上としてなることを含んでなる、アルコール飲料の製造方法を提案することができる。

〔本発明の態様〕
本発明の態様は以下の通りである。
〔１〕 アルコール飲料であって、
オクタナール及び／又はデカナールを含んでなり、
前記オクタナールの含有量が純アルコール換算で０．０２５ｐｐｍ以上であり、及び／又は、
前記デカナールの含有量が純アルコール換算で０．０１５ｐｐｍ以上であることを特徴とする、アルコール飲料。
〔２〕 アルコール飲料であって、
オクタナール及びデカナールを含んでなり、
前記オクタナール及び前記デカナールの合計含有量が純アルコール換算で０．０３５ｐｐｍ以上であることを特徴とする、アルコール飲料。
〔３〕 前記オクタナール及び／又は前記デカナールが和柑類橘から抽出されたものである、上記〔１〕又は〔２〕に記載のアルコール飲料。
〔４〕 前記和柑橘類が、温州ミカン、伊予柑、夏ミカン、八朔、柚子、臭橙（カボス）、シークワサー、すだち、ダイダイ、日向夏、ぽんかん、デコポン（不知火）、清見、夏みかん、甘夏、マイヤーレモン、げんこう、せとか、はるみ、たんかん（桶柑）、マーコット、アンコール、セミノール、晩白柚（ばんぺいゆ）、文旦（ブンタン）、カラ（カラマンダリン）、天草、スイートスプリング、はるか、南津海 （なつみ）、はれひめ、まりひめ、黄金柑、河内晩柑（美生柑）、紅まどんな、ひめのつき、甘平、麗紅、クレメンタイン、カクテルフルーツ、及びミネオラからなる群から選択される一種又は二種以上の混合物である、上記〔３〕に記載のアルコール飲料。
〔５〕 前記和柑橘類が甘夏及び／又は臭橙（カボス）である、上記〔１〕〜〔３〕の何れか一項に記載のアルコール飲料。
〔６〕 アルコール度数が１０度以上である、上記〔１〕〜〔５〕の何れか一項に記載のアルコール飲料。
〔７〕 前記アルコール飲料が蒸留酒である、上記〔１〕〜〔６〕の何れか一項に記載のアルコール飲料。
〔８〕 前記アルコール飲料がスピリッツ又は焼酎である、上記〔１〕〜〔６〕の何れか一項に記載のアルコール飲料。
〔９〕 前記スピリッツがジンである、上記〔８〕に記載のアルコール飲料。
〔１０〕 アルコール飲料を製造する方法であって、
食用エタノールと、オクタナール及び／又はデカナールとを用意し、
前記食用エタノールに、前記オクタナール及び／又は前記デカナールを混合し、
前記オクタナールの含有量を純アルコール換算で０．０２５ｐｐｍ以上としてなり、及び／又は、
前記デカナールの含有量をアルコール換算で０．０１５ｐｐｍ以上としてなることを含んでなる、アルコール飲料の製造方法。
〔１１〕 アルコール飲料を製造する方法であって、
食用エタノールと、オクタナールと、デカナールとを用意し、
前記食用エタノールに、前記オクタナール及び前記デカナールを混合し、
前記オクタナール及び前記デカナールの合計含有量を純アルコール換算で０．０３５ｐｐｍ以上としてなることを含んでなる、アルコール飲料の製造方法。

本発明によれば、柑橘類の成分の一種或いは和柑橘類（様）香気成分又は風味成分である、オクタナール及び／又はデカナールを特定量で含有させることにより、アルコール、特に、蒸留酒又はスピリッツ（ジン、ウォッカ等）由来の苦味及び刺激味を低減させ、甘さ及び厚みを付与し、伝統的な香気又は風味（例えば、「松脂臭い」）を抑制し、並びに、高い次元において和柑橘類（様）香気又は風味を付与することができるアルコール飲料及びその製造方法を提供することができる。

その結果、本発明によるアルコール飲料及びその製造方法は、オクタナール及び／又はデカナールを特定量で含有させることにより、和柑橘類（様）香気及び風味を付与し、長期間保持することが可能となる。また、伝統的な香気及び風味に対するマスキング的な効果を発揮させることにより、アルコール飲料を飲み易くすることが可能となる。さらに、和柑橘類（様）香気及び風味を高めたアルコール飲料を提供することができ、新たなアルコール飲料嗜好者の発掘を可能とする。

