JP2015098541A - 乳化剤を使用したエッセンス香料及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】課題を解決するために、油溶性原料を、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル、エチルアルコールおよび水からなる混合溶剤を使用して抽出し抽出溶剤層を分離することにより、香気成分及び呈味成分などを効率よく抽出できる風味の強化されたエッセンス香料を得ることができた。
【選択図】なし
Description
フレーバーに対するニーズとしては、より嗜好性を高めるものが求められ、低カロリー飲料、機能性飲料等については甘味料等の原料由来の厭味のマスキング等も求められる。特に柑橘香味を与える飲料用の香料に関しては、溶液中に均一分散させるためのエッセンス香料や乳化香料が必要とされ、近年、乳化剤を用いた可溶化香料の開発が著しい進化を遂げている。
油溶性原料を使用し、エッセンス香料を得る方法として、主に抽出溶剤としてエチルアルコール、プロピルアルコールなどのアルコール類、水、含水アルコールなどが使用される。これは精油を溶剤で液―液抽出する簡単な製法である(非特許文献2)。しかしながらこの製法では精油から香味・風味成分が効率良く抽出されるわけではなく、香料に十分な力価と風味を持たせられない。
乳化組成物を製造するものである。また、多種多様の飲料に添加し、長期保存した場合においても透明とすることは極めて困難である。
富に含み、透明で、かつ、水や飲料に添加しても濁りを生じない、風味に優れたエッセンス香料を効率よく得ることにある。
このエッセンス香料は飲料、食品等に着香剤として添加することができ、長期間保存しても透明である。
1.乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルを使用し抽出溶剤としてエチルアルコー
ルおよび水の抽出溶剤混合物を用いて油溶性原料を抽出し、抽出溶剤層を分離し、この抽出溶剤層から、析出物をろ過することを特徴とする風味の強化されたエッセンス香料の製造方法。
2.抽出溶剤層の分離と析出物のろ過とを低温静置後に行うことを特徴とする1に記載の
風味の強化されたエッセンス香料の製造方法。
3.油溶性原料が柑橘精油である1に記載のエッセンス香料の製造方法。
4.柑橘精油がオレンジ精油である3に記載のエッセンス香料の製造方法。
5.乳化剤のHLBが15.5〜17である1に記載のエッセンス香料の製造方法。
6.乳化剤がデカグリセリン脂肪酸エステルである5に記載のエッセンス香料の製造方法
。
7.デカグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸の炭素数が12〜14である6に記載のエッ
センス香料の製造方法。
8.1〜7のいずれかに記載の製造方法により得られるエッセンス香料。
9.8に記載のエッセンス香料を添加した飲食品。
本発明において用いる油溶性原料とは、精油、植物性油脂、動物性油脂等が挙げられるが、主に精油のことであり、一般的に柑橘などの植物原料から水蒸気蒸留法、圧搾法、抽出法等の種々の方法により得られる精油のことである。
本発明の工程をフローチャートで示すと表1のようになる。
エッセンス香料の製造にあたり、乳化剤を使用した場合と、使用しない場合に、エッセンス香料の水溶性に与える影響を試験する。
[乳化剤としてデカグリセリンミリスチン酸エステル、C:14、HLB16.0を使用
したエッセンス香料]
溶剤層においてエチルアルコールが57%、乳化剤が9.1%になるようにイオン交換水34gに乳化剤としてデカグリセリンミリスチン酸エステルであるリョートーポリグリエステル M−7D、HLB16.0の10gを43℃で溶解させ、95%のエチルアル
