JP3519003B2 - 着香透明飲料の製造方法 - Google Patents
着香透明飲料の製造方法Info
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法に関し、詳しくは、水を主成分とする食品の着香に適
したフレーバー組成物を用いる着香透明飲料の製造方法
に関する。
や天然色素は、食品に高付加価値を与える添加物とし
て、近年まで堅実に需要を伸ばしてきている。香料は、
添加する食品に応じ、水性または油性のものを用いる
が、水性食品に油性の香料を添加する場合には、これを
水性化して用いるのが一般的である。
ールで柑橘油や香料ベースを抽出または溶解したもので
あり、含水エタノールに溶解しない香気成分が除去され
て力価も低く、一般には軽い香りを与える香料として用
いられる。
料は、力強い香りを与えることが出来るが、乳化香料で
あるため、濁度(クラウディー)を有する酸性飲料な
ど、適用する食品が限られる。
サポニン類とショ糖硬化牛脂モノエステルを用いた可溶
化プレーバー製剤が特開昭61−247352号公報に
開示されているが、サポニンは、苦味が強く食品の風味
が損なわれたり、また、泡立ちが大きいという問題があ
る。
の風味を損なうことがなく、泡立ち等の問題の少ない、
水性化されたフレーバー組成物を用いる着香透明飲料の
製造方法を提供することにある。
の炭素数とモノエステル含量が特定の範囲にあるショ糖
脂肪酸エステルを用いることにより、上記の目的を達成
できることを見出し、本発明を完成した。
および溶媒と炭素数8〜16の脂肪酸を主たる構成脂肪
酸とし且つモノエステル含量(Y)が次式の条件を満た
すショ糖脂肪酸エステルとを含有して成るフレーバー組
成物を水に希釈することを特徴とする着香透明飲料の製
造方法に存する。
肪酸の炭素数を示す。)
成物について説明する。本発明に用いる香料油は、油溶
性の香気成分を含有する物質である。その例としては、
動物性または植物性の天然原料から、不揮発性溶剤抽出
法、揮発性溶剤抽出法、超臨界抽出法などにより得られ
る抽出物、水蒸気蒸留や圧搾法などにより得られる精油
や回収フレーバー等の天然香料油、化学的手法で合成さ
れた合成香料油、それらの香料油を配合したり油脂や溶
媒に溶解した香料ベース等が挙げられる。
ソリュート、エキストラクト、オレオレジン等の抽出
物、コールドプレス等の精油、チンキと呼ばれるアルコ
ール抽出液などが挙げられる。
性溶媒としては、水及び水に易溶な有機溶媒が挙げられ
る。水に易溶な有機溶媒としては、エタノール、グリセ
リン又はプロピレングリコールが挙げられる。これらの
溶媒は、一般に安全な溶媒として食品に用いられてお
り、本発明においても好適である。
は、炭素数8〜16の脂肪酸を主たる構成脂肪酸とする
飽和または不飽和の脂肪酸である。すなわち、構成脂肪
酸のうち、構成脂肪酸全体に占める炭素数8〜16の脂
肪酸の総和の割合は、50%以上であり、好ましくは7
0%である。また、ショ糖脂肪酸エステル中に占めるモ
ノエステルの重量%(Y)は、構成脂肪酸の炭素数(加
重平均値;X)に対し、Y≧2.5X+70を満たす範
囲である。
的に製造が困難になると共に、界面活性能が弱まり充分
な分散性を得られなくなる。また、鎖長が長すぎる場合
は、水やエタノール等の親水性溶媒に対する溶解性が劣
るようになり、結果として安定な分散性が得られなくな
る。また、モノエステルの比率が上記の値に満たない場
合は、同様に溶解性が低下する。
量比率は、特に限定されないが、通常0.02〜50、
好ましくは0.05〜30の範囲である。配合比率が小
さ過ぎる場合は不経済であり、大き過ぎる場合は十分な
分散性が得られなくなる虞がある。
に対する溶媒の割合は、特に限定されないが、好ましく
は1〜1000の範囲である。溶媒が少な過ぎる場合
は、流動性に問題があったり、食品への添加量が少なく
なり過ぎるため、添加量の誤差が製品のフレに対する影
響が大きくなる。一方、溶媒が多過ぎる場合は、香料の
力価が小さくなり、添加量を増やす等の対処が必要とな
る。
および溶媒とショ糖脂肪酸エステルとを含有するが、必
要に応じ、ショ糖、グルコース、エリスリトール等の糖
または糖アルコール、グリセリン脂肪酸エステル、ポリ
グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル
等の食品用乳化剤を添加することが出来る。
成分を所定量配合することにより得られるが、ショ糖脂
肪酸エステルを溶媒に加温溶解した溶液を調製し、これ
と香料油とを混合して調製するのが一般的である。得ら
れる組成物は、透明または不透明で、均一安定な溶液ま
たは分散液であり、濁っている場合でも、通常、水に希
釈することにより透明な溶液となる。また、香料油が水
不溶成分を多く含む場合、例えば、エタノールに溶解し
た後に水と混合すると水不溶成分が沈殿する。従って、
斯かる水不溶成分を除去することにより、水に希釈した
分散液を調製する際や飲料などの食品に添加した際に沈
殿物が発生する虞を低減することが出来る。組成物を調
製した際に、不溶分が存在する場合は、遠心分離や濾過
などの処理により除去することが好ましい。
法について説明する。本発明の製造方法は、上記の組成
物を水に希釈することより成る。水に希釈する方法や希
釈倍率は、特に限定されない。通常は1/100〜1/
10000に希釈する。
に限定されないが、例えば、炭酸飲料などの酸性飲料、