〔定義〕
（和柑橘類）
〈種類〉
「和柑橘類」は、日本原産種又は在来種、日本種を品質改良したものが含まれ、かつ、日本で生産される柑橘類の総称である。「和柑橘」には、温州ミカン、伊予柑、夏ミカン、八朔、柚子、臭橙（カボス）、シークワサー、すだち、ダイダイ、日向夏、ぽんかん、デコポン（不知火）、清見、夏みかん、甘夏、マイヤーレモン、げんこう、せとか、はるみ、たんかん（桶柑）、マーコット、アンコール、セミノール、晩白柚（ばんぺいゆ）、文旦（ブンタン）、カラ（カラマンダリン）、天草、スイートスプリング、はるか、南津海 （なつみ）、はれひめ、まりひめ、黄金柑、河内晩柑（美生柑）、紅まどんな、ひめのつき、甘平、麗紅、クレメンタイン、カクテルフルーツ、又はミネオラ等が例示される。

〈主要成分〉
和柑橘類は、その果実（果肉）、果皮、新芽、茎、葉又は棘等に、フラボノイド類、カロテノイド類、クマリン類、テルペン類、リモノイド類等に属する様々な成分を包含する。和柑橘に含まれる香気成分及び風味成分としては、オクタナール、デカナール、ノナナール、リモネン、γ-テルピネン、リナロール、α-テルピネオール、α-ピネン、ミルセン等が例示される。

和柑橘類のエキス（精油）並びに上記主要成分は、一般的な抽出方法によって得ることができ、例えば、原料の和柑橘類を、圧搾法、溶媒抽出法、油脂（温浸透又は冷浸透）吸着法、超臨界抽出法等によって、抽出することができる。飲食料品に使用する場合には、厚生労働省、消費者庁等所管のガイドライン及び食品衛生法等の規定に基づいて抽出することが必要である。

（オクタナール）
オクタナール（Octanal：Ｃ₈Ｈ₁₆Ｏ）は、下記化学式（１）で表される鎖状有機化合物であり、アルデヒドの一種である。無色又は淡黄色の可燃性の液体であり、柑橘類の果実香を有する。１−ヘプテンのヒドロホルミル化、または１−オクタノールの酸化により得られる。和柑橘類の精油等に多く存在し、これらの精油を減圧分留し、精製工程等を経て得ることができる。本発明にあっては、和柑橘類（様）香気成分及び風味成分として使用する。

（デカナール）
デカナール（Decanal：Ｃ₁₀Ｈ₂₀Ｏ）は、下記化学式（２）で表される有機化合物であり、鎖状有機化合物であり、アルデヒドの一種である。無色又は淡黄色の可燃性の液体であり、柑橘類の果実香を有する。グレープフルーツやレモングラスの精油に含まれるが、産業的にはデカノールより得られる。和柑橘類の精油等に多く存在し、これらの精油を減圧分留し、精製工程等を経て得ることができる。本発明にあっては、和柑橘類（様）香気成分及び風味成分として使用する。

（アルコール飲料）
「アルコール飲料」は、酒税法で「アルコール分一度以上の飲料」と定義されており、食品衛生法でも食品として扱われ、当該法律の適用を受けるものである。「アルコール飲料」としては、醸造酒、蒸留酒、その他の酒類、又はこれらの一種又は二種以上の混合酒が含まれる。なお、酒税法に定義されている通り、「アルコール分」とは、温度十五度の時において原容量百分中に含有するエチルアルコールの容量をいう。「アルコール度数」とは、アルコール飲料に対するエタノールの体積濃度を百分率（％）で表した割合である。また、「エキス分」とは、温度十五度の時において原容量百立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数をいう。

〈醸造酒〉
醸造酒は、原料を酵母によりアルコール発酵のみで作られ、蒸留等を行わず製造される酒類の総称である。酒税法では、醸造酒類として、イ）清酒、ロ）果実酒、ハ）その他の醸造酒と定義されている。そのほかに、酒税法では発泡性酒類として分類されているが、ビール及び発泡酒等もまた醸造によって作られる醸造酒である。醸造酒には、糖類をそのまま発酵させて酒類を得る単発酵酒〔例えば、ワイン（ブドウ酒）、シードル（リンゴ酒）、馬乳酒等〕と、でんぷんを糖化し、その糖類を発酵させて酒類を得る複発酵酒〔例えば、ビール（単行複発酵酒）、日本酒（並行複発酵酒）〕とがある。醸造酒は、酵母によるアルコール発酵のみによるものであることから、アルコール度数は高くとも約２２％程度である。

