KR100192619B1

KR100192619B1 - 조미료 조성물

Info

Publication number: KR100192619B1
Application number: KR1019910009073A
Authority: KR
Inventors: 정형근; 이광교; 김병옥; 문동상
Original assignee: 손경식; 제일제당주식회사
Priority date: 1991-05-31
Filing date: 1991-05-31
Publication date: 1999-06-15
Also published as: KR920021044A

Abstract

본 발명은 정제염, MSG, IMP, GMP, 마늘엑기스 분말, 후추엑기스 분말, 무엑기스 분말, 포도당, 굴쥬스 또는 쇠고기향 및 구연산으로 구성된 맑은 국 전용조미료에 관한 것이다.

Description

조미료 조성물

본 발명은 해물, 야채를 기본 베이스로한 콩나물국, 무우국 등의 요리에 적합한 맑은국 전용 조미료에 관한 것이다.

조미료는 크게 화학조미료와 천연조미료로 나눌 수 있다. 화학조미료는 MSG(Mono Sodium Glutamate)와 IMP, GMP 등의 핵산계 조미료의 혼합물을 가리키고 상대적 구분을 위해, 통상의 천연혼합조미료(이하 천연조미료)는 이들 화학조미료에 마늘, 양파, 후추 등의 천연 양념과 쇠고기 분말이나 멸치분을 첨가하여 천연 원료의 함량을 높인 조미료를 말한다.

지금까지의 콩나물국, 조개국, 무우국 등의 맑은 국물류에는 주로 화학조미료를 사용하였는데 이는 천연조미료 사용 시 앙금이 가라앉고 색이 탁해져 맑은 국 본래의 깨끗하고 시원한 맛을 내기 어려웠기 때문이다.

그러나 근래에 들어서는, 화학조미료에서 천연조미료로 소비자 요구가 높아지는 추세이므로 맑은 국 요리에 전문적으로 사용할 수 있는 천연조미료가 요구되고 있다. 따라서 천연양념과 야채, 해물 등의 조미베이스를 사용하여 맑고 깨끗하면서도 여러 가지 복합적인 맛을 낼 수 있는 조미료를 만드는 것이 이 발명의 목적이다.

천연조미료의 양념성분인 마늘, 후추 등은 건조물을 그대로 사용하게 되면 불용성성분이 많아 앙금이 남게 된다. 따라서 이를 보완하기 위해 마늘은 추출, 증류 과정을 거쳐 용해성을 높인 엑기스 분말로 가공하고 후추는 열 수추출과 스팀 증류를 사용하여 후추 특유의 맛과 향을 낼 수 있는 엑기스 파우더로 가공하였다. 무는 시원한 맛을 내는 물질로서, 열수추출에 의해 엑기스를 추출한 다음 분무 건조하여 무 파우더를 만들었다. 여기에 굴, 홍합 들의 엑기스 추출물을 적당량 첨가하고 정제염 및 MSG, IMP, GMP 등의 맛 성분을 첨가하면 용해성을 높인 분말 조미료가 완성되며 일반 천연조미료보다 유지 성분이 적어 맑은 용액이 가능하게 된다. 이렇게 하여 만든 발명품과 기존 화학조미료, 기존 천연조미료를 다양한 요리에 적용하여 관능 검사를 실시하였다.

요리 방법은 일반 요리법에 준하여 요리한 후, 본 발명품, 화학조미료, 천연조미료를 화학조미료 농도 0.15g/dl, 식염 농도, 0.6g/dl의 동일 농도로 맞추었다.

관능 검사 결과 본 발명품을 이용한 요리가 기존의 조미료를 이용한 요리에 비하여 월등히 맛이 좋음을 알 수 있었다.

[실시예 1]

[제1공정:마늘 엑기스 분말 가공 공정]

생마늘을 박피하여 쵸파로 1mm 두께로 마쇄한 다음 에틸알콜로 추출한 마늘 올레오레진과 마쇄된 마늘을 고압 증기를 가해 증류시켜 만든 마늘 오일을 5:1로 섞는다. 마늘 올레오레진과 오일을 섞은 것에 아라비아껌, 말토텍스트린을 4:20:76의 고형 비율로 잘 섞은 다음 분무 건조시켜 마늘 엑기스 분말을 완성한다.

[제2공정:후추 엑기스 분말 제조 공정]

잘게 부순 후추를 열수추출과 고압 증기를 가해 증류시킨 추출액을 얻고 여기에 아라비아껌, 말토텍스트린을 5:20:75의 고형 비율로 섞어 분무 건조하여 후추 엑기스 분말을 완성한다.

