JPS5817579B2 - カラシノシヨリホウホウ - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、濃縮された辛子微粉末の製造方法に関するも
ので、辛子様を液体ジメチルエーテルと接触させること
によって、ワックス・油脂・色素水分などを抽出除去し
、辛子油生成加水分解反応の基質であるシニグリン又は
シナルピン及び酵素ミロシンを変性させることなく効率
よく濃縮することを特徴とする穀物臭のない、辛味と苦
味が程よく調和した、即効性のある、保存性の良い、粉
末化しやすく、極めて取り扱いやすい流動性のある精製
された辛子微粉末の製造法に関するものである。

辛子様は、油脂を３７〜３８％含有するが、油脂を含ん
だままでは粉砕しにくいばかりでなく、油脂の酸化分解
と共に風味が変化してしまう。

通常の圧搾法による油脂の搾取では、油脂の酸化の促進
と共に辛子油分解酵素ミクロンが作用し、辛子油が生成
されるが、それはきわめて容易に飛散する。

又搾油工程中に発生する熱により蛋白変性が起り製品の
劣化を惹き起す。

それ故、従来辛子粉末は、冷圧搾法により含有されてい
る３７〜３８チの油脂のうち２０〜２６係を除去した後
、そのあとのケーキを粉砕し、１００ｍｅｓｈ程度に粒
子を揃え、製品としていた。

しかしまだ油脂が１２〜１７係残存しており、酸化分解
により風味が悪化し、保存性が著しく悪いものであった
。

このことは、辛子粉末をマヨネーズ、ドレッシング、ハ
ム、ソーセージなどに添加した場合、これら製品の品質
劣化の一原因でもあった。

この粉末を温水と共に練れば、芳香と辛味を発生するが
、これは辛子油分解酵素ミロシンの作用により、辛子油
（黒辛子：アリルイソシアネート、白辛子：ｐ−ハイド
ロキシベンジルイソシアネート）が遊離されるためであ
る。

従来の辛子粉末では、加水してから酵素反応が終了する
までに３０分以上要し、実際に使用する際、不便である
ばかりでなく生成された辛子フレーバー即ち辛子油が漸
次飛散してしまい、不経済であった。

又、辛子油生成酵素反応が遅いために辛味よりも苦味が
まず感知され、辛子としての風味が著しく乏しくなる傾
向があった。

更に、従来の辛子粉末は、辛子特有の色と穀物臭を有し
ており、混合ワサビ粉末を作る場合など使用濃度範囲が
限定されていた。

辛子粉末の風味の劣化を防ぎ、保存性を良くするだめに
は、油脂を完全に除去することが望ましいが、前述のと
とぐ冷圧搾法では、油脂を完全に除去することは不可能
である。

そこで本発明者らは、各種有機溶媒（ｎ−ヘキサン、ジ
エチルエーテル、石油エーテル等）による辛子種よりの
脱脂を種々検討したが、いずれも下式に示した辛子油生
成加水分解反応に必要な酵素ミクロンの変性が著しく、
これら有機溶媒脱脂処理に より製造した辛子粉末は、温水（３７°Ｃ）と練っても
辛子特有の芳香と辛味を発生し難いことを確かめた。

ミロシンの変性はこれら各種有機溶媒それ自体による蛋
白変性のみならず、溶媒脱脂処理後の残渣からのこれら
溶媒の除去のために高温減圧処理する必要があることに
よる蛋白質の熱変性が主原因であることが判明した。

ｎ−ヘキサン、ジエチルエーテル、石油エーテルと共に
、室温下で脱脂処理すれば、辛子様固体部分に基質シニ
グリン又はシナルピン及び酵素ミロシンが濃縮され、辛
子油生成加水分解反応速度は向上するが、いずれの溶媒
についても基質及び酵素を変性させることなく抽出残渣
辛子様又はその粉砕物より、これら溶媒を完全に除去す
ることは困難である。