〈蒸留酒〉
蒸留酒は、醸造酒を蒸留して作った酒であり、基本的に、アルコール度数が高いアルコール飲料である。酒税法では、蒸留酒類として、次に掲げる酒類（その他の発泡性酒類を除く。）：イ）連続式蒸留しようちゆう、ロ）単式蒸留しようちゆう、ハ）ウイスキー、ニ）ブランデー、ホ）原料用アルコール、ヘ）スピリッツと定義されている。蒸留酒には、蒸留したアルコールに加水をしたもの、或いは、木製の樽等で熟成したもの等も含まれる。

蒸留酒には、ジン（原料：大麦、ライ麦、ジャガイモ、香草等）、ウォッカ（原料：ライ麦、グレーン、甜菜、フルーツ、ジャガイモ等）、スピリタス（原料：穀物、ジャガイモ、香草等）、泡盛（原料：インディカ米、穀物等）、焼酎（原料：米、麦、サツマイモ、黒糖、そば、栗、酒粕、糖蜜等）、ソジュ「韓国焼酎」（原料：米、ジャガイモ、コムギ、オオムギ、サツマイモ、タピオカ等）、白酒〔穀物を原料としたパイチュ、及び高粱を原料とした茅台酒等〕、メスカル又はテキーラ（原料：竜舌蘭）、ウイスキー（原料：大麦、ライ麦、トウモロコシ等）、ブランデー〔果実酒が原料のブランデー、白ブドウが原料のアルマニャック、リンゴが原料のカルヴァドス、ブドウの搾りかすが原料のグラッパ、ブドウが原料のコニャック、ブドウが原料のシンガニ、ブドウ果汁が原料のピスコ等〕、カシャッサ又はピンガ（原料：サトウキビ）、ラム酒（原料：サトウキビ、糖蜜等）、アラック〔ジャガイモが原料のアクアビット、家畜乳又は穀物が原料のアルヒ、ブドウが原料のラク等〕、コルン（原料：小麦、ライ麦等）、キルシュヴァッサー（原料：サクランボ）等が挙げられる。

「スピリッツ」は、酒税法上、イ）連続式蒸留しようちゆう、ロ）単式蒸留しようちゆう、ハ）ウイスキー、ニ）ブランデー、又はホ）原料用アルコール以外の酒類でエキス分が二度未満のものである。
「ジン」は、穀類（大麦、ライ麦、ジャガイモ等）を原料とし、麦芽及び酵素剤を利用して、糖化、発酵、蒸溜して得られたスピリッツに、ジュニパーベリー（杜松の実）などの草根木皮を浸すなどして、香りをつけ、再度蒸溜した無色透明の酒をいい、草根木皮の香気成分固有の香味及び風味を有する酒（スピリッツ）である。
「ウォッカ」は、穀類（ライ麦、グレーン、甜菜、フルーツ、ジャガイモ、トウモロコシ、小麦、大麦等）を原料として、糖化、発酵、蒸溜し、得られたスピリッツを白樺炭で濾過した酒（スピリッツ）をいい、スピリッツの中でも最もクセのない香味及び風味を有し、まろやかな爽快感を特徴とするものである。
「ラム」はサトウキビの搾り汁を煮つめて、砂糖を結晶させたあとの糖蜜を原料とし、発酵、蒸溜、熟成の工程を経てつくられる酒（スピリッツ）である。

（純アルコール換算）
「純アルコール換算」とは、アルコール飲料（１Ｌ）に含まれる特定成分（ｍｇ）の濃度（ｍｇ／Ｌ＝ｐｐｍ）を、このアルコール飲料のアルコール度数割合（ｖ／ｖ）で割って、アルコール度数１００（ｖ／ｖ％）当たりの数値に換算したものをいう。
例えば、特定のアルコール飲料〔アルコール度数（ｖ／ｖ％）が５０度（％）〕に、特定の香気成分が５０ｐｐｍで含まれていた場合、特定の香気成分の含有量は、純アルコール換算で、〔５０ｐｐｍ÷（５０度÷１００）〕＝１００ｐｐｍとなる。