コール66gを混合し、オレンジ精油10gを添加、25℃下で15分、500rpmで攪拌し、−15℃に冷却静置した後、分液ロートで下層(抽出溶剤相)70gを採取し、ラヂオライトデラックス(登録商標)(昭和化学工業(株)製)を0.35g混合攪拌した後、定性ろ紙NO.2 55mm(ADVANTEC社製)でろ過し、エッセンス香料69gを得た。
[乳化剤を使用しないエッセンス香料]
溶剤層においてエチルアルコールが57%になるように実施例1で使用した乳化剤リョートーポリグリエステル M−7Dを使用せず、イオン交換水44gに95%のエチルアルコール66gを混合し攪拌後、他は実施例1と同様に実施し、エッセンス香料75gを得た。
[実施例1及び比較例1のエッセンス香料の可溶性評価]
実施例1及び比較例1で得たエッセンス香料0.1gをイオン交換水100gに添加して攪拌しそれぞれの試験液を得た。この試験液の透過率を分光光度計ANA−720W(東京光電株式会社製)を用い、660nmの条件で測定したところ、実施例1では99.8%、比較例1では99.9%の値を示した。透過率は100%に近いほど透明となり、値が低くなるほど濁りを示す。97%以下では目視で明らかな濁りが確認出来る。すなわち本発明品である乳化剤を使用したエッセンス香料を水に添加した際の可溶性は乳化剤を使用しないエッセンス香料と同様に極めて透明であることが確認できた。
[乳化剤使用の有無におけるガスクロマトグラフィーGC/MSによる香気成分比較]
実施例1および比較例1で得られたエッセンス香料を以下の条件でGC/MSにより分析した。
(分析条件)
ガラスキャピラリーカラム:DB−WAX(J&W社製)
60m×0.25mm×0.25μm
カラム温度:40℃で1分保持、3℃/分で230℃まで昇温
注入口温度:240℃
検出器:MSD
検出器温度:230℃
キャリアガス:ヘリウム
流量:1.0mL/分
スプリット比:1:100
注入量:1μL
香料成分の合計面積値はエッセンス香料における主な特徴香気の香気全体の強さを示すものである。
また、相対面積値を比較することで、比較例1に対して実施例1の精油に含まれる各特徴成分の香気の強さが分かる。
[HLB及び脂肪酸の炭素数が異なる乳化剤を使用したエッセンス香料の比較試験]
抽出に使用する乳化剤のHLB及び脂肪酸の炭素数を変えた場合に得られるエッセンス香料の水溶性に与える影響を試験した。
[デカグリセリンカプリン酸エステル、C:10、HLB15.0を使用したエッセンス
香料]
実施例1において、実施例1で使用した乳化剤リョートーポリグリエステル M−7D10gの代わりに、デカグリセリンカプリン酸エステルであるリョートーポリグリエステル CE−19D、HLB15.0の10gを使用した他は実施例1と同様に実施し、エッセンス香料59.9gを得た。
[デカグリセリンラウリン酸エステル、C:12、HLB15.5を使用したエッセンス
香料]
実施例2−1において、実施例2−1で使用した乳化剤リョートーポリグリエステルCE−19D、HLB15.0の10gの代わりに、デカグリセリンラウリン酸エステルであるDecaglyn1−L、HLB15.5の10gを使用した他は実施例2−1と同様に実施し、エッセンス香料60.6gを得た。
[デカグリセリンラウリン酸エステル、C:12、HLB17.0を使用したエッセンス
香料]
溶剤層においてエチルアルコールが57%、乳化剤が9.1%になるようにイオン交換水34gに実施例2−1で使用した乳化剤リョートーポリグリエステル CE−19D、HLB15.0の10gの代わりに、デカグリセリンラウリン酸エステルであるリョートーポリグリエステル L−7D、HLB17.0の10gを使用した他は実施例2−1と同様に実施し、エッセンス香料60.6gを得た。
[デカグリセリンパルミチン酸エステル、C:16、HLB12.5を使用したエッセン
ス香料]
