JPWO2005092930A1 - アラビアガムの改質方法、その方法で得られた改質アラビアガム及びその用途 - Google Patents
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Abstract
本発明は、加熱処理していないアラビアガムを50質量%以下の水溶液にする工程、および該水溶液を60℃未満の温度条件下で6時間以上保持する処理を行うことによって、着色や異臭の無い、乳化力の優れた改質アラビアガムを得ることができる。半発明で得た改質したアラビアガムは、飲料、菓子、チューイングガム、油性香料、油性色素、油溶性ビタミンなどの乳化剤として好適に利用することができる。
Description
項1.加熱処理されていないアラビアガムを水溶液にする工程、その水溶液を60℃未満にて保持する工程を有するアラビアガムの改質方法。
項2.水溶液の濃度が50質量%以下である項1記載のアラビアガムの改質方法。
項3.水溶液を60℃未満に保持する時間が6時間以上である項1または2記載のアラビアガムの改質方法。
項4.水溶液のpHが4.5〜6であり、60℃未満に保持する時間が3時間以上である項1または2記載のアラビアガムの改質方法。
項5.アラビアガムの乳化力向上方法である項1乃至4のいずれかに記載するアラビアガムの改質方法。
項6.項1乃至4のいずれかに記載される方法によって得られる改質アラビアガム。
項7.加熱処理されていないアラビアガムがAcacia senegal種に属するアラビアガムであり、請求項1に記載される方法によって得られる改質アラビアガムの質量平均分子量が150万以上である請求項6記載の改質アラビアガム。
項8.項1乃至4のいずれかに記載される方法によって得られる改質アラビアガムを有効成分とする乳化剤。
項9.項1乃至4のいずれかに記載される方法によって得られる改質アラビアガムを乳化剤として用いるエマルションの調製方法。
項10.項1乃至4のいずれかに記載される方法によって得られる改質アラビアガムを乳化剤として用いて、親水性溶媒に疎水性物質を分散させるか、または疎水性溶媒に親水性物質を分散させる工程を有するエマルションの調製方法。
項11.エマルションが、精油、油性香料、油性色素、油溶性ビタミン、多価不飽和脂肪酸、動植物油、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、及び中鎖トリグリセライドよりなる群から選択される少なくとも1種の疎水性物質を分散質として有するO/W型またはW/O/W型のエマルションである項10に記載のエマルションの調製方法。
項12.項9または10に記載される方法によって調製されるエマルション。
項13.精油、油性香料、油性色素、油溶性ビタミン、多価不飽和脂肪酸、動植物油、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、及び中鎖トリグリセライドよりなる群から選択される少なくとも1種の疎水性物質を分散質として有するO/W型またはW/O/W型のエマルションである項12に記載のエマルション。
(1)アラビアガムの改質方法
本発明は、アラビアガムについてその乳化力を高めるように改質する方法に関する。なお、本発明は、「改質アラビアガムの調製方法」、「アラビアガムの乳化力を高める方法」、または「乳化力に優れたアラビアガムの調製方法」と言い換えることが可能である。
本発明の改質方法において、アラビアガム水溶液の保持温度は、60℃未満、好ましくは5〜40℃、より好ましくは10〜40℃、さらにより好ましくは15〜30℃である。5℃より温度が低くなるとは改質速度が非常に遅くなり、また40℃より温度が高くなると改質速度が遅くなり、改質を短時間に効率的に行うという点からは好ましくない。なお、60℃以上では全く改質しなくなる。また、後述する実験例で示すように、アラビアガム水溶液の保持温度が至適温度(15〜30℃)に近いほど短時間に効率よくアラビアガムの乳化力を高めることが可能である。
アラビアガム水溶液のpHを上げるために使用される塩基性化合物としては、食品に配合することができるものを広く挙げることができ、この限りにおいて特に制限されない。例えば水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、クエン酸ナトリウム等を挙げることができる。また、陰イオン交換樹脂を用いることによってもpHを上げることができる。陰イオン交換樹脂としては、制限されないが、ダイヤイオン SA10A(商標、三菱化学(株)製、以下同じ)、ダイヤイオン SA12A、ダイヤイオン SA20A、ダイヤイオン PA306、ダイヤイオン WA10、ダイヤイオン WA20などが例示される。アラビア水溶液のpHを下げるために使用される酸としては食品添加物として通常使用される酸であれば特に制限されず、かかる中から任意に選択使用することができる。例えばクエン酸、酢酸、リンゴ酸、乳酸等の有機酸または硫酸、塩酸、リン酸、硝酸等の無機酸等を例示することができる。