（含有量）
本発明にあっては、含有量は、本明細書において特にことわりがない限り、基本的に、ｐｐｍ、即ち、ｍｇ／Ｌ（質量／体積）にて表す。

〔アルコール飲料〕
アルコール飲料は、オクタナール及び／又はデカナールを含んでなる。
（オクタナール）
アルコール飲料中、オクタナールの含有量は、純アルコール換算で０．０２５ｐｐｍ以上であり、好ましくは、０．０３ｐｐｍ以上であり、より好ましくは、０．０３５ｐｐｍ以上である。本発明にあっては、アルコール飲料中、オクタナールの含有量の上限値は、純アルコール換算で、アルコール飲料に含有可能な最大値であり、好ましくは、５０ｐｐｍ以下であり、より好ましくは２．５ｐｐｍ以下である。

オクタナールは、和柑橘類（様）香気成分及び風味成分を呈するものであり、アルコール飲料に含有させることにより、アルコール由来の苦味及び刺激味を低減させ、甘さ及び厚みを付与し、伝統的な香気及び風味（例えば、「松脂臭い」）を抑制し、或いは、高い次元において和柑橘類（様）香気及び風味を付加することができる。特に、オクタナールを上記含有量で含有させることにより、上記本発明の効果をさらに高めることが可能となる。

（デカナール）
アルコール飲料中、デカナールの含有量は、純アルコール換算で０．０１５ｐｐｍ以上であり、好ましくは、０．０２ｐｐｍ以上であり、より好ましくは、０．０２５ｐｐｍ以上である。本発明にあっては、アルコール飲料中、デカナールの含有量の上限値は、純アルコール換算で、アルコール飲料に含有可能な最大値であり、好ましくは、５０ｐｐｍ以下であり、より好ましくは２．５ｐｐｍ以下である。

デカナールは、和柑橘類（様）香気成分及び風味成分を呈するものであり、アルコール飲料に含有させることにより、アルコール由来の苦味及び刺激味を低減させ、甘さ及び厚みを付与し、伝統的な香気及び風味（例えば、「松脂臭い」）を抑制し、或いは、高い次元において和柑橘類（様）香気及び風味を付加することができる。特に、オクタナールを上記含有量で含有させることにより、上記本発明の効果をさらに高めることが可能となる。

（オクタナール及び／又はデカナール）
好ましい態様では、アルコール飲料は、オクタナール及びデカナールを含んでなる。
アルコール飲料中、オクタナール及びデカナールの合計含有量が純アルコール換算で０．０３５ｐｐｍ以上であり、好ましくは、０．０４ｐｐｍ以上であり、より好ましくは、０．０４５ｐｐｍ以上である。本発明にあっては、アルコール飲料中、オクタナール及びデカナールの合計含有量の上限値は、純アルコール換算で、アルコール飲料に含有可能な最大値であり、好ましくは、５０ｐｐｍ以下であり、より好ましくは５ｐｐｍ以下である。

オクタナールとデカナールとを混合して含有することにより、上記本発明の効果を相乗することが可能となる。また、他の和柑橘類固有の香気成分及び風味成分と相俟って、優れた和柑橘類（様）香気成分及び風味成分の加算以上の相乗効果を達成し、さらには、高い次元において和柑橘類（様）香気又は風味を付加することができる。

また、蒸留酒、例えば、ジン、ウォッカ等のスピリッツは、欧米諸国で伝統的に製造されたものであり、日本人等の東洋人には、蒸留酒に包含される香草の香気成分が嗜好に合致しないことがある。しかし、和柑橘類（様）香気成分及び風味成分を呈するオクタナール及び／又はデカナールを含有することにより、これら伝統的な香気成分を緩和することができる。

さらに、オクタナール及び／又はデカナールは、和柑橘類（様）香気成分及び風味成分を呈することから、日本原産種（在来種）の和柑橘類由来の香気成分及び風味成分（和の香味及び風味）を含有したアルコール飲料として、日本国内及び外国市場に提案することが可能となる。

オクタナール及び／又はデカナールは、天然物又は人工物から食品添加物として許容される方法で抽出されたものを使用することができる。また、オクタナール及び／又はデカナールは、食品化学的に許容される手法によって合成されたものであってよいが、食品安全性が確立したもののみを好ましくは使用する。好ましくは、オクタナール及び／又はデカナールは、和柑橘類、好ましくは日本在来種の和柑橘類からの抽出物（例えば、食用エタノール浸漬物）又は精油（エキス）の主要成分として存在している物であってよい。