実施例2−1において、実施例2−1で使用した乳化剤リョートーポリグリエステルCE−19D、HLB15.0の10gの代わりに、デカグリセリンパルミチン酸エステルであるDecaglyn 1−PVEX、HLB12.5の10gを使用した他は実施例2−1と同様に実施したところ攪拌後に冷却静置すると、水層(抽出溶剤層)と油層(オレンジ精油層)が分離していない且つ、凝固した状態の水溶性香料組成物120gが得られた。
[デカグリセリンオレイン酸エステル、C:18、HLB13.0を使用したエッセンス
香料]
実施例2−1において、実施例2−1で使用した乳化剤リョートーポリグリエステルCE−19D、HLB15.0の10gの代わりに、デカグリセリンオレイン酸エステルであるリョートーポリグリエステル O−15D、HLB13.0の10gを使用した他は実施例2−1と同様に実施したところ攪拌後に冷却静置したが水層(抽出溶剤層)と油層(オレンジ精油層)が分離しない水溶性香料組成物120gが得られた。
[HLB及び脂肪酸の炭素数が異なる乳化剤を使用して得られるエッセンス香料の可溶性
評価]
実施例1、実施例2−1、2−2、2−3、2−4及び2−5で得たエッセンス香料0.1gをイオン交換水100gに添加して攪拌し、それぞれの試験液を得た。この試験液を試験例1と同様の方法でその透過率を測定したところ、実施例2−1のC:10、HLB15.0の乳化剤を使用したエッセンス香料は透過率92.3%、実施例2-2のC:12、HLB15.5の乳化剤を使用したエッセンス香料と実施例2-3のC:12、HLB17.0の乳化剤を使用したエッセンス香料とは共に99.6%、実施例1のC:14、HLB16.0の乳化剤を使用したエッセンス香料は99.8%と高い透過率を示したが、実施例2−4のC:16、HLB12.5の乳化剤を使用したエッセンス香料では透過率88.2%の値を示し、実施例2−5のC:18、HLB13.0の乳化剤を使用したエッセンス香料は油浮きが激しく測定不可であった。これは、油分分離工程で油を分離できず、水層に含有されていたことが原因である。その結果を表3に示す。表3の可溶性評価に関して、冷却静置後の油分分離について水層と油層が分離したものについては○、分離しなかったものについては×とする。
[乳化剤使用比率の検証]
本発明において、抽出に使用する乳化剤の量が、得られるエッセンス香料の水溶性に与える影響を調べる。
[乳化剤を溶剤層において0.1%使用したエッセンス香料]
溶剤層においてエチルアルコールが63%、乳化剤が0.1%になるようにイオン交換水34gにデカグリセリンミリスチン酸エステルであるリョートーポリグリエステル M−7D、HLB16.0の0.1gを43℃で溶解させ、95%のエチルアルコール66gを混合し、レモン精油を10g添加後、他は実施例1と同様に実施し、エッセンス香料59.4gを得た。
[乳化剤を溶剤層において0.5%使用したエッセンス香料]
実施例3−1において、溶剤層中の乳化剤が0.5%になるようにイオン交換水34gにデカグリセリンミリスチン酸エステルであるリョートーポリグリエステル M−7D、HLB16.0の0.5gを使用した他は実施例3−1と同様に実施し、エッセンス香料60.8gを得た。
[乳化剤を溶剤層において1.0%使用したエッセンス香料]
実施例3−1において、溶剤層中の乳化剤が1.0%になるようにイオン交換水33g
にデカグリセリンミリスチン酸エステルであるリョートーポリグリエステル M−7D、HLB16.0の1.0gを使用した他は実施例3−1と同様に実施し、エッセンス香料60.3gを得た。
[乳化剤を溶剤層において10%使用したエッセンス香料]
実施例3−1において、溶剤層中の乳化剤が10%になるようにイオン交換水24gにデカグリセリンミリスチン酸エステルであるリョートーポリグリエステル M−7D、HLB16.0の10gを使用した他は実施例3−1と同様に実施し、エッセンス香料58.6gを得た。
