JPS6251092B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は低コレステロール食品の新規な製造法
に関するものである。 コレステロールには、いわゆる善玉コレステロ
ール（α型）と悪玉コレステロール（β型）とが
あり、α型は体の中の各組織から余つたコレステ
ロールを肝臓に持ち帰つて分解する掃除人の役目
をするが、β型は、肝臓から各組織にコレステロ
ールを供給する運び屋の役目をすると云われてい
る。そこで、コレステロールの含有が少ない、い
わゆる低コレステロール食品は、動脈硬化症の患
者のための療養食としてのみならず、近年ごく一
般的に健康食品としてその需要が高まりつつあ
る。 低コレステロール食品を得る方法として、従来
より、食品中に含まれているコレステロールを各
種溶剤を用いて直接抽出するという方法が知られ
ている。例えば、卵液や卵粉から有機溶剤（アル
コール、ｎ−ヘキサン、アセトン、ジメチルエー
テルなど）を用いて含有せるコレステロールを固
−液抽出する方法がある。この方法の具体的なも
のとして、特公昭46−42944号公報には、卵黄固
形物から非極性溶剤を用いてコレステロール含有
物を抽出して低コレステロール含有量の卵黄食品
を得る方法が、また、特開昭47−19062号公報に
は、卵黄からアセトンを用いてコレステロールを
抽出し、低コレステロール卵黄を得る方法が開示
されている。 ところが上記したような溶剤による抽出方法に
は種々の欠点がある。例えば、コレステロールは
通常油脂類と共に抽出されるために得られる最終
食品は極めて油脂分の低いものとなつてしまう。
また、卵液や卵粉などからはトリグリセリド、燐
脂質、更に色素などが一緒に抽出されてしまうた
めに卵特有な風味が失われ、かつ色の褪せた製品
が得られる。更に、残存せる人体に有害な溶剤を
除いて最終製品の品質を高めるためには脱溶剤の
操作、具体的には抽出後の製品を通常100℃もの
高温で加熱する必要があり、このため蛋白質の熱
変性などを引き起こして最終製品の風味や食味を
損つている。 よつて、上記したような欠点を有する溶剤によ
る抽出方法に代えて、このような欠点がなく、風
味および食味とも良好である低コレステロール食
品を提供しうる全く新しい方法の開発が望まれて
いるのが現状である。 本発明者は、このような課題に即して研究を重
ねた結果、コレステロールを含有する乾燥状の食
品を超臨界二酸化炭素と接触させるならばその食
品中に含有されていたコレステロールをほぼ完全
に抽出し、しかも従来の溶剤による抽出方法では
かなり広範囲の油脂分を伴うのに比べて極めて特
定的な油脂分を伴うのみで、コレステロールをよ
り選択的に抽出できることを見い出した。 従来、超臨界二酸化炭素を抽出媒体として用い
る抽出法が知られており、例えば、特開昭55−
54003号、特開昭55−69585号、あるいは特開昭57
−194760号公報等で紹介されている。特開昭55−
54003号公報には、超臨界二酸化炭素と液体溶剤
との組み合わせ抽出媒体で植物性および動物性材
料から植物脂、動物脂、アロマ、薬物エキス等を
抽出する方法が開示されており、また、特開昭55
−69585号公報には、カフエイン溶液を超臨界二
酸化炭素と接触させてこの溶液からカフエインを
抽出する方法が開示されている。更に、特開昭57
−194760号公報には、臨界超過の圧力下にある二
酸化炭素で植物から濃縮エキスを抽出する方法が
開示されている。しかし、二酸化炭素を抽出媒体
として用いるこれら従来のいずれの抽出法とも、
コレステロールを含有する食品からのコレステロ
ール抽出に対しての二酸化炭素の有用性について
は何ら示唆するものではなかつた。 本発明者は、コレステロールを含有する食品に
対するコレステロール抽出媒体としての二酸化炭
素の有用性に関して鋭意研究を重ねた結果、コレ
ステロールを含有する食品であつても液状ないし