ニアウオーター、ストレート紅茶が挙げられる。
ないが、通常、香料油が可溶化され、目視で濁りを観察
できない様な微細乳化状態である。
するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実
施例に限定されるものではない。
製:エタノールに任意の濃度で溶解し、水には不溶)を
エタノールに適当量溶解し、これに水または表1に示す
ショ糖脂肪酸エステルの1重量%水溶液(水に加温溶解
し室温まで冷却して調製した水溶液)を滴下し、オイル
分離を生じる点を調べた。そして、オイル分離を生じた
際のエタノール濃度とレモンオイル濃度の関係をプロッ
トした図を作成し、この図から、エタノール濃度50重
量%及び60重量%に対応するレモンオイル濃度を読み
取った。結果を表2に示す。
ショ糖ステアリン酸エステル(構成脂肪酸の純度80
%;モノエステルの比率95%)を水に加温溶解し室温
まで冷却して2重量%水溶液を調製し、この水溶液また
はショ糖脂肪酸エステルを含まない水(ブランク)に同
重量のエタノールを混合し、更に試験例1で用いたレモ
ンオイルを表3に示す量加え、スターラーで攪拌してフ
レーバー組成物を調製し、調製後の状態を目視観察し
た。次いで、得られた組成物を水または表3に示す飲料
で1000倍に希釈し、目視観察と650nmにおける
光透過率を1cm石英セルを用いて吸光度計で測定し
た。また、希釈液を室温で保存3週間後の状態を観察し
たが、何れも調整時と同じであった。以上の結果を表3
に示す。
ある。 (1)ニアウオーター:日本たばこ産業製「桃の天然
水」(光透過率99.9%) (2)加糖ストレート紅茶:キリンビバレッジ製「午後
の紅茶・ストレート」(光透過率93.5%)
料の着香に適した、香料油の配合量を高めることが可能
な、安定性に優れたフレーバー組成物を用いた透明均一
な飲料が提供される。
Claims (5)
- 【請求項1】 香料油および溶媒と炭素数8〜16の脂
肪酸を主たる構成脂肪酸とし且つモノエステル含量
(Y)が次式の条件を満たすショ糖脂肪酸エステルとを
含有して成るフレーバー組成物を水に希釈することを特
徴とする着香透明飲料の製造方法。 【数1】 - 【請求項2】 溶媒が親水性溶媒である請求項1に記載
の製造方法。 - 【請求項3】 ショ糖脂肪酸エステルに対する香料油の
重量比率が0.02〜50である請求項1又は2に記載
の製造方法。 - 【請求項4】 ショ糖脂肪酸エステルと香料油の合計重
量に対する溶媒の割合が1〜1000である請求項1〜
3の何れかに記載の製造方法。 - 【請求項5】 フレーバー組成物を1/100〜1/1
0000に希釈する請求項1〜4の何れかに記載の製造
方法。
Priority Applications (1)
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JP32703198A JP3519003B2 (ja) | 1998-11-17 | 1998-11-17 | 着香透明飲料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
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JP32703198A JP3519003B2 (ja) | 1998-11-17 | 1998-11-17 | 着香透明飲料の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
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JP2000152763A JP2000152763A (ja) | 2000-06-06 |
JP3519003B2 true JP3519003B2 (ja) | 2004-04-12 |
Family
ID=18194546
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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JP32703198A Expired - Lifetime JP3519003B2 (ja) | 1998-11-17 | 1998-11-17 | 着香透明飲料の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
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Families Citing this family (4)
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JP5013512B2 (ja) * | 2006-10-31 | 2012-08-29 | アサヒビール株式会社 | 精油の分散安定化方法および飲料の製造方法 |
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-
1998
- 1998-11-17 JP JP32703198A patent/JP3519003B2/ja not_active Expired - Lifetime
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