JP2980778B2 - 新規な顆粒状食品の製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は顆粒状食品の改善された
製法に関し、更に詳しくは芳香成分を予め結着性を有す
る糊料を用いて乳化した乳化香料をバインダーとして利
用することにより、顆粒状食品の最大の欠点である香味
成分の揮散による損失を効果的に補強乃至抑制し且つ任
意の芳香を付与、強化することのできる新規な顆粒状食
品の製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】微粉末状の食品を流動層造粒、転動造粒
等によって造粒する際のバインダーとしては通常、水、
糊料、油脂類又は油脂類を界面活性剤や糊料を用いて乳
化液としたものを利用するのが一般的である。しかしな
がらこれによって得られる顆粒の最大の欠点は香気成分
の揮散の問題であり、従来から顆粒製造時の香気成分の
揮散防止或いは香気の付与増強方法に関する様々な提案
がなされている。

【０００３】例えばインスタントコーヒー等の製法にお
いて、コーヒー油をコーヒー抽出濃縮液と混合後均質化
して安定な水中油型乳濁液とし、この乳濁液をコーヒー
の水蒸気蒸留留出物に加えて、芳香及び風味成分を水相
から乳濁液中の油相に移行せしめ、得られる芳香化乳濁
液を用いてコーヒー粉末を凝集塊化し芳香或いは風味付
けされたインスタントコーヒー等の食品粉末の製法（特
公昭５８−２５４１８号公報）、或いは容器内におい
て、２種以上の粉末状又は微粒子状の可食性物質を温風
にて３０〜５５℃の温度で流動状態に保持しつつ、該容
器内に揮発性の香味を有する液体を直径１０〜５０μの
微小な粒子にして噴霧する香気豊かな粒状食品又は調味
料の製造法（特公昭５６−１５２１５号公報）、更に転
動又は流動せしめた小麦粉、大豆粉末、ココア粉末など
の食用粉末に対し、食用油脂、食用乳化剤、可溶性蛋白
質、乳製品、粘質物などを均質に乳化した水中油型乳化
液を噴霧して粉末同士を相互付着させて顆粒化した後に
乾燥する食用粉末顆粒の製造方法等が開示されている
（特開昭５７−９９１６１号公報）。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上記の如き従来提案に
よれば、生成される顆粒の流動性及び水に対する溶解性
等は改善されるが、香気を付与、増強する目的にはなお
改善すべき課題を残している。すなわち顆粒表面に香味
物質を単に噴霧して付着させても該顆粒の乾燥工程中の
香気の散逸は避けられずその効果は必ずしも満足できる
ものではない。また香味成分を予め乳化した油の粒子に
移行させた乳濁液を利用する特公昭５８−２５４１８号
公報の方法は、乳濁液と水蒸気蒸留留出物との接触時
間、乳化油滴大きさ、温度及び乳化剤の量と性質の選
択、管理が煩雑で且つ長時間を要し、必ずしも実用的な
方法とは言いがたい。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記のご
とき従来提案の多くの課題を解決すべく鋭意研究した。
その結果、微粉末状食品材料を流動状に保持しつつ、結
着剤（以下、バインダーと称することがある）を噴霧し
て塊化造粒する際のバインダーとして、芳香成分を予め
結着性糊料を用いて水中油型に乳化した乳化香料を噴霧
することによって、上記のごとき多くの課題が一挙に解
決することを見いだし本発明を完成するに至った。した
がって本発明の目的は、流動性及び溶解性に優れ且つ香
味の強度及び安定性に極めて優れた画期的な顆粒状食品
を提供するにある。

【０００６】本発明において利用する微粉末状食品材料
としては、例えばアジョワン、オールスパイス、アニ
ス、キャラウェイ、カルダモン、カッシァ、セロリ、チ
リペッパー、シナモン、クローブ、コリアンダー、クミ
ン、ディル、フェンネル、フェヌグリーク、ジンジャ
ー、ジャパニーズペッパー、ジュニパー、メース、マス
タード、ナツメグ、パプリカ、ペッパー、ポピー、サフ
ラン、セサミ、スターアニス、ターメリック、バジル、
ベイリーフ、カモミル、ケーパー、パセリ、ミント類、
タラゴン、コリアンダー、チャービル、オニオン、ガー
リック等のスパイス類、ハーブ類の乾燥粉砕物及びこれ
らのスパイス、ハーブ類を適宜混合して調製されるカレ
ー粉、ミックススパイス等の香辛料類；アップル、オレ
ンジ、レモン、ストロベリー、パインアップル、グレー
プフルーツ、グレープ、メロン、ライム等の果汁粉末；
コーヒー、緑茶、紅茶、ウーロン茶、ココア、麦茶等の
嗜好飲料粉末；ビーフエキス、ポークエキス、チキンエ
キス、ホタテエキス、アサリエキス、カキエキス、カニ
エキス、エビエキス、鰹節エキス等の動物エキス類粉
末；ニンニクエキス、玉ねぎエキス、セルリーエキス、
キャベツエキス、ミツバエキス等の植物類エキス粉末；
脱脂粉乳、全脂粉乳、醗酵乳粉末等の粉末状乳製品類；
卵黄粉末、全卵粉末；穀類粉末、動植物タン白質加水分
解物、食塩、アミノ酸類、核酸系調味料粉末及びこれら
の粉末状食品の任意の混合物を挙げることができる。