例えば、抽出残渣辛子粉末を２０ｍｍＨｇ 、 ８０℃
下に２０時間放置処理した時でさえ、いずれの溶媒も１
０〜５０ ｐ、ｐ、ｍ、残存した。

この溶媒除去処理を施すと辛子油生成加水分解酵応初速
度は、溶媒除去処理前のＸ−Ｘに低下することが判った
。

又、熱変性を受けない条件例えば、２０ｍｉＨｇ 、１
５℃下に２０時間抽出残渣辛子種又はその粉砕物処理し
たところ、いずれの溶媒使用のも１００〜１２０ｐ−ｐ
−ｍの溶媒が残存した。

辛子粉末製造の場合、大豆油製造に使用されているｎ−
へキサンの大豆脱脂粉末からの除去のように、水蒸気に
よる除去は考えられない。

というのは、水蒸気により辛子油生成加水分解反応が進
行するのみならず酵素ミクロシンが変性してしまい、製
品の大巾な劣化が起るからである。

このように、有機溶媒による脱脂と辛子油の基質及び辛
子油加水分解酵素の濃縮という課題は、有機溶媒脱脂処
理により、基質及び酵素の濃縮の結果酵素反応速度は向
上するように見えるが、有機溶媒除去処理による段階で
酵素反応速度の低下を伴うものであることが判った。

これらの事実から辛子種から脱脂し辛子油生成加水分解
酵素反応の基質及び酵素の濃縮に使用する有機溶媒とし
ては、少なくとも３０℃以下、望ましくは室温以下で、
ワックス・油脂・色素・水分・穀物臭などの抽出除去が
でき、しかも抽出残渣物から３０°Ｃ以下、望ましくは
室温以下で使用した有機溶媒の分離除去が完全に行える
ものでなければならないと本発明者らは考えた。

更に毒性が無く、反応性の無い、安価で大量に供給出来
、抽出力の強い溶媒であることも必要な条件である。

本発明者らは、以上のような観点から有機溶媒による辛
子種からの脱脂と辛子油生成加水分解反応の基質及び酵
素の濃縮について、鋭意研究を進めた結果、上記条件を
満たし、穀物臭を有さない、極めて濃縮された、即効性
のある、保存性の良い、しかも粉末化しやす（、製品粉
末は、極めて取り扱いやすい流□動性のある辛子粉末の
製造方法の開発に成功した。

本発明方法による辛子粉末の製造は、複雑な操作・装置
を必要とせず、まず辛子種を適当にプレス等により破砕
した後、ジメチルエーテルをＵ体に保つに充分な圧力及
び温度（例えば、常温では３〜５ ｋｇ ／ｃｔｉ、大
気圧下で一２５℃以下が好ましい）で液体ジメチルエー
テルと適当に破砕した辛子種とを適当な方法、例えば攪
拌又はカラム型抽出等により接触（普通、辛子種とジメ
チルエーテルの接触量比は、辛子様／ジメチルエーテル
ンー１／１〜５（Ｖ／Ｖ）が望ましい）させた後、ワッ
クス・油脂・色素・水分などを含むジメチルエーテル溶
液を例えば、口過、遠心分離、サイフオンなど適当な方
法により抽出残渣辛子様より分離することにより実施さ
れる。

抽出残渣辛子種中の残留ジメチルエーテルは、常温、常
圧で容易に分離除去できるが、痕跡量は、温度をわずか
に上げるか又は更に減圧にすることにより、例えば２０
Ｈｇ、２０℃下に１２０分間放置処理することにより完
全に除去出来る。

ジメチルエーテルは、分子量４６、分子横断直径約５人
と小さ東又エーテル族でありながら幾分極性があり、水
と相互に溶解し合う。

例えば２０℃下において１００ｇの水中に５４ｇのジメ
チルエーテルが、１００ｇのジメチルエーテル中に６．
３ｇの水がそれぞれ溶解する。

これらのジメチルエーテルの物性より、ジメチルエーテ
ルは物質への浸透力が他の溶媒に比べ極めて強く、水が
同時に存在する場合にも他の有機溶媒に比べはるかに抽
出力が強い。

