KR100271560B1 - 당과 아미노산의 가열반응에 의한 향미유 제조방법 - Google Patents

당과 아미노산의 가열반응에 의한 향미유 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 당과 아미노산을 고온에서 반응시켜 다른 원료들과 부합시켜서 제조하는 반응향미유의 제조방법에 관한 것이다.
종래의 향미유의 제조방법으로는 식물성 식용유지에 생야채만을 사용하여 40-80℃의 낮은 온도에서 5-80분간 가열, 교반, 여과 및 원심분리하여서 생야채의 향미를 그대로 식물성 식용유지에 흡착시키는 방법이 있으나, 이 방법은 낮은 온도에서 추출하였기 때문에 볶음, 레토르트 등의 제조시에 고열을 가했을 때에는 생야채 본래의 맛과 향을 유지하기가 어렵기 때문에 전기 문제점을 개선하여 당과 아미노산이 일정한 온도(80-120℃)에서 반응하면서 창출되는 향미 성분과 향신료, 천연추출물, 조미료, 비타민-E 등이 부합되어 만들어지는 풍미성분을 식용 유지에 이전시키는 방법을 개발한 것이다.
본 발명은 식용유지에 당, 아미노산, 향신료, 천연추출물, 조미료, 비타민-E 등을 10-30중량% 첨가하여 환류 냉각장치가 부착된 교반기에서 80-120℃에서 30-90분 가열 교반하여 70-90℃로 냉각한 후 침전물은 여과하고 수분을 고속원심분리 (15000rpm)로 제거하여 각 원료 특유의 향을 식용유지에 흡착시켜 얻어지는 당과 아미노산의 가열반응에 의한 향미유를 제조하는 방법이다.