【０００７】また本発明において利用する乳化性及び／
又は結着性を有する糊料としては、例えば澱粉、澱粉部
分分解物、化工デンプン、アラビアガム、ローカストビ
ーンガム、グアガム、トラガントガム、キサンタンガ
ム、ゼラチン、タマリンド種子多糖類、微生物多糖類、
ペクチン、アイリッシュモスエキス、寒天、アルギン酸
塩、ＣＭＣ及びこれらの任意の混合物を挙げることがで
きる。殊に好ましくはアラビアガム、グアガム、澱粉、
キサンタンガム、ゼラチン等を挙げることができる。

【０００８】更にこれらの糊料に加えて所望により、例
えばレシチン、キラヤサポニン、ショ糖脂肪酸エステ
ル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の天
然又は合成の界面活性剤及びゼラチン、カゼイン、水溶
性ペプチド、大豆タン白質、アルブミン、グルテン等の
タン白質類を添加することもできる。

【０００９】また上記のごとき糊料を用いて乳化する芳
香成分としては、例えばオレンジオイル、レモンオイ
ル、グレープフルーツオイル等の柑橘精油類、前記した
如きスパイス類又はハーブ類の油性エキストラクト又は
オレオレジン；ペパーミントオイル、クローブオイル、
シナモンオイル、ガーリックオイル、花精油等の植物精
油類；メントール、カルボン、バニリン、シトラール、
オイゲノール、ゲラニオール、リモネン、芳香を有する
エステル類、アルコール類、ケトン類等の香料化合物及
び上記の如き精油類、オレオレジン、香料化合物等を適
宜混合して得られる調合香料を挙げることができる。

【００１０】本発明においては上記のごとき芳香成分に
加えて所望によりサフラワー油、大豆油、ナタネ油、オ
リーブ油、ヤシ油、バターオイル、ショートニング、牛
脂、豚脂等の可食性の動植物油脂類；中鎖飽和脂肪酸ト
リグリセライド類；パプリカ色素、アナトー色素、人参
及びパームカロチン、合成β−カロチン、クロロフィル
等の油溶性色素類；ビタミンＡ、ビタミンＥ、ビタミン
Ｂ₂酪酸エステル等の油溶性ビタミン類；ロジン、ダン
マル、コーパル、エレミ、エステルガム等の植物性樹脂
類；ＳＡＩＢ等の比重調製剤等の油性物質を予めこれら
芳香成分に配合することもできる。次に本発明の好まし
い実施態様について具体的に説明する。

【００１１】本発明においてバインダーとして利用する
芳香成分の乳化液は例えば以下のようにして調製され
る。前記した如き糊料の水溶液、例えばアラビアガムの
約２０〜約５０重量％水溶液に対して芳香成分を主成分
とする油性成分を約２〜約３０重量％添加し、均一に混
合後、例えばホモミキサー、高圧ホモジナイザー、コロ
イドミル等の適宜乳化機を利用し、芳香成分の粒子径を
約０．５〜約１０ミクロン程度の微細粒子とすることに
よって容易に調製することができる。アラビアガム以外
の糊料に関しても夫々の水溶液の粘度、乳化特性等を勘
案して糊料の混合及び濃度を適宜選択することができ、
更に糊料と乳化剤との組合わせ等を適宜選択することが
できる。

【００１２】本発明においては前記した如き粉末状の食
品を例えば流動層造粒機に仕込み、圧縮空気、好ましく
は窒素ガス、炭酸ガス等の不活性ガスを吹き込んで流動
状態を保ちながら、上記した如き芳香成分の乳化液を噴
霧することによって造粒することができる。粉末状食品
に対する該乳化液の添加量は、乳化液中のフレーバーの
含有量、フレーバー強度、乳化液に利用した糊料の種類
及び濃度などによって任意に選択することができるが、
一般的には粉末状食品の重量に基づいて乳化液を約１０
〜約６０重量％程度の範囲の添加量がしばしば採用され
る。

【００１３】このようにして粉末状食品を所望の粒度に
調整した後、常法により乾燥空気又は乾燥不活性ガス等
を吹き込んで乾燥することにより本発明の流動性及び溶
解性に優れ且つ香味の強度及び安定性に極めて優れた画
期的な顆粒状食品を得ることができる。以下実施例によ
り本発明の態様を更に詳しく説明する。

