JP2000166489A - 変性アラビアガムおよびその製造方法 - Google Patents
変性アラビアガムおよびその製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 従来よりアラビアガムは、その乳化力、皮膜
性、糊液の安定性が利用され、製菓、飲料、ガムゼリ
ー、乳化香料等に用いられていたが、なおその機能、特
に乳化力において十分なものではなかった。 【解決手段】 特定の乾燥減量以下のアラビアガムを、
特定の加熱条件により加熱処理することにより得られ
る。
性、糊液の安定性が利用され、製菓、飲料、ガムゼリ
ー、乳化香料等に用いられていたが、なおその機能、特
に乳化力において十分なものではなかった。 【解決手段】 特定の乾燥減量以下のアラビアガムを、
特定の加熱条件により加熱処理することにより得られ
る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明の変性アラビアガム
は、糊液の安定性、透明感、乳化力に優れているため、
製菓、飲料、健康食品、錠剤の掛け物、ガムゼリー、乳
化香料、絵具等多くの分野に利用される。
は、糊液の安定性、透明感、乳化力に優れているため、
製菓、飲料、健康食品、錠剤の掛け物、ガムゼリー、乳
化香料、絵具等多くの分野に利用される。
【０００２】
【従来の技術】上記の分野において、従来よりアラビア
ガムがその乳化力、皮膜性、糊液の安定性が優れている
ため、用いられていた。
ガムがその乳化力、皮膜性、糊液の安定性が優れている
ため、用いられていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】上記のように、以前か
らアラビアガムが多くの分野で用いられてきたが、その
機能、特に乳化力はユーザーを満足させるものではなか
った。
らアラビアガムが多くの分野で用いられてきたが、その
機能、特に乳化力はユーザーを満足させるものではなか
った。
【０００４】
【発明が解決するための手段】本発明者は、上記問題点
を解決すべく鋭意検討を行った結果、アラビアガムを固
体状態で加熱処理することにより、アラビアガムが変性
し、変性アラビアガムは、非常に優れた乳化力を有する
ことを見出した。また得られた乳化液は、長期間安定に
保存することが可能になり、各種飲食品の香気、香味、
色調、嗜好性などに何ら悪影響を与えることなく安定
で、糊液の安定性、透明感、乳化力に優れている。本発
明の変性アラビアガムは、乾燥減量（減圧下、１０５
℃、５時間以上加熱。以後本発明においては、乾燥減量
とはかかる条件をいう）が５０重量％以下のアラビアガ
ムを、６０〜１４０℃で３０分以上加熱することによっ
て得ることができ、このものは、非常に優れた乳化力を
持っている。上記加熱は、気体中でも液体中でも行うこ
とができる。気体中で行う場合、空気中等酸素の存在下
で行うと着色する恐れがあるので、不活性ガス中で行う
のが良い。また、気体中での加熱を減圧下で行うことに
よっても着色を回避できる。液体中で加熱を行う場合、
アラビアガムを溶解しない不活性溶剤中にアラビアガム
を分散させた状態で加熱する。液体中で加熱を行う場合
も着色は起こらない。
を解決すべく鋭意検討を行った結果、アラビアガムを固
体状態で加熱処理することにより、アラビアガムが変性
し、変性アラビアガムは、非常に優れた乳化力を有する
ことを見出した。また得られた乳化液は、長期間安定に
保存することが可能になり、各種飲食品の香気、香味、
色調、嗜好性などに何ら悪影響を与えることなく安定
で、糊液の安定性、透明感、乳化力に優れている。本発
明の変性アラビアガムは、乾燥減量（減圧下、１０５
℃、５時間以上加熱。以後本発明においては、乾燥減量
とはかかる条件をいう）が５０重量％以下のアラビアガ
ムを、６０〜１４０℃で３０分以上加熱することによっ
て得ることができ、このものは、非常に優れた乳化力を
持っている。上記加熱は、気体中でも液体中でも行うこ
とができる。気体中で行う場合、空気中等酸素の存在下
で行うと着色する恐れがあるので、不活性ガス中で行う
のが良い。また、気体中での加熱を減圧下で行うことに
