JP2980778B2 - 新規な顆粒状食品の製法 - Google Patents

新規な顆粒状食品の製法

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Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は顆粒状食品の改善された
製法に関し、更に詳しくは芳香成分を予め結着性を有す
る糊料を用いて乳化した乳化香料をバインダーとして利
用することにより、顆粒状食品の最大の欠点である香味
成分の揮散による損失を効果的に補強乃至抑制し且つ任
意の芳香を付与、強化することのできる新規な顆粒状食
品の製法に関する。
【0002】
【従来の技術】微粉末状の食品を流動層造粒、転動造粒
等によって造粒する際のバインダーとしては通常、水、
糊料、油脂類又は油脂類を界面活性剤や糊料を用いて乳
化液としたものを利用するのが一般的である。しかしな
がらこれによって得られる顆粒の最大の欠点は香気成分
の揮散の問題であり、従来から顆粒製造時の香気成分の
揮散防止或いは香気の付与増強方法に関する様々な提案
がなされている。
【0003】例えばインスタントコーヒー等の製法にお
いて、コーヒー油をコーヒー抽出濃縮液と混合後均質化
して安定な水中油型乳濁液とし、この乳濁液をコーヒー
の水蒸気蒸留留出物に加えて、芳香及び風味成分を水相
から乳濁液中の油相に移行せしめ、得られる芳香化乳濁
液を用いてコーヒー粉末を凝集塊化し芳香或いは風味付
けされたインスタントコーヒー等の食品粉末の製法(特
公昭58−25418号公報)、或いは容器内におい
て、2種以上の粉末状又は微粒子状の可食性物質を温風
にて30〜55℃の温度で流動状態に保持しつつ、該容
器内に揮発性の香味を有する液体を直径10〜50μの
微小な粒子にして噴霧する香気豊かな粒状食品又は調味
料の製造法(特公昭56−15215号公報)、更に転
動又は流動せしめた小麦粉、大豆粉末、ココア粉末など
の食用粉末に対し、食用油脂、食用乳化剤、可溶性蛋白
質、乳製品、粘質物などを均質に乳化した水中油型乳化
液を噴霧して粉末同士を相互付着させて顆粒化した後に
乾燥する食用粉末顆粒の製造方法等が開示されている
(特開昭57−99161号公報)。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】上記の如き従来提案に
よれば、生成される顆粒の流動性及び水に対する溶解性
等は改善されるが、香気を付与、増強する目的にはなお
改善すべき課題を残している。すなわち顆粒表面に香味
物質を単に噴霧して付着させても該顆粒の乾燥工程中の
香気の散逸は避けられずその効果は必ずしも満足できる
ものではない。また香味成分を予め乳化した油の粒子に
移行させた乳濁液を利用する特公昭58−25418号
公報の方法は、乳濁液と水蒸気蒸留留出物との接触時
間、乳化油滴大きさ、温度及び乳化剤の量と性質の選
択、管理が煩雑で且つ長時間を要し、必ずしも実用的な
方法とは言いがたい。
【0005】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記のご
とき従来提案の多くの課題を解決すべく鋭意研究した。
その結果、微粉末状食品材料を流動状に保持しつつ、結
着剤(以下、バインダーと称することがある)を噴霧し
て塊化造粒する際のバインダーとして、芳香成分を予め
結着性糊料を用いて水中油型に乳化した乳化香料を噴霧
することによって、上記のごとき多くの課題が一挙に解
決することを見いだし本発明を完成するに至った。した
がって本発明の目的は、流動性及び溶解性に優れ且つ香
味の強度及び安定性に極めて優れた画期的な顆粒状食品
を提供するにある。
【0006】本発明において利用する微粉末状食品材料
としては、例えばアジョワン、オールスパイス、アニ
ス、キャラウェイ、カルダモン、カッシァ、セロリ、チ
リペッパー、シナモン、クローブ、コリアンダー、クミ
ン、デル、フェンネル、フェヌグリーク、ジンジャ
ー、ジャパニーズペッパー、ジュニパー、メース、マス
タード、ナツメグ、パプリカ、ペッパー、ポピー、サフ
ラン、セサミ、スターアニス、ターメリック、バジル、
ベイリーフ、カモミル、ケーパー、パセリ、ミント類、
