JP3600833B2

JP3600833B2 - 変性アラビアガムおよびその製造方法

Info

Publication number: JP3600833B2
Application number: JP34321198A
Authority: JP
Inventors: 淳一生稲; 優子照井; 真有本
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 1998-12-02
Filing date: 1998-12-02
Publication date: 2004-12-15
Anticipated expiration: 2018-12-02
Also published as: JP2000166489A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明の変性アラビアガムは、糊液の安定性、透明感、乳化力に優れているため、製菓、飲料、健康食品、錠剤の掛け物、ガムゼリー、乳化香料、絵具等多くの分野に利用される。
【０００２】
【従来の技術】
上記の分野において、従来よりアラビアガムがその乳化力、皮膜性、糊液の安定性が優れているため、用いられていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
上記のように、以前からアラビアガムが多くの分野で用いられてきたが、その機能、特に乳化力はユーザーを満足させるものではなかった。
【０００４】
【発明が解決するための手段】
本発明者は、上記問題点を解決すべく鋭意検討を行った結果、アラビアガムを固体状態で加熱処理することにより、アラビアガムが変性し、変性アラビアガムは、非常に優れた乳化力を有することを見出した。また得られた乳化液は、長期間安定に保存することが可能になり、各種飲食品の香気、香味、色調、嗜好性などに何ら悪影響を与えることなく安定で、糊液の安定性、透明感、乳化力に優れている。本発明の変性アラビアガムは、乾燥減量（減圧下、１０５℃、５時間以上加熱。以後本発明においては、乾燥減量とはかかる条件をいう）が５０重量％以下のアラビアガムを、６０〜１４０℃で３０分以上加熱することによって得ることができ、このものは、非常に優れた乳化力を持っている。
上記加熱は、気体中でも液体中でも行うことができる。気体中で行う場合、空気中等酸素の存在下で行うと着色する恐れがあるので、不活性ガス中で行うのが良い。また、気体中での加熱を減圧下で行うことによっても着色を回避できる。液体中で加熱を行う場合、アラビアガムを溶解しない不活性溶剤中にアラビアガムを分散させた状態で加熱する。液体中で加熱を行う場合も着色は起こらない。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明の詳細を説明する。
上述のごとく、本発明の変性アラビアガムは、乾燥減量（常圧下、１０５℃、５時間加熱、以下別に定義する場合を除き、「乾燥減量」はこの条件下での乾燥減量をいうものとする）が５０重量％以下のアラビアガムを６０〜１４０℃で３０分以上加熱することによって得ることができる。
本発明の変性アラビアガムを製造するのに使用する原料アラビアガムは、乾燥減量が５０重量％以下、好ましくは２０重量％以下、更に好ましくは１５重量％以下のアラビアガムである。かかる原料アラビアガムとして、まずは市販の粉末状、顆粒状等のアラビアガムを用いることができる。かかる原料アラビアガムは、マメ科植物アカシア属（ＡｃａｓｉａｓｅｎｅｇａｌＬ，ｗｉｌｌｄｅｎｏｗ）または同属植物の幹から得る分泌物である。Ａｃａｓｉａｓｅｎｅｇａｌの幹より自然に滲出、凝固したものを集めるが、また幹に切り傷をつけて滲出させ、これを乾燥してつくる。原料アラビアガムの乾燥減量が５０重量％より多いとアラビアガムの品温が十分に上がらず、乳化力の優れた変性アラビアガムは得られない。
【０００６】
本発明の変性アラビアガムを製造するために、かかる原料アラビアガムを加熱するが、加熱は６０〜１４０℃、好ましくは８０〜１３０℃、更に好ましくは１０５〜１３０℃で、３０分以上、好ましくは３０分〜１０時間、更に好ましくは３０分〜３時間である。これらの条件中においても、高温側では比較的短時間加熱、低温側では比較的長時間加熱が好ましい。加熱はもっとも好ましくは、１０５℃〜１３０℃で３０分〜３時間行う。加熱温度１４０℃を越えると一般に着色する可能性が大きくなる。６０℃以下では、後に述べるように乳化力が向上しない。
【０００７】
上記加熱は、気体中でも液体中でも行うことができる。気体中で行う場合、空気中等酸素の存在下で行うと着色する恐れがあるので、アラビアガムと反応しない不活性ガス中で行うのが良い。不活性ガスとしては、窒素ガス、ヘリウムガス、炭酸ガス、水蒸気等を挙げることができる。また、気体中での加熱を減圧下で行うことによっても着色を回避できる。この場合の気体としては、上記不活性ガスを用いることができるのは勿論であるが、減圧の程度によっては、空気も着色を生じることなく用いることができる。減圧の程度は、特に制限はないが、２００〜０．０１ｍｍＨｇが適当である。
【０００８】