よっても着色を回避できる。液体中で加熱を行う場合、
アラビアガムを溶解しない不活性溶剤中にアラビアガム
を分散させた状態で加熱する。液体中で加熱を行う場合
も着色は起こらない。
【０００５】
【発明の実施の形態】以下に、本発明の詳細を説明す
る。上述のごとく、本発明の変性アラビアガムは、乾燥
減量（常圧下、１０５℃、５時間加熱、以下別に定義す
る場合を除き、「乾燥減量」はこの条件下での乾燥減量
をいうものとする）が５０重量％以下のアラビアガムを
６０〜１４０℃で３０分以上加熱することによって得る
ことができる。本発明の変性アラビアガムを製造するの
に使用する原料アラビアガムは、乾燥減量が５０重量％
以下、好ましくは２０重量％以下、更に好ましくは１５
重量％以下のアラビアガムである。かかる原料アラビア
ガムとして、まずは市販の粉末状、顆粒状等のアラビア
ガムを用いることができる。かかる原料アラビアガム
は、マメ科植物アカシア属（Ａｃａｓｉａ ｓｅｎｅｇ
ａｌ Ｌ，ｗｉｌｌｄｅｎｏｗ）または同属植物の幹か
ら得る分泌物である。Ａｃａｓｉａ ｓｅｎｅｇａｌの
幹より自然に滲出、凝固したものを集めるが、また幹に
切り傷をつけて滲出させ、これを乾燥してつくる。原料
アラビアガムの乾燥減量が５０重量％より多いとアラビ
アガムの品温が十分に上がらず、乳化力の優れた変性ア
ラビアガムは得られない。
る。上述のごとく、本発明の変性アラビアガムは、乾燥
減量（常圧下、１０５℃、５時間加熱、以下別に定義す
る場合を除き、「乾燥減量」はこの条件下での乾燥減量
をいうものとする）が５０重量％以下のアラビアガムを
６０〜１４０℃で３０分以上加熱することによって得る
ことができる。本発明の変性アラビアガムを製造するの
に使用する原料アラビアガムは、乾燥減量が５０重量％
以下、好ましくは２０重量％以下、更に好ましくは１５
重量％以下のアラビアガムである。かかる原料アラビア
ガムとして、まずは市販の粉末状、顆粒状等のアラビア
ガムを用いることができる。かかる原料アラビアガム
は、マメ科植物アカシア属（Ａｃａｓｉａ ｓｅｎｅｇ
ａｌ Ｌ，ｗｉｌｌｄｅｎｏｗ）または同属植物の幹か
ら得る分泌物である。Ａｃａｓｉａ ｓｅｎｅｇａｌの
幹より自然に滲出、凝固したものを集めるが、また幹に
切り傷をつけて滲出させ、これを乾燥してつくる。原料
アラビアガムの乾燥減量が５０重量％より多いとアラビ
アガムの品温が十分に上がらず、乳化力の優れた変性ア
ラビアガムは得られない。
【０００６】本発明の変性アラビアガムを製造するため
に、かかる原料アラビアガムを加熱するが、加熱は６０
〜１４０℃、好ましくは８０〜１３０℃、更に好ましく
は１０５〜１３０℃で、３０分以上、好ましくは３０分
〜１０時間、更に好ましくは３０分〜３時間である。こ
れらの条件中においても、高温側では比較的短時間加
熱、低温側では比較的長時間加熱が好ましい。加熱はも
っとも好ましくは、１０５℃〜１３０℃で３０分〜３時
間行う。加熱温度１４０℃を越えると一般に着色する可
能性が大きくなる。６０℃以下では、後に述べるように
乳化力が向上しない。
に、かかる原料アラビアガムを加熱するが、加熱は６０
〜１４０℃、好ましくは８０〜１３０℃、更に好ましく
は１０５〜１３０℃で、３０分以上、好ましくは３０分
〜１０時間、更に好ましくは３０分〜３時間である。こ
れらの条件中においても、高温側では比較的短時間加
熱、低温側では比較的長時間加熱が好ましい。加熱はも
っとも好ましくは、１０５℃〜１３０℃で３０分〜３時
間行う。加熱温度１４０℃を越えると一般に着色する可
能性が大きくなる。６０℃以下では、後に述べるように
乳化力が向上しない。
【０００７】上記加熱は、気体中でも液体中でも行うこ
とができる。気体中で行う場合、空気中等酸素の存在下
で行うと着色する恐れがあるので、アラビアガムと反応
しない不活性ガム中で行うのが良い。不活性ガスとして
は、窒素ガス、ヘリウムガス、炭酸ガス、水蒸気等を挙
げることができる。また、気体中での加熱を減圧下で行
うことによっても着色を回避できる。この場合の気体と
しては、上記不活性ガスを用いることができるのは勿論
であるが、減圧の程度によっては、空気も着色を生じる
ことなく用いることができる。減圧の程度は、特に制限