タラゴン、コリアンダー、チャービル、オニオン、ガー
リック等のスパイス類、ハーブ類の乾燥粉砕物及びこれ
らのスパイス、ハーブ類を適宜混合して調製されるカレ
ー粉、ミックススパイス等の香辛料類;アップル、オレ
ンジ、レモン、ストロベリー、パインアップル、グレー
プフルーツ、グレープ、メロン、ライム等の果汁粉末;
コーヒー、緑茶、紅茶、ウーロン茶、ココア、麦茶等の
嗜好飲料粉末;ビーフエキス、ポークエキス、チキンエ
キス、ホタテエキス、アサリエキス、カキエキス、カニ
エキス、エビエキス、鰹節エキス等の動物エキス類粉
末;ニンニクエキス、玉ねぎエキス、セルリーエキス、
キャベツエキス、ミツバエキス等の植物類エキス粉末;
脱脂粉乳、全脂粉乳、醗酵乳粉末等の粉末状乳製品類;
卵黄粉末、全卵粉末;穀類粉末、動植物タン白質加水分
解物、食塩、アミノ酸類、核酸系調味料粉末及びこれら
の粉末状食品の任意の混合物を挙げることができる。
【0007】また本発明において利用する乳化性及び/
又は結着性を有する糊料としては、例えば澱粉、澱粉部
分分解物、化工デンプン、アラビアガム、ローカストビ
ーンガム、グアガム、トラガントガム、キサンタンガ
ム、ゼラチン、タマリンド種子多糖類、微生物多糖類、
ペクチン、アイリッシュモスエキス、寒天、アルギン酸
塩、CMC及びこれらの任意の混合物を挙げることがで
きる。殊に好ましくはアラビアガム、グアガム、澱粉、
キサンタンガム、ゼラチン等を挙げることができる。
【0008】更にこれらの糊料に加えて所望により、例
えばレシチン、キラヤサポニン、ショ糖脂肪酸エステ
ル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の天
然又は合成の界面活性剤及びゼラチン、カゼイン、水溶
性ペプチド、大豆タン白質、アルブミン、グルテン等の
タン白質類を添加することもできる。
【0009】また上記のごとき糊料を用いて乳化する芳
香成分としては、例えばオレンジオイル、レモンオイ
ル、グレープフルーツオイル等の柑橘精油類、前記した
如きスパイス類又はハーブ類の油性エキストラクト又は
オレオレジン;ペパーミントオイル、クローブオイル、
シナモンオイル、ガーリックオイル、花精油等の植物精
油類;メントール、カルボン、バニリン、シトラール、
オイゲノール、ゲラニオール、リモネン、芳香を有する
エステル類、アルコール類、ケトン類等の香料化合物及
び上記の如き精油類、オレオレジン、香料化合物等を適
宜混合して得られる調合香料を挙げることができる。
【0010】本発明においては上記のごとき芳香成分に
加えて所望によりサフラワー油、大豆油、ナタネ油、オ
リーブ油、ヤシ油、バターオイル、ショートニング、牛
脂、豚脂等の可食性の動植物油脂類;中鎖飽和脂肪酸ト
リグリセライド類;パプリカ色素、アナトー色素、人参
及びパームカロチン、合成β−カロチン、クロロフィル
等の油溶性色素類;ビタミンA、ビタミンE、ビタミン
2酪酸エステル等の油溶性ビタミン類;ロジン、ダン
マル、コーパル、エレミ、エステルガム等の植物性樹脂
類;SAIB等の比重調製剤等の油性物質を予めこれら
芳香成分に配合することもできる。次に本発明の好まし
い実施態様について具体的に説明する。
【0011】本発明においてバインダーとして利用する
芳香成分の乳化液は例えば以下のようにして調製され
る。前記した如き糊料の水溶液、例えばアラビアガムの
約20〜約50重量%水溶液に対して芳香成分を主成分
とする油性成分を約2〜約30重量%添加し、均一に混
合後、例えばホモミキサー、高圧ホモジナイザー、コロ
イドミル等の適宜乳化機を利用し、芳香成分の粒子径を
約0.5〜約10ミクロン程度の微細粒子とすることに
よって容易に調製することができる。アラビアガム以外
の糊料に関しても夫々の水溶液の粘度、乳化特性等を勘
案して糊料の混合及び濃度を適宜選択することができ、
更に糊料と乳化剤との組合わせ等を適宜選択することが
できる。
【0012】本発明においては前記した如き粉末状の食
品を例えば流動層造粒機に仕込み、圧縮空気、好ましく
は窒素ガス、炭酸ガス等の不活性ガスを吹き込んで流動
状態を保ちながら、上記した如き芳香成分の乳化液を噴
霧することによって造粒することができる。粉末状食品
に対する該乳化液の添加量は、乳化液中のフレーバーの