液体中で加熱を行う場合、アラビアガムを溶解しない不活性溶剤中にアラビアガムを分散させた状態で加熱する。液体中で加熱を行う場合も着色は起こらない。不活性溶剤としては、アラビアガムを溶解せず、アラビアガムと反応しないものであれば特に制限ははい。不活性溶剤の例としてはメタノール、エタノール、ｎ−プロパノール、イソプロパノール、ｎ−ブタノール、ｎ−ペンチルアルコール、ｎ−ヘキシルアルコール等の炭素数１〜６のアルカノール。１，３−ブチレングリコール、プロピレングリコール、エチレングリコール等の炭素数１〜４のアルカンジオール。エチレングリコールジメチルエーテル、エチレングリコールジエチルエーテル、エチレングリコールモノメチルエーテル（メチルセロソルブ）、エチレングリコールモノエチルエーテル（エチルセロソルブ）等のエチレングリコールのモノもしくは低級アルキル（Ｃ＝１〜４、特に１〜２）エーテル。ジエチレングリコール、ジエチレングリコールジメチルエーテル、ジエチレングリコールジエチルエーテル、ジエチレングリコールモノメチルエーテル、ジエチレングリコールモノエチレンエーテル、ジエチレングリコールモノブチルエーテル等のジエチレングリコールのモノもしくは低級アルキル（Ｃ＝１〜４、特に１〜２）エーテル等を挙げることができる。不活性溶剤中の反応は、場合により加圧下で、例えばオートクレーブ中で行うことができる。
加熱処理後に得られる変性アラビアガムの単離は、例えば加熱処理液を濾過し、ケーキを必要に応じてエタノール等の低沸点溶剤で洗浄し、ついで真空乾燥することによって行うことができる。
【０００９】
上記方法によって製造される本発明の変性アラビアガムは、その高い乳化能において、従来のアラビアガムと異なる。また、アラビアガムは加熱処理により、５８℃付近にあった１〜３ｍＪ／ｍｇ（アラビアガム１ｍｇあたり）の吸熱エンタルピーが、０．８ｍＪ／ｍｇ以下に減少する。従って、加熱処理条件が５８℃以上である必要性が生じる。
【００１０】
以下各食品についての具体的実施の形態を述べる。変性アラビアガムの添加時期は、特に限定されるのものではないが、また添加方法についても、特に限定されるものではない。
本発明の対象となる食品は、特に限定されるものではないが、例えば、飲料、粉末飲料、デザート、チューインガム、錠菓、スナック菓子、水産加工食品、畜肉加工食品、レトルト食品等の飲食品に利用する事ができる。
また、食品以外の分野としては、錠剤の掛け物、乳化香料、絵具等の多くの分野で好適に用いられる。
【００１１】
【実施例】
本発明を以下実施例、比較例および参考例によって具体的に説明するが、これらは本発明を例証するためであって、本発明を何等限定するものではない。
＜実施例１＞
乾燥減量３５重量％のアラビアガム１ｋｇを、１００℃の恒温槽で３時間加熱し、変性アラビアガム（試料番号１）を得た。同じく乾燥減量３５重量％のアラビアガム１ｋｇを、１２５℃の恒温槽で３０分加熱し、変性アラビアガム（試料番号２）を得た。
【００１２】
＜実施例２＞
乾燥減量４０重量％アラビアガム１ｋｇを、３ｋｇの大豆油に分散させ、オートクレーブにて、１２０℃に加熱し、加熱処理液をろ過し、ケーキをヘキサンで洗浄し、常温で真空乾燥させ、変性アラビアガム（試料番号３）を得た。
【００１３】
＜比較例１＞
乾燥減量３５重量％アラビアガム１ｋｇを、１５０℃の恒温槽で１５分加熱し、熱処理アラビアガム（試料番号４）を得た。
【００１４】
＜比較例２＞
乾燥減量４０重量％のアラビアガム１ｋｇを、５０℃の恒温槽で８時間加熱し、熱処理アラビアガム（試料番号５）を得た。
【００１５】
＜未加熱品等との比較＞
実施例１〜２および比較例１，２で得た試料番号１〜５を未加熱品（試料番号６）との比較テストを行った。処方および結果を表１に示す。
乳化力とは、試料１ｇを水５０ｍｌに分散し、８５〜９５℃で１０分間加熱糊化後冷却し、大豆油５０ｍｌ添加し、これをホモミキサーに１分間かけ（１１０００ｒｐｍ）乳化させたものを、１００ｍｌのメスシリンダーに移し、常温で８時間放置し、乳化層の容積を読み取り、また乳化層の白度を白度計（ケット社製）で測定した。
【００１６】
【表１】

【００１７】
【発明の効果】
以上、詳述したように本発明は、乾燥減量５０重量％以下のアラビアガムを６０℃〜１４０℃で加熱することを特長とし、得られた変性アラビアガムは、乳化力、皮膜性、糊液の安定性が特に優れたものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】アラビアガムのＤＳＣを表す図である。
【図２】加熱したアラビアガムのＤＳＣを表す図である。

Claims

乾燥減量が５０重量％以下のアラビアガムを、気体中で１０５〜１３０℃で３０分以上加熱（但し、酸化系殺菌剤と接触させた加熱を除く）して得ることを特徴とする、優れた乳化力を有する変性アラビアガム。
乾燥減量が５０重量％以下のアラビアガムを、気体中で８０〜１３０℃で３０分以上加熱（但し、酸化系殺菌剤と接触させた加熱を除く）することを特徴とする、優れた乳化力を有する変性アラビアガムの製造方法。
加熱を１０５〜１３０℃で行う、請求項２に記載の優れた乳化力を有する変性アラビアガムの製造方法。