そのため、辛子種をかるく破砕するだけで、極めて効率
良く抽出が遂行される。

他の有機溶媒は分子が大きいこと、水との相互溶解度が
小さいこと等のために細胞内への浸透性が悪く、微細に
粉砕しないと抽出の目的は充分に達成できない。

しかも、公知のごとく辛子種を未処理のまま細く破砕す
ることは、困難であるばかりでなく、破砕が進むにつれ
て辛子油生成加水分解酵素反応が進行し製品の劣化が起
る等の欠点と比較すると、本発明は極めて有利である。

又ジメチルエーテルは、沸点が常圧で−２４，９℃と低
く、常圧・常温下においても極めて気化逸散しやすい。

従って、ジメチルエーテル処理後の抽出残渣辛子種から
のジメチルエーテルの除去は、温度を上げる必要はなく
、油脂及び酵素蛋白質の熱変性を生じさせない室温以下
で容易に実施可能である。

ジメチルエーテルで辛子種ヲ処理した場合、ワックス・
油脂・色素・水分・穀物臭が同時に極めて効率良く液相
に抽出され、黄白色辛子粉末が抽出残渣として得られる
。

一般に処理前の辛子種の水分含量は、７〜８％であるが
ジメチルエーテル処理後の黄白色辛子粉末の水分含量は
、２〜５係となる。

これは、他の有機溶媒（ｎ−ヘキサン、ジエチルエーテ
ル、石油エーテル）では見られない現象で、ジメチルエ
ーテルと水との相互溶解性の特性に由来するものである
。

ｎ−ヘキサン、ジエチルエーテル、石油エーテルなどで
ジメチルエーテルと同様に辛子種を処理した場合、主と
して油脂の除去が行われ、抽出残渣物の水分含量は、９
〜１１係に増加した。

この辛子粉末中の水分含量は、保存性に多大の影響を与
える。

例えば、上記ジメチルエーテル処理辛子粉末（水分含量
３．０％）とｎ−ヘキサン処理辛子粉末（水分含量９．
０％）とを３８℃下暗所に８０日間保存した場合、シニ
グリン中のアリルイソシアネートの残存率は、ジメチル
エーテル処理辛子粉末は、６８〜７５％、ｎ−へキサン
処理辛子粉末は、５〜１０％であった。

本製法により処理された辛子種及び粉砕物は、はとんど
の酵素及び基質が未変性のまま濃縮されている。

このように脱脂された辛子種またはその粉砕物はボール
ミル他通常の簡単な方法で容易に微粉化し得るこの辛子
粉末を温水と共に練ると、未処理辛子粉末に比較して数
分内に４〜５倍量の辛子油が生成される。

それ故、本製品に辛子様以外の食品添加物を加え、市販
品並の力価に合わせることも出来る。

例えば、本市をホースラデイシュ粉末と混合し、粉末ワ
サビにも加工できるし、保香剤等を入れ、保香性を高め
る事もできる。

その他種々の新しい製品を作り出し得る極めて良い辛子
粉末ベースになりうろことは、言うまでもない０ 以上述べたところから明らかなように本発明は、穀物臭
を有さない、辛味と苦味が程よく調和した、精製された
即効性のある、保存性の良い、しかも粉末化しやすく、
同時に製品の粉末は極めて取り扱いやすい、まったく新
規な辛子粉末の製造を提供するものである。

以下若干の実験例・実施例により本発明の詳細な説明す
るが、これらは本発明の範囲を限定するものではない。

実験例 １ 有機溶剤ｎ−へキサン、ジエチルエーテル、石油エーテ
ル、ジメチルエーテルで各々処理した辛子粉末について
辛子油生成反応速度を測定し比較したＯ ｎ−へキサン、ジエチルエーテル、石油エーテルの脱脂
処理は、ミキサーで軽く破砕した辛子種（オリエンタル
）５０ｇを５００ｍ１容ビーカー１に入れ；各々の溶剤
２００ｍ１を添加後、室温下、１時間攪拌抽出（６０ｃ
ｙｌｅ ／ ｍｉｎ ）する操作を２回繰り返した後、
溶剤と脱脂辛子粉末を室温下で１０時間風乾した後、フ
ルイにかけて得られた２ ０ ｍｅｓｈ ｐａｓｓ品を
試験に供した。

