CN111480772A - 一种谷物代餐粉及其造粒方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种谷物代餐粉及其造粒方法，属于食品技术领域。所述方法是以含油脂的乳化液作为造粒粘合剂；所述含油脂的乳化液的制备方法，是将油脂和乳化剂溶于水中，均质形成含油脂的乳化液。直接利用亚麻油的乳化液对代餐粉进行造粒，经过此工艺造粒后代餐粉的结块率由20‑30％下降至0，既改善了代餐粉的冲调性，又弥补了产品的营养缺陷，同时由于将亚麻籽油形成乳化体系，使产品的口感变得润滑、饱满，改善了粗糙和颗粒感。
Description
技术领域
本发明涉及一种谷物代餐粉及其造粒方法，属于食品技术领域。
背景技术
代餐粉，其实质是冲调食用的粉剂食品，功能是代替正餐，主要针对减肥人群。一款合格的代餐粉必须具备以下要求：低脂、低热量；营养全面、满足一餐所需营养素；提供持久饱腹感、抵抗饥饿。
然而，代餐粉的技术门槛相对较低，产品标准化程度低，并不是所有代餐粉都像宣传所说“营养全面，能完全满足人体需求”，“某女子为减肥连续食用某品牌代餐粉晕倒就医”的新闻也屡见不鲜。市面上绝大多数代餐粉品牌并不能提供全面的营养素，究其原因在于一味追求减脂减肥效果，代餐产品中基本不含油脂，从而缺乏人体所必需的不饱和脂肪酸。
必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。同时不饱和脂肪是脂溶性维生素的天然载体，可以供给人体多种维生素(A、D、E、K)。很多人在减肥期间杜绝一切油脂的摄入，虽然可以减少热量摄入，但是也减少了必需脂肪酸的供给，产生许多健康问题。科学研究表明，减肥期间适量摄入一些对健康有利的油如亚麻籽油、橄榄油，不仅不会引起肥胖，还有利于心血管健康。
代餐粉主要原料属于谷物成分，含有大量不溶性膳食纤维，冲泡食用具有口感粗糙、颗粒感强的缺陷。目前降低颗粒感的主要方法为超微粉碎，通过高强度的粉碎作用将口感粗糙的谷物磨成几十微米甚至更细。然而粉体随着粒度变小表面张力变大，在冲泡时容易聚集成团、结块率增大，影响代餐粉的冲调性质。
发明内容
本发明立足于代餐粉的上述缺陷，发明了一种富含不饱和脂肪酸的代餐粉及其造粒方法。直接利用亚麻油的乳化液对代餐粉进行造粒，既改善了代餐粉的冲调性，又弥补了产品的营养缺陷，同时由于将亚麻籽油形成乳化体系，使产品的口感变得润滑、饱满，改善了粗糙和颗粒感。
本发明的第一个目的是提供一种造粒方法，所述方法是以含油脂的乳化液作为造粒粘合剂；所述含油脂的乳化液的制备方法，是将油脂和乳化剂溶于水中，均质形成含油脂的乳化液。
本发明的第二个目的是提供一种制备谷物代餐粉的方法，所述方法是以谷物粉为原料，经造粒制备得到谷物代餐粉，所述造粒中粘结剂采用含油脂的乳化液；所述含油脂的乳化液的制备方法是将油脂和乳化剂加入溶于水中，均质形成含油脂的乳化液。
在本发明一种实施方式中，所述含油脂的乳化液的制备方法，温度为30-60℃。
在本发明的一种实施方式中，油脂与水的质量比为1：5-20。
在本发明的一种实施方式中，所述油脂为亚麻籽油、花生油、玉米油或山茶籽油。
在本发明的一种实施方式中，所述乳化剂是由质量比为0.2-1.2的单甘酯和蔗糖酯混合而成；所述乳化剂与油脂质量比为1：50-200。
在本发明的一种实施方式中，所述方法是：在混合机中，将含油脂的乳化液均匀喷在谷物粉上，通过旋转制粒机制成20-40目的颗粒，烘干即得到谷物代餐粉。
在本发明的一种实施方式中，乳液与谷物粉的比例为0.2-1：1。