（和柑橘類）
和柑橘類は、様々なものが使用できるが、日本原産種又は在来種である、温州ミカン、伊予柑、夏ミカン、八朔、柚子、臭橙（カボス）、シークワサー、すだち、ダイダイ、日向夏、ぽんかん、デコポン（不知火）、清見、夏みかん、甘夏、マイヤーレモン、げんこう、せとか、はるみ、たんかん（桶柑）、マーコット、アンコール、セミノール、晩白柚（ばんぺいゆ）、文旦（ブンタン）、カラ（カラマンダリン）、天草、スイートスプリング、はるか、南津海 （なつみ）、はれひめ、まりひめ、黄金柑、河内晩柑（美生柑）、紅まどんな、ひめのつき、甘平、麗紅、クレメンタイン、カクテルフルーツ、及びミネオラからなる群から選択される一種又は二種以上の混合物を使用することができる。これらの中でも、好ましくは、甘夏及び／又はカボスを使用する。
また、和柑橘類は、その果皮、果実（果汁）、新芽、葉、茎又は棘を使用することができ、好ましくは、果皮、果実（果汁）を用いることができる。
和柑橘類は、日本国内の様々な生産者、農業協同組合等から入手可能である。

（アルコール含有量）
本発明によるアルコール飲料は、好ましくは、アルコール度数が１０度（％）以上、より好ましくは下限値が３０度（％）以上であり、上限値が約１００度（％）以下であるものである。アルコール度数が上記範囲内にあることにより、特定含有量のオクタナール及び／又はデカナールを添加することによる効果をより発揮させることが可能となる。

（任意成分）
アルコール飲料は、任意成分として、色素、香料、甘味料、酸味料、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、保存料、ビタミン類、旨み成分、食物繊維、安定化剤、乳化剤を含有することが可能である。これらは、厚生労働省、消費者庁等において定められたガイドライン及び関連法規（食品衛生法等）に規定されたものを用いる。

（アルコール飲料）
アルコール飲料は、特定含有量のオクタナール及び／又はデカナールを必須成分として包含するものであれば、いずれのものであってよく、例えば、食用エタノールに特定含有量のオクタナール及び／又はデカナールを添加したものであってよい。好ましくは、醸造酒、蒸留酒及びこれらの混合酒の一種、或いはこれらの二種以上の混合酒としてもよい。より好ましくは、一種又は二種以上の醸造酒と、一種又は二種以上の蒸留酒との混合酒であり、最も好ましいものは、一種又は二種以上の蒸留酒である。本発明にあっては、アルコール飲料は、蒸留酒、特に好ましくはスピリッツまたは焼酎である。

〈醸造酒〉
「醸造酒」は、清酒、果実酒、又はその他の醸造酒であり、例えば、ワイン（ブドウ酒）、シードル（リンゴ酒）、馬乳酒、ビール、日本酒が挙げられ、好ましくは、高濃度のワイン、シードル、日本酒が使用される。

〈蒸留酒〉
「蒸留酒」は、酒税法上、連続式蒸留しようちゆう、単式蒸留しようちゆう、ウイスキー、ブランデー、原料用アルコール、スピリッツに含まれるものが挙げられ、好ましくは、連続式蒸留しようちゆう、単式蒸留しようちゆう、ブランデー、又はスピリッツである。「蒸留酒」としては、一般に、ジン、ウォッカ、スピリタス、焼酎、ソジュ、白酒、メスカル、テキーラ、ウイスキー、ブランデー（アルマニャック、カルヴァドス、グラッパ、コニャック、シンガニ、ピスコ等）、カシャッサ、ピンガ、ラム酒、アラック、コルン、キルシュヴァッサー等が挙げられ、好ましくは、ジン、ウォッカ、スピリタス、焼酎、ソジュ、白酒、メスカル、テキーラ、ブランデー、アラックが挙げられ、より好ましくは、ジン、ウォッカ、スピリタス、焼酎であり、最も好ましくはジン又は焼酎が挙げられる。

〔アルコール飲料の製造方法〕
本発明の一の態様は、アルコール飲料を製造する方法であって、
食用エタノールと、オクタナール及び／又はデカナールとを用意し、
前記食用エタノールに、前記オクタナール及び／又は前記デカナールを混合し（好ましくは、常温、大気圧下）、
前記オクタナールの含有量を純アルコール換算で０．０２５ｐｐｍ以上としてなり、及び／又は、
前記デカナールの含有量をアルコール換算で０．０１５ｐｐｍ以上としてなることを含んでなる、アルコール飲料の製造方法を提案する。