は含水状態にある食品ではなくて乾燥状態とした
ものに超臨界二酸化炭素を接触させることによつ
て、初めて食品中からコレステロールをほぼ完全
に抽出することができるばかりでなく、更に、コ
レステロールを抽出・分離したのち得られる食品
が風味および食味とも何ね損われていない食品で
あることを見い出し、本発明に至つた。 本発明は、コレステロールを含有する乾燥状の
食品を超臨界二酸化炭素と接触させ、この食品か
らコレステロールを抽出することを特徴とする低
コレステロール食品の製造法を提供するものであ
る。 以下、本発明を詳しく説明する。 本発明の方法が適用される原料食品は、コレス
テロールを含有する食品であつて乾燥状態にある
ものであればすべてを含み、例えば、全卵粉、卵
黄粉、これらの加塩あるいは加糖物、卵黄含有粉
状物、粉乳、乾燥肉、乾燥魚等を挙げることがで
きる。尚、これら原料食品は、加熱乾燥、スプレ
ードライ乾燥、凍結乾燥、天日乾燥等いずれの乾
燥手段によつて乾燥処理されたものであつてもよ
い。尚、乾燥の程度は水分含量が15％以下、好ま
しくは２〜８％であることが望ましい。 コレステロールを含有する食品であつても液状
ないしは含水状態にある食品、例えば、卵液、牛
乳、生肉、生の魚介類等、は超臨界二酸化炭素と
の接触の際その水分がまず超臨界二酸化炭素に取
り込まれてしまうために超臨界二酸化炭素のコレ
ステロール抽出作用が阻害される。それ故、本発
明の方法をこれら液状ないし含水状態にある食品
に適用してそこに含まれているコレステロールを
効果的に抽出することは困難である。 本発明の方法においてコレステロール抽出媒体
として用いる超臨界二酸化炭素とは、抽出時に
31.0℃の臨界温度あるいはそれ以上の温度および
72.80気圧の臨界圧あるいはそれ以上の圧力の条
件下にある二酸化炭素を意味し、このような条件
下にある二酸化炭素を超臨界状態にある二酸化炭
素、即ち、超臨界二酸化炭素という。特に、35〜
45℃の温度および130〜250気圧の条件下にある超
臨界二酸化炭素が本発明の方法において好ましく
用いられる。 このような超臨界二酸化炭素を抽出媒体として
用い、コレステロールを含有する乾燥状の食品か
らコレステロールを抽出する操作は、この抽出操
作が効果的に実施しうる限り従来の超臨界二酸化
炭素を抽出媒体として用いた抽出法において使用
される抽出装置を用いても行いうるが、一般的に
は下記に示す具体例に従つて行えばよい。 以下、具体例を第１図に従つて説明する。 第１図に示す装置は、超臨界二酸化炭素を用い
る抽出装置であつて、液体二酸化炭素ボンベ１か
らプランジヤーポンプ２を作動させて液体二酸化
炭素を加熱装置３を通してガス化したのち抽出槽
４に順次送り込み、この際バルブ５を閉じておく
ことによつて二酸化炭素の超臨界状態を形成させ
る。上記抽出槽４には予めコレステロールを含有
する乾燥状の食品が充填されており、形成された
超臨界二酸化炭素との接触がここにおいてなされ
る。尚、加熱装置３における温度およびプランジ
ヤーポンプ２の作動圧力を適宜調節することによ
つて所望の条件を有する超臨界二酸化炭素を形成
することができる。抽出槽４においてコレステロ
ールの抽出が開始された時点で、バルブ５を半開
すると、抽出槽４から流出したコレステロールを
含む臨界状態の二酸化炭素は常圧の二酸化炭素ガ
スとなり分離槽６に導びかれ、ここで抽出油が分
離され、二酸化炭素ガスは更に円筒フイルター７
を通り、次いで液化工程（図示せず）を経て液体
二酸化炭素として回収される。そして、この操作
を２〜15時間続行した後プランジヤーポンプ２の
作動を止め、バルブ５を全開すると、抽出槽４内
は常圧になり、この槽内の食品中に含まれている
超臨界二酸化炭素は二酸化炭素ガスとなつて追い
出され、抽出槽４から流出する。一方、コレステ
ロールが抽出された食品は、上下部においてフイ