在本发明的一种实施方式中，旋转制粒机的转速为30-50r/min。
优选地，油水比为1：15、乳粉比为9：15、转速为40r/min，或，油水比为1：15、乳粉比为7：15、转速为30r/min。
在本发明的一种实施方式中，所述谷物粉包括紫薯粉、红豆粉、山药粉、薏米粉、魔芋粉中的一种或多种。
在本发明的一种实施方式中，所述谷物粉还包括抗性糊精、脱脂奶粉、增稠剂和甜味剂。
在本发明的一种实施方式中，按质量比计，其原料组成比例为：紫薯粉30-40份，红豆粉10-20份，山药粉5-15份，薏米粉5-15份，抗性糊精5-15份，脱脂奶粉10-15份，亚麻籽油4-6份，魔芋粉0.5-5份，增稠剂0.1-1份，乳化剂0.1-0.4份，甜味剂0.01-0.05份。
在本发明的一种实施方式中，所述紫薯粉、山药粉均为采用烫煮、磨浆、喷干工艺制得的商品粉。细度在80目以上。
在本发明的一种实施方式中，所述红豆粉为挤压膨化红豆粉与喷雾干燥红豆粉按质量比8-1混合得到。混合粉细度在80目以上。
在本发明的一种实施方式中，所述薏米粉为采用低温烘焙工艺制备的商品粉，细度在80目以上。
在本发明的一种实施方式中，所述甜味剂为三氯蔗糖、甜菊糖苷、罗汉果甘中的一种或它们的组合。
在本发明的一种实施方式中，所述增稠剂为黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠中的一种或它们的组合。
本发明的第三个目的是提供一种上述方法制备得到的谷物代餐粉。
本发明的有益效果：
1、提供了一种谷物代餐粉，以谷物粉为主要原料，热量低、饱腹感强且含有大量膳食纤维，可以改善肠道问题。添加适量脱脂奶粉和亚麻籽油，提供人体生长所必需的优质蛋白质和不饱和脂肪酸。以甜味剂代替蔗糖，不会给减肥人群带来负担。属于一款营养均衡、全面的代餐产品。
2、添加亚麻籽油，并且将其形成乳化体系，改善了代餐粉的粗糙感和颗粒感，既满足消费的营养需求，又满足消费者的口味需求。
3、利用亚麻籽油的乳化液对代餐粉进行造粒，经过此工艺造粒后代餐粉的结块率由20-30％下降至0。显著改善了代餐粉的冲调性，使其在冲泡时不会发生结块现象。既增加了营养价值，又解决了结块问题。
4、添加了植物油乳化液的代餐粉可能存在析油现象，本发明通过单因素与正交实验确定了最佳的造粒工艺，在此水平下既改善了冲调性质，又不会发生析油现象，实测析油率为0。
5、经检测本产品不饱和脂肪的含量占总产品质量的3.5％以上。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
1、析油率的检测方法为：将制成的粉置于多层吸油纸上，于50℃保存2小时。称量吸油纸前后质量差，比粉体中添加的油脂总质量及为析油率。
2、结块率的检测方法为：
在烧杯中加入70℃的水100mL，称取10g样品(W，g)倒入烧杯中，在磁力搅拌转子作用下，以600rpm搅拌1min，用已知重量的20目筛网(M1，g)过滤，用去离子水将将筛网淋洗一遍，将筛网烘干至恒重(M2，g)。按式(1)计算结块率。
综合评分＝100-(析油率+结块率)。
实施例1：
一种富含不饱和脂肪酸的代餐粉，按质量比计，其原料组成比例为：紫薯粉30份，红豆粉16份，山药粉12份，薏米粉10份，抗性糊精8份，脱脂奶粉10份，亚麻籽油6份，魔芋粉6份，增稠剂1份，乳化剂0.4份，甜味剂0.05份。
所述紫薯粉、山药粉均为采用烫煮、磨浆、喷干工艺制得的商品粉。细度在80目以上。
所述红豆粉为挤压膨化红豆粉与喷雾干燥红豆粉按质量比3：1混合得到。混合粉细度在80目以上。