[제3공정:무엑기스 분말 제조 공정]

얇게 슬라이스한 무를 4-5시간 열수추출하고 농축한 다음 농축액과 물엿, 정제염의 비를 35:55:10의 비율로 잘 섞은 다음 분무 건조하여 엑기스 분말을 만든다.

제4공정:제품화 공정

1-3공정에서 만든 원료와 기타 분말 성분을 잘 섞고 액상 원료를 분무시켜 과립을 형성케하고 생성된 과립을 열풍에 의해 유동시키면서 건조 제품을 완성한다.

각 원료들은 정제염 45%, MSG 10%, IMP 0.25%, GMP 0.1%, 마늘 엑기스 분말 0.1%, 후추 엑기스 분말 0.2%, 무 엑기스 분말 21.5%, 포도당 22%, 굴쥬스 0.8%, 구연산 0.05%을 무게비로 혼합하였다.

[실시예 2]

실시예1의 4공정에서 정제염 45%, MSG 20%, IMP 0.6%, GMP 0.58%, 마늘 엑기스 분말 0.2%, 후추 엑기스 분말 0.1%, 무 엑기스 분말 18%, 포도당 15%, 굴쥬스 0.5%, 구연산 0.02%을 무게비로 혼합한 것 이외에는 실시예1과 동일하다.

[실시예 3]

실시예 1의 4공정에서 정제염 50%, MSG 15%, IMP 0.58%, GMP 0.4%, 마늘 엑기스 분말 0.6%, 후추 엑기스 분말 0.4%, 무 엑기스 분말 16%, 포도당 16.5%, 굴쥬스 0.5%, 구연산 0.02%을 무게비로 혼합한 것 이외에는 실시예1과 동일하다.

[실시예 4]

실시예 1의 4공정에서 정제염 42%, MSG 21%, IMP 0.4%, GMP 0.29%, 마늘 엑기스 분말 0.6%, 후추 엑기스 분말 0.4%, 무 엑기스 분말 12%, 포도당 22.5%, 굴쥬스 0.8%, 구연산 0.01%을 무게비로 혼합한 것 이외에는 실시예1과 동일하다.

[실시예 5]

실시예 1의 4공정에서 정제염 45%, MSG 25%, IMP 0.5%, GMP 0.47%, 마늘 엑기스 분말 0.3%, 후추 엑기스 분말 0.2%, 무 엑기스 분말 12%, 포도당 16%, 굴쥬스 0.5%, 구연산 0.03%을 무게비로 혼합한 것 이외에는 실시예1과 동일하다.

상기 실시예들을 콩나물국 요리에 적용하여 관능 검사원 30명을 대상으로 순위법으로 관능 검사를 실시하였다. 그 결과는 다음과 같다.

상기 결과에 따라 실시예 5가 가장 이상적인 맛 배합을 가진 것으로 나타났다.

[실시예 6]

실시예 1의 4공정에서 굴쥬스 대신 쇠고기향을 사용한 것 이외에는 실시예 1과 동일하다.

[실시예 7]

실시예 1의 4공정에서 원료 혼합 시 굴쥬스와 쇠고기향을 함께 사용한 것 이외에는 실시예 1과 동일하다.

Claims

정제염 35-45 중량%, MSG 15-25 중량%, IMP 0.5-0.8 중량%, GMP 0.4-0.7 중량%, 마늘 엑기스 분말 0.1-0.4 중량%, 후추 엑기스 분말 0.1-0.4 중량%, 무 엑기스 분말 12-22 중량%, 포도당 10-16 중량%, 굴쥬스 또는 쇠고기향 0.3-1.3 중량%, 구연산 0.01-0.05 중량%로 구성된 콩나물국, 조개국, 무우국, 감자국과 같은 맑은 국용 조미료 조성물.
제1항에 있어서, 마늘 엑기스 분말은 에틸알콜로 추출한 마늘 올레오레진과 스팀 증류 방법으로 증류한 마늘 오일을 5:1의 비율로 섞은 것과 아라비아껌, 말토텍스트린을 4:20:76의 고형 비율로 분무 건조하여 제조된 것임을 특징으로 하는 콩나물국, 조개국, 무우국, 감자국과 같은 맑은 국용 조미료 조성물.
제1항에 있어서, 후추 엑기스 분말은 후추 추출액과 아라비아껌, 말토텍스트린을 5:20:75의 비율로 혼합하여 분무 건조하여 제조된 것임을 특징으로 하는 콩나물국, 조개국, 무우국, 감자국과 같은 맑은 국용 조미료 조성물.
제1항에 있어서, 무 엑기스 분말은 무 농축액과 물엿, 정제염을 35:55:10의 비율로 분무 건조하여 제조된 것임을 특징으로 하는 콩나물국, 조개국, 무우국, 감자국과 같은 맑은 국용 조미료 조성물.