ルターを備えた抽出槽４中にそのまま留まり、低
コレステロール食品として適宜回収される。 上記のようにして得られた低コレステロール食
品は、後述の従来の各種溶剤を用いた製造法によ
り得られたものと比較した試験例の結果より明ら
かなように、コレステロール含量が従量法による
ものよりかなり少ないものであり、かつ従来法に
よるものがコレステロールと共にかなり広範囲の
油脂分、特に燐脂質および色素等も失なわれたも
のなのに反して特定的な油脂分、例えば卵黄粉の
場合はトリグリセリドのみ、が失われているに止
まり、コレステロールがより選択的に抽出されて
いるものである。このような本発明による最終製
品は、コレステロールがほとんど含まれていない
ものであるばかりか特定的な油脂分のみしか失わ
れていないものであるので、従来法によつては得
られなかつたような風味、食味、色調等の点で原
料食品と何ら異なることのないものである。 更に、本発明による低コレステロール食品は、
用いたコレステロール抽出媒体が超臨界二酸化炭
素であるために抽出完了後常圧に戻すことにより
食品中から二酸化炭素が容易に分離されるもので
あつて、しかも、たとえ食品中に二酸化炭素が残
在していても人体に対して全く無害なものであ
る。この点に関しては従来の人体に有害な各種溶
剤を用いて得られたものと全く異なり、本発明に
よるものは残存溶剤を除去するための過酷な条件
下による脱溶剤操作を受ける必要もないものであ
つて、蛋白質の熱変性もされていないものであ
り、よつて原料食品の乳化性、溶解性等の物性も
そのまま維持しているものである。 このように本発明による低コレステロール食品
は、動脈硬化症の患者のための療養食としてのみ
ならず他の病気療養中の患者の栄養食品として、
更に一般的に健康食品として効果的な食品である
といえる。 次に、超臨界二酸化炭素を抽出媒体として用い
る本発明の低コレステロール食品の製造法を、従
来の各種溶剤を用いた低コレステロール食品の製
造法と比較した試験例でもつて説明する。尚、本
発明において％はすべて重量％である。 試験例 この試験例において、コレステロールを含有す
る乾燥状の食品として卵黄粉（コレステロール含
量：2.5％および水分含量：2.4％）を用いた。こ
の食品から下記の各抽出法によりそれぞれ低コレ
ステロール卵黄粉を製造した。 抽出法： (1) 超臨界二酸化炭素抽出（本発明） 前記した第１図に基づく具体例に従い、卵
黄粉50ｇに対して40℃−150気圧の条件下の
超臨界二酸化炭素を５時間に亘つて接触させ
た。抽出完了後は常圧に戻し、卵黄粉より二
酸化炭素を分離して低コレステロール卵黄粉
を回収した。 (2) ｎ−ヘキサン抽出（特公昭46−42944号公
報） 卵黄粉50ｇに対してｎ−ヘキサン150mlを
用いて撹拌抽出し、これを更に２回繰り返
し、得られた低コレステロール卵黄物を真空
乾燥した。尚、抽出液（ヘキサン−卵黄油溶
液）を蒸留し、ヘキサンから卵黄油を分離し
た。 (3) アセトン抽出（特開昭47−19062号公報） 上記のヘキサン抽出法においてヘキサンに
代えてアセトンを用いて同様にして抽出し、
低コレステロール卵黄粉および卵黄油を分離
した。 試験結果Ａ： 上記の各抽出法により得られた各低コレステ
ロール卵黄粉を色調、コレステロール含量、残
留抽出媒体量、乳化性および溶解性の各々につ
いて常法により調べたところ、結果はそれぞれ
以下の第１表に示す通りであつた。

【表】 上記の結果より、本発明の方法による低コレ
ステロール卵黄粉は、コレステロールが極めて
効果的に除かれたものであり、かつ色調、物性
等が未処理卵黄粉と何ら異なるものではないこ
とが理解される。一方、従来法によるものは、
コレステロールがかなり残存しているにもかか
わらず色素等が除かれているのみならず、元来
卵黄に乳化性を付与しているとみられず卵黄リ
ポ蛋白質の破壊等がみとめられるものであるこ
とがわかる。 試験結果Ｂ： 次いで、各抽出法により得られた抽出物（抽