はないが、２００〜０．０１ｍｍＨｇが適当である。
とができる。気体中で行う場合、空気中等酸素の存在下
で行うと着色する恐れがあるので、アラビアガムと反応
しない不活性ガム中で行うのが良い。不活性ガスとして
は、窒素ガス、ヘリウムガス、炭酸ガス、水蒸気等を挙
げることができる。また、気体中での加熱を減圧下で行
うことによっても着色を回避できる。この場合の気体と
しては、上記不活性ガスを用いることができるのは勿論
であるが、減圧の程度によっては、空気も着色を生じる
ことなく用いることができる。減圧の程度は、特に制限
はないが、２００〜０．０１ｍｍＨｇが適当である。
【０００８】液体中で加熱を行う場合、アラビアガムを
溶解しない不活性溶剤中にアラビアガムを分散させた状
態で加熱する。液体中で加熱を行う場合も着色は起こら
ない。不活性溶剤としては、アラビアガムを溶解せず、
アラビアガムと反応しないものであれば特に制限はは
い。不活性溶剤の例としてはメタノール、エタノール、
ｎ−プロパノール、イソプロパノール、ｎ−ブタノー
ル、ｎ−ペンチルアルコール、ｎ−ヘキシルアルコール
等の炭素数１〜６のアルカノール。１，３−ブチレング
リコール、プロピレングリコール、エチレングリコール
等の炭素数１〜４のアルカンジオール。エチレングリコ
ールジメチルエーテル、エチレングリコールジエチルエ
ーテル、エチレングリコールモノメチルエーテル（メチ
ルセロソルブ）、エチレングリコールモノエチルエーテ
ル（エチルセロソルブ）等のエチレングリコールのモノ
もしくは低級アルキル（Ｃ＝１〜４、特に１〜２）エー
テル。ジエチレングリコール、ジエチレングリコールジ
メチルエーテル、ジエチレングリコールジエチルエーテ
ル、ジエチレングリコールモノメチルエーテル、ジエチ
レングリコールモノエチレンエーテル、ジエチレングリ
コールモノブチルエーテル等のジエチレングリコールの
モノもしくは低級アルキル（Ｃ＝１〜４、特に１〜２）
エーテル等を挙げることができる。不活性溶剤中の反応
は、場合により加圧下で、例えばオートクレーブ中で行
うことができる。加熱処理後に得られる変性アラビアガ
ムの単離は、例えば加熱処理液を濾過し、ケーキを必要
に応じてエタノール等の低沸点溶剤で洗浄し、ついで真
空乾燥することによって行うことができる。
溶解しない不活性溶剤中にアラビアガムを分散させた状
態で加熱する。液体中で加熱を行う場合も着色は起こら
ない。不活性溶剤としては、アラビアガムを溶解せず、
アラビアガムと反応しないものであれば特に制限はは
い。不活性溶剤の例としてはメタノール、エタノール、
ｎ−プロパノール、イソプロパノール、ｎ−ブタノー
ル、ｎ−ペンチルアルコール、ｎ−ヘキシルアルコール
等の炭素数１〜６のアルカノール。１，３−ブチレング
リコール、プロピレングリコール、エチレングリコール
等の炭素数１〜４のアルカンジオール。エチレングリコ
ールジメチルエーテル、エチレングリコールジエチルエ
ーテル、エチレングリコールモノメチルエーテル（メチ
ルセロソルブ）、エチレングリコールモノエチルエーテ
ル（エチルセロソルブ）等のエチレングリコールのモノ
もしくは低級アルキル（Ｃ＝１〜４、特に１〜２）エー
テル。ジエチレングリコール、ジエチレングリコールジ
メチルエーテル、ジエチレングリコールジエチルエーテ
ル、ジエチレングリコールモノメチルエーテル、ジエチ
レングリコールモノエチレンエーテル、ジエチレングリ
コールモノブチルエーテル等のジエチレングリコールの
モノもしくは低級アルキル（Ｃ＝１〜４、特に１〜２）
エーテル等を挙げることができる。不活性溶剤中の反応
は、場合により加圧下で、例えばオートクレーブ中で行
うことができる。加熱処理後に得られる変性アラビアガ
ムの単離は、例えば加熱処理液を濾過し、ケーキを必要
に応じてエタノール等の低沸点溶剤で洗浄し、ついで真
空乾燥することによって行うことができる。
【０００９】上記方法によって製造される本発明の変性
アラビアガムは、その高い乳化能において、従来のアラ
ビアガムと異なる。また、アラビアガムは加熱処理によ
り、５８℃付近にあった１〜３ｍＪ／ｍｇ（アラビアガ
ム１ｍｇあたり）の吸熱エンタルピーが、０．８ｍＪ／