[乳化剤を溶剤層において20%使用したエッセンス香料]
実施例3−1において、溶剤層中のエチルアルコールが63%、乳化剤が20%になるようにイオン交換水14gにデカグリセリンミリスチン酸エステルであるリョートーポリグリエステル M−7D、HLB16.0の20gを43℃で溶解させ、95%のエチルアルコール66gを混合し、レモン精油を10g添加後、他は実施例3−1と同様に実施し、エッセンス香料54.9gを得た。
[乳化剤を溶剤層において25%使用したエッセンス香料]
実施例3−1において、溶剤層中のエチルアルコールが63%、乳化剤が25%になるようにイオン交換水9gにデカグリセリンミリスチン酸エステルであるリョートーポリグリエステル M−7D、HLB16.0の25gを使用した他は実施例3−1と同様に実施し、エッセンス香料55.4gを得た。
[乳化剤を使用しないで、レモン精油をエチルアルコールと水のみで抽出したエッセンス
香料]
実施例3−1において、溶剤層中のエチルアルコールが57%になるように実施例3−1で使用した乳化剤リョートーポリグリエステル M−7Dを使用せず、レモン精油10gを、イオン交換水44gと95%のエチルアルコール66gとの混合物に添加し攪拌後、他は実施例3−1と同様に実施し、エッセンス香料75gを得た。
[乳化剤使用比率が異なるエッセンス香料の可溶性評価]
実施例3−1〜3−6で得た乳化剤の使用比率が異なるエッセンス香料及び比較例2で得た乳化剤を使用しないエッセンス香料のそれぞれ0.1gをイオン交換水100gに添加して攪拌し、それぞれの試験液を得た。この試験液を試験例1と同様にその透過率を測定したところ、乳化剤0.1%を使用した実施例3-1では99.9%、乳化剤0.5%を使用した実施例3−2では99.2%、乳化剤1.0%を使用した実施例3−3では100.0%、乳化剤10%を使用した実施例3−4は99.2%の値を示し、水に極めて透明に均一溶解することが分かったが、乳化剤を20%使用した実施例3−5のエッセンス香料は96.5%、乳化剤25%を使用した実施例3−6のエッセンス香料は92.6%の値を示し透過率が低下した。また、比較例2の乳化剤を使用しないエッセンス香料は100.0%であった。前述したようにこれらのエッセンス香料を添加した水の透過率は97.0%以上が望ましいので、本発明における乳化剤の使用量は10%以下が好ましい。その結果を表11に示す。
[アルコール使用比率の検証]
エッセンス香料に使用される精油は、種類によっては、エッセンス香料に濁りを生じさせたり、または飲料の添加時に白濁をもたらす原因となる場合がある。特にグレープフルーツ精油等はその傾向があるが、本発明においてはエチルアルコールの比率を制御することで飲料への添加時に透明に分散させることが出来る。そこで、グレープフルーツ精油を用い、本発明の乳化剤を使用する抽出溶剤層におけるエチルアルコールの使用比率がエッセンス香料の水溶性に与える影響を調べた。
[溶剤層においてエチルアルコールを55%の比率で使用したエッセンス香料]
溶剤層においてエチルアルコールが55%、乳化剤が1.0%になるようにイオン交換水42gにデカグリセリンミリスチン酸エステルであるリョートーポリグリエステル M−7D、HLB16.0の1gを43℃で溶解させ、95%のエチルアルコール58gを
混合し、グレープフルーツ精油を10g添加後、他は実施例1と同様に実施したところ、やや濁りのあるエッセンス香料61gが得られた。
[溶剤層においてエチルアルコールを60%の比率で使用したエッセンス香料]
溶剤層においてエチルアルコールが60%、乳化剤が1.0%になるようにイオン交換水36gにデカグリセリンミリスチン酸エステルであるリョートーポリグリエステル M−7D、HLB16.0の1gを43℃で溶解させ、95%のエチルアルコール64gを混合し、グレープフルーツ精油を10g添加後、他は実施例4−1と同様に実施し、エッセンス香料61gを得た。