【００１４】

【実施例１】４０重量％のアラビアガム水溶液２００ｇ
にグアガム０．６ｇを添加溶解後、油性カレーフレーバ
ーＴＨ（長谷川香料株式会社製）４０ｇを加え、ＴＫ−
ホモミキサー（特殊機化工業）を用いて５０℃において
７０００〜８０００ｒｐｍで乳化処理し、乳化粒子径約
１〜約３ミクロンのバインダー用乳化液を調製した。別
に１００メッシュパス以下に微粉砕したターメリック２
５％（重量、以下同じ）、コリアンダー１５％、クミン
１５％、フェンネル１０％、フェヌグリーク５％、カル
ダモン５％、クローブ５％、ナツメグ５％、ローレル５
％、ホワイトペパー５％及びアカトウガラシ５％よりな
るカレー粉４００ｇを流動層造粒機に仕込み、約５０〜
６０℃に加熱した乾燥空気を吹き込んで流動状態にして
あるところへ上記バインダー乳化液２４０ｇを噴霧して
常法により造粒し、粒径約０.５〜約１.０ｍｍの顆粒状
カレー５１２ｇを得た（本発明品１）。

【００１５】

【比較例１】実施例１において使用したと同じカレー粉
４００ｇに油性カレーフレーバーＴＨ４０ｇを添加し、
均一に混合して吸着させた。この混合物を流動層造粒機
に仕込み、流動状態にしているところへグアガム０．６
ｇを溶解した４０％アラビアガム水溶液２００ｇをバイ
ンダーとして噴霧し、実施例１と同様に造粒して粒径約
０．５〜約１．０ｍｍの顆粒状カレー５１０ｇを得た
（比較品１）。

【００１６】実施例１及び比較例１で得られた顆粒状カ
レーをそれぞれカレールー１００ｇに対して１０ｇ宛添
加溶解し、８５℃で１０分間加熱後よく訓練された１０
名のパネラーにより官能評価を行った。その結果、１０
名のパネラー全員が本発明品１の方がカレーの風味が強
く、香りも良好であると判定した。

【００１７】

【実施例２】４０％アラビアガム水溶液２００ｇにグア
ガム０．５ｇを添加溶解しＴＫ−ホモミキサーを用いて
４０℃において７０００〜８０００ｒｐｍで撹拌しなが
らオレンジオイル１０ｇを加え、５分間乳化処理して乳
化粒子径約１〜約３ミクロンのバインダー用乳化液を調
製した。流動層造粒機に仕込んで流動状態にしてあるオ
レンジ果汁粉末（果汁固形分５０％、デキストリン５０
％）５００ｇに前記のバインダー用オレンジオイル乳化
液２１０ｇを噴霧、造粒し、粒径約０．５〜約１．０ｍ
ｍの顆粒状オレンジ果汁５７０ｇを得た（本発明品
２）。

【００１８】

【比較例２】実施例２で用いたオレンジ果汁粉末５００
ｇを流動層造粒機に仕込み流動状態にしてあるところ
へ、実施例２で用いたと同じオレンジオイル１０ｇを噴
霧し吸着させた。次いで４０％アラビアガム水溶液２０
０ｇにグアガム０．５ｇを添加溶解したバインダー溶液
を噴霧して造粒し、粒径約０．５〜約１．０ｍｍの顆粒
状オレンジ果汁５７２ｇを得た（比較品２）。

【００１９】

【比較例３】実施例２で用いたと同じオレンジ果汁（Ｂ
ｒｉｘ１０°）２．５ｋｇにデキストリン２５０ｇを溶
解し、そこへ実施例２で用いたと同じオレンジオイル１
０ｇを加えてＴＫホモミキサーで乳化処理し、次いで常
法により噴霧乾燥してオレンジ果汁粉末を調製した。こ
の果汁粉末５００ｇを流動層造粒機に仕込んで流動状態
としているところへ４０％アラビアガム水溶液２００ｇ
にグアガム０．５ｇを添加溶解したバインダー溶液を噴
霧して造粒し、粒径約０．５〜約１．０ｍｍの顆粒状オ
レンジ果汁５７０ｇを得た（比較品３）。

【００２０】実施例２、比較例２及び比較例３で得られ
た顆粒状オレンジ果汁を夫々水で５倍に希釈し、１０名
のパネルで官能評価を行ったところ、本発明品２はフレ
ーバーの先立ち、強さともに非常に良く最も評価が高か
った。これに対し、比較品２はフレーバーの強度が部分
的に不均一であり、またその平均的フレーバーの強さは
本発明品２に比べて２割程度低いと評価された。更に比
較品３はフレーバーの先立ち、強さともに不十分で、最
も劣るとされた。