ｍｇ以下に減少する。従って、加熱処理条件が５８℃以
上である必要性が生じる。
アラビアガムは、その高い乳化能において、従来のアラ
ビアガムと異なる。また、アラビアガムは加熱処理によ
り、５８℃付近にあった１〜３ｍＪ／ｍｇ（アラビアガ
ム１ｍｇあたり）の吸熱エンタルピーが、０．８ｍＪ／
ｍｇ以下に減少する。従って、加熱処理条件が５８℃以
上である必要性が生じる。
【００１０】以下各食品についての具体的実施の形態を
述べる。変性アラビアガムの添加時期は、特に限定され
るのものではないが、また添加方法についても、特に限
定されるものではない。本発明の対象となる食品は、特
に限定されるものではないが、例えば、飲料、粉末飲
料、デザート、チューインガム、錠菓、スナック菓子、
水産加工食品、畜肉加工食品、レトルト食品等の飲食品
に利用する事ができる。また、食品以外の分野として
は、錠剤の掛け物、乳化香料、絵具等の多くの分野で好
適に用いられる。
述べる。変性アラビアガムの添加時期は、特に限定され
るのものではないが、また添加方法についても、特に限
定されるものではない。本発明の対象となる食品は、特
に限定されるものではないが、例えば、飲料、粉末飲
料、デザート、チューインガム、錠菓、スナック菓子、
水産加工食品、畜肉加工食品、レトルト食品等の飲食品
に利用する事ができる。また、食品以外の分野として
は、錠剤の掛け物、乳化香料、絵具等の多くの分野で好
適に用いられる。
【００１１】
【実施例】本発明を以下実施例、比較例および参考例に
よって具体的に説明するが、これらは本発明を例証する
ためであって、本発明を何等限定するものではない。 ＜実施例１＞乾燥減量３５重量％のアラビアガム１ｋｇ
を、１００℃の恒温槽で３時間加熱し、変性アラビアガ
ム（試料番号１）を得た。同じく乾燥減量３５重量％の
アラビアガム１ｋｇを、１２５℃の恒温槽で３０分加熱
し、変性アラビアガム（試料番号２）を得た。
よって具体的に説明するが、これらは本発明を例証する
ためであって、本発明を何等限定するものではない。 ＜実施例１＞乾燥減量３５重量％のアラビアガム１ｋｇ
を、１００℃の恒温槽で３時間加熱し、変性アラビアガ
ム（試料番号１）を得た。同じく乾燥減量３５重量％の
アラビアガム１ｋｇを、１２５℃の恒温槽で３０分加熱
し、変性アラビアガム（試料番号２）を得た。
【００１２】＜実施例２＞乾燥減量４０重量％アラビア
ガム１ｋｇを、３ｋｇの大豆油に分散させ、オートクレ
ーブにて、１２０℃に加熱し、加熱処理液をろ過し、ケ
ーキをヘキサンで洗浄し、常温で真空乾燥させ、変性ア
ラビアガム（試料番号３）を得た。
ガム１ｋｇを、３ｋｇの大豆油に分散させ、オートクレ
ーブにて、１２０℃に加熱し、加熱処理液をろ過し、ケ
ーキをヘキサンで洗浄し、常温で真空乾燥させ、変性ア
ラビアガム（試料番号３）を得た。
【００１３】＜比較例１＞乾燥減量３５重量％アラビア
ガム１ｋｇを、１５０℃の恒温槽で１５分加熱し、熱処
理アラビアガム（試料番号４）を得た。
ガム１ｋｇを、１５０℃の恒温槽で１５分加熱し、熱処
理アラビアガム（試料番号４）を得た。
【００１４】＜比較例２＞乾燥減量４０重量％のアラビ
アガム１ｋｇを、５０℃の恒温槽で８時間加熱し、熱処
理アラビアガム（試料番号５）を得た。
アガム１ｋｇを、５０℃の恒温槽で８時間加熱し、熱処
理アラビアガム（試料番号５）を得た。
【００１５】＜未加熱品等との比較＞実施例１〜２およ
び比較例１，２で得た試料番号１〜５を未加熱品（試料
番号６）との比較テストを行った。処方および結果を表
１に示す。乳化力とは、試料１gを水５０mlに分散し、
８５〜９５℃で１０分間加熱糊化後冷却し、大豆油５０
ml添加し、これをホモミキサーに１分間かけ（１１００
０ｒｐｍ）乳化させたものを、１００mlのメスシリンダ
ーに移し、常温で８時間放置し、乳化層の容積を読み取
り、また乳化層の白度を白度計（ケット社製）で測定し
た。
び比較例１，２で得た試料番号１〜５を未加熱品（試料
番号６）との比較テストを行った。処方および結果を表
１に示す。乳化力とは、試料１gを水５０mlに分散し、
８５〜９５℃で１０分間加熱糊化後冷却し、大豆油５０
ml添加し、これをホモミキサーに１分間かけ（１１００