[溶剤層においてエチルアルコールを70%の比率で使用したエッセンス香料]
溶剤層においてエチルアルコールが70%、乳化剤が1.0%になるようにイオン交換水26gにデカグリセリンミリスチン酸エステルであるリョートーポリグリエステル M−7D、HLB16.0の1gを43℃で溶解させ、95%のエチルアルコール74gを混合し、グレープフルーツ精油を10g添加後、他は実施例4−1と同様に実施し、エッセンス香料60.5gを得た。
[溶剤層においてエチルアルコールを75%の比率で使用したエッセンス香料]
溶剤層においてエチルアルコールが75%、乳化剤が1.0%になるようにイオン交換水20gにデカグリセリンミリスチン酸エステルであるリョートーポリグリエステル M−7D、HLB16.0の1gを43℃で溶解させ、95%のエチルアルコール80gを混合し、グレープフルーツ精油を10g添加後、他は実施例4−1と同様に実施し、エッセンス香料62.2gを得た。
[乳化剤を使用しない、グレープフルーツ精油を抽出したエッセンス香料]
溶剤層においてエチルアルコールが57%になるように、グレープフルーツ精油10gをイオン交換水44gに95%のエチルアルコール66gとの混合物に添加し、他は実施例4−1と同様に実施し、エッセンス香料75gを得た。
[アルコール使用比率が異なるエッセンス香料の可溶性評価]
実施例4−1のエチルアルコールの比率を55%にした結果では、エッセンス香料自体に濁りが生じていた為、可溶性評価は行わなかった。
実施例4−2、4−3及び4−4で得たアルコールの使用比率が異なるエッセンス香料
を、イオン交換水100gに添加して攪拌し、それぞれの試験液を得た。この試験液を試験例1と同様の方法でその透過率を測定したところ、実施例4−2、4−3のエチルアルコールをそれぞれ60%、70%使用して得られたエッセンス香料はそれぞれ100.0%、98.9%の値を示し、水に極めて透明に均一溶解することが分かった。実施例4−4のエチルアルコールを75%使用したエッセンス香料は95.8%の値を示した。比較例3の乳化剤を使用しないエッセンス香料は100.0%であった。これらのエッセンス香料の透明性を考慮すると本発明において、グレープフルーツ精油を使用した場合、エチルアルコールは60%〜70%の範囲で使用するのが好ましいことが分かった。その結果を表12に示す。
エッセンス香料では、合成香料を香気の補強、もしくは特徴付けの目的で精油と共に使用される場合が多い。香料に合成香料を添加する場合に、エッセンス香料を抽出した後に合成香料を添加すると、均一分散せず、分離してしまう場合がある為、エッセンス香料の抽出前に合成香料を添加している。そこで、本発明のエッセンス香料の抽出が、抽出原料に合成香料を添加したことに与える影響を試験した。さらに、抽出後のエッセンス香料に合成香料を後で添加した場合と比較した。
[実施例5−1]
[乳化剤を使用し、グレープフルーツ精油と合成香料としてヌートカトン1gを合わせて
使用した混合物を使用したエッセンス香料の製造]
[デカグリセリンミリスチン酸エステル、C:14、HLB16.0を使用し合成香料を
添加したエッセンス香料]
実施例4−2においてグレープフルーツ精油10gの代わりに、グレープフルーツ精油10gにヌートカトン1gを加えたものを使用する以外は、実施例4−2と全く同一の操作を行って、エッセンス香料69gを得た。ヌートカトンはセスキテルペンケトンの一種で、グレープフルーツの特徴的な香りを持つ化合物の1つであり、グレープフルーツ精油のピール感を補強する目的で使用した。
[合成香料の抽出後添加]
[デカグリセリンミリスチン酸エステル、C:14、HLB16.0を使用して抽出した
エッセンス香料に合成香料を後から添加したエッセンス香料]