ジメチルエーテルの脱脂処理は、上記と同じミキサーで
軽く破砕して辛子種（オリエンタル）５０ｇを攪拌器付
１１容オートクレーブに入れ、ジメチルエーテル２００
ｍ１を圧入後、室温下、１時間攪拌抽出（６０ｃｙｃｌ
ｅ／ｍｉｎ ）する操作を２回繰り返した後、油脂・色
素・水などを含んだジメチルエーテル溶液と脱脂辛子粉
末とを綿フィルターにより日別することによって実施さ
れた。

この脱脂辛子粉末を他の有機溶媒処理辛子粉末と同様に
、室温下で１０時間風乾した後、フルイにかけて調整し
た２ ０ ｍｅｓｈ ｐａｓｓ品を試験に供した。

又ｎ−ヘキサン、ジメチルエーテル、石油エーテル脱脂
処理粉末を２０ｍｍＨｇ、８０℃下２０時放置置処理し
た後、フルイにかけて調整した２ ０ｍｅｓｈｐａｓｓ
品も試験に供した。

対照として未処理の辛子粉末２０ ｍｅｓｈ ｐａｓｓ
品を用いた０辛子油生成反応速度は、各試料０．５ｇを
酢酸緩衝液（ｐＨ＝ ５．２ ） ２０ ｍｌ中に入れ
、２０℃下で反応を行なわせ、一定時間後に生成された
Ｓｑ−を重クロム酸カリ法により定量することによって
計測した。

結果は図面に示した。

実験例 ２ ｎ−ヘキサン、ジメチルエーテルで各々処理した辛子粉
末及び未処理辛子粉末中のアリルイソシアネート量及び
酸価の貯蔵中における変化。

ｎ−へ牛サンの脱脂処理は、ミキサーで軽（破砕した辛
子種（オリエンタル）１００ｇを５００ｍ１容ビーカー
に入れ、ｎ−ヘキサン３００ｍ１を添加後、室温下、３
０分間攪拌抽出（６０ｃｙｃｌｅ／ｍ１ｎ）する操作を
３回繰り返、した後、脱脂辛子種粉砕物を日別し実施し
た。

この日別された脱脂辛子種粉砕物を室温下で１０時間風
乾した後試験に供した。

ジメチルエーテルの脱脂処理は、上記と同じミキサーで
軽く破砕した辛子種（オリエンタル）１００ｇを攪拌器
付１１容オートクレーブに入れ、ジメチルエーテル３０
０ｍ１を圧入後、室温下、３０分間攪拌抽出（６０ｃｙ
ｃｌｅ ／ ｍｉｎ ）する操作を３回繰り返した後、
ジメチルエーテル溶液と脱脂辛子種粉砕物とを綿フィル
ターにより日別し実施したこの日別された脱脂辛子種粉
砕物を室温下で１０時間風乾した後、試験に供した。

対照としてミキサーで軽く破砕した未処理辛子粉末を使
用した。

これらの試験試料を３８℃下暗所に５０日間貯蔵した後
、各々の酸価及びアリルイソシアネートの残存率を測定
した。

結果は表１に示した。実施例 １ 辛子種（イエロー）１００ｇｋミキサーで軽く破砕した
後、攪拌器付１ｅ容オートクレーブに入れ、ヅメナルエ
ーテル３００ｍ１ｋ圧入後、室温下、１０分間攪拌抽出
（１００ｃｙｃｌｅ／ｍ ｉ ｎ ）する操作を２回繰
り返した後、ジメチルエーテル溶液と脱脂辛子種粉砕物
とを綿フィルターにより日別した。

この日別した辛子様粉砕物ｔ ２０ ｍｌｒＬＨｇ 。
２０℃下に６０分間放置し、ジメチルエーテルを除去し
た後、重量を計測した所、７３ｇの粗粉末が得られた。

この粗粉末を３０分間ボールミルによって更に粉砕した
後、６５ｍｅｓｈと１５０ｍｅｓｈのフルイにより粒子
を分別した所、６５ｍｅｓｈ以上１４．６ｇ６５〜１５
０ｍｅｓｈ７．３ｇ、１５０ｍｅｓｈ ｐａｓｓ ５１
．１ ｇの辛子粉末が各々得られた。