出油あるいは卵黄油）の収量、コレステロール
含量および燐脂質含量の各々について常法によ
り調べたところ、結果はそれぞれ以下の第２表
に示す通りであつた。

【表】 上記の結果より、本発明の超臨界二酸化炭素
抽出によれば燐脂質はほとんど抽出されること
はなく、従来法によるものよりコレステロール
がかなり選択的に抽出されることが理解され
る。 試験結果Ｃ： 本発明の超臨界二酸化炭素抽出により得られ
た低コレステロール卵黄粉およびその抽出油の
全脂質組成をイヤトロスキヤンTH−10（(株)ヤ
トロン社製）で調べた。その結果は第２図に示
す通りであつた。図中、イは未処理卵黄粉、ロ
は本発明による低コレステロール卵黄粉および
ハは抽出油の全脂質組成をそれぞれ示したスペ
クトルである。 第２図から特定な油脂分、即ちトリグリセリ
ド、を伴うだけでコレステロールがほぼ選択的
に抽出されていることがわかる。 以下、本発明を実施例でもつて更に詳しく説明
する。 実施例 １ 第１図に示した装置を用い、卵黄粉（コレステ
ロール含量：2.5％および水分含量：5.0％）10Kg
に対して41℃−135気圧の条件下の超臨界二酸化
炭素を10時間に亘つて接触させた後、常圧に戻し
て卵黄粉から二酸化炭素を除去し、低コレステロ
ール卵黄粉8.2Kgを得た。 得られた低コレステロール卵黄粉はコレステロ
ール含量が0.2％であり、未処理卵黄粉の1/10以
下に減じられたものであつた。 このものを水戻ししたところ溶解性は良好で、
更に乳化性、風味および食味とも未処理卵黄粉と
何ら異なるところはなかつた。 実施例 ２ 原料食品としてコレステロール含量が1.8％で
水分含量が5.8％の全卵粉10Kgを用い、これに対
して42℃−150〜158気圧の条件下の超臨界二酸化
炭素を５時間に亘つて接触させた他は上記実施例
１に準じて、低コレステロール全卵粉8.9Kgを得
た。 得られた低コレステロール全卵粉はコレステロ
ール含量が0.1％であり、未処理全卵粉のほぼ1/1
６にも減じられたものであつた。 この水戻ししたものは製菓適性に優れたもの
で、更に風味および食味とも未処理全卵粉の水戻
し品と何ら異なるところがなかつた。 実施例 ３ 牛乳を脱脂することなくそのままスプレードラ
イ乾燥に付して得た紛乳（コレステロール含量
0.12％および水分含量2.8％）10Kgを原料食品と
して用い、これに対して40℃−160気圧の条件下
の超臨界二酸化炭素を５時間に亘つて接触させた
他は上記実施例１に準じて、低コレステロール粉
乳9.2Kgを得た。 得られた低コレステロール粉乳はコレステロー
ル含量が0.005％であり、未処理粉乳のほぼ1/22
にも減じられたものであつた。 このものを熱水に溶かしたところ、生の牛乳と
何ら変らない風味と食味を有した牛乳が得られ
た。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明における抽出操作を実施する
ための抽出装置の一例を示すものである。第２図
は、本発明の方法により得られた低コレステロー
ル卵黄粉およびその抽出油の全脂質組成を示すス
ペクトルである。 図中の記号はそれぞれ以下のものを示す。１…
…液体二酸化炭素ボンベ、２……プランジヤーポ
ンプ、３……加温装置、４……抽出槽、５……バ
ルブ、６……分離槽、７……円筒フイルター、イ
……未処理卵黄粉、ロ……低コレステロール卵黄
粉および、ハ……抽出油。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ コレステロールを含有する乾燥状の食品を超
   臨界二酸化炭素と接触させ、この食品からコレス
   テロールを抽出することを特徴とする低コレステ
   ロール食品の製造法。 ２ 乾燥状の食品が卵黄粉または全卵粉である、
   特許請求の範囲第１項に記載の低コレステロール
   食品の製造法。