本発明の別の態様は、アルコール飲料を製造する方法であって、
食用エタノールと、オクタナールと、デカナールとを用意し、
前記食用エタノールに、前記オクタナール及び前記デカナールを混合し、
前記オクタナール及び前記デカナールの合計含有量を純アルコール換算で０．０３５ｐｐｍ以上としてなることを含んでなる、アルコール飲料の製造方法を提案する。

具体的には、本発明によるアルコール飲料の製造方法は、食用アルコール（エタノール）に、特定含有量のオクタナール及び／又はデカナールを必須成分として含有させることによって製造するものである。また、食用アルコール（エタノール）に、有意量の和柑橘類を浸漬した後に蒸留して、オクタナール及び／又はデカナールを必須成分として包含した蒸留酒を、食用アルコール（エタノール）に含有させることによって製造するものである。蒸留は常圧で行ってもよいし減圧で行ってもよいが、好ましくは減圧である。

例えば、醸造酒、蒸留酒及びこれらの混合酒の一種、或いはこれらの二種以上の混合酒に、特定含有量のオクタナール及び／又はデカナールを含有させてもよいし、有意量の和柑橘類を浸漬した後に蒸留し、得られた和柑橘類の蒸留酒を添加して、オクタナール及び／又はデカナールを特定含有量となるように調整したものであってよい。特定含有量のオクタナール及び／又はデカナールを含有させることにより、これら醸造酒、蒸留酒本来の香味及び風味を向上させる一方で、香気成分を低減・抑制することも可能となる。

アルコール飲料を製造する方法において、原料〔例えば、オクタナール、デカナール、食用アルコール（エタノール）、和柑橘類〕、含有量、調整等は、上記〔アルコール飲料〕の項で説明したのと同様であってよい。

〔容器詰めアルコール飲料〕
別の好ましい態様によれば、アルコール飲料を容器に詰めた容器詰アルコール飲料を提案することができる。容器詰アルコール飲料とすることにより、アルコール由来の苦味及び刺激味低減維持と、甘味及び厚み付与を保持し、伝統的な香気及び風味の抑制維持、並びに、高い次元において和柑橘類（様）香気又は風味を保持し続けると伴に、アルコール飲料の提供利便性、流通利便性、保存性、品質劣化防止を図ることが可能となる。

容器は、内容物が漏洩しない材料であれば、ビニール、プラスチック、ガラス、金属、紙、木又は皮等で、様々な形状で形成された容器に詰めることができる。より好ましい態様によれば、容器の内外に、光、熱、酸素、紫外線等を遮断するための素材（たとえば、着色又は機能性フィルム、金属箔）を備えたものであってよい。

以下の実施例により、本発明の内容を更に具体的に説明するが、本発明の範囲は下記実施例に限定して解釈されるものではない。また、以下の実施例は、本発明の実施態様の一例を示すものであるが、これら実施例により当業者は本発明の全ての範囲について容易に実施することができること当然に理解するものである。

〔評価試験１：オクタナール及びデカナールの定性定量〕
下記実施例１及び実施例２、比較例１〜３のアルコール飲料について、オクタナールおよびデカナールの定量を行った。

（アルコール飲料の調製）
〈実施例１〉
搾汁により果汁を取り除いた甘夏を６５％アルコールに二昼夜浸漬し、減圧蒸留することで、甘夏の蒸留酒を得た。

〈実施例２〉
搾汁により果汁を取り除いたカボスを６５％アルコールに二昼夜浸漬し、減圧蒸留することで、カボスの蒸留酒を得た。

〈比較例１〜３：市販蒸留酒〉
比較例１は、「季の美」（アルコール４５％、ジン、京都蒸留所社製）を用いた。
比較例２は、「ＷＩＬＫＩＮＳＯＮ ＧＩＮ ４７．５°」（アルコール４７％、ジン、アサヒビール社製）を用いた。
比較例３は、「ＷＩＬＫＩＮＳＯＮ ＧＩＮ ３７°」（アルコール３７％、ジン、アサヒビール社製）を用いた。