所述薏米粉为采用低温烘焙工艺制备的商品粉，细度在80目以上。
所述甜味剂由三氯蔗糖与甜菊糖苷按质量比为1:1复配得到。
所述增稠剂由黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠按质量比1:1:3复配得到。
所述乳化剂为单甘酯和蔗糖酯按质量比1:1混合而成。
所述乳化剂与亚麻籽油的质量比为1：50。
上述代餐粉的造粒方法为：将亚麻籽油和乳化剂以油水比1：5添加到50℃热水中，通过搅打和均质形成均一乳液。在高速混合机中，将乳液均匀喷在代餐粉上，所用乳液与代餐粉的质量比为5：15。通过旋转制粒机在30转每分钟的转速下制成20-40目的颗粒，在50℃下烘干即得到成品。
实施例2：
一种富含不饱和脂肪酸的代餐粉，其配方与实施例1相同。
上述代餐粉的造粒方法为：将亚麻籽油和乳化剂以油水比1：5添加到50℃热水中，通过搅打和均质形成均一乳液。在高速混合机中，将乳液均匀喷在代餐粉上，所用乳液与代餐粉的质量比为7：15。通过旋转制粒机在40转每分钟的转速下制成20-40目的颗粒，在50℃下烘干即得到成品。
实施例3：
一种富含不饱和脂肪酸的代餐粉，其配方与实施例1相同。
上述代餐粉的造粒方法为：将亚麻籽油和乳化剂以油水比1：5添加到50℃热水中，通过搅打和均质形成均一乳液。在高速混合机中，将乳液均匀喷在代餐粉上，所用乳液与代餐粉的质量比为9：15。通过旋转制粒机在50转每分钟的转速下制成20-40目的颗粒，在50℃下烘干即得到成品。
实施例4：
一种富含不饱和脂肪酸的代餐粉，其配方与实施例1相同。
上述代餐粉的造粒方法为：将亚麻籽油和乳化剂以油水比1：10添加到50℃热水中，通过搅打和均质形成均一乳液。在高速混合机中，将乳液均匀喷在代餐粉上，所用乳液与代餐粉的质量比为7：15。通过旋转制粒机在50转每分钟的转速下制成20-40目的颗粒，在50℃下烘干即得到成品。
实施例5：
一种富含不饱和脂肪酸的代餐粉，其配方与实施例1相同。
上述代餐粉的造粒方法为：将亚麻籽油和乳化剂以油水比1：10添加到50℃热水中，通过搅打和均质形成均一乳液。在高速混合机中，将乳液均匀喷在代餐粉上，所用乳液与代餐粉的质量比为9：15。通过旋转制粒机在30转每分钟的转速下制成20-40目的颗粒，在50℃下烘干即得到成品。
实施例6：
一种富含不饱和脂肪酸的代餐粉，其配方与实施例1相同。
上述代餐粉的造粒方法为：将亚麻籽油和乳化剂以油水比1：10添加到50℃热水中，通过搅打和均质形成均一乳液。在高速混合机中，将乳液均匀喷在代餐粉上，所用乳液与代餐粉的质量比为5：15。通过旋转制粒机在40转每分钟的转速下制成20-40目的颗粒，在50℃下烘干即得到成品。
实施例7：
一种富含不饱和脂肪酸的代餐粉，其配方与实施例1相同。
上述代餐粉的造粒方法为：将亚麻籽油和乳化剂以油水比1：15添加到50℃热水中，通过搅打和均质形成均一乳液。在高速混合机中，将乳液均匀喷在代餐粉上，所用乳液与代餐粉的质量比为9：15。通过旋转制粒机在40转每分钟的转速下制成20-40目的颗粒，在50℃下烘干即得到成品。
实施例8：
一种富含不饱和脂肪酸的代餐粉，其配方与实施例1相同。
上述代餐粉的造粒方法为：将亚麻籽油和乳化剂以油水比1：15添加到50℃热水中，通过搅打和均质形成均一乳液。在高速混合机中，将乳液均匀喷在代餐粉上，所用乳液与代餐粉的质量比为5：15。通过旋转制粒机在50转每分钟的转速下制成20-40目的颗粒，在50℃下烘干即得到成品。
实施例9：