上記方法によって調製される改質アラビアガムの質量平均分子量は、未処理のアラビアガム〔アラビアガム(原料)〕と明確に区別ができる。例えば、Acacia senegal種に属するアラビアガムの場合、未処理のアラビアガム〔アラビアガム(原料)〕の質量平均分子量は100万以下なのに対して、本発明で得られる改質アラビアガムの質量平均分子量は、150万以上、好ましくは200万以上である。なお、アラビアガムの質量平均分子量の測定方法については、試験例1において説明する。
また、本発明は上記改質アラビアガムを乳化剤として使用するエマルションの調製方法を提供する。当該エマルションは、上記改質アラビアガムを乳化剤として使用して、分散質として疎水性物質を親水性溶媒中に分散安定化することによって、または分散質として親水性物質を疎水性溶媒中に分散安定化することによって調製することができる。好ましくは、上記改質アラビアガムを乳化剤として使用して、分散質として疎水性物質を親水性溶媒中に分散安定化することによって調製することができる。かかるエマルションとしては、水中油滴(O/W)型やW/O/W型のエマルションを挙げることができる。
また疎水性物質としては前述のものを例示することができるが、油性香料や油性色素を用いて乳化香料や乳化色素を調製する場合は、上記疎水性物質として予め油脂に油性香料や油性色素を溶解した混合液を用いることが好ましい。これによって、より乳化を安定化し、また成分の揮発を予防することができる。また油性香料や油性色素を溶解する油脂としては、特に制限されないが、通常、中鎖トリグリセライド(炭素数6〜12の脂肪酸トリグリセライド)、及びコーン油、サフラワー油、または大豆油などの植物油を用いることができる。
乳化に使用する乳化機としても、特に制限はなく、目的とするエマルションの粒子の大きさや、試料の粘度などに応じて適宜選択することができる。例えば、機械的に高圧のホモジナイザーの他、ディスパーミルやコロイドミルなどの乳化機を使用することができる。
て調製される本発明の改質アラビアガムは、精油、油性色素、油性香料、油溶性ビタミン等の各種の疎水性物質の乳化に好適に使用することができる。本発明の改質アラビアガムを用いて調製されるエマルションは、通常(未処理)のアラビアガムを用いて調製したエマルションと比較して、粒子の粒度分布が均一であり、かつ、加熱や長期保存、経時変化などの虐待(過酷条件)により、エマルション粒子同士が、凝集したり、合一して粒子が劣化することが有意に抑制されており、非常に安定である。よって、この改質アラビアガムは、飲料、菓子、チューイングガム、油性香料、油性色素、油溶性ビタミンなどの乳化剤として好適に利用することができる。
試験例1
アラビアガム(原料)2kgを異なる温度(20〜80℃)の水8kgに投入し、各温度下30分攪拌を行い溶解させ(20質量%アラビアガム水溶液、pH4.2)、25℃の恒温室にて12時間静置した。得られたアラビアガムについて乳化性(平均粒子径)、質量平均分子量ならびにAGP(アラビノガラクタン蛋白質)分子量、及びAGP含量を下記の方法に従って評価した。
(1)乳化性
得られた20質量%アラビアガム水溶液800gに、中鎖トリグリセライド(商品名:オクタン酸・デカン酸トリグリセライド、O.D.O(日清製油株式会社製))200gを添加混合し、ホモジナイザー(APV GAULIN 社製)にて乳化しエマルションを調製する(圧力44MPa(450kg/cm2)でのホモジナイズを4回)。
アラビアガムの質量平均分子量、AGP分子量及びAGP含量は、光散乱検出器(MALLS:Multi Angle Laser Light Scattering)、屈折率(RI)検出器及びUV検出器の3つの検出器をオンラインで接続したゲル濾過クロマトグラフィーの手法によって測定し、得られたデータをASTRA Version 4.9(Wyatt Technology)ソフトウエアにて処理することにより求めることができる。なお、当該GPC−MALLS手法によれば、光散乱検出器(MALLS)により分子量を、屈折率(RI)検出器により各成分の質量(組成比)を、さらにUV検出器により蛋白質を検出することができ、分子量既知の標準品と対比することなく分析成分の分子量並びに組成を求めることができる。その詳細な原理や特徴は、「Idris,O.H.M.,Williams,P.A.,Phillips,G.O.,;Food Hydrocolloids,12,375‐388(1998)」に記載されている。
カラム :Superose6 10/300GL (Amersham Biosciences)
流速 :0.5mL/分
溶出溶媒 :0.2M NaCl
試料の調製:分析試料を溶出溶媒(0.2M NaCl)にて希釈した後、0.45μmセルロースアセテートメンブランフィルターにて不溶物を除去した液を測定する。
試料濃度 :0.1%(W/V)