実施例4−2のエッセンス香料11gにヌートカトン0.1gを、グレープフルーツ精
油のピール感を補強する目的で加え、撹拌混合し11.1gの水溶性組成物を得た。
実施例5−1と5−2の合成香料の添加時期による効果の差異は後述の段落[0109]に記載されている。
[本発明のエッセンス香料の官能評価]
本発明のエッセンス香料の性能及び効果を確認するため、種々の飲料例えば清涼飲料水、炭酸飲料水、50%果汁入り飲料及び紅茶飲料並びに食品例えばジャム、ゼリーに使用した場合の官能評価を行った。また、抽出原料に合成香料を併用した場合とエッセンス香料の抽出後に合成香料を添加した場合の差異も検討した。
官能評価の項目は、匂った時に感じる香気の強さ(香り立ち)、口に含んだ時に感じる呈味の強さ、苦味を伴う柑橘のピール感の3項目と、飲料、食品としておいしく感じるか、柑橘以外の異味例えば薬品の様な苦味、渋味、酸味等や異臭例えば石油臭、アルコール臭、カビ臭、薬品臭、があるかどうかの5項目である。官能評価は試験溶液を当社内の飲食品業務に従事し、十分に訓練されたパネラー10名により行った。
涼飲料水に加えた試験液の数値を、すべての項目において5段階評価中、3と設定した上で、本発明品である実施例1のエッセンス香料と比較例1のエッセンス香料とをいずれも0.1%添加した清涼飲料水を比較した。
料とをいずれも0.1%添加した炭酸飲料水を比較した。実施例3−5及び実施例3−6のエッセンス香料については試験例4の可溶性評価で透過率がそれぞれ96.5%と92.6%と低い値を示した為、官能評価はおこなわなかった。
(2-1)清涼飲料水
実施例1及び比較例1で得たエッセンス香料を各々、表4に示した清涼飲料水に0.1%添加して試験液を得た。
官能評価の結果は表10に示した。
実施例3−1〜3−4で得た乳化剤の使用比率が異なるエッセンス香料と比較例2で得た乳化剤を使用しないエッセンス香料を各々、表5に示した炭酸飲料水に0.1%の濃度となるように添加して試験液を得た。
官能評価の結果は表11に示した。
実施例1及び比較例1で得たエッセンス香料を各々、表8に示したジャムに0.1%添加して試験物を得た。
官能評価の結果は表14に示した。
実施例1及び比較例1で得たエッセンス香料を各々、表9に示したゼリーに0.1%添加して試験物を得た。
官能評価の結果は表15に示した。
上記の4種の試験液及び2種の試験物について、(1)の官能評価の方法に従って、評
価を行ったところ、下記の結果が得られた。
水として美味しく感じた人数は、10人中、実施例1では9人、比較例1では1人と、本発明品を使用した清涼飲料水がおいしいという結果となった。柑橘以外の異味、異臭を感じた人数はいずれの清涼飲料水も0人であった。本発明品は比較例1と比較して、異味を感じさせることなく、柑橘の香り、呈味、ピール感を強く感じさせ、飲料の風味を向上することが出来るといえる。これは本発明品が精油由来の香気成分を効率よく抽出溶剤層に取り込んでいることが理由であると考えられる。
の可溶化試験で得た、エッセンス香料0.1gをイオン交換水100gに添加した試験液の透過率である。
2、実施例3−3及び実施例3−4のエッセンス香料を添加した炭酸飲料水は比較例2の乳化剤を使用しないエッセンス香料を添加した炭酸飲料水と比較して、香気の強さ(香り立ち)、呈味の強さ及び柑橘のピール感は大きくなったが、乳化剤を0.1%使用した実施例3-1の場合は比較例2の乳化剤を使用しないエッセンス香料を添加した炭酸飲料水
と比較して、呈味の強さ及び柑橘のピール感は増加したものの、香気の強さ(香り立ち)
はほぼ差のない結果となった。また、乳化剤をそれぞれ20%と25%使用した実施例3−5及び3−6のエッセンス香料は透過率が低いため評価を行わなかった。炭酸飲料水として美味しく感じた人数は、10人中、実施例3-1では3人、実施例3-2では1人、実