【００２１】

【実施例３】水２００ｇにゼラチン３０ｇ及びアラビア
ガム１００ｇを加えて溶解後４５℃に加温し、同じく加
温溶融したメントール３０ｇを加えてＴＫ−ホモミキサ
ーを用いて７０００−８０００ｒｐｍで乳化処理し、乳
化粒子径約１〜約５ミクロンのバインダー用乳化液を調
製した。別にアラビアガム２０重量％、デキストリン
（ＤＥ８）７０重量％及びメントール１０重量％からな
る通常の噴霧乾燥によって調製されたメントールパウダ
ー１０００ｇを流動層造粒機に仕込み、上記のバインダ
ー乳化液３６０ｇを噴霧して造粒し、粒径約０．５〜約
１．０ｍｍの顆粒１１５０ｇを得た（本発明品３）。

【００２２】

【比較例４】アラビアガム１９．４重量％、デキストリ
ン（ＤＥ８）６８重量％及びメントール１２．６重量％
からなる通常の噴霧乾燥によって調製されたメントール
パウダー１０３０ｇを流動層造粒機に仕込み、そこへ水
２００ｇにゼラチン３０ｇ及びアラビアガム１００ｇを
加えて溶解したバインダー溶液３３０ｇを噴霧して造粒
し、粒径約０．５〜約１．０ｍｍの顆粒１１４７ｇを得
た（比較品４）。

【００２３】実施例３及び比較例４で得られた顆粒をそ
れぞれ温湯に０．１重量％ずつ溶解し、１０名のパネラ
ーにより官能評価した結果、本発明品３の方がメントー
ルの力価が強く、香味も良好であると判定された。

【００２４】

【実施例４】４０％アラビアガム水溶液２００ｇにグア
ガム０．６ｇを添加溶解し、ホモミキサーを用いて４０
℃において約７０００〜約８０００ｒｐｍで撹拌しなが
ら油性のカツオブシフレーバー（長谷川香料株式会社
製）１０ｇを加え、５分間乳化処理して乳化粒子径約１
〜５ミクロンのバインダー用乳化液を調製した。別にカ
ツオブシエキス（固形分４５％）１ｋｇ、デキストリン
４５０ｇ及び乳化剤１００ｇの混合物を乳化処理後、水
１ｋｇを加えて噴霧乾燥して得たカツオブシエキスパウ
ダー５００ｇを流動層造粒機に仕込み、流動状態としな
がら前記カツオブシフレーバー乳化液２１０ｇを噴霧
し、粒径約０．５〜約１．０ｍｍの顆粒状カツオブシエ
キス５７０ｇを得た（本発明品４）。

【００２５】

【比較例５】実施例４で用いたと同じカツオブシエキス
（固形分４５％）１ｋｇ、デキストリン４５０ｇ及び乳
化剤１００ｇの混合物に実施例４で用いたと同じカツオ
ブシフレーバー２０ｇを加えて、ホモミキサーを用いて
乳化処理後、水１ｋｇを加えて噴霧乾燥しカツオブシエ
キスパウダーを調製した。このエキスパウダー５００ｇ
を流動層造粒機に仕込み、流動状態としながら、４０％
アラビアガム水溶液２００ｇにグアガム０．６ｇを添加
溶解したバインダー溶液を噴霧しながら造粒し、粒径約
０．５〜約１．０ｍｍの顆粒状カツオブシエキス５７０
ｇを得た（比較品５）。

【００２６】実施例４及び比較例５で得られた顆粒状カ
ツオブシエキスを、約６０℃に加温した５％の醤油を含
有する水溶液に夫々１％添加し、１０名のパネラーによ
り官能評価を行った。その結果、本発明品４は比較品５
に比べ味香りともに著しく強く且つ香味の嗜好性も優れ
ていると判定された。

【００２７】

【発明の効果】本発明によれば微粉末状の食品材料を造
粒する際のバインダーとして、芳香成分を予め結着性を
有する糊料を用いて乳化した乳化香料を利用することに
より、顆粒状食品の最大の欠点である香味成分の揮散に
よる損失を効果的に抑制し且つ任意の芳香を付与、強化
することのできる新規な顆粒状食品を提供することがで
きる。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 微粉末状食品材料を流動状に保持しつ
   つ、該粉末材料に予め芳香成分を糊料を用いて水中油型
   に乳化した乳化香料を結着剤として噴霧し造粒すること
   を特徴とする新規な顆粒状食品の製法。
2. 【請求項２】 微粉末状食品材料が、スパイス類粉砕
   物、果汁粉末、醗酵乳粉末及び動植物エキス粉末よりな
   る群から選ばれた少なくとも１種である請求項１記載の
   方法。