試料液注入量:100μL
dn/dc :0.141
温度 :室温
検出器 :(1)MALLS(multi angle laser light scattering):DAWN EOS(Wyatt Technology 社製,米国)、(2)RI(屈折率)、(3)UV(214nmでの吸収)
<質量平均分子量>
上記条件で、RI検出器によって求められたクロマトグラム上のチャート全体(チャートのベースラインを基線としてRIチャートの立ち上がり部を起点及び降下して基線と交わった部分を終点とした場合に、当該起点から終点までのチャート部を意味する)を1ピークとしてデータ処理して(processesd as one peak)得られる質量換算分子量が、本発明でいう「質量平均分子量(平均MW)」である。乳化力の増加に伴い、質量平均分子量も増加することから、乳化性を評価する一つの指標となるものである。
上記条件で測定したRIチャートを初めに溶出するRIピーク画分1(ピーク1:高分子溶出画分)とそれ以降に溶出するRIピーク画分2(ピーク2:低分子溶出画分)の2つに分けて、ASTRA Version 4.9 (Wyatt Technology)ソフトウェアにてデータ処理した場合(processed as two peaks)、ピーク1の質量換算分子量が「AGP分子量(AGP−MW)」であり、ピーク1の回収率(%Mass)が、GPC−MALLSに供したアラビアガム中に含まれる「AGP含量(質量%)」に相当する。
アラビアガム(原料)2kgを水8kgに投入し、室温(25℃)下30分の攪拌を行い溶解させ(20質量%アラビアガム水溶液、pH4.2)、下記の温度条件下6〜18時間静置し、試験例1の方法に従い乳化性ならびに質量平均分子量、AGP分子量、AGP含量を測定した。
条件1)5℃
条件2)10℃
条件3) 15℃
条件4) 20℃
条件5) 25℃
条件6) 30℃
条件7) 40℃
条件8) 50℃
条件9) 60℃。
試験例3
アラビアガム(原料)を試験例1と同様の方法にて異なる濃度(1〜40%)になるように室温(25℃)下、水に溶解し(pH4.2)、15℃の冷蔵庫にて9〜24時間静置し、試験例1の方法に従い質量平均分子量、AGP分子量ならびにAGP含量を測定した。その分析結果を表3に示した。
アラビアガム(原料)2kgを水8kgに投入し、室温(25℃)下30分の攪拌を行い溶解させたものに(20%アラビアガム水溶液、pH4.2)、85%リン酸あるいは5%水酸化ナトリウムを添加し異なるpH(pH3.5〜8.5)に調整し、15℃の冷蔵庫にて6〜18時間静置した。試験例1の方法に従い、乳化性、質量平均分子量、AGP分子量、及びAGP含量を測定した。そのアラビアガム溶液について得られた乳化性の評価結果、ならびに質量平均分子量、AGP分子量、AGP含量の分析結果について表4に示した。
また、さらにpH4.2とpH5.0に調整した溶液については、15℃の冷蔵庫にて1.5〜9時間静置し、経時的にサンプリングを行い、同様の方法に従って乳化性、質量平均分子量、AGP分子量、AGP含量を測定した。そのアラビアガム溶液について得られた乳化性評価の結果、ならびに質量平均分子量、AGP分子量、AGP含量の分析結果について表5に示した
(1)調製例1
2400L容のステンレス製タンクに室温の水1600kgを量り、攪拌下、粉砕処理したアラビアガム原料400kgを添加し、室温(25℃)条件で30分攪拌混合した(pH4.2)。その後、これに50%水酸化ナトリウム0.8kgを添加し、溶液のpHを4.7とし、水冷式のジャケットに冷却水を通水して、アラビアガム水溶液の品温を15℃に設定し、15℃に維持したまま、6時間保持した。次いで、ジャケットに蒸気を通して60℃に加温し、フィルタープレスにて不純物を除去し80℃30分の殺菌を行った後、スプレードライ(スプレードライ条件:インレット180℃、アウトレット100℃)にて噴霧乾燥し、350kgのスプレードライ粉末を得た。
2400L容のステンレス製タンクに80℃の湯水1600kgを量り、攪拌下、粉砕処理したアラビアガム原料400kgを添加し、30分攪拌溶解した。この時の溶液のpHは4.2であった。この溶液をフィルタープレスにて不純物を除去し80℃30分の殺菌を行った後、スプレードライ(スプレードライ条件:インレット180℃、アウトレット100℃)にて噴霧乾燥し、360kgのスプレードライ粉末を得た。
改質アラビアガム(スプレードライ粉末)170gを水680gに溶解し、20質量%のアラビアガム水溶液を調製した。これを乳化剤として用いて、これに、予めβ−カロチン30%懸濁液50gに中鎖トリグリセライド(オクタン酸・デカン酸トリグリセライド、O.D.O(商品名、日清製油株式会社製))100gを配合して150℃にて加熱して溶解しておいた混合液を添加し、攪拌混合した。これをホモジナイザー(APV GAULIN社製)にて乳化し(圧力4.4MPa(450kg/cm2)でのホモジナイズを4回)、乳化色素製剤であるβ−カロチン乳化製剤を調製した。