１５０ ｍｅｓｈ ｐａｓｓ品は、粗辛子粉末の７０％
といつ高収率であった。

一方々圧搾法に油脂を除き油脂含有率１７〜２０％の辛
子種ケーキ１００ｇを同様に３０分間ボールミルにより
粉砕した後６５ｍｅｓｈと１５０ｍｅｓｈのフルイによ
り粒子を分別した所、６５ｍｅｓｈ以上３５ｇ、６５〜
１５０ｍｅｓｈ ３７ｇ、 １５０ｍｅｓｈ ｐａｓｓ
２８ｇの辛子粉末が得られた。

１５０ ｍｅｓｈ ｐａｓｓ品は、粗辛子粉末粉末の２
８係という低率であった。

ジメチルエーテル処理辛子粉末の１５０ ｍｅｓｈｐａ
ｓｓ品と冷圧搾法の１５０ ｍｅｓｈ ｐａｓｓ品とを
用いて、順位法により、１２名のパネルを使って官能検
査を行った結果、各々の辛子粉末１ｇに水を２ｇ添加し
、１分間経過した後での試験では、危険率０．５％の有
意差でジメチルエーテル処理辛子粉末が”味の強さ”味
の良さ”゛香りの良さ０６香りの強さ”のいずれの点て
も秀れているという結論を得た。

実施例 ２ 辛子様（オリエンタル）４００ｇをミキサーで軽く破砕
した後、攪拌器付ｌｌ容オートクレーブに入れジメチル
エーテル６００ｍ１を圧入後、５℃下、１０分間攪拌抽
出（１００ｃｙｃｌｅ ／ ｍｉｎ ）する操作を３回
繰り返した後、ジメチルエーテル溶液と脱脂辛子種粉砕
物とを綿フィルターにより０別した。

ジメチルエーテル溶液を２０ｍ７１１Ｈｇ 。４０℃下
に６０分間放置することによりジメチルエーテルを蒸発
除去した所、１３８ｇの辛子油及び水１２ｇか得られた
。

一方日別された脱脂辛子種粉砕物ｆ２０ｍｍＨｇ 、２
０℃下に６０分間放置し、ジメチルエーテルを蒸発除去
した所、２４０ｇの粗辛子粉末が得られた。

この粗辛子粉末を６０分間ボールミルによって粉砕し、
１５０ｍｅｓｈのフルイで分別した所１５０ ｍｅｓｈ
ｐａｓｓ粉末が１８０ｇ得られた。

この１５０ ｍｅｓｈ ｐａｓｓ辛子粉末と冷圧搾法に
より得られた辛子様ケーキをボールミルにより粉砕し調
整した１５０ｍｅｓｈ ｐａｓｓ辛子粉末の各々Ｉｇｉ
分取し、２０ｍ１の水を添加し、２０℃下において辛子
油生成加水分解酵素反応を行なわせた所、２分後におけ
るジメチルエーテル処理辛子粉末の辛子油生成量は、冷
圧搾処理辛子粉末の生成辛子油量の約５倍であった。

又、ジメチルエーテル処理辛子粉末の１５０ｍｅｓｈ
ｐａｓｓ品と冷圧搾法の１５０ ｍｅｓｈ ｐａｓｓ品
とを用いて、順位法により、１２名のパルスを使って官
能検査を行った結果、各々の辛子粉末１ｇに水を２ｇ添
加し、５分間経過した後での試験では、危険率０．１％
の有意差でジメチルエーテル処理辛子粉末が”香りの強
さ”香りの良さ″のいずれの点でも秀れているという結
論を得た。

【図面の簡単な説明】

図面は実施例１の結果を示すもので、各種有機溶媒処理
辛子粉末の辛子油アリルジイソシアネート）生成反応速
度である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 辛子様又はその粉砕物を液体ジメチルニーアルにて
   処理することを特徴とする辛子様又はその粉砕物中のシ
   ニグリン又はシナルピン及びミロシンを濃縮する方法。