含有量、フレーバー強度、乳化液に利用した糊料の種類
及び濃度などによって任意に選択することができるが、
一般的には粉末状食品の重量に基づいて乳化液を約10
〜約60重量%程度の範囲の添加量がしばしば採用され
る。
【0013】このようにして粉末状食品を所望の粒度に
調整した後、常法により乾燥空気又は乾燥不活性ガス等
を吹き込んで乾燥することにより本発明の流動性及び溶
解性に優れ且つ香味の強度及び安定性に極めて優れた画
期的な顆粒状食品を得ることができる。以下実施例によ
り本発明の態様を更に詳しく説明する。
【0014】
【実施例1】40重量%のアラビアガム水溶液200g
にグアガム0.6gを添加溶解後、油性カレーフレーバ
ーTH(長谷川香料株式会社製)40gを加え、TK−
ホモミキサー(特殊機化工業)を用いて50℃において
7000〜8000rpmで乳化処理し、乳化粒子径約
1〜約3ミクロンのバインダー用乳化液を調製した。別
に100メッシュパス以下に微粉砕したターメリック2
5%(重量、以下同じ)、コリアンダー15%、クミン
15%、フェンネル10%、フェヌグリーク5%、カル
ダモン5%、クローブ5%、ナツメグ5%、ローレル5
%、ホワイトペパー5%及びアカトウガラシ5%よりな
るカレー粉400gを流動層造粒機に仕込み、約50〜
60℃に加熱した乾燥空気を吹き込んで流動状態にして
あるところへ上記バインダー乳化液240gを噴霧して
常法により造粒し、粒径約0.5〜約1.0mmの顆粒状
カレー512gを得た(本発明品1)。
【0015】
【比較例1】実施例1において使用したと同じカレー粉
400gに油性カレーフレーバーTH40gを添加し、
均一に混合して吸着させた。この混合物を流動層造粒機
に仕込み、流動状態にしているところへグアガム0.6
gを溶解した40%アラビアガム水溶液200gをバイ
ンダーとして噴霧し、実施例1と同様に造粒して粒径約
0.5〜約1.0mmの顆粒状カレー510gを得た
(比較品1)。
【0016】実施例1及び比較例1で得られた顆粒状カ
レーをそれぞれカレールー100gに対して10g宛添
加溶解し、85℃で10分間加熱後よく訓練された10
名のパネラーにより官能評価を行った。その結果、10
名のパネラー全員が本発明品1の方がカレーの風味が強
く、香りも良好であると判定した。
【0017】
【実施例2】40%アラビアガム水溶液200gにグア
ガム0.5gを添加溶解しTK−ホモミキサーを用いて
40℃において7000〜8000rpmで撹拌しなが
らオレンジオイル10gを加え、5分間乳化処理して乳
化粒子径約1〜約3ミクロンのバインダー用乳化液を調
製した。流動層造粒機に仕込んで流動状態にしてあるオ
レンジ果汁粉末(果汁固形分50%、デキストリン50
%)500gに前記のバインダー用オレンジオイル乳化
液210gを噴霧、造粒し、粒径約0.5〜約1.0m
mの顆粒状オレンジ果汁570gを得た(本発明品
2)。
【0018】
【比較例2】実施例2で用いたオレンジ果汁粉末500
gを流動層造粒機に仕込み流動状態にしてあるところ
へ、実施例2で用いたと同じオレンジオイル10gを噴
霧し吸着させた。次いで40%アラビアガム水溶液20
0gにグアガム0.5gを添加溶解したバインダー溶液
を噴霧して造粒し、粒径約0.5〜約1.0mmの顆粒
状オレンジ果汁572gを得た(比較品2)。
【0019】
【比較例3】実施例2で用いたと同じオレンジ果汁(B
rix10°)2.5kgにデキストリン250gを溶
解し、そこへ実施例2で用いたと同じオレンジオイル1
0gを加えてTKホモミキサーで乳化処理し、次いで常
法により噴霧乾燥してオレンジ果汁粉末を調製した。こ
の果汁粉末500gを流動層造粒機に仕込んで流動状態
としているところへ40%アラビアガム水溶液200g
にグアガム0.5gを添加溶解したバインダー溶液を噴
霧して造粒し、粒径約0.5〜約1.0mmの顆粒状オ
レンジ果汁570gを得た(比較品3)。
【0020】実施例2、比較例2及び比較例3で得られ
た顆粒状オレンジ果汁を夫々水で5倍に希釈し、10名
のパネルで官能評価を行ったところ、本発明品2はフレ
ーバーの先立ち、強さともに非常に良く最も評価が高か
った。これに対し、比較品2はフレーバーの強度が部分
的に不均一であり、またその平均的フレーバーの強さは