Description

당과 아미노산의 가열반응에 의한 향미유 제조방법
본 발명은 당과 아미노산의 가열반응에 의한 향미유 제조방법에 관한것으로서, 식용유지에 당, 아미노산, 향신료, 천연추출물, 조미료, 비타민-E 등을 10-30중량비%로 첨가하여 환류 냉각장치가 부착된 교반기에서 80-120℃에서 30-90분 가열 교반하고 70-90℃로 냉각한 다음 침전물은 여과하고 수분을 고속원심분리 (15000rpm)로 제거하여 각 원료 특유의 향을 식용유지에 흡착시켜 얻어지는 반응향미유를 제조하는 방법을 제공하는데 목적이 있다.
종래 가공식품류를 생산할 때 합성향료나 일반 향미유를 주로 사용하기 때문에 고온으로 요리할 때 합성향료를 사용하면 그 향과 맛이 대부분 휘발되어서 좋은 제품이 나오지 않았고, 일반 향미유를 사용하면 고온에는 강하나 일반 향미유 제조시에 가열을 하면 수분이 증발되면서 향미성분이 많이 소실되기 때문에 식품 제조시 향과 맛이 약해질 뿐 아니라 수분의 증발이 고르지 않아서 제품의 품질을 일정하게 유지시키기가 어려운 문제점이 있었다.
상기와 같은 문제점을 개선, 보완한 선행기술로는 국내특허공보 공고번호 85-1517(1985. 10. 16공고) "생야채의 향미를 함유한 식용유의 제조방법"이 있는데 이 경우에는 식물성 식용유지만을 원료로 사용하여 생야채의 향미를 그대로 식물성 유지에 흡착시키는 방법으로서 특히 40-80℃의 낮은 온도에서 추출한 향미 식용유이기 때문에 볶음, 레토르트 등의 제조를 위해서 고열을 가했을 때에는 원료 본래의 맛을 유지하기가 어려웠다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 개선 보완기 위하여 당과 아미노산이 일정한 온도(80-120℃)에서 반응하면서 창출되는 향미 성분과 향신료, 천연추출물, 조미료, 비타민-E 등이 부합되어 만들어지는 풍미성분을 식용 유지에 이전시키는 방법을 개발한 것이다.
즉, 본 발명의 반응 향미유 제조방법은 휘발성 향기성분의 소실을 방지하기 위하여 환류 냉각장치를 사용하여 향기성분을 회수함으로서 일정한 품질을 유지시켰으며 고속원심분리(15000rpm)를 함으로써 수분을 제거하였고 제품 내 잔류산소를 제거함으로서 제품 보관 중에 발생하는 유지의 산화를 방지하였다.
또한 고온반응으로 인한 유지의 산화(OXIDATION)는 천연 항산화제(비타민-E)를 첨가함으로서 가열반응중에 일어나는 산패에 대한 문제점을 보완하였다.
이와 같이 본 발명의 반응 향미유의 제조방법과 종래의 방법의 차이점은 종래의 방법이 생야채의 향미를 그대로 식물성 유지에 흡착시킨데 비하여 본 발명은 당과 아미노산을 고온에서 반응시켜 다른 원료들과 부합시켜서 제품 특유의 새로운 향미를 발생시킨데 특징이 있다.
제1도는 본 발명의 반응향미유의 생산공정도.
본 발명은 식용유지에 대해 당, 아미노산, 향신료, 천연추출물, 조미료, 비타민-E 등을 10-30중량% 식용유지와 함께 환류 냉각장치가 부착된 교반기에 투입하여 향미 성분의 추출을 위해 80-120℃에서 30-90분간 가열 교반하고 반응이 종료되면 70-90℃로 냉각하여 침전물(찌꺼기)은 여과하여 버리고 수분과 제품내 잔류산소는 고속원심분리에 의해 제거한다.
본 발명에 사용하는 식용유지는 우지, 돈지, 팜유, 채종유, 야자유 중 1종 또는 2종이상을 사용할 수 있으며 당은 설탕, 과당, 포도당, 크실로스(XYLOSE) 중 1종 또는 2종 이상을 사용할 수 있고 아미노산은 간장, HAP(동물성 가수분해단백질), HVP(식물성 가수분해단백질) 중 1종 또는 2종 이상을 사용할 수 있다.
또한 환류 냉각장치를 부착함으로서 수분이 증발되는 것을 응축시켜 회수하는데 휘발성 향기성분도 이 수분과 함께 회수된다.
고속 원심분리기(15000rpm)를 사용하여 제품내 수분을 제거하고 제품내 산소를 제거함으로서 유지의 산화를 방지한다.
본 발명의 반응 향미유에 사용되는 식용유지는 열에 안정한 식용유지, 즉 불포화 지방산이 적은 식용유지를 사용하기 때문에 고온반응에 의한 산패의 문제를 줄였고 천연 항산화제(비타민-E)를 사용함으로서 본 발명의 제품이 산패되는 것을 최소화하였다.
그리고 당과 아미노산이 반응하기 위해서는 80-120℃의 온도가 적당하다. 일반 향미유의 반응온도도 이와 비슷한데 일반적인 향미유의 제조방법은 당과 아미노산이 첨가되지 않고 단순히 생야채들만이 첨가되어 추출되며 수분이 증발되는 것을 회수하지 못하는 점에서 차이점이 있다.