施例3-3では3人、実施例3-4では3人に対して比較例2では0人となり、本発明品を使用した炭酸飲料水がおいしいという結果となった。柑橘以外の異味、異臭を感じた人数はいずれの炭酸飲料水も0人であった。以上の結果から総合すると、乳化剤の使用量としては0.5%以上、10%以下が好ましく特に1%がすべての評価項目で優れている。
試験例5の可溶化試験で得た、エッセンス香料0.1gをイオン交換水100gに添加した試験液の透過率である。
しないエッセンス香料を添加した50%果汁入り飲料と比較して香気の強さ、呈味の強さ及び柑橘のピール感が大きくなったが、アルコールを55%及び75%使用した実施例4−1および実施例4−4のエッセンス香料は、透過率が低いため評価しなかった。50%果汁入り飲料として美味しく感じた人数は、10人中、実施例4-2と実施例4-3のエッセンス香料ではいずれも5人に対して比較例3では0人となり、本発明品を使用した50%果汁入り飲料がおいしいという結果となった。柑橘以外の異味、異臭を感じた人数はいずれの50%果汁入り飲料も0人であった。上記の透明性および官能評価の結果からエチルアルコールは60%〜70%の範囲で使用することが風味に富んだ本発明のエッセンス香料を得るために好ましい。
[本発明のエッセンス香料において、合成香料を使用した場合の効果検証]
[試験液の製造]
実施例5−1の合成香料の事前併用で製造したエッセンス香料と実施例5−2で得られ
た水溶性香料組成物とを表5に示した組成の炭酸飲料水に0.1%の濃度になるように添加して試験液を製造する。
上記試験液について実施例6の(1)の官能評価の方法に従い、各評価項目の5段階評
価のうち実施例4−2の数値を3と設定した上で、実施例4−2のグレープフルーツ精油のみを使用したエッセンス香料と実施例5−1のグレープフルーツ精油と合成香料としてヌートカトンを使用したエッセンス香料とを、いずれも0.1%炭酸飲料水に添加した炭酸飲料水を比較した。その結果を表16に示す。また、ヌートカトンをグレープフルーツ精油に事前に併用した実施例5−1のエッセンス香料と、ヌートカトンを後から加えた実施例5−2のエッセンス香料とをいずれも0.1%添加した炭酸飲料水も官能検査で比較した。
[特許文献6の実施例1の製品と本発明のエッセンス香料との比較]
特許文献6の実施例1では精油を乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルを使用し、抽出溶剤として多価アルコールと水の混合溶剤で処理しているが、本発明では、抽出溶媒として多価アルコールでなくエチルアルコールと水の混合溶剤で処理する点が相違する。そこで、両者を比較する。
したエッセンス香料の比較試験]
[比較例4]
[多価アルコールを使用した水溶性香料組成物の製造](特許文献6の[0042]製造例1に準じた試験)
イオン交換水12gに乳化剤としてデカグリセリンミリスチン酸エステルであるリョートーポリグリエステルM−7D、HLB16.0の4.5gを43℃で溶解させ、95%のエチルアルコールではなく、多価アルコールであるグリセリンV(ミヨシ油脂(株)製)78gを使用して混合し、オレンジ精油4gを添加し、25℃で10分、8000rpmで攪拌したところ、オレンジ精油が製剤中に全て溶解し、粘性のある水溶性香料組成物100gを得た。
ス香料との比較]
[試験液の製造]
実施例1で製造したエッセンス香料と比較例4で得られた水溶性香料組成物とを表7に示した組成の紅茶飲料にいずれも0.1%の濃度になるように添加して試験液を製造する。
上記試験液について実施例6の(1)の官能評価の方法に従い、各評価項目の5段階評
価のうち比較例4の数値を3と設定した上で、実施例1のエッセンス香料と比較例4の水溶性香料組成物とをいずれも0.1%添加した紅茶飲料を比較した。その結果を表17に
示す。
[実施例9-1]