一种富含不饱和脂肪酸的代餐粉，其配方与实施例1相同。
上述代餐粉的造粒方法为：将亚麻籽油和乳化剂以油水比1：15添加到50℃热水中，通过搅打和均质形成均一乳液。在高速混合机中，将乳液均匀喷在代餐粉上，所用乳液与代餐粉的质量比为7：15。通过旋转制粒机在30转每分钟的转速下制成20-40目的颗粒，在50℃下烘干即得到成品。
对比例1：
将实施例9中的乳化液替换为食品中常见造粒粘结剂水，其它条件与实施例9一致。
对比例2：
将实施例9中蔗糖酯替换为乳饮料中常见乳化剂硬脂酰乳酸钠，其它条件与实施例9一致。
表1
实施例1-9是参照3因素3水平正交实验进行涉及的，由实施例与对比例的实验结果可知，代餐粉的造粒效果取决于加工过程的油水比、乳粉比与制粒机转速，优选地，油水比为1：15、乳粉比为9：15、转速为40r/min或者油水比为1：15、乳粉比为7：15、转速为30r/min时可以得到最高的综合评分。当对比例1将实施例9中地乳液替换成常见地造粒粘结剂水时，结块率发生了明显地提高，这说明乳液造粒具有良好的粘结效果。当对比例2、3更换实施例9中乳化剂的各一种成分时，析油率和结块率明显增加，这说明并不是所有乳化剂都能起到本发明的技术效果。另外，经检测，实施例1-9制得的产品的不饱和脂肪的含量均能达到总产品质量的3.5％以上。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种造粒方法，其特征在于，所述方法是以含油脂的乳化液作为造粒粘合剂；所述含油脂的乳化液的制备方法，是将油脂和乳化剂溶于水中，均质形成含油脂的乳化液。
2.一种制备谷物代餐粉的方法，其特征在于，所述方法是以谷物粉为原料，经造粒制备得到谷物代餐粉，所述造粒中粘结剂采用含油脂的乳化液；所述含油脂的乳化液的制备方法是将油脂和乳化剂加入溶于水中，均质形成含油脂的乳化液。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述油脂与水的质量比为1：5-20。
4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述油脂为亚麻籽油、花生油、玉米油或山茶籽油。
5.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述乳化剂是由质量比为(0.2-1.2)：1的单甘酯和蔗糖酯混合而成，所述乳化剂与油脂质量比为1：50-200。
6.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，乳液与谷物粉的比例为0.2-1：1，造粒转速为30-50r/min。
7.根据权利要求2或6所述的方法，其特征在于，所述谷物粉包括紫薯粉、红豆粉、山药粉、薏米粉、魔芋粉中的一种或多种。
8.根据权利要求2、6、7任一所述的方法，其特征在于，所述谷物粉还包括抗性糊精、脱脂奶粉、增稠剂和甜味剂。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，按质量比计，其原料组成比例为：紫薯粉30-40份，红豆粉10-20份，山药粉5-15份，薏米粉5-15份，抗性糊精5-15份，脱脂奶粉10-15份，亚麻籽油4-6份，魔芋粉0.5-5份，增稠剂0.1-1份，乳化剂0.1-0.4份，甜味剂0.01-0.05份。
10.应用权利要求2-9任一所述的方法制备得到的谷物代餐粉。
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