비타민-E(항산화제)를 사용한 향미유와 사용하지 않은 향미유의 저장기간별 화학적 측정치를 비교한 결과는 다음과 같다.
* 가) 비타민-E를 사용하지 않은 향미유
나) 비타민-E를 사용한 향미유
비타민-E를 사용하되 고속 원심분리기를 통과한 제품과 통과하지 않고 자연 여과한 제품의 저장기간별 화학적 측정치를 비교한 결과는 다음과 같다.
* 가) 자연 여과한 향미유
나) 고속원심분리기를 통과한 향미유
* 산가 : 시료 1g중에 녹아 있는 유리지방산을 중화하는데 필요한 KOH의 mg수
과산화물가 : 시료에 요오드화 칼륨을 가하였을 경우 유리되는 요오드를 아황산 나트륨으로 표정하여 시료 1kg에 대한 mg당량수로 표시한 것
따라서 상기측정치를 보면 비타민-E를 사용하여 고속원심분리기를 통과한 제품의 산가나 과산화물가가 그렇지 않은 제품에 비하여 낮은 것을 알 수 있다.
[실시예 1]
채종유 1000ml에 건조한 양파 120g, 간장 30g, 포도당 10g, 양파 엑기스 8g을 첨가하여 환류 냉각장치가 부착된 교반기에서 110℃로 60분간 가열 교반한 후 90℃까지 냉각한다. 30분간 정치 분리시켜 침전물을 빼내어 고속 원심분리기를 통해 물과 잔존산소를 제거하고 여과하여 910g의 향미유를 얻었다.
이렇게 해서 제조한 본 발명의 반응 향미유와 40℃에서 70분 가열 교반하여 제조한 종래의 방법의 향미 식용유를 각각 1%를 불고기 양념소스를 넣었다.
불고기 양념소스에 열을 가하여 관능을 비교한 결과 40℃ 70분가열 교반하여 제조한 종래의 향미 식용유의 향이 열을 가하기 전보다 많이 없어졌다.
[실시예 2]
팜유 1000ml에 건조마늘 100g, 간장 30g, 포도당 12g, 마늘 엑기스 5g을 첨가하여 실시예 1과 같은 방법을 제품 915g를 얻었다.
이렇게 해서 제조한 본 발명의 반응 향미유와 40℃에서 70분 가열 교반하여 제조한 종래의 방법의 향미 식용유를 각각 1%씩 생선 양념소스에 넣었다.
생선 양념소스에 열을 가하여 관능을 비교한 결과 40℃, 70분 가열 교반하여 제조한 향미 식용유의 향이 열을 가하기 전보다 많이 없어졌다.
본 발명의 반응 향미유의 제조방법은 생야채의 향미를 식물성 유지에 흡착시키는 종래의 식용유 제조방법과는 달리 당과 아미노산을 고온에서 발생시킴으로서 다른 원료들과 부합되어 제품특유의 풍미를 발생시키는데 특징이 있다.
휘발성 향기 성분의 손실을 방지하기 위하여 환류 냉각장치를 사용하였으며 고속원심분리를 함으로서 수분을 제거하였고 제품내 잔류산소를 제거하여 유지의 산화를 방지하였으며 고온반응으로 인한 산화문제를 천연항산화제(비타민-E)를 첨가함으로서 보완하였다.
본 발명의 반응 향미유는 레토르트 멸균제품, 가열시간이 긴 햄소세지, 라면스프, 패티, 만두속, 스낵 기지, 생선 마스킹, 양념 소스류 등 주로 가공식품류에 다양하게 사용되며 사용자의 기호에 따라 양을 조절하면서 맛과 향의 강도를 높일 수 있는 저렴한 가격의 사용이 편리한 우수한 제품이다.

Claims (4)

  1. 식용유지에 당, 아미노산, 향신료, 천연추출물, 조미료, 비타민-E 등을 10-30중량% 첨가하여 환류 냉각장치가 부착된 교반기에서 80-120℃에서 30-90분 가열 교반하여 70-90℃로 냉각한 후 침전물은 여과하고 수분을 고속원심분리(15000rpm)로 제거하여 각 제품의 특유의 향을 식용유지에 흡착시켜 얻어짐을 특징으로 하는 당과 아미노산의 가열반응에 의한 향미유의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 식용유지는 우지, 돈지, 팜유, 채종유, 야자유 중 1종 또는 2종 이상을 사용함을 특징으로 하는 당과 아미노산의 가열반응에 의한 향미유 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 당은 설탕, 과당, 포도당, 크실로스(XYLOSE) 중 1종 또는 2종 이상을 사용함을 특징으로 하는 당과 아미노산의 가열반응에 의한 향미유 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 아미노산은 간장, 동물성 가수분해단백질(HAP), 식물성 가수분해 단백질(HVP) 중 1종 또는 2종 이상을 사용함을 특징으로 하는 당과 아미노산의 가열반응에 의한 향미유 제조방법.
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