改質アラビアガム(スプレードライ粉末)170gを水680gに溶解し、20質量%のアラビアガム水溶液を調製した。これを乳化剤として、これに、予めオレンジ香料20gと中鎖トリグリセライド(オクタン酸・デカン酸トリグリセライド、O.D.O(商品名、日清製油株式会社製))130gを室温下でよく混合して調製しておいた混合液を添加し、攪拌混合した。これをホモジナイザー(APV GAULIN社製)にて乳化し(圧力4.4MPa(450kg/cm2)でのホモジナイズを4回)、乳化香料であるオレンジ乳化香料を調製した。
改質アラビアガム(スプレードライ粉末)170gを水680gに溶解し、20質量%のアラビアガム水溶液を調製した。これを乳化剤として、これに、予めDHA 20質量%含有魚油50gと中鎖トリグリセライド(オクタン酸・デカン酸トリグリセライド、O.D.O(商品名、日清製油株式会社製))100gとの混合物を80℃に加熱し、混合して調製しておいた混合液を添加し、攪拌混合した。これをホモジナイザー(APV GAULIN社製)にて乳化し(圧力4.4MPa(450kg/cm2)でのホモジナイズを4回)、DHA乳化製剤を調製した。
粉末化した改質アラビアガム(スプレードライ粉末)200gとデキストリン600gを水1500gに溶解し、アラビアガム水溶液を調製する。これを乳化剤として、これにレモンオイル200gを添加し、攪拌混合する。これをホモジナイザー(APV GAULIN社製)にて乳化する(圧力2.0MPa(200kg/cm2)でのホモジナイズを1回)。次いで、この溶液をスプレードライヤー(ANHYDRO社製)(インレット 140℃、アウトレット 80℃)にて噴霧乾燥し、レモン粉末香料950gを調製する。
改質アラビアガム(スプレードライ粉末)800g、キシリトール600g、二酸化チタン25gを1kgの水に溶解し、80℃で加熱処理し、ガムシロップを調製する。コーティングパンの中に2kgのチューインガムセンターを入れ、乾燥した空気を吹き付けながら回転させ、ガムシロップを少しずつ添加して、完全に乾燥させてチューインガムをコーティングした。
Claims (16)
- 加熱処理されていないアラビアガムを水溶液にする工程、および該水溶液を60℃未満にて保持する工程を有するアラビアガムの改質方法。
- アラビアガム水溶液の濃度が50質量%以下である請求項1記載のアラビアガムの改質方法。
- アラビアガム水溶液の濃度が10〜30質量%である請求項1記載のアラビアガムの改質方法。
- アラビアガム水溶液の保持温度が5〜40℃である請求項1記載のアラビアガムの改質方法。
- 水溶液を60℃未満に保持する時間が6時間以上である請求項1記載のアラビアガムの改質方法。
- 水溶液のpHが4.5〜6であり、60℃未満に保持する時間が3時間以上である請求項1記載のアラビアガムの改質方法。
- 加熱処理されていないアラビアガムを60℃未満の温度条件下で水溶液にする工程を有する請求項1記載のアラビアガムの改質方法。
- 温度条件が10〜50℃である請求項7記載のアラビアガムの改質方法。
- アラビアガムの乳化力向上方法である請求項1に記載のアラビアガムの改質方法。
- 請求項1乃至9のいずれかに記載される方法によって得られる改質アラビアガム。
- 加熱処理されていないアラビアガムがAcacia senegal種に属するアラビアガムであり、請求項1に記載される方法によって得られる改質アラビアガムの質量平均分子量が150万以上である請求項10記載の改質アラビアガム。
- 請求項1乃至9のいずれかに記載される方法によって得られる改質アラビアガムを有効成分とする乳化剤。
- 請求項1乃至9のいずれかに記載される方法によって得られる改質アラビアガムを乳化剤として用いて、親水性溶媒に疎水性物質を分散させるか、または疎水性溶媒に親水性物質を分散させる工程を有するエマルションの調製方法。
- エマルションが、精油、油性香料、油性色素、油溶性ビタミン、多価不飽和脂肪酸、動植物油、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、及び中鎖トリグリセライドよりなる群から選択される少なくとも1種の疎水性物質を分散質として有するO/W型またはW/O/W型のエマルションである請求項13に記載のエマルションの調製方法。
- 請求項13に記載される方法によって調製されるエマルション。
- 精油、油性香料、油性色素、油溶性ビタミン、多価不飽和脂肪酸、動植物油、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、及び中鎖トリグリセライドよりなる群から選択される少なくとも1種の疎水性物質を分散質として有するO/W型またはW/O/W型のエマルションである請求項15に記載のエマルション。
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