（定性定量方法）
実施例１及び２は超純水で１５倍希釈したもの、比較例１〜３は超純水で５倍希釈したものをそれぞれ試料とした。１ｍＬの試料に２００μＬの内部標準（１０ｐｐｍ リナロール−ｄ５）を添加した後に、超純水で５０倍希釈した。希釈した試料の香気成分をＴｗｉｓｔｅｒに吸着（４０℃、２時間）させ、ＧＣ−ＭＳ分析を行い、内部標準法により定量を行った。

〈ＧＣ条件〉
・装置：昇温気化型注入口（ＣＩＳ４，Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）、加熱脱着ユニット（ＴＤＵ，Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）、ＧＣ Ｓｙｓｔｅｒｍ（７８９０Ｂ、Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）、Ｍａｓｓ Ｓｅｌｅｃｔｉｖｅ Ｄｅｔｅｃｔｏｒ（５９７７、Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・ＬＴＭカラム（１ｓｔ：ＤＢ−ＷＡＸ，２０m×０．１８ｍｍ；０．３μm、２ｎｄ：ＤＢ−５，１０ｍ×０．１８ｍｍ；０．４μｍ，Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・ＴＤＵ：２０℃（１ｍｉｎ）−（７２０℃／ｍｉｎ）−２５０℃（３ｍｉｎ）
・ＣＩＳ４：−５０℃（１．５ｍｉｎ）−（１２℃／ｓｅｃ）−２４０℃（４５ｍｉｎ）
・スプリット比：３０：１
・注入口圧：５０８．２８ｋＰａ
・ベント圧：３１４．１１ｋＰａ
・１ｓｔカラム温度：４０℃（３ｍｉｎ）−（５℃／ｍｉｎ）−１８０℃（０ｍｉｎ）
・２ｎｄカラム温度：４０℃（３１ｍｉｎ）−（５℃／ｍｉｎ）−１８０℃（０ｍｉｎ）
・ＭＳＤ：ＳＣＡＮ ｍｏｄｅ，ｍ／ｚ ２９−２３０，２０Ｈｚ，ＥＩ
・定量イオン：リナロール−ｄ５（ｍ／ｚ ９８）、オクタナール（ｍ／ｚ １１０） 、デカナール（ｍ／ｚ １１２）

（定性定量結果）
実施例と比較例における、オクタナール含有量と、デカナール含有量を下記表１に記載した。

〔評価試験１：結果〕
実施例１及び実施例２（本発明）は、高い有意量においてオクタナール及びデカナールを包含した高アルコール飲料であったことが理解された。蒸留酒（比較例１）は、オクタナール及びデカナールを全く包含されていなかったことが理解された。

〔評価試験２：官能評価試験〕
（アルコール飲料の調製）
下記表２、３に記載した通り、オクタナール含有量と、デカナール含有量を調製した実施例及び比較例を調製した。
実施例３〜８及び比較例４は、比較例２にオクタナール又はデカナールを表２の濃度になるように添加したものを用いた。
実施例９は、比較例２に実施例１で製造した甘夏の蒸留酒及び水を表２の濃度になるように添加したものを用いた。
実施例１０は、比較例２に実施例２で製造したカボスの蒸留酒及び水を表２の濃度になるように添加したものを用いた。
実施例１１〜１２は、比較例３にオクタナール又はデカナールを表３の濃度になるように添加したものを用いた。

（官能評価手法）
本出願人会社内の品質管理試験を通った食品官能評価能力のある６名（２０歳から６５歳までの男女）のパネルにより、実施例及び比較例のアルコール飲料を以下の基準で評価し、その平均値を得て、その結果を、下記表２及び表３に記載した。

〔評価基準〕
（１） 松脂臭、苦味、刺激、甘さ、厚みの評価基準は以下の通りであった。また、「飲みやすさ」は大変飲みやすいを「５点」、大変飲みにくいを「１点」とし、５段階評価で行った。
評価点 １：感じられない。
評価点 ２：弱い。
評価点 ３：やや弱い。
評価点 ４：やや強い。
評価点 ５：強い。

（２） 実施例３〜１０及び比較例４は、比較例２との比較官能を行った。比較例２（評価基準）の評点はパネル間での評価判定の下、松脂臭「５点」、苦味「５点」、刺激「５点」、爽快感「２点」、厚み「２点」、飲みやすさ「２点」とした。
パネル６名の平均点を算出し、比較例２と比較して、平均点が０．５点以上差があった際に効果があると判断した。