０ｒｐｍ）乳化させたものを、１００mlのメスシリンダ
ーに移し、常温で８時間放置し、乳化層の容積を読み取
り、また乳化層の白度を白度計（ケット社製）で測定し
た。
【００１６】
【表１】
【００１７】
【発明の効果】以上、詳述したように本発明は、乾燥減
量５０重量％以下のアラビアガムを６０℃〜１４０℃以
上で加熱することを特長とし、得られた変性アラビアガ
ムは、乳化力、皮膜性、糊液の安定性が特に優れたもの
である。
量５０重量％以下のアラビアガムを６０℃〜１４０℃以
上で加熱することを特長とし、得られた変性アラビアガ
ムは、乳化力、皮膜性、糊液の安定性が特に優れたもの
である。
【図１】 アラビアガムのＤＳＣを表す図である。
【図２】 加熱したアラビアガムのＤＳＣを表す図であ
る。
る。
Claims (1)
- 【請求項１】 乾燥減量が５０重量％以下のアラビアガ
ムを、６０〜１４０℃で３０分以上加熱して得ることを
特徴とする変性アラビアガム。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP34321198A JP3600833B2 (ja) | 1998-12-02 | 1998-12-02 | 変性アラビアガムおよびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP34321198A JP3600833B2 (ja) | 1998-12-02 | 1998-12-02 | 変性アラビアガムおよびその製造方法 |
Related Child Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2003147835A Division JP2004000971A (ja) | 2003-05-26 | 2003-05-26 | 優れた乳化力を有する変性アラビアガムの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000166489A true JP2000166489A (ja) | 2000-06-20 |
| JP3600833B2 JP3600833B2 (ja) | 2004-12-15 |
Family
ID=18359779
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP34321198A Expired - Lifetime JP3600833B2 (ja) | 1998-12-02 | 1998-12-02 | 変性アラビアガムおよびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3600833B2 (ja) |
Cited By (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| WO2004089991A1 (en) * | 2003-04-07 | 2004-10-21 | Phillips Hydrocolloids Research Limited | Modified gum arabic |
| WO2004089992A1 (ja) * | 2003-04-09 | 2004-10-21 | Phillips Hydrocolloids Research Limited | 改質アラビアガムおよびその用途 |
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| WO2021041005A1 (en) | 2019-08-26 | 2021-03-04 | Corn Products Development, Inc. | Gum arabic |
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-
1998
- 1998-12-02 JP JP34321198A patent/JP3600833B2/ja not_active Expired - Lifetime
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