[清涼飲料水による本発明の乳化剤を使用したエッセンス香料の添加直後と保存後の可溶
性評価]
表4に示した清涼飲料水に実施例1で得た乳化剤を使用したエッセンス香料を0.1%添加し、ホットパック殺菌(85℃達温)して試験液を得た。また、この試験液を40℃で2週間保存し、試験液を得た。両者の透過率を試験例1と同様の方法で測定したところ、どちらも100.0%の値を示した。よって本発明品である実施例1のエッセンス香料は清涼飲料水に対し極めて透明に均一溶解しかつ、経時的にも安定であることが分かった。
[紅茶飲料による本発明の乳化剤を使用したエッセンス香料の添加直後と保存後の可溶性
評価]
表7に示した紅茶飲料に、実施例1で得た乳化剤を使用したエッセンス香料を0.1%添加し、撹拌してUHT殺菌装置(超高温短時間殺菌装置)で120℃30秒殺菌した後ペットボトルに無菌充填し、試験液を得た。また、この試験液を40℃2週間保存し、試験液を得た。これらの紅茶飲料試験液の透過率を、試験例1と同様の方法で測定したところ、どちらも99.7%の値を示した。よって本発明品である実施例1のエッセンス香料は紅茶飲料に対しても極めて透明に均一溶解し、経時的にも安定であることが分かった。
[ジャムによる本発明の乳化剤を使用したエッセンス香料の添加直後と保存後の可溶性評
価]
表8に示したジャムに実施例1で得た乳化剤を使用したエッセンス香料を0.1%添加し混合してジャムの試験物を得た。この試験物を40℃で2週間保存して試験物を得た。両試験物を目視比較したところ、濁りの差は確認できなかった。透過率に関しては、表8に示したジャムが固形であり、また原料としてオレンジ混濁果汁を使用している為測定不可能であったが、本発明品である実施例1のエッセンス香料はジャムに対しても均一溶解し、経時的にも安定であることが分かった。
[ゼリーによる本発明の乳化剤を使用したエッセンス香料の添加直後と保存後の可溶性評
価]
表9に示したゼリーに実施例1で得た乳化剤を使用したエッセンス香料を0.1%添加し混合してゼリーの試験物を得た。また、この試験物は高温では融解してしまう為、実際の適正保存温度である5℃で2週間保存して試験物を得た。両試験物を目視比較したところ、濁りの差は確認できなかった。透過率に関しては、表9に示したゼリーが固形であり、また原料としてオレンジ混濁果汁を使用している為測定不可能であったが、本発明品である実施例1のエッセンス香料はゼリーに対しても均一溶解し、経時的にも安定であることが分かった。
Claims (9)
- 乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルを使用し、抽出溶剤としてエチルアルコールおよび水の抽出溶剤混合物を用いて油溶性原料を抽出し、抽出溶剤層を分離し、この抽出溶剤層から析出物をろ過することを特徴とする風味の強化されたエッセンス香料の製造方法。
- 抽出溶剤層の分離と析出物のろ過とを低温静置後に行うことを特徴とする請求項1に記載の風味の強化されたエッセンス香料の製造方法。
- 油溶性原料が柑橘精油である請求項1に記載のエッセンス香料の製造方法。
- 柑橘精油がオレンジ精油である請求項3に記載のエッセンス香料の製造方法。
- 乳化剤のHLBが15.5〜17である請求項1に記載のエッセンス香料の製造方法。
- 乳化剤がデカグリセリン脂肪酸エステルである請求項5に記載のエッセンス香料の製造方法。
- デカグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸の炭素数が12〜14である請求項6に記載のエッセンス香料の製造方法。
- 請求項1〜7のいずれか1項に記載の製造方法により得られるエッセンス香料。
- 請求項8に記載のエッセンス香料を添加した飲食品。
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