（３） 実施例１１及び１２は、比較例３との比較官能を行った。なお、比較例３（評価基準）の評点はパネル間での評価判定の下、松脂臭「４点」、苦味「４点」、刺激「４点」、爽快感「２点」、厚み「２点」、飲みやすさ「２点」とした。パネル６名の平均点を算出し、比較例３と比較して、平均点が０．５点以上差があった際に効果があると判断した。

〔評価試験２：結果〕
実施例３〜１０は、比較例２と比較して、甘さや厚みが付与されたことで、松脂臭、苦味、刺激が低減され、飲みやすさが改善されていることがわかった。
実施例１１及び１２は、比較例３と比較して、甘さや厚みが付与されたことで、松脂臭、苦味、刺激が低減され、飲みやすさが改善されていることがわかった。
比較例２〜４は、松脂臭、苦味、刺激が強く、甘さ、厚みが弱いことから、飲みにくいものであった。

〔総合評価〕
実施例は、比較例との対比において、特定量のオクタナール及び／又は特定量のデカナールを、アルコール飲料に含有させることで、アルコール飲料に、和柑橘類（様）香気及び風味を高いレベルで付与し、甘さや厚みを付与し、松脂臭、苦味、刺激を低減され、飲みやすさを改善することが明らかとなった。

Claims (11)

1. アルコール飲料であって、
   オクタナール及び／又はデカナールを含んでなり、
   前記オクタナールの含有量が純アルコール換算で０．０２５ｐｐｍ以上であり、及び／又は、
   前記デカナールの含有量が純アルコール換算で０．０１５ｐｐｍ以上であることを特徴とする、アルコール飲料。
2. アルコール飲料であって、
   オクタナール及びデカナールを含んでなり、
   前記オクタナール及び前記デカナールの合計含有量が純アルコール換算で０．０３５ｐｐｍ以上であることを特徴とする、アルコール飲料。
3. 前記オクタナール及び／又は前記デカナールが和柑橘類から抽出されたものである、請求項１又は２に記載のアルコール飲料。
4. 前記和柑橘類が、温州ミカン、伊予柑、夏ミカン、八朔、柚子、臭橙（カボス）、シークワサー、すだち、ダイダイ、日向夏、ぽんかん、デコポン（不知火）、清見、夏みかん、甘夏、マイヤーレモン、げんこう、せとか、はるみ、たんかん（桶柑）、マーコット、アンコール、セミノール、晩白柚（ばんぺいゆ）、文旦（ブンタン）、カラ（カラマンダリン）、天草、スイートスプリング、はるか、南津海 （なつみ）、はれひめ、まりひめ、黄金柑、河内晩柑（美生柑）、紅まどんな、ひめのつき、甘平、麗紅、クレメンタイン、カクテルフルーツ、及びミネオラからなる群から選択される一種又は二種以上の混合物である、請求項３に記載のアルコール飲料。
5. 前記和柑橘類が甘夏及び／又は臭橙（カボス）である、請求項１〜３の何れか一項に記載のアルコール飲料。
6. アルコール度数が１０度以上である、請求項１〜５の何れか一項に記載のアルコール飲料。
7. 前記アルコール飲料が蒸留酒である、請求項１〜６の何れか一項に記載のアルコール飲料。
8. 前記アルコール飲料がスピリッツ又は焼酎である、請求項１〜６の何れか一項に記載のアルコール飲料。
9. 前記スピリッツがジンである、請求項８に記載のアルコール飲料。
10. アルコール飲料を製造する方法であって、
    食用エタノールと、オクタナール及び／又はデカナールとを用意し、
    前記食用エタノールに、前記オクタナール及び／又は前記デカナールを混合し、
    前記オクタナールの含有量を純アルコール換算で０．０２５ｐｐｍ以上としてなり、及び／又は、
    前記デカナールの含有量をアルコール換算で０．０１５ｐｐｍ以上としてなることを含んでなる、アルコール飲料の製造方法。
11. アルコール飲料を製造する方法であって、
    食用エタノールと、オクタナールと、デカナールとを用意し、
    前記食用エタノールに、前記オクタナール及び前記デカナールを混合し、
    前記オクタナール及び前記デカナールの合計含有量を純アルコール換算で０．０３５ｐｐｍ以上としてなることを含んでなる、アルコール飲料の製造方法。