本発明品2に比べて2割程度低いと評価された。更に比
較品3はフレーバーの先立ち、強さともに不十分で、最
も劣るとされた。
【0021】
【実施例3】水200gにゼラチン30g及びアラビア
ガム100gを加えて溶解後45℃に加温し、同じく加
融したメントール30gを加えてTK−ホモミキサ
ーを用いて7000−8000rpmで乳化処理し、乳
化粒子径約1〜約5ミクロンのバインダー用乳化液を調
製した。別にアラビアガム20重量%、デキストリン
(DE8)70重量%及びメントール10重量%からな
る通常の噴霧乾燥によって調製されたメントールパウダ
ー1000gを流動層造粒機に仕込み、上記のバインダ
ー乳化液360gを噴霧して造粒し、粒径約0.5〜約
1.0mmの顆粒1150gを得た(本発明品3)。
【0022】
【比較例4】アラビアガム19.4重量%、デキストリ
ン(DE8)68重量%及びメントール12.6重量%
からなる通常の噴霧乾燥によって調製されたメントール
パウダー1030gを流動層造粒機に仕込み、そこへ水
200gにゼラチン30g及びアラビアガム100gを
加えて溶解したバインダー溶液330gを噴霧して造粒
し、粒径約0.5〜約1.0mmの顆粒1147gを得
た(比較品4)。
【0023】実施例3及び比較例4で得られた顆粒をそ
れぞれ温湯に0.1重量%ずつ溶解し、10名のパネラ
ーにより官能評価した結果、本発明品3の方がメントー
ルの力価が強く、香味も良好であると判定された。
【0024】
【実施例4】40%アラビアガム水溶液200gにグア
ガム0.6gを添加溶解し、ホモミキサーを用いて40
℃において約7000〜約8000rpmで撹拌しなが
ら油性のカツオブシフレーバー(長谷川香料株式会社
製)10gを加え、5分間乳化処理して乳化粒子径約1
〜5ミクロンのバインダー用乳化液を調製した。別にカ
ツオブシエキス(固形分45%)1kg、デキストリン
450g及び乳化剤100gの混合物を乳化処理後、水
1kgを加えて噴霧乾燥して得たカツオブシエキスパウ
ダー500gを流動層造粒機に仕込み、流動状態としな
がら前記カツオブシフレーバー乳化液210gを噴霧
し、粒径約0.5〜約1.0mmの顆粒状カツオブシエ
キス570gを得た(本発明品4)。
【0025】
【比較例5】実施例4で用いたと同じカツオブシエキス
(固形分45%)1kg、デキストリン450g及び乳
化剤100gの混合物に実施例4で用いたと同じカツオ
ブシフレーバー20gを加えて、ホモミキサーを用いて
乳化処理後、水1kgを加えて噴霧乾燥しカツオブシエ
キスパウダーを調製した。このエキスパウダー500g
を流動層造粒機に仕込み、流動状態としながら、40%
アラビアガム水溶液200gにグアガム0.6gを添加
溶解したバインダー溶液を噴霧しながら造粒し、粒径約
0.5〜約1.0mmの顆粒状カツオブシエキス570
gを得た(比較品5)。
【0026】実施例4及び比較例5で得られた顆粒状カ
ツオブシエキスを、約60℃に加温した5%の醤油を含
有する水溶液に夫々1%添加し、10名のパネラーによ
り官能評価を行った。その結果、本発明品4は比較品5
に比べ味香りともに著しく強く且つ香味の嗜好性も優れ
ていると判定された。
【0027】
【発明の効果】本発明によれば微粉末状の食品材料を造
粒する際のバインダーとして、芳香成分を予め結着性を
有する糊料を用いて乳化した乳化香料を利用することに
より、顆粒状食品の最大の欠点である香味成分の揮散に
よる損失を効果的に抑制し且つ任意の芳香を付与、強化
することのできる新規な顆粒状食品を提供することがで
きる。

Claims (2)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 微粉末状食品材料を流動状に保持しつ
    つ、該粉末材料に予め芳香成分を糊料を用いて水中油型
    に乳化した乳化香料を結着剤として噴霧し造粒すること
    を特徴とする新規な顆粒状食品の製法。
  2. 【請求項2】 微粉末状食品材料が、スパイス類粉砕
    物、果汁粉末、醗酵乳粉末及び動植物エキス粉末よりな
    る群から選ばれた少なくとも1種である請求項